Vadouvan proeven

Maandag kreeg ik een cadeautje, een zakje supersjieke vadouvan van Vanilla Venture in Amsterdam. Wat is dat nou weer en wat doe je er mee? Dat was voor mij ook de vraag. Dus ik ben aan het zoeken en experimenteren geslagen.

Vadouvan heet in het Tamil vadagam, wij kennen het dus kennelijk nu onder de Franse naam, en dat heeft een koloniale achtergrond. Nog tot 1954 zijn de Fransen in delen van India nadrukkelijk aanwezig geweest. Dus tot na de officiële onafhankelijkheid van India. Via die French connection duikt de vadagam als vadouvan op in onze keuken.
Maar wat is het? Een combinatie van sjalotten, knoflook en heel veel specerijen, zoals kerrieblad, tamarinde, gember, mosterdzaad, komijn koriander, kardemom, kaneel, peper, chilipeper, kruidnagel, nootmuskaat, kokos en rozenblaadjes. Daarvan worden bollen gemaakt die in de zon gedroogd worden. De Tamils gebruiken kasterolie als kit, maar dat is natuurlijk wonderolie die de darmen in beweging zet. Hoeveelheden kunnen geen kwaad, maar toch... Je begrijpt dat ieder gezin zijn eigen geheime recept had en heeft voor deze smaakmaker.

Inmiddels krijg je het ook als losse vlokken, die je niet zomaar in de pan strooit. Je trekt er een bouillon van, of je doet wat in olie en gebruikt dan de olie. Eetschrijver Gerrit Jan Groothedde stopte er wat van in een thee-ei en liet dat bungelen in de lamsschouderstoof, tot volle tevredenheid. Maar hij kende het spul, ik niet. Dus ik koos de Slow Food-manier, die ik leerde tijdens een workshop op de Salone del Gusto in Turijn, nu al weer meer dan tien jaar geleden.

Ik deed een eetlepel vadouvan in een potje en goot er extra vergine olijfolie op en liet dat een dag trekken. Daarna kookte ik ietwat kruimige aardappelen in de schil.
Toen die voldoende waren afgekoeld, schilde ik ze, en brak ze open met een vork. Daar druppelde ik wat van de olie over en een beetje zeezout. De olie rook al heerlijk naar de vadouvan, de smaak kwam volledig naar boven. Waarom iets kruimige aardappelen? Die hebben een goede structuur om olie op te vangen, maar zijn niet zo uitgesproken van smaak dat die kan overheersen. De kruimige aardappel valt in je mond snel uiteen, zodat de vadouvanolie zich goed door de mond verspreid. Heerlijk, wat een ontdekking! Geurig, complex, subtieler dan de gemiddelde garam massala, er overheerste geen enkele smaak. En het pepertje proefde ik pas na afloop, dat kwam terug. Heerlijk spul dus. Daarom een tweede test. Ik maakte er een omeletje mee. En ook daarin kwam de geur en smaak helemaal tot zijn recht.
Ik ga dezer dagen experimenteren met groente en vis en kijk wat ik er mee kan. Kortom: wordt zeker vervolgd!