Ouderwetse Wiener Schnitzel

Bij de schatten die ik vond op de lokale rommelmarkt zat ook een collectie knipsels. Onder meer uit de Brigitte, jaren zeventig, tachtig schat ik zo in, ik heb er ook een aantal van. Maar niet deze. Voor een echte Wiener Schnitzel. Althans, wat volgens de Duitsers een echte Wiener Schnitzel is. Tegenwoordig is die vaak van varkensvlees (en dan schrijf je het als snitzel), maar het hoort natuurlijk kalf te zijn, liefst biologisch scharrelkalf. En je neemt de lapjes van de bovenbil, of dikke bil zoals je wilt. En volgens het recept geef je er een gemengde salade en een aardappelsalade bij en drink je er Grüner Veltliner bij. Die kenden we toen in ons land nog niet. Hebben we wel al in Oostenrijk gedronken indertijd. Maar ja, we woonden dan ook een tijdje in Wenen. Hier het recept en de voedingsfeiten.


Wiener Schnitzel uit de Brigitte van Anno Dazumal

Dit heb je nodig voor vier personen: vier kalfsschnitzels van 180 gram het stuk, zout, peper, een eetlepel bloem, 2 eieren, 2 eetlepels melk, 5 eetlepels broodkruim, 100 gram boter of reuzel, 1 citroen, paar takjes platte peterselie.

En zo doe je het: klop de kalfsschnitzels plat en kerf de randen een paar keer in. Stroo9i er peper en zout over en bestuif ze met bloem. Klop de eieren met de melk los. Haal de schnitzels eerst door het eimengsel en dan door het broodkruim. Druk de coating met vlakke hand goed vast en zet de schnitzels een kwartier in de koelkast.
Verhit boter of reuzel in een diepe pan. Bak de schnitzels stuk voor stuk aan iedere kant twee minuten goudbruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Leg ze met partjes citroen en peterselie op een voorverwarmde schaal en dis ze op.

Eiwit: 171 gram, vet 71 gram, koolhydaraten 51 gram, Kcal per persoon 405. En dan hebben we het nog niet over de bijgeleverde salades.
Tegenwoordig vinden we 180 gram vlees per persoon een beetje een dubbele portie.

Vlecht! - vervolg

Of ik toch nog iets wilde vertellen over de symboliek van het gevlochten brood. Beginnen dan maar met de verhevener verhalen: het vlechten van brood is het verbinden van dingen die bij elkaar horen: de seizoenen, de dagen, mensen. Zo verbeeldt het brood een verbondenheid, continuïteit, eenheid, saamhorigheid, groepsgevoel. Wat nog versterkt kan worden door een zegening van het brood door een religieuze dienaar en het gezamenlijk nuttigen van het brood. Zo krijgt het een spiritueel saamhorigheidstintje. Zegen en voorspoed voor de eters van de groep. En bij voorspoed hoort vruchtbaarheid van mens, dier, gewas. Tenslotte komt graan en dus brood voort uit een agrarische gemeenschap.

En dan de platte kant. Brood of koek kan een menselijk onderdeel afbeelden, en dan bij voorkeur iets met het geslacht te maken hebbend. Ook dat heeft met vruchtbaarheid te maken. Denk aan de krakeling, de kipferl (voorloper van de croissant), de nonnenvotten, de pretzel (bretzel). De 17e eeuwse schilderkunst, bol van dergelijke symboliek, laat er fraaie staaltjes van zien. Een kipferl gedoopt in de kelk van een roemer (de symboliek beperkt zich natuurlijk niet tot brood, fluit en roemer staan ook voor man en vrouw). De bakker die met het blazen op een hoorn (!) aankondigt dat het brood gereed is, moet ik dat ook nog uitleggen? Zeker wanneer schilder Job Berkheyde de hoorn tegen de krakelingen aanplakt? Er is ook een nettere versie, waarbij de hoorn de andere kant op gericht is. En er is een schilderij waarbij een kuise bakkersvrouw in een geldkist vol goudstukken zit te graaien, de imposante bakkershoorn voor haar op tafel.
Na het lezen hiervan zul je nooit meer met dezelfde ogen naar fantasiebroodjes kijken. Wat stop je daar nu toch in je mond? Ach, het waren boertige tijden in de 17e eeuw.

Op het plaatje de bakkersvrouw van Berkheyde met haar geldkoffer. Op de achtergrond de krakelingenboom, op de voorgrond nog wat muntjes en wat broden. Het plaatje is al gekleurd, bedenk het verhaal!

Uit eigen tuin

Vrijdag snuffelde ik weer een prettig stapeltje boeken bijeen op onze plaatselijke tijdelijke rommelmarkt een paar stappen van mijn huis verwijderd. Eén van de schatten die ik vond was het boekje van Hans van den Bosch Uit eigen tuin op tafel, over hoe je zonder bestrijdingsmiddelen succesvol kunt tuinieren. Doen we al jaren. De tekst is prima, maar er staan tenenkrommende cartoons in. Een jaartal ontbreekt, maar ik schat zo in: jaren zestig. Courgette, aubergine en rucola ontbreken nog. Knoflook wordt gebruikt in sauzen, soepen en salades, maar niet bij vlees of gevogelte. Ja, dat klinkt dan wel erg naar jaren zestig. De nu weer zo hippe snijbiet blijkt dan een 'ouderwetse groente'.

Ik zoek even bij de komkommer. Van den Bosch noemt witte, gele en groene, met een voorkeur voor de groene omdat deze als ze niet 'bezocht' zijn door bijen pitloze vruchten opleveren. Verder veel over het planten, maar niets over de stap naar de tafel.
Mmm, bij nader inzien geldt dat voor de meeste gewassen. Alleen de venkelknol mogen we met een kaassausje eten. De stengels van de venkelplant doen we door de sla en de zaden door soepen en sauzen. Duidelijk meer keukenaanwijzingen bij de kruiden, dan bij de groente. Die toevoeging 'op tafel' is dus wat ruim genomen.

Inmiddels zijn we al weer een stuk dapperder geworden met groente en kruiden, maar wie combineert er spinazie, zuring en kervel? Probeer maar eens. Lekker in de soep of in een hartige taart. En historisch geheel verantwoord.

Dit tekeningetje was nog het minst tranentrekkend.

Vlecht!

Via via kwam er een vraag binnen over gevlochten brood. Heel specifiek, dus dan krijg ik de behoefte om eerst eens naar het verschijnsel op zich te kijken. Waarom vlechten wij deeg? Deeg is na klei en vóór de uitvinding van dragant (suiker met gom) het meest kneedbare en plastische materiaal dat de mens heeft uitgevonden. Brood is op zich al een wonder van techniek, zeker als daar eenmaal gist aan is toegevoegd.
Duik je de literatuur in, dan struikel je bij vlechtbroden over referenties aan vrouwenoffers, vruchtbaarheidssymbolen en meer van dat soort oncontroleerbare folklore. Wat niet zeggen wil dat er een element van waarheid in kan zitten. Maar dan graag zonder de dramatiek, als het aan mij ligt. Een paar vormen kun je onderscheiden: de eenvoudige vlecht (enkel- of dubbelvoudig), zoals het zopf brot uit Zwitserland of Bohemen, de Joodse challah, of het Zweedse gevlochten brood, de combinatievlecht, vaak gebruikt in een hoorn van overvloed, en de fantasievlecht in allerhande pretbroodjes.

Met deeg kun je nu eenmaal leuk knutselen en de behoefte van de mens om dingen te verfraaien komt met het maken van brood, koeken en koekjes geheel tot z'n recht. Vruchtbaarheidssymbolen blijken bij uitstek favoriet, te beginnen bij de krakeling. En speciale gelegenheden als Pasen bij uitstek geschikt om ze te nuttigen. De diepere (mystieke) betekenis achter de knopen en vlechten in het brood ontgaat ons nu, maar heil en zegen zou het moeten brengen. Vandaar die hoorn van overvloed. Of zo'n mannetje en vrouwtje. Typische voorbeelden van pretbroodjes met een vruchtbaarheidsdoel.

Een ei hoort erbij

Voor de Smaakmarkt bij het Bosch Diner van zondag 11 september zoek ik wat plantaardige recepten bij elkaar uit de tijd van Jheronimus Bosch. Wanneer mensen zich de middeleeuwse keuken voorstellen denken ze vaak aan groot gebraad, veel gebraad en nog meer carnivorigheden. Maar er waren ook ontelbare vastendagen, waarop geen vlees gegeten werd. Vis, groente. fruit en eieren, specerijen en kruiden bepaalden dan de orde van de dag. Maar we houden het gewoon groen, wat mij betreft, die zondag. Zo'n eitje, daar kun je veel mee doen. We bakken er wat van.

Totten eyeren die men monneck heet

Dit heb je nodig: 2 x 6 eieren, 2 of 3 zure appelen, halve theelepel versgemalen kaneel, halve theelepel gemberpoeder, mespunt saffraanpoeder, snuf versgemalen zwarte peper, boter.

Bak van de eieren twee omeletten in de boter en houd die even apart op twee borden. Schil de appelen en snipper ze. Bak ze in een beetje boter met de specerijen en pureer de massa tot een prutje. Leg een omelet in een beboterde ronde ovenschotel, bestrijk die met de appelpuree en leg er de tweede omelet op. Verwarm dit even in de oven en dit het op. Je zou er wat suiker over kunnen strooien vóór je de schotel in de oven doet. Suiker met een mespunt kaneelpoeder erdoor. Ook lekker. Maar 't staat niet in 't recept.

Renaissance distel

In Berlijn kun je je tot eind oktober vergapen aan gezichten uit de Renaissance van de hand van Leonardo da Vinci en tijdgenoten. Prachtige plaatjes zijn er al te zien in een Vorschau in Der Spiegel ( http://tinyurl.com/3r2wxu5 ) Maar soms vind ik de aankleding en entourage interessanter dan de gezichtjes. Neem nou deze prachtige jurk, met distels in bloei. Of zijn het gewoon kardoenen? Het is van de hand van Antonio del Pollaiuolo en rond 1465 gemaakt. De jurk trekt veel meer de aandacht dan het wat flauwe smoeltje.

Kardoen is in ons land een beetje in de vergeethoek geraakt. Op de markt in Maastricht kun je het nog wel krijgen en soms bij de Marokkaanse supermarkt, anders ben je afhankelijk van de moestuinier. De stengels kun je gewoon stoven in ruim boter, of gebruiken in stoofpotten met een mediterraan karakter. Bijvoorbeeld in een lamstajine. Maar eigenlijk vind ik de bloemen interessanter dan de groente. Zeker op zo'n jurk als deze. Misschien wel de moeite van een tripje naar Berlijn....

Ingemaakt

Het zal niemand die dit blog volgt ontgaan zijn dat ik me deze zomer diep over de leerzame kost van de kookschriftjes van de dames Fabricius heb gebogen. Het valt nog eens te meer op hoeveel tijd er in de zomer werd doorgebracht met inmaken van fruit en groente, in zoet en zuur, gedroogd en nat, als je er de winter maar mee doorkwam. Zelfs een recept voor garnalen. Potted shrimps ken ik alleen uit de Engelse keuken, maar hier is duidelijk een recept voor ingemaakte garnalen in witte potjes te vinden.
Het zijn leuke recepten, maar ze vereisen allerlei spullen die we nu niet meer in de keuken gebruiken, zoals een varkensblaas, of een leitje met een steentje. En waar zijn die weken aaneengesloten zonneschijn om fruit en paddenstoelen in te laten drogen?

Ik geef het recept voor potted shrimps van mrs Beeton uit de 19e eeuw, iets praktischer dan dat van Oma Fabricius. Mijn hertaling dus:

Ingemaakte garnalen

Dit heb je nodig: een half pond gepelde gekookte Hollandse garnalen, 1/4 liter bouillon gekookt van de schalen, boter en bloem, zout, cayennepeper, en nootmuskaat naar smaak.

En zo doe je het: Trek een bouillon van de garnalenjasjes. Doe de gepelde garnalen in de pan met gezeefde bouillon en breng die tegen de kook aan. Maak een blond rouxtje van de boter en de bloem en roer die erbij. Zorg dat er geen klontjes in komen. Laat het prutje binden en dan nog een minuut of drie garen maar niet koken. Doe er de specerijen en zo nodig zout bij. Verdeel de garnalenprut over kleine potjes en laat ze afkoelen. Smelt een ruime portie boter en giet die over de garnalenprut heen om hem af te sluiten. Zorg dat er een luchtdichte laag op komt. Laat het geheel afkoelen, doe er desgewenst een dekseltje op en zet koel weg.

Volgens het boekje kun je ze nu een hele winter bewaren. Dat zou ik niet doen, ik zou ze gewoon lekker snel opeten in goed gezelschap, met wat prettige crackers en een glaasje wit erbij.

Soester knolletjes

Het kookschrift van oma Fabricius is leerzame kost. Ik lees over Clooster appels, Jerusalems appels, Calvijn appels en pippelingen. Die laatste ken ik wel, maar de rest wordt nog speurwerk. En ik lees een recept over het inmaken van Soester knolletjes. Wat zijn dat nu weer voor dingen? Zouden die nog bestaan? Een beetje googelen brengt me bij de website van www.lammetjeskijken.nl uit - hoe kan het anders, Soest. Ze blijken het lievelingsgerecht van Koning Willem I te zijn geweest. En dus werd de knol mateloos populair, ook buiten de streek. 24 augustus, Willem I's verjaardag, was voor Oranje-gezinde Nederlanders een mooie gelegenheid om de knollen op te dissen.
Traditie wil dat de knollen gecarameliseerd op tafel kwamen, dus lichtelijk gebruind op de schil. Maar Oma Fabricius maakte ze ook in.



Knolletjes in 't zuur

Neemt hele kleine Soester knolletjes en doe er de kruin onder en boven af. Maak ze schoon en wrijf ze goed in met zout, dat ze wit zijn. Doe ze in een schoon pannetje met wat witte peperkorrels, wat kruidnagels, wat laurierbladeren en giet daar kokende azijn op. Leg er een stukje aluin in, een leitje met een steentje daarop en met een blaas toegebonden. Koud geworden zijnde doet men ze ook wel in flesjes.

Dit is mijn hertaling, het origineel is iets cryptischer.
Nu moet ik maar eens gaan vragen wanneer de knolletjes geoogst worden. Een plaatje heb ik ook al niet, dus maar een gezellig ander knollen-plaatjes. Ze lijken trouwens een beetje op de befaamde Duitse Teltower Rübchen, dus wellicht is eerherstel en opname in de Ark van der Smaken van Slow Food een goed plan.

Kookschriftje

Met veel plezier ben ik de laatste weken weer aan het studeren in de kookschriften van de 'dames Fabricius' uit Kasteel Heukelum. Zulke schriftjes mag je gerust als serieuze egodocumenten beschouwen. Tussen de recepten door leer je veel over de schrijfsters. Hun kwalificatie van de recepten, de keuze, de manier waarop commentaar erbij is geschreven naderhand, het tobben met nieuwe maatvoering, de verantwoordelijkheid voor het bestieren van een huishouden inclusief het personeel.
Soms zijn er extra stukjes met informatie aan recepten of lijsten toegevoegd. Soms later met een nietje vastgezet, maar veelal met een speld vastgestoken, of met een draadje op het papier vastgenaaid.
Zo'n schrift ging meer dan één leven mee: oma liet het na aan haar kleindochter, die er achterin nog een 'aanhangsel' aan maakte. Met moderne recepten, of moderne bewerkingen van oude recepten. Over de schrijfwijze bestond nog geen duidelijkheid: sinaasappel is orange, of sienaasappel of china-appel. Citroenen zijn sietroenen, ciettroenen of nog anders.
Leerzame en vermakelijke lectuur, dus. Wordt vervolgd.