maandag, juni 13, 2011

Vijzelen, stampen, malen


Voor de undergroundboerenmarkt ben ik historische specerijenmixen aan het maken. Het huis geurt naar groene kardemom, kruidnagel, anijs, nootmuskaat, gember, kaneel, korianderzaad, komijn en meer. Het lijkt de oude soek in Damascus wel. Er zitten wel verschillen tussen de historische mixen en de 'moderne' uit Arabische landen. Maar eigenlijk ook weer niet. Het grootste verschil zit hem in de toevoeging van de uit de Latijns-Amerikaanse landen afkomstige pepers en paprika's. Het is opmerkelijk hoe razend populair die pepers geworden zijn over de hele wereld: een onmisbaar ingrediënt in de keuken. Dat kan verschillende oorzaken hebben: gewoon als pittige oppepper, maar het schijnt dat de capsicum pepers een zelfde mondgevoel geven als vlees en dus als vleesvervanger in de mond kunnen dienen. De pepers verzadigen de maag natuurlijk niet op dezelfde manier als vlees, maar je mond weet dat niet. Het is een interessante theorie.

Vandaag een Libanees-Syrische mix, die je naar eigen inzicht kunt aanpassen, want iedere kok heeft natuurlijk zijn eigen speciale specerijenmix. Je gebruikt hem in soepen en stoofschotels.

Syrische specerijenmix

Dit heb je nodig: 1 theelepel kardemompeulen, 1 theelepel chilipoeder, 1 theelepel gemalen kruidnagel, 2 theelepels kaneel.

En zo doe je het: maal de kardemompeulen tot poeder. Roer er de overige specerijen door tot een gelijkmatig poeder is ontstaan. Bewaar het mengsel in een afgesloten potje.

Zie dat je de geurige groene kardemoms krijgt. Die zijn zoveel lekkerder dan de witte gedroogde. En nee, deze mix neem ik niet mee naar de undergroundboerenmarkt. Deze moet je gewoon zelf maken!
O ja, en deze prachtige marmeren vijzel namen we indertijd mee uit Carrara in Italië, juist, uit een werkplaatsje bij de marmergroeven.

Labels:

2 reacties:

Blogger Kok Robin zei...

Dus jij maalt kardemompeulen inclusief schilletje? Ik laat ze alleen heel als ze meesudderen of meekoken (in de melk of zo) en je ze er weer uit kan halen. Maar voor specerijenmengsel gebruik ik alleen de zaadjes. Wel een kutwerkje, maar die peulenschil hoef ik niet.

Veel recepten zijn ook een beetje onduidelijk wat dat betreft, vind ik. Of ze nu echt de peulen of de zaden bedoelen. Geen idee hoe de Syriërs hun kardemom gebruiken.

13 juni 2011 om 10:29  
Blogger Lizet Kruyff zei...

Soms neem ik alleen de zaadjes en pel ik de peulen uit, bij de groene kardemoms neem ik soms de schil mee, die is ook erg geurig. Het hangt er een beetje van af wat het recept voorschrijft en hoe vers de kardemom is.

13 juni 2011 om 11:41  

Een reactie posten

Aanmelden bij Reacties posten [Atom]

<< Homepage