zaterdag, oktober 15, 2011

Pickelfleisch - het conserveren


Het conserveren van vlees is natuurlijk al zo oud als het vleeseten. Wat niet direct werd opgegeten, diende bijvoorkeur bewaard voor dagen dat er niets te jagen viel. Bederf lag altijd op de loer en vette vliegen willen maar al te graag hun eitjes kwijt in het ontbindend materiaal.

De Romeinen waren al meesters in het zulten, zelfs hier in de Romeinse provincie waren al zultfabriekjes. Daarvan zijn bijvoorbeeld bij Nijmegen al de resten gevonden. Behalve vlees pekelden ze ook olijven, of kaas. Hun pekel heette Muria en dat maakten ze door in een kruik zuiver water te doen en daar een mandje met zoutkristallen in te hangen. Wanneer de kristallen niet meer oplosten was het water verzadigd met zout en kon het mandje er uit. Daarna plaatste men de kruik een tijdje in de zon, waardoor het water wat indampte en wat voor een 'goede geur' moest zorgen. Apicius kookt zijn ham in zeewater in plaats van pekel. Ook Cato beschrijft dat gebruik al: Haal 25 liter zeewater diep uit de zee, waar geen zoet water stroomt. Stamp 7 ons zeezout fijn. Voeg hiervan al roerende zoveel bij het zeewater dat er een kippenei in blijft drijven. Dan is er genoeg zout in het water. Giet er ruim 7 liter oude wijn, of gemengde witte wijn bij. Giet het dan in een kruik die met hars is behandeld en verzegel de kruik. Zo heb je pekel op voorraad. Dit is dus wel een heel natte pekel. In de Middeleeuwen was het pekelen van ham vooral 'curing' dat wil meestal zeggen: bewerken met droog zout en daarna roken. In Engeland bleef deze manier van ham maken populair tot de tijd van de Tudors. Wil je het vlees langdurig bewaren, dan gebruikte je een 'natte' pekel met specerijen. Je maakte en pekel door water, zout, specerijen en kruiden langzaam te koken en het schuim eraf te scheppen. De pekel gaat daarna in een pot, waarna het vlees erbij gaat. De essentiële olie in de specerijen en kruiden moet het ontbindingsproces van het vlees tegengaan én er een lekkere smaak aan geven. Ook de Romeinen wisten dat al. Zij gebruikten daar peperkorrels, anijszaad en zelfs nootmuskaat voor. Dat laatste vind ik opmerkelijk, want nootmuskaat moest helemaal van de Molukken naar Rome gebracht worden. We weten wel dat ze in de 3e of 4e eeuw al kruidnagel kenden, maar nootmuskaat ben ik nog niet tegengekomen. Dat zoeken we op.

Niet alleen voor het conserveren van vlees werden al deze specerijen, mineralen en kruiden ingezet. Ook voor het balsemen van lichamen. Bijvoorbeeld wanneer een lichaam van een slagveld naar het ouderlijke of familiale huis diende te worden gebracht. Denk maar aan het liedje van Scarborough Fair: parsley, sage, rosemary and thyme. Klinkt heel romantisch, maar het gaat over het terugbrengen van een lichaam van een jongeman naar zijn laatste rustplaats thuis, waarbij de kruiden de geur van ontbinding moesten tegen gaan en de vliegen op afstand houden.
Komt er nog een vervolg? Jazeker, maar pas als ik tijd heb genomen om te experimenteren met de recepten. Met Kerst dus zo ongeveer. Eerst een slager zien te vinden die het gewenste stuk rundvlees van twee kilo kan leveren van een rund van goede kwaliteit.

Labels:

1 reacties:

Blogger Sonja zei...

Wat grappig. Het doet meteen een herinnering weer opwellen. Na de oorlog hadden wij zo'n grote Keulse pot en ik kan mij herinneren dat die gebruikt werd om vlees in te pekelen. Als dat klaar was sneed mijn vader daar stukken vanaf en keken wij - de kleine meisjes - rillend toe: voor geen goud namen wij een hap ervan. Jammer in het licht van nu. Hij en mijn moeder genoten ervan.

15 oktober 2011 om 11:57  

Een reactie posten

Aanmelden bij Reacties posten [Atom]

<< Homepage