De Keuken en de Kelder

Komende zaterdag treden Mariëlla van de Wijnkronieken en ik op voor een gezelschap mediëvisten met historische wijn en happen. Het genootschap heet Firapeel en is dus vernoemd naar het luipaard uit het Middelnederlandse epos Van den vos Reynaerde. Hij heeft het slotwoord aan het eind van het epos als bemiddelaar en vrederechter tussen Koning Nobel en zijn gijzelaars wolf Izengrijn en beer Bruun:

Met Fyrapeel datsi ghinghen
Ende maecten pays van allen dinghen

Zo staat het in de hertaling:
"Daarop ging de dappere Firapeel naar de gevangenen, die hij uiteraard meteen losmaakte. Hij zei: “Heren, ik kom jullie vrede en veiligheid brengen. Mijn heer, de koning, laat jullie groeten. Hij betreurt het zeer dat hij jullie onrechtvaardig heeft behandeld. Als jullie het willen aanvaarden, biedt hij jullie een zoenoffer aan; ongeacht hoe de anderen daar over mogen denken. Hij schenkt jullie Belijn de ram en al diens familieleden, van nu tot aan de dag des oordeels. In het veld of in het bos, jullie kunnen vrij over hen beschikken en ze naar hartelust doodbijten. Voor alles laat de koning jullie weten dat jullie straffeloos Reinaert en al zijn familieleden leed en kwaad mogen berokkenen, waar je ze maar te pakken kunt krijgen. Deze twee grote voorrechten wil de koning jullie blijvend en zonder nadere voorwaarden schenken. Wel verlangt hij dat jullie hem voor altijd trouw zweren. Hij belooft dan ook nog dat jullie nooit meer iets van hem te vrezen zullen hebben. Dit biedt koning Leeuw jullie aan. Bij God, ik raad jullie beslist aan dit aanbod te aanvaarden en voortaan in vrijheid te leven!”
Izengrijn zei tegen de beer: “Wat vind je ervan, heer Bruun?” Bruun zei: “Ik lig liever in het groen dan hier in de boeien. Laten we naar de koning gaan en zijn vredesaanbod accepteren.” Ze gingen met Firapeel mee en kwamen volledig tot verzoening."

Dat is natuurlijk een beetje sneu voor de schapen en rammen en voor de vossenfamilies. Die worden genadeloos als zoenoffer aangeboden én geaccepteerd.
Maar daar gaan we het niet over hebben. Wij hebben het natuurlijk over eten. De hapjes zijn geheel vegetarisch!

Citaat uit: H. Adema (ed.), Van den vos Reynaerde. Tekst en vertaling.
Vierde druk. Leeuwarden, 1993, p.127.
Illustratie 'Firapeel' (bovenaan de pagina): uit UB Leiden, Ms BPL 14A, f.45v.

De Keuken en de Kelder:
Datum/tijd: za 5 november, zaal open 15.15 uur, aanvang 15.30 uur
Plaats: Lutherse Kerk, Hamburgerstraat 9-11, Utrecht
Kosten: studentleden €12,50 / leden € 15 / niet-leden €17,50
Prijs is inclusief een kopje koffie en wijnen & hapjes om te proeven.
Opgave & inlichtingen: Ottelien Wildeman ottelien@xs4all.nl

Wintertijd

Na een avondje pieken in het Utrechts Archief krijg ik vandaag een uurtje extra cadeau van Wintertijd. Reken niet op een leerzaam blog.
Vandaag ga ik lummelen, lanterfanten en lezen (Adriaan Jaeggi's kookboek!)
En ballen, banjeren en boemelen met Bismarck.
Morgen ben ik weer van de partij.

Utrechtse elleboogjes

Vanavond is Food by Night in het Utrechts Archief. Het materiaal haalde ik uit mijn boek Twintig Eeuwen Koken en Eten en een aantal primaire bronnen uit het Archief. Het was leuk om weer eens in de middeleeuwen te duiken, zinvol ook als voorbereiding op het eet-en drinkfestijn volgende week voor het mediëvisten genootschap Firapeel.

Maar het kookschriftje van Susanna is nieuw, en dus heel spannend. Ik smul weer - virtueel - van 18e eeuwse tophits als Boutje à la Braise en Gefarceerde Snoek. Vraag me af wie mevrouw Everwijn is, die een recept voor kaakjes leverde, en wat de afkorting Amstr betekend bij het recept voor kruidenazijn. Amsterdam? Ik verbaas me over alle sausjes met peterselie, zuring of ei. En griezel bij de worst van paling. Gisteravond aten we pasta, dus ik blijf even plakken bij Susanna's recept voor Macaroni. Geniet maar even mee van mijn hertaling:

Macaroni

3/4 pond macaroni gaar gekookt in bouillon, dan roert men er door 1/4 pond geraspte Parmesaanse kaas, een als men verkiest wat rookvlees met foelie, nootmuskaat en zout naar smaak, dan in een schoteltje dat met boter besmeerd is en met beschuit bestrooid moet worden (ook de bodem!). Daar gaat de macaroni in, met wat water en klontjes boter. En als je room hebt, giet je die er ook door, dat is ook niet verkeerd. Waarna het geheel 'slechts' en half uur in de oven (in het recept nog de taartenpan met vuur onder en op het deksel) dient te garen.

Allemachtig, wat een loodzwaar gerecht is dat geworden. Dat deden we gisteren wat groener en luchtiger! De macaroni werd kant en klaar ingekocht en hoefde alleen gekookt. Zelf pasta maken deden we nog niet in de 19e eeuw. Het was een gemaksproduct, zoals parelgort en sago. Maar ik denk niet dat er in de eerste helft van de 19e eeuw al een macaronifabriek in ons land stond. Honig begon in 1867 als maïzena en vooral stijfselfabrikant.

Vanavond dus, in het Utrechts Archief, Food by Night, gastheer is Ronald Giphart, de hapjes worden gemaakt door Relinde, op basis van mijn hertaalde recepten, en we gaan in gesprek met de zaal over de smaakrevoluties van de Bisschoppen, Buitenplaatsen en Burgerkeuken.

Gevulde Uien uit een Utrechts kookschriftje

Voor de research voor Food by Night morgenavond in het Utrechts Archief kreeg ik een print van een 19e eeuws kookschrift van Susanna van Sevenhoven - Martens. Zij werd geboren in 1790, trouwde in 1826 met een heusche jonkheer met veel belangrijke posities, baarde twee levenloze kinderen en overleed in 1860. Veel meer weet ik niet van haar. Behalve dan dat ze een kookschriftje achterliet. Daarin vind ik zowel in die tijd al ouderwetse recepten als heel moderne. Opmerkelijk is dat ze haar kookschrift begint met allerhande groente. Behalve een huis in de stad beschikte ze dus ook over verse groente uit een moestuin, waarschijnlijk van een nabijgelegen landgoed.

Misschien schreef Susanna wel recepten over uit het schriftje van haar moeder, of grootmoeder, of van een tante of haar schoonmoeder. Zo verhuizen typisch 18e eeuwse recepten naar de dan nieuwe 19e eeuw. Smoddervis en wortelpodding, bekend uit de 18e eeuwse kookschriftjes, vinden we ook bij Susanna. Maar ze maakt ook macaroni, en ze vult uien. Of liever gezegd: dat zal ze haar keukenpersoneel hebben laten doen. Het opmerkelijke aan dit recept is het gebruik van veel kruiden en specerijen. Dat klinkt eigenlijk heel modern, behalve dan al dat vlees, dat zouden we tegenwoordig anders doen.

Hier het recept voor gevulde uien in mijn hertaling:

Gevulde uien

Neem 7 of 8 uien, haal het binnenwerk eruit met een zilveren lepeltje, maar laat de rand en de bodem heel. De helft van het binnenwerk hak je fijn en dat meng je met een klontje boter, peterselie, nootmuskaat, peper, een beetje tijm en marjolein, anderhalf ons gehakt, 2 eieren. Roer alles goed dooreen en vul daarmee de uien.
Zet de uien nu in een pannetje om gaar te worden. Doe er een klontje boter bij en een half pond kalfsvlees aan reepjes gesneden, een beetje zout en wat tijm en marjolein, en basilicum, een blaadje foelie, 5 peperkorrels en laat het zo stoven tot het gaar is. Laat het onder het vlees wat aanzetten (aankoeken) en vul dan aan met een half bierglas water en laat het daarin trekken. Als het gaar is, leg je de uien en het vlees op een schotel en dan giet je de jus erover. Heb je nog ongekookte ham, dan doe je er daar een onsje van bij in kleine blokjes.

De Wereldkeuken van de Middeleeuwen

Tegenwoordig hebben we het bij het bereiden van eten vaak over begrippen als 'fusion' als het om de wereldkeuken gaat en 'umami' als het om smaak gaat. Hoe zat dat in de Middeleeuwen?
Umami was toen nog een onbekend begrip, koken deed je volgens de humeurenleer en met wat er voor handen was. Je kookte met de seizoenen mee, volgens de religieuze voorschriften al dan niet met vlees, en met wat je geconserveerd had in zout, zuur of zoet, gedroogd of gerookt. In veel producten komt umami van nature voor: vlees, oude kaas, peulvruchten. En dan heb je meteen de kern van de Middeleeuwse kost te pakken. Brood met kaas, kaas in hartige taarten, vlees voor de welgestelden en erwten, kekers, linzen en tuinbonen als stapelvoedsel voor iedereen.
Wat de gerechten voor de Middeleeuwer interessant maakten waren de specerijen, die van ver kwamen en schaars en duur waren. Katharina van Kleef kocht ze in Antwerpen en bewaarde ze in een zeemleren foedraal. De gravin van Holland liet ze in de 14e eeuw in Dordrecht en eveneens op de markt in de Vlaamse steden kopen.
Gember galanga (laos), peper, nootmuskaat, kruidnagelen, muskaatnoten, kardemom, komijn, cubebapeper (staartpeper) en kaneel, zonder dat was de luxe-keuken niet compleet. Maar er kwam meer uit verre streken: krenten, amandelen, gedroogde vijgen en dadels, pruimedanten, rietsuiker, rijst en olijfolie. We hadden - kortom - een wereldkeuken, net als nu. Al maakten we andere combinaties en vonden we andere dingen chic en lekker. En ook de inspiratie voor de gerechten kwam overal vandaan: Lombardije en Catalonië gaven hun naam aan gerechten, soms hoor je het aan de naam van het gerecht zelf dat het uit een ander land komt: lecfriten of blancmangier klinken en zijn van Zuid-Europese origine. Wat zei ik? Wereldkeuken!

Dikke linzensoep

We doen nog steeds mee aan de bonenestafette, ook al bezitten wij het stokje al lang niet meer. Linzen, daar blijven we dol op. En linzensoep al helemaal. Maar nou eens een ander recept, kwam het verzoek van de man. Liefst met vlees, want hij is nu eenmaal een carnivoor. Op de rommelmarkt kocht ik onlangs een oud Spaans kookboekje, ergens jaren zestig van de vorige eeuw schat ik zo in. Serie van Van Dishoeck en de recepten zijn standaard berekend op zes personen. Dus toen vier kinderen normaal was, of toen opa en oma nog bij de kinderen introkken.

Dikke linzensoep is het, Lentejas Villalar op z'n Spaans. Ik mis dus de groente, maar de man zal smullen van al het vlees vanavond.

Lentejas Villalar

Dit heb je nodig voor 6 personen: 1 pond linzen, 1 ons chorizo, 50 gram varkensvet,1 hardgekookt ei, /12 citroen, nootmuskat, zout, peper, brood voor croutons

En zo doe je het: Zet de linzen zo nodig de avond te voren in de week. Zet ze op met koud water zodat ze even onderstaan en laat ze zachtjes koken tot ze gaar, maar niet stuk gekookt zijn. Van tijd tot tijd zal er wat water bij moeten. Bak croutons in het varkensvet en zet ze opzij. Bak in hetzelfde vet de in dobbelsteentjes gesneden chorizo. Strooi de chorizo over de linzen, giet er het citroensap over, voeg zout, nootmuskaat en peper toe en meng alles door de pan heen en weer te schudden, dan blijven de linzen heel. Op de borden strooi je er wat fijngemaakt hard ei overheen en de croutons.


Het plaatje is een deel van de kaft van het boekje. De kookpot lijkt te zweven achter het traliewerk, maar dat is niet zo. Als je goed kijkt leunt deze zware aardenwerk pot op een frêle driepoot boven het vlammend vuur.

Zeebenensoep

Bij het samenstellen van de VOC-lunch moest ik natuurlijk op zoek naar recepten met kaas. De hoofdsponsor van het Scheepvaartmuseum is natuurlijk Old Amsterdam. Ik pluisde de reisjournaals uit, maar kaas werd eigenlijk gewoon op beschuitjes gegeten. Dat was een makkie, beschuitjes met kaas vooraf. Maar verder? Uiteindelijk kwam ik terecht bij een ontbijtsoep, die de officieren in de eerste helft van de 18e eeuw aten.

Eind maart 1736 vergezellen Johanna en Maria Lammens hun broer Pieter naar Batavia; het schip Adrighem reist via de Kaap de Goede Hoop. Pieter heeft daar een mooie administratieve functie als buitengewoon Raad van Justitie bemachtigd met een traktement van wel 200 gulden per maand. Daarmee kan hij ook in het levensonderhoud van zijn twee ongehuwde zussen voorzien. En misschien raken de dames wel aan de man. Ze zijn alle drie een eindje in de twintig.

Het schip is niet van al te beste kwaliteit. De eerste dagen rolt en stampt het dusdanig, dat de dames zich aan hun brits of stoel vastbinden om overeind te blijven. Ze zijn verschrikkelijk zeeziek, één van hen keert zelfs haar maag om over de kapitein. Daar moet ze de volgende dag hartelijk om lachen. Van eten moeten ze niet veel hebben. Wanneer ze na vier dagen eindelijk durven te ontbijten met slappe thee, zitten de stoere officieren met zeebenen al aan hun soep. Gortsoep met van alles. Onder andere oude kaas. Bingo! Recept met kaas. Dat moesten we dus maar proberen tijdens de lunch. Zo staat het er (in mijn hertaling)in het dagboek van de meisjes Lammens:

‘Door onze officieren werd behoorlijk stevig gegeten: een grote kom gort met bier, boter, wijn, en oude kaas gemengd en daar waren pruimen bij gekookt en dat was zo dun als soep.'

Nu, daar valt wat van te brouwen, dacht ik zo: gort met pruimedanten is een bekend streekgerecht. Biersoep en wijnsoep zijn helemaal niet verkeerd. Die boter en kaas, tja, dat zal dan voor de nodige vettige smaak hebben gezorgd. Het lastige is dat je als glutenvrije eter niet helemaal zelf kunt gaan experimenteren. Ik deed wat met havermout en wijn en oude geitenkaas en dat werd best te pruimen. Ook met de pruimedanten, maar ja, die mik ik ook in de linzensoep. Tijdens de lunch viel de soep in mijn ogen wat bruin en dik uit, en volgens de eters was het een kleilaag, te machtig. In de omschrijving stond dat het 'dun als soep' moest zijn, maar dat was hij niet echt. Het zag er meer uit als iets van de Swedish Cook uit de Muppets.
Er moet dus door worden geëxperimenteerd. Al blijf ik met het probleem van het bier, de gort en de boter zitten. Ik begrijp ook niet zo goed hoe de soep zo bruin is geworden, tenzij je rode wijn hebt gebruikt en bruin bier. Maar als je witbier neemt en witte wijn, dan moet het toch lukken? De combinatie van de zoete pruimedanten met de zoute kaas zou juist heel lekker kunnen zijn. Maar het kan best zijn dat het nooit wat wordt met dit officiersontbijt. Na de bonenestafette toch maar eens experimenteren.

Zo zou ik het ongeveer doen.

Zeebenensoep

Nodig: parelgort, pruimedanten, Old Amsterdam kaas, dun bier, witte wijn, roomboter en water. Bereiding: kook een pond parelgort met een half pond pruimedanten in een pan met een glas bier en een glas wijn gaar, aangelengd met zoveel water als nodig is om een dunne soep te krijgen. Roer er als het kookt een eetlepel boter door en wanneer de gort gaar is 150 gram geraspte Old Amsterdam. Als de kaas gesmolten is, kan de soep worden opgediend.

Amish pepernoten

Waar zou je nu nog meer traditionele pepernotenrecepten kunnen vinden, vroeg ik mij gisteren af. In traditionele leefgemeenschappen als de Amish misschien? Ik zocht wat op google en kwam inderdaad terecht bij een site met Amish-recepten. Verder zijn er nogal wat nazaten van Duitse immigranten in Amerika die met pepernoten strooien op internet. Het Amish recept is weer anders dan het Hamburgse of Nederlandse oerpepernotenrecept, maar opnieuw zijn eieren het bindmiddel. Verder gaat hier baking soda in en werken ze met poedersuiker en veel specerijen, maar géén peper en geen anijs en geen kardemom! Wel weer de citroen die we uit Hamburg kennen. En het zijn wel echte 'noten'. De specerijen doen meer aan kruidnoten denken.

Hier het recept:

Amish pepernoten

Dit heb je nodig: 3 eieren, 250 gram poedersuiker, 450 gram bloem, 1/2 theelepel kaneel, 1/4 theelepel kruidnagel, 1/4 theelepel nootmuskaat, 1/2 theelepel baking soda, 1/4 theelepel zout, 1 citroen, zowel het sap als de schil.

En zo doe je het: klop de eieren schuimig en voeg er beetje bij beetje de poedersuiker bij, het citroensap en de geraspte citroenschil. Zeef de bloem met het zout de baking soda en de specerijen. Voeg het mengsel toe aan de eiermassa. Mix er een soepel, halfzacht deeg van. Koel een aantal uren in de koelkast. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad in lange vingers. Snijd die in kleine noot-grote stukjes en bak ze op een bakplaat waar je bakpapier op legt. Bak ze in een oven op 200 graden Celsius tot ze licht goudbruin van kleur zijn.

Een tijd wordt niet gegeven. De oventemperatuur vind ik wat aan de hoge kant, ik zou voor 160 of 180 graden gaan.

Hamburgse pepernoten

Ieder jaar bezwijk ik wel voor een Duitstalig tijdschrift met een 'Plätzchen' special of bijlage. Niet dat ik dan ernstig aan het bakken sla, maar die Duitse adventtijd ziet er altijd zo gezellig uit. Soms sla ik wel eens aan het marsepeinkneden, of notenbrokjesroeren, of suikerdingenknoeien, maar meestal blijft het bij plaatjes kijken. Maar nu ben ik gestrikt. Het Brigitte Extra Plätzchen Heft heeft namelijk een recept voor Hamburgse Pepernoten. Hamburg was natuurlijk al vanaf de middeleeuwen een stevige havenstad en voor het Noord-Duitse gebied werden daar de specerijen aangevoerd, aldus Brigitte. En ze heten noten, omdat ze rond van vorm zijn. Tja, dat zijn de meeste koekjes, dus die vlieger gaat niet op. Het recept zal in de loop der eeuwen wat aan de smaakmode zijn aangepast.
Net als in onze oerpepernoten gaat er geen vet in, maar dient ei als bindmiddel. Welke specerijen gaan er in? Peper en kardemom. Wat gaat er nog meer in? Stukjes gedroogde abrikoos en geraspte citroenschil. Het klinkt heel lekker. Hier het recept:

Hamburgse pepernoten uit de Brigitte

Dit heb je nodig: 2 eieren, 250 gram suiker, 1/2 eetlepel gemalen kardemom, 1 theelepel geraspte citroenschil van een biocitroen, 1/4 theelepel versgemalen zwarte peper, snufje zout, 50 gram gedroogde abrikozen, 275 gram speltmeel, en extra meel voor het bewerken.
En dit voor de versiering: 15 gram gedroogde abrikozen, 2 tot 3 eetlepels sinaasappelsap, 25 gram pijnboompitten, 100 gram poedersuiker, zilverparels.

En zo doe je het: Klop eieren en suiker in een kom met de mixer schuimig. Roer er de smaakmakers door. Snijd de abrikozen in kleine stukjes en roer die met het meel door de eimassa. Kneed alles met de hand tot een soepel deeg. Deel het deeg op in twee gelijke stukken en vorm er twee 30 cm lange rollen van. Wikkel ze in vershoudfolie en laat ze over nacht in de koelkast opstijven. Als bij het vormen van de rollen het deeg te kleverig is, dan doop je je handen nog even in de meel, dat werkt gemakkelijker.

Verwarm de oven op 180 graden Celsius, of de heteluchtoven op 160 graden C. Snijd de voor de versiering bedoelde abrikozen in kleine stukjes en laat ze ongeveer tien minuten in het sinaasappelsap weken. Snijd de deegrollen in plakjes van ongeveer een centimeter dikte. Leg de plakjes deeg op het met bakpapier bekleedde bakblik. Bekleed twee derde van de plätzchen met pijnboompitten en abrikoosstukjes, laat de andere kaal.
Bak de plätzchen in zo'n 9 tot 11 minuten gaar. Roer poedersuiker en resterend sinaasappelsap dooreen. Haal de plätzchen uit de oven en leg ze van het bakblik af op een taartrooster. Bestrijk ze met de suikerpap. Leg op de onversierde exemplaren wat zilverparels. Laat ze geheel afkoelen en drogen. Dan luchtdicht in een trommel bewaren.

Waarin onderscheiden deze Hamburgse pepernoten zich van onze oerpepernoot? Geen anijs en kaneel, geen staartpeper, maar gewone zwarte peper, geen sukade maar abrikoos.
Wat zou ik doen om ze iets historischer te maken? Rietsuiker gebruiken in plaats van bietsuiker. En misschien alleen met pijnboompitten decoreren.
Het roept om een experiment!

Bonenestafette - Urd Dahl

De peulvruchten laten ons niet meer los. Ik bracht van de Srilankaanse supermarkt ook groene splitlinzen mee en daar moest nodig wat mee gebeuren. Inspiratie vond ik in het Penguinpocketje van dharamjit Singh Indian Cookery uit de jaren zeventig. Aanrader, als je een beetje tijd hebt. En je maakt er nog wat andere gerechten bij voor een complete maaltijd. Je kunt het ook als soepje eten tijdens de lunch.


Urd Dahl

Dit heb je nodig: een half pond linzen, 1/2 theelepel geelwortelpoeder (konjit, kurkuma), 1/2 theelepel zout, 4 kardemompeulen, 2 laurierblaadjes, 4 centimeter verse gember in juliennereepjes gesneden, stukje groene peper, 2 eetlepels fijngehakte peterselie, 1 teen knoflook, 2 theelepels komijnzaad. Desgewenst: plantaardig vet voor het mondgevoel.

En zo doe je het: Was de linzen tot ze niet meer schuimen. Zet ze in het water. Dit doe je de avond tevoren. De volgende dag zet je ze op het vuur met de kurkuma, laurier, gember en peterselie en het zout en twee gekneusde kardemompeulen. Breng het geheel met voldoende water aan de kook. Als de boel kookt zet je de pan op een sudderplaatje. Als je wilt kun je er nu de ghee of boter of olie bij doen.
Laat de linzen zacht worden zonder dat ze uit elkaar vallen. Voeg zonodig nog wat water toe, het moet een dikke soep zijn. Als je de andere gerechten bereid hebt, stamp je de knoflook, andere twee kardemoms en de komijn samen in een vijzel. Je voeg het prutje toe aan de linzen, roert goed en laat de boel nog vijf minuten of iets langer trekken.

De rekeningen van de graaf - 3

Nog wat leuke weetjes uit de rekeningen van graaf Willem IV. Ik hertaal, want het middelnederlands is niet voor iedereen toegankelijk. Willem was dol op de valkenjacht én op de jacht met een meute honden. Tijdens zo'n jachtpartij werden de ridders en knapen, de echtgenotes en jonkvrouwen onthaald op uitgebreide maaltijden. Ook het huispersoneel at mee van de 152 lammetjes, 123 schapen, 40 kalveren,38 varkens 190 hoenders, 20 konijnen en 195 reigers. Daarnaast was er vis: haring, bokking en paling. De jachtpartij duurde vijf dagen en al die dagen leverde Trudeke de wafelbakster voor zoet gebak. Al het eten wordt weggespoeld met meer dan duizend liter wijn en 45 vaten van het beste bier. Uit Alkmaar werden tafellakens en servetten aangerukt.

Om de jacht- en braspartij op hoog niveau te kunnen voeren was er ook een geestelijke aanwezig, de parochiepaap was ook alle dagen aanwezig. Ik vind het een prachtig woord: parochiepaap, zou zouden we meneer pastoor nu niet meer durven aanduiden.

Op de laatste avond reist Willem met zijn getrouwen en gade af naar Beauvais, waar een toernooi was. Zijn rentmeester mocht zien hoe hij de rekeningen voor deze jachtpartij voldeed.

De rekeningen van de graaf - 2

De bezittingen van Graaf Willem IV lagen wijd verspreid. Verreweg het belangrijkst was Den Haag, waar een stenen, met lei gedekt huis met feestzaal stond. De bijgebouwen waren rietgedekt. Andere verblijfplaatsen waren Geertruidenberg, Tetrode bij Haarlem, Middelburg bij Alkmaar en Aelbertsberg.
Over Den Haag is het meest bekend. Onderdeel van de bijgebouwen waren natuurlijk de paardenstallen, maar ook de koestal en het melkhuis waar Matten de melkvrouw, Hannes met het waterhoofd, en Coppijns wijf met de bult tot het vaste personeel behoorden. Er was ook een slachthuis, een brouwhuis, een bottelarij, een bakhuis en een kleermakerswerkplaats. Er was een hondenstal, en een optrekje voor de hoenders, valken en duiven. Allemaal nutsdieren. Maar wat te denken van de leeuw? Wat deed Willem met een leeuw? Een onpraktisch maar waardevol cadeautje? Er werd een speciaal leeuwenhuis gebouwd, rijkelijk met ijzer beslagen en onderaan van eikenhouten tralies voorzien. De deur werd met ijzeren haken gesloten en Vrederik den Slotenmaker leverde twee sloten, een ijzeren ketting en een halsband. Het hebben van een leeuw was een dure hobby. 158 schaapsbuiken en 22 kalveren werden het dier voorgeschoteld tijdens zijn korte verblijf in Den Haag.

Eigenlijk was bijna alles voorradig voor het dagelijks leven in de Haagse hofstee. En via de tienden kwamen rogge en tarwe voor de bakkerij en brouwerij binnen. Wel werd er regelmatig slachtvee gekocht, bijvoorbeeld 13 mestvarkens, ossen, koeien en vaarzen die mager werden ingekocht en vetgemest werden in een weide in de buurt. Daarnaast werden ettelijke zijden spek uit Denemarken ingekocht. Er kwamen daarnaast af en toe herten of wild zwijn op tafel en zelfs staat een keer een post van veertien roerdompen vermeld. Het zal een speciale gelegenheid geweest zijn.

De graaf liet natuurlijk naar de mode van die tijd zijn eten met specerijen en kruiden op smaak brengen. De specerijen werden in Dordrecht en op Vlaamse markten ingekocht. Gember, kaneel, peper, nootmuskaat en kruidnagelen werden bij ponden tegelijk ingeslagen en dat was een kostbare zaak. Het lijstje in de beschrijving van het grafelijk huishouden is vast niet compleet, want populaire specerijen als galanga en komijn ontbreken. En als de graaf het toch breed liet hangen, dan zal er zeker ook staarpeper (cubeba) op voorraad zijn geweest. Maar zo is de voorraadkamer al indrukwekkend genoeg. Morgen meer.

De rekening van de graaf

Op mijn bureau slingert een boekje over de grafelijke rekeningen uit het midden van de 14e eeuw, om precies te zijn de rekeningen van graaf Willem IV. Dankzij de praktische huwelijken van zijn zusters Margaretha en Philippa met respectievelijk de Duitse keizer en de Engelse koning. Willem was de laatste graaf van het huis van Henegouwen. Hij volgde in 1337 zijn vader op als graaf van Holland en sneuvelde in Stavoren in 1345.
De rekeningen betreffen zijn drie laatste levensjaren. Holland was vooral een provincie om belasting te heffen en verder niet te veel te verblijven. De tienden werden in natura en in geld geoogst. Afhankelijk van wat er te halen viel: vlas, vis, graan, schapen, zwijnen, hoenders, turf, waterwild, je moest er allemaal een tiende van afdragen. En dan hebben we het even niet over de zwanen die in het grafelijk gebied landden. Die waren allemaal voor de graaf. Kennemerland en West-Friesland leverden in 1344 5523 zwanen aan. Ja, dat lees je goed, vijfduizendvijfhonderddrieëntwintig zwanen werden gedood ten behoeve van de grafelijke keuken en handel.
Ook de verkoop van gruit, de smaakmaker van het bier vóór we gingen hoppen, was een monopolie van de graaf. Gruit is een mengsel van gedroogde kruiden en vooral de katjes van de gagel). De graaf heeft de opkomst van het Hamburgse hopbier nog geprobeerd de kop in te drukken met een invoerverbod. Dat resulteerde in bierschaarste en dat was in tijden van ondeugdelijk drinkwater een slecht idee. Het invoerverbod heeft maar twee jaar geduurd. Voorwaarde was dat het hopbier alleen in Amsterdam en Medemblik gelost mocht worden. Daar werd dan wel weer veel tol over geheven, zodat de derving aan inkomsten op het gruit een beetje werden gecompenseerd. Holland was gewoon een wingewest. Ook op sluizen en veren werd tol geheven, die meestal in geld, soms in combinatie met paling betaald werd. De paling werd opgehaald en gezouten en in vaten op vijf wagens met tien man personeel en 20 paarden naar de graaf gebracht. De wagens waren dus zo zwaar beladen dat er vier paarden aan te pas moesten komen om de kar te trekken.
Wat deed de graaf met al dat geld en goed? Daarover morgen meer.

Ieniemienie boontjes à la Goa

Goed, ik beloofde gisteren dat er vandaag een recept voor de ieniemienie Indian Moth boontjes zou komen. Ze waren door het lange weken ruim verdubbeld in omvang, maar nog steeds zo klein dat ik overwoog mijn oude kinderfornuisje te gebruiken en ieniemieniebruinebonensoepje te maken. Maar het moest natuurlijk iets in de Indiase sfeer worden. Dus bladerde ik door de kookboeken en bleef plakken in het prachtige Indian Regional Cooking van Sumana Ray dat ik in de jaren tachtig in Londen op de kop tikte. Veel uit gekookt, maar dit recept uit Goa nooit gemaakt. Staat in het hoofdstukje foreign influences dus dat zal dus wel de reden zijn geweest. Maar het is een heerlijk recept dat zeker een blijvertje is. Het oorspronkelijke recept is voor linzen, maar de boontjes deden het ook prima. Kleine boontjes hebben wel bite, maar niet het melige van grotere bonen. Een absoluut voordeel vind ik. De ingrediënten gaan per cup , dat laat ik even zo. Ik kan iedereen aanraden zo'n maatbeker met zowel deciliters als cups aan te schaffen. Hoef je niet zo te rekenen.

Boontjes à la Goa

Dit heb je nodig: 1 cup boontjes, ca 5 cups water, 1 theelepel kurkuma (geelwortel), 2/3 cup geraspte kokos, 1 theelepel korianderzaad, 1 theelepel komijnzaad, 3 kardemompeulen, 1 kaneelstokje, 2 kruidnagelen, 2 centimeter gemberwortel, 3 tenen knoflook, 2 chilipepers, 1/2 cup tamarindesap, scheutje plantaardige olie, 6 curryblaadjes, 1 fijngesnipperde ui, 1 handje korianderblaadjes.

En zo doe je het: Spoel de bonen af en zet ze met schoon water de avond te voren in de week. Wees niet te zuinig met het water, ze slurpen nogal. Zet de boontjes met de kurkuma in een pan op het vuur en breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat ze ongeveer anderhalf uur sudderen tot ze gaar zijn. In de tussentijd rooster je de kokos, het korianderzaad, het komijnzaad, de kardemoms, het verbrokkelde kaneelstokje en de kruidnagelen tot de kokos licht verkleurd in een wok. Doe het spul in een molen en maal het fijn, of in een vijzel en stamp het fijn. Doe de geschilde gemberwortel, de gepelde knoflook, de chilipepers en het tamarindesap in een blender, voeg de spicemix toe en blend alles tot een pasta.
Verhit de olie in een wok en laat daarin de curry blaadjes even spetteren, voeg dan de ui toe en roer goed om, zet het vuur halflaag en wok de ui tot die goudgeel is, voeg dan de heerlijk geurende spicepaste toe en roer goed om. Blijf dat een minuut of drie doen en voeg dan de bonen toe met het vocht. Goed roeren en nog een kwartiertje laten pruttelen. Je krijgt dan een heerlijk soepachtig gerecht. Dien op in diepe kommen en garneer met wat korianderblaadjes. Geef er papadoms of paratha's bij.

Het plaatje komt uit het boek maar heeft niets met Goa te maken.

Smullen met Umberto Eco

De boontjes moeten nog even wachten. Ik vergreep me gisteren namelijk aan Umberto Eco's De Begraafplaats van Praag. En dan houd zo'n boek je behoorlijk in zijn greep. Nee, het is nog niet uit, ik ben pas bij hoofdstuk 6. Zoals altijd bij Eco zitten er zoveel verhalen in zijn verhaal. Zoveel mooie citaten en te overpeinzen zinnen. Altijd in het verleden, maar eigenlijk ook over nu en voor nu. Met vaak ergens in een bijzin een ironisch commentaar op wat er net beweerd is. Het is een boek om goed te lezen en te savoureren. Juist ook voor foodies. Want de hoofdfiguur houdt van lekker eten en bij tijd en wijle verschijnen er beschrijvingen van heerlijke gerechten, die de lezer danig afleiden. Ik noem er een paar: bollito misto, Piemontese vleespasteitjes en bagna cauda.

De meest bijzondere is echter de Finanziera, een gerecht dat al dateert uit de 15e eeuw. Hanekammen, zwezerik, kalfshersenen en kalfskloten, ossenhaas, eekhoorntjesbrood, Marsala en nog zo wat zaken. Veel niet-courante delen dus, die als delicatesse worden beschouwd. Het recept komt voor in het kookboek van Maestro Martino en schijnt dus al eeuwen een regionale specialiteit uit de Piemonte te zijn. Maestro Martino is de auteur van het meesterwerk Libro de Arte Coquinaria, waarin al zijn ervaring - opgedaan aan het hof van Milaan en later in de pauselijke keuken in Rome - is gebundeld. Hij heeft als eerste het recept voor Finanziera opgeschreven, is wellicht ook de bedenker ervan.
Maar de bron lijkt eenvoudig: de saus bestaat vooral uit delen van haan en stierkalf geoogst op het moment dat ze kapoen en os worden gemaakt. De kalfshersenen en ossenhaas maken het opeens chic. Maar eigenlijk komt het recept dus uit de 'arme keuken'.

Ieniemienie boontjes

Vandaag gaat de bonenestafette alweer zijn derde week in. Twee oktober was het Grote Bonendiner en vandaag doen wij thuis ook weer wat met peulvruchten. Afgelopen week was ik voor onderzoek in Eindhoven en sneller dan verwacht stond ik weer buiten het archief. Dus had ik even tijd om naar de Kruisstraat te gaan, waar om het hoekje vroeger een paar oudere Indische dametjes een geweldig afhaaltoko bestierden. Maar helaas, alles verandert, het winkeltje was dichtgemetseld. Wat nu? Even verderop zag ik een SriLankaanse kruidenier. Die dan maar eens verkennen. Dat was leuk! Met tassen vol heerlijkheden kwam ik thuis. Ik ontdekte er ienieminie bruine boontjes, genaamd Indiaanse Moth beans. Inmiddels leerde ik van een tweep dat je daar een vegetarische schotel mee dient te maken. Deze peulvruchtjes heten officieel Vigna Aconitifolia, of Phaseolus Aconitifolia, maar er is nogal wat verwarring over. Gram op z'n Indiaas, maar er wordt dan ook naar ienieminie kidneyboontjes verwezen en die kocht ik ook. Maar wel in een ander zakje.
Google je een beetje dan kom je bij Pakistaans onderzoek terecht, maar helaas zonder plaatjes. En al helemaal geen recepten. Ik ga zoeken in de Indiase kookboeken. Morgen meer.

Pickelfleisch - het conserveren

Het conserveren van vlees is natuurlijk al zo oud als het vleeseten. Wat niet direct werd opgegeten, diende bijvoorkeur bewaard voor dagen dat er niets te jagen viel. Bederf lag altijd op de loer en vette vliegen willen maar al te graag hun eitjes kwijt in het ontbindend materiaal.

De Romeinen waren al meesters in het zulten, zelfs hier in de Romeinse provincie waren al zultfabriekjes. Daarvan zijn bijvoorbeeld bij Nijmegen al de resten gevonden. Behalve vlees pekelden ze ook olijven, of kaas. Hun pekel heette Muria en dat maakten ze door in een kruik zuiver water te doen en daar een mandje met zoutkristallen in te hangen. Wanneer de kristallen niet meer oplosten was het water verzadigd met zout en kon het mandje er uit. Daarna plaatste men de kruik een tijdje in de zon, waardoor het water wat indampte en wat voor een 'goede geur' moest zorgen. Apicius kookt zijn ham in zeewater in plaats van pekel. Ook Cato beschrijft dat gebruik al: Haal 25 liter zeewater diep uit de zee, waar geen zoet water stroomt. Stamp 7 ons zeezout fijn. Voeg hiervan al roerende zoveel bij het zeewater dat er een kippenei in blijft drijven. Dan is er genoeg zout in het water. Giet er ruim 7 liter oude wijn, of gemengde witte wijn bij. Giet het dan in een kruik die met hars is behandeld en verzegel de kruik. Zo heb je pekel op voorraad. Dit is dus wel een heel natte pekel. In de Middeleeuwen was het pekelen van ham vooral 'curing' dat wil meestal zeggen: bewerken met droog zout en daarna roken. In Engeland bleef deze manier van ham maken populair tot de tijd van de Tudors. Wil je het vlees langdurig bewaren, dan gebruikte je een 'natte' pekel met specerijen. Je maakte en pekel door water, zout, specerijen en kruiden langzaam te koken en het schuim eraf te scheppen. De pekel gaat daarna in een pot, waarna het vlees erbij gaat. De essentiële olie in de specerijen en kruiden moet het ontbindingsproces van het vlees tegengaan én er een lekkere smaak aan geven. Ook de Romeinen wisten dat al. Zij gebruikten daar peperkorrels, anijszaad en zelfs nootmuskaat voor. Dat laatste vind ik opmerkelijk, want nootmuskaat moest helemaal van de Molukken naar Rome gebracht worden. We weten wel dat ze in de 3e of 4e eeuw al kruidnagel kenden, maar nootmuskaat ben ik nog niet tegengekomen. Dat zoeken we op.

Niet alleen voor het conserveren van vlees werden al deze specerijen, mineralen en kruiden ingezet. Ook voor het balsemen van lichamen. Bijvoorbeeld wanneer een lichaam van een slagveld naar het ouderlijke of familiale huis diende te worden gebracht. Denk maar aan het liedje van Scarborough Fair: parsley, sage, rosemary and thyme. Klinkt heel romantisch, maar het gaat over het terugbrengen van een lichaam van een jongeman naar zijn laatste rustplaats thuis, waarbij de kruiden de geur van ontbinding moesten tegen gaan en de vliegen op afstand houden.
Komt er nog een vervolg? Jazeker, maar pas als ik tijd heb genomen om te experimenteren met de recepten. Met Kerst dus zo ongeveer. Eerst een slager zien te vinden die het gewenste stuk rundvlees van twee kilo kan leveren van een rund van goede kwaliteit.

Pickelfleisch - spices

Of je het nu hebt over corned beef, pekelvlees of pickelfleisch, het gaat allemaal min of meer om hetzelfde. Een stuk rundvlees van 2 kilo wordt gepekeld met salpeter en twee soorten grof zeezout. Alleen pastrami krijgt nog een extra behandeling, dat wordt namelijk na afloop gerookt. Het grote verschil zit hem in de specerijen en kruiden die worden toegevoegd. Per land of regio zijn er verschillen, maar natuurlijk is ook ieder familierecept 'eigen'.

Dit is een Franse versie: 1 ui, 7 tenen knoflook, 6 eetlepels grof zout, 2 snuffen salpeter, 2 klontjes suiker, 6 kruidnagelen, 8 jeneverbessen, 1 eetlepel peperkorrels,

Joods-Amerikaans: behalve zout en salpeter: 2 wortelen, 1 stengel bleekselderij, 2 laurierbladeren, 1 eetlepel zwarte peperkorrels en 1 theelepel jeneverbessen.

De Britten gebruiken voor vlees en gevogelte naast het zout: suiker, laurier, tijm, kruidnagel, peperkorrels, jeneverbessen, allspice (piment) en nootmuskaat.
Een andere versie: kruidnagel, peper, selderijstengel, walnoten en capsicumpeper.
Een versie uit 1750: foelie en zwarte peper.

Wat zou ik doen? De Franse versie nemen en in plaats van klontjes suiker wat bruine rietsuiker toevoegen. En dan ook nog maar wat verse laurierblaadjes en wat pimentkorrels. Dit vraagt om een experiment. Lijkt me wel wat voor de Kerst.

Het plaatje van de koeien in de wei heb ik er bij gedaan om toch vooral niet te vergeten, dat het eens om levende dieren ging, vóór wij er in de keuken mee gaan knutselen. Morgen iets meer over het hoe en waarom van het pickelfleisch en de rol van de specerijen bij het conserveren.

Pickelfleisch - het zout

Felix vroeg mij tijdens de VOC-lunch welke specerijen en kruiden er nou precies gebruikt worden - en hoeveel - bij het maken van corned beef, ook wel pekelvlees, of op z'n jiddisch pickelfleisch genoemd. Zo'n vraag is niet zo eenvoudig te beantwoorden. Het vraagt om een duik in de handboeken en zelfs dan nog stuit je op tal van varianten. En eindig je met meer vragen dan antwoorden.

Corned beef herinner ik me vooral van blikjes met scherpe randen en een plaatje van een kolderieke koe. In de winkel steevast uitgesproken als Cornét bief, wat weliswaar een stuk muzikaler is, maar geheel onlogisch. Maar het gaat hier natuurlijk niet om het fabrieksproduct, maar de homemade corned beef.

Wat zeggen de boeken erover? Ik begin maar eens met het zout. Echt corned beef maak je met drie soorten zout: salpeter, ruw zeezout en grof zeezout dat naar de kust smaakt. Rock salt, salprunella, het mag er allemaal in. Als het maar geen keukenzout is, dat allerlei behandelingen heeft ondergaan om makkelijk strooibaar te zijn. Dan wordt het bitter. En als het zout maar niet te fijn is, want dan slaat het vlees te snel dicht. Grofkorrelig zeezout, liefst uit de Golf van Biscaye, en het vlokkige Malden zout uit Engeland waren favoriet. Die zoutkorrels (corns in het Engels) geven de naam corned beef. Salpeter, een 17e eeuwse ontdekking, werd snel populair bij het pekelen, omdat de conserverende werking veel sterker was dan gewoon zout. Gewoon zout belemmert de groei van bacteriën, salpeter doodt ze eenvoudigweg. Salprunella is geconcentreerde salpeter, waar een deel van de nitraat al in nitriet is omgezet, en bijzonder effectief tegen de clostridium botulinum, die botulisme veroorzaakt. De salprunella versnelt ook het proces van 'zweten' en geeft het vlees de klassieke rode kleur. Maar zowel salpeter als salprunella vereisen een zorgvuldige hand, het gebruik is niet zonder gevaar. De recepten uit de 17e en 18e eeuw geven vaak hoeveelheden op waar we nu van ijzen. Zit je daar met je goede bedoelingen een stuk vlees tot gif om te bouwen. Dat is geen goed idee.

Je kunt nat en droog pekelen. In een natte pekel gaat zout, bruine suiker, grof zeezout, water, salpeter en salprunella. De hoeveelheden zijn in het Engels, or zelfs 19e eeuws Amerikaans): 8 lb grof zout, 8 lb bruine suiker (ik zou donkere rietsuiker nemen), 4 lb grof zeezout, 4 gallons water, 1/4 lb salpeter en 2 oz salprunella. Er staat niet bij voor hoeveel vlees dit is.

Droge pekel is niet helemaal droog, maar bijna. Dit is het recept voor een 'spice pickle': 1 lb grof zeezout, 1 lb gewoon zeezout, 2 lb suiker, 4 oz salpeter, 2 oz salprunella, 1/4 lb jeneverbessen, een bouquet garni van laurier, tijm, basilicum, marjolein, egelantier (wilde roos), dragon, een teentje knoflook, een eetlepel met pimentkorrels en kruidnagel. En tot slot 1 quart sterk oud bier. Dit is een pekel voor ham, die daarna nog gerookt wordt. De Engelsen pekelen vooral vis, eieren, varken en kip, maar rund? Daar hebben ze het in eerste instantie niet over.

Daarvoor kijk ik maar eens bij Claudia Roden. Zijn geeft een recept voor een runderborststuk van 2 kilo, waar je de volgende pekel voor moet bereiden: 2-4 tenen knoflook, 3 theelepels gemengde inmaakkruiden, 2 verkruimelde laurierblaadjes, 1 theelepel gekneusde peperkorrels, 75 gram bruine suiker, 175 gram grof zeezout, 2 theelepels salpeter en zoveel water als nodig is om het vlees onder te zetten.

Kijk, gemengde inmaakkruiden. Daar kan ik niet zo goed tegen, want wat zit daar dan in? En in welke verhouding? En waarom gebruikt ze maar twee soorten zout? Ik zoek nog even door. Wordt vervolgd.

Op het plaatje het vlokkige Maldenzout.

Pepernoten in de 18e eeuw

De laatste weken zat ik lekker te lezen in de reisjournaals van onder andere de zusjes Swellengrebel. Zij voeren met hun vader en de andere kinderen uit het gezin terug van de Kaap naar het vaderland in 1751. Het vaderland kenden ze niet, de kinderen waren allen in Zuid Afrika geboren. Hun moeder was een paar jaar geleden overleden. Wat een avontuur moet dat zijn geweest, zo'n reis overzee in een zeilschip vol onbekende mensen.

In hun reisjournaal beschrijven de zusjes wat ze zoal uitspoken. Ze helpen hun zusje en broertje bij het huiswerk. Hun broertje Ertman is een kleine dondersteen, die regelmatig aan zijn gouverneur ontsnapt om het schip te verkennen. Maar leren moet hij. Zusje Constantia moet de Heidelbergse catechismus uit haar hoofd leren tijdens de reis. Een paar maal komen er pepernoten voor in hun reisverslag. Lees maar even mee, ik hertaal een beetje voor het gemak:

'Tegen de avond kwamen we weer bovendeks. Vader nodigde ons (de kinderen), de kapitein, de secretaris en de dokter in zijn kamer te komen. We speelden een spelletje om pepernoten. Om acht uur gingen we gezamenlijk aan tafel.'

Pepernoten worden dus als fiches, of als bordstukken bij het spel gebruikt. Het spelletje heet 'Rijke boerenzoontje' en auteur noch ik weten wat het inhoudt. Misschien een lezer? Met Sinterklaas hebben de pepernoten dan nog niets te maken. Wel met kinderspel. De fiches op de foto zijn van ivoor, ze werden ook wel van parelmoer of hout gemaakt. Dit zijn fiches voor volwassenen.

Bonenestafette - avondmaal 2

Na een ontbijt met sojajoghurt en een lunch met tuinbonensoep met venkelzaad uit het prachtige kookboek Arabia gisteravond het voorlopig laatste bonenavondmaal als estafettestokjedrager. Het werd iets relatiefs eenvoudigs na een middag middeleeuws koken in de keuken van Slot Loevestein.

Van Jonneke had ik uit Venetië een zakje spannende boontjes gekregen: de Fagiolo Gialét, een zachtgeel-groenig boontje uit de Bellunese Dolomieten. Een echt erfgoedboontje. We aten er procureur van goede huize bij, lekker langzaam in de oven gegaard met een laag grove mosterd en veel knoflookplakjes er bovenop. Een winterse combinatie.

Wat meer over dit bijzondere boontje. Ze noemen hem ook wel fasol biso, of solferino (zwavelkleurtje) en hij wordt al tenminste 100 jaar verbouwd in het Val Belluna vlak boven Venetië. Het is natuurlijk wel een Amerikaans boontje van origine, maar die werden al vanaf ongeveer 1530 in Italië verspreid.
De Gialét heeft een verhaal. Het is een beetje een heilig boontje, want de naam is vebronden met de Bellunese humanist en theoloog Giovanni Pierio Valeriano, die tussen 1400 en 1500 aan het pauselijke hof studeerde en leefde. Bij zijn terugkeer in Belluna bracht hij enige boontjes mee, die paus Clemens VII hem geschonken zou hebben met het verzoek die te planten. Boontjes uit Zuid Amerika. En zo zou het eenvoudige boontje het boegbeeld worden van het boerenleven in deze arme streek. Het boontje werd zo populair, dat zelfs handelaren uit Padua, Verona en Bologna hem kwamen kopen en zelfs inkopers van het Vaticaan.

Wanneer je het droogboontje overnacht weekt en dan 40 minuten kookt verdubbelt het in omvang. De gele kleur wordt zelfs intenser bij het koken, verliest het groenige, maar is prachtig gelig wanneer je het in wat eendenvet smoort. Het is een smaakvol boontje met bite. Hij mag blijven!

Bonenestafette - avondmaal

Gisteravond maakten we drie gerechten met peulvruchten. Dat klinkt stoerder dan het is. Eerst de gemakkelijke zaken: we bakten papadoms van Patak uit in zonnebloemolie. Heeft wat wat met peulvruchten te maken? Jazeker, papadoms maak je namelijk van linzenmeel. In de resterende olie bakten we onion badjiahs. Uienringen in een beslagje van kikkererwtenmeel, snuf zout, theelepel geelwortelpoeder en aangemaakt met cider. Je kunt ook bier of bronwater-met-prik nemen. Dan krijg je een heerlijk luchtig beslag. Wel een beetje vette hap, maar heerlijk bij peulvruchten dus, die wel wat vet kunnen gebruiken.
Het vegetarische hoofdbestanddeel van de maaltijd bestond uit kikkererwten, aardappelen en tomaat. Het recept komt uit het eerste en fijnste Indiase kookboek dat ik al in mijn studententijd kocht en waar ik de Indiase keuken uit leerde kennen. Ik kan het iedereen van harte aanbevelen, gewoon een penguin pocket. Indian Cookery van Dharamit Singh. Niet louter recepten, ook de verhalen, tradities, informatie over ingrediënten en kooktechnieken krijg je erbij. Het boekje is inmiddels geheel vergeeld en gevlekt wegens intensief gebruik. Hier het recept van gisteravond, dat ik - zoals dat gaat - een beetje aanpaste.

Channeh Sabat

Dit heb je nodig: potje of blikje kikkererwten, groene peper, teentje knoflook; flinke ui, theelepel geelwortelpoeder, theelepel paprikapoeder, eetlepel fenegriekzaad, eetlepel komijnzaad, eetlepel korianderzaad, plantaardige olie; verkrummelde rode peper, tomaat, stukjes gekookte aardappel, geplette knoflook, peterselie, munt, 3 kardemompeulen, kaneelstokje, citroensap.


En zo doe je het: kook de kikkererwten even op met een groene peper en een teentje knoflook. (Je kunt ook de avond te voren gedroogde kikkererwten weken en de volgende middag die gaar koken met de peper en de knoflook, duurt een paar uur)Draai het vuur uit en giet de boel af, maar vang het vocht op.
Snipper de ui fijn. Rooster de fenegriek, komijn en koriander in een droge pan, zodat de etherische oliën vrijkomen. Maal de zaden met de kurkuma en paprikapoeder fijn.
Verhit de plantaardige olie in een wok en fruit daarin de ui goudbruin. Voeg een soeplepel kikkererwtenbouillon toe en laat dat indampen. Roer er de verkrummelde rode peper door. Voeg dan de spice mix toe, roer alles goed om en fruit het geheel een minuutje.
Giet er dan nog een soeplepel kikkererwtenbouillon bij en draai het vuur laag. Laat een paar minuten doorkoken en voeg dan tomaat, aardappel, knoflook, kardemom en kaneel toe. Zorg dat het een beetje vochtig blijft. Laat het een kwartiertje pruttelen. Maak de schotel dan af met peterselie, munt en citroensap en dis op.

Bonenestafette - ontbijt

Het kost moeite om vandaag aan het ontbijt te beginnen. Normaal gesproken pak ik een banaan, een appel, een sinaasappel, wat druiven of aardbeien, net wat er is. Maar nu zit ik er aan vast: er moeten peulvruchten bij het ontbijt. Ik zie mij zelf niet zo snel een miniblikje doppers leeglepelen bij een eerste kopje thee.
We hebben ons vandaag verslapen, komt dat even goed uit. Bij ons eerste kopje koffie om half elf bak ik drie-in-de-pan. Gisteren heb ik gele rozijnen in de week gezet in wat lauwe kruidenthee. Die gele hebben een zuurtje en zijn lekker fris.
Bij het bakken bekruipt mij een gevoel van nostalgie. Drie-in-de-pan, dat is zo'n winters toetje van vroeger thuis. Zo'n zaterdagavondverwennerijtoetje. Het was ook leuk om te maken.

Eigenlijk lijken deze mini-pannenkoeken op de ouderwetse broedertjes, zoals uit de 18e eeuwse kookboeken. Maar die zijn natuurlijk niet van kikkererwtenmeel. Ze vullen behoorlijk trouwens, slurpen de zonnebloemolie op waarin ik ze bak, en dan gaat er natuurlijk wat suiker over voor de knerp. Ik moet nog niet dénken aan een bonenlunch!


Drie in de pan

Dit heb je nodig: 75 gram kikkererwtenmeel, 75 gram boekweitmeel, 1 ei, voldoende water om een niet te dik, niet te dun beslag te krijgen, zonnebloemolie, suiker.

En zo doe je het; doe kikkererwtenmeel en boekweitmeel in een kom. Klop het ei los en doe dit bij het meel. Doe er lauw water bij en roer tot een klontvrij beslag. Verhit de olie in een koekenpan en doe steeds 3 x een lepel beslag in de pan. De eilandjes beslag mogen elkaar niet raken en niet erg uitlopen. Bak de koeken eerst aan de ene kant, dan aan de andere kant goudbruin en gaar. Door het ei gaan ze iets rijzen, daardoor krijgen ze een beetje een broodstructuur van binnen. Serveer met wat rietsuiker voor de knerp. Lekker!

Eend met linzen

Gisteren aten we eend met van alles er voor en er na. Dit om mijn verjaardag te vieren. De eend kreeg er een sausje erbij met bittere sinaasappelmarmalade, sjalotjes en witte wijn. We aten er linzen bij, gesmoord in eendenvet met een beetje knoflook en tijm uit de tuin.

De vogeltrek is op gang gekomen en sinds prehistorische tijden trekken jagers dan naar de gebieden waar de kans op vangst het hoogst is: de waterrijke gebieden. De jacht is al heel lang aan strenge regels gebonden, om verschillende redenen. Eerst omdat maar niet zomaar iedereen in het feodale stelse mocht jagen. Vervolgens, omdat er wat weinig eendjes overbleven en het toch wel jammer zou zijn als we ze helemaal allemaal op zouden eten. Er kwamen tamme eenden bij, die je het hele jaar rond kunt krijgen.
In de 19e eeuw kenden we die scrupules nog niet zo: alle soorten eenden, ganzen, maar ook leeuweriken, kramsvogels, lijsters, ortolanen, fazanten, patrijzen en duiven komen volop in de kookboeken voor. Gewoon bij 'gevogelte', niet eens bij vederwild. Het haarwild wordt vaak wel onderscheiden.
En dan eten wij niet eens meer roerdomp of reiger, zoals in de middeleeuwen. Maar die zullen wel bij de Vasten gehoord hebben, want alles in en om het water was 'vis' en dus geschikt voor de Vasten.

Bonen aan Boord

Gisteren mocht ik in het Scheepvaartmuseum een VOC-lunch aanrichten (die gekookt werd door Eke Mariën) en gesponsord door Old Amsterdam, die de hoofdsponsor van het museum is. Een verhaal erover vind je op foodlog.nl

Je zou verwachten dat er veel peulvruchten aan boord gegeten worden in de 18e eeuw. En misschien is dat wel zo, waar het de bemanning betreft. Maar aan de kapiteinstafel is dat anders. Daar doen de maaltijden niet onder voor de gemiddelde Amsterdamse huiskamer bij een welgesteld gezin. Als het tenminste niet dermate stormt dat er niets op tafel blijft staan. Ze eten natuurlijk wel peulvruchten, maar die maken deel uit van een rijk gevulde dis. Peultjes, uit de zelf meegebrachte potjes, dus ingemaakt, of een soep van witte bonen, grauwe erwten (de voorloper van onze kapucijners), erwtensoep, slaboontjes, gestoofde boerenbonen, of snijbonen. Technisch gezien zijn snijbonen, peulen en sperziebonen natuurlijk geen peulvruchten, maar eerder de onvolwassen peulvrucht.

Zijn er recepten te vinden in de 18e eeuwse kookboeken? Ik pak er mevrouw Marselis even bij. Ze geeft verschillende recepten voor peulvruchten, al dan niet uit de peul. Zoals voor gestoofde erwtjes. Hier mijn hertaling:


Gestoofde erwtjes


Neem een klont boter, zet die op het vuur en als die goed gesmolten is dan doe je daar zoveel water in als je denkt dat nodig is om de erwtjes in te laten koken. Breng het aan de kook. Doe er dan de gedopte erwtjes in met een bosje peterselie. En als die dan goed gaar zijn, dan neem je de peterselie er uit en doet er een half kommetje room bij. Roer het goed dooreen en doe het in een schaal. Als je geen room hebt, dan neem je een beetje melk of een eidooier.


Wij zouden de erwtjes nu waarschijnlijk gewoon in ruim boter garen, dan er wat room bij doen. Zout ontbreekt geheel in dit verhaal. Mag er wel bij hoor.

Het Grote Bonendiner

Gisteravond, een kleine honderd mensen, lange tafels, veel gekwetter en getwitter, het grote bonendiner in Amsterdam. Wat geweldig om te zien hoe de bonenestafette al moment kreeg vóór-ie officieel begonnen was. Onno Kleyn, Marjan Ippel en ik hielden een bonenpreek. Maar aangezien de kansel alleen voor heel goed gelovigen te zien was vat ik mijn prevelement hier nog een beetje samen.

De peulvrucht is voor de mens vanaf de prehistorie een belangrijke voedingsbron geweest. Als voedsel heeft de boon, erwt of lupine een aantal voordelen: voedzaam en gezond, maar vooral ook heel handig, omdat je hem zowel vers als gedroogd kunt eten. Eenmaal gedroogd is hij ook goed te transporteren. En als je nu maar niet al het gedroogde spul op eet, heb je ook zaaigoed voor het volgend seizoen.

Resten van peulvruchten zijn in ieder geval in Romeins Maastricht teruggevonden. De Romeinen namen de landbouwhervormingen in ons land degelijk ter hand. De legioenen moesten te eten hebben, en heimwee eten was favoriet. Erwtjes, worteltjes, allerhande groene kruiden en fruit kwamen deze kant op. Dat vind je terug in het stuifmeelkorrelonderzoek van grondmonsters uit opgravingen die in hartje Maastricht zijn uitgevoerd.

We zijn de bonen zo normaal gaan vinden, dat we er niet eens meer stil bij staan. We weten niet eens dat we dagelijks onzichtbare peulvruchten tot ons nemen. Het meeste brood bevat lupinemeel, bakkersspijs is van bonen (gevulde koeken), de bitterkoekjes van AH zijn van paardenbonen (heet tegenwoordig veldbonen, dat klinkt wat sjieker) en de meeste pakjes soep zijn traditioneel op basis van bonenmeel.

Pakjes soep op basis van bonenmeel? Jazeker! In de 19e eeuw nam ene Julius Maggi in Zwitserland een bonenmaalderij over. Wat zou hij eens doen met al dat bonenmeel? Juist, daar ging hij pakken soep van maken, voedzaam en gezond en goedkoop, ideaal voor arme mensen. Maar er moest natuurlijk nog wel een smaakje bij, en dat werd Maggi's Aroma.

Peulvruchten behoorden tot ons stapelvoedsel, in de vorm van (grauwe)erwten, tuinbonen, kikkererwten, linzen, lupine en daar kwamen na de ontdekking van de Amerika's nog eens de klimbonen bij: witte bonen, bruine bonen en nog veel meer. Daarnaast biedt Azië nog een enorm aantal soorten bonen voor onze consumptie, niet in het minst de sojaboon. Peulvruchten zijn veelzijdig, lekker en een uitstekende eiwitbron, goed voor de darmflora. duurzaam en goedkoop.

Zelf merk ik dat ik na een aantal dagen één peulvruchtenmaaltijd per dag véél minder behoefte aan eten heb. De peulvrucht verzadigt kennelijk enorm. En dat is dan ook weer mooi meegenomen. Op een lekkere bonenmaaltijd kun je bijna een dag vooruit. Hooguit nog wat fruit en noten erbij, wat mij betreft.

Het is nog warm buiten, dus maken we voor de lunch een lekkere bonensalade. Vluggertje, want het is druk vandaag. O ja, en heb ik al gezegd dat onze website live is? www.bruinebonenbende.nl


Grote witte bonen met tonijn

Dit heb je nodig: 1 blikje grote witte bonen (Bonduelle brengt die tegenwoordig op de markt), 1 blikje tonijn op olie, 1 lenteuitje, wat groene kruiden uit de tuin, versgemalen peper, drie druppels citroensap en een tomaatje.

Zo zo doe je het: Laat de bonen uitlekken, en laat ook de tonijn uitlekken. Doe beiden in een kom en schep voorzichtig om. Snipper er lenteuitje en groene kruiden door, maal er lekker verse peper over en kijk of er nog wat van de vissenolie bij moet om het smeuïig te maken. Drie druppels citroensap en een tomaatje erbij en je hebt een heerlijke lunch voor 2.

Bonenontbijt

Vanavond doen we de aftrap van de Bonenestafette. Tot en met 11 november (Dag van de Duurzaamheid) gaan een aantal meer en minder bekende lieden een etmaal of langer peulvruchten eten. Drie keer per dag, en als ze stoer zijn, ook nog de tussendoortjes.
Natuurlijk doet de Bruinebonenbende ook mee, we namen samen met Urgenda het initiatief.
Drie keer per dag bonen, dus ook bij het ontbijt. Dat valt niet mee voor iemand die gewoonlijk wat fruit voor het ontbijt nuttigt. Brunch, ja, dat gaat, maar ontbijt, dat wil voor mij zeggen: vóór 10.00 uur in de morgen. Hoe pas je daar een mouw aan?

Via twitter kwam al de suggestie van een krentenboterham met banketspijs. Dat is immers van witte bonen gemaakt. Maar dat vind ik dan weer een beetje flauw. En voor het Britse full breakfast met baked beans, bangers, gebakken tomaten en champignons en scrambled eggs ben ik hooguit tegen een uur of 12 te porren. Ik herinner me het ontbijt uit Damascus. Daar valt mee te leven. Hummus met veel fijngeknipte bladpeterselie, een glaasje vruchtensap en een glas muntthee. Knapperig brood erbij. Probeer het maar, dat is goed te doen op de vroege ochtend.

Hummus

Dit heb je nodig: 1 blikje of potje kikkererwten, sap van 2 citroenen, 150 ml tahini (sesampasta), e teentjes knoflook uit de knijper, 1 eetlepel olijfolie, zout naar smaak
ter garnering: fijngeknipt peterselieblad

Pureer de kikkererwten met het citroensap, de tahini , olijfolie en de knoflook tot een gladde massa. Eventueel wat warm water toevoegen als de pasta niet soepel genoeg is. Voeg zout naar smaak toe. Doe de hummus in een schaal en strooi in het midden het peterselieblad.
Serveer er knapperige broodjes bij.