Witte bonen

Gisteren mocht ik meepraten over eten in het programma De Ochtend van RTV Noord Holland. Gastheer is Arjan Burggraaf, die mij deskundig over het eten van vroeger ondervroeg. Ik had - zoals meestal - wat onvergetelijke groenten bij me, waaronder witte bonen. Krombekken om precies te zijn, een Oudhollands rasje. Heerlijk zacht van smaak. Die zak krombekken gaf ik natuurlijk aan mijn gastheer.

Arjan vroeg om een recept en ik beloofde een lekkere cassoulet op mijn blog te zetten. Het recept komt oorspronkelijk uit een Margriet-bijlage uit de jaren 70 genaamd 12 maanden lekker eten. Het is in de loop der jaren meegegroeid. En bij deze de 'huidige' versie.

Cassoulet

Dit heb je nodig: 250 gram ongeweekte krombekken, 1 tot 2 teentjes knoflook, 100 gram salami, 250 gram lamspoulet, 2 flinke saustomaten als Coeur de Boeuf, 2 eetlepels olijfolie, 2 fijngesnipperde uien, 1 eetlepel fijngeknipte peterselie, 1 theelepel blaadjes tijm, tak rozemarijn, blaadje laurier, peper en zout naar smaak.


En zo doe je het: Zet de helft van die zak krombekken de avond te voren in de week in ruim koud water. Neem een stevige pan van voldoende omvang en doe daarin de bonen, het ontvelde en geplette teentje knoflook, het blaadje laurier en het takje rozemarijn en het weekwater. Breng het geheel aan de kook en draai het vuur laag.
Doe in een andere pan met dikke bodem de olijfolie en bak daarin de gesnipperde ui goudbruin. Vis de ui eruit, kijk of er genoeg olijfolie achterblijft en bak daarin dan de lamspoulet goudbruin. Doe de ui weer terug, en desgewenst nog een teentje knoflook (uit de knijper) en roer alles goed dooreen en de in stukjes gesneden salami. Voeg de peterselie en de in stukken gesneden tomaat toe en dan de tijm. Laat alles even meebakken op een laag pitje en kiep dan alles bij de zacht pruttelende witte bonen.
Laat alles in ruim een uur gaar worden. Roer en kook de bonen niet tot pap, dat zou jammer zijn.

Wat mij betreft is het gereed om op te dissen als de bonen gaar zijn. Maar.... het schijnt dat je er nog broodkruim en klontjes boter over moet doen en dan de boel in de oven een korstje moet laten krijgen. Rompslomp, wat mij betreft. Je kunt beter een knapperige salade maken en erbij serveren voor de broodnodige vitamientjes.

Keukendingen

Ik kocht een verrukkelijk boek uit 1981 over keukendingen ; British Housewifery since Roman Times. Wat zijn we tegenwoordig toch verwend met alle elektrische apparaten, gasfornuizen, warm en koud stromend water. Denk een aan het grillen van een kippetje: je rijgt het aan een spit, stopt het in de grill, programmeert die en dan een kwestie van geduld. Intussen ga je wat anders doen.
In de middeleeuwen had je een knechtje om het grote spit voor het grote vuur rond te draaien. Op het plaatje zelfs met een nat strowiel voor zijn hoofd om hem tegen de straling van het vuur te beschermen. Uren zal zo'n knaap aan het spit hebben zitten draaien. Er zijn allerlei varianten op gevonden om menskracht uit te sparen. Zo was er een looprad voor kleine hondjes om het spit in beweging te houden. En later kwamen er allerlei mechanische verbeteringen, op basis van gewichten, zoals een klok, of op basis van de hete lucht uit de schoorsteen.

In de jaren tachtig is er in Wales in het museum van Abergavenny een opgezet exemplaar van zo'n spit-hondje te bezichtigen. Lijkt op een kruising tussen een kooikertje en een teckel, met stevige draafppootjes. Aggozzie. Wel al dat lekkere vlees ruiken, maar er niet naartoe kunnen hollen. Want opgesloten in het rad.

Op de site van het museum zie je dat er wel een Victoriaanse landelijke keuken te bewonderen is, maar over het hondje geen woord.

Babycourgettes

Wat is er heerlijker dan langs de plant te eten? Wat de moestuin biedt, bepaalt het avondmaal. Nu dringen de babycourgettes zich aan ons op. Pluk mij, pluk mij, roepen ze, kijk, mijn bloem zit er nog aan. Die moet je vullen met schapenkaas en wat kervel en dan stop je ons in de oven en dan worden we zo ontzettend smulbaar.

Dat hebben we dus maar gedaan. Ook de kervel stond naar ons te wuiven met fijngeveerde blaadjes. We verwijderden de stamper uit de bloemen en stopten daar een stukje schapenkaas voor in de plaats en prutsten er een plukje kervel bij. We vouwden de bloemen weer dicht en smeerden de courgettes in met olijfolie. Oven op 200 graden voorverwarmd, kwartiertje en ja, ze hadden gelijk, die babycourgettes: ze waren ontzettend smulbaar.

O ja, als je bang bent voor beestjes in de bloemen: leg ze even een half uurtje op een koud aanrecht of in een schaal, dan lopen de creepycrawlies vanzelf weg.

Zomerstand

Het is 1 juli vandaag en deze komende maanden ga ik maar één keer per week bloggen, of zelfs helemaal niet. Dat heeft alles te maken met het schrijfwerk dat hier voor mij ligt, en de research die in volle vaart is aangevangen. Want er gaat (weer) een boek gemaakt worden en dat kost tijd en vraagt concentratie.
Om af te kicken hier een zomers recept:

Goudsbloemdressing voor allerhande salades

Dit heb je nodig: 1 dl zonnebloemolie, sap van 1/2 citroen, 1 eetlepel marmelade, 1 theelepel pittige mosterd, blaadjes van vier versgeplukte goudsbloemen, zout en peper naar smaak.

En zo doe je het: Meng in een kom de olie, het citroensap, de marmelade en de mosterd. Goed kloppen. Maak af op smaak met zout en peper. Roer er de goudsbloemblaadjes door en zet de dressing tot gebruik in de koelkast. Ongeveer een kwartier voor gebruik uit de ijskast halen en nog eens doorroeren. Lekker over allerhande salades, bijv. met witlof en sinaasappel, of champignon en rijst salades.