woensdag, maart 02, 2011

De hele kip



Culinair Journalist Onno Kleyn maakt zich kwaad. Die vreemde voorliefde voor kipfilet. Daar moet maar eens een eind aan komen. Het is niet duurzaam, het is niet eerlijk tegenover het dier dat louter voor die filetjes geslacht lijkt te worden, het is eigenlijk niet eens lekker. Tel je dat alles bij elkaar op, dan begrijp je het al: wij willen de hele kip, of tenminste óók de poten, dijen, losse stukjes en meer.
Onno heeft helemaal gelijk. Hier in huis eten wij alleen nog maar kip van goede huize en dan bijvoorkeur de hele kip, waar je met z'n tweetjes drie dagen mee toe kunt. En dan houd je nog bouillon over voor een mooie risotto.

Vroeger ging dat natuurlijk heel anders. Je at alles van de kip, en als je als boer heel arm was, dan verkocht je de kip, en maakte je zelf een maaltijd van de kam, de testikels (haan!), hart, nieren, lever, poten en nek. Zo kwam de kip aan veel mensen ten goede. Dat is eerlijk ten opzichte van de kip. Je verzorgt hem goed, en dan heb je er veel plezier van. Vroeger zal voor de veren ook nog wel een bestemming zijn gevonden. Denk aan zo'n gevogelte als Willem van Aelst in 1661 schilderde, rechts op het plaatje hierboven. Dat is een haan die geleefd heeft, dat kun je gewoon zien aan die stevige poten. Daarop heeft-ie fier over het erf gestapt. En nou moet-ie in de pot. Zo gaat dat met huisvee.
Hier een fraai recept voor hoenders uit de eerste helft van de 19e eeuw.

Hoenders (halve) op den rooster.

Nadat de hoenders, gedurende een half uur, gekookt hebben, snijdt of hakt men dezelve, overlangs, aan twee stukken, wentel die in gesmolten boter en bestrooit dezelve met gestooten beschuit, peper en zout; latende dit alzoo vervolgens dog een half uur doorroosteren. Men eet dezelfde met garnalensaus of gewelde boter met citroensap.

De techniek voor het bereiden van vlees, dat door en door gaar moet worden en dus eerst gekookt wordt en daarna gegrild, bestaat dus al eeuwen.

Labels:

0 reacties:

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage