donderdag, maart 31, 2011

Hazelnootkoekjes uit de prehistorie



Vandaag ga ik weer naar Limburg om te vertellen over de Culinaire Canon van Limburg. Eerst in de bibliotheek van Maastricht, daarna bij Goeiemorgen Limburg van L1.
De eerste boeren die ons land gingen koloniseren waren de Bandkeramiekers die de vruchtbare loessgronden vanaf de Donau tot Zuid-Limburg in de loop der tijd bevolkten. Hier kwamen ze zo ongeveer zesduizend jaar geleden aan. Ze boerden namelijk goed en hadden daardoor een behoorlijke bevolkingsaanwas en dus steeds meer landbouwgrond nodig. Met het graan kwamen allerlei andere gewassen mee, zoals dat leuke roze bloempje op het plaatje. Dat is kokkelkoren. De zaadjes ervan lijken precies op graankorrels, maar ze zijn giftig. Dat plantje kon je dus maar beter niet tussen je halmen hebben staan.

Hazelnootkoekjes

Prehistorische recepten kennen we natuurlijk niet, we kunnen wel experimenteren. Zo bakte ik in het museum van Maaseijk prehistorische koekjes van gerst, hazelnoten en honing. Hoe meer hazelnotenmeel des te smakelijker en luchtiger. Dus neem tenminste half om half gerstemeel en hazelnootmeel, voldoende honing om de koekjes lekker zoet te maken en wat water, lijnolie of reuzel om het tot een soepel deeg te kneden.
Neem telkens een eetlepel deeg vorm daar een balletjes van en druk dat plat op een hete steen in de as bij het open vuur. In een kwartiertje heb je heerlijke koekjes.

Labels:

woensdag, maart 30, 2011

Look zonder look



Het groen spurt uit de grond. Bermsla en bermsoep valt er al te maken van jonge zuring, hondsdraf, daslook, zevenblad, molsla en look zonder look. Dat laatste kruid zie je hier op de foto die ik in de tuin maakte. Ik zag ook al een pinksterbloem en de maartse viooltjes bloeien volop. Die kun je als garnering gebruiken. Net als de madeliefjes.

Look zonder Look

Look zonder look is een kruid dat bij voorkeur op wat vochtige, beschaduwde plaatsen groeit. De jonge bovenste blaadjes kun je in maart en april, misschien ook nog mei, gebruiken, tot de bloemen in knop zijn.
Je kunt de blaadjes verwerken in salades, sausen en soepen als toekruid. Maar je kunt de blaadjes ook vullen met een beetje gekruid kalfsgehakt en mozarella of zachte geitenkaas en in de oven garen. Die verse look-zonder-look blaadjes zijn trouwens heel gezond: ze bevatten veel vitamine C, calcium en ijzer.

Labels:

dinsdag, maart 29, 2011

Hoe maken wij paddenstoelen klaar?



Al jaren in mijn bezit, dit schattige boekje van Catharina Cool uit 1919 over het bereiden van paddenstoelen. Eerst heel veel informatie over het verzamelen en schoonmaken, dan tot slot wat recepten. Het allerlaatste recept is voor het inmaken. Dat ga ik zeker proberen als er weer voldoende uit het wild geplukt kunnen worden. Nu breekt het morieljeseizoen aan, maar de morielje is te delicaat voor de inmaak. Daarvoor dienen de Boleten en meer. Lees even mee, mijn hertaling:

Zoetzuur van Paddenstoelen

Hiervoor lenen zich vooral de Boleten. De jonge, kleine exemplaren blijven in hun geheel. De andere, grotere, worden in stukjes gesneden. Ook de Koraalzwammen kunnen voor dit doel gebruikt worden. Zoals de Clavaria formosa, cristata, botrytis.
Het smakelijkste is ze rauw even te steriliseren, maar als je geen Wecktoestel hebt kun je ze even opkoken, laten uitdruipen en met azijn overgieten.
Je doet er witte uitjes, peperkorrels, laurierbladeren en Spaanse peper bij.

Let op de spelling van paddenstoelen. Met de tussen-n in 1919. Die hebben we een tijdje afgeschaft en toen weer opnieuw ingevoerd.

Ook leuk uit dit boekje: Mevrouw Cool citeert Frans van Sterbeek met zijn Toneel der Campernoeliën, uit de 16e eeuw. Daarin staan recepten voor paddenstoelentaart. Mevrouw Cool interpreteert dat als zoete taart, als nagerecht. Dat is natuurlijk niet de bedoeling geweest, hartige taarten waren kennelijk aan het begin van de 20ste eeuw in de vergetelheid geraakt. Morgen meer.

Labels:

maandag, maart 28, 2011

Babylonische smaken



Sinds kort ben ik in het bezit van Flavours of Babylon, geschreven door Linda Dangoor. Het is een verzameling familierecepten en traditionele recepten uit de tijd dat de familie nog in Bagdad woonde en aangevuld met de herinneringen aan de periode dat de familie naar Libanon was uitgeweken. En tenslotte wat fusionrecepten omdat de familie uiteindelijk naar Londen verhuisde. Het is een waardevolle bron voor wie belangstelling heeft voor de keuken van de Babylonische joden van Irak.
Het boek is handig ingedeeld, met een extra hoofdstukje vegetarisch en veel leuke historische feitjes en weetjes over ingrediënten. Veel rijst en peulvruchtenrecepten vind ik er ook in, en natuurlijk de nodige pickles.
Voor de puristen wat jammer dat er vaak tomatenpuree uit blik, of bouillonblokjes worden gebruikt. Maar er zijn nu eenmaal keukens waarin dat normaal is (Suriname).
Met wat we in huis hadden gingen we meteen aan de slag. We maakten rijst met rode linzen. Heerlijk bij geroosterd lamsvlees en een salade. We hebben het recept wel aangepast aan onze smaak en twee personen

Kichree

Dit heb je nodig: 1 kopje basmatirijst, 1 kopje rode linzen, water, 1 eetlepel olijfolie, 1 fijngehakte kleine ui, 2 fijngehakte tenen knoflook, 1 blikje kerstomaten, of 2 fijngehakte aromatische soeptomaten, 1 afgestreken eetlepel komijnpoeder, zout naar smaak.

Zo doe je het: week de rijst en linzen een kwartiertje in water. Doe de olie in een wok, maar laat die niet te heet worden. Bak daarin de ui en knoflook goudbruin. Haal de pan van het vuur en roer er de komijn door. Doe er dan het blikje tomaat door of de stukjes tomaat en wat water. Roer alles goed dooreen zodat er een prettige saus ontstaat. Laat de rijst en linzen uitlekken en roer die door de saus. Doe voldoende water in de pan om de rijst en linzen in te laten zwellen. Breng het geheel aan de kook en zorg dat als rijst en linzen gaar zijn het overtollige vocht verdampt. Voeg zout naar smaak toe. Laat het een minuut of tien van het vuur nagaren met de deksel op de pan voordat je het opdient.

Als je niet zo dol op komijn bent, doe je er gewoon minder van in. Serveer met een spiegelei, of gebakken uienringen, of korianderblad, of platte peterselie, of yoghurt, of gemolten haloumi kaas.
Wij deden het met ruim platte peterselie.


Linda Dangoor Flavours of Babylon A family cookbook Waterpoint Press 2011

Labels:

zondag, maart 27, 2011

Hopscheuten - voorlopig slot



In de 18e eeuw is de hop een smakelijk bijgerecht op de goed gevulde dis geworden. Hier een recept in mijn hertaling:

Hop, hoe men die smakelijk stoven kan

Neem de jonge spruiten van dit gewas en maak ze behoorlijk schoon, was ze zindelijk af, kook ze in water met wat zout. Als ze gaar zijn doe je ze in een vergiet en laat het water er uitlekken. Doe in een pan met dikke bodem krachtige vleesbouillon met boter, nootmuskaat, gestampte beschuit en citroensap. Roer dat dooreen tot een saus en leg daar de hop in en laat het even doorstoven. Smaakt zeer goed.
Je kunt de hop na het koken ook afgekoeld als salade eten met olie en azijn.

In een ander 18e eeuws kookboek vind ik dit recept:

Hopp te stooven

Als de hop op gewelt is, stoof je hem op in een pan met wat bouillon, een stukje boter, 3 lepels volle room, wat zout en wat nootmuskaat.


Op de foto zie je het resultaat van het experimenteren met het eerste recept.

Een beetje een preek tot slot. Er wordt de laatste tijd weer veel 'geleend' en 'gebruikt zonder bronvermelding' . Zowel van mijn blog als tijdens mijn lezingen. Vandaar tegenwoordig mijn hertalingen en spaarzame bronvermelding. Wie liever lui dan moe is, moet zich realiseren hoeveel tijd, energie, creativiteit, denkwerk, bezoek aan archieven en musea, experimenten er in het onderzoek naar de culinaire geschiedenis gaan. Dat kost ook nog eens veel geld. Copycats maken daar misbruik van. Doen aan broodroof. Pikken een graantje mee van mijn kennis en investeringen. Dat is niet chic. Het is zelfs niet toegestaan. Daarvoor bestaat er copyright. Om de rechten van de creatieve en onderzoekende mensen te beschermen. Dat dient gerespecteerd. Zo, dat moest er even uit!

Labels:

zaterdag, maart 26, 2011

Hopscheuten - aflevering 3



Ook in het Vermakelijk Landleven uit de 17e eeuw vinden we bij het tuinieren instructies voor en over de hop (humulus lupulus) En wel bij de maand november. Beetje vreemde maand. Kijk maar.
Een samenvatting en hertaling: Het kruid windt en vlecht zichzelve om stokken, staken en andere dingen, waar je het bij zet. Het groeit ruimschoots op volle aarde en goed verzorgde akkers. De bellekens worden in augustus of september geoogst om er bier mee te brouwen.
De jonge spruiten worden gekookt en in het voorjaar als salade met olie en azijn gegeten.

Nu, dat is dan toch weer een betere suggestie dan de Engelse plattelandstraditie om de hopscheuten in de erwtensoep mee te koken.

Labels:

vrijdag, maart 25, 2011

Hop - Hervonden Groente 2



Dinsdag was ik in het zuiden van onze mooie provincie Limburg. Kon natuurlijk niet anders dan dat ik de hoptuin in Reimerstok ging bezoeken. Het prille begin is er, die paarse sprieten zijn de hopscheuten. Eentje geproefd. Heerlijk nootachtig smaakje, sterker dan de gekweekte (daarover later meer), aardser, iets vezeliger. Deze hopscheuten hadden al hard moeten werken om hun kopjes boven de grond uit te werken. Maar dit is geen Delikatessen hop, deze hop verbouwt de familie Wouters voor Gulpenbier en Puurzaam. Deze scheutjes zijn van het ras Mercur, dat vooral voor het bittertje in het bier dient. Het andere ras, de Hallertauer, geeft vooral aroma. Maar daar gebeurde nog niet veel. Volgende week ga ik weer kijken en fotograferen.
Gezien het beduidend pittiger smaakje van deze hopscheuten en de bereidingswijze concludeer ik dat er vroeger geen Delikatessenhop gebruikt werd, maar deze ietwat op paarse asperges lijkende scheuten.

Hier een traditioneel Engels recept voor Hopsaus in mijn hertaling:

Hopsaus

Neem een handvol wilde hopscheuten, was die goed in zout water en laat ze uitlekken. Doe een flinke eetlepel boter in een pan en laat die smelten, maar niet kleuren. Stoof daarin de hopscheuten tot ze mals zijn. Bind de saus met wat bloem of broodkruim. Voeg zout en peper naar smaak toe. Dien de saus op bij visgerechten of alles waar je anders een kappertjessaus bij zou gebruiken.

Labels:

donderdag, maart 24, 2011

Hop - hervonden groente


Okke Amerongen haalde voor foodies hopscheuten uit Poperingen. Heb in 2009 al het nodige over hop (humulus lupulus) geschreven. Nu vast een beetje geschiedenis vóór ik bij het 18e eeuwse recept beland later deze week.
In de Romeinse tijd werd de hop al gebruikt, verschillende auteurs noemen hem, maar dan heet hij nog homulus of of lupus salictarius
In de Capitulare de Villis, instructies over het inrichten en beoefenen van het boerenbedrijf geschreven in opdracht van Karel de Grote, staat hij ook op het lijstje, als humolone, maar niet voor de kruiden- of moestuin, dus niet direct als groente.

Hop komt gewoon in het wild voor in ons land, maar de plant werd ook verbouwd in hoptuinen. Bijvoorbeeld aan de Maas, tussen 's-Hertogenbosch en Heusden. Dat soort hoptuinen was er vooral voor de bierbrouwerijen. De hopscheuten waren een vrolijke bijkomstigheid, in het vroege voorjaar, wanneer verse groente nog schaars was. In de middeleeuwen werden ze in bouillon gegaard en warm of koud gegeten. Volgens de middeleeuwse instructies mag je ze tot de maand mei afsnijden. Een andere bereidingswijze was ze in zout water te laten marineren en dan af te spoelen en kort in kokend water te dompelen en uit te laten lekken en dan in boter gaar te stoven en warm op te dissen. Morgen meer!

Labels:

woensdag, maart 23, 2011

Vergeten Groenten


Gisteren bij Familie Nederland hadden we het erover: Vergeten Groente. We hadden het over postelein, snijbiet, pastinaak, meiraapjes, schokkers, grauwe erwten, gele komkommer, schorseneren, tripmadam en meer. Veel inbellers met mooie herinneringen en vragen. Duidelijk is dat de ruim tien jaar dat we nu bezig zijn er al toe heeft geleid dat jonge mensen menen dat pastinaak en postelein geen vergeten groente zijn. Niet meer gelukkig! Zelfs de super levert deze groente weer, je hoeft er niet voor maar mag natuurlijk graag naar de biologische winkel, de boer of de volkstuin. Van alle bladkolen kennen we alleen nog de boerenkool, en voor de culi's de palmkool (cavolonero), maar de rest zijn behoorlijk vergeten. Sommige groente zul je niet zien in het schap, zoals melde en hertshoornweegbree. Leuk, heel jong en vers best eetbaar, maar niet praktisch, zoals spinazie.
Vandaag dus een 19e eeuws recept voor jonge bladgroente in mijn hertaling:

Melde, jonge spinazie, snijbiet

Het stoven der groenten. Dit kan gebeuren met boter, met reuzel of met ander vet, of ook wel met beste olijfolie. Doet men het met boter, dan neemt men de helft der boter eerst om meel of broodkruim in te fruiten en is de groente op de schotel, dan neemt men de andere helft en roert die er door even voor het op tafel brengen. Dit is een goede raad voor zuinige huismoeders. Die laatste boter proeft men het meest. Al deed men er niets anders in dan dit, dan zou de groente toch nog een aangename botersmaak hebben.


Ik gebruik spekvet en rijstebloem, dan is het recept gluten- en koemelkvrij.

Labels:

dinsdag, maart 22, 2011

Lekker Limburg en Echter Vuurstein


Vandaag ga ik op pad naar Limburg, eerst gezellig bij Ger Houben te gast in zijn programma Het Balkon van Limburg. We gaan het natuurlijk hebben over de culinaire canon van Limburg. Komende donderdagavond geef ik de eerste lezing over dat onderwerp. Leuk als er veel mensen zouden komen luisteren en proeven.

Zuid Limburg is een heerlijke plek om te zijn. Je voelt er als het ware de eeuwenlange bewoningsgeschiedenis. Je maakt even deel uit van die eeuwigheid en continuiteit.

Vandaag ga ik op zoek naar oude en nieuwe Limburgse streekgerechten. Vooral de plantaardige dan. Al is het nog vroeg in het jaar, ik verwacht toch al het nodige tegen te komen aan pril groen. Het is mooi weer om eens te gaan kijken hoe het land erbij ligt. Lang geleden alweer mocht ik regelmatig een historisch recept laten proeven tijdens een Limburgs culinair programma van Ger Houben op L1, Ger Houben Anders. Ging helemaal over het mooie Limburgse koken en eten. Er kwamen veel mensen echte Limburgse specialiteiten laten zien en proeven. Hun namen ben ik vergeten, maar de man die Echte Vuurstein maakte, ja die is natuurlijk blijven hangen, met zijn recept daarvoor. En ik bewaar nog steeds een vuursteintje in de collectie memorabilia. Het is ouderwets suikerwerk!


Echter vuurstein

Dit heb je nodig: 750 gram kristalsuiker, 150 gram honing, 100 gram blanke stroop (glucosestroop), 30 gram bloem, 250 cc water, 3 cc anijsolie

En zo doe je het:
Los de bloem op in het water, voorkom klontjes. Giet alles, behalve de anijsolie, in een hoge pan met dikke bodem. Verhit al roerende tot de suiker is opgelost.
Was met een kwastje met water de suikerkristallen van de want.
Plaats een suikerthermometer in de vloeistof en laat doorkoken tot 130 graden Celsius. Dompel de bodem van de pan even in koud water om het kookproces te stoppen. Giet de suikerstroop uit op een licht ingeoliede marmeren plaat.
Vouw met een eveneens licht ingeoliede metalen spatel d buitenrand naar het midden om het afkoelen gelijkmatig et laten verlopen. Zodra de massa zover is afgekoeld dat hij te hanteren is, trek dan, met licht ingeoliede handen, de massa uit tot een koord. Vouw steeds samen en trek weer uit. Voeg tijdens deze bewerking de anijsolie in 2 tot 3 keer toe. Door het steeds samenvouwen en uittrekken zal de anijsolie zich gelijkmatig door de massa verspreiden. Als de massa zover is afgekoeld dat hij enigszins zijn vorm behoud, verdeel hem dan in vieren. Vorm van elk deel een vingerdikke rol en knip deze met een licht ingeoliede schaar in stukjes van ongeveer 3 centimeter. Bestuif de stukjes direct met maïzena en laat ze verder van elkaar afkoelen. Verwijder de overtollige maïzena en verpak de vuurstein direct in vetvrij papier. Bewaar in een goedsluitende bus.
Deze hoeveelheid is voldoende voor ongeveer 125 stuks. Tip voor beginners: neem de helft.

Op de foto de presentatoren van Het Balkon van Limburg, met Ger Houben in het midden. De foto plukte ik van de website van L1. Ik hoop dat ze dat goed vinden!

Labels:

maandag, maart 21, 2011

Wortel en Peen - alweer


Edith wil vast nog wel een stukje wortel en peen. Want oplettende lezers hebben opgemerkt dat bij het onderscheid maken de kleur oranje niet of nauwelijks ter sprake komt. Valt daar uit de woordenboeken nog wat informatie uit te destilleren? Jazeker. Een beetje een droge chronologische opsomming, maar veelzeggend:

Carolus Battus (Karel Baten, 1593) heeft het over caroten.

Het Vermakelijk Landleven (1668) noemt Gele Peen, Witte Peen of Pastinaken, Roode Peen of Bietwortelen.

Oeff d. Moestuin (1721) Wortelen. Deze zyn vierderley, Bleek en Ros-geele, Roode en Witte.

Knoop (1769)De kleine Oranje-geele Wortel, Hoornse Wortel genoemt.

Houttuyn (1777) Van de Wortels (van het z.g. wortelkruid) heeft men, gelyk bekend is, die langer en dunner zyn, geel van Kleur, gelyk de Leidse Wortelen, welke voor de smaakelyksten gehouden worden; hoewel de Roode of Oranjekleurige Hoornse Wortelen zoeter zyn.

Kortom: Ergens tussen 1721 en 1769 is men het woord Oranje aan Hoornse wortelen gaan plakken. Die eerst gewoon ros-geel heetten. En helemaal geen Hoornse specialiteit waren, want je hebt ook gele Hoornse wortelen. En de oranje wortelen hebben al helemaal niets met het Oranjehuis te maken. Bewees je de prins van Oranje eer, dan legde je een sinaasappel bij zijn bordje. Dat deden de Staten van Zeeland toen Willem van Oranje daar aan de dis aanschoof. Zo blijkt op de menukaart die zorgvuldig in de Atlas van Stolk in Rotterdam bewaard wordt.

Dat oranje komt trouwens van de familie van oranjebomen, de Aurantiaceae, verbasterd tot araingnen, araengnen, arangen, of arangien. De kleur van de sinaasappel (wij zijn deze China-appel gaan noemen, in tegenstelling tot de Britten en Fransen en Italianen en Spanjaarden en Duitsers) kleeft dus nu aan de kleur an sich.

En over dat Peen hebben we het nog wel een keer.

Labels:

zondag, maart 20, 2011

Meer wortel en peen




We gaan het nog even hebben over wortel en peen. Waar komen die woorden vandaan? Wat betekenen ze? En waarom gebruiken we zowel wortel als peen om dezelfde groente aan te duiden? We pakken de oude woordenboeken en etymologische woordenboeken er even bij:

Om te beginnen de wortel, of de wortelen, of vroeger ook: de wortele (enkelvoud. Dat woord heeft zijn wortels in de Germaanse talen: wurzula, een samenvoeging van wurti en walan hetgeen zoveel wil zeggen als wortelstok. En in alle streken en gewesten, dorpen en steden kreeg dat een eigen klank: weurtel, wurtel, wirtel, wottel, woddel, weuttel, wuttel. Maar het betekende allemaal wel hetzelfde: Het deel van de plant, boom of struik dat zich onder de grond bevind - gewoonlijk - en waarmee de vegetatie zich aan de aarde vastklemt en voedingsstoffen opneemt. Dankzij de wortel groeit het gewas. Wortel kan zowel pars pro toto zijn (wortelen, wortelstelsel) als die ene enkele wortel.
In principe slaat het woord 'wortel' dus op alle wortelen van alle planten, en niet alleen op de groente Daucus Carota. Die werd ook wel met beetwortel aangeduid.

En dan heb je de peen, een woord dat zowel op de wortel als op de gehele plant slaat. Een woord dat zowel op de zomer als de winterwortelen slaat, op kleine en op grote soorten. Maar... in het zuiden van het land zou peen, en in het noorden wortel meer in zwang zijn, aldus een 19e eeuwse bron.

Heukels zegt in 1907 en in 1909:
By ieder wel bekend, en in het Neederlandsch niet alleen dus, maar ook veeltijds Wortelen, ook wel Caroten genoemd: in 't Latijn Daucus, of Pastinaca tenuifolia … Hier van zijn mij in haren aart bekend geworden drie bijzondere soorten; als: I. Daucus sativus radice lutea, of geele Peen, anders Wortelen. II. Daucus sativus radice rubra, roode Peen, of Wortelen. III. Daucus sylvestris, of wilde Peen,
De peen wordt ook wel gele of roode wortel genoemd. In eenige bronnen worden deze verb. echter ter onderscheiding van bep. (niet altijd met zekerheid te identificeeren) ondersoorten gebruikt.

Wortelen dus, in het Noorden des Lands en de streeknamen voor verschillende onderrassen lijken dat te bevestigen:

Chomel meldt in 1743: Men noemt de Peen gemeenlyk enkel, met den naam van Wortelen; en dat wel die beste gele Peen, die men Leidse Wortelen noemt; om dat ze in de zandige gronden best en smaaklykst groeien.

Uit een negentiende eeuwse botanische gids:
Meerdere wortelsoorten zijn in ons land onder plaatselijke namen bekend. Behalve de Amsterdamsche, de Zwijndrechtsche en de Utrechtsche wortel, heeft men een Hoornsche, een Berlikummer, een Groninger, een Flakkeesche en een Leidsche,
En, aldus Molema in 1895: Wij onderscheiden: rooie, en: witte wortels; de roode worden in 't Oldampt, de witte in de Ommelanden geteeld, MOLEMA (hs.) [1895].

Volgende week meer over peen, want pee, pastinaak, witte peen, dat loopt ook allemaal prettig door elkaar!

Labels:

zaterdag, maart 19, 2011

Wortel en peen


Speciaal voor Eediete een aantal blogs over wortel en peen en waarom wij daar twee woorden voor hebben. Maar ze krijgt niet direct in de eerste aflevering antwoord. We bouwen het verhaal even op!

Wilde wortels komen in heel Europa voor. Ze zijn wit, dun, vezelig, en eigenlijk niet zo eetbaar. Maar de wilde rassen laten zich gemakkelijk domesticeren en dat is rond de Middellandse zee al een aantal eeuwen voor onze jaartelling begonnen. Pollen van wortelen vinden we in deze streken al vanaf de ijzertijd. Maar vanwege de geringe omvang en vezeligheid van de wilde wortel is deze groente waarschijnlijk geen hoofdbestanddeel van de maaltijd geweest.

En dan heb je de donkere wilde wortel, afkomstig uit de omgeving Afghanistan, Iran, Irak. En waarschijnlijk al behoorlijk gecultiveerd in Syrie. Plinius beschrijft die, Columella refereert zijdelings aan de wortel, Apicius geeft een recept. Maar het lijkt erop dat het in die tijd nog een delicatesse voor de elite is en geen volksvoedsel.

Officieel heet de wortel Daucus carota. Dat leidde tot het Engelse carrots, het Franse carrottes, het Duitse Karotte, hoewel ze in Duitsland ook Mohren heten. En het Nederlandse krootjes, maar dat zijn dus bietjes. We maken het nog wat ingewikkelder: De Griek Dioscorides (eerste eeuw van onze jaartelling) heeft het in zijn kruidenboek over staphylinos agrios, dat in het Duits vertaald is als 'wilde Pasteney' en dat klinkt dan weer naar pastinaak. Over alle aan deze plant toegedichte medicinale en lustopwekkende eigenschappen heb ik het maar even niet. We blijven op de culinaire toer. Dioscorides beschrijft ook een 'daucus' wat vertaald werd met Feld Moren. Apicius heeft het over carota, maar in de Romeinse wereld wordt er ook vlot pastinaca voor gebruikt. Er werd waarschijnlijk helemaal geen verschil gemaakt tussen pastinaak en wortel. Witte dingen die uit de grond kwamen, tenslotte.
Anthimus maakt het verschil ook niet: pastinacea zijn goed, en dan gaat het om zowel de pastinaak als de wortel volgens de experts. Bij Karel de Grote is dat onderscheid er opeens wel, omdat in de Capitulare de Villis sprake is van carvitae en pastinacae. Kijk, de boer en tuinder weet het verschil wel, als er geteeld en vemeerderd moet worden. Maar of de wortelen in die tijd al een kleurtje hebben? Morgen meer.

Labels:

vrijdag, maart 18, 2011

Daslookpannenkoeken



Omdat daslook gegeten moet worden wanneer de blaadjes jong en mals zijn, nog maar een ander recept uit de Keltische Kostelijkheden. Je kunt van speltmeel namelijk ook uitstekend pannenkoeken bakken. En daar doe je dan weer daslook bij. De foto is van spelt op een akkertje in de tuin van Schaloen, tegenwoordig Kasteel Oud-Valkenburg. Ben je in de buurt, ga er dan zeker eens wandelen. Er is een prachtig kruidentuin en een heemtuin bij, een oude watermolen en het is een oase ten opzichte van het drukke toeristische Valkenburg. Jaren geleden was ik in de gelegenheid om op m'n dooie akkertje de akkertjes vol oude granen en andere gewassen te fotograferen. Wat bijzonder was, ook het oude 'onkruid' als korenbloemen en kokkelkoren en papavers kregen hun traditionele plaatsje tussen het graan.


Speltpannenkoeken met schapenkaas en daslook


Dit heb je nodig voor vier pannenkoeken: 250 gram speltmeel, 80 gram daslook, 150 gram verse schapenkaas, 2 eieren, snuf zout, water, reuzel.

En zo doe je het: was en droog de daslook en hak die grof. Klop de eieren los in een kom en roer er het meel, de daslook en de verbrokkelde schapenkaas door en de snuf zout. Voeg voldoende water toe om er een mooi pannenkoekenbeslag van te maken. Vet een koekenpan met reuzel in, verhit die en giet er precies zoveel beslag in als nodig is om de bodem geheel dun te bedekken. Laat het drie tot vier minuten aan de ene kant bakken, keer dan de pannenkoek om en bak nog eens drie tot vier minuten.
Klaar is kees. Je kunt er wat honing bij serveren, of wat gesmolten reuzel.

Vrij naar Achim Werner, Keltische Kostbaarkeiten

Labels:

donderdag, maart 17, 2011

Speltbrood met Daslook


Nu de daslook volop te plukken is (niet in de vrije natuur in dit land vanwege de rode lijst) willen we hem eten ook. Nog zo'n Keltisch experimenteer-recept, ditmaal voor een broodje met daslook. Als Antonio Carluccio er focaccia mee maakt, dan zouden de Kelten het ook best gebruikt kunnen hebben. Spelt, emmer, eenkoorn, deze graansoorten verbouwden de Kelten. Hoe het met de gist zit is een tweede. Achim Werner gebruikt in zijn Keltische Kochbarkeiten gist zoals we dat nu gebruiken. Vind ik een beetje smokkelen. Zuurdesem, bier, cider kan ik me ook goed voorstellen. Dat is een kwestie van uitproberen. Hier het recept van Werner, dat ik vanwege de gluten niet zelf kan uitproberen. Glutenvrij meel gedraagt zich heel anders.

Daslookbrood

Dit heb je nodig: 500 gram speltmeel, 200 gram daslook, 42 gram verse gist, 0,2 liter appelazijn, 2 eetlepels lijnzaadolie, 0,2-0,4 liter water, 1 eetlepel zout, tarwemeel Type 405 naar behoefte.

En zo doe je het: Was de daslook, schud het aanhangend water eraf, en hak de bladeren grof. Maak een glad deeg van het speltmeel, daslook, gist, appelazijn, en het benodigde water. Laat het deeg een half uur in een afgedekte kom op een warme plaats rusten en rijzen. Kneed het daarna op een met meel bestoven werkvlak tot een ronde bol en laat deze nogmaals op een warme plek rijzen in een met meel bestoven kom en met een doek afgedekt. Opnieuw mag dat een half uur duren. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Leg het brood op een bakplaat en schuif die in het midden van de oven. Bak het brood in een uur of wat langer gaar.

Raadsel: waar is de lijnolie gebleven? Ik denk dat we die maar met het meel moeten meekneden. Anders staat het daar zo treurig achter te blijven in z'n eentje.

Van glutenvrij meel maak ik er liever kleine bolletjes van. In plaats van zuurdesem gebruik ik baking soda. Ben je meteen van dat lange wachten voor het rijzen af. Niet echt Keltisch, maar ook lekker hoor. O ja, wat minder zout, wat mij betreft. En als je een keer emmer kunt krijgen, is dat ook heel leuk om mee te experimenteren. Spelt is wat lichter van smaak en wat fijner van textuur.

Labels:

woensdag, maart 16, 2011

Daslook op z´n Keltisch


Gisteren begreep ik weer waarom het napluizen van originele bronnen zo belangrijk is. Als door de eeuwen heen mensen elkaar maar overschrijven, dan worden fabeltjes werkelijkheid en ´wetenschap´. Het kost tijd, het is lastig, het is soms frustrerend, maar wanneer je dan een half verhaal tot de feiten kunt terugbrengen, dan is dat bijzonder prettig. Je herontdekt dingen in het verleden, die een stuk interessanter blijken dan de halve en soms onjuiste citaten van citaten. Vaak zonder bronvermelding, dus je weet niet wie er nou wie wanneer heeft overgeschreven. Zeker in deze internettijd knipt en plakt menigeen er maar lustig op los, poneert dat als stelling en weer ontstaat een mythe. Geschiedenis gaat meer dan om het leuke verhaal.
Beschik je over te weinig kennis van een bepaalde periode, dan kun je gaan experimenteren. Dat mag ook, want zo bouw je veronderstelling op. Zo zóu het wel eens kunnen zijn geweest. Kalkt iemand dan zonder dat voorbehoud en zonder bronvermelding een tekst over, dan lijkt het om historische feiten te gaan, en niet meer om de experimenteel verkregen informatie.
Terwijl het experiment al spannend genoeg is. Zo kocht ik een tijd geleden in Duitsland Keltische Kochbarkeiten van Achim Werner (2007). Goed onderbouwde voedselexperimenten. In de inleiding tot de recepten zegt Werner: `Op de vraag Bestaan er originele Keltische recepten? moet ik volmondig antwoorden Nee!'
Kijk, dat is klare taal. Daar houd ik wel van. Hier zijn recept voor daslooksoep, zoals de Kelten dat zouden kunnen gegeten hebben.

Daslooksoep

Dit heb je nodig: 40 gram daslook, 30 gram boter, 100 gram volkorenbrood (zuurdesem of biergist) halve liter groentebouillon, halve liter water.
En zo doe je het: Breng de bouillon aan de kook, doe er de grofgehakte daslook bij en kook ongeveer een uur op lage temperatuur. Leng telkens met wat water aan. Bak het in dobbelstenen gesneden brood in een aparte pan in de boter knapperig en doe die als croutons in de soep.

Het plaatje is van zo'n mooie Keltische slangenfibel.

Labels:

dinsdag, maart 15, 2011

Kervel



Vorig jaar smulden we van de kervel van de eigen kweek. Het was een goed kerveljaar, waarbij vier zaaisels ons van dit geurige kruid voorzagen. Voor soep, saus, omelet en meer. Wij scharen ons daarmee in een lange traditie. Kervel is van oudsher een geliefd keukenkruid. Natuurlijk, er worden ook geneeskrachtige eigenschappen aan toegeschreven, het zou vochtafdrijvend werken. Maar laten we het maar op lekker houden.
In het Vermakelijk Landleven (1667) staat de plant ook beschreven. Hier mijn hertaling:

Deze wordt in de september gezaaid om in de winter te gebruike, en voor het voorjaar weer gezaaid in april. Men kan die ook in juli zaaien, en die men na Sint Jan zaait schiet niet in 't zaad. (...) Als je een deel zaad laat schieten, komt het vanzelf het jaar erop weer op.


Vroeger maakte men er wel kerveltaart van en dat deden ze in de 17e eeuw zo:

Neem verse kaas een een grote handvol fijngesneden geblancheerde en uitgelekte kervel, en dan vijf of zes eieren. Klop eieren en verse kaas en kervel door elkaar tot een luchtige massa en doe die in een met piedeeg bekleedde taartvorm en leg er wat klontjes boter op en laat het dan bakken tot het deeg gaar is. En als je het opdient leg je er nog wat klontjes boter op.

Verse kaas kun je als cottage cheese, je kunt ook heel jonge kaas fijn raspen en er door roeren.
Wat totaal ontbreekt in dit recept zijn de in die tijd zo geliefde specerijen. Je zou er dus wat gemberpoeder, kaneel, suiker over kunnen strooien.

Morgen meer.

Labels:

maandag, maart 14, 2011

Daslook


Vorige maand had ik het over de alliumfamilie. Daarbij bleef de daslook nog wat onderbelicht, omdat het een wilde plant is die niet echt gecultiveerd en verbeterd is.
In Nederland mag je hem niet in het wild plukken, maar zelf in de tuin zetten is natuurlijk een optie. Of in een pot op je balkon. Maar misschien is het wel leuk om een keer op wildpluktocht te gaan naar de Eifel. Jarengeleden deed ik dat tijdens een natuurplukwandeltocht in de omgeving van Bad MÙnstereifel. Aanrader!
In de Bioladen kocht ik het bijbehorend boekje. Op de markt en in de Delikatessen word je daar trouwens doodgegooid met bosjes blad, of potjes daslookpesto.
Over de naam worden veel fabeltjes de wereld ingestuurd, je kunt er alle kanten mee op. Verhelderend vind ik dat het kruid in het Italiaans gewoon Allium Selvatico heet, dus uit het bos. Dat klopt prachtig. In het bos wonen ook dassen en beren, maar of die nou een voorkeur hebben voor de consumptie van dit specifieke plantje? Niets van bekend.

Daslook komt voor op de lijst van ´must-have's' van Karel de Grote, de Capitulare de Villis. Maar zeker is dat de plant al vanaf de steentijd gegeten is. In Denemarken vonden ze zelfs daslookbolletjes in een vuurplaats. In Romeinse kookboeken ben ik de daslook niet tegengekomen. In middeleeuwse kookboeken staat vaak 'look' en daarmee kun je alle kanten op. Je kunt het gebruiken in soepen en sauzen, in salades en je kunt er prachtig sorbetijs van maken. Wat doet een befaamde wildplukker als Antonio Carluccio ermee? Hij stopt het in de pasta met gerookte zalm, hij maakt er focaccia mee, en geheel bij Plantaardige Maandag passende daslooksoep. Hier een aan ons landschap aangepaste versie:

Daslooksoep

Dit heb je nodig voor vier personen: twintig bladeren van de daslook, 6 scharreleieren, 60 gram geraspte oude geitenkaas, ruim een liter groentebouillon, 50 gram romiggeroerde boter, 4 sneden geroosterd volkorenbrood, peper en zout naar smaak.

En zo doe je het: Snijd 12 blaadjes in reepjes en hak de rest fijn. Roer de fijngehakte daslook door de boter en zet die even apart. Kluts in een grote kom de eieren los en doe er de geraspte geitenkaas, peper en zout bij.
Breng de bouillon aan de kook en giet deze lepel voor lepel bij het eimengsel. Blijf dat kloppen. Het ei zal binden en een dikke soep vormen. Schep de soep in voorverwarmde kommen en strooi er de reepjes daslook over. Rooster de boterhammen en besmeer die met de daslookboter en serveer die bij de soep.

Van mij mag je ook een mixer gebruiken hoor, dat is best handig.

Labels:

zondag, maart 13, 2011

Vadouvan - vervolg


Gisteravond ging fase 2 van de grote Vadouvan-test in. Dit keer trokken we thee van een opgehoopte eetlepel vadouvan in een kommetje, waar kokend water bij ging. Rook naar een geurige bouillon, waarvan je zou zweren dat er vlees in zat. Er schuilt waarheid in de bewering dat veel specerijen het zelfde mondgevoel (en in dit geval ook neusgevoel) geven als vlees. We zullen het merken.

Spinazie, kikkererwten en vadouvan

We nemen ui, knoflook, krenten, amandelen, kikkererwten en een berg wilde spinazie.
De gesnipperde ui fruiten we in wat olie, we voegen de knoflook toe, roeren en doen er dan de krenten en amandelen bij. Laten die even meebakken. Dan gaat de vadouvanthee erbij en na goed roeren ook de kikkererwten. We laten de boel even op een zacht pitje pruttelen en roeren er dan snel de aan repen gescheurde spinazie bij. Scheppen het geheel goed om en dissen op. Voor de vleeseter in huis roosteren we er wat lamskoteletjes bij tot ze krokant zijn.

Bevalt het? Jazeker, het is geurig, smaakvol, met een nabrandend pepertje voor de gevoelige monden. En de weinigvleeseter in huis heeft helemaal geen trek in krokante koteletjes. Boft de carnivoor!

Labels:

zaterdag, maart 12, 2011

Absinth


Gisteren was ik natuurlijk helemaal niet op zoek naar informatie over aardappelen bij Rembert Dodoens, maar zo gaat dat als je een naslagwerk in handen hebt. Je laat jej afleiden. Ik zocht naar het plantje dat eerder in een gesprek over 'verboden waar' naar voren kwam: de alsem. Belangrijk onderdeel van het drankje Absinth, voor het eerst commercieel op de markt gebracht door meneer Pernod in 1805. Werd hip in kunstenaars en bohemien-kringen, zou tot hallucinaties leiden vanwege de alsem die er in zit, en werd vervolgens verboden. Waarna de Anis op de markt kwam, Absinth zonder de alsem. Maar inmiddels heeft onderzoek uitgewezen dat alleen bij zeer extreme hoeveelheden je gaat hallucineren van absinth, dus het mag weer. Heb het nooit gedronken, ik krijg al geen glaasje pastis achter de kiezen. Maar ook daar ging het niet om. Jarenlang woekerde de alsem welig in de tuin, maar uiteindelijk verdween hij spontaan. De Aremisia Absinthium - zo heet de alsem officieel - Wat zegt Dodoens erover, was de vermeende halucinerende bijwerking al bekend? Hier mijn hertaling:

Alsem is goed voor mensen met een zwakke maag, of - op de nuchtere maag genomen - om dronkenschap te verhinderen. Alsem is goed tegen slepende koortsen, maar niet tegen malaria. Je kunt er ook uitstekend de wormen mee uit het lichaam jagen. Meng je alsem met honing en salpeter en smeer je het op je keel, dan is dat weer goed tegen gezwollen klieren. Leg je de bladeren in de kledingkast, dan houdt dat de motten weg.
Eb dab komt het: Sommigen willen dit kruid ganselijk verbeiden, omdat er meer onheil dan zegen in rust. Helaas wordt dan niet toegelicht waarom men in de 16e eeuw al tegen het gebruik van het bittere alsem was.

Labels:

vrijdag, maart 11, 2011

Piepers als peen



Thuis hadden wij vroeger een boek met prachtige kleurenplaten van Rembert Dodoens, ook bekend onder zijn verlatiniseerde naam Dodonaeus. Waar het gebleven is? Wie zal het zeggen. Dodoens' Cruydt-Boeck verscheen oorspronkelijk in 1554. En behalve inheemse planten staan er ook exoten in, zoals de aardappel. En dat is dus heel 'vroege' informatie over deze Peruaanse plant.

Rembert Dodoens werd in Mechelen geboren in 1517, hij studeerde medicijnen in Leuven en vestigde zich als arts in Mechelen. Hij is zelfs nog lijfarts van Maximiliaan II en Rudolf II geweest, maar weigerde met het hof naar MAdrid te gaan. Uiteindelijk werd hij in 1582 hoogleraar in Leiden, waar hij drie jaar later overleed. Zo staat te lezen in de Dodoens-bloemlezing van dr. A. Schierbeek, oud-docent geschiedenis van de biologie aan de Universiteit van Leiden. Het boekje verscheen in 1941 en is echt op 'oorlogspapier' gedrukt, maar toch zijn de zwart/witjes fraai. Zoals dat van de aardappelplant hierboven.

Wat schrijft Dodoens over de aardappel? Om te beginnen noemt hij hem Papas.

'Papas is oock een wortel uyt West-Indien ghebroght, de welcke in April in de Aerde ghesteken zijnde bladeren voortbrength (...)'

Er volgt een complete beschrijving van de bladeren, bloemen en tenslotte de wortels, (...)'daer aen hanghen langhe ende dicke veselingen aen de welcke in de maend van November veele knobbelen ghevonden worden, somtijdts meer dan vijftigh aen eene middenwortel, een once oft twee swaer, met een roodt oft paarsachtigh seer dun ende teer vlies bedeckt, heel wit ende vast van vleesch. (...)'

Heeft hij het over bereiding? Jazeker, je moet ze braden zoals kastanjes of als peen gaar gemaakt. Dan worden ze geschikt voor weke en slappe mensen, aldus Dodoens. Daar zijn we dus heel anders over gaan denken.

Labels:

donderdag, maart 10, 2011

Platte piepers


Toen we nog niet zo gewend waren aan het eten van aardappelen, moesten de mensen ook nog bedenken hoe je die dan wel moest eten. De merkwaardigste suggestie eind 18e eeuw was dat je ze na het koken moest plat slaan en dan opdissen. Het nut daarvan was mij tot nu toe geheel onduidelijk.

Afgelopen zondag tijdens de lunches met culischrijvers in Kasteel Groeneveld sprak ik er over met eetliefhebber Felix Wilbrink van de Telegraaf. En die riep meteen: "maar dat doen ze in Portugal nog steeds. En dan even opbakken. Heerlijk!"

Dat hebben we dus gisteren gedaan. Het is niet een geheel vetvrije bereidingswijze, maar lekker! Nou en of.
Is het moeilijk? Nee hoor:

Platte Piepers

Zo doe je het: Je kookt per persoon 2 aardappelen in de schil, die laat je een beetje afkoelen, en dan vraag je iemand met grote handen om er eens flink met de platte hand op te slaan. Vervolgens doe je een flinke hoeveelheid olijfolie in een wok, verhit die, bakt daarin snel aan beide zijden de platte piepers tot ze goudbruin zijn. Hup, snel op het bord, zeezout erover en dan hadden wij nog wat vadouvan-olie van gisteren. Smullen met een gezonde salade erbij.

Labels:

woensdag, maart 09, 2011

Vadouvan proeven


Maandag kreeg ik een cadeautje, een zakje supersjieke vadouvan van Vanilla Venture in Amsterdam. Wat is dat nou weer en wat doe je er mee? Dat was voor mij ook de vraag. Dus ik ben aan het zoeken en experimenteren geslagen.

Vadouvan heet in het Tamil vadagam, wij kennen het dus kennelijk nu onder de Franse naam, en dat heeft een koloniale achtergrond. Nog tot 1954 zijn de Fransen in delen van India nadrukkelijk aanwezig geweest. Dus tot na de officiële onafhankelijkheid van India. Via die French connection duikt de vadagam als vadouvan op in onze keuken.
Maar wat is het? Een combinatie van sjalotten, knoflook en heel veel specerijen, zoals kerrieblad, tamarinde, gember, mosterdzaad, komijn koriander, kardemom, kaneel, peper, chilipeper, kruidnagel, nootmuskaat, kokos en rozenblaadjes. Daarvan worden bollen gemaakt die in de zon gedroogd worden. De Tamils gebruiken kasterolie als kit, maar dat is natuurlijk wonderolie die de darmen in beweging zet. Hoeveelheden kunnen geen kwaad, maar toch... Je begrijpt dat ieder gezin zijn eigen geheime recept had en heeft voor deze smaakmaker.

Inmiddels krijg je het ook als losse vlokken, die je niet zomaar in de pan strooit. Je trekt er een bouillon van, of je doet wat in olie en gebruikt dan de olie. Eetschrijver Gerrit Jan Groothedde stopte er wat van in een thee-ei en liet dat bungelen in de lamsschouderstoof, tot volle tevredenheid. Maar hij kende het spul, ik niet. Dus ik koos de Slow Food-manier, die ik leerde tijdens een workshop op de Salone del Gusto in Turijn, nu al weer meer dan tien jaar geleden.

Ik deed een eetlepel vadouvan in een potje en goot er extra vergine olijfolie op en liet dat een dag trekken. Daarna kookte ik ietwat kruimige aardappelen in de schil.
Toen die voldoende waren afgekoeld, schilde ik ze, en brak ze open met een vork. Daar druppelde ik wat van de olie over en een beetje zeezout. De olie rook al heerlijk naar de vadouvan, de smaak kwam volledig naar boven. Waarom iets kruimige aardappelen? Die hebben een goede structuur om olie op te vangen, maar zijn niet zo uitgesproken van smaak dat die kan overheersen. De kruimige aardappel valt in je mond snel uiteen, zodat de vadouvanolie zich goed door de mond verspreid. Heerlijk, wat een ontdekking! Geurig, complex, subtieler dan de gemiddelde garam massala, er overheerste geen enkele smaak. En het pepertje proefde ik pas na afloop, dat kwam terug. Heerlijk spul dus. Daarom een tweede test. Ik maakte er een omeletje mee. En ook daarin kwam de geur en smaak helemaal tot zijn recht.
Ik ga dezer dagen experimenteren met groente en vis en kijk wat ik er mee kan. Kortom: wordt zeker vervolgd!

Labels:

dinsdag, maart 08, 2011

Filosoof - vervolg



Filosoof was één van de lievelingskostjes van mijn vader. Toch kreeg hij het niet vaak. 'Want het lag zo zwaar op de maag, net als filosofen' was de verklaring. Is dat de oorsprong van de betiteling van het gerecht? Het zou zo maar kunnen.

In ieder geval is het een ouderwets restjes gerecht. Ook in de vierde druk van Wannée kun je het recept vinden. Maar daar is nog geen bonenvariant bij. Het receptstaat als eerste item bij de Tussengerechten en Twaalfuurschotels. Niet chic genoeg voor een hoofdrol, want restjes-eten. Daar zouden we nu anders over denken.

Filosoof

Dit heb je nodig: 500 gram koud vlees, 1 kilo gekookte aardappelen, 100 gram ui, 60 gram vet van jus, ongeveer 5 deciliter jus met water, melk of bouillon, peper, zout, nootmuskaat en desverkiezende wat Maggi's aroma. Niet genoemd, wel nodig: paneermeel, boter.

En zo doe je het: Snijd de ui in snippers en bak die in het vet lichtbruin. Leg het in plakjes gesneden vlees met de plakjes aardappel en de gebakken uien laag om laag in een vuurvast schoteltje. Zorg dat de laatste laag uit aardappelen bestaat. Maak alles vochtig met de jus met water. Strijk de bovenlaag glad, strooi er wat paneermeel over, leg er een paar klontjes boter op, maak de rand van het schoteltje schoon en laat de filosoof in een matig warme oven bruin worden.

Er zijn vier manieren om filosoof te maken, ik heb 3e manier gekozen, omdat daarin het minst geprakt en gemalen wordt. Zo zijn de ingrediënten nog herkenbaar. Van Wannée mag je in plaats van het vet van jus ook Delfia gebruiken. Van mij mag je ook boter gebruiken. Er wordt niet gezegd wanneer je er zout, peper en nootmuskaat bij moet doen. Ik zou dat met de waterige jus er bij doen. En dat van die Maggi laat ik geheel aan eigen verstand en vernuft over. Beetje verse kruiden erbij kan natuurlijk ook!

Labels:

maandag, maart 07, 2011

Filosoof met bruine bonen.


Gisteren op Kasteel Groeneveld hield eetschrijver Gerrit Jan Groothedde een gloedvol betoog waarbij hij ons trakteerde op producten van Nederlandse bodem, met een vleugje ras-el-hanout integratie. Een menu met bruinebonenfilosoof, geitenkaassalade, geitenvlees met schorseneren, aardbeien van ons aller zomerkoninkje Jan Robben en hangop. Een mooie combinatie van vernieuwing en traditie. Begeleid door in dit land geproduceerd Trapistenbier, witte en rode wijn uit de provincies Brabant en Limburg.

Omdat ik natuurlijk alle lunches mag bijwonen - het is tenslotte werk - krijg ik een schitterend beeld van wat de culischrijvers willen vertellen buiten de hen toegestane kolommen in de krant of op het web, of in een boek. En dat is veel en boeiend.

Zo maak je traditionele Filosoof volgens Wannée in de 8ste druk, toen we bonen nog met twee o's schreven:

Boonenfilosoof



Dit heb je nodig: 500 gram bruine bonen, 3/4 kilogram gekookte aardappelen, 500 gram uien, 100 gram boter (en dus geen margarine), Marmite en zout

En zo doe je het: Kook de gewassen en 24 uur geweekte bonen op de bekende manier gaar en maak ze fijn. Fruit de gesnipperde uien in de boter voorzichtig lichtbruin. Maak de gekookte aardappelen fijn. Vermeng bonen, uitjes en aardappelen met elkaar. Maak de massa vocht met het bonennat. Breng het geheel op smaak met zout en marmite dat met water is aangemengd) Doe de massa in een vuurvast schoteltje, dat met een beetje water is omgespoeld. Leg er wat klontjes boter op en laat het geheel in een matige oven bruin worden.

Dat laatste vind ik een beetje merkwaardig, want gemengde bonen met puree en ui ís al bruin, maar goed, een beetje een korstje zullen ze bedoelen. Je kunt natuurlijk ook eerst de bonen en uien mengen, die in de ovenschaal doen, er dan puree op spuiten en dan klontjes boter er op. Dan klopt dat bruin worden weer wat beter.
En zowel Marmite als zout zouden we nu misschien wat te veel van het goede vinden. Je kunt de bonen ook in groentebouillon gaarkoken, dan heeft het geheel ook wat meer smaak. Snuf peper erdoor mag best.

Er is ook een vleesversie van Filosoof, maar natuurlijk niet op Plantaardige maandag.

Labels:

zondag, maart 06, 2011

Culilunch op Kasteel Groeneveld



Vandaag geen tijd voor een uitgebreid blog, er is weer een culilunch op Kasteel Groeneveld. Ditmaal zal Gerrit Jan Groothedde vertellen over de gerechten die hij koos en die chef Nico van Grandcafé Groeneveld bereidde. Buiten eten zit er nog even niet in met deze temperaturen, maar de sfeer is binnen én buiten altijd geweldig!
Tot morgen.

Labels:

zaterdag, maart 05, 2011

Maarts soepje met zuring en tapioca


Ook in 1932 was het zaterdag 5 maart zie ik in een oude Franse Almanach des Gourmands. het dagmenu ziet er zo uit:

Déjeuner

Poirreaux en salade
La Carbonnade de Boeuf
Purée de carottes
Salade d'endives au jus d'orange
Crème foueté au Curacao

Diner

Potage de Mars
Haddock au riz
Poulet roti
Ommelette au chocolat


Opmerkelijk vind ik dat tussendemiddag er twee maal groente als salade vermeld staat, maar bij het avondeten helemaal geen groente. En dat ze van stevige toetjes houden in het Frankrijk van de jaren dertig.

Vandaag het recept voor het Maartsoepje in mijn hertaling.

Potage de Mars

Dit heb je nodig: klontje boter, afgestreken eetlepel bloem, handje gesnipperde zuringbladeren, kokend water, tapioca,

En zo doe je het: doe het klontje boter in een pan met stevige bodem, en roer er een eetlepel bloem door zonder dat het bruin wordt. Roer er de zuring door en giet er zoveel kokend water over als nodig is, per persoon ongeveer 2,5 dl. Breng het aan de kook en strooi er dan tapioca over, ongeveer een eetlepel per persoon. Goed roeren en een kwartier laten koken. Zout naar smaak toevoegen.

Wat mij betreft mag er wel wat meer zuring door. Tapiocaparels zijn gemaakt uit maniokwortel (cassave) en hebben weliswaar veel Kcal, maar weinig voedingswaarde of smaak. 360 Kcal per 100 gram! Het is echter licht verteerbaar en dus werd het vanaf de 18e eeuw als ziekenkostje ingezet. In de loop van de twintigste eeuw is het spul uit de mode geraakt. Maar voor zo'n soepje is het best leuk.

Labels:

vrijdag, maart 04, 2011

Alles van de kip - vervolg



Nog steeds ter ere van Onno Kleyn's pleidooi voor het consumeren van alles van de kip, in plaats van die saaie en vaak taaie filetjes. Ooit kregen de filetjes een rol in de magere keuken, en daardoor het predikaat 'gezond'. Maar tegenwoordig zijn we niet zo bang meer voor wat gezond vet, mits met mate. Vond men vroeger de kip gezond? Anthimus in de 6e eeuw heeft het natuurlijk over de humeurenleer. Een stukje ervan in mijn hertaling:

Hennen zijn gezond, mits ze niet vetgemest zijn (ja echt, dat zegt-ie!) en op voorwaarde dat ze in de winter twee dagen en in de zomer één dag voor consumptie geslacht zijn. Vogels die nog fris ruiken zijn beter om te eten, vooral de filets en de vleugels, want die zijn goed voor spijsvertering en het bloed. De poten en andere delen zijn heel geschikt voor gezonde mensen.
Kip is gezond wanneer deze gegaard is in een saus en wanneer ze gestoomd worden, als dat tenminste snel na de slacht gebeurt. Ze zijn ook geschikt om te eten wanneer je ze roostert. Maar dat moet dan wel op gepaste afstand van het vuur.


Helaas vertelt Anthimus ons niets over de saus waarin je die moet koken. Rundvlees gaart hij in water met een scheutje azijn, met prei, munt, selderij en venkel. Daar kun je ook heel goed een kip in gaarkoken. De saus maak je af met peper, meer munt en andere groene kruiden uit het seizoen.

Apart is dat stomen. Dat kan haast alleen op een treeft boven een pot met kokend water. En het is dus wel eten voor mensen met een zwakke maag. Ik kan me voorstellen dat je de zwak, ziek, en misselijken een gestoomd filetje voorschotelt en dan zelf de poten verorbert!

Labels:

donderdag, maart 03, 2011

De hele kip - dit maal Romeins



Dit Romeinse mozaïek van een hoen is heel opmerkelijk. Het werd opgegraven in wat nu Oostenrijk is (de Romeinse provincie Pannonia) en dat is natuurlijk helemaal niet zo gek. Maar deze haan heeft vijf tenen en lijkt nog sprekend op de huidige Britse Dorking kippen. Die trouwens ook vijf tenen hebben, terwijl onze huidige kippen het met drie voortenen en één achterteen moeten doen.
De Romeinen fokten uitgebreid kippen voor de consumptie van zowel de eieren als het vlees en het vermaak. Ze hadden ook de nodige kennis over het houden van hoenders opgebouwd en opgeschreven, zoals de senator en schrijver Columella. Er waren al verschillende rassen bekend, waaronder die met de vijf tenen, krielkippen, kuifhoenders.
De hoenders waren wel al bij de Germanen en Kelten op het erf aanwezig, maar je mag aannemen dat de Romeine legioenen en de achter hen aan hobbelende ambtelijke organisatie en ambachtslieden de kippen meenamen naar hun provincies. Zo ook Pannonië en Brittanica. De Romeinse legioenen en bestuurders verdwenen weer na enige eeuwen, maar de kip bleef voorgoed. Die was ingeburgerd.

Apicius geeft de nodige receptuur, waaronder die voor kip Fronto, vernoemd naar een bekende Romeinse senator, retoricus en litarator. Hier een hertaling

Kip Fronto

Marineer een halfgaar gekookte kip in bouillon vermengd met olie, waaraan je toevoegt een scheut vissaus, een bosje dille, prei, bonenkruid en korianderblad. Kook de kip gaar in deze bouillon. Als de kip gaar is, haal je hem uit de pan en schikt hem fraai op een schotel en giet er wat saus over, die je op kleur hebt gebracht met wat ingekookte most. Maal er peper over en dis op.

Dat 'marineren' hoef je niet letterlijk te nemen. Ik laat de kip op een zacht pitje langzaam garen.

Labels: ,

woensdag, maart 02, 2011

De hele kip



Culinair Journalist Onno Kleyn maakt zich kwaad. Die vreemde voorliefde voor kipfilet. Daar moet maar eens een eind aan komen. Het is niet duurzaam, het is niet eerlijk tegenover het dier dat louter voor die filetjes geslacht lijkt te worden, het is eigenlijk niet eens lekker. Tel je dat alles bij elkaar op, dan begrijp je het al: wij willen de hele kip, of tenminste óók de poten, dijen, losse stukjes en meer.
Onno heeft helemaal gelijk. Hier in huis eten wij alleen nog maar kip van goede huize en dan bijvoorkeur de hele kip, waar je met z'n tweetjes drie dagen mee toe kunt. En dan houd je nog bouillon over voor een mooie risotto.

Vroeger ging dat natuurlijk heel anders. Je at alles van de kip, en als je als boer heel arm was, dan verkocht je de kip, en maakte je zelf een maaltijd van de kam, de testikels (haan!), hart, nieren, lever, poten en nek. Zo kwam de kip aan veel mensen ten goede. Dat is eerlijk ten opzichte van de kip. Je verzorgt hem goed, en dan heb je er veel plezier van. Vroeger zal voor de veren ook nog wel een bestemming zijn gevonden. Denk aan zo'n gevogelte als Willem van Aelst in 1661 schilderde, rechts op het plaatje hierboven. Dat is een haan die geleefd heeft, dat kun je gewoon zien aan die stevige poten. Daarop heeft-ie fier over het erf gestapt. En nou moet-ie in de pot. Zo gaat dat met huisvee.
Hier een fraai recept voor hoenders uit de eerste helft van de 19e eeuw.

Hoenders (halve) op den rooster.

Nadat de hoenders, gedurende een half uur, gekookt hebben, snijdt of hakt men dezelve, overlangs, aan twee stukken, wentel die in gesmolten boter en bestrooit dezelve met gestooten beschuit, peper en zout; latende dit alzoo vervolgens dog een half uur doorroosteren. Men eet dezelfde met garnalensaus of gewelde boter met citroensap.

De techniek voor het bereiden van vlees, dat door en door gaar moet worden en dus eerst gekookt wordt en daarna gegrild, bestaat dus al eeuwen.

Labels:

dinsdag, maart 01, 2011

Kaas op je broodje


Het leuke en tegelijk irritante van naar een boekje op zoek zijn is dat je zoveel andere leuke boekjes tegenkomt, die aandacht vragen. Neem nou dit boekje met Honderd Kaasgerechten van Martine Wittop Koning. Het verscheen in 1926 en was (voor een keer) geen gesponsord product. Mevrouw Wittop Koning, Lerares in Koken en Voedingsleer, mocht graag wat bijklussen voor Calvé, het Zuivelbureau, Honig, Kellog, Juno gasfornuizen en zo voort. Ze was niet de enige hoor, ook mevrouw Lotgering-Hillebrand onderhield nauwe banden met de industrie.

In de inleiding schrijft Wittop Koning over de twijfels bij de uitgeverij. Zou er wel markt zijn voor een boekje over dat alledaagse boterhambeleg Kaas? De lerares legt uit dat je kaas op zoveel andere manieren kunt gebruiken. Want in het buitenland gebruiken ze kaas om wat pittigheid aan een recept te geven (Parmezaanse kaas), of juist om een gerecht romiger te maken (Gruyère). En dan is er de voedingswaarde, hoger dan van vlees en eieren, maar minder kostbaar. En tenslotte is er een principiële reden om kaas te eten, namelijk als vleesvervanger.

Soepen, sauzen, voorgerechten, meelspijzen en lunchgerechten schotelt ze ons voor. De combinatie van groente met kaas vinden we nu niet erg spannend meer. Het is vaak een witte saus waar kaas aan toegevoegd is en die over schorseneren, kardoen, bloemkool, spruitjes gaat.
Bij de lunchhapjes veel combinaties brood, ei, kaas. Er is wel een Welsh rabbit (rarebit), maar geen Croque Monsieur of Croque Madame. Dit lijkt er nog een beetje op.

Gepocheerde eieren op kaas-croutons

Dit heb je nodig: 4 ronde sneetjes brood (zonder korst), 50 gram Gruyèrekaas, 5 eieren, 4 eetlepels melk, 20 gram boter, wat peper en zout.

En zo doe je het: Rooster de niet te kleine broodcirkels aan weerskanten goudbruin. Klop intussen in een klein pannetje één van de eieren met wat peper en zout, meng er de melk door, de gesmolten boter en de geraspte kaas en roer alles op een acht vuur tot het een gelijke, romige massa vormt. Strijk die tamelijk dik uit over de vier broodjes en houd ze een ogenblik warm.
Pocheer de vier overige eieren in kokend water met wat zout; leg op elk broodje voorzichtig een ei, schik de broodjes op een verwarmde schaal waarover een vingerdoekje is geplooid en dien ze onmiddellijk voor.

Van mij mogen jullie een wat pittigere kaas kiezen, en behalve een snuf peper ook nog wat andere specerijen toevoegen naar keuze. Ik denk zelfs dat wat versgemalen nootmuskaat hier helemaal niet zou misstaan.

Labels: