Ach ja, die Middeleeuwen

Tijdens ons bezoek aan de megaboekwinkel in Banon pakte ik snel nog even een boekje over de Middeleeuwse Keuken mee, vooral vanwege de plaatjes. Ik had wat beter moeten kijken. Ma Cuisine Médiévale van Mincka voert de lezer naar hele vreemde middeleeuwen. Paprika,Spaanse peper, aardappelen, aardperen, tomaten, chocola, polenta (maïs) arachideolie (pinda's). Diepe, diepe zucht. Wat ontzettend jammer en onnodig. Er is zoveel bekend over de middeleeuwse keuken van vóór de ontdekking van de Amerika's in 1492. En daar kun je hele leuke boekjes over maken.

Wie is de schrijver of schrijfster Mincka? Daar kom je niet echt achter. Iemand vertelt op de achterflap iets over haar fantastische kookkunsten en liefde voor het koken en het leven. Tja. Uitgeverij Equinoxe laat de lezers in onzekerheid. Google helpt een beetje. Mincka heeft een eetcafé in Roussilon. En ik geloof zeker dat ze fantastisch kan koken met streekproducten, seizoensgerechten en meer. Maar..... of ze alsjeblieft van de middeleeuwen wil afblijven.
Is het verder een akelig boekje? Nee hoor, er staan leuke verhaaltjes in, de plaatjes zijn leuk, de recepten ook, maar het zou de historische pretentie niet moeten willen voeren. Opeens duikt daar dan een recept van Tante Simone op, die in het heden leeft en niet duizend jaar geleden. Hier een recept dat gewoon smakelijk is en op streekproducten gebaseerd, straks in de kersentijd even proberen!

Kersensoep met oranjebloesemwater en lavendelhoning

Dit heb je nodig voor 5 personen: 1 kilo kersen, 1 liter water, 500 gram lavendelhoning, 1 glaasje oranjebloesemwater, 3 stuks steranijs, 4 kaneelstokjes, mespuntje geraspte nootmuskaat, bosje verse munt.

En zo doe je het: Breng in een grote pan water en honing aan de kook met steranijs, kaneel en nootmuskaat. Laat het tien minuten doorkoken. Voeg de gewassen en ontsteelde kersen toe. Als de boel weer kookt laat je het nog even een minuut of zeven, acht doorkoken. Voeg het oranjebloesemwater toe. Laat afkoelen. Dis de kersensoep ijskoud op met muntblaadjes.

Let op: de pitten blijven erin, daar mag je de disgenoten wel even voor waarschuwen. Als je niet ontpit zou je de kersen met een speld een paar keer kunnen inprikken, dan trekt de kruiderij er beter in. Gaat er wel wat van het sap in de soep. Ook niet erg.

Heimweekeuken

Gisteren ontving ik 'mijn' exemplaar van het leuke nieuwe boek van Karin Luiten over de Heimweekeuken. Eerst een rubriek in Trouw, nu in fraaie boekvorm. Met al die grappige tekeningen van Karin erbij. Ik volgde de rubriek altijd trouw, want het is leuk om te zien wat voor eetgerelateerde herinneringen mensen ophalen. Het valt natuurlijk niet mee om 99 individuele verhalen-met-recept in te delen. Maar dat is Karin toch gelukt op een heel leuke manier. Hoofdstukken heten Vaderlands glorie, Soep van de Dag, Feestgedruis en zo verder.
Vanwege de Royal Wedding vandaag en morgen Koninginnedag kijk ik even bij Feestgedruis over er wat toepasselijks bij staat. De Aardbeien-kwarttaart komt het meest in aanmerking. De eerste aardbeien van eigen bodem zijn er al. Het is bij de familie Buffing verjaarsontbijttaart. Goed idee.
O ja, en koop dat boek, het is zo vermakelijk en smakelijk!

Aardbeien-kwarktaart van Sam Buffing, scholiere uit Amsterdam.

Dit heb je nodig voor de bodem: 150 gram zelfrijzend bakmeel, 125 gram witte basterdsuiker, 1 zakje vanillesuiker, 100 gram boter, 2 eieren.
En dit heb je nodig voor de vulling: 500 gram aardbeien, 500 gram magere kwark, 200 gram witte basterdsuiker, 2 zakjes vanillesuiker, 250 ml slagroom, 8 blaadjes gelatine, liefst 6 wit en 2 rood, 1 citroen.

En zo doe je het: Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius. Maak dan de bodem: klop met de mixer bakmeel, basterdsuiker, vanillesuiker en eieren door elkaar. Smelt de boter, maar zonder bruin te laten worden. Klop de boter door het beslag. Vet een springvorm in van 26 cm doorsnede met wat boter en giet er het beslag in. Zet de vorm 25 minuten in de oven en laat de bodem vervoglens in de vorm helemaal afkoelen.
De vulling maak je zo: Week de blaadjes gelatine in koud water. Snijd de aardbeien in stukken, maar bewaar een kwart voor de garnering. Meng de rest van de aardbeien door de suiker en vanillesuiker. Klop de slagroom stijf. Pers de citroen uit. Breng het sap in een steelpan aan de kook. Knijp de blaadjes gelatine uit en roer ze - van het vuur af - door het citroensap tot ze zijn opgelost. Roer dit goed door de kwark. Roer de gesuikerde aardbeien erdoor. Schep ten slotte de slagroom er luchtig door. Giet het kwarkmengsel over de afgekoelde taartbodem. Zet de vorm 2 uur in de koelkast om op te stijven.
Haal hem na 1 uur uit de koelkast om de bovenkant te versieren met de overgebleven aardbeien. De taart is nu nog niet helemaal stijf, waardoor het fruit mooi blijf plakken.

Alle heimweeverhalen zijn geïllustreerd met zo'n prachtige tekening van Karen. Het is gewoon smullen.
De Heimweekeuken, Karin Luiten, uitgeverij Nieuw Amsterdam,ISBN 978 90 468 0980 8

Salade als een kasteeltuin

Straks geef ik een interview weg over de Historische Maaltijd die we in juni gaan aanrichten in het Stroomhuis in Neerijnen. Ter begeleiding van een lezing van kunsthistoricus Robbie dell'Aira, die een boek heeft geschreven over eten op de kastelen. Een middeleeuwse salade mag dan zeker niet ontbreken. In juni bloeien er volop eetbare bloemen, die onderdeel uitmaken van zo'n fraaie schotel.

Salade als een kasteeltuin

Hoe doe je het? Heel eenvoudig. Je neem een grote platte schotel. In het midden zet je een kasteel, dat je snijdt uit knolselderij en geel kleurt met eidooier. Je kunt nog wat saffraan aan de eidooier toevoegen.
Het kasteel zet je op een bedje sterrenkers of veldsla. Daarna leg je kleurige ringen om het kasteel heen zodat je een fris en bont geheel krijgt. Radijs, kervel, eikenbladsla, peterselie, rucola, het wit van jonge prei, munt, dille, erwtjes, stukjes wortel, krentjes, net zoals het uitkomt.
De buitenste rand bedek je met rozenblaadjes. En op het kasteel plant je een bloeiend takje, of een anjer als vaandel. Net wat er op dat moment het mooiste is in de tuin. Olie en azijn geef je er los bij.

Zo'n grote fleurige schaal is een dramatisch mooi gezicht op tafel. Haast niemand durft als eerste te nemen.

De Vis van Paul Klee

Gisteren was ik in Delft om ondervraagd te worden over de eetcultuur in de tijd van de schilder Johannes Vermeer door een Japanse programmamaakster, schrijfster, kunsthistorica en haar cameraman en tolk. Gezellig, we boften met het weer. Ze bracht haar boek mee over de schilder Paul Klee, waarbij ook het eten van Klee aan bod kwam. Met recepten en gerechten nagemaakt aan de hand van zijn schilderijen, zoals deze vis.
Schitterend boekje, van twee zijden af te lezen, zodat het zowel voor Japanners als Westerlingen te bekijken was. Gemaakt op dat mooie Japanse papier, dat extra dimensie geeft.

Paul Klee werd geboren in 1879 en hij overleed in 1940. Hij kwam uit een muzikaal gezin en speelde zelf ook prachtig viool. Maar hij koos voor de kunst. Klee volgde aanvankelijk privélessen, maar ging in 1900 toch naar de Kunstacademie in München, waar hij overigens zelden te vinden was. Hij vertrok naar Rome, bezocht Napels en Florence en keerde terug naar het ouderlijk huis in Bern. In 1920 werd Klee benoemd tot docent aan het Staatliche Bauhaus in Weimar. In 1933 ging het mis in Duitsland toen de nazi's aan de macht kwamen. Paul Klee werd ontslagen vanwege zijn Joodse afkomst en vermeende linkse politieke activiteiten. Daarbij maakte hij 'linkse' en 'ontaarde' kunst. Dat alles was voor nazi's voldoende gronden om iemand te mogen ontslaan. Klee vertrok - met zijn gezin - weer naar Bern. Hij verkreeg - na veel en lang gedoe - de Zwitserse nationaliteit. Al in 1935 bleek Klee aan een ongeneeslijke ziekte te lijden en vijf jaar later overlijdt hij daaraan. Ondanks zijn korte leven laat hij een enorm oeuvre na, en veel brieven, dagboeken, en essays. Moet eens op zoek naar die brieven en dagboeken om te kijken of en wat hij over eten schreef. Vandaag doen we dus maar een Zwitsers visje. We doen het met forel, maar je kunt ook andere zoetwatervis nemen.

Forellen uit de Alpen

Dit heb je nodig voor vier personen: 2 eetlepels gehakte peterselie, 2 eetlepels gehakte bieslook, 1 eetlepel fijngeknipte dille, 2 eetlepels kappertjes (gezouten, gewassen), 2 fijngehakte augurkjes, 1 kop mayonaise, per persoon 2 forelfilets, zout, vers gemalen zwarte peper, 4 eetlepels (rijste)bloem, 4 eetlepels boter, 1 citroen in dunne plakjes.

En zo doe je het: Roer peterselie, bieslook, dille, kappers en augurken door de mayonaise. Laat die een paar uur afkoelen in de koelkast of koude kelder.
Dep de forelfilets droog, bestrooi ze met zout en peper, haal ze door de bloem. Smelt de boter in een koekenpan en bak de filets aan elke kant 3 minuten goudbruin. Leg de vis op een verwarmde schaal en garneer met schijfjes citroen. Dien de mayo apart in een gezellig kommetje op. Sla en verse gekookte piepertjes erbij.

Banon, boeken, bonen

We brachten eerder deze maand een heerlijke week door in de Vaucluse in een even heerlijke gite. Onze lieve gastvrouwen vertelden ons over een geweldige boekenwinkel in Banon, op Parijs na de grootste van Frankrijk. Dat was niet tegen dovemansoren gezegd! We reden op een van de vele zonnige dagen langs lavendelvelden, boomgaarden en ruigten naar het stadje, parkeerden de auto op goed geluk in de schaduw, zochten een terrasje met koffie en vroegen ons af waar deze boekenpracht te vinden zou zijn.
Zoeken hoefde dus niet. Vanaf het terrasje namen we deze foto.
Verder dan de kookboekenafdeling ben ik niet gekomen. De man heeft alle nooks & crannies bekeken van onder tot boven. Ik zat te midden van een schat aan kook- en eetboeken en was gelukkig. Met een wasmand vol boeken keerden we naar huis. Te veel om hier achteloos op te noemen. Natuurlijk zocht ik ook even bij de peulvruchten, vanwege de Bruinebonenbende. Bingo. Twee stuks met vaak onbekende recepten en bereidingswijzen, voorbij de chili con carne en houmous.

Peulvruchten zijn een prima vleesvervanger en dienen daarom vaker op ons menu te figureren. Typische winterkost? Nee hoor, dat is een sprookje. Het hangt er maar helemaal van af wat je er mee doet. Neem nou dit recept voor spliterwten. Het was echt heerlijk.

Bavarois van spliterwten met gerookte zalm

Dit heb je nodig: 100 gram spliterwten, 100 gram gerookte zalm (neem wilde), 15 cl (soja)room, 5 gram gelatine of agar-agar, 50 gram gerookte spekjes, 1 liter bouillon.

En zo doe je het: Kook de spliterwten met de spekjes 35 minuten in de bouillon. Het oorspronkelijke recept gebruikt water met een half kippenbouillonblokje, wij namen groentebouillon met verse tuinkruiden. Laat uitlekken. Klop de room en houd apart (sojaroom kun je niet kloppen, tenzij je er agar-agar aan toevoegt) Week de blaadjes gelatine in wat koud water. Pureer de spliterwten en spekjes, doe er de gelatine bij, roer om en laat afkoelen. Roer beetje bij beetje de room door de erwtenpuree. Spoel vier ronde vormpjes om met water, bedek de bodem met een laagje gerookte zalm, vul de vormpjes met de erwtenpuree. Laat opstijven.

Keer de vormpjes op een bordje om en voila een heerlijk koud voorgerecht of lunchhapje. Ik versierde de bordjes met wat veldsla.

Romeinse Kruidenkaas

Vorige week maakte ik kruidenkaas op z'n Romeins voor de lezing met proeverij in Amersfoort. Een (oorspronkelijke) koeienvariant en een geitenversie. Het aan Vergilius toegeschreven gedicht over de kruidenkaas Moretum geeft een ongeveer recept. Boer Simylus staat vroeg op, bakt brood en loopt de moestuin in om knoflook, selderij en korianderblad te halen, dille heeft hij gedroogd op voorraad. Veel knoflook gebruikt hij, zijn ogen gaan er van tranen. Alles stampt hij fijn en kneed hij samen in zijn vijzel.
Ik nam verse koeienkaas en verse Bettine blanc voor deze versie. Je zou ook mozzarella kunnen gebruiken. En ik nam verse knoflook. Vergilius schrijft voor dat er nog zout bij moet, maar onze kaas is meestal al voldoende van zout voorzien. Ik doe er dus geen extra zout bij. Vergilius doet er ook nog olijfolie en krachtige azijn bij. Mag, maar neem je verse kaas, dan voegt het niets toe. Vooral geitenkaas is al wat zurig van smaak. Voor de authenticiteit kun je het doen.

Moretum

Voor een pond kaas heb je nodig: een halve bol verse knoflook, een bosje korianderblad, een half bosje selderijblad, een half bosje dille.

En zo doe je het: pel de knoflook en pureer die. hak kruiden heel fijn. Doe de kaas in een grote kom, voeg knof en kruiden toe, meng met een staafmixer tot de kaas wat groen kleurt, maar niet egaal is. Serveer met Turks brood, of bak zelf een Romeins broodje.


Zo staat het beschreven in het gedicht:
(...) allengs verliezen de delen ieder hun eigen vorm: d ekleuren vermengen zicht ot één.
Niet helemaal groen, vanwege de brokken romige kaas,
Nieuw sneeuwwit als melk, omdat zoveel kruiden het kleuren. (...)

Piment of Allspice

Om rode kool in te maken - een recept dat ik eerder op mijn blog postte - heb je allspice korrels nodig. Niet te verwarren met Old Spice, een ouderwetsche aftershave, die niet alleen mannen onaantrekkelijk maakt, maar zeker de rode kool zou verpesten. Het gaat dus om iets wat heel verwarrend ook piment, pimento, of pimenta wordt genoemd, een woord dat in andere Europese landen ook voor paprika gebruikt wordt.

De boom Piment heet officieel Pimenta dioica en komt voor in Midden-Amerika en West-Indië, met name Jamaica. Vandaar ook wel de naam Jamaicapeper. De onrijpe bessen worden gedroogd en als smaakmaker bij het bereiden van gerechten en drankjes gebruikt. Het spul ruikt naar kruidnagel, kaneel, nootmuskaat en Afrikaanse pepers. Vandaar het Engelse allspice, het ruikt en smaakt een beetje naar vanalles. Althans, dat vonden de Britten al aan het begin van de 17e eeuw.

Maar het schijnt dat Columbus het gewas al tegenkwam op Jamaica tijdens zijn tweede reis naar de nieuwe wereld in 1601. En dat de naam piment in die tijd al door de Europeanen aan de plant geplakt is, omdat de bessen op peperkorrels lijken. Daarmee begon de specerij aan een reis door de wereldkeuken, van het Midden-Oosten tot en met Zuid-Europa.

Lokaal worden niet alleen de bessen in de keuken gebruikt, maar ook de bladeren zoals wij laurierbladeren gebruiken. Daar zou ik wel eens wat van willen proberen. Maar dan moet je ze vers hebben, want gedroogd schijnen ze naar niets te smaken. Op Jamaica maakt de allspice deel uit van de traditionele gerechten, bij het maken van pickles en de befaamde (Mexicaanse saus) mole. Voor het maken van worst schijnt het een onmisbaar ingrediënt te zijn.

De specerij wordt overigens in zowel hartige als zoete gerechten gebruikt. Een traditioneel Jamaicaans gerecht is de Pork Jerk. Google dat voor recepten.

Amandelpas

Zelf amandelpas maken is helemaal niet zo moeilijk en bijzonder smakelijk. Je kunt er je eigen draai aangeven door wat meer of minder suiker of wat meer of minder citroenrasp of zelfs citroensap aan toe te voegen. Zo'n recept is alleen maar een eerste gebruiksaanwijzing. Lepeltje rozenwater erdoor is ook lekker.

Amandelpas


Dit heb je nodig: 125 gram blanke amandelen, 125 gram suiker, 1 groot ei, wat geraspte (onbespoten!) citroenschil.

En zo doe je het: Maal de amandelen in een molentje (ik gebruik een oude elektrische koffiemolen) en meng er dan de suiker, het losgeklopte ei en de geraspte citroenschil door. Maal de massa opnieuw in de molen tot er een mooie 'spijs' ontstaat. Doe die in een vochtige doek en bewaar hem tenminste één nacht op een koele plaats.

Vluggertje

O ja, en heb je geen zin om een heel paasbrood te bakken, dan kun je smokkelen met krentenbollen of mueslibollen. Halveer de bollen, rooster ze licht en smeer er direct een dun laagje amandelpas op. Drupje citroensap erop. Warm eten. Het betere snoepwerk!

Brood voor Pasen

In de keuken heb je twee materialen die zich heerlijk laten boetseren: deeg en dragant. Deeg is daarvan de oudste: meel, water en/of melk en nog wat ingrediënten. Kun je allerlei vormen mee maken, net als met klei. En als je het bakt blijft die vorm bewaard, ook dat is raadselachtig, wanneer je de wetenschap erachter nog niet doorgrond hebt. Brood met gist of zuurdesem heeft ook de neiging om groter te worden dan de natte koude massa. Ook al zo'n wonder.
Deeg kun je allerlei vormen geven, je kunt het vlechten, knopen, stapelen, inkerven, uitstulpen en meer. Geen wonder dat er bij alle heidense en heilige feestdagen (het is maar hoe je het bekijkt) al vanaf het begin van het brood speciale vormen voor speciale gelegenheden zijn. Dus ook met Pasen. Paashaantjes, paashaasjes, paasbroodjes, paaslammetjes, paasduifjes, paaskransjes, ieder land geeft er zijn eigen draai aan. Ons paasbrood met amandelspijs is eigenlijk maar een simpele versie.

Paasbrood met amandelpers

Dit heb je nodig: 1 kilo bloem, 50 gram gist, ongeveer4,5 dl melk, 2 eidooiers, 100 gram roomboter, 50 gram basterdsuiker, 300 gram krenten, 300 gram rozijnen, 100 gram amandelpers (kun je kant en klaar kopen) afgestreken eetlepel zout.

En zo doe je het: Los de gist op in een beetje handwarme melk. Maak een deeg van bloem, gistmengsel, resterende melk, losgeklopte eidooiers, gesmolten lauwe boter en basterdsuiker. Kneed er de rozijnen en krenten door. Laat het rijzen. Kneed opnieuw en doe de helft in een broodvorm. Leg er de rol amandelpers, die iets korter moet zijn dan de broodvorm, in het midden op en dek af met de rest van het deeg. Laat narijzen en bak dan in een hete oven in 35 tot 40 minuten gaar.

Dit recept komt uit een oud Margriet-kookboek en is duidelijk bestemd voor huisvrouwen die regelmatig brood bakken. Ook de amandelpers kun je zelf maken. Daarover morgen meer.
Zulk rijk brood aten Jezus en de discipelen waarschijnlijk niet tijdens het Laatste Avondmaal. Er liggen wel broodjes op tafel, meer een soort bolletjes. Maar dat is dan weer de Middeleeuwse interpretatie.

Romeins eten

Gisteren mocht ik in Amersfoort vertellen over de Romeinse keuken in het Meridiaancollege. En lekkere hapjes laten proeven natuurlijk. Praten over eten zonder iets erbij te proeven is een soort droogzwemmen. Leuk, maar niet helemaal echt.
Dit jaar is Vergilius eindexamenonderwerp en dat kwam goed uit. Er is een gedicht over kruidenkaas - Moretum - dat toegeschreven is aan Vergilius. Een aantal jaar geleden begon ik het te vertalen, maar tegelijkertijd was Vincent Hunink daar ook mee bezig. Toch heb ik zo mijn twijfels over de oorsprong van het gedicht. De beschrijving van de moestuin lijkt meer op een Renaissance-marktscène: alle planten van alle seizoenen zijn tegelijkertijd oogstbaar: asperges, bietjes, pompoenen, knoflook en meer. En bij de beschrijving van het bakken van het brood voor het ontbijt wordt wat gerommeld met de hoeveelheden graan die boer Simylus afmeet. Vijf kilo graan zou echt wat veel zijn voor een broodje zonder zuurdesem of gist. Lees je de tekst iets anders en ga je uit van een mogelijke spelfout dan zou het om een paar ons gaan, en dat klinkt wat aannemelijker voor het malen met een met de hand aangedreven maalsteen.
Zo maakt Simylus zijn brood:

Hij strooit het fijne meel zorgvuldig op een geschuurde plank
en giet lauwwarm water erover. Mengt dan het vocht
en het meel dooreen en wrijft het samen
en doorkneedt de taaie massa, die het water opzuigt.
Af en toe strooit hij wat zout op het mengsel.
Het deeg strijkt hij glad en met de hand vormt hij een ronde bol
Dan kerft hij er een diep ruitpatroon in.

We bakten het na, met volkorenmeel en een beetje zuurdesem. Dan ziet het er uit zoals op het plaatje. Heel goed eetbaar. Zonder gist wordt het vrij hard.

Kerveltaart

Bloeiende kervel zie je haast nooit in de tuin. Je laat het gewoonweg niet zo ver komen. Als er voldoende fijne blaadjes aan het plantje zitten, gaat er subiet de schaar in. Ik beloofde een tweep nog om het recept voor kerveltaart met suiker en kaneel te geven. Gaan ook nog krentjes is. Het recept komt uit één van die 18e eeuwse kookschriftjes. Hier mijn hertaling:

Kerveltaart


Dit heb je nodig: handvol kervel, half pond krenten, 2 beschuiten, half pakje roomboter, theelepel kaneelpoeder, theelepel rietsuiker, 6 eieren. Desgewenst: hartige taartdeeg (uit de vriezer)

En zo doe je het: Snijd de kervel fijn, verkruimel de beschuiten, klop de eieren los met de kaneel en de suiker. Roer er de kervel en het beschuitkruim door.
Nu zijn er twee mogelijkheden: je bebotert een ronde schotel en stort de massa er in en zet die in de oven tot het ei gestold is.
Of: je smeert een springvorm in met boter, doet er hartige taartdeeg in, giet daar de kervel-ei-prut in en laat die gaar bakken in de oven. Duurt wat langer, oven mag wat warmer.

Ik prefereer de 'struif' vorm zonder het deeg. Ligt wat minder zwaar op de maag en de smaken van kervel, kaneel en krenten blijft beter overeind.

Saus van Pijnboompitten

Vandaag duik ik de Romeinse keuken in om hapjes voor te bereiden voor de lezing-met-proeverij van morgen in Amersfoort. De Romeinse keuken is verrassend en smakelijk. En dan heb ik het niet over exotische hapjes, maar gewoon over de bereidingswijze voor groente en meer. De Romeinen waren van oorsprong landbouwers, en dat merk je aan hun keuken. Juist de eenvoudige ingrediënten spreken tot de verbeelding wanneer je de Romeinse kruiderij en specerijen gebruikt. Neem nou deze saus van pijnboompitjes, die bij gekookte eieren wordt geserveerd en in dit asperge-seizoen prima combineert met de bleekwitte of groene stengels.
Hier mijn hertaling en bewerking:

Pijnboompittensaus

Dit heb je nodig: Per persoon een of twee zachtgekookte eieren. Voor de saus: azijn, honing, garum, peper, lavas en geweekte pijnboompitten.

En zo doe je het: Smelt in een pan de honing in de azijn tot je een gelijkmatige massa hebt verkregen. Goed roeren! Voeg een scheut vissaus toe en maal er flink zwarte peper over. Kook er de pijnboompitten in en knip er voldoende lavas over.
Serveer warm of koud bij de eieren.

Voor de hoeveelheden moet je even naar eigen inzicht te rade gaan, verschilt natuurlijk ook per hoeveelheid eieren die er mee overgoten moeten worden. Ga uit van pakweg 25 gram pijnboompitten per persoon. Ik gebruik wijnazijn of ciderazijn.
En wanneer ik - zoals morgen - de proeverij op locatie organiseer kook ik de eieren gewoon hard. Scheelt een boel geknoei!

Kervel - volgende aflevering

We waren een week in de Vaucluse, heerlijke gite bij lieve mensen. Zal er nog over bloggen. Eerst even verder met de kervel. Want van bloggen kwam het daar niet zo. Slangenarend, hop, bijeneter, gekraagde en zwarte roodstaart en meer fraais leidden ons verrukkelijk af. Bismarck heeft leren pootjebaaien en vissen in het riviertje en wij luierden en lazen en bekeken de omgeving. Maar nu eerst verder met de Kervel.

Kervel was al in de antieke wereld bekend als voedsel en volgens Plinius aten de Syriërs het zowel gekookt als rauw. Bij de Romeinen gold het als ingrediënt voor de sla, net als postelein. De officiële naam is Anthriscus cerefolium. Er zijn natuurlijk tal van pogingen ondernomen om dat Cerefolium te duiden. Het zou het blad van Ceres zijn, of iets te maken hebben met blad dat je vrolijk stemt (Caere), maar wat mij betreft zou het ook een toponiem kunnen zijn en op de oude Romeinse (Etruskische) stad Caere kunnen slaan. Het blijft giswerk. Wie een betere suggestie heeft mag het zeggen.

In Frankrijk is 'onze' jonge kervel zeker vanaf de middeleeuwen gekweekt. Hier schrijft de Verstandige Hovenier (in mijn hertaling): Kervel begeert welbemeste en vochtige aarde. Zaai je in Februari, Maart of April, dan schieten de plantjes snel zaad. Maar zaai je in het najaar, dan heb je er de hele winter profijt van. Tegenwoordig is de kervel een normaal moestuinkruid, en wordt het in veel spijzen gebruikt, die er een aangename smaak van krijgen en goed zijn voor de maag.

Wil je een historische kerveltaart maken, dan maak je een soort quiche met kervel en kaneel. Kervel werd vaak in zoete gerechten verwerkt, zoals kervelkoekjes met kaneel en suiker. Vinden wij eigenlijk zonde. Wij maken liever een ommelet of soepje.

Roomse Kervel

Internet lag er uit en dat betekent ouderwetsche manieren van communiceren bedrijven, zoals het schrijven van brieven en ansichtkaarten, telefoneren en op visite gaan. Maar ik had me voorgenomen meer over kervel te vertellen. Hoe meer literatuur ik lees, des te duidelijker is het dat 'onze' moderne kweekkervel een relatief moderne ontwikkeling is. In het Duits heet fluitenkruid Wiesenkerbel. En in vroege recepten gaat één blad kervel als smaakmaker. Dan heb je het naar alle waarschijnlijkheid over Roomse kervel.

Een kruid dat bij ons nogal in de vergetelheid geraakt is. Officieel heet hij Myrrhis odorata, het is een vaste plant. Een blaadje mee trekken in de soep is heerlijk, maar er mag ook wat in de sla of saus. Vanwege het zoete in de plant werd hij in de middeleeuwen wel als zoetstof gebruikt, wortel, tak en blad. De zaadjes werden geplet en gebruikt om meubelen te polijsten. Die roken dan lekker anijsachtig en glommen als een spiegel.
Maar eigenlijk hebben we het dus nu niet over de echte kervel, de Anthriscus cerefolium. En ook niet over de Dolle Kervel, een afblijfplant. Daarover later meer.

Kervel

Ieder jaar zaai ik flinke hoeveelheden kervel in de tuin. We hebben ook Roomse kervel. En in het prille voorjaar - als er nog geen concurrenten zijn - kun je ook een blaadje fluitenkruid gebruiken. Kervel in soep, saus, omelet, allemaal heerlijk. Maar al die 'kervels' leiden soms tot verwarring. We wandelen een beetje door de geschiedenis om te kijken of ze het wel allemaal over dezelfde kervel hadden. Want dat is soms maar helemaal de vraag.


In het Rijnland dateren de eerste pollen trouwens uit de 4e eeuw van onze jaartelling in de buurt van Jülich, het Romeinse vicus Juliacum.

In de Karolingische moestuin figureert kervel. Er zijn uit die perioden ook wel pollen gevonden, bijvoorbeeld in een latrine in Keulen, maar voor zover tot nu toe bekend nog geen zaden. Wellicht omdat je het groen vóór de bloei gebruikt en het zaad zorgvuldig wordt verzameld voor vermeerdering. Maar dat blijft giswerk.

Walafridus Strabo vindt de kervel een prachtige plant:

Het Macedonisch Kruid heeft zwakke stengels,
Draagt weinig zaad in vele schermen
In alle seizoenen is het groen en vers
En schenkt de armen rijke troost

Daarna volgt de medicinale toepassing: het werkt direct om bloed te stromen, neem direct wat in. En verder is het helemaal puik spul als je het mengt met polei en papaverblaadjes als compres op je buik.

Ook Hildegard van Bingen roemt de medicinale werking van de kervel: hij goed voor het helen van interne breuken.

Als je de beschrijving van Walafriuds Strabo leest, dan karijg je toch de indruk dat het eerder om Roomse kervel gaat.

Morgen verder met de geschiedenis.

Gaten in de Kaas

Zit nog steeds met mijn neus in de Almanak voor Gourmands uit 1932. Ik kocht die ooit op een rommelmarkt in Straatsburg. Heel vermakelijk, met van die suffe Britse mopjes, die als je ze in het Frans vertaald al helemaal melig worden. Maar naast recepten staan er ook aardige verhaaltjes in. Zoals dit, over de gaten in de Gruyère. En het waarom daarvan.

De naamloze schrijver vertelt: Er was eens, in de 18e eeuw in Fribourg, een rijke boerenfamilie. De ouders en drie zoons bezaten een uitgebreide veestapel en leiden een gelukkig leven. Hun boerderij stond net ver genoeg van de weide af dat de familie de zilveren tonen van de koeienbellen van hun vee kon horen. Het vee gaf meer melk dan er in het dorp behoefte aan was. De familie volgde de raad van de oudste zoon op. Deze studiekop stelde voor van het overschot aan melk kaas te maken. Die kon je niet alleen in het dorp verkopen, maar ook daarbuiten. Na wat probeersels slaagde de familie er in om een redelijk consistente en smakelijke kaas te maken, de Gruyère. Maar de kaashandelaren waren niet enthousiast. De kaas woog te veel, zag er niet aantrekkelijk uit en de kazen belandden op een rek in de poort van de boerderij. Het was een debacle voor de Zwitserse familie.
Toen gebeurde er een wonder. Op een morgen keerde de jongeste zoon des huizes, een nietsnut die liever achter de meiden aanzat en op bokken jaagde in de bergen, terug zonder buit. Toen hij bij de poort kwam en de enorme berg kazen zag greep hij gefrustreerd zijn geweer en schoot als een bezetene op de kazen in. Zo, dat luchtte op.
Een tijdje later kwam er een koopman voorbij die dolblij uitriep: Eindelijk kazen die goed ventileren. Ik koop uw hele productie op.
Zo veroverde de Gruyère de wereld, al is het procédé wel verbeterd!

Wow, wat een melig verhaal en ontzettend apocrief. Maar voor deze zonnige zaterdag mag dat toch wel eens.

Ramequins met Kaas

We zijn zo met buiten bezig, dat we aan binnen nauwelijks toekomen. Daarom eten we simpele dingen, die snel te bereiden zijn. En het liefst met wat onze voorkeur heeft: iets met veel kaas.

We maken snelle ramequins volgens een recept uit een Franse almanak uit 1932. Je vindt trouwens ook in 18e eeuwse kookboeken al recepten voor dit smakelijke kaasgerechtje. Daar hebben we het nog wel eens over.



Ramequins de Fromage

Neem pittige kaas en laat die smelten met boter, geraspte ui en flink wat peper. Smeer de massa uit over kersvers knapperig stokbrood, of boerenbruin of zuurdesem, zet het even onder de grill en dien spetterend warm op.
Geef er een lekkere groene salade bij.

Rode Kool inmaken

Met het weekend voor de boeg is het leuk om te plannen wat je zoal in de keuken kunt doen wat leuk is voor later. De groenteboer had mooie rodekool liggen. Die kun je inmaken. Dit is het recept van de moeder van de Amerikaanse schilder James Whistler.


Ingemaakte rode kool

Dit heb je nodig: 1 rode kool, dun gesneden (circa 3 pond),
6 eetlepels zout, 1,8 liter ciderazijn, 1 eetlepel hele zwarte peperkorrels
1 eetlepel gemberwortel in plakjes, 1 theelepel hele kruidnagels, blaadje foelie,
1 theelepel allspice korrels, 8 verwarmde halve liter potten met deksel

En zo doe je het: Leg de fijngesneden rode kool met het zout in een schaal en laat dit afgedekt een etmaal staan. Doe de kool dan in een vergiet een spoel hem snel af met koud water. Verdeel de kool over de 8 potten. Doe de azijn met de specerijen in een RVS of emaillen pan en zet deze op het vuur. Breng het aan de kook, roer af en toe en zet hem dan op een klein vuur met de deksel erop. Laat en een minuut of tien sudderen. Neem dan de pan van het vuur en giet het mengsel over de kool in de potten. Zorg dat er overal even veel specerijen in zitten. Dek de potten af en laat ze afkoelen. Na een week is de kool gereed voor consumptie. Maar bewaar hem niet langer dan drie maanden, dan wordt het suf.

Welsh rabbit

Onze tosti is eigenlijk het arme zusje van de Franse Croques en de Britse rabbits of rarebits waarvan de Welsh rabbit het beroemdste is. Het begrip Welsh rabbit is typisch 18e eeuwse humor om een boterham met gesmolten kaas te beschrijven. Een dubbel grapje vanwege dat konijn en vanwege de (vermeende) voorliefde van de Welsh voor kaas.
Shakespeare heeft het daar al over in zijn Merry Wives of Windsor: 'Ik zou nog eerder een Vlaming mijn boter toevertrouwen, een Welshman met mijn kaas, een Ier met mijn sterke drank, of een dief mijn paard laten afstappen, dan mijn vrouw aan zichzelf toe te vertrouwen.'
Maar in de 18e eeuw was het predicaat 'Welsh' eerder negatief dan positief bedoeld. Zoals je hier het Brabants kwartiertje kent, heette dat in Engeland het Welsh.
Toen het recept rijp voor de kookboeken was veranderde het rabbit in rarebit, dat klonk natuurlijk sjieker. Het gerecht belandt in de 19e eeuw zelfs in Franse kookboeken, en het is natuurlijk bijzonder dat een Brits recept in Frankrijk wordt omhelsd. En er is nog veel met het recept geëxperimenteerd. Je hebt Schotse en Amerikaanse, je hebt Welsh rabbit met ei en meer. Maar bij Mrs. Beeton vind je een mooi midden 19e eeuwse klassieke vorm:

Welsh Rabbit

Dit heb je nodig voor vier personen: Stevig wit brood, 80 gram ongezouten boter,250 gram Cheshire of Double Gloucester (of in Nederland: goede boerenkaas), 2 theelepels mosterd, versgemalen peper

En zo doe je het; Snijd het brood in bammetjes van ongeveer een centimeter dik, verwijder de korst. Rooster het heel licht, zonder het te verkleuren of te verbranden. Smeer er de boter op. Snijd plakken kaas die iets minder groot zijn dan de boterhammetjes. De kaas moet rijk en vet zijn. Leg rijkelijk kaas op het brood en laat die onder de grill of in de oven smelten. Opnieuw: het moet gelijkmatig smelten en niet verkleuren. Smeer er dan wat mosterd over en versgemalen peper. Serveer heel warm op verwarmde borden.

Je kunt er ook een gepocheerd ei op leggen, dan heet het een Buck rabbit. Wanneer je er dan ook nog uitgebakken bacon op legt, heet het een Yorkshire rabbit

Fondue met ei

Hier in huis is koken met kaas een zeer geliefd tijdverdrijf. Kaasfondue is al jaren een favoriet. Maar wist je dat er een versie is waar eieren door gaan?

De herkomst van het woord fondue moet echt in Zwitserland gezocht worden, maar ook in de Franse Jura, Savoye, Limousin en Auvergne weten ze er raad mee. Maar hebben we het dan wel over wat wij nu als kaasfondue kennen? Dat is maar de vraag.

In de 18e eeuw bijvoorbeeld werd het voor het eerst in Frankrijk gebruikt, maar dan ging het om roerei met gesmolten kaas. Aan het eind van die eeuw hebben ze het over Oeufs à la bonne Suisse, wat niets anders is dan kaasfondue met ei. Brillat Savarin (18e eeuw) geeft een recept voor kaasfondue, maar dat is dan weer roerei met kaas, er komt geen wijn aan te pas.
Fondue met ei werd soms zelfs met melk gemaakt in plaats van met wijn. Het recept is zeker minder elegant dan de kaasfondue zoals we hem nu kennen. Door het gebruik van eieren is deze versie wel lichter verteerbaar en minder kostbaar. Je gebruikt de eieren dus om te binden in plaats van maïzena.

Kaas-eierfondue

Dit heb je nodig: 700 gram geraspte kaas van een combinatie van Emmenthaler en Gruyere, 2,5 dl droge witte wijn, 2 teentjes knoflook uit de knijper, 4 luchtig losgeklopte eieren versgeraspte nootmuskaat naar smaak, versgemalen peper dito.

En zo doe je het: Deo kaas, wijn en knoflook in een pan met dikke bodem en zet die op een hoog vuur. Zodra het begint te borrelen draai je het vuur laag en roer je voortdurend met een houten lepel tot de kaas geheel gesmolten is. Haal dan de pan van het vuur en giet er langzaam de eieren door terwijl je goed roert. Voeg nootmuskaat en peper naar smaak toe. Het mengsel zal nu wat klonterig zijn. Zet daarom de pan weer op een laag vuur en roer tot je een homogene massa hebt en zo dik is als custardvla. Verwarm individuele kommen voor en giet daar het mengsel in. Dis de kommen heet op en geef er voldoende stokbrood of bruinboerenbrood bij.

Toasted Cheese

Een mooi recept voor bier en kaas-liefhebbers uit de jaren dertig, uit het kookschrift van Lady Sysonby. Ria (afkorting van Victoria) trouwde in 1899 met Frederick Ponsonby, een 2e zoon, dus rijk waren ze niet. Ze was een schoonheid en daarnaast beroemd om haar kookkunsten. Haar man ging - zoals het goede 2e zonen in Engeland betaamt - in het leger en daarna vervulde hij allerlei functies aan het hof. Uiteindelijk werd hij privésecretaris van Koningin Victoria en later haar zoon Edward VII. Aan het eind van zijn leven werd hij in de adelstand verheven. Daarom schrijft Ria als Lady Sysonby haar kookboek.

Hier mijn hertaalde en bewerkte versie van haar gerecht:

Lady Sysonby's Spicy Toasted Cheese

Dit heb je nodig voor vier personen: 300 gram cheddar van goede kwaliteit, theelepel versgemalen witte Muntokpeper, 4 theelepels Colmans mosterd, 4 eetlepels room, 300 ml witbier, snuf gemberpoeder, afgestreken eetlepel suiker, theelepel versgeraspte nootmuskaat,4 stevige sneden geroosterd witbrood, bijvoorbeeld rond casino.

En zo doe je het: Doe kaas, peper, mosterd en room in een pan met dikke bodem en laat het geheel op een lage vlam smelten tot het een homogeen geheel is. Zet het vuur dan uit, maar houd de kaas warm.
Verhit bier, gemberpoeder, suiker en nootmuskaat in een andere pan tot de suiker is opgelost en het mengsel heel heet is, maar net niet kookt.
Leg de geroosterde boterhammen in vuurvaste soepborden, giet er de kaas over en zet ze 1 tot 2 minuten onder de grill. Schep de biersoep voorzichtig om de toast heen en vooral niet óp de kaas. De toast zal de biersoep opslurpen. Dis direct op, lepel, mes en vork nodig!

Liptauer Kaas

In Wenen leerden we Liptauer Kaas kennen, meer bekend als 'Aufstrich' op een open sandwich. Een overblijfsel uit de periode dat Hongarije en Oostenrijk nog één K&K-rijk waren. Liptói is de naam voor schapenkaas gemaakt van de melk van de ooien uit de regio Liptó. Tegenwoordig ligt dat in Slovakije. De lappendeken van Europese landen is door de eeuwen heen nogal aan verandering onderhevig. Je schijnt de Liptauer kaas ook K&K te kunnen krijgen, wat in dit geval kant-en-klaar betekent in tegenstelling tot de eerdere K&K. Maar je kunt het heel goed zelf maken en het is heerlijk. We maken het wanneer we gaan picknicken of als we een feestje geven voor op de toast of roggebrood.

Liptauer Kaas

Dit heb je nodig: 200 gram verse schapenkaas, 100 gram ongezouten boter of sojaminarine, 2 fijngehakte ansjovisjes, 1 fijnsnipperd sjalotje, 1 theelepel scherpe mosterd, snufje zout, 1 theelepel Hongaarse paprikapoeder, 1 theelepel fijngehakte kappers, 1/2 theelepel gestampt karwijzaad, 1 eetlepel fijngeknipte bieslook.

En zo doe je het: roer met de mixer de kaas en boter samen tot een romige massa. Voeg alle ingrediënten toe en dek de kom dan af en laat de massa in de koelkast enkele uren, of gedurende de nacht afkoelen. Haal voor het gebruik de kom uit de koelkast en roer nog eens goed door. Serveer er boerenbrood bij of roggebrood of crackers.

Je kunt ook verse geitenkaas nemen. Dat is wat minder romig van smaak, dus dan zou je er wat meer boter bij kunnen doen.

Zomerse minestrone

Vandaag is het heerlijk weer om in de tuin te gaan werken. Een simpel blog dus met een recept uit mijn boek Lekker Glutenvrij. Om vast in de zomerstemming te komen.

Zomerse minestrone

Dit heb je nodig: 3 eetlepels olijfolie, 1 fijngesnipperde ui, het hart van een struik bleekselderij, fijngehakt, 2 teentjes knoflook uit de knijper, 8 dl kippenbouillon of groentebouillon, 200 gram groene asperges in stukken, 250 gram tuinbonen, 200 gram peultjes, 100 gram GV pasta, 2 eetlepels pesto, 1 dl (soja) room
vers geraspte Parmezaanse kaas of Sardijnse Pecorino (geitenkaas)


En zo doe je het: verhit de olijfolie in een ruime pan met dikke bodem. Doe er de ui, selderij en knoflook in en laat dit tien minuten pruttelen, maar laat het niet bruin worden. Doe er de bouillon bij en breng het aan de kook. Laat het geheel een minuut of tien zachtjes koken.
Doe er de pasta bij en breng het geheel weer aan de kook. Laat dit 3 minuten koken.
Doe er de peultjes en tuinbonen bij en laat het nog een minuut of 5 koken. En kiep er dan de aspergestukjes bij en de pesto. Roer alles voorzichtig dooreen. Nog vijf minuutjes en de soep is gaar.
Haal de pan van het vuur en roer er de room door en strooi er vervolgens de Parmezaanse kaas over. Klaar om op te dienen.

Voor het opdissen kun je ook nog een kommetje geraspte kaas op tafel zetten. En desgewenst ook een kommetje fijngeknipte platte peterselie.

Je kunt variëren met de zomergroente: sperziebonen, broccoli, bloemkool: pak water nog in huis is, of wat er net op dat moment in seizoen is.

Amandeltaart

Gisteren was ik te gast bij Goeiemiddag Limburg, het middagprogramma van L1 televisie. Voor de gelegenheid had ik een superzoet taartje gebakken uit één van de vele 18e eeuwse kookschriftjes die ons land rijk is. Het is een heel geschikt recept voor mensen die koemelk noch gluten verdragen. Dat maakt zo'n taartje voor mij dan weer extra lekker. Ik heb het terplekke in de studio versierd met viooltjesjam, suikerstrooisel en Maartse viooltjes. Maar vergat natuurlijk een foto te maken. Wie het wil zien kan dat doen via de uitzendinggemist knop van
http://www.l1.nl/tv/Goeiemiddag_Limburg Het taartje is prominent in beeld en na afloop van de uitzending geheel soldaat gemaakt. Gelukkig had ik een reservetaartje gebakken. Dat aten we vanmorgen verder onversierd met een restje rabarber als ontbijt. Ook niet verkeerd.

De basis van het deeg bestaat uit amandelmeel, rietsuiker en eieren. Amandelmeel koop je gewoon in zakjes bij de Franse supermarkten. Hier moet je er een beetje naar zoeken, maar de gemiddelde natuurwinkel of notenzaak zal het wel hebben. Anders moet je ontvliesde amandelen eerst grof hakken en dan fijnmalen. Ik neem dus altijd een flinke voorraad mee als we in het zuiden zijn.

Amandeltaart

Dit heb je nodig: een springvorm van 18 cm doorsnede, keukenpapier en een beetje boter om de vorm in te vetten, en dan 150 gram amandelmeel, 75 gram fijne rietsuiker, 4 middelgrote eieren of 5 kleine, 1 eetlepel citroenrasp van een biologische citroen, beetje water.

En zo doe je het: Verwarm de oven voor op 150 graden C. Doe amandelmeel en suiker in een ruime kom en roer even dooreen. Roer er de citroenrasp door. Splits de eieren en doe de witten in een koele vetvrije kom en klop ze stijf. Klop de eidooiers schuimig en romig. Roer eerst de eidooiers door de meel en een of twee eetlepels water. Schep er dan voorzichtig de eiwitten door tot er een gelijkmatige massa is ontstaan, het geheel moet wel luchtig blijven. Beboter een springvorm en knip een rondje uit het bakpapier ter grootte van de bodem van de springvorm. Leg het bakpapieren rondje op de bakvormbodem. Giet of schep de deegmassa voorzichtig in de bakvorm en bak de taart in ongeveer een half uur gaar. Bij de kleine springvormpjes was het deeg al na 15-20 minuten gaar. Even prikken met een satéstokje. Daar mag niets meer aan blijven kleven. Laat de taart afkoelen. Decoreer desgewenst met jam en suikerstrooisel en eetbare bloemen.

Zoals met alle oude recepten is het een beetje een kwestie van fingerspitzengefühl en uitproberen!

Het moet er weer even bijgezet worden: op alles wat ik publiceer berust copyright. Dit recept bijvoorbeeld is een hertaling en bewerking van een recept uit de Heukelumse kookschriftjes. Privé mag je het maken zo vaak je wilt. Maar commercieel gebruik is zonder mijn toestemming en zonder bronvermelding niet toegestaan.