Chocoladel&tter

Een vreemde man op teenslippers klopte gisteren aan de achterdeur. Hij had een pakketje, waarop een dikke sticker van Fairtrade. Dat is natuurlijk leuk, ik ben doel op cadeautjes. Vooral als je niet jarig bent en het ook geen Sinterklaas is. Wat zou er in zitten? Ja, dat was dan wel weer een beetje Sinterklaas: een chocoladeletter van Fairtrade. Een beetje een middeleeuwse letter, de ampersand oftewel . In de middeleeuwen waren ze dol op afko's, zeker bij standaardwoorden of frasen. In dit geval: et per se, of et. Met een beetje frikken zou het dus Chocoladel&ter moeten zijn. Het is een beetje een vergeten letter, die we vooral in combinaties gebruiken, denk maar aan Sint & Piet, of V&D. Het is dus iets meer dan één letter. En zo is deze fairtradel&tter iets meer dan een gewone chocoladeletter.

De eerste chocoladel&tter voor iedereen kopt het bijgesloten persbericht. Maar ja, het is een melkchocolade met volle romige smaak, dus helemaal niet voor 'iedereen' als je een koemelkallergie hebt. Zo bedoelen ze dat natuurlijk niet. Omdat het niet een specifieke letter is uit het alfabet kun je deze fairtradel&tter echt aan iedereen cadeau doen. Dat geeft een goed gevoel.

Iedereen schijnt van deze letter beter te worden: de chocoboeren, de suikerboeren, fairtrade en de schenker en de ontvanger. Nu moet ik nog iemand bedenken die én van melkchocolade houdt én tegen koemelk bestand is.

Half oktober ligt - ie in de winkel, en als je dan toch al een voorschot op Sinterklaas neemt (weet je wel, dat was vroeger 5 december) dan is dit een aardige keus. En mooi dat de ampersand eens is afgestoft.

Terug-Blik - 2

Eerder deze week ben ik blijven steken in het blik-verhaal. Hoogste tijd om het weer op te pakken. De overstap van kwetsbare fles naar robuust blik maakte het geconserveerde voedsel aantrekkelijk voor grootscheepse toepassingen. In 1810 was Apperts boek verschenen over hoe je moest conserveren, hij vond het belangrijk dat iedereen over die kennis kon beschikken. Hij zag weinig in het vercommercialiseren van die kennis als zodanig. Maar waarschijnlijker is dat hij het patent aan Engelsen overgedaan heeft (officieel kon dat natuurlijk niet, de Britten en Fransen voerden oorlog)voor een redelijk bedrag, zodat hij zijn zaken in Frankrijk kon uitbreiden. Niet dat hij daar rijk van is geworden, maar het is duidelijk dat de uitvinder Appert het immer wint van de verkoper Appert. En daarom zijn het de Britten die in 1813 met de eer gaan strijken de eerste conservenfabriek op basis van blik te openen.
Halverwege de 19e eeuw hadden de Britten en de Amerikanen een bloeiende blikindustrie op poten gezet, terwijl het door oorlog aan de rand van de afgrond gebrachte Frankrijk bezig was op te krabbelen. Het enige dat nog diende te worden uitgevonden was de blikopener. In 1858 patenteerde de Amerikaan Ezra Warner het eerste model.

De Amerikaanse burgeroorlog (1861/1865) heeft voedseltechnisch vooral gedraaid op ingeblikt eten. Van oesters tot gecondenseerde melk, van bonen tot sardientjes, van zalm tot zeekool. Mede dankzij de blikopener.

Terug-Blik

Wie het inblikken eigenlijk heeft bedacht? Dat was de Fransman Nicolas Appert, een uitvinder in hart en nieren. Van oorsprong was hij een chefkok en banketbakker. Pas later werd hij voedseltechnoloog. Hij werd geboren in 1750, zijn vader was bierbrouwer en baatte diverse etablissementen uit in de Champagnestreek. Ongetwijfeld hielp zoon Nicolas mee bij alle voorkomende werkzaamheden in de brouwerij en de herberg. Zijn eerste echte baan kreeg hij op zijn 22ste, als chefkok bij de Pfalzprins Christiaan IV. Er volgen nog meer van dat soort aanstellingen. Wanneer hij 31 is vestigt hij zich als banketbakker/suikerwerker in Parijs. Daar legt hij zich toe op het conserveren van fruit in suiker. En dat leidde weer tot de wens om voedsel te conserveren met behoud van smaak en textuur. De klassieke methode van drogen, roken en/of zouten had volgens hem te veel nadelen. Dat moest beter kunnen. Hij begon te experimenteren met glazen flessen, die hij met fruit, groente of vlees vulde en in een bad met kokend water zette. Tien lange jaren van proberen, noteren, opnieuw beginnen, en weer proberen. Parijs is een onrustige plek in die tijd, en Appert verhuistin 1795 met zijn experiment naar Ivry sur Seine. Midden in een tuinderij zette hij een fabriekje en vulde flessen. Een aantal daarvan gaf hij mee aan de Franse marine: soep, peulvruchten, groente en vlees in jus. In 1803 gingen de flessen mee aan boord. Drie maanden later viel het oordeel: allemaal heel erg lekker en vooral de groente smaakte alsof die net geplukt was. Dat vraagt om meer en groots opgezette experimenten. Appert verhuist in 1804 naar Massy en voorziet de marine opnieuw van flessen met geconserveerd voedsel, die mee de zeven wereldzeeën opgaan. Allemaal tot grote tevredenheid. Alleen, die flessen, die waren op zee wat onhandig. Op de woelige baren brak nog wel eens wat glaswerk. De stap naar blik laat dan niet lang meer op zich wachten. Wordt vervolgd.

IJzeren voorraad

Soms kom je in naslagwerken van die fascinerende lijstjes tegen. De Krimoorlog associeer ik met the Charge of the Light Brigade (gedicht van Alfred Tennyson erover) en Florence Nightingale, de verpleegster aan het front. En met alle gruwelijkheden die aan oorlog verbonden zijn. Wanneer Sebastopol in 1855 is gevallen, kookt de Franse chefkok Alexis Soyer een feestmaal ter plekke voor de Franse, Engelse en Russische generaals. Voor deze feestelijke lunch stroopt hij alle officierskantines van alle betrokken partijen af op zoek naar bruikbare ingrediënten. En hij maakt een Macedoine Lüdersienne à l'Alexandre II, ter ere van de verslagen Russische bevelhebber generaal Lüder.
Dit gebruikte Soyer allemaal voor zijn monsterlunch:

12 dozen ingeblikte kreeften, 2 kratten ingemaakte lampreien, 2 kratten ingeblikte sardientjes, 2 flessen ingemaakte ansjovis, 1 krat met blikjes kaviaar, 1 krat met ingemaakte steur, 2 kratten tonijn in blik, 2 kratten ingeblikte oesters, 1 pond verse garnalen, 4 pond tarbot, 12 Russische komkommers in het zuur, 4 flessen olijven, 1 fles mixed pickles, 1 fles Indiase pickles, 1 fles Franse bonen in het zuur, 2 flessen champignons in het zuur, 1/2 fles mango chutney, 2 flessen ingelegde truffels, 2 kratten erwtenconserven, 2 kratten gemengde groenteconserven, 4 dozijn kroppen sla, 100 eieren, 2 flessen ingelegde hanenkammen.

Een indrukwekkende mengelmoes, die maar weer eens aangeeft dat het eten van de officieren vèr afstond van het eten van de manschappen. Maar ook hoe belangrijk geconserveerd eten was om het leger te voeden, zo ver weg van huis.

Het is dus eigenlijk helemaal niet zo gek om voor de winter een 'ijzeren voorraad' in huis te hebben met peulvruchten, groente, fruit, vis en vlees, fond. Een pak rijst, pasta en wat bouillonblokjes en gedroogde paddenstoelen is ook wel handig. Wanneer je door de winter wordt overvallen en ingesneeuwd raakt, of wanneer er opeens een volgeladen auto vrienden voor de deur staat: je kunt er altijd iets eetbaars van maken. En als iemand zijn neus ophaalt voor blik, dan is de bovenstaande anekdote een mooie inkopper!

Op het plaatje The Charge of the Light Brigade, stoere mannen te paard, die een batterij kanonnen aanvalt. U raadt de afloop. De naamgeving 'Macedoine' voor het feestgerecht van Soyer is dan ook een beetje cynisch: in de pan gehakt. Denk daar maar eens aan wanneer u weer eens macedoine de legumes of een macedonia di frutta eet! Kun je trouwens ook in blik krijgen.

Sardientjes in Blik

Gisteren bij het nostalgische radioprogramma Familie Nederland (radio 5, weekdagen van 1800 tot 1900 uur) hadden we het over eten uit blik. Omdat het toch een beetje een 'fout' imago heeft. Maar dat slaat eigenlijk nergens op. Vroeger was de kwaliteit van de blikken niet zo best en dan smaakte de inhoud nadrukkelijk naar de verpakking. En je kunt je afvragen in deze duurzame tijden of blik wel zo milieubewust is. Maar als conserveringsmethode is het prima. Ik zat in een boek er wat over te lezen en las tot mijn verbazing dat het eerste succesproduct voor de gewone consument het blikje sardines was. Rond 1880 stonden er langs de Bretonse kust tal van fabriekjes waar de visjes werden ingeblikt: kop eraf, ingewanden eruit, garen en met olie erbij passen ze om en om keurig in het standaardblikje van toen.

Maar de sardine besloot elders te gaan zwemmen en paaien en de vissers van Bretagne kozen ander viswater.

Een andere favoriet was vlees in blik, dat rond dezelfde tijd al in grote hoeveelheden door de Britten werd geïmporteerd, en bonen in blik (baked beans) deden het ook goed in de Angelsaksische streken.

Maar die sardientjes zijn eigenlijk nog steeds populair. Wie heeft er niet een blikje in de kelder? Want dat is natuurlijk het doel van lekkere blikjes: altijd wat bijzonders achter de hand, ongeacht het seizoen, de dag van de week, het uur van de dag. Wat kun je zoal van sardientjes maken?
Pureer ze met wat citroensap en versgemalen peper en (soja)room en smeer ze op geroosterde boterhammetjes. Je kunt er desgewenst wat groen doorheen snipperen, zoals peterselie of bieslook. Maar maak het niet te ingewikkeld. Daar zijn blikjes immers niet voor? Het blijft een gemaksproduct.

Kruidnoten

Gisterenmiddag bezorgde de post mij het prachtig vormgegeven boek van Karin Sitalsing, Marije Sietsma en Helga de Graaf: Maak van de noot een deugd. Het gaat over Koken met Kruidnoten. De kruidnoten liggen immers steeds vroeger in de schappen van de supers, en dan kun je er maar beter wat leuks mee doen. Zelf bakken mag ook van de dames, er staan recepten voor pepernoten, kruidnoten en - jazeker - zelfs het oerpepernotenrecept van de pepernotenrevolutie in. Ik deed een beetje mee met de geschiedeniskant van het boek.

Wat een ontzettend gezellig boek is het geworden. Ik had al eens wat illustraties mogen zien, hoog Amerikaanse huisvrouwen uit begin jaren zestig gehalte. Erg leuk. Je kunt zien dat de drie dames veel plezier hebben beleefd aan het uitproberen van de gerechten en het maken van het boek. Dat plezier straalt er gewoon vanaf.

Waar gaan de pepernoten allemaal in? Pompoensoep, Tiramisu, een Salade met Geitenkaas,Spinaziegratin, Pasta met Mascarponesaus, Reehachée, Paté. Je kunt je eerder afvragen: waar doe je géén kruidnoten in.

Hier het recept voor kruidnotenlikeur (foto. Dat vereist geduld, maar je kunt het nog gemakkelijk vóór Sinterklaas gereed hebben.

Kruidnotenlikeur

Dit heb je nodig: /12 liter jonge jenever of wodka (ik zou geloof ik liever blanke rum gebruiken), 3 handen kruidnoten.
Dit heb je nodig voor de suikersiroop: 2 dl water, 500 gram rietsuiker.

En zo doe je het: Druk de kruidnoten in de fles drank en sluit de fles weer af. Zet de fles zes weken in een donkere kast. Af en toe schudden. Het ziet er na enige tijd bijzonder smerig uit, daar moet je niet van schrikken.
Na zes weken is de smaak van de kruidnoten goed in de drank getrokken. Tijd om het drab eruit te zeven. Doe een stuk kaasdoek of schone theedoek in een trechter en giet de drank daardoorheen in een andere fles. Herhaal dit proces als je denkt dat nog niet alle kruimels eruit zijn.
Maak dan de suikersiroop. Doe de suiker en het water in een pan met een dikke bodem. Breng het al roerend aan de kook. Roer net zo lang tot alle suiker is opgelost. Laat het afkoelen en meng het met de kruidnotendrank en giet het in een mooie fles of karaf. Houd je meer van een romige likeur? Giet er dan een flinke scheut room bij.

Met Mate

Wie nu een kookboek aanschaft gaat er van uit dat er een keurige ingrediëntenlijst bij de recepten staat, bij voorkeur in volgorde van gebruik opgesomd. Liefst tot op de gram nauwkeurig. Daarna volgt een stap-voor-stap bereidingswijze. Maar zo werkte dat vroeger niet. Meer dan een opsomming van ingrediënten was er niet en precieze instructies voor de bereiding van het gerecht ontbrak ook. Dat wist je immers wel? Langzamerhand zie je wat maatvoering verschijnen: een uperke rozenwater, een halve Utrechtse kan melk, een pond van het beste meel. Dat valt nog wel na te rekenen. Maar wat moet je met een vingerhoedje hele peperkorrels? Zijn de vingerhoedjes van nu van dezelfde afmeting als die van vroeger? En wat te denken van 'een kopje van het blauwe servies' qua inhoudsmaat? Wat voor kopje was dat? Theekopje? Koffiekopje? Chocoladekopje? Mokkakopje? Dat maakt nogal wat uit. En waren kopjes in de 18e eeuw net zo groot als die van nu? En waren kopjes van Nederlandse, Franse, Engelse en Duitse serviezen even groot? Vast niet.
In een 19e eeuws recept lees ik dat er cayennepeper in gaat, en dat het gerecht 'heel heet moet zijn'. Aha, nou, daar kun je dus ook weinig mee. Want wat is heel heet, qua pedis? Dat moet je dus maar een beetje naar eigen inzicht en ervaring uitproberen. Want wat wij nu pedis vinden, hoe vonden ze dat dan in de 19e eeuw? Daar hapert de tijdmachine. Je kunt het nooit helemaal zeker weten, met de oude maatvoering en smaak. Je moet dus op je eigen oordeel afgaan en er lustig op los experimenteren. Wanneer je precieze instructies bij een historisch recept ziet staan, dan weet je dat het een interpretatie van een moderne kok is. Met dit recept kun je lekker uitproberen. Roffioelen zijn de voorloper van onze ravioli.


Roffioelen

Maak een vulling van gekookte spinazie, ricotta of verse roomkaas, krenten, pijnboompitjes, gemberpoeder en peper. Maak deeg voor kleine flapjes of ravioli (pastadeeg). Steek er rondjes uit. Leg een lepel vulling op de ene helft van flapjes. Knijp de randen goed dicht, of vouw ze om. Je kunt de flapjes frituren of in ruim kokend water tien minuten koken.

Getruffeerde poularde

Zit te lezen in 19e eeuwse literatuur (ja, natuurlijk op zoek naar eetmomenten) en wordt - zoals vaker gebeurt - bevangen door de beklemmende en beknellende burgertruttigheid van de 'betere kringen'. Vooral jonge (ongehuwde) vrouwen hadden nauwelijks mogelijkheden om zich te ontplooien conform hun talenten en interesse. Beetje pianospelen, of wat zingen, beetje borduren, wat lezen en vooral bezoekjes afleggen en ontvangen. Dat alles bleef binnen de familie, binnen de kleine kring van sociaal geaccepteerde bekenden en relaties. Veel vrouwen bogen het hoofd, pasten zich aan, trouwden, kregen ieder jaar een kind en een extra onderkin, en de jurken op de schilderijen en foto's worden steeds zwarter en zwaarder.
Steeds dezelfde (beleefdheids)visites afleggen in monotone dagpatronen volgens de wetten van de plichtmatigheden: er lijkt geen ontkomen aan. Het ene soupertje of dinertje na het andere, steeds met dezelfde lieden, volgens hetzelfde patroon. Het is niet alleen Eline Vere die verkommert. Ook Jeanne kwijnt, hoewel dat kwijnen wel een modieus tintje had.
De voorgerechten heeft zij overgeslagen, maar: 'Het was Jeanne alsof het diner nimmer zou eindigen. Ofschoon zij niet de minste eetlust had, wilde zij niet meer weigeren en at van de getruffeerde poularde, de gateau Henri IV, van de ananas en het keurig dessert, haar wijn echter slechts even met de lippen aanrakend.'

Getruffeerde poularde

Dit heb je nodig: 1 flinke scharrelkip, 250 gram kalfsgehakt, 2 truffels, zout, pakje roomboter.

En zo doe je het in de 19e eeuw: Men haalt het borstbeen er voorzichtig uit, maakt een bal kalfsgehakt met zout, maar geen kruiden, neemt truffels, snijdt die aan kleine stukjes, mengt die door het gehakt met een stuk boter en vult daar de kip mede. Nu wrijft men wat zout over de kip, doet een stuk boter in de pan en laat de kip met een velletje folie er luchtig over circa een uur in de oven zacht braden. (Oven op 220 graden Celsius)


Wat is hier 19e eeuws aan? Het gebruik van veel boter, het weglaten van specerijen, het wat overdadig gebruik van truffels. Het is een beetje duur en saai, net als de levens in de 19e eeuw van de dames van goede huize.

Pepernotenrevolutie - update

Vandaag zijn er weer stapjes gezet op weg naar de Pepernotenrevolutie. Het begon er mee, dat de @Kampioensbakker Paul Berntsen uit Zutphen voortvarend aan de slag ging met het recept. Er gleed een doosje #twitternoten in de bus, waarvan het droeve restje net op het schaaltje past (foto). Want we hebben deugdelijk geproefd. Ze zijn heerlijk en glutenvrij, want van teff! En online te bestellen straks. Al schrijvend snoep ik de laatste twitternoten weg bij de koffie. Pepernoten als verwennerij, als smaakbom, zoals het hoort.

En als klap op de vuurpijl staan de pepernoten vandaag in het Parool. Met recept, dus ga je gang!

Heb ik nog nieuws ontdekt over de pepernoten? Zeker, lees maar even mee:
De band met Sinterklaas is pas vanaf het eind van de 18e eeuw te vinden, het recept is dus ouder. Net als andere lekkernijen die we nu aan Sinterklaas toedichten, is ook de pepernoot van oorsprong een spicy snoeperijtje. Dus mogen echte pepernoten gewoon het hele jaar verkocht worden. Ik heb wat literatuur over hoe de pepernoten gegeten werden in de 18e eeuw. Dat bewaar ik even tot de VOC-lunch in het Scheepvaartmuseum.

Waar zou je de spice mix nog meer voor kunnen gebruiken? Merkwaardigerwijs ruikt de groente-ras-el-hanout van Vanilla Venture behoorlijk naar de pepernotenmix. Beetje schuiven met de hoeveelheden. Dus kan het ook in een niet-zoete context toegepast worden. Mmm... dat vraagt dan weer om een experiment.

Bonenestafette

Zondag 2 oktober is de aftrap van de Bonenestafette, een initatief van Urgenda en de Bonenbende. Tot en met 11 november gaat een elkaar afwisselende groep mensen een, twee of drie dagen lang louter maaltijden met peulvruchten eten. Gezond, duurzaam, lekker. Trouwens, de snacks kunnen ook van peulvruchten zijn. De bitterkoekjes van AH zijn bijvoorbeeld van paardenbonen (veldbonen heet dat nu chic) en papadoms van Patak zijn van linzenmeel. Om maar wat voorbeelden te noemen: het kan ook kant-en-klaar.
Natuurlijk doe ik mee, ik heb helpen bedenken. En omdat ik het de komende tijd baaie druk krijg (ja, klopt, ik lees een Zuid-Afrikaans boek) heb ik gisteren een grote pan linzensoep gemaakt met één van de heerlijke Ras-el-Hanout mixen die ik maandag scoorde bij de workshop van Vanilla Venture en Aagje Deken, het restaurant in Middenbeemster.
Hier het recept, het staat je vrij om er naar eigen inzicht aan te sleutelen.

Linzensoep met Ras-el-Hanout

Dit heb je nodig: 1 pond zwarte linzen, 1 liter bouillon naar keuze of wat meer, 1 flinke ui, scheut olijfolie, 1 eetlepel ras-el-hanout classique, saffraan, zout, geduld, een paar gekookte aardappelen.

En zo doe je het: Was zonodig de linzen. Snipper de ui en fruit die zachtjes in de olijfolie in een ruime pan met dikke bodem. Roer er de ras-el-hanout snel door en giet er de bouillon op. Ik had nog kippenbouillon, maar groentebouillon is ook prima. Breng het geheel aan de kook, doe er de saffraan bij, roer goed om en doe er dan de linzen bij. Roer nogmaals goed door en breng de soep aan de kook. Draai dan het vuur laag en laat de linzen langzaam garen. Draai het vuur uit en wacht tot de volgende dag.
Pureer de helft van de soep met de gekookte aardappelen en meng gepureerde en ongepureerde soepdelen met elkaar, kijk of er voldoende vocht bij zit. Verhit de boel en doe er zout naar smaak bij.
Wat mij betreft is de soep nu gereed, maar... je kunt er van alles bij doen: gesnipperde prei, beetje harissa, gesnipperde platte peterselie, stukjes tomaat. Net waar je zin in hebt. Misschien zelfs een stukje lamsworst. Maar nodig is dat niet voor de eiwitten, daar heb je de peulvruchten voor!

Het mogen trouwens ook best blonde linzen zijn hoor, maar ik had de zwarte toevallig nog in huis, aangebroken pak, dan doe je het dus daar mee.

Bossche bollen

Gisteren was dan eindelijk de smaakmarkt in Den Bosch tijdens het Bosch Diner. Beetje jammer dat het weer niet helemaal zo mee zat, maar uiteindelijk bleef het toch voornamelijk droog. Een mooie combinatie van producenten had ik bij elkaar gezocht, zoals dat in de middeleeuwen ook geweest moet zijn; de boeren uit de buurt en de gespecialiseerde producten van verder weg. Natuurlijk gelden er nu heel andere eisen dan vroeger, we mogen geen levende have meer laten rondlopen, terwijl dat vroeger natuurlijk heel gewoon was. Niet alleen de mand met eieren, maar ook de uitgelegde kip, of het boventallige haantje in een rieten mand. De komende tijd zal ik wat van de foto's gaan plaatsen en wat bij de producten vertellen. Vandaag doen we de middeleeuwse broodjes, die bakker Daniël uit de Hinthamerstraat in Den Bosch altijd voor mij bakt als er een historische maaltijd aangericht wordt. Volgens een recept uit 1514. Hier een aangepaste versie:


Bossche bolletjes

Dit heb je nodig: 800 gram tarwemeel, snufje zout, van elk een theelepel: gemberpoeder, nootmuskaat, kaneel, koriander, peper, 120 gram rietsuiker, gist, 1 theelepel bakpoeder, 200 ml melk, 150 gram boter, 1 losgeklopt ei, anijszaad

En zo doe je het: Zeef het meel en voeg van alle specerijen een theelepel toe. Werk de boter erin zodat een korrelige massa ontstaat. Laat de gist met wat lauwe melk en een theelepel suiker werken. Als het schuimt doe je het met het losgeklopte ei, het bakpoeder en de resterende suiker bij het deeg. Meng het tot een stevig deeg met de melk en kneed goed dooreen. Omdat het een kleverig geheel is heb je extra bloem nodig voor het werkvlak. Is het deeg elastisch genoeg, laat het dan in een ingevette kom onder een theedoek op een warme plaats rijzen tot dubbele omvang. Opnieuw een paar minuten stevig kneden. Vorm dan van het deeg bolletjes en leg die op een ingevette bakplaat of op bakpapier. Strooi er anijszaad over. Laat het narijzen. Kwast de bovenkant in met melk en bak 15 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden Celsius. Dek dan de bovenkant af met folie en laat het brood nog eens een minuut of tien bakken op 175 graden Celsius, of tot het gaar is. Verschilt een beetje per oven.

Op het plaatje een middeleeuws stel aan de dis. Ze zitten aan een schragentafel. De kamers waren niet zo groot, dus als je de tafel niet nodig had, klapte je hem gewoon op. Een keurig schoon tafelkleed, twee grote schotels met een hartige taart en een vis die verdeeld wordt, glazen wijn en overal bolletjes brood.

Laurier

Ook met grijze lucht en regen vind ik Zuid Limburg mooi. Gisteren reed ik er weer heen om kruiden te halen bij Roger en Linda Bastin in Aalbeek. De tuinen lagen er rustig bij, slechts een enkele koper waagde zich aan een bezoek. Maar de lavendel, salvia, monarda en meer bloeiden uitbundig paars, lila, roze, wit, blauw en de kweepeer hing vol mooi gele vruchten. Er vielen okkernoten op de grond en peren, waar merels zich te goed aan deden. Ik verzamelde ouderwetse kruidenplanten voor de Smaakmarkt in Den Bosch komende zondagmiddag op de Markt. Bijzondere kruiden. Kruiden met een verhaal. Wie zondag op de markt langskomt kan ruiken en proeven en naar de verhalen luisteren. En als mensen héél graag willen mogen ze een plantje kopen. Maar eigenlijk houd ik ze liever allemaal zelf. Zo'n leuke laurier crispus met golvende randjes aan de bladeren bijvoorbeeld. Mooi en eetbaar, zeg nou zelf, wat wil een mens nog meer?

De Laurus nobilis geeft zijn naam aan de lauwerkrans, het teken van de overwinnaar in het oude Rome. Beetje jammer om hem dan alleen als gedroogd blaadje aan soepen en stoofpotten toe te voegen. Je kunt er wel meer mee. Verse blaadjes meegrillen aan spiesjes met vis of vlees is een goed idee. Maar ook leuk is het om laurierblaadjes met verse worst te combineren, lijkt het al weer wat meer op een lauwerkrans.

Verse worst met laurier.

Neem een kilo verse worst en wind die in de rondte op en zet hem vast met vier saté-pennen. Ziet er een beetje uit als een kompas. Doe voldoende boter of olijfolie in een koekenpan en bak de worst aan één kant goudbruin. Keer hem met behulp van de prikkers om. Zet het vuur even laag en steek tussen de ringen worst heel veel laurierblaadjes, zodat het er vrolijk uit gaat zien. Draai het vuur weer hoog en bak de worst aan de onderkant ook goudbruin. Giet er een flink glas rode wijn over en draai het vuur laag. Laat de worst gaar sudderen in de wijn.
Leg de worst op een ronde schaal en dien hem integraal op. Aan tafel snijd je er stukken van af. (De laurierblaadjes zijn heerlijk om af te sabbelen)

Wat doe je er bij? Heel veel groente: kool, wortel, venkel, tomaat, boontjes: maak gewoon een gevarieerde groenteschotel erbij met van alles. Staat vrolijk en is gezond.

Tijmsalade op z'n Libanees

Een aantal jaar geleden verbleven wij enige tijd in hartje Damascus om een vriendin te bezoeken en haar bruiloft bij te wonen. We zwierven dagen lang door de prachtige oude stad en keken onze ogen uit. En in mijn hart maak ik mij grote zorgen over de inwoners van die vrolijke, drukke, bezige stad. Een stad waar allerlei geloven en allerlei uitingen daarvan gezellig naast en met elkaar leefden, wel handig altijd winkels open. De rustdag van de één is de werkdag van de ander. En iedereen respecteerde dat. Ik ben ban dat mijn schietgebedjes voor de relatieve pais en vree niet voldoende zullen zijn. Het plaatje is van één van de talrijke welgevulde groente- en fruitwinkels in wat door de expats 'Veggie Street' wordt genoemd. We kookten af en toe wat eten zelf in ons appartementje, maar aten veel en lekker buiten de deur. De Syrische keuken lijkt heel erg op die van Libanon. Dus een Libanees kookboek is een goede inspiratiebron om terug te zoeken wat we aten. Bij geroosterd lamsvlees kregen we een kruidige 'salade' van tijm en sumak. Heel speciale tijm, die je bij Roger en Linda Bastin in Aalbeek kunt krijgen, de za'tar. Ik vond het recept in De Libanese Keuken van Anissa Helou.


Verse Tijmsalade (Salatet za'tar akhdar)

Dit heb je nodig voor 2 personen: een bosje grootbladige tijm, 1 fijngehakte middelgrote ui, 1 ruime theelepel sumak, wat zout, flinke scheut olijfolie

En zo doe je het: Ris de tijmblaadjes van de stengel en was ze in koud water en dep ze droog. Doe de tijm in een kommetje en voeg de gehakte ui toe. Strooi er sumak en zout naar smaak over en giet er olie bij en meng. Maak af op smaak met zout.

Als je liever geen vlees eet, dan doe je wat groente onder de grill: wortel, aubergine, courgette. Ook lekker!

Wilde waterkers

Zomaar in Nederland groeit hij her en der, maar de vindplaats zal ik niet verklappen: de wilde waterkers. Heerlijk pittig van smaak, veel smaakvoller dan de kweekversie waar we het noodgedwongen mee moeten doen doorgaans. Met een lekker peperig smaakje. Om rauw van te snoepen. Maar ik maakte er een soepje van met misovlokken. Dubbel gezond.

Wilde waterkers heet officieel Nasturtium officinale. Het is een waterplantje dat tot de familie van de radijs en de mosterd (Brassicaceae) hoort. Vandaar dat peperige. Ooit waren wij in Frankrijk aangespoeld bij een hotel in een oude watermolen, waarachter een complex van waterkersvijvers was aangelegd waar ook de kikkers gehouden werden voor culinaire doeleinden. Dubbeldoelvijvers dus. De cresson wel zo aantrekkelijk. Eigenlijk zou iedere vijverbezitter zich er aan moeten wagen, gewoon tussen de sierplanten wat eetbaars in het nat. Moet het wel een beetje stromend water zijn, want daar houdt de waterkers van, frisse natte voeten.

Met plukken uit de natuur moet je wel een beetje oppassen. Schapen houden ook van waterkers en besmetten de plant met eitjes van enge wormen. Vandaar dat een zakje van de groenteman veiliger is, of zelfkweek in de vijver.

De blaadjes van de waterkers kun je voor van alles gebruiken: sla, pesto, saus, soep. Ik maakte dus een miso-waterkerssoep en dat doe je ongeveer zo:


Miso-waterkerssoep

Dit heb je nodig voor 2 personen: 1/2 liter groentebouillon, een half zakje misovlokken, een zakje waterkers of een bosje wilde waterkers, (soja)room, roquefort.

En zo doe je het: Verhit de bouillon en laat daarin de misovlokken en waterkersblaadjes wat sufkoken. Pureer de boel en verhit opnieuw en giet er dan een scheut sojaroom door en wat brokjes roquefort. Laat even doorwarmen en serveer dan subiet.

Waarom deed ik er roquefort door? Ach, we hadden nog een pakje aangebroken in de ijskast liggen en het bleek een goed idee om de smaken te combineren.

Meer varken!

Wie nooit gescharreld heeft met varkens kan het zich misschien moeilijk voorstellen, maar varkens zijn echte bosbeesten. Krijgen ze de kans dan hollen ze op een sukkeldrafje de bossen en en gaan lekker wroeten. Daarbij maken ze een gezellig knorrend geluid en af en toe een meisjesachtig gilletje, waarop de andere leden van de kudde zich onmiddellijk ter plekke melden. Er valt iets lekkers te halen. Dat is mijn ervaring tenminste met de Bonte Bentheimers op Kasteel Groeneveld.
Eigenlijk zou daar standaard een varkenshoeder dienen rond te wandelen, om de verbinding tussen dier en mens, tussen platteland en stad te bevorderen. Een paar koeien in een malse wei is leuk, maar varkentjes hebben iets lolligs over zich. Koeien staan daar te grazen of liggen te verteren. Beetje braaf, en dat zijn varkens allerminst.
Als je zo dicht op het varken kruipt, wil je het dan nog wel eten? Ja, dat is een dilemma. Misschien juist wel, omdat je weet dat het varken een prettig leven geleid heeft. Laten we wel zijn, het zijn kweekvarkens, varkensrassen die bestaan dankzij het feit dat de mens het varken is gaan domesticeren. Het zijn nutsdieren, en daar ga je zorgvuldig mee om. Je benut het hele varken, alles heeft waarde. Van de haren (borstels) tot de huid (leer), van het vlees tot de botten.
Koop je vlees in de supermarkt, dan denk je dat varkens louter uit karbonaadjes en varkenshaasjes bestaan. De overige delen vinden we dan 'minder courant'. Dat vind ik niet zo netjes ten opzichte van het dier. Een tijd geleden woonde ik het uitbenen van een Berkshire varken bij. Goed uitbenen vereist een scherp mes en een goed inzicht en ja, ook wel een zaag, maar dat is alleen voor noodgevallen als het handmatig niet meer lukt. Zo krijg je het maximale rendement uit het varken en minimale 'restjes' die dan ook nog wel weer verwerkt kunnen worden.

Tot zover de zondagse preek. Nu een lekker recept. We maken Frikadel.

Frikadel

Dit heb je nodig: 300 gram varkensgehakt van scharrelvarken, 1 geraspte ui, 1 flinke teen knoflook uit de knijper, 3 tot 4 gekookte aardappelen, zout en peper naar smaak
1 mespunt geraspte nootmuskaat en een snufje vers gemalen kruidnagelpoeder, 1 tot 2 eieren, 1 eetlepel glutenvrije ketjap (Tamari), 1 handvol heel fijn gesnipperd selderijblad, plantaardige olie voor het bakken

En zo doe je het: Prak de aardappels zo fijn mogelijk. Meng het gehakt daarmee en met alle andere ingrediënten aan rol er balletjes van. Die kun je een beetje platslaan en ovaal maken. Bak ze in hete olie bruin. Doe er een sausje bij, een groente gerecht en rijst. Sausje staat hieronder.

Frikadelsaus

Dit heb je nodig: 1 grote fijngesnipperde ui, knoflook naar smaak, 1 eetlepel ketjap, peper naar smaak, 1 tot 2 theelepeltjes gula djawa, 1/2 theelepeltje vers gemalen nootmuskaat, 3 of 4 ontvelde tomaten of 1 blikje gepelde tomaten (ca kwart liter)
eventueel een theelepeltje, kerriepoeder, 2 tot 3 eetlepels plantaardige olie
Naar keuze: een volle kop maïzena om te binden.

En zo doe je het: Fruit de ui en knoflook in de olie en zet dan het vuur klein.
Voeg alle ingrediënten toe en breng alles even aan de kook. Laat hierin de gehaktballen een minuut of tien sudderen op een klein vuurtje
Haal de ballen uit de saus en bindt deze desgewenst.

Varkens

Het schijnt nog al tactloos te zijn om vlak voor de Week van het Varken uit te leggen dat schnitzels van kalfsvlees horen te zijn en niet van varkensvlees. De echte Wiener schnitzel dus, waar ik eerder deze week over blogde. Niet getreurd, vandaag eerherstel voor het smakelijke varken. Jarenlang hebben we geen varkensvlees gegeten, tot er fatsoenlijk scharrelvarken op de markt kwam. Varkensvlees met smaak, van varkens die een prettig leven hebben geleid en op nette manier zijn geslacht en verwerkt. Dat vlees smaakte om allerlei redenen goed. Dan is een beslissing 'liever minder, maar goed en ja, dat kost dan maar wat meer' snel genomen. Je moet niet kiloknallen met producten van ooit levende wezens. Dat vraagt om kwaliteitsproblemen, van dier en van dierenhouder.
Wat doe je met varkensvlees? Op dit moment zijn er al aardige kooltjes te krijgen, daar past varkensvlees prima bij. En bij peulvruchten ook trouwens. Daar valt wat mee te combineren. Maar eerst doe je wat met het varken. We kochten procureur van het Ibericovarken en deden er dit mee:

Procureur uit de oven

Dit heb je nodig: Een stuk procureur van anderhalve kilo, liefst Iberico of ander gezellig gehouden varken, mooi dooraderd, lekker ruikend vlees. Een potje grove Dijon mosterd, een handvol knoflooktenen, eetlepel olijfolie, paar stevige takken rozemarijn uit de tuin.

En zo doe je het: Verwarm de oven voor op 140 graden C. Smeer een ovenschotel in met olijfolie en vervolgens veeg je je handen af aan het stuk procureur. Smeer de bovenzijde ruim in met mosterd en plak daar plakjes knoflook op. Leg het stuk procureur in de ingevette ovenschaal. Schik er de takken rozemarijn omheen. Zet de schaal in de oven en de kookwekker op een uur. Na een uur draai je de temperatuur terug tot 120 graden en je zet de wekker weer op een uur. Als je wilt kun je er nu wat in kwarten gesneden aardappeltjes bij leggen, op de rozemarijn. Dan zet je de wekker op een half uur. Kijk dan even of het er al een beetje eetbaar uitziet. Vast wel.

Snijd een deel van het vlees in plakken. Twee plakken per persoon is echt wel genoeg. Neem er de aardappeltjes bij en een lekkere spitskoolsalade. Straks als het vriest, is zuurkool ook een goede keus. Feestmaal.

Hét Paddenstoelenboek

En daar is het dan, het paddenstoelenboek van Edwin Florès. Wat zeg ik: HET paddenstoelenboek van Edwin Florès, over zoeken, kweken en koken. Gisteren, zo'n prachtige nazomerse dag, in The Hunting Lodge pal achter de Bedriegertjes in Rozendaal was de officiële presentatie. Met heerlijke paddenstoelenhapjes, goed gezelschap een stralende Edwin en tot slot een sensationele paddenstoelenhunt langs duivelseieren, rodekoolzwammen, cantharellen, melkzwammen en meer. Wie de hunt doorstond ging ook nog eens naar huis met een boeketje versgesneden waterkers.

Inmiddels liggen er conform de instructies van Oma Fabricius plakjes paddenstoel te drogen in de zon en heb ik tijd om het boek door te bladeren. Wat praktisch,overzichtelijk en aantrekkelijk is dat. Je hoort Edwin praten, zijn bevlogenheid en kennis spatten eraf. Je bent - net als gisteren - weer even met hem in het bos, waar hij vertelt hoe je paddenstoelen vindt en herkent, waar je op moet letten, hoe je kunt proeven en testen.

Mijn moeder was een conservatieve paddenstoelenplukker, opgegroeid vlak bij de bossen in Ginneken. Ze leerde ons cantharellen, eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten plukken en op te passen voor de giftige soorten. Zo haal je snel een jonge weidechampignon en een dito groene knolamaniet door elkaar. Die laatste is één van onze giftigste soorten.
Maar Edwin leert ons systematisch te kijken, naar soorten paddenstoelen, naar kenmerken en karaktereigenschappen, naar groeigebieden en groeiwijzen.

Ik weet zeker dat vanaf nu ik bij het paddenstoelen zoeken altijd Edwin ernaast zie staan, zijn kennis met enthousiasme met ons delend. Ik kan alleen maar zeggen: koop dat boek, trek de bossen in, kijk en ruik, en volg als je wilt een cursus bij Edwin.

Er staan heerlijke recepten in het boek, maar ik ben wat paddenstoelen betreft een luie koker: omelet of roerei, soepje, risotto, of een ragoutje. En verder staan er tips wat je met de verschillende paddenstoelen kunt doen in het determineerdeel van het boek. Ik ga nu - conform de instructies van Oma F. - de paddenstoelen keren in de zon!

Duivelsbrood

Vandaag is de officiële boekpresentatie van Het Paddenstoelenboek van Edwin Flores. Het boek waart al een tijdje in de media rond, en op de Pure Markt en in enkele kookboekwinkels, maar vandaag is het feest.
Ik kan me nog goed herinneren dat Edwin hier kwam neuzen in de bibliotheek, want ik heb nogal wat oude boeken over dit onderwerp. Hoe kan het ook anders. Ik feest dus mee vanmiddag.

Paddenstoelen zijn lang niet populair geweest op de dis, we vonden het maar duivelsbrood, en mysterieus en gekoppeld aan 'giftig' en 'gevaarlijk', aan heksen en unheimische donkere bossen.
Pas toen de Italiaanse handelshuizen naar de lage landen kwamen, zag je dat de Italianen op zoek gingen naar heimwee-eten en dus ook paddenstoelen.
Pas in de 18e eeuw zie je recepten met champignons of boleten of morieljes of een enkele maal cantharellen nadrukkelijk en fantasievol in de kookboeken opduiken.
Op het 17e eeuwse schilderij zie je rechts een mand met paddenstoelen. Het recept 18e eeuws, mijn hertaling.


Champignons stoven en inmaken

Je moet de champignons eerst goed schoonmaken en dan in boter halfgaar braden. Dan schud je ze in een vergiet en laat ze uitlekken. Vervolgens strooi je er wat fijn zout over en laat je ze afkoelen. Neem dan een pot of fles en leg er de champignons dicht op elkaar in. Strooi er af en toe nog wat zout bij en witte peperkorrels, foelie en kruidnagelen bovenop. Giet er vervolgens goede wijnazijn op zodat ze net onder staan. Giet er dan een laag gesmolten boter over.
Wanneer je er voor gebruik enige champignons uithaalt, moet je dat met een houten lepel doen. En het gat in de boter terstond weer aanvullen, zodat er geen lucht bijkomt. Dan blijven ze goed.