Pannenlappen

Ik kreeg van een lieve mevrouw twee zelfgehaakte nostalgische pannenlappen cadeau. Van die hele ouderwetse, degelijke. Prachtig gehaakt met een soort wafeltjespatroon.
Wie heeft eigenlijk de pannenlap bedacht? Op oude keukenplaatjes zie je toch meestal een doek gebruikt worden. Ergens moet die doek twee doekjes geworden zijn. Maar wanneer zijn vrouwen pannenlappen gaan haken? Hoorde het bij de verplichte handwerkles voor meisjes op de lagere school? Ter voorbereiding op het grotere haakwerk, de sprei? Zoals je ook pannenlappen leerde breien? Hoorde het bij de huishoudschool? Van de geschiedenis van het haken weet ik helemaal niets.
Na de pannenlap kwam de ovenhandschoen en daarna de siliconenhandschoen. Maar zo'n zetje nostalgische pannenlappen past goed in mijn keuken.

Potpastey

Vandaag ga ik proberen een vegetarisch Renaissance gerecht te bedenken. Want er hebben zich vier vegetariërs gemeld voor de Historische Maaltijd in Stroomhuis Neerijnen. Maar ja, in de Renaissance hield men zich nog niet zo bezig met vega en voedingswaarde. Als ze al gezondheid en eten combineerden dan leunde dat zwaar op de humeurenleer. Kunstvlees komt niet in aanmerking, dat was toen nog niet uitgevonden. Dat gaan we dus niet doen. Peulvruchten zijn prima natuurlijke eiwitbronnen en passen uitstekend in de tijd. Ik kies voor kikkererwten, omdat ik die goed vind combineren met de overige smaken uit het recept: pruimedanten, krenten, sinaasappelschil. Verder zal ik er wortel en pastinaak bij doen en amandelen. En misschien wat sjalotjes. Verder gaan er de nodige zoete specerijen in. Zoet was chic, zuidvruchten kwamen van ver en waren spannend. Sinaasappels kwamen van ver, of uit een oranjerie.
Waarom heet dit gerecht nu potpastey? In tegenstelling tot de pastei op het plaatje rechts, wordt deze pastei al in een aardewerken schotel bereid en niet in een stevige korst.
Gaat de vegaversie van de potpastey eetbaar worden? Ik doe verslag.

Groene toerte

Wie denkt dat er in ons culinair verleden weinig plaats was voor groente heeft het mis. Natuurlijk stond vlees hoger in aanzien, het was schaarser, dus duurder, en je had veel hout nodig om het te bereiden, en ook dat was kostbaar. Lang niet iedereen in de stad kon een flink vuur stoken. Daarvoor had je een haard en schoorsteen nodig en om een haard te mogen hebben had je een huis met tenminste een stenen muur nodig.
Groenten hadden dus een hele eigen rol in het voedselpatroon.

Gisteren kookten we een aantal van de gerechten voor de Historische Maaltijd in het Stroomhuis in Neerijnen, om te kijken wat en hoe dat het handigst te doen is voor veertig personen. Eén van de vrijwilligers maakte deze Groene Toerte, met een combinatie van spinazie, zuring en kervel. Er ging natuurlijk nog meer in, maar het gaat nu even over de combinatie van verschillende groenten en kruiden. Dat vond iedereen dus een aangename verrassing.
Net als mijn eerdere pleidooi voor het dapperder zijn met het gebruiken en combineren van kruiden, wil ik nu voorstellen om wat meer met bladgroente en kruiden te gaan experimenteren. Maak maar een lekkere quiche met deze groenten. Ik had me zelfs kunnen voorstellen dat er nog groene asperges in zouden gaan. Maar ja, dat staat niet in het historische recept. En we blijven dan natuurlijk wel braaf bij de les. En het ziet er zo ook heel lekker uit. Dus ik zou zeggen: probeer het maar eens. Combineer verschillende groenten met verse kaas en eieren en doe ze in een hartige taartkorst. Weer eens wat anders dan de gebruikelijke (en saaie) quiche.

Duurzaam koken

Als altijd ga ik het eerst naar de boekenstand op de Bruchemse rommelmarkt. Hele kast vol kookboeken dit keer. Smullen dus. Ik vond er weer eens een prachtig oud kookboek van de Huishoudschool Laan van Meerdervoort in Den Haag uit 1941.
Eerst plaatjes kijken natuurlijk. En wat kom ik daar tegen? Dit schema in kleur wat je van welk kookvocht maakt bij het hoofdstuk Soepen. Uitgangspunten zijn bouillon, groentewater en bonenwater. Bouillon kun je overal voor gebruiken, net als groentewater. Maar bonenwater is alleen geschikt voor het combineren met en bereiden van vleesgerechten, pasta, gebakken brood, selderij, kervel, peterselie, postelein, zuring, gemengde groente, tomaat en gebonden gerechten met bloem crème de riz, aardappelmeel, sago en tapioca.

Het opmerkelijkste aan dit boek vind ik de uitgebreide beschrijving van wat soep nu eigenlijk is en wat voor soepen je hebt. Bijvoorbeeld hoe je bouillon moet maken van vers vlees, en dat wordt dan vergeleken met bouillon van vleesextract, plantenextract en 'bouillon'- blokje. Let op die aanhalingstekens bij het woord 'bouillon' in combinatie met - blokje! De kosten van het trekken van 1 liter bouillon van vlees worden netjes berekend: inclusief het gasverbruik was dat begin jaren veertig 27 cent. Vier blokjes geven een liter 'bouillon' die maar 7 cent kost. 'Velen zullen deze bouillon smakelijk vinden, ofschoon deze minder geurig en opwekkend is. De kruidensmaak komt hieraan echter gedeeltelijk tegemoet. Men mist hier boendien het waardevolle soepvlees. Het grote vorodeel van deze ´bouillon´ ligt in de snelle en bijzonder eenvoudige bereiding en in de lage prijs van het gterecht. Bovendien heeft het pakje weinig volume en is lang houdbaar.´

Maar het mooiste vind ik dit lijstje. Niets gooide je weg, van alle restjes werd soep of saus gemaakt, of het nu heuse bouillon was, of bonen- of groentewater. Ik mis eigenlijk nog het gebruik van jus in deze context. Daar ga ik nog eens naar op zoek.

Feestje!

Vandaag bestaat dit blog op de kop af vier jaar. Vier jaar lang schrijf ik nu al vrijwel dagelijks een blog over kookhistorie, moestuinieren en alles daarom heen wat mij boeit of opvalt. Heb besloten gewoon door te gaan. Maar het is wel een feestje waard. Gisteren kocht ik al een bijzondere fles wijn bij Wijndomein Oude Waalstroom in Hurwenen. Biologische wijn van om de hoek. Een niet-zoete Muscat. Ben heel benieuwd. Zometeen op aspergejacht en dan iets erbij bedenken. Het blog begon immers met asperges!
Bij een feestje hoort iets zoets, dus bak ik koekjes. Historische natuurlijk, hoe kan het anders. Lekkere koekjes om te combineren met ijs. Gemberkoekjes om precies te zijn. Ik bracht uit Frankrijk prachtige geconfijte gemberwortel mee. Niet in zo'n zoetig stroopje, en ook niet volgeplakt met suiker. Dat zou ik in ons land ook wel willen kunnen kopen. Eens bij de toko's kijken de volgende keer. Recept is 19e, of misschien wel al 18e eeuws, dus dat klopt dan ook weer.

Gemberkoekjes


Dit heb je nodig: 500 gram suiker, 5 tot 6 eieren, 500 gram bloem, 80 gram fijngesneden geconfijte gember, halve theelepel geraspte nootmuskaat, eetlepel kaneel, mespunt gemalen peper, mespunt gemalen kruidnagel, eetlepel kardemom.

En zo doe je het: Doe de suiker en de bloem in een ruime kom en meng er de specerijen door en de stukjes gember. Klop de eieren los en meng die door de bloem en kneed er een stevig deeg van. Leg een vel bakpapier op een bakplaat. Verwarm de oven voor op 180 graden. Schep met een ijsboltang beetjes deeg en deponeer die op enige afstand van elkaar op het bakpapier. Bak in de matig hete oven gaar.

Let op: ik bak met glutenvrij meel. Dat gedraagt zich anders dan gewone bloem. Wat betreft vocht dus. Zelf even experimenteren dus!

Honing in de sla

De rozen in de tuin staan volop te bloeien, zoals deze multiflora die een witte deken van kleine bloemen vormt. Trekt altijd volop bijen, maar de laatste jaren waren er wat weinig. Dit jaar vliegen er ontelbare bijen en hommels langs de trossen. Ergens moet heerlijke rozenhoning worden gemaakt.

Honing was ons zoetmiddel voor we aan de suiker gingen. Het woord schijnt terug te leiden zijn op de goudgele kleur. Honing, honig, honey in de landen met Saksische roots. Mel, miel in die met Romaanse taalachtergrond.
Honing kun je op allerlei manieren in de keuken gebruiken, bijvoorbeeld om er een dressing voor een salade van te maken. Probeer maar, heerlijk!

Gemengde salade met honingdressing

Dit heb je nodig voor 2 personen: 2 ons gemengde salade met rucola, twaalf in plakjes gesneden kastanjechampignons, half ons snippers Sardijnse pecorino of andere harde geitenkaas, handje geroosterde en klein gemaakte hazelnoten, 1 geroosterd sneetjes wit brood, 2 eetlepels honing, sap van 1 bio-citroen, rasp van de schil van de bio-citroen, 2 eetlepels olijfolie, blaadjes van een paar takjes tijm. Zout en peper naar smaak.

En zo doe je het: Doe honing, citroensap en citroenrasp, olijfolie, tijmblaadjes, zout en peper in een afgesloten fles of pot en schud alles heel goed dooreen. Doe sla en champignons in een slakom. Strooi er de snippers kaas, hazelnoot over en dan de dressing. Hussel voorzichtig om. Kiep er dan de in croutons gesneden geroosterde boterham bij en dis op.

Meer salie

We blijven even in Engeland en duiken de Angelsaksische tijd in, de elfde eeuw om precies te zijn. Ook daar komt salie in de bronnen voor.
Aelfric Bata noemt in zijn Colloquies een lijst van zestig kruiden 'en meer' die in een Angelsaksische kloostertuin groeien. Salie is daar één van. Het kruid is ook in ziekenkostjes verwerkt, zoals dit: Klop eieren in boter boven vuur en voeg er salie en peper aan toe en gebruik vooral een schone pan met een beetje olie. Een soort Saksische salie-omelet dus.
En het gewas werd hoogstwaarschijnlijk bij het op smaak brengen van bier gebruikt, net als hop en gruit. En natuurlijk kon je er kokend water over gieten en een aftreksel van maken, saliewater. Maar dat is vooral voor de medicijnkast. Het gaat ons om het lekker. Hier een modern klassiek recept voor salieomelet.

Omelet met salie

Dit heb je nodig voor 2 personen: vier eieren, 1 eetlepel room,1 eetlepel boter, 6 grote verse saliebladeren, 4 eetlepels geraspte oude kaas.

En zo doe je het: Klop de eieren met de room in een kom los. Smelt de boter in een koekenpan boven matig vuur. Voeg de saliebladeren toe en bak die aan een kan een halve minuut of tot ze lichtbruin en geurig zijn. Keer ze om en doe er de geraspte kaas over. Bak nog eens vijftien tot twintig seconden en giet dan het eimengsel erover. Laat dat geheel garen - als je wilt met een deksel erop - en laat hem dan op een verwarmd bord glijden, bij voorkeur omgekeerd, zodat de saliebladeren en kaas boven liggen. Meteen opdissen en opeten!

Wat mij betreft kun je een snuf versgemalen peper aan het eimengsel toevoegen.

Vulling voor Vogels: salie met ui

In een middeleeuws Engels kookboek vond ik een recept voor duifjes met een vulling van het levertje van het gevogelte, appel, ui en salie. Ik gebruik die vulling ook vaak voor kip, al is het moeilijk om een kip te vinden die nog niet definitief van zijn lever gescheiden is. In Engeland is dit soort vullingen voor gevogelte populair gebleven tot op de dag van vandaag. Al verdwijnt het levertje soms. En ook de appel moet het loodje leggen. Maar de salie blijft. Combineert goed met het vet van gans, eend en varken. Zo deed mrs. Beeton het in de 19e eeuw. Ik hertaal en vertaal:

Salie-en-ui vulling voor ganzen, eenden of varkensvlees

Dit heb je nodig: vier grote uiten, 10 salieblaadjes, een kop broodkruim, 100 gram boter, zout en peper naar smaak, 1 ei.
En zo doe je het: Pel de uien en doe ze in kokend water en laat ze vijf minuten pruttelen of iets langer. Vlak voordat je ze er uit haalt, doe je er de salieblaadjes bij. Twee minuten laten meekoken en niet langer. Vis alles er uit en hak alles fijn. Voeg broodkruim, peper en zout er bij en boter en meng er de eidooier door. Maak er een mooi mengsel van. De smaak moet hoog aan de kruiden zijn (dat wil zeggen flink wat peper) en de salieblaadjes piepklein gesneden.
Heb je een gans, dan kun je een deel van de lever - ook even een beetje opgekookt en fijngehakt - bij de vulling doen.
Dit is voldoende vulling voor één gans of twee eenden.

Dit is overigens een recept uit de tijd dat margarine nog niet was bedacht. Neem dus echte boter, die bij ons nog het voorvoegsel room- kreeg ter onderscheid van de namaakaboter. En ik zou brede saliebladeren nemen voor een hele gans en kleine voor de eend. En wat mij betreft doe je er ook wat appel bij. Voor de historische touch.

Saliechips

Hoe krijg je salieblaadjes lekker knapperig? Dat leerde ik van Roger Bastin tijdens de Onvergetelijke Groentedagen vorig weekend. Eigenlijk is het supersimpel, alles wat je nodig hebt is een grote koekenpan, een beetje olijfolie, zeezout of liever nog fleur de sel, en een handvol saliebladeren van comfortabele afmeting.

Je smeert de pan in met een paar druppels olijfolie, zet de pan op een laag vuurtje, drapeert er de saliebladeren in en laat ze langzaam drogen. Beetje zout erbij. Zo worden ze heel rustig droog en crispy. Kwestie van een paar minuutjes. Je moet er wel even bij blijven. Fijn bijgerecht of bij een glaasje.

Morgen meer.

Salie

Dol op salie. We hebben twee planten in de kruidentuin, de gewone officinalis en de breedbladige. Heerlijk om even met je vingers door de bladeren te woelen en te snuiven. Volgens een of ander hekserig kruidenboekje dat ik in Frankrijk kocht is dat niet vreemd: de salie is het kruid van de weegschaal. Zal dan wel. Ik vind het gewoon heerlijk om in de keuken te gebruiken. Komende dagen dus wat salie-verhalen en recepten.

Het kruid werd al aangeplant in de tuinen in Assyrië en Babylonië. Ook in het oude Egypte was salie in gebruik. En daarna natuurlijk volgden de Grieken en Romeinen. En hoe zit dat in onze streken? Anthimus noemt het kruid niet, maar hij noemt veel voor de hand liggende kruiden ook niet, zoals tijm en rozemarijn. Toch brachten de Romeinen de salie al naar hun noordelijke provincie. Er zijn stuifmeelkorrels in Pforzheim gevonden. Maar het archeobotanisch materiaal is schaars door de eeuwen heen. Kwam de plant hier niet tot bloei? In ieder geval moet hij van Karel de Grote in de tuin staan. Of het kruid dan vooral medicinaal gebruikt is? Dat zou kunnen. Bij Apicius wordt salie één keer genoemd, en dan nog in de latere Excerpta van Vinidario. Daar staat hij in het lijstje van gedroogde kruiden, die je in huis moet hebben. Maar toepassingen? Nee.

In vroege middeleeuwse toepassingen kom ik de combinatie van salie en appel tegen, als vulling van de buikholte van een duifje, of voor de gevulde eieren. Salie en appel is heerlijk. Je kunt dus heel goed een salade met appel en salie opfleuren.
Probeer het maar eens. Handje krenten erbij en nog wat noten. Als de salie bloeit, doe je er ook de bloemen bij!



Anthimus

Quiche in de Muizenval

Gisteren woonden we de première van De Muizenval (The Mousetrap) bij in Theater Achterom in Hilversum. Eigen vertaling/bewerking van toneelgroep Ars, onder regie van twitteraar TheaterPeter. Met onder meer Eetschrijver G.J. Groothedde en meer bekenden in de cast. We hebben genoten van dit fraaie Agatha Christie-verhaal. De ontknoping ga ik niet verraden. Ooit zag ik het toneelstuk in Londen, begin jaren zeventig. Maar dat ik wist wie de moord(en) pleegde, deed niets af aan het genoegen om naar deze productie te kijken. Ik zou zeggen: ga er heen, het is een avond genieten. Maar dit blog gaat over eten, de geschiedenis en de productie ervan. Dus werd er gegeten? Nou, er werd vooral backstage dramatisch gekookt. Het stuk is geschreven in de tijd dat een voorraad blikjes en pakjes een uitkomst was in barre dagen. En dat kun je merken: Macaroni met corned beef. De gasten van het zojuist gestarte hotel waar het verhaal zich ontvouwt helpen bij het koken. Zo leert de gastvrouw omelet maken en quiche. En ook met de quiche loopt het dramatisch af.

Waar komt die quiche eigenlijk vandaan? Dumas heeft het er niet over in zijn encyclopedie. Ik zoek even in de Larousse Gastronomique. Officieel heet dit bakwerk quiche lorraine, wat iets over de regionale afkomst zegt. Lotharingen, waar het ook als 'kiche' gespeld wordt. Hoe oud het is? Dat hangt een beetje van de bodem waarop je deze flan-achtige taart bakt. Iedere regio in Lotharingen en Elzas heeft trouwens een eigen recept, varieert met kaas of spek, of maakt de quiche zelfs zoet. Maar hij hoort hartig, vindt Larousse. Hier een historisch recept.

Quiche

Rol brooddeeg zo dun mogelijk uit en bekleed er een - te voren met bloem bestrooide - metalen vorm met gewelfde opstaande rand mee. Leg klontjes heel verse boter op het deeg. Vul de taart met een mengsel van room en eieren, die je goed door elkaar hebt geklopt en met zout op smaak hebt gebracht. Bak in een gloeiend hete oven in tien minuten gaar. Dis heel warm op.

Commentaar van Larousse: soms word de quiche verrijkt met plakjes Gruyère kaas en/of plakjes ontbijtspek.
Wisten jullie trouwens dat 'mousetrap' een bijnaam is voor slechte (lees: goedkope, smakeloze) harde kaas? Die eigenlijk alleen geschikt is voor de muizenval en alleen in tijden van nood voor de quiche? Vandaar het plaatje.

Karig met kruiden

Mijn blogpost van gisteren maakte nogal wat los! De vaderlandse keuken is inderdaad karig met kruiden. Maar, er zijn gelukkig al een heleboel mensen dapper met kruiden combineren aan de slag. Experimenten die soms tot briljante resultaten leiden en soms teleurstellend kunnen zijn. Zo gaat dat. Ik herinner me een middeleeuwse compost, met zomerraapjes en anijszaad, die zonder mankeren op de composthoop belandde. Smaakte naar dropwater, in plaats van een spannende compôte te worden. Meestal bleek dat de combinaties van vroeger ons nu ook nog kunnen bekoren. Zoals deze middeleeuwse salade. Van zulke recepten kunnen we nog wat leren.

Kruidige salade

Dit heb je nodig: bosje peterselie, half bosje bieslook, 6 saliebladeren, de blaadjes van vier takjes munt, bakje sterrenkers, handje kervel, de naaldjes takje rozemarijn, bosje postelein, takje lavas, venkelknol, bosje radijs (inclusief het loof), kropje eikenblad sla, zeezout, olijfolie en ciderazijn, handje krenten, handje geroosterde pijnboompitten.

En zo doe je het: Kuis alle kruiden en groenten en snipper ze. Meng ze in een slakom. Doe er de krenten en pijnboompitten bij. Meng olijfolie en ciderazijn met wat zeezout en giet dit over de salade. Goed husselen en opdienen.

Als je het in de tuin hebt kun je er ook nog wat blaadjes pimpernel door doen. Plantje met oninteressante bloempjes, maar leuk en sierlijk blad.
Pijnboompitten waren ook in de middeleeuwen een geliefd ingrediënt in salade of bakwerk.

Tuttig met kruiden

Eigenlijk zijn wij sinds de 19e eeuw een beetje tuttig met kruiden geworden. We knippen wat peterselie over de worteltjes. Er gaat een beetje bonenkruid bij de tuinbonen. Een takje selderij in de soep. We leerden inmiddels een blaadje basilicum bij de tomaat te doen. Maar verder? De klassieke Hollandse keuken is nogal tuttig op dat gebied. Combineren van kruiden doen we hooguit in een bouquet garni. Dat kan dus wel wat spannender!
Laten we een voorbeeld nemen aan het kruidengebruik in de Middeleeuwen. In die tijd gingen er veel verschillende groene kruiden door de sla of in de soep. Zuring, waterkers, snijbiet, spinazie, melde, komkommerkruid, peterselie, bieslook, lenteuitjes en ga zo maar door. Ook kruiden die we nu alleen nog als sierplant kennen, zoals de nepeta, het kattenkruid. Van alles een beetje en het wordt beslist smakelijk.

Gisteren was ik te gast in het prachtige ruime Bibliocenter in Weert om te vertellen over eetgeschiedenis. Gezellig grote groep mensen, die na afloop aangenaam verrast waren door het middeleeuwse kruidensoepje. Ik beloofde het recept te geven. En belofte maakt schuld.

Kruidige soep met lente-uitjes

Dit heb je nodig: 1 liter groentebouillon, 1 bosje lenteuitjes, kopje zuring, kopje waterkers, kopje peterselie, kopje selderij, kopje komkommerkruid, kopje spinazie, kopje kervel, paar sprieten bieslook, versgemalen korianderzaad, kaneel, zout, scheut room.
En zo doe je het: verwarm de bouillon. Was de uitjes en kruiden in de tussentijd en knip ze fijn, houd de bieslook apart. Doe het groen in de kokende bouillon en roer goed om. Laat even pruttelen en voeg dan een eetlepel korianderpoeder en een eetlepel kaneel toe en zout naar smaak. Roer het goed dooreen. Laat tien minuten op een zacht pitje garen. Haal de pan van het vuur en roer er zoveel room door dat het net lekker smeuïg is. Dis op en geef er de bieslook apart bij. Een klein wit bolletje erbij maakt het helemaal af.

Bij middeleeuwse recepten staan zelden of nooit hoeveelheden. Dus met alles mag je naar eigen inzicht experimenteren. Beetje minder specerijen, of wat ander groen erbij. Kan allemaal. Het hangt ook een beetje van het seizoen af.

Klassieke Asperges

Omdat ik voortdurend met mijn neus in een 19e eeuws kookboek zit, zo een van vóór de industrialisering, vandaag de recepten die daar voor asperges worden gegeven. Heel klassiek dus, maar zonder ham. Ik hoorde trouwens van verschillende bezoekers aan de Kwekerij van Bastin in Aalbeek, dat zij een klein stukje foelie met de asperges meekoken. Dan heb je in ieder geval geen nootmuskaat meer nodig om erover te doen. En foelie is natuurlijk veel geuriger dan de wat droge nootmuskaat. Ik zal het vanavond eens vragen in Weert, wanneer ik mijn lezing over de Culinaire Canon van Limburg ga houden in het Bibliocenter.

Aspersie Stooven

Na de koppen, welke men afzonderlijk houdt, er afgebroken te hebben, zo breekt men de aspersie net zo lang tot zij gemakkelijk breekt, dan is zij goed: dan kookt men ze in water gaar, giet ze af, stooft ze in boter of bouillon en doet er dan een dooier van een ei bij.

Slieraspersie

Deze bindt men samen in bosjes, snijdt er de onderste einden af en zet ze in water; dan wast men ze goed af en kookt ze in water gaar. Vervolgens legt men ze in een schotel met een stuk boter er bij, raspt er verder nootmuskaat over, en legt er dooiers van hardgekookte eieren op.

Limburgse asperges

In het seizoen, komende vanaf Maastricht, ja, dan moet je wel even afslaan bij St. Joost en bij de boerin asperges gaan kopen. Helemaal nu, ik heb ze in jaren niet voor zo weinig geld kunnen krijgen. Haast beschamend weinig. Dus maar meteen twee kilo. Het waren hele stevige smaakvolle kersverse asperges. Wat deden we er mee? Heel simpel dit keer, omdat we ze te dik vonden om te wokken. Ik geef beide varianten van het recept

Asperges met Honing

Dit heb je nodig: Per persoon 6 asperges en zoveel beenham als je wilt, potje honing, goede zwarte peper.

En zo doe je het met dikke asperges: Je kookt de asperges beetgaar, drapeert ze op een bordje, slingert er sierlijk wat beenham bij en dan op tafel. Lepeltje honing over de punten en een flinke draai aan de pepermolen.
Het geheim zit hem in de honing en de peper. Dit keer hadden we Limkburgse lentehoning van imkerij Beelicious, die bijenvolken in de kwekerij van Roger en Linda Bastin in Aalbeek hebben staan. En geurige Voatsiperifery wilde peper uit Madagascar via El Sauco in Wageningen. Ook lekker vinden we truffelhoning met zwarte peper, of oranjebloesemhoning met Afrikaanse cubebapeper.

Met dunne asperges doen we het zo: We snijden de asperges in drie gelijke stukken en wokken ze snel beetgaar in wat olijfolie. Op het laatst gaat er een eetlepel honing bij die we voorzichtig door de stukken asperge scheppen. En natuurlijk weer goede peper erover. De combinatie van honing en peper leerden we van de Romeinen.
Simpel maar doeltreffend recept.
Ik had nog een foto beloofd, maar ja, dat kwam er weer niet van. We eten het meestal eerst op, voordat we aan de camera denken. Vandaar dit 19e eeuwse botanische plaatje.

Smaakrevoluties

Gelukkig, blogger doet het weer. Geen idee hoe lang al, want dit weekend was ik te gast bij de Onvergetelijke Groentendagen van Kwekerij Bastin in Aalbeek, Zuid-Limburg. Het is daar zo prachtig, met al die lavendel, salvia's, kruiden en nog veel meer. Rustig wandelen over het glooiende landgoed langs de hagen en rozen. Er broedt een zwarte roodstaart in de open schuur, een lijster in de roos, een winterkoninkje in het bakhuis.
Ik vertelde over de drie belangrijke smaakrevoluties die de keuken in ons land heeft doorgemaakt: de invloed van de Romeinen, de middeleeuwse kruiden en specerijen en bereidingswijzen en de 18e eeuwse vernieuwingen. De Romeinse moretum-kaas vonden de bezoekers heerlijk en dat verbaast mij niets. Het is iedere keer weer een verrassing hoe smaakvol de gerechten van vroeger zijn, ook al zijn het vaak kruidencombinaties die wij nu ongebruikelijk vinden. We zouden wat dapperder kunnen zijn met experimenteren en ontdekken wat we lekker vinden.
Ik beloofde een recept voor het maken van bouillon uit de 18e eeuw op te schrijven. Bij deze:

Kalfsbouillon

Neem een kalfsschenkel en leg die in een pan met een liter of meer water, hangt een beetje af van de omvang van de schenkel. Doe daarbij wortel en selderij en een blaadje foelie. Halveer een ui en leg daar een blaadje verse laurier op en prik dat vast met een kruidnagel. Doe die ook in de pan. Kiep er een volle theelepel zwarte peperkorrels bij. Zet op het vuur en breng aan de ook. Draai het vuur laag en laat geruime tijd trekken. Zeef de bouillon en maak daar soep of saus naar keuze van.
Drink je de bouillon puur, dan maak je hem af op smaak met wat zout.
In plaats van kalfsschenkel kun je ook een scharrelkip nemen. Maak je hem vegetarisch, dan doe je er pastinaak, kervelwortel en wortelpeterselie bij in plaats van vlees of gevogelte.
Het is een basisrecept. Je kunt altijd naar eigen inzicht kruiden toevoegen of weglaten. Lavas, wijnruit, peterselie, tijm, wat je maar wilt.
In de 18e eeuw was deze bouillon vaak de basis voor zuringsoep of knolselderijsoep.

Echt en onecht eten

Er is weer commotie over een pakje aspergesoep - nog wel Limburgse! - waar een minimaal beetje aspergepoeder in zit. Dat vinden we geen echte aspergesoep, en dat is het natuurlijk ook niet. De bedoeling is dat je er nog wat asperges (uit een potje of blikje) door doet en een scheut room. En dan is het chic uit de jaren dertig van de vorige eeuw. Is het nog steeds een gemaksproduct, maar je kunt het wel het hele jaar door opdissen. Mag nu niet meer van de smaakpolitie. Wat is echt en wat is onecht? Is slinger-en-plakham van losse stukken varken echte of onechte ham? Of is alleen beenham echte ham? En dan alleen nog van echte varkens, zoals de Bonte Bentheimer en de Berkshire?
Als je echt wilt eten, dan kun je het beste een kookboek van vóór de industriële revolutie pakken. In de tijd dat gemaksvoer niet bestond, maar honger aan de onderkant van de samenleving des te meer. Ergens is de balans doorgeslagen en is de voedingsmiddelenindustrie te veel gaan klussen. Hoeveel verschillende toetjes uit een pakje of bakje kan een mens aan? En hoe vaak is er een verwenmoment op een dag? Hoe snel moet het eten op tafel, zodat iedereen daarna weer haar of zijn eigen gang kan gaan? Echt eten is ook samen aan tafel en met elkaar converseren en van het eten genieten. Het is meer dan brandstof laden. Je deelt de maaltijd.

Daarom vandaag een ontzettend echt recept. Voor echte soep met echte ballen. Met echte groente en echte verse kruiden. Bouillon ook zelf trekken hoor!

Landelijk soepje

Dit heb je nodig: 1 liter kippenbouillon, 3 ons rundergehakt, scheutje olie of klontje boter, wat paneermeel, 2 ons klein gesneden snijbiet, 2 eetlepels fijngesneden zuring, 2 eetlepels jonge brandnetelblaadjes, 2 eetlepels fijngesneden melde of spinazie, 2 eetlepels fijngeknipte peterselie, 1 eetlepel geraspte citroenschil, 1 fijngehakt sjalotje, 1 teentje knoflook uit de knijper, zout en peper naar smaak, desgewenst nootmuskaat, 1 losgeklopt ei en nog 1 losgeklopt ei. Voor het opdissen: stokbrood en geraspte boerenkaas.

En zo doe je het: Maak het gehakt aan met wat paneermeel, ui, knoflook, peper, zout en een ei en laat het afkoelen. Rol er dan balletjes van met een afmeting van een stuiter. Bak ze gaar in een beetje olie of boter.
Breng de bouillon aan de kook. Doe er de snijbiet bij en dan ook de gehaktballetjes. Vervolgens de citroenrasp. Laat dit koken tot de snijbiet beetgaar en doe er dan spinazie, melde en brandnetel bij. Bindt de soep met het andere losgeklopte ei. Goed roeren. Strooi er de peterselie over. Doe er zonodig wat zout bij naar smaak. En desgewenst rasp je er wat nootmuskaat over, maar als je de kippenbouillon met foelie hebt getrokken is dat niet nodig.
Zet er een mandje stokbrood bij en grof geraspte boerenkaas in een fleurig kommetje.

Lauwwarme Spinaziesalade

Moestuinieren is enorm populair geworden de laatste paar jaar. Toen wij twintig jaar geleden naar ons dorpje in de Bommelerwaard kwamen vooral ook voor de moestuin en fruitbomen werden we soms meewarig aangekeken. Dat was toch allemaal gewoon te koop? Maar overal waar we woonden en maar enigszins iets van kruiden en groenten kwijt konden had ik al de vingers in de aarde gestopt. Zelfs op ons balkon in Eindhoven stond een aalbessenstruik in een pot. In Son zette ik een kasje in de tuin en toverde de zandbak om tot kruidentuin. Allemaal voor de smul. En het is prachtig om te zien dat iedereen nu aan de zelf gekweekte groente gaat, dat er zoveel waardering is voor oude rasjes en soorten en smaakvolle gewassen. Ik hoop dat het geen mode is die over een paar jaar weer wordt opgegeven en afgevinkt: been there, done that, ate the veggies. Intussen staat de spinazie hier al flink boven de grond met mooie stevige maar toch zachte blaadjes. Wilde spinazie dus, met wat onregelmatige bladvorm. Heel geschikt om als salade tiède te eten.
In de 18e eeuw deden ze dat zo:

A Spinage Sallet

Dit heb je nodig: 200 gram spinazie, handje zuring, handje rozijnen, klontje boter, 1 eetlepel verjus of cider azijn, 1 theelepel suiker, 2 hardgekookte eieren
En zo doe je het: Was de zuring en de spinazie en laat ze dan enkele minuten in kokend water beetgaar worden. Laat ze uitlekken en druk er het water uit. Hak ze fijn. Laat ook de rozijnen even in het kokende water wellen, haal ze er uit en laat ze uitlekken.
Doe de boter in een pan met dikke bodem en laat deze smelten op een klein vuurtje. Voeg de verjus, suiker en rozijnen toe en breng het aan de kook. Doe er dan het groen bij en laat het even doorwarmen. Opdienen met de hardgekookte eieren, die je gepeld hebt en in kwarten gesneden.

Bocuse over zuring

Van de Nouvelle Cuisine ben ik nooit zo'n fan geweest. Prima, wat lichtere en luchtigere sausjes, maar dat éne worteltje en die drie erwtjes, dat was mij wat te karig. Daarom liep ik eigenlijk altijd met een boogje om Bocuse. Maar.... ik ben gezwicht voor zijn boek La Cuisine du Marché uit 1976. Daar is nog helemaal niets Nouvellerigs aan. Het is een hommage aan zijn vader en andere leermeesters. Een boek vol traditionele Franse gerechten op een klassieke manier gepresenteerd en ingedeeld. Een boek om te smullen.

Ik zag net dat de Franse citroenzuring al aardig begint uit te lopen en verheug me al op het gebruik in de keuken. Wat zegt Paul Bocuse erover? Als je het wilt bewaren, moet je er een julienne van snijden, die in veel boter stoven met een snufje poedersuiker en een snufje zout. Dan kun je het later toevoegen aan sauzen, soepen, omelet. En vers?

Zuring

Neem alleen de jonge en frisgroene bladeren. Op 500 gram zuring neem je een roux van 30 gram boter en een afgestreken eetlepel bloem. Laat de roux een kwartiertje al roerend garen en voeg de zuring toe met een snufje poedersuiker, peper uit de molen en een flink glas kalfsbouillon. Meng het goed met een spatel dooreen, breng het aan de kook en laat het 2 uur op een zacht pitje koken (twee uur? ja, er staat twee uur!)Zeef de zuringmassa daarna en breng het vocht opnieuw aan de kook en bindt het met vier eidooiers voor 500 gram zuring. Meng vooraf de eidooiers met vier eetlepels een beetje goed opgewarmde crème fraîche. Meng het ei-crème mengsel door de zuring als die van het vuur af is, zet de pan weer op het vuur tot het een beetje begint te borrelen, maar laat niet meer koken. Roer er nog een klontje boter door en proef of er genoeg zout en peper door zit. Maak af op smaak en serveer er een mooie vette bruine kalfsjus bij.
Absoluut van vóór de Nouvelle Cuisine!

Plinius zegt en koele glazen

Gisteren heb ik de hele dag met mijn neus in de naslagwerken gezeten om feiten te controleren in een historisch verhaal. Eindredactiewerk dus. Zo'n knip- en plakwerkverhaal van citaten, historische 'feiten' en anekdotes en meer. Ik noem dat 'Plinius zegt' verhalen. Je leest wel vaker dat Plinius iets zegt. Je mag al blij zijn als ze er bij vertellen dat Plinius een Romeins staatsman en schrijver was uit de eerste eeuw van onze jaartelling. Plinius was nog wel meer, maar het gaat meestal om zijn Naturalis Historia. Alleen... zégt Plinius dat ook? Of schrijft iedereen elkaar over zonder even de primaire bron te checken. Ja, dat kost tijd en geld. Je moet naar de bibliotheek, of online zoeken in een Engelse vertaling, of investeren in de prachtige vertaling die een paar jaar geleden verscheen. Maar het is de moeite. Want dan weet je of wat anderen zeggen dat Plinius zegt ook echt aan de man kan worden toegeschreven. En dan kan blijken dat Plinius iets heel anders zegt, of net een beetje anders. Maar zo ben je wel bij de wortels van het verhaal aangekomen. En daar gaat het om. Dat we elkaars fabula fantastica niet na zitten te wauwelen of over zitten te pennen. Over oranje worteltjes en het huis van Oranje. Of over dat er in de bijbel iets staat over ijs en melk, maar dat staat er niet en al helemaal niet bij de vermelde personen. En ook niet in de Torah. Of dat Karel de Grote de blauwe adertjes uit de roquefort sloopte omdat-ie dat eng vond, zoals Wina Born ooit overschreef. Het gaat dus - primaire bron geraadpleegd - om brie of camembert en witte korstjes.

In bloggistan, waar hevig geknipt en geplakt wordt door minder kritische lieden die liever lui dan moe zijn, is 'Plinius zegt' ook een ziekte. En zo worden fabeltjes 'feiten', omdat niemand meer weet wat-ie van wie heeft overgeschreven en waar die dan weer de informatie vandaan haalde. Hoe leuk het verhaal dan ook mag klinken, presenteer het niet als feiten, het is tenslotte niet meer dan 'hear say'.

Wie te lui is om echte feiten na te zoeken en op te dissen schaart zich in de hoek van de lieden die luid historische onjuistheden verkondigen om andere dan vermaaksredenen, hoe vermakelijk het ook moge klinken. Fabula fantastica politica, om het maar zo te omschrijven.

Ik houd van ontmythologiseren. De droge feiten zijn vaak al spannend genoeg en de interpretatie ervan al moeilijk genoeg. Daarom zit ik een hele zondag met mijn neus in de naslagwerken. Om mythe van werkelijkheid te scheiden. Ik heb niets tegen mythes, maar weet dat het om verhalen gaat en niet om historische feiten. Ook al kan er een grond van historiciteit in zitten. Heldere feiten, nuchtere analyses, mooie interpretaties, die komen de kennis van zake ten goede.

Tot zover de preek op de maandagmorgen. En wat zegt Plinius nu?
In dit geval in boek 31.40: (...) “Van keizer Nero stamt de uitvinding water te koken en te laten afkoelen door het in een glas in de sneeuw te zetten. Zo krijgen mensen de aangenaam koele temperatuur zonder de nadelen van sneeuw. “ (...)

Mesopotamische patrijs

Ik kocht een boek over de keuken van Mesopotamië, op zoek naar een recept om te bereiden met de werkgroep Voedsel van de Experimenteel-archeologenclub binnenkort. Veel kleitabletten met spijkerschrift bevatten lijsten van spullen die van a naar b zijn getransporteerd, of geleverd aan deze of gene, voor een feest, als offer en meer. Recepten zijn er ook wel. Maar dan wordt het lastig. Want wat wordt er nou precies bedoeld. Er staan geen plaatjes bij tenslotte. Verschillende vogels worden bereid, graansoorten gemalen en tot brij verwerkt. In de gerechten gaat prei, knoflook, munt, honing, azijn en heel vaak iets dat samidu wordt genoemd. Onbekend ingrediënt. Net als kissimu dat je kunt vervangen door baru. Eh.... geen idee. En dat krijg je ook niet in het boek. De verklarende woordenlijst ontbreekt. Dat maakt het minder overzichtelijk. En minder gemakkelijk om te gaan experimenteren. Want waarmee zou je dat dan moeten doen?

Bereidingswijzen worden ook gegeven in de oude teksten. Vlees en gevogelte wordt meestal gekookt of gebraden, of in een deegkorst gestoofd.
Dit staat er bijvoorbeeld:
De bouillon trekje van het binnenwerk van de duif of patrijs (Francolinus francolinus, plaatje) en de kop en je doet er een stukje schapenvlees bij en voldoende water. Je zet de pot op het vuur en je sprenkelt zout over het vlees.
Het water bereid je door er wat vet in te doen en prei, knoflook en ui en azijn naar smaak. Er gaat ook samidu in en nog wat onvertaalbare ingrediënten. In de bouillon daarvan kook je de duif.
Misschien moet ik er maar eens een paar andere boeken bijpakken uit de Mogul en Perzische tijd en de boeken van Bagdadi en kijken hoe ze daar hun duiven bereiden. Misschien dat er meer duidelijk wordt over de mogelijke ingrediënten.
Wordt vervolgd.

Lieve Vrouwe Bedstro in de wijn

Het Lieve Vrouwe Bedstro staat gezellig te bloeien in de tuin. Officieel heet de plant Galium Odoratum. Deze telg stamt uit de familie van de Walstro-achtigen. Hier en daar in Zuid-Limburg groeit hij nog in het wild. Maar laat hem daar maar staan, zet maar wat op balkon of in tuin. Het is een prettige bodembedekker. Vroeger maakte je er een drankje van als middel tegen slapeloosheid. Maar in de keuken komt het kruid ook tot zijn recht. De Fransen combineren het kruid met champagne, benedictine en cognac, de Duitsers met Rijnwijnen, de Russen met wodka en de Schotten met appelsap. De Engelsen voegen het toe aan allerlei zomerse vruchtendranken, met perzik of aardbei, en maken zo 'meiwijn'. Maar de blaadjes worden van oudsher ook gebruikt bij het stoven van rundvlees in Duitsland en Oostenrijk.

Bij het zomerse weer van vandaag hoort een even zomers drankje. We maken:

Meiwijn met lieve vrouwe bedstro

Dit heb je nodig voor een zomeravondfeestje: 2 flessen droge witte wijn; 1/2 litermaatje bloemen van lieve vrouwe bedstro, met de blaadjes, grof gehakt; 4 eetlepels suiker, 2 glazen cider, 1/2 doosje verse aardbeien, 12 takjes lieve vrouwe bedstro met de bloemetjes.

En zo doe je het: Meng in een grote kom 1 fles wijn met het fijngesneden L.V. Bedstro. Roer af en toe en laat het tenminste 12 uur staan. Zeef door een dunne doek en verwijder de takjes en blaadjes. Voeg de suiker toe en roer die er goed doorheen. Giet er dan de rest van de wijn en het gemberbier bij. Goed roeren. Schenk het mengsel in een mooie kan en koel het enige tijd. Opdienen met een takje L.V. Bedstro en een aardbei in een hoog wijnglas.

Nostalgische Groentesoep

Vandaag ga ik naar de moestuintweetup in Leiden, mijn oude studiestad. Er is ook een plantendag in de Hortus. Daar zat ik vroeger vaak te studeren. Bij gebrek aan tuin. Een dagje boordevol nostalgie dus. Geweldig.
Een jaarclubvriendin van mij had een tuin bij haar kamer. Daarin zette ze prompt allerhande kruidenplanten en wat groente. Lavas, peterselie, selderij, dragon, tijm, rozemarijn, dat herinner ik me allemaal nog levendig. Was reuzehip. Ze beschikte ook over een keuken waar je echt kon koken, in plaats van een paar pitjes in een hoekje van een zolder, zoals de meesten van ons. We kookten dus vaak samen! Ze had het grootste deel van haar leven even buiten Brussel gewoond en het eerste jaar in Brussel gestudeerd. Dat kon je goed merken. Ik had een verzameling Franse en Duitse kooktijdschriften. Zij had een Indiaas kookboek, ik een Italiaans. Je begrijpt. We kookten de sterren van de hemel en er schoven altijd wel mensen aan, die een flesje wijn meebrachten. Gezellige tijden. We draaiden Gilbert Becaud, Ramses Shaffy en Liesbeth List, George Brassens en de Beach Boys en dansten tot in de kleine uurtjes.
Van studeren kwam dat eerste jaar dus niet veel. Nou ja, ik heb een tentamen algemene taalkunde gehaald en een typediploma. Maar wie verfeest er nou niet eens een studiejaar? Komt de huidige generatie studenten daar nog wel aan toe? Opgroeien en ontdekken wie je bent en wat je kunt zo direct na je eindexamen? De overgang van scholier naar student? Ik hoop het.

Maar terug naar de kruidentuin van vriendin Marlies. Wat deden we ermee? Veel geld mocht en kon het niet kosten, dus het werd soep, salade, cassoulet, pasta, rijst met prut met exotische tintjes en heel veel verse groente en kruiden.

Vandaag dus een nostalgisch Julienne groentesoepje, zoals we dat begin jaren zeventig maakten. Merkwaardigerwijs kwam ik een vergelijkbaar recept tegen uit 1758, in Les Dons de Comus van François Marin. .

Julienne Groentesoep

Neem wat selderijblad en wat blaadjes zuring en in reepjes gesneden sla. Doe die met tenminste een liter goede bouillon in een grote pan. Doe er één of twee worteltjes in ringetjes bij, een pastinaak in blokjes, twee meiraapjes, en een grote ui waarin je een kruidnagel steekt. Breng het geheel aan de kook en laat het een uurtje doorstoven. Roer af en toe om en kijk of er voldoende vocht op staat. Doe er verder erwtjes bij en andere seizoensgroente: peultjes, tomaten, bloemkoolroosjes, net wat er is.
Wil je de soep meer 'body' geven, dan doe je er een pot bonen bij, waarvan je de helft pureert.In het recept uit 1758 staan nog veen aardappelen als ingrediënt, wel die pastinaak. Maar een flinke kruimige aardappel in blokjes is ook prima als bindmiddel. En je kunt er natuurlijk ook pasta aan toevoegen.
Bij het opdienen geef je er fijngehakte peterselie en fijngeraspte oude kaas bij en stokbrood. Dat is pas nostalgie! We lieten meestal de gasten de kaas raspen en de peterselie fijnknippen. Vonden ze een goede deal!

Maar goed, ik ga dus zometeen naar de hortus in Leiden, zou je ook eens moeten doen! De hortus zie je op het plaatje.

Rozen, rozen, rozen

Twintig jaar geleden kochten we ons huis in het dorp. Beetje stijve gevel, veel ingereden grind, kale muren buiten op de noordkant. We zijn direct begonnen met het vergroenen en verwilderen. Op de noordkant plantten we windbrekende struiken en bomen, tegen de gevel kwamen rozen, rozen, rozen. Ramblers en klimmers in de kleuren wit, crème, zacht geel, roze, rood, paars. Verder kwamen er nog meer rozen in de tuin. Geurende prachtige rozen, grote en kleine, struiken en klimmers. Bescheiden en dramatische rozen, nostalgische en hippe rozen. De eerste bloeien alweer een tijdje. De Rugosa en pimpinellifolia. Inmiddels bloeien ook Claire Matin en Zéphirine Drouhin tegen de zuidmuur. De rest staat volop in knop. In juni is het hier een rozenpracht en komen de geuren je tegemoet als je het pad oploopt.

Rozen zijn ook heerlijk om te eten. De bloemblaadjes laten zich goed verwerken. Roze en rode rozen doen het qua kleur ook goed. Wel de witte aanhechtingspunt verwijderen. Witte rozenblaadjes kun je natuurlijk ook gebruiken. Neem botanische rozen: gallica, rugosa, damascener rozen, of de witte apothekersroos.

We maken er een middeleeuws gerechtje van:

Rosee

Neem room, doe er suiker in en pijnpitten, gehakte dadels, kaneel en gemberpoeder. Laat het zachtjes stoven. Doe er de blaadjes van witte rozen bij en rijstmeel. Goed roeren. Koel het en doe er wat zout bij.

Het is een heerlijk romig toetje, al doet dat zout ons een beetje vreemd aan. Maar neem mooi grof zeezout met een mooi roze of amber kleurtje, gewoon een paar korreltjes, dat past heel goed bij dat zoet.

En op de achtergrond neurie je dan gewoon: l'Important, c'est la Rose, l'important, c'est la Rose, l'important, c'est la Rose, crois-moi!
Ja, dat is natuurlijk van Gilbert Bécaud. Nog meer nostalgie.

Crosne, hervonden groente

Op foodlog gaat de discussie voort over hervonden en vergeten groenten en de definitie ervan. Maar er blijven wat puzzels.
Hervonden groenten zijn: groentensoorten (aardpeer, aardaker), en oude groenterassen (oerbiet, Bloemendaalse gele). Groenten die indertijd met succes geteeld zijn voor consumptie, maar in de vergetelheid raakten.
Niet mee doen: bermsla of wildpluk.
Blijft een restje over: de gewassen die het ondanks de introductie niet gered hebben als consumptieartikel, zoals theunisbloem en smeerwortel. Die rekenen we nu onder wildpluk, maar ze zijn ooit echt als groente geteeld. Die zijn echt vergeten en nog niet hervonden.

Neem nou de crosne, zo'n hervonden groentesoort. Heet ook Japanse Andoorn of Chinese artisjok (Stachys sieboldii syn. affinis). Komt dus oorspronkelijk uit het Verre Oosten en werd in de 19e eeuw in Frankrijk in het dorpje Crosne voor het eerst commercieel geteeld. Crosne is een Europees toponiem, zoals Brussels Lof. En lekker zijn ze, ook al ogen ze wat ongeloofwaardig. ´t Is heus plantaardig.



Crosne met knapperige ham

Dit heb je nodig voor vier personen: 750 gram crosnes. 4 dunne plakken Parmaham, 16 blaadjes selderij, 6 eetlepels olijfolie, 25 gram boter, peper en zout naar smaak

Zo doe je het: Kuis de crosnes. Smelt de boter in een pan met dikke bodem en doe er de crosnes bij. Schep ze goed door de hete boter. Voeg peper en zout (let op, de ham is ook al zout) naar smaak toe, doe de deksel op de pan, draai het vuur laag en laat tien minuten garen. Roer af en toe.
Snijd de ham in repen van 2 centimeter. Was en droog de blaadjes selderij.
Verhit de olie in een kleine pan en kiep er de selderij in. Laat ze engkele minuten bakken, dan worden ze donkergroen en knapperig. Vis ze er uit en laat ze op keukenpapier uitlekken. Doe hetzelfde met de reepjes ham.
Als de crosnes gaar zijn doe je ze in een voorverwarmde diepe schotel en strooit er de ham en selderij over. Zo warm mogelijk opdissen.

Naar het recept uit het boek van Elisabeth Scotto, Légumes, les recettes de nos grands-mères.

Wortelen van de Parijse markt

Sinds vorig jaar heb ik worteltjes in de tuin die de aanlokkelijke naam Parijse Markt dragen. Ze zijn klein en rond en je kunt ze snel oogsten. Echte primeurgroente dus. Zijn ze lekker? Nou en of! Ze zijn niet groter dan een flinke radijs en zitten dus bomvol frisse wortelsmaak. Al meer dan honderd jaar wordt dit rasje geteeld. Maar je hoeft er dus niet voor naar de primeurmarkt in Parijs, gewoon zelf zaaien!

Wat doe je er mee? Je kunt ze rauw zo uit de grond opsnoepen, of in een salade verwerken. Ik kook ze graag heel kort en doe er dan een vracht fijngeknipte peterselie bij. Heel ouderwets, maar erg lekker. Deftiger is het om ze in boter te stoven en er dan pas peterselie bij te doen. Ook heel ouderwets, meer historisch zelfs.

In het Vermakelijk Landleven staat dat de (dan nog vooral gele) wortelen het prima doen in een stoofpot en dat je er met vleesnat een heel smakelijke soep voor het huisgezin van kunt maken. Maar dan gaat het natuurlijk om gewone langwerpige wortelen, winterwortelen zelfs.

Deze ronde worteltjes combineren trouwens ook heel goed met hazelnoten, die je er licht geroosterd en fijngehakt overheen strooit vlak voor het opdienen. Aanrader!

Hervonden groente: rood lof

Gisteren zat ik ter voorbereiding van een verhaal voor foodlog over hervonden en terecht vergeten groenten weer eens in mijn prachtige collectie Franstalige boeken te neuzen. De Fransen zijn al veel langer met vergeten groenten bezig dan wij, als we heel eerlijk zijn. Op Eeuwig Moes na dan. Jaren zeventig van de vorige eeuw begon het daar al. Maar de 'nieuwe stroom' boeken dateert toch vooral uit de jaren negentig van de vorige eeuw en het eerste decennium van deze eeuw. Zeg maar de Slow Foodgolf.

Neem nou het boek van Elisabeth Scotto, met de groene en bijbehorende recepten uit grootmoeders tijd. Dankzij haar leerde ik dat wat je voor leuks ook met hersthoornweegbree uithaalt: vergeten die groente! Maar ook wat je allemaal met brocoletto of cimi di rape kunt doen. Of met aardpeer, of pompoen. Geheel ontbreken de peulvruchten in haar boek. Terwijl we daar toch ook voldoende erfgoedrasjes van hebben. Die is ze kennelijk vergeten. De rode lof kenden we hier eigenlijk niet zo, we doen hier meer aan witlof, is dus hervonden groente!
Het is plantaardig maandag, dus we maken een salade.

Rode lofsla

Dit heb je nodig voor 2 personen: 3 struikjes roodlof, 100 gram belegen boerenkaas (harde schapen- of geitenkaas), 6 pekannoten, 1 eetlepel zonnebloemolie, theelepel notenolie, theelepel balsamicoazijn, theelepel sherryazijn, peper en zout naar smaak.

En zo doe je het: Snijd de kaas in piepkleine blokjes, kuis de lof en snijdt de blaadjes los van de stronk, pluk de blaadjes uit elkaar. Snijd de pekannoten in flinters.
Meng in een kommetje de twee olie en de twee azijnsoorten tot een vinaigrette. Voeg naar smaak peper en zout toe (let op, de kaas is ook al zout)
Doe de lofbladeren in een kom en meng er de vinaigrette door. Roer er dan voorzichtig de kaasblokjes en notenflinters door. Geef er met knoflook bestreken en daarna geroosterd brood bij.

Soep van radijsloof

Het lijkt een trend te worden: het loof van de radijsjes niet aan de kippen, konijnen of groenbak over te laten, maar gewoon op te eten. Zoals dat vroeger ook ging. Moet je natuurlijk wel kraakvers en biologisch spul hebben.
Eerst zag ik een recept in Coté Paris, die ik in Apt kocht tijdens onze vakantie. Meteen bio-radijsjes gescoord en soepje gemaakt. Heerlijk. Thuis kocht ik een Brigitte en... ja hoor, het recept van Lea Linster, de Luxemburgse sterrenkokkin is soep van radijsloof. Tenslotte lees ik vanmorgen in Die Zeit Online ook weer recepten voor radijs en radijsloof. Al doen ze daar wat hummig over de soep en maken ze er liever sla van. Niets mis met die soep. Jammer genoeg legt niemand uit of het loof gezond is, speciale sporen of elementen bevat. Het is vooral zonde om het weg te gooien.
Hier het Franse recept.

Soep van Radijzenloof

Dit heb je nodig: 1 bosje biologische radijs met supervers loof, 2 sjalotjes, 1 teentje knoflook, 1 eetlepel olijfolie, 15 cl (soja)room, zeezout, peper uit de molen, 3/4 liter water of groentebouillon.

En zo doe je het: Pluk de radijzen van het loof. Was het loof en droog het. Was, droog en hak de radijsjes grof. Pel en hak de sjalotjes fijn, dito met de knoflook.
Verwarm de olie in een pan met dikke bodem maar laat hem niet te heet worden. Doe er de ui in en de helft van de gehakte radijs en laat ongeveer drie minuten zweten. Voeg knoflook en het radijsloof toe en roer een minuutje om. Doe er dan 75 cl water of groentebouillon, zout en peper bij en breng aan de kook. Laat tien minuten koken en roer af en toe om. Haal de pan van het vuur en doe er de room door. Serveer met de overige gehakte radijs.


Ik heb de soep nog door de zeef gewreven om een gladde soep te krijgen, met de stukjes radijs als bite. Beetje gebrokkelde geitenkaas erbij is ook niet verkeerd. Lekker voorjaarssoepje.