Komkommertijd - slot

Tot slot van alle komkommergeschiedenis nog wat informatie uit de Duitse streken. In Das Frauenzimmerlexicon uit 1715 staat ook nog wat interessants. Hier mijn hertaling:

Curcken, cucumeres, concombres zijn tuinplanten, waarvan je twee soorten hebt: grote en kleine. De kleine heten eigenlijk Cucumeren, of kommerlingen, en ze worden alleen in Neurenberg met venkelkruid, zout, peper en azijn ingemaakt in vaatjes en 's winters gegeten bij het gebraad.
Van de grote maak je in de zomertijd een salade met olijfolie, peper, zout en azijn, of je maakt ze in op de volgende manier:

Het inmaken van grote komkommers

Neem zoveel komkommers als je wilt, poets ze vanaf het steeltje naar beneden af en gooi ze in koud water, en was ze schoon en haal ze er weer uit en laat ze drogen. Neem dan een vat of een grote pot en leg een tegel onderin en de bladeren van zure kersen, dan leg je er de komkommers in. Dan afwisselend weer kersenboombladeren en komkommers tot het vat vol is. Meng zoveel vers bronwater als je nodig hebt met zout en giet het over de komkommers. Leg er een plankje of een bord op met een gewicht erop om de boel aan te drukken. Kijk na een tijdje of er genoeg zout bij zit, anders doe je er nog wat bij, hoewel het voor de smaak beter is om er minder dan teveel zout bij te doen. Eerst zet je ze op een warme plaats en als ze goed zuur zijn, dan zet je ze op een koele donkere plaats, dan houd je ze best een tijdje goed.



Mmmm, erg blij met verse komkommers het hele jaar door!

Komkommertijd - next installment

Vandaag het laatste deel, maar niet het laatste verhaal over de komkommer. Er volgen nog wat oude recepten. Hoe zijn we toch aan die donkergroene rechte komkommers gekomen? Engels grapje? Of toch Nederlands?

Pas in het midden van de 19e eeuw raken de lange groene komkommers in zwang. Hun Britse herkomst lees je in de namen van de rasjes; Pickle’s defiance en Rollinsons’ telegraph. Dit zijn de voorlopers (dankzij de Nederlandse veredelaars) van de moderne komkommerrassen.
In 1925 heeft Vilmorin 21 hoofdsoorten en 9 ondersoorten en nog eens een dozijn augurkenrassen in de catalogus staan.
Ik kijk nog even in Turkenburgs zaaigids uit de eerste helft van de 20ste eeuw. Je hoort de Serres en Vilmorin op de achtergrond, lees maar even mee:
“Het Komkommergeslacht telt een aantal soorten, met gele, witte en groene vruchten, verschillend van vorm en grootte. Hier te landen gebruikt men de gele komkommers het meest. De lange gele tros- is een uitnemende soort voor de vrije grond, hoewel de extra lange gele Amsterdamse broei-komkommer hiervoor mede uitstekend kan dienen.”

Waar zijn die rasjes gebleven? Hoeveel mensen hebben er nog gele komkommers in de tuin? En waarom zijn we die groene harde saaie eenheidsworstkomkommers gaan verkiezen boven de sappige gele, de rijpe, de kleine kromme smaakvolle? Of is de huidige versie vooral vanwege houdbaarheid en logistiek ontstaan? Lekker makkelijk?

Op het plaatje komkommers zoals ze in de 18e eeuw populair waren in Spanje: nog steeds die augurkachtige dingen. En prachtige tomaten. Spaans schilderij dus!

Komkommertijd - 3

Hoe het de komkommer verder ging? Wanneer de welgestelden in Europa zomers herenboer gaan spelen op hun buitens en een moestuin (laten) aanleggen, zie je de komkommer weer terug. Een stukje geschiedenis uit Frankijk: Olivier de Serres maakt in zijn Theatre d’Agriculture (1600) onderscheid tussen grote, middelgrote en kleine komkommers van verschillende kleur: wit, groen en grijsachtig. De Combles in het midden van de 17e eeuw kent er vier. Le Bon Jardinier (de goede tuinman) kent in de eerste uitgaven slechts twee: een vroege witte en een late gele. En een groene variant voor de augurken.

Terug naar eigen land. Wat zegt De Verstandige Hovenier in 1768 over “Comcommers in de Maendt April”? Hier mijn samenvatting en hertaling:
“Comcommers vereisen dezelfde behandeling als pompoenen. Men steekt het zaad op het laatst van april in de aarde. Anderen zaaien ze in Maart opeen Meloenberg, en beschermen ze lichtelijk tegen vorst en koude. Men behoeft niet te wieden; mits dat ze schoner worden als ze met kruiden rondom bezet zijn. (…) Je vindt witte en groene komkommers, waarvan de witte het lekkerste zijn. Bovendien is er een soort die men wilde of ezels-komkommer noemt, deze worden niet als voedsel gebruikt, maar alleen voor medicinale toepassingen.” Dan volgt een heel stuk over de humeurenleer facetten van de komkommer. En als volgt een culinaire tip: “In Spanje eten ze komkommers als een salade met olie, peper en azijn.”

Op het schilderij van Beuckelaer zowel onder de eend als bij het haasje komkommers, zoals je ze nu nog wel bij de Turkse groenteboer kunt krijgen, of wanneer je in Frankrijk met vakantie bent. Flink uitgevallen augurken qua vorm. Hebben daar waar ze liggen vast al een onnette betekenis.

Morgen verder.

Komkommertijd - 2

Het lijkt erop dat met de Romeinen ook de komkommer een beetje verdween uit onze streken. De arts en diplomaat Anthimus schrijft in zijn boek aan het eind van de 6e eeuw: “Komkommers zijn hier (Metz, het Frankische hof) niet verkrijgbaar. De zaden die er in zitten kun je eten. De zaden zijn goed tegen nierproblemen en daarom schrijven sommige van mijn medische bronnen voor komkommerzaad aan bepaalde medicijnen voor nierklachten toe te voegen.” Men dacht in die tijd dat komkommerzaad vochtafdrijvend was. Anthimus kwam uit Constantinopel, waar hij mot kreeg en werd verbannen. Vanuit Rome werd hij als diplomaat ingezet bij het Frankisch hof. Hij kan op verschillende plaatsen dus met komkommers in aanraking zijn gekomen, maar niet in Metz.

In de Capitulare de Villis, het wensenlijstje en instructieboek van Karel de Grote komen komkommers voor als ‘wenselijk in de groentetuin’. Maar Karels rijk was groot en of er dan ook hier, of in Aken komkommers werden gezaaid is niet bekend, wel schijnen ze in Frankrijk aangeplant te zijn.
Aam het begin van de 12e eeuw kwam de komkommer naar Engeland, maar daar was hij snel weer vergeten, om pas na zo'n 250 jaar weer op te duiken.
Afbeeldingen uit die tijd laten eerder pompoenen, courgettes en aanverwanten zien.
Kortom: het lijkt erop of de komkommer een noodlijdend bestaan leidde in achterafmoestuintjes of zelfs helemaal niet in het Noorden. Pas in de 16e eeuw wordt de komkommer in Frankrijk weer uitvoerig beschreven en in de 17e eeuw in ons land.
Morgen verder.

Komkommertijd

Vanwege de komkommersmoothie KomOp zocht ik voor de site allerhande komkommergeschiedenis bij elkaar. Er stond me vaag bij dat ik ook ergens een Romeins plaatje met komkommers erop had. Maar waar ook weer? Even snuffelen in mijn database leverde inderdaad het plaatje op. Slangenkomkommers zijn het, nu een beetje verdrongen door die hardgroene rechte komkommers. Maar ik herinner me nog een tijd dat komkommers net zo krom waren als augurken. En dat rijpe komkommers met net een beetje zaad erin veel meer smaak hebben.

In de Romeinse tijd at men komkommers zowel rauw als gekookt, met of zonder schil. Apicius kookt ze met hersenen, komijn, honing, selderijzaad, vissaus, en olie of maakt er een patina van, een soort dikke omelet. Hij dist ze ook op als salade.

De Romeinse senator Plinius schrijft in de eerste eeuw van onze jaartelling over de komkommer: “Van kraakbeenachtige aard is de komkommer, die boven de aarde groeit. Keizer Tiberius was er ontzettend dol op. Geen dag ging voorbij of hij kreeg er wel een voorgeschoteld. Want zijn tuinlieden rolden de verplaatsbare bedden waarin ze gekweekt werden op wielen in de zon en op winterse dagen in een beschutte kas met spiegelsteen.
Bij oude Griekse schrijvers staat geschreven dat je komkommerzaad eerst twee dagen moet laten weken in honingmelk en het dan pas hoort te zaaien, om zoetere komkommers te krijgen. Ze groeien in elke vorm waarin je ze dwingt. In Italië hebben de mensen ze graag groen en zo klein mogelijk, in de provincies juist zo groot mogelijk en wasgeel of bijna zwart. (…). Als je de bloem in een buis hangt krijgen ze een onwaarschijnlijke lengte. En waarachtig, juist nu is er een heel nieuwe vorm in Campanië opgekomen, die eruitziet als een kweeappel. Ik hoor dat er aanvankelijk toevallig zo een is ontstaan, weldra is uit zaad daarvan een aparte groente ontwikkeld, die ze meloen noemen. Deze hangen niet maar krijgen op de grond een bolronde vorm met een goudgele kleur." En dan citeert Plinius zijn collega-senator en -boekenschrijver Colummella:
"Columella beschrijft wat hij heeft bedacht om het hele jaar over komkommers te beschikken: een braamstruik zo breed uitgegroeid als je maar hebt, verplanten naar een zonnige plek en zo ver terugsnoeien dat er een stompje van niet meer dan twee vingers overblijft, rond de dag-en-nachtevening van de lente. Als je dan het komkommerzaad in het merg van de braamstruik steekt, kunnen de wortels, als ze rondom met losse grond en mest worden aangeaard, de vorst doorstaan."

Pepernoterevolutie - Duits zusje

Kennen andere landen dan geen pepernoten? Nou, nee, niet zoals wij. Ik vond nog één Duit recept, maar dat is qua samenstelling en uitvoering totaal anders. Lees maar zoals het beschreven staat in De Gecroonde Kraeckeling, cultuurgeschiedenis van de bakkerskunst, uit het Duits bewerkt door Wina Born in 1968 en door mij opnieuw hertaald:


Pepernoten

Dit heb je nodig: 500 gram suiker, 5 eieren, 500 gram bloem, 80 gram fijngesneden sukade, een kwart geraspte nootmuskaat, 10 gram kaneel, mespunt gemalen kruidnagel, mespunt gemalen piment, mespunt peper.

En zo doe je het: roer eieren en suiker tot een dikke, schuimende massa en meng er dan geleidelijk de bloem en de specerijen door. Kneed het mengsel tot een glad deeg en rol dit uit tot een lap van een kwart centimeter dikte. Steek er met een likeurglaasje kleine rondjes uit en laat die op een met bloem bestoven bakblik een nachtje rusten. Bak ze in een matig hete oven.

Naar: Friedelin, Gründliche Unterweisung zur Selbstanfertigung aller nur erdenkbaren Conditoreiwaren, ein Handbuch zum Gebrauch der Hausfrauen und Köchinnen, 2 Teile, Berlin, 1794.

Er gaat relatief veel nootmuskaat in, en in plaats van staartpeper een mengsel van piment en peper, waarvan er relatief weinig in gaat. Kruidnagel komt erbij. Ook dit is weer een recept dat in de 18e eeuw is gepubliceerd. Maar aangezien ik het origineel niet ken weet ik niet of het mengsel van piment en peper en kruidnagel een vinding is van Wina Born ter vervanging van staartpeper, of dat het origineel is.
Deze 'pfeffernusse' worden in Duitsland nu nog gemaakt, met iets gewijzigde specerijenmix. Er gaat nu ook gemberpoeder bij. Het zijn typische Kerstseizoenskoekjes. Dat dan weer wel.

Pepernotenrevolutie - staartpeper

Het bijzondere ingrediënt in de oer-pepernoten is staartpeper, de cubebe, of cubebapeper. Of Comet's Tail, dat klinkt ook leuk. Ik beloofde er nog wat over te vertellen.
De geur van deze peper is heel rijk, fruitig met et een bittertje. Je proeft kruidnagel, kaneel, piment (allspice). Scherp is hij niet, wel heel prettig in de middeleeuwse specerijenmix. Van oudsher gaat hij ook in de Spaans-Franse melange Al Andalousi, die gebaseerd is op een oud Moors recept. . En als het goed is zit hij in de Marokkaanse Ras-el-Hanout, ook wel bekend als couscouskruiden.

De staartpeper werd gebruikt in allerhande specerijenmengsels voor eend, duif of ossenvlees. Nu zouden we het rustig bij lam, eend, vis en schaaldieren, en frisse nagerechten als citrus sorbet serveren. Ook niet fout over de foute foie gras.

Over het verdwijnen van de staartpeper uit onze culinaire traditie ben ik nog een verhaal aan het schrijven voor mijn boek. Even geduld dus nog.

Pepernotenrevolutie - de mix

De prille start van de pepernotenrevolutie leidt tot heel plezierige reacties. We gaan door! Zelf experimenteren gaat de een wat gemakkelijker af dan de ander en daarom geef ik vandaag even mijn specerijenmix. Maar die is dus niet heilig. We hebben een wedstrijd nodig van ervaren bakkers, koks, amateurkoks. Daar ga ik binnenkort aan werken. Vandaag dus even kort de mix. Dat doe ik niet in grammen, maar in verhoudingen.

Specerijenmix voor echte pepernoten

1 opgehoopte eetlepel groene kardemom, 1 opgehoopte eetlepel anijszaad, 1/2 eetlepel kaneelpoeder (liefst versgemalen), 1/2 eetlepel versgemalen staartpeper (als je die niet kunt krijgen neem je witte muntokpeper) en mespunt nootmuskaat.

Meng het poeder dooreen en zeef het. Voor 330 gram bloem en 330 gram rietsuiker neem ik 2 eetlepels mix. Maar ook daar mag je zelf mee experimenteren. En vergeet de sukade niet! 2 tot 3 eetlepels ministukjes op deze hoeveelheid bloem en suiker. Bak ze!

Die staartpeper is een beetje apart, het is een Afrikaanse peper en morgen zal ik er meer over vertellen.

Pepernotenrevolutie!

Toen ik tijdens de undergroundboerenmarkt over pepernoten vertelde en bezoekers & mede-boeren liet proeven van het volgens 'oerrecept' gemaakte pepernoten, zeiden er een paar: is het niet een beetje vroeg in het jaar? Zeker, pepernoten horen bij Sinterklaas. Maar ik had er een bedoeling mee. Straks, in september vervuilen de fabriekspepernoten de schappen in de supers al weer. Platte pepernoten qua smaak. Willen we die nog wel? Nee toch?

Vroeger hadden pepernoten smaak! Ze smaakten naar peper en nog véél meer. Het tot nu toe oudste recept vond ik in de Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keukenmeid uit 1771. Het boek kende ik al uit de periode dat ik research deed voor Twintig Eeuwen Koken en Eten, een paar jaar geleden kwam er een facsimile-uitgave op de markt bij uitgeverij BK18. Een aanrader, dat boek. Maar dit terzijde.

Het pepernotenrecept is vast ouder dan de 18e eeuw, omdat er staartpeper in gaat. Deze Afrikaanse peper was toen al van de markt verdrongen door de eigen importpeper, die de schepen van de VOC massaal aanvoerden. Hier het recept in mijn hertaling:

Pepernoten, hoe te maken

Neem half bloem en half suiker, en wat gemalen kaneel, nootmuskaat, staartpeper, kardemom, anijs of karwijzaad en wat heel fijn gesnipperde sukade. Kneed die met eieren tot een stevig deeg en maak er stukjes van zo groot als kleine hazelnootjes. En laat ze bakken.

Ik maak er kleine koekjes van en neem 330 gram (glutenvrij) meel, 300 gram biologische rietsuiker, en 3 tot vier eieren, hangt een beetje af van de grootte. Daar doe ik vier eetlepels fijngesnipperde sukade bij en een paar eetlepels pepernotenmix. Omdat er geen hoeveelheden in het recept gegeven worden, kun je daar naar eigen inzicht mee experimenteren. Neem vooral de groenste kardemoms die je kunt krijgen en maal die in z'n geheel, maal flink wat anijszaad (karwij is minder lekker) en niet te veel nootmuskaat. Staartpeper kun je tegenwoordig weer goed krijgen, zeker bij de spices-specialisten als Cavador (Hoevelaken) en Vanilla Venture (Amsterdam). Daar krijg je ook de mooiste kardemoms.

Nu moeten we onze bakkers er nog van gaan overtuigen dat dit de lekkerste pepernoten zijn en dat we graag weer echte pepernoten willen eten met Sinterklaas. Zelf bakken is natuurlijk ook mogelijk. Maar dat doet niet iedereen graag.

Zullen we een wedstrijd uitroepen over een paar maanden? Zo tegen september? En met zijn allen ervoor zorgen dat we weer aan de echte pepernoten gaan? Doen jullie allemaal mee met de Pepernotenrevolutie?

Sterk Poeder van Bonnefons

Snel uitverkocht was-ie gisteren, de poudre fort van Nicolas de Bonnefons. Het sterke poeder dat hij gebruikt om de gesmoorde komkommers mee op smaak te brengen. Het recept uit 1679 staat in mijn blog van een paar dagen geleden. Maar omdat veel undergroundboeren en bezoekers van de undergroundboerenmarkt - juist om de komkommertelers te steunen - toch graag het poeder willen proeven, beloofde ik het recept ervoor vandaag op te schrijven. Tadadada, hier is het dan:

Poudre fort

7 eetlepels versgemalen zwarte peper, 3 eetlepels gemalen gember, 2 theelepels vergemalen kruidnagelen, 1 eetlepel geraspte nootmuskaat, 3 eetlepels vers gemalen kaneel.

Bonnefons mengt dit met een pond zout. Maar ook zonder het zout is het heel bruikbaar.

Hieronder nog even het komkommerrecept in de herhaling in mijn hertaling:

Concombres Fricassées

Om komkommers te smoren kun je komkommers in alle stadia van rijpheid gebruiken, zolang de pitten maar niet te hard zijn. Je snijdt ze in plakjes, dan strooi je er wat zout over, en je snijdt een ui in rondjes. Je smoort de uienringen in boter of vet, en dan doe je er de plakken komkommer bij. Waarna men er specerijen over strooit en een paar druppels azijn.

Laat de komkommers niet te zacht worden, althans, dat vind ik minder lekker, anders wordt het wat snotterig. En experimenteer even hoeveel poudre fort je erover wilt doen. Ik vind een flinke theelepel op een hele komkommer een goede verhouding. Maar doe het naar eigen inzicht, er worden geen hoeveelheden gegeven in oude kookboeken.

Sugar and spice and all things nice

Vandaag is de #undergroundboerenmarkt in Amsterdam. Ik heb verschillende specerijenmixen gemaakt en heel veel pepernoten gebakken. Vast niet genoeg, maar het moet genoeg zijn!
Ik maakte behalve de historische mixjes ook een 'moderne' Arabische om het verschil te kunnen laten ruiken. De huidige spice mixen zijn namelijk nog meer fusion dan vroeger mogelijk was, dankzij de verspreiding van capsicumpepers en paprika's over de wereld.
In de Baharat zit gerookt paprikapoeder en wat chilipeper. En daarom ruikt en smaakt het dus heel anders dan de 'oude wereld' mixen.

Wat doe je met Baharat? Je stopt het in de lamskebab en die maak je zo:

Lamskebab mashwi

Dit heb je nodig: 750 gram mager lamsgehakt, liefst twee keer gemalen. 1 flinke fijngesnipperde ui of twee kleine, 2 theelepels zeezout, 4 eetlepels verse marjoraan, 2 eetlepels fijngehakte munt, 4 theelepels baharat, 2 theelepels gedroogd limoenpoeder (loomi), satehprikkers.

En zo doe je het: week de satehprikkers in een bakje water. Hak munt en marjoraan fijn. Meng gehakt en ui en zout, specerijen en kruiden in een kom en laat het een kwartiertje intrekken (mag ook langer, dek de kom wel af met een doek). Vorm er 12 eivormige ballen van en rijg er steeds een aan een satehprikker. Rooster de kebabs op een licht ingevet rooster ongeveer een kwartier op de bbq of onder de grill. Keer ze regelmatig om. Duurt ongeveer een kwartier voor ze klaar zijn.

Wat eet je erbij? Plat kruidig brood, Griekse yoghurt met wat tahine erdoor en wat munt en sumak ter garnering erop.
Is het lekker? Reken maar!

Historische Maeltijdt

Gisteravond was het dan zo ver: Met fantastische vrijwilligers kookten we een historische maaltijd in het Stroomhuis in Neerijnen. Ter begeleiding van een lezing van kunsthistoricus Robbie dell'Aira over het eten op de kastelen van Neerijnen en Waardenburg. De meer dan veertig deelnemers (er hadden zich zo'n zestig belangstellenden gemeld, dus we doen het in oktober nog een keer) aten zich door de eeuwen heen, van de middeleeuwen tot de pruikentijd. Daarmee krijg je een prachtig inzicht in de verandering in smaak in die periode: de kruidige maar toch wat vlakke middeleeuwen, de rijke, warme smaken van de Renaissance, de innovaties en zoetigheden van de 18e eeuw.
Er heerste een geweldig vrolijke stemming, en de mensen luisterden aandachtig naar de verhalen. Wat wil een mens nog meer? Weer veertig mensen overtuigd dat we vroeger een prachtige culinaire cultuur hadden. Net als de rest van Europa. We deden er niet voor onder. Een boodschap die ik nu al tientallen jaren uitdraag en iedere keer weer met plezier, omdat het heerlijk is mensen mee te nemen op zo'n culinaire ontdekkingsreis.

En wat heerlijk dat het Stroomhuis, lekker dicht bij huis, het initiatief heeft genomen om dit te organiseren en mogelijk te maken. Zonder werk van vrijwilligers en liefhebbers is zo'n project gewoonweg niet haalbaar en betaalbaar.

Op het menu stond onder meer een Groene Toerte. Hierbij - op verzoek - een beknopt recept: zelf uitproberen hoe je de verhoudingen het liefste hebt. In vroeger tijden stond weinig over de bereiding en hoeveelheden in de kookboeken. Lekker prutsen in de keuken dus!

Groene Toerte

Dit heb je nodig: Ongeveer een pond wilde spinazie, 2 ons zuring, 2 ons kervel, 6 tot 8 eieren, verse roomkaas of ricotta of verse geitenkaas, boter, zout, versgemalen witte (untok) peper. Desgewenst: snufje nootmuskaat.
Zo doe je het: Kuis de groente, verwijder harde steeltjes en hak alles fijn. Meng alle groente met de kaas dooreen in een kom. Roer er ook een stukje boter in klontjes door. En flink wat versgemalen witte peper en wat zout (let op het zoutgehalte van de kaas).
Vet een taartvorm in van circa 30 centimeter. Doe daar het kaas-groentemengsel in. Klop de eieren los en giet die gelijkmatig over het groen.
Verwarm een oven voor op ca 180 graden en bak de toerte gaar. Gaat vrij snel hoor, kwartiertje ofzo.

En daar drink je dan natuurlijk een glas goede Duitse Riesling bij, of als je liever rood hebt een glas wijn uit de Beaune streek, bourgogne dus. Zo ging dat in die tijd!

Azijn met een smaakje - vervolg

Niet zuur bedoeld, maar ik zeur nog even door over azijn. Want zelf maken is een fluitje van een cent en zo lekker. Die van gisteren kun je ook lichtgekleurd maken, door de rode bloemen en het rode fruit te vervangen door de gele bloemen van Oost Indische Kers. Je neemt dan natuurlijk ook witte wijnazijn. Verder volg je dezelfde procedure.

Mijn favoriet is dragonazijn. Je neemt veel verse dragon, propt die in een fles en giet er een goede natuurazijn, of witte wijnazijn over. Een paar weken laten trekken en dan gebruiken in de vinaigrette. Maar je kunt natuurlijk bijna alle geurige kruiden gebruiken, zoals rozemarijn, basilicum (beter in de olie) of geraniumblad (pelargonium crispum (ook lekker in de olie). En tal van bloemen. Meer tips uit de 18e eeuw hieronder.

Wat zegt das Frauenzimmerlexicon uit 1715 erover? Hier mijn hertaling:
'Azijn is een zure vloeistof, die weliswaar bij alle mensen bekend is, en veelvuldig gebruikt wordt, maar vooral bij mensen die op het land wonen schadelijk is. Voor de mensen die aan het water wonen is het echter een heilzaam middel. Azijn wordt van verschillende zaken gemaakt, bier, wijn, graan, wild fruit, brandewijn, maar bovenal de wijnazijn met frambozen, rozen, korenbloemen, violen, kersen en aardbeien is voortreffelijk. In de keuken moet de kok over azijn beschikken, als hij gerechten aangenaam wil bereiden.

De kunst is dus om je eigen favoriete kruiden- en bloemenazijn te fabrieken aan de hand van wat er nu bloeit.

Kruidenazijn

Zelf je azijn maken is altijd leuk, zeker in dit seizoen. Er is van alles te plukken in het wild en in de tuin om een heerlijke kruidige azijn te maken. Ik geef hier de klassieke manier uit vervlogen tijden:

Rode kruidenazijn

Dit heb je nodig: 2 liter rode wijnazijn, een handvol van ieder: vlierbloesem, pimpernel, basicilum, dragon. Wat lievevrouwebedstro, klaprozen en een kommetje frambozen.
En zo doe je het: Neem een grote lichtgroene bolle fles. Doe alle bloemen en kruiden er in en giet er de wijnazijn over. Sluit de fles en zet hem zes weken in de volle zon. Schud iedere dag even om. Filter daarna de azijn door een doek en doe hem in een goed afsluitbare fles. Koel bewaren.

Die volle zon is hier misschien niet altijd haalbaar, maar op een warme plek lukt het ook goed. Als je hem al buiten zet, zorg dan dat er geen regenwater bij kan en dat hij niet door stoeiende huisdieren of kinderen omver gelopen wordt.
Soms kun je op brocante's in Frankrijk die oude azijnflessen nog kopen, soms zitten ze in een mand, soms los. Dat is best handig voor dit soort toepassingen.

Slasoep

Wie een moestuin heeft kent het verschijnsel: soms heb je gewoon teveel van iets. Een bumpercrop. En wat doe je er dan mee? Ik zette vroeger een tafeltje langs de weg, stalde het surplus uit met een bordje 'gratis'. Geheid was alles binnen een paar uur weg.
In vroeger tijden maakte men alles in voor de winter, wanneer er geen groente was. Daar hebben we nu geen last meer van met groente uit kas, vriezer, blik of pot, of uit een onwaarschijnlijk ver oord. Wat dan te doen met iets als een overdosis sla? Gisteren klonk er een hartenkreet op twitter. En dus stelde ik voor om van al die sla maar gewoon slasoep te maken. Die kun je dan weer invriezen voor later gebruik. Een gewoon kropje sla invriezen moet je maar niet doen.
Hier een recept:

Gebonden slasoep

Dit heb je nodig: klontje boter, bosje lente-ui gesnipperd, 700 gram slablaadjes (ik doe er graag nog wat spinazie bij of wat zuring, of alletwee), 1,25 liter groentenbouillon, 1/4 liter (soja)room, vers geraspte nootmuskaat, zout en peper naar smaak, platte peterselie voor de versier.

En zo doe je het: Smelt de boter in een pan en smoor daar de lente-ui ringetjes in. Voeg het groen toe en laat het even meesmoren. Pureer alles met een staafmixer. Giet er dan de bouillon over en breng het geheel aan de kook. Doe er peper en zout naar smaak bij en laat even pruttelen. Bind vlak voor het opdienen met de room, maar laat hem dan niet meer koken. Vul soepkommen of borden met soep, rasp er nootmuskaat over en strooi er wat peterselieblaadjes over. Je kunt er natuurlijk altijd nog wat geraspte pecorino of parmezaanse kaas bij geven.

Wil je de soep dikker hebben, dan pureer je wat gekookte aardappel mee. Scheutje bouillon bij het pureren helpt in dat geval.

Bonnefons' Komkommers

Voor de undergroundboerenmarkt maak ik ook wat potjes met een specerijenmengsel voor komkommerfricassee. Er gaat versgemalen zwarte peper, gemberpoeder, gestampte kruidnagel, geraspte nootmuskaat en kaneelpoeder in. Een stevige smaak dus.
De specerijenmix voor dit 17e eeuwse gerecht van Nicholas de Bonnefons, gevonden in zijn kookboek Les Delices de la Campagne.

Nicolas de Bonnefons was als kamerheer in dienst van de Franse koning, Lodewijk XIV. Zijn boek verscheen in 1654 en beloofde een keerpunt te worden in de Franse culinaire traditie. Aan de ene kant nog de heel middeleeuws aandoende specerijenmixen, zoals voor de komkommerfricassee, aan de andere kant heeft hij al een neiging naar puur en eenvoudig eten: laat koolsoep vooral uit kool bestaan, en moge wat ik voor de soep zeg een wet zijn voor alle gerechten, schijnt hij gezegd te hebben. Zijn komkommergerecht leunt nog op de middeleeuwse traditie, maar is vanwege het geringe aantal ingrediënten (komkommer met wat ui) toch al weer heel modern voor zijn tijd.
Zijn belangrijkste boek is echter een verhandeling over het in die tijd zo populaire (moes)tuinieren: Le jardinier françois, qui enseigne à cultiver les Arbres, et Herbes Potagères ; Avec la manière de conserver les Fruicts, et faire toutes sortes de Confitures, Conserves, et Massepans. Dédié aux dames.

Het boek werd in Nederland uitgegeven door Blaeu in Amsterdam. Het boek werd een heel populair naslagwerk in de 17e eeuw en beleefde zowel i n Amsterdam als in Parijs talloze herdrukken. Het sloot prachtig aan bij het verlangen van de Amsterdamse kooplieden om een beetje te boeren op hun buitenplaatsen.

Hier mijn hertaling van zijn recept:

Fricassee van komkommers

Om ze te bakken kun je komkommers gebruiken van alle rijpheid, mits de zaden niet te hard zijn. Men snijdt ze in dunne plakken, dan bestuift men ze met zout en men bakt ze met een in plakken gesneden ui in boter of vet. Zodra je ze in de pan doet, moet je ze kruiden met een sterk specerijenmengsel en een paar druppels goede azijn.

Vijzelen, stampen, malen

Voor de undergroundboerenmarkt ben ik historische specerijenmixen aan het maken. Het huis geurt naar groene kardemom, kruidnagel, anijs, nootmuskaat, gember, kaneel, korianderzaad, komijn en meer. Het lijkt de oude soek in Damascus wel. Er zitten wel verschillen tussen de historische mixen en de 'moderne' uit Arabische landen. Maar eigenlijk ook weer niet. Het grootste verschil zit hem in de toevoeging van de uit de Latijns-Amerikaanse landen afkomstige pepers en paprika's. Het is opmerkelijk hoe razend populair die pepers geworden zijn over de hele wereld: een onmisbaar ingrediënt in de keuken. Dat kan verschillende oorzaken hebben: gewoon als pittige oppepper, maar het schijnt dat de capsicum pepers een zelfde mondgevoel geven als vlees en dus als vleesvervanger in de mond kunnen dienen. De pepers verzadigen de maag natuurlijk niet op dezelfde manier als vlees, maar je mond weet dat niet. Het is een interessante theorie.

Vandaag een Libanees-Syrische mix, die je naar eigen inzicht kunt aanpassen, want iedere kok heeft natuurlijk zijn eigen speciale specerijenmix. Je gebruikt hem in soepen en stoofschotels.

Syrische specerijenmix

Dit heb je nodig: 1 theelepel kardemompeulen, 1 theelepel chilipoeder, 1 theelepel gemalen kruidnagel, 2 theelepels kaneel.

En zo doe je het: maal de kardemompeulen tot poeder. Roer er de overige specerijen door tot een gelijkmatig poeder is ontstaan. Bewaar het mengsel in een afgesloten potje.

Zie dat je de geurige groene kardemoms krijgt. Die zijn zoveel lekkerder dan de witte gedroogde. En nee, deze mix neem ik niet mee naar de undergroundboerenmarkt. Deze moet je gewoon zelf maken!
O ja, en deze prachtige marmeren vijzel namen we indertijd mee uit Carrara in Italië, juist, uit een werkplaatsje bij de marmergroeven.

Ham uit de oven

Vandaag is het veel te mooi weer om lang achter de computer te zitten. We gaan buitenspelen en allerhande keukendingen doen met de deur open, zodat de zon naar binnen kan. Ter voorbereiding van de Historische Maeltijdt in Stroomhuis Neerijnen komende vrijdag. Vandaag ga ik met een ham van vier kilo stoeien om een goede Renaissancesmaak te krijgen. Met de Verstandige Kok, Carolus Battus en Antonius Magirus in de aanslag. Zo'n ham kun je natuurlijk ook op wat modernere wijze bereiden, gewoon voor bij de asperges voor een groot gezelschap. Je neemt een mooie gekookte beenham, bestrijkt die met een laagje honing en plakt daar een goede soort zwarte of witte Muntokpeper op. Verwarm de oven voor op 200 graden en schuif de ham er een minuut of twintig tot een half uur in. Klaar. Snel, smakelijk en zeer geschikt voor feestjes. Staat heel dramatisch, zo'n grote ham op tafel op een met takken rozemarijn versierde schotel.
In de Renaissance ging dat met wat meer specerijen natuurlijk: kruidnagel, koriander en meer. We gaan eens lekker uitproberen. En verder spelen we natuurlijk gewoon buiten!

Saffraan

Een zonnige zaterdagmorgen met een feestje in het vooruitzicht later op de dag. En heel veel voorbereidingen voor volgend weekend. Het huis zal heerlijk gaan geuren naar allerhande specerijen en kruiden. Zoals saffraan, vanaf de oudheid gekweekt in Turkije, op Kreta en later ook in Frankrijk in de Anjou en de Limousin. In 1698 werd de teelt officieel toegestaan door Lodewijk de Veertiende in andere delen van Frankrijk.

Wat geoogst wordt zijn de geurige meeldraden van de Crocus sativus. Deze worden gebruikt als smaakmaker, als geur-element in parfum en als kleurmiddel.
Je vindt saffraan terug in de Indiase specerijenmixen als biriani, de Marokkaanse chermoula, in de paella en zarzuela van het Iberisch schiereiland en de Italiaanse risotto.
Saffraan is ook nog eens gezond, want er zit veel vitamine A en B12 in, riboflacine en caroteen.
Maar het is een zeldzaam en kostbaar goedje, dus wordt er vaak mee geknoeid en krijg je goudsbloem of geelwortel erdoor gemengd.
In de middeleeuwen is de geur en de kleur in de keuken geliefd. Je kunt er prachtig schotels mee van een kleurtje voorzien. Meng het met eidooier en verf er de deksel van een hartige taart mee. Ná het bakken. Je verguldt de taart ermee. Experimenteer maar eens.

Renaissance tuin

Dit is nu een typische Renaissancetuin met keurige perkjes met bloeiende bollen. 17e eeuw, en het lijkt een beetje op de veegtuinen van nu. Alles strak in het gelid. De Franse tuinvriend uit 1951 is er kort over: in de Renaissance verandert alles en gaan tuinen lijken op die van nu. Beetje kort door de bocht. Landschapstuinen, parktuinen, baroktuinen worden en passant op één hoop geveegd. Nou ja, toch een beetje een veegtuin dus.
In Het Vermakelijk Landleven uit dezelfde tijd als dit plaatje zie je honderden voorbeelden van geschoren heggetjes in ingewikkelde patronen, die aan Moorse kunst doen denken. De tuinen van Paleis het Loo zijn er een mooie reconstructie van. Daarnaast is er bij de landhuizen en kastelen de moestuin en boomgaard, waar de gebruiksgewassen stonden. Nut en vermaak keurig gescheiden.
Tegenwoordig hebben wij de neiging dat juist te combineren. Eetbare gewassen in de siertuin.

Middeleeuwse tuin

Het concept van de omsloten, veilige tuin, de hortus conclusus, is in de middeleeuwen verder uitgewerkt. Enerzijds kreeg je de veilige, geurige lusthof waar men zich beschermd wist en toch van het buitenleven kon genieten. Daarnaast kreeg je de middeleeuwse kloostertuinen, ook ommuurd, maar met een contemplatiever karakter en vaak gecombineerd met een nutstuin voor kruiden voor keuken en medicijnkast. Daarbuiten de moestuinen en landerijen en daarachter en daarbuiten de woestenij, de ongetemde natuur.

De Franse tuinvriend heeft het daar niet over in 1951. Die ziet - vanwege de kruistochten, de Zwarte Dood en feodale oorlogen alleen de nutstuin en de moestuin of warmoezerij. En ook daar valt wel meer over te zeggen. Met de opkomst van de steden werd de druk op het omliggende platteland om voedsel te produceren voor de stadsbewoners groot. Er waren wel wat stadsboerderijen en ook in de stad had je wel een warmoezerij, maar het platteland was heel belangrijk als bron van allerhande eten: kaas, boter, eieren, vlees, groente, fruit.

Over de kloostertuin is onze tuinvriend lyrisch, met zijn rechthoekige bedden, de Damascener rozen, jasmijn. mimosa, hyacinten en tulpen, allemaal importbloemen dankzij de kruistochten. Dat soort tuinen, met hagen en afscheidingen, kenden de rijke burgers en de adel ook. Het loopt naar de Renaissance. Morgen verder.

Romeinse tuinen

We verdiepen ons nog eens in de tuinsgeschiedenis van l'Ami du Jardin uit juni 1951 en arriveren bij de Romeinse tuinen. Tuinen die binnen de omsluiting van de muren van de woning lagen, tuinen die net voorbij een portico of terras lagen en de verbinding vormden en tegelijkertijd de afscheiding waren met de 'ongerepte' natuur.
"Regelmatig van vorm, symmetrisch ook vaak, alles gaat volgens de regel. Geordend, met waterpartijen en fonteinen, beelden en bankjes om op te zitten.
De tuin biedt verkoeling in de zomer in de schaduwrijke hoeken. De atriumtuin biedt ook daglicht aan de vertrekken eromheen."
Interessanter vind ik de tuin tussen huis en 'woestenij'. Waar getemd en wild elkaar ontmoeten. Het contrast tussen de aangelegde tuin en de ruigte die niet of nauwelijks door de mens bedwongen is. Als de bewoners uitkeken vanuit hun veilige tuin zagen ze altijd de ongetemde natuur daarachter. De veilige tuin afgegrensd van de wereld vol gevaren daarbuiten. De structuur en ordening naast de chaos. Je kunt het een alleen waarnemen als je het ander ook hebt.
Ze legden hun tuinen ook binnen vast, getuige deze muurschildering Mooi.

Tuinen in Egypte

Was even afgeleid door verzoeknummertjes op het blog. Maar het ging deze week dus over de tuingeschiedenis uit de Franse Tuinvriend van juni 1951.
"De Egyptische tuin is de voorloper van onze ommuurde tuin. Je betrad de ommuurde tuin via een grote poort en meestal liep de tuin door via het huis naar een binnentuin. De grote tuin was verdeeld in rechthoekige vakken en plantenbedden. Er stonden palmbomen en cypressen. In het midden was een vijver met lotusbloemen en er zwommen vissen in. De tuinen werden volgens strenge rechte lijnen aangelegd, die harmonieerden met het weelderige groen en de monumentale bouwwerken."

Azteeks Fusion Food

Op het blog van eetschrijver G.J. Groothedde en op twitter ging het over de traditionele Mexicaanse schotel Mole Poblano. Ieder dorp heeft het eigen ideale recept, wat zeg ik? Iedere kok heeft het eigen perfecte recept. En zo hoort het ook. Ik herinnerde me dat we indertijd met Ex Oriente Lux in Eindhoven een Aztekenmaaltijd bereidden. Daar zat ook de Mole Poblano bij. Het recept haalden we uit The Brithis Museum Cookbook.
Wat is er Azteeks aan dit gerecht? Het gebruik van niet gezoete chocola als bindmiddel en smaakmaker en het toevoegen van veel pepers. Andere lokale ingrediënten zijn kalkoen (vaak vervangen door de niet-authentieke kip) en maïstortilla's en tomaten.

De rest van de ingrediënten geeft aan dat de Spaanse invloed en het 17e eeuwse smaakpatroon hun invloed hadden: amandelen, kaneel, anijszaad, korianderzaad. En soms ook rozijnen. Allemaal niet inheems. Overige exotische ingrediënten zijn sesamzaad en pinda's. Sesamzaad komt uit de oude wereld: Mesopotamië. Egyptenaren, Grieken en Romeinen gebruikten het in de keuken. Pinda's komen oorspronkelijk uit Zuid-Amerika en zijn in prehistorische graven in Peru gevonden.
Kortom: Mole Publano is fusion food 'Aztec Style', zoals zoveel recepten mengelmoesjes zijn. Hier de BM-versie

Mole Poblano

Dit heb je nodig; 2 piepkuikens of 1 flinke kip, 2 uien, 3 tenen knoflook, 1 eetlepel reuzel, 50 gram mulato chilipepers, 50 gram ancho chilipepers, 25 gram pasilla chilipepers, 2 middelgrote uien, 2 tenen knoflook, 6 fijngehakte tomaten, 50 gram blanke amandelen, 50 gram geroosterde pinda's, 50 gram geroosterd sesamzaad, 2 maïstortillaás , 1/2 theelepel korianderzaad, 1/2 theelepel anijszaad, 1 afgestreken theelepel kaneelpoeder, 50 gram ongezoete chocolade (vanaf 80 procent of hoger), zout en peper en desgewenst een theelepeltje rietsuiker.

En zo doe je het: Snijd de kip in stukken en doe die in een ruime pan met de 2 uiten en 3 tenen knoflook en giet er zoveel water over tot de kip onder staat. Breng het aan de kook en laat ongeveer een half uur koken, tot de kip net gaar is. Vis de kipstukken uit de pan en droog ze af. Bewaar de bouillon.
Smelt de reuzel in een pan met dikke bodem en bak hierin de kip zachtjes aan alle kanten lichtbruin.

Intussen: verwijder de steeltjes en zaden van de chilipepers, scheur ze in stukken en week deze een half uur in 300 ml kokend water. (Hm, ze gaan dus uit van gedroogde chilipepers) Pureer dan de chilipepers in een keukenmachine of blender met het ater, de knoflook de ui, tomaten, pinda's, het sesamzaad, de specerijen en de chocola.

Vis de stukken kip uit de braadpan, schep overtollig vet eraf en giet het mengsel in de pan en bak het kort aam. Mik er dan de kip weer in met zoveel van de bouillon dat de saus de stukken kip net bedekt. Laat het een half uurtje pruttelen. Maak af op smaak met peper en zout.
Idealiter zou dit gerecht nu 24 uur moeten rusten om de smaak goed te laten ontwikkelen. Proef af op smaak als je het gaat opdissen en doe er een theelepeltje rietsuiker bij als je dat nodig vind. Serveer met ruimschoots tortilla's, bonen, guacamole en rijst.

Ergens heb ik nog een heel wetenschappelijk boek over het eten van de Azteken. Misschien dat ik daar nog eens in duik om te kijken of er nog een voorloper is van dit gerecht. Maar voorlopig luidt het devies: verzin je eigen mole poblano of volg het recept van Eetschrijver.

Gratis Groente : Brandnetels

De natuur heeft veel eetbaar groen voor ons in haar voorraadkamer. Wildplukken is populair tegenwoordig, maar als 17 miljoen Nederlanders dat gaan doen wordt het wat kaal hier. Pluk dus met de toekomstige generaties natuurliefhebbers in het achterhoofd. Brandnetels groeien er echter volop en daarvan kun je het beste de jonge toppen eten. De plant is heel belangrijk voor vlinders en ander vliegend volk, dus dienen we hem een plekje te gunnen. Wel met handschoenen en lange mouwen plukken, raad ik aan. Daar gaan stoere verhalen over, hoe je dat met blote handen moet doen. Maar mij lukt dat dus nooit.

Brandnetels kun je op verschillende manieren in de keuken gebruiken. Een aftreksel van brandnetels met zout werd vroeger wel gebruikt als stremsel voor kaas. Je kunt de bladeren ook heel goed drogen en voor gebruik in de winter bewaren.
Traditioneel gaat hij in de soep, zoals deze Zwitserse Hirtensuppe.

Zwitserse Herderssoep

Dit heb je nodig: klontje boter, 1 teentje knoflook, tezamen 300 gram spinazie, zuring en jonge brandneteltoppen, 150 gram spekblokjes, 1/2 liter (soja)melk, 1/2 liter bouillon, 4 aardappelen, handje rijst, zout, peper, tijm, oregano, bieslook naar smaak.

En zo doe je het: Smelt de boter in een pan en laat daarin de spekjes glazig worden. Voeg halverwege de knoflook toe. Doe er daarna de gewassen en kleingesneden blaadjes spinazie, zuring en brandnetel bij. Mik er de tijm en oregano bij. Roer goed dooreen en laat even stoven in de boter. Giet er dan de melk en bouillon bij en roer goed om. Rasp de aardappelen grof en voeg die toe en als de aardappel bijna gaar is doe je er de rijst bij. Laat de soep dan nog een minuut of twintig pruttelen. Maak op smaak af met peper en zout. Strooi er bij het opdienen fijngeknipte bieslook over.

Je kunt de hoeveelheid bladgroen naar eigen inzicht variëren, bijvoorbeeld alleen brandnetelbladeren nemen, en in plaats van knoflook daslook gebruiken. Je kunt natuurlijk ook ander bladgroen uit de natuur hiervoor gebruiken: zevenblad, beekpunge, waterkers, look zonder look... net wat er is en van alles wat.

Tuinen van Babylon

Gisteren zat ik te bladeren in het juninummer van L'Ami des Jardins uit 1951. Veel over prei worteltjes, sla en meloen, maar ook een redactioneel stukje over tuingeschiedenis. Over de hangende tuinen van Babylon, de tuinen van de Egyptenaren en zover. Ik ga er een stukje van vertalen de komende dagen, te beginnen bij Babylon. Want het is leuk om te lezen hoe men over de tuingeschiedenis dacht 60 jaar geleden. We hebben wel wat nieuwe inzichten ontwikkeld sindsdien.

De hangende tuinen van Babylon zijn één van de zeven wereldwonderen. Van deze tuinen kun je vandaag de dag nog de fundamenten zien in de omgeving van Haellah aan de Eufraat. Maar we kennen ze vooral uit de beschrijvingen van bijvoorbeeld de Romeinse senator en geschiedschrijver Rufius Quintus Curtius, die in het jaar 53 van onze jaartelling overleed. De tuinen zijn ontworpen door koningin Semiramis en gerestaureerd door Nebukadnezar (605-562 BC) en ze telden twintig verdiepingen van terrassen in amfitheater opstelling. De hoogste verdieping was 25 meter boven het maaiveld.
Maar wat er groeide? Dat wordt niet vermeld, er staat "bloemen' Merkwaardig voor een tuintijdschrift! Gelukkig zijn er andere bronnen. Als het om de eetbaarheden gaat zeker: ui, prei, worteltjes, bietjes, sla, en van allerlei uit de zeer uitgebreide familie van de curcubitaceae. Kijk, daar hadden ze het in het juninummer verder dus wel over.

Zuring

Ik heb altijd graag een plant citroenzuring in de tuin. We nemen het zaad ervoor uit Frankrijk mee. Heerlijk friszure malse bladeren, die zich goed laten verwerken tot soep of saus. Maar je kunt natuurlijk ook gewoon uit het veld plukken. Wel ter plekke eerst even beetje proeven: er zijn ook bittere soorten.
Officiëel heet de zuring Rumex acetosa. Ons woord zuring komt uit het middelFrans: surele, waar je het zure ook al in hoort. Het zure komt van het oxaalzuur in de plant. Het is een inheemse plant in Europa en je mag aannemen dat hij al door de jagers-verzamelaars is geoogst uit de natuur. Je kunt zuringbladeren zelfs gebruiken om vlees of vis in te bereiden in de as van een open vuur. Uit de oude Griekse geneeskunst is bekend dat de zuring bij de wilde groente hoorden, die gekookt gegeten worden. Dat duidt nog niet op kweek. Ook bij Karel de Grote staat hij nog niet op het verlanglijstje voor de kruidentuin of moestuin. In Angelsaksisch Engeland komt zuring in de lijsten met eetbare planten voor, maar het lijkt erop dat het om wildpluk gaat. Je kunt er volgens de geschriften uit die tijd ook drankjes mee maken, samen met andere kruiden. Het gaat in de wijn en in de medicinale drankjes.
Rond 1200 schrijft de Engelse schoolmeester en latere Augustijn Alexander Neckham een inleiding bij zijn theologische werk. In dit De Naturis Rerum beschrijft hij de ideale tuin, dat er vooral ook kruiden in moeten, waaronder zuring.
In het 17e eeuwse Vermakelijk Landleven hoort hij gewoon in de moestuin:
Zuring wordt in de moeshoven gezaaid in de lente in goede aarde. Het kruid is heilzaam en werkt bloedzuiverend en is gekookt in karnemelk goed tegen de dorst op warme dagen. Ik parafraseer een beetje, anders wordt het weer zo Galen en de humeurenleer. Zuring in karnemelk klinkt wel heel zuur.
Wij maakten een sausje voor bij de verse Limburgse asperges.

Komkommersoep met dille

We gaan maar eens komkommers van onze eigen kwekers eten. Nu ook Rusland de grenzen voor de Europese groente heeft dichtgegooid verwacht ik eigenlijk dat Hare Majesteit persoonlijk de Russische bevolking gaat overtuigen dat er nergens zo veilig groente en fruit wordt geteeld als in ons land. De regering doet niet meer dan een budgetje voor een reclamecampagne ter beschikking stellen. Terwijl dit een moment is voor Alle Hens Aan Dek! Prinses Maxima op charme-offensief met onze sla en tomaten, de koninklijke koters aan de broodjes gezond op een foto-moment, prinses Laurentien publiceert razendsnel een kinderboek over het redden van de komkommer. Dat zou leuk zijn en wedden dat het werkt? Maar genoeg gedagdroomd. We beginnen zelf maar eens met de komkommers te redden door ze in stukken te hakken en op te eten. We maken er een soepje van met yoghurt en dille. Heerlijk fris met de warme dagen.
Koude komkommersoep at ik vele jaren geleden voor het eerst in Ierland, in Ballymaloe House om precies te zijn. We kochten het kookboek met het recept voor komkommersoep. Maar zoals dat gaat, je verandert er wat aan, past het aan je eigen smaak aan en dan wordt het ongeveer zo.

Komkommersoep met dille

Dit heb je nodig: teentje knoflook uit de knijper, gesnipperd lente-uitje, eetlepel olijfolie, halve liter volle yoghurt, 1/8 liter room, eetlepel citroensap, 1 flinke rijpe komkommer of twee kleinere, geschild, zonodig ontzaad en geraspt. Zout en versgemalen witte muntokpeper naar smaak. Fijngehakt bosje dille.

En zo doe je het: Zorg ervoor dat je het vocht van de komkommer bij het schoonmaken niet laat weglopen. Moet in de soep. Doe alle ingrediënten en de helft van de dille in een keukenmachine en pulseer tot een prettige consistentie is gekregen. Koel de soep in de koelkast en garneer met de resterende dille vlak voor het opdienen.

Tip: je kunt er ook nog Hollande garnalen of gerookte zalm door doen. Dan minder zout gebruiken natuurlijk.

Meerval

Vanavond ga ik weer een lezing over de Culinaire Canon van Limburg houden, dit keer in de bibliotheek van Geleen. Altijd leuk om mensen te mogen vertellen over onze rijke culinaire geschiedenis. In de Romeinse tijd aten ze daar de vis die in de rivieren zwom. Waaronder de meerval en dan bedoel ik niet die kweekdingetjes van nu, maar die stevige grote vissen. Tijdens de opgravingen in het Beierse Hienheim werd ons altijd verteld dat je in de Donau niet kon zwemmen omdat die meter(s)lange vissen graag beten. In ons land waren ze verdwenen. Maar ze zijn terug van weggeweest, ze zwemmen in de Roer en misschien inmiddels ook wel weer in andere rivieren. Goed nieuws, als je er tenminste op zou mogen vissen. Want ze zijn heel smakelijk. Dit deden de Romeinen er mee:

Gevulde meerval

Dit heb je nodig: per persoon een halve meervalfilet, 2 ons hazelnoten, 1 bosje fijngehakte munt, 1 theelepel komijnzaad, 1 eetlepel versgemalen zwarte peper, 1 eetlepel honing, zout, olijfolie.
En zo doe je het: Snijd de meervalfilets in twee stukken en snijd de stukken open. Maak van de noten, munt, komijn, zwarte honing en zout een pasta. Doe de notenpaste in de filets. Vouw de filets dubbel en bind ze vast met een touwtje. Plaats ze in een met olijfolie ingesmeerde ovenschaal en laat ze in een voorverwarmde oven (220 graden C) in ongeveer een half uur gaar worden. Hoe dikker de filet is, hoe langer het duurt.