Anti Pakjes Avond Andere Bouillon

Goed, misschien is het een beetje omslachtig om zelf bouillonblokjes te maken op 18e eeuwse wijze, zeker voor zomaar een doordeweekse dag. Maar echte ouderwetse bouillon volgens klassiek recept kan eigenlijk geen probleem zijn. Dit recept stamt uit het begin van de 18e eeuw. Bouillon heet dan eigenlijk nog 'sop'Mijn hertaling van het recept:

Hoe men de bouillon zal maken tot versterking van alle soepen, bij- en tussengerechten.

Neem schenkels, wat schapenvlees en wat gevogelte en afhankelijk van hoeveel vleesnat je wilt hebben, moet je er vlees bij doen. Verder moet je er peterselie, prei, tijm in een bundeltje samengebonden bij doen en enige kruidnagelen. Zorg dat je altijd warm water hebt om de pot te vullen. Kookt alles te samen en laat het trekken. Daarna moet je het door een servet gieten vóór je het gebruikt.
En als je vlees gebraden hebt, dan neem je de lil en trekt daar met een bundeltje kruiden als boven vermeld bouillon van. Als het goed getrokken is en doorgekookt, dan moet je het zeven en het dan gebruiken in bruine soepen of voorgerechten.

Kijk, dat klinkt dan weer prettig vertrouwd, al zullen wij nu niet meer zo gauw drie vleessoorten combineren. Maar het is werkelijk de moeite waard. In realiteit zal het vroeger vaak om restvlees gegaan zijn. De karkassen en niet-courante delen.

Anti Pakjes Avond : Bouillonblokje

Niets verleidelijker dan een bouillonblokje om een soep of saus mee op te peppen, toch? Hoewel... kun je die niet beter ook zelf maken zonder MSG en plakmiddelen? Natuurlijk kan dat, dat deden onze 18e eeuwse voorouders ook al. Hier een recept. Dát is pas Slow Cooking! Ik hertaal het recept een beetje


Recept om Bouillon sec of Koekjens van Bouiljon te maken

Neemt twee oude Kapoenen of Hanen, kneust de beenderen zonder het vlees te kwetsen, acht pond mager ossenvlees van de Ruggestrang, of van een ander goed stuk, met een mergpijp en een halve kalfsvoet, doet dit alles in een verglaasde aarde pot met genoegzaam water, laat het dan bij het vuur koken en schuim het regelmatig af. Doet er bij een stuk gember, twintig korrels peper, acht kruidnagels, drie grote stukken foelie, twee laurierbladen, laat het verder acht of tien uren lang gaar worden, bij een zacht vuurtje zonder vlam. Schep er allengskens het vet af, laat de bouiljon door een servet lopen, en wringt dan het vleesnat uit zoo sterk als gij kunt; als dit nu een nacht heeft over gestaan, neemt er dan de volgende dag het vet schoon af en laat de Bouiljon dan in een klein verglaasde aardewerk pot met een zacht vuurtje koken tot dat hij zo dik wordt als Siroop; giet hem dan over in Delftse aardewerk schotels, zet die schotels een dag drie of vier op heet zand, opdat de bouiljon langzamerhand droogt: het zand moet evenwel niet al te heet zijn, want anders zou de Bouiljon in de plaats van droog, vloeibaar worden; Als nu de vochtigheid voor de meest part uitgewasemd is, en dat de stof zo dik begint te worden als lijm, snijd ze dan in tien of twaalf stukken in de schotelen en zo om de anderen dag kerende, zult gij die geheel doen opdrogen, en lang kunnen bewaren.

Om dit nu te gebruiken; neemt zoveel water als gij nodig hebt, doe er wat brood en zout in, laat dat weken op een komfoor en laat ‘er een van uw bouiljonkoekjes in smelten, die gedurig roerende met een zilveren Lepel, en zoo zult gij een goede Soup of Bouiljon voor uw gebruik hebben.

NB. Men kan enige knollen en wortelen snipperen, en in het water laten koken, geeft ene zeer goede smaak aan de Bouiljon.

Dit recept komt uit de Volmaakte Geldersche Keukenmeid. Bent u daar nog? Tijd voor een experiment met moderne hulpmiddelen als snelkookpan, droogoven, magnetron?

Anti Pakjes Avond : Groentebouillon

De week voor Pakjesavond roept Karin Luiten van KokenmetKarin uit tot anti-pakjes-avond in de keuken. Lekker alles zelf maken en geen vluggertjes uit pakjes of zakjes gebruiken. De Spinazieacademie ondersteunt zulke plannen natuurlijk van harte. Want zoveel moeite is het niet om lekker zelf aan de slag te gaan, het is veel gezonder en veel smaakvoller daarnaast. Plus: oefening baart kunst. Als je niet heel veel zelf-kook-ervaring hebt, is het een kwestie van alle dagen doen, zodat je de handvaardigheden onder de knie krijgt. Nou denken jullie misschien: maar een bouillonblokje, dat moet toch mogen? Een groentenbouillon is echter zo gepiept en bevat niet de chemische toevoegingen die er in zo'n blokje gaan om het tot een stevig blokje te maken. Gewoon zelf doen dus. Groentebouillon is een mooie basis voor sauzen en soepen. Ik geef een luie-snelle en een slow versie!


Kruidige groentebouillon

Dit heb je nodig: 2 pakjes soepgroenten
of:
2 preien in ringen, 3 stengels bleekselderij met het groen, grof gesneden, 1 wortel in stukjes gesneden, en vervolgens, 1 ui in vieren gesneden, takje lavas, 2 takjes selderij, 1 takje wijnruit, 2 takjes tijm, 2 takjes oregano, 2 blaadjes laurier, 1 theelepel peperkorrels, zout naar smaak, 2 liter water

Naar keuze kun je één of meer van de onderstaande ingrediënten toevoegen:
2 ontvelde, kleingesneden tomaten
1/2 selderijknol in stukjes
1 stukje foelie
1 peterseliewortel
1 kervelwortel

En zo doe je het : Doe de groenten in een pan met stevige bodem. Giet er het water over. Breng dit langzaam aan de kook en doe er dan de kruiden bij en breng de bouillon opnieuw aan de kook. Draai dan het pitje laag. Als u wilt kunt u het schuim verwijderen. Laat het geheel een uur zachtjes koken. Doe een oude theedoek in een vergiet. Zet het vergiet in een pan en giet de bouillon langzaam door de doek. Zo krijg je een heldere bouillon. Laat de bouillon afkoelen.

Vroege kruidnagel?

Toen ik een paar jaar geleden voor Bouillon! een artikel schreef over het (culinaire)gebruik van kruidnagelen in Europa, hoopte ik alsmaar op een mooie kruidnagelvondst van eigen bodem. Die hoop heb ik nog steeds, want mijn hoop is gevestigd op Dorestad. Het zou me niets verbazen als er daar ooit één opduikt. Kruidnagelen waren in de Karolingische tijd zeer schaars en dus heel kostbaar. De Romeinen kenden ze wel, maar gebruikten ze voor geurolie en niet in de keuken. In het latere aanhangsel van Apicius komen ze wel voor in de lijst van gewenste keldervoorraad, maar in geen enkel recept. Het gebruik vond ik pas terug aan het Frankische hof in Metz, begin 6e eeuw, dus ook al heel vroeg. Maar in ons land? Dan schiet je toch al snel de middeleeuwen in voor vermeldingen in primaire bronnen.

Archeologisch gezien blijkt Vlissingen op specerijgebied een verrassing in petto te hebben. Daar is uitvoerig onderzoek gedaan bij de herinrichting van de stad. Ook het leven rond de Spuistraat is in kaart gebracht. Met bewoningssporen vanaf de 14e eeuw. Culinair gezien zijn de beerputten en waterputten altijd het meest interessant. Maar helaas waren een aantal daarvan al gesloopt. Toch leverden de opgravingen opmerkelijk nieuws op. Op het menu stonden rogge, boekweit, rund, schaap, geit en varken, kip, eend en gans. Vis natuurlijk ook, hoe kan het anders op Walcheren: heilbot, rog, tarbot, tong, kabeljauw, paling, haring en meer.
Fruit beperkte zich in de 16e eeuw nog vooral tot noten en kastanjes, maar in de 17e eeuw zie je een toename aan soorten, waaronder aardbeien en kersen.

Maar het gaat mij natuurlijk om de specerijen en kruiden. En die zijn er vanaf de 17e eeuw ook volop: anijs, koriander, kervel, mosterd én kruidnagel. In die tijd kennelijk al zo volop op voorraad en zo betaalbaar, dat er wel eens een kruidnagel zoek raakte of met de restjes werd weggegooid. Archeologisch gezien is dat dan nu wel een vroege kruidnagel, culinair gezien is dat al behoorlijk laat!

Comfortfood

Zomaar een fijn kookboek. Over de eten dat ons gelukkig maakt. Universeel troost-eten. Zoals kippensoep of aardappelpuree. Over zintuigelijk eten. Zo maakt het voor de auteur Janneke Vreugdenhil wel degelijk verschil of je noodlesoep uit zomaar een soepbord eet of uit een fragiel porseleinen kommetje. Of je dan stokjes gebruikt, of een vork. Of je slurpt of niet. 'Culinair geluk zit in de kleinste dingen', zegt ze in de inleiding. En dat onderschrijf ik. Koken met een beetje aandacht en plezier, eten met tevredenheid en plezier: geluk alom en Janneke laat ons daar in delen.
Het is een bonte verzameling recepten geworden voor alle eetmomenten van de dag. Voor als het eten lekker, ongecompliceerd en eenvoudig te bereiden moet zijn.
Gisteren vielen we voor de omeletsoufflé. Zo simpel dat je hem haast met dichte ogen kunt maken, zo smaakvol, dat je je afvraagt waarom je nooit eerder een uitje erbij gebruikt hebt. Hier het recept.

Omeletsoufflé met tijm en camembert

Dit heb je nodig voor 1 persoon: 1 flinke lepel olijfolie, 1 flinke sjalot in ringetjes, een snuf gedroogde tijm, 2 eieren, versgemalen zwarte peper, 50 gram camembert in plakjes.

En zo doe je het:Verhit de olijf olie in de pan en doe de sjalot erbij . Voeg een snufje zout en de tijm toe, draai het vuur laag en laat zachtjes fruiten. Verwarm de ovengrill voor op de hoogste stand. Klop de eieren los met een snufje zout en versgemalen zwarte peper. Schenk het eierstruif over de uien. Laat een minuutje bakken en verdeel dan de kaas erover. Zet de pan onder de grill en wacht tot de kaas gesmolten is en de omelet mooi gesouffleerd is.

Van Janneke mag je alle soorten kaas gebruiken, wij namen geitenbrie en omdat we met z'n tweeën waren 5 eieren en 100 gram kaas en een kleine ui, want geen sjalotten in huis. Het was heerlijk met warme broodjes erbij en een frisse salade erna. Na een drukke werkweek verwarmend, voedzaam, lekker en gezellig lang tafelen zonder uren in de keuken.

Koop dat boek nou maar gewoon, niet alleen vanwege de prettige recepten, maar ook vanwege het heerlijke proza van Janneke.

Comfortfood. 124 recepten voor instant geluk. Janneke Vreugdenhil. Nieuw Amsterdam. 25,95 euro, ISBN 978904681143

Arme Ridders

Arme ridders als nagerecht kom ik ergens tegen. Arme ridders, Arme Ritter, zo noemen de Duitsers het wentelteefje. Waar slaat dat Arme Ridder eigenlijk op? En is het iets typisch van Duitsland en Nederland? Lees maar even mee, dit heb ik aan informatie opgeduikeld in de huisbibliotheek:

Het verwerken van oud brood is zo oud als het brood zelf. Het eerst beschreven recept dat er een beetje op lijkt vinden we bij Apicius, dus al uit de Romeinse tijd! Verbrokkel brood en maak er grotere hapjes van, doop ze in melk en bak ze in olie en giet er honing over en dis ze op. Een volgend recept vinden we in de 14e eeuw: snijd oud brood in arme ridders en bak ze in vet, maar niet te droog. Heel kale versie wel. In de 17e eeuw komt er iets van context bij, de arme ridders zijn een aalmoes, je geeft ze weg aan de armen. Dus is nu de ridder arm, of de doelgroep, of beiden?

In Engeland bijvoorbeeld heten ze Poor Knights of Windsor, maar het gerecht werd ook aangeduid als 'toast met kaneel'. De arme ridders van Windsor waren meestal gevangen genomen in de oorlogen met Frankrijk en hadden hun bezittingen moeten verkopen om losgeld bijeen te brengen. Ze kregen een pensioentje en mochten hun tijd uitdienen in Windsor. Dat was al vanaf de 14e eeuw zo.

In Spanje schijnt het vooral een stevige hap voor de Vastentijd geweest te zijn. Dat lijkt me verdedigbaar, zeker als er honing over gegoten wordt, wat een oudere versie dan suiker met kaneel kan zijn. Dat is meer zoals de Romeinen het deden.

In Portugal zijn de wentelteefjes een traditionele Kerstlekkernij en ze heten daar 'rabanadas'. Het brood wordt in melk en ei geweekt, gebakken en met suiker en kaneel bestrooid. Variaties zijn dat je ze in wijn, thee of water doopt en dan bakt. En behalve suiker en kaneel kan er dan ook een sausje met portwijn bij.

De Fransen noemen het 'pain perdu' (je ziet niet dat je oud brood eet) en de Amerikanen pervers genoeg 'French Toast'.

De vorm van de lokale broodjes bepaalt dus ook de vorm van het wentelteefje. Hier zijn we meer van de boterhammen dan van de kleine broodjes, of schijven stokbrood. Maar overgebleven kerststol of panettone zou ik zeker à la Arme Ritter bereiden 3e kerstdag!

Hier een ouderwets huishoudschoolrecept:

Wentelteefjes:

Dit heb je nodig: 18 sneetjes oud brood zonder korst, 1 à 2 eieren, ongeveer 6 dl melk, 30 gram suiker, 100 gram boter, wat kaneelpoeder, geraspte citroenschil of vanille, poedersuiker.

En zo doe je het: Klop de eieren met de suiker en het smaakje. Voeg er de lauwe melk bij en week hierin de sneetjes brood. Zorg dat de sneetjes brood weliswaar verzadigd van het mengsel raken, maar niet oplossen. Laat ze op een bord even uitlekken en bak de wentelteefjes in de lichtbruin geworden boter aan beide zijden bruin. Bestrooi ze met wat poedersuiker en dis ze warm op.

Hussepot

Vandaag hadden we het bij Wekker/Wakker van Omroep Max over stamppot. De karige opvolger van de hussepot. Hussel je, dan zie je de verschillende onderdelen nog. Stamp je, dan is het aantal ingrediënten en de hoeveelheid daarvan veel moeilijker te onderscheiden. De stamppot herbergt veel ongezien vet, ik heb iemand wel eens anderhalf pakje margarine in de boerenkoolstamppot zien doen. Gelukkig bleven we niet eten. Als je niet zo van de gestampte pot houdt, maar wel van éénpansgerechten, dan is het 'natte' zusje van de hussepot een optie, de maaltijdsoep. Ook met aardappelen en groente en wat vlees, maar herkenbaar, verwarmend en voedzaam. Je kunt natuurlijk niet iedere dag stamppot eten!
Vandaag dus een 'gouwe ouwe' die ik nog beloofde aan de redactie van Wekker/Wakker.
Omdat je van kool niet per se stamppot hoeft te maken deze Franse koolsoep. Kool heeft wel vet nodig om lekker te smaken, net als bonen. Houd je niet van confit neem dan een varkenspootje of hamschijf. Houd je niet van vlees, neem dan goede olijfolie.


Garbure Béarnaise

Dit heb je nodig: 1 grote pot of groot blik witte bonen, 4 geschilde aardappelen in stukjes, 200 gram sperziebonen, 200 gram fijngesneden groene kool, 2 teentjes knoflook uit de knijper, zout, peper, oregano, 300 gram confit van eend of gans, olijfolie, tenminste 1 liter water, scherpe paprikapoeder.
En zo doe je het: Doe de olijfolie in een stevige pan en laat die een beetje opwarmen. Smoor daarin de aardappelen, sperziebonen en groene kool heel kort. Doe er de knoflook door en dan de confit. Goed roeren en dan de oregano erbij. Water erop gieten en aan de kook brengen. Voeg de witte bonen toe. Laat de soep een uur pruttelen. Afmaken op smaak met zout en peper, en desgewenst een mespuntje scherpe paprikapoeder. Haal de confit eruit en peuter het vlees van de botjes. Doe dan het vlees weer terug in de pan. Nogmaals goed doorroeren en heel warm opdienen.

U kunt de soep nog rijker maken door een stevige rookworst of een stuk salami of chorizo mee te laten koken. In het laatste geval hoeft u geen paprikapoeder toe te voegen. Dit soort soepen zijn meestal de tweede dag nog lekkerder dan de eerste dag. Maak dus genoeg voor twee dagen!

Koks-verdriet

Ik kwam een prachtig kookgedicht tegen van Jacobus Moons (1639-1721) Hier mijn hertaling:

De Kok spreekt:

Ik heb mijn ambacht goed geleerd
Aan 't prinselijk hof verkeerd
zo dat ik nu goed koken kan
zelfs af en toe voor honderd man;
Want op z'n Engels, of z'n Spaans
Op z'n Frans en Italiaans
Maak ik sauzen zuur of zoet
waarbij je je vingers aflikken moet.
Alles wat ik kook is delicaat:
Gebakken, gekookt of gebraad.
Toch hoor ik - tot mijn grote spijt -
Geregeld onterecht verwijt
Maar ik trek het me niet aan
Want zo zal het altijd gaan:
Dus:
Dit is te flauw, dat te zout
Dit te warm, dat te koud
Dit te nat, dat te droog,
dit te laag, dat te hoog,
dit te slecht, dat te goed,
Dit te zuur, dat te zoet,
Dit te mals, dat te hard,
Dit te wit, dat te zwart,
Dit te groot, dat te klein,
Dit te vuil, dat te rein,
Dit te spits, dat te bot,
Dit te rijp, dat te rot,
Dit te fris, dat te flauw
Dit te traag, dat te gauw,
Dit te mager, dat te vet,
Dit te smerig, dat te net,
Dit te kwistig, dat te kaal,
Dit te mollig, dat te schraal,
Zo gaat dat vrienden, met de Kok in 't leven
Wat hij ook doet, 't zal klachten geven.
Hoe vlug hij is, laat hij het eten slagen
Altijd is er wat te klagen.
Toon mij maar eens, wie koken kan,
Een maal dat bevalt aan alleman!

Hoe kook ik een aardappel

Aardappelen koken, dat kan toch iedereen? Nou, heel lang kon ik dat helemaal niet. Tot ik ze standaard in de schil ging koken. Om de een of andere reden lukt het mij dan altijd. Eigenlijk is het koken van aardappelen helemaal geen onderwerp voor een blog, toch? Dat dacht ik ook, tot ik het kookschriftje van Susanna Jacoba Martens uit Utrecht onder ogen kreeg. Ze werd geboren in 1790 en overleed in 1860. In die tussentijd sloot zij een keurig huwelijk in 1826 met jonkheer J.C. Martens van Sevenhoven, die iets hoogs in de politiek en het landsbestuur was, baarde twee levenloze kinderen en verder weet ik niet veel van haar. Er is een portret van haar - nee niet dit plaatje - maar dat is decennia na haar overlijden gemaakt. Het enige waar we iets over haar te weten kunnen komen lijkt dus haar kookschriftje. Het is in de 19e eeuw geschreven, maar vertoont veel 18e eeuwse trekjes. Vermoedelijk heeft zij recepten mogen overschrijven uit het schriftje van haar grootmoeder of moeder, schoonmoeder, of van een tante. En voor de hand ligt, dat zij de groente en veel fruit uit een eigen moestuin betrok. Allemaal heel voor de hand liggend. Toch valt er iets op.
Want waar begint haar kookschriftje mee? Met een recept voor aardappelen! Die deden in de 18e eeuw schoorvoetend hun intrede in de keuken en de kookboeken.
Susanna schilt ze, wast ze en kookt ze gaar in water met wat zout. Heel simpel. Kennelijk was het koken van aardappelen een kunst die je goed moest vastleggen, vond Susanna. Wel vind ik het heel opvallend als begin van een kookschrift, waarin ook veel spannendere, ingewikkeldere en smaakvoller recepten staan.

Zoals de uit de 18e eeuw mee verhuisde recepten voor smoddervis, wortelpodding, en athia van komkommers, die vrolijk tussen de 19e eeuwse recepten voor aardappelen, macaroni en gevulde uien figureren. Gezien de frommels en vetvlekken is het schriftje stevig gebruikt in de keuken. Maar nooit zullen we weten of er dagelijks gekookte aardappelen op tafel kwamen.

Hippe Schorseneren

Goed, die schorseneren, daar zat ik toch een beetje mee. Wel heel erg de geur van nootmuskaat en roomsausjes. Kon dat niet wat hipper? Ik pakte er Smaakvrienden bij van Angelique Schmeinck om inspiratie op te doen.

Haar inspiratietips brachten me een stuk verder, al moest ik het doen met wat we dit weekend in huis hadden: vadouvan-olie ja, oesters nee. Ahornsiroop en ciderazijn ja. Paddenstoelen nee, achterham nee, zalm nee. Wel hadden we een langzaam in de oven gegaarde procureur. Daar paste wat mij betreft de ahornsiroop en ciderazijn het beste bij. Dus gingen de beetgaar gekookte en geschilde stukken schorseneer in de wok en deed ik er een lepeltje ahornsiroop en een scheutje ciderazijn bij. Aanrader!

Gelukkig kun je ahornsiroop goed in ons land krijgen, helemaal naar Canada om een emmertje sap te tappen en dat in te koken is me weer iets té Slow.

Ik heb nog een restje beetgare, verder kale schorseneren over. Wat zal ik daar dan weer eens mee doen?

IJstijd

Deze zomer mocht ik een beetje meeschrijven aan het kookboek dat de Gouden Garde publieksprijs won bij de verkiezing van Kookboek van het Jaar: IJstijd met recepten van Kees Raat. Mijn bijdrage betrof natuurlijk de geschiedenis van het ijs maken, en dan vooral het checken van feiten en verhalen. Want ook het maken en eten van ijs zit vol fantasievolle prachtige verhalen, die helaas niets met de werkelijkheid van doen hebben wanneer je het nuchter beschouwt. IJs heeft zoiets magisch. De recepten van Kees Raat zijn daar dan weer zo'n uitnodigende vertaling van, dat je haast wel direct naar de winkel zou rennen om de meest ronkende ijsmachine aan te schaffen. Ik doe het nog met een bejaarde Philips, die echt aan vervanging toe is.

Ofschoon de opkomst van de ijsconsumptie in Europa redelijk in nevelen is gehuld, weten we wel dat de Siciliaan Francesco Procopio dei Coltelli in 1660 het recept meenam uit zijn vaderland. Vanaf de opening van zijn café Le Procope in 1670 in Parijs staat er ijs op het menu. Hij ontdekte het geheim om heel goed ijs te maken, namelijk door het gebruik van suiker in plaats van honing. En hij voegde zout toe aan het ijs, waardoor het langer houdbaar bleef. Vooral zijn bevroren fruit en een milkshake van amandelmelk waren favoriet. Francesco Procopio kreeg een koninklijk patent voor de verkoop van zijn ijs. Maar al snel volgden de limonadeverkopers met hun versie van bevroren limonade.
Een paar jaar later verschijnen de eerste ijsrecepten in druk. In 1684 publiceerde D’ Emery, apotheker van de Franse koning Lodewijk XIV in Parijs, zijn Recueil de Curiositez Rares et Nouvelles. Hierin staat een recept voor waterijs van aardbeien, kersen en andere vruchten. Een ander recept geeft aan hoe je ijs kunt gebruiken om wijn te koelen.

Het weer is mij te mistig om een lekker ijsrecept op te duiken, ik denk meer aan warme chocola dan aan chocolade-ijs. Aan geroosterde kastanjes, dan aan kastanje-ijs. Maar dat laatste gaat het toch worden met de Kerst. Ik at het tien jaar geleden voor het eerst tijdens de Slow Food Salone del Gusto in Turijn. Sinds dien is het een vaste gast tijdens de wintermaanden. Gewoon op basis van kastanjepuree, in water opgeloste rietsuiker (soja)room en een scheutje van de een of andere likeur.

Op het plaatje een fraai uitgedoste ijsverkoper in het Jeruzalem van de jaren vijftig.

Pepernotenrevolutie - update

Wat doen er al veel mensen en media mee aan de pepernotenrevolutie! Trouw vandaag en eerder al Telegraaf, Parool, BNR Today, Editie NL van RTL4, WNL, Radio Rijnmond en ik ben er vast wel een paar vergeten. Omdat het recept al weer lang geleden op mijn blog stond vandaag voor Trouw in de herkansing.

Het tot nu toe oudste recept vond ik in de Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keukenmeid uit 1771. Het boek kende ik al uit de periode dat ik research deed voor Twintig Eeuwen Koken en Eten (1997), alleen toen is het recept me ontgaan, omdat ik op zoek was naar andere zaken. Een paar jaar geleden kwam er een facsimile-uitgave op de markt bij uitgeverij BK18. Een aanrader, dat boek. Maar dit terzijde.

Het pepernotenrecept uit de Utrechtse Keukenmeid is vast ouder dan de 18e eeuw, omdat er staartpeper in gaat. Deze Afrikaanse peper was toen al van de markt verdrongen door de eigen importpeper, die de schepen van de VOC massaal aanvoerden. Je hebt dus eigenlijk een middeleeuwse spicemix in een 18e eeuws jasje.
Hier het recept in mijn hertaling:

Pepernoten maken

Neem half bloem en half suiker, en wat gemalen kaneel, nootmuskaat, staartpeper, kardemom, anijs of karwijzaad en at heel fijn gesnipperde sukade. Kneed die met eieren tot een stevig deeg en maak er stukjes van zo groot als kleine hazelnootjes. En laat ze bakken.

Ik maak er kleine koekjes van en neem 330 gram (glutenvrij) meel, 300 gram biologische rietsuiker, en 3 tot vier eieren, hangt een beetje af van de grootte. Daar doe ik vier eetlepels fijngesnipperde sukade bij en een paar eetlepels pepernotenmix.

De pepernotenmix maak je naar eigen inzicht van versgemalen kaneel, nootmuskaat, staartpeper, groene kardemom en anijszaad of karwijzaad. Ik gebruik altijd anijszaad omdat het zo naar Sinterklaas en feest ruikt.

Wees een beetje voorzichtig met de nootmuskaat, die is nogal dominant. Maal de specerijen het liefst tegelijkertijd, ik heb mij door een expert van specerijenmaalderij Polak in Steenwijk laten vertellen, dat dit de smaak ten goede komt.
Staartpeper kun je tegenwoordig weer goed krijgen, zeker bij de spices-specialisten als Cava d’or (Hoevelaken) en Vanilla Venture (Amsterdam).

Neem een mini-ijsbolletjestang om het deeg te portioneren of rol er knikkergrote bolletjes van en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat bolletjes deeg, niet te dicht op elkaar. Zet de heteluchtoven op 160 graden en bak in een kwartier tot 20 minuten heerlijke pepernoten.

Op het plaatje de Afrikaanse staartpeper, of cubebe, of cometstail pepper, die de pepernoot zijn naam geeft.

Meer Schorseneren

Ik zou nog wat vertellen over de geschiedenis van de consumptie van de schorseneer. Bij deze. De Scorzonera Hispanica - want daar hebben we het over - komt in het wild voor van de Kaukasus tot Spanje, alwaar hij het eerst gedomesticeerd is. De wortel blijft na de bloei eetbaar.

De Verstandige Hovenier (1664) noemt hem nog gewoon scorzonera en zegt - ik hertaal even - de schorseneer groet vanzelf in Spanje zonder hulp. en schijnt zijn naam gekregen te hebben van het Spaanse woord Schurzo wat adder betekent. Alsof je wilt zeggen: adder- of slangekruid, omdat het goed werkt tegen slangenbeten. In ons land hebben we het gezaaid van Spaans bronmateriaal. Je zaait in maart en de wortel blijft lang in leven en spruit ieder jaar weer uit. De wortel wordt veel gekonfijt.

Dat 'adderscruydt' kom je ook tegen bij Rembert Dodoens in de 16e eeuw, een eeuw eerder dus. Zijn culinaire blik op deze wortel: als je hem kneust en opeet, word je er vrolijk van. Het blijft een beetje in de medische hoek, een antidepressivum avant-le-lettre. Maar een redelijk onschuldig middel.

Nu, dat van die adder is mij onduidelijk, is in het Spaans vibora (denk viper). Altijd gedacht dat het om de zwarte schil (denk aan schors, scorza op z'n Italiaans) ging en daar houd ik het maar op.

De Fransman De Combles schrijft al over de gezonde eigenschappen van de schorseneer. Geboren en getogen in Lyon publiceert hij al in 1745 over landbouw en in 1802 verschijnen twee delen Ecole du Jardinier Potager.

Culinair kom je hem in ons land pas in de 18e eeuw nadrukkelijk tegen. Bij de Utrechtse Keuken-meid bijvoorbeeld. En in de kookschriftjes van Heukelum, alwaar ze vlot tot schorsenelen zijn omgedoopt.
Hier het recept uit de Utrechtse Keuken-meid (in mijn hertaling):

Schorsoneelwortelen, hoe te stoven

Je schrapt de wortelen schoon en zet ze een dag lang in het water, snijdt ze vervolgens in vingerlange stukken en laat ze in water met een beetje zout gaar koken. Dan giet je het water er af en doet wat boter in een pan met dikke bodem en giet er een beetje melk bij. Als de boter gesmolten is doe je er de schorseneren bij en rasp je er wat nootmuskaat over. Vervolgens strooi je er beschuitkruim over en laat het even stoven.

Je kunt ze ook laten afkoelen en koud eten als salade met olie en azijn.

Wij zouden ze niet zo lang in water laten staan en al helemaal niet zonder citroensap om ze blank te houden. En misschien zouden we ze even in de oven zetten om te stoven zodat het beschuitkruim wat knapperig wordt. Echt heel spannend is dit recept niet. Zouden er geen spannender recepten te vinden zijn?

Schorseneren

Of ik dan niet een leuk Duits gutbürgerlich recept kon opdissen, na al mijn 'geschwärm' over een herwaardering van de tradidtionele Duitse keuken. Natuurlijk kan dat, ik duik even in de Badische Küche. Voor de maand november staat daar ook een recept met schorseneren. Heerlijke en gezonde groente, vooral in Frankrijk, België, Nederland en Duitsland geteeld. Dus volop verkrijgbaar. Geen gezeur over lastig schoonmaken, schillen en bereiden. Ik schrob ze altijd onder koud stromend water af met een borsteltje, kook ze in de schil met wat citroensap beetgaar en schil ze dan pas. De langwerpige vispan is er goed voor.

Schorseneren bevatten veel mineralen (kalium, calcium, fosfor en ijzer) en vitamines (A B1, E and C). Er zit ook inuline in - net als in aardperen - en dus passen ze prima in het dieet van diabetici.
Morgen een stukje geschiedeis, nu het 'ganz einfache' gerecht uit Baden:

Schwarzwurzelgemüse

Dit heb je nodig voor vier personen: 500 gram geschilde schorseneren, sbuf zout, snuf suiker, sap van een halve citroen, 50 gram roombioter, 200 gram room, 2 eetlepels fijngehakte groene kruiden (peterselie, dille, rucola, marjoraan, dragon, of bonenkruid, net wat er is en wat je aantrekkelijk lijkt, mengsel is prima), peper.

En zo doe je het: snijd de geschilde schorseneren in stukken van vijf centimeter lang en kook ze in een halve liter water met zout, suiker, boter en citroensap gaar. Of doe zoals ik het doe: eerst beetgaar koken, dan schillen, dan verder gaar koken met de hierboven genoemde ingrediënten. Vis de schorseneren uit de pan en kook het vocht in tot een derde van de hoeveelheid. Doe de room erbij en de stukken schorseneer, roer voorzichtig om tot de saus gebonden is. Strooi er de fijngehakte kruiden bij en maal er peper over. Schep voorzichtig om en proef of er genoeg zout in zit. Direct in voorverwarmde schaal opdienen.

Kookboek van het Jaar - Duits

Vandaag mijn drie laatste tips in het kader van Kookboek van het Jaar. Niet allemaal kersvers, behalve nummer 1.

1. Fleisch essen, Tiere Lieben. Hoe vleeseters beter met het aanschaffen, bereiden en consumeren van vlees kunnen omgaan, zonder meteen vegetariër te worden. Geschreven door Theresa Bäuerlein.

2. Prachtige serie over de authentieke, traditionele Duitse gutbürgerliche keuken. Ik heb de Badische Küche, Rezepte, Bräuche und Geschichten im Jahreslauf. We volgen het seizoen in het Badense land. Geschreven door Beate Plener, Michael Plener en Martin Hegar. In november kool, schorseneren, veldsla, snoekbaars en eend en veel zoet bakwerk en hartverwarmende soepjes.

3. De serie van Sophie Lange over de Alt-Eifeler Küche. Het is al een oudje, maar de serie blijft herdrukt worden. Veel over de tradities in de Eifel met aanlokkelijke recepten.

Ik voorspel een herwaardering voor de goede Duitse traditionele keuken. Veel zelfmaak, wildpluk, het betere handwerk in de keuken en zowel stevige voedzame alse 'feine' kost.

Kookboek van het Jaar - Frans

Gisteren dus een spetterend symposium gevolgd door prijsuitreiking van het Kookboek van het Jaar. Maar liefst vierhonderd kookboektitels verschenen er dit jaar. Dat vind ik heel veel. En dat alleen al in de Nederlandse taal. Ik koop graag kookboeken wanneer ik ergens in een buitenland ben. In april waren wij in de Vaucluse. Vandaar vandaag mijn Franse top drie, gekocht in de ultieme kookboekwinkel in Banon. Jaar van uitgave tel ik even niet mee. Opnieuw in willekeurige volgorde.

1. Légumineuses Een heerlijk boek vol bonenrecepten, zonder en met vlees, maar de hoofdrol is absoluut voor een veelheid aan peulvruchten. Goed te maken, niets te fancy, wel verrassend en smakelijk. Met één vreemde eend in de bijt, een recept met orzo. Dat is pasta in rijstkorrelvorm. Heeft niets met het onderwerp te maken. Ik heb het uitgeleend in verband met de Bonenestafette en kan de auteur dus even niet ophoesten.

2. Damas, saveurs d'une ville van Marie Fadel. Ja, hoe kon ik dat nu laten liggen. Damascus heeft zo'n grote indruk op ons gemaakt. Je liep er in meer dan twintig eeuwen geschiedenis, alsof de tijd er was blijven hangen. Er was wel geschiedenis bijgekomen, maar niets van weggegleden. En mijn hart bloedt wanneer ik aan de huidige situatie denk. Het boek is pure nostalgie, een ode aan de geuren en smaken van de stad en het platteland. Een verhalend boek met mooie klassieke recepten. Sober maar beeldend geïllustreerd.

3. Fraises Een prachtig platenboek met heerlijke maakbare en knap ingewikkelde recepten van Gilles Marchal. Voorheen chef-pâtissier van Hôtel le Bristol in Parijs en sinds 2007 Gilles Marchal devient en 2007 Directeur de la Création de La Maison du Chocolat
Wel voorzien van een stukje erg Franse aardbei-geschiedenis, maar ook van een overzicht van de verschillende in Frankrijk actuele aardbeirasjes en waar je ze voor kunt gebruiken, en voornamelijk zoete gerechten. Met hier en daar een aparte combinatie. Gewoon lekker inspiratieboek.

En tot slot een extra, omdat 1 niet helemaal meetelt wegens ontbreken auteur.

4/ 200 recettes de Confitures, Gelées, Compotes et Chutneys en 15 minutes. Francis Miot. Met bij iedere fruitsoort een stukje geschiedenis, die bijkans fabelachtige vormen aanneemt. Om de Japanse kaki nu als appel van de Hesperiden te beschouwen gaat wat ver. Maar de recepten zijn prima en er staan ook allerlei grappige weetjes in het boek. En ook al is Slow Cooking een trend, iets in een kwartier of twintig minuten in elkaar flansen is ook wel eens prettig. Kon het niet laten liggen dus.


De illustratie komt natuurlijk uit Damas, gemaakt door Stephanie Buttier. Stukje van de oude Bazar in de oude stad.

Kookboek van het Jaar

Vandaag wordt het Kookboek van het Jaar 2011 bekend gemaakt. Een spannende middag, want er zijn zoveel mooie kookboeken gemaakt dit jaar. En er zijn zoveel categorieën waarin een prijs te winnen valt. Natuurlijk heb ik braaf meegestemd voor de publieksprijs. Wat mij betreft ontbreekt er maar één categorie en die zal er ook nooit komen ook: de beste, leukste, interessantste kookboeken in de oorspronkelijke niet-Nederlandse taal. Vandaag mijn drie Engelstalige absoluut favoriete boeken van dit jaar. Ze zijn hier al eens langsgekomen in één of andere vorm. De volgorde is onbelangrijk (volgorde van aanschaf), ik wil ze alledrie absoluut niet missen. Er zijn er ook nog wel meer, maar deze drie zijn 'must haves':

1. Flavours of Babylon van Linda Dangoor

2. The Flavour Thesaurus van Niki Segnit

3. Serendip van Peter Kuruvita

Drie boeken boordevol mooie verhalen. Linda neemt je mee op reis naar haar (groot-)ouderlijk huis in Bagdad, naar Beiroet, naar Londen en laat je proeven hoe de de moderne Joods-Irakese_libanese-Londense keuken combineert met traditionele smaken.
Niki leert je over smaken en het combineren daarvan, over ingrediënten en hun toepassingen, gelardeerd met sappige verhalen.
Het laatste boek van Peter, is voor mij een ware ontdekkingsreis naar Sri Lanka, wat wij in koloniale tijden Ceylon noemden. Ook hij keert terug naar de familie om de culinaire tradities in kaart te brengen. En wij mogen mee op speurtocht. Heel spannende ingrediënten en smaken en combinaties.

De drie boeken gaan over het (her-)ontdekken van culinair erfgoed, van smaken en ingrediënten. De recepten zijn goed uitvoerbaar. De plaatjes van nummer 1 en 3 prachtig. Het plaatje bovenaan komt uit Serendip. Basic cooking, daar gaat het om.

Voor mij waren deze drie - afgezien van de culinaire historia - de top drie. Morgen de drie leukste Franse boeken.

Sugar and Spice and all Things Nice

Van Daniël Schuringa (Cavad'Or) kreeg ik een prachtige map met samples van pepers en spice mixen en meer. Als je de map open slaat komen de geuren je al tegemoet. Veel ervan ken ik al. Maar wat zou Trappers Blend zijn? En Mapucho chili? En Angelhair Chili? Die laatste lijkt me wel wat voor de Kerst. Engelenhaarchili kun je vast in een mooi gerecht verwerken voor een pittig accent. Maar ik begin vandaag met de Mapucho blend, we hebben nog een Label Rouge kip om mee te knutselen.

Wat zegt de instructie over de Mapucho blend? Gedroogde en gerookte pepers uit Vuurland (Chili) met wat geroosterde en gemalen korianderzaden en zout. Gebruiken bij gegrilde kip met bonen en sla, of over geroosterd vlees, of bij de gazpacho, zoals de Espelette.

De spicemix is vernoemd naar een stam van de oorspronkelijke bewoners van Chili en Argentinië, de Maspuche. Ze hebben een eigen taal, eigen kleding, religie en riten. Van oorsprong zijn het landbouwers. Kijk nou wat een prachtige stoffen ze maken! Ik ben benieuwd naar de blend, hij ruikt heerlijk. Er komt vast een update.

Pepernoten, speculaas, taai taai

De laatste dagen bracht ik onder meer door bij twee prachtige bakkers. Een echte traditionele broodbakker in Weesp en een luxe banketbakker in Baarn. Geweldige ambachtelijke bedrijven, maar minder goed voor de Coeliakiepatiënt. Doet er niet toe, voor het goede doel (Telegraaf, Editie NL RTL4, WNL) moet je wat over hebben. Want daar gaat het om: echt Sinterklaasspul en niet van die goedkope nep. Wat een treurnis, die supermarktspeculaasbrokken. Wat een allersneuste speculaas. Gewoon omdat het niets mag kosten. Zelfs de ronde plak van AH had goedkope grijnsuikertjes erop in plaats van dure amandelen. Nepperdenep. Het is een seizoensproduct, men gaat er van uit dat het smaakgeheugen van de consument kort is, en dan hoeven er ook niet veel dure specerijen in toch? Wie proeft nou het verschil? Vandaar die pepernotenrevolutie.

Trouwens, in vroeger tijden hoorde al dat snoepgoed helemaal niet alleen bij Sinterklaas. Het hoorde bij jaarmarkt, feest, en gezelligheid. Lebkuchen, Sprengerl, gingerbread, speculaas, taaitaaipoppen, pain d'épice, Leckerli: allemaal met een keur aan heerlijke specerijenmengsels. Er kwam een verzoek om een recept voor taaitaai. Eerlijk gezegd: dat heb ik nog nooit gebakken. Ik vind er niet veel aan. Eigenlijk is alleen de structuur van het deeg onderscheidend. Het is een honingkoek en dus familie van de Lebkuchen, de middeleeuwse honingkoek die gebruikt werd om sausjes te binden. De honingkoek zelf zal wel ouder zijn dan de middeleeuwen. Hier een recept. Specerijen wel lekker zelf malen hoor, dat geeft extra smaak en dimensie.

Taai taai

Dit heb je nodig: 250 g wilde honing, 2 eieren, 350 gram (glutenvrijem Schär cakemix) bloem en een spicemix van 1 kaneelstokje, 1 opgehoopte eetlepel kardemoms, 1 mespunt nootmuskaat, 3 kruidnagels, 1 eetlepel anijszaad, snuf zout, zakje bakpoeder.

En zo doe je het: meng in een ruime mengkom honing en 1 losgeklopt ei. Meng in een kom bloem met spice mix, bakpoeder en zout. Roer het met een houten lepel (of smokkel met de mixer) het bloemmengsel door de honing-ei mix tot er een deeg ontstaat. Kneed er met de hand een soepel deeg van. Verpak de deegbal in plasticfolie en laat deze overnacht in de koelkast opstijven.

Verwarm de oven voor op 200° C. Bekleed en bakplaat bakpapier. Bestuif je werkblad met bloem en rol hierop het deeg uit tot ene plak van ongeveer een centimeter dikte. Steek figuren uit en leg die op een werkblad. Je kunt er ook rechte lange vingers van snijden. Klop het tweede ei los en bestrijk er het deeg mee. Plaats de bakplaat in het midden van de oven en bak de taai taai in tien minuten tot een kwartier goud bruin. Leg de taai taai voorzichtig op een taartrooster en laat het afkoelen.

Van de banketbakker in Baarn (Hendricksen, worth a detour) leerde ik dat je speculaasdeeg twee dagen moet laten 'besterven' (rusten vind ik een mooier woord) om de specerijen te laten inwerken op de andere ingrediënten. Je zou dit deeg ook wat langer te voren kunnen maken dus!

Wat de pot schaft

Bij de Bruchemse Boedelmarkt kocht ik een aantal ongekamde kookboekjes. Een allegaartje om van te smullen. Zoals Wat de Pot Schaft van J.J.C. de Goede en A.D.F. van der Meijden- Brouwers. Het dateert uit 1952. Doelgroep: de leerlingen van het primair onderwijs die nog geen pieper kunnen jassen, noch een ei koken. De schrijvers zijn dan ook leraressen aan de Rooms-Katholiek vakschool voor meisjes in Leiden geweest. Heb me altijd afgevraagd of je aardappelen RK anders kookt dan protestants, om maar wat te noemen. Maar vooruit.
Staat er nog iets in dat ons vandaag kan boeien? De illustraties zijn niet vrouwvriendelijk, om het zacht uit te drukken. Bij de soep staat een heks met kromme neus in een grote ketel te roeren. Wat heeft dat met soep te maken? En bij de groentesla een bruidspaar van komkommer (hij) en kropsla (zij). Bij de kaas leunt een kaasboer op een Goudse en een Edammer kaas en kijkt toe. Gelukkig staan er ook een paar neutrale tekeningetjes in van onschuldige fruitsla enzo. Anders zou ik me nog gaan opwinden zo op de dinsdagmorgen.
De recepten zijn inderdaad voor meisjes die moeten leren koken. Allersimpelst met eenvoudige stappen van eerst dit en dan dat. Maar en passant leren ze ook hazenpeper maken en schuimige citroenvla.

Altijd leuk om te kijken waar zo'n kookboekje spontaan openvalt. Bij macaroni en bami, bij aardappelen in koude gerechten en patates frites, bij appelmoes en rabarbermoes. En spekpannenkoeken, flensjes en wentelteefjes.

Onderaan de hoofdstukjes staan vragen en opdrachten. Die zijn wel grappig. Lees maar even mee:

1. Noem ten minste 4 redenen waarom het verkeerd is groeneten lang te koken of te stoven.
2. Waarom heb je van andijvie meer nodig dan van prinsessenbonen?
3. Noem groenten voor één week in deze maand, die nu goedkoop zijn.
4. Wanneer kook je bloemkool in zijn geheel en wanneer snijd je hem in stukken?
5. Waarom kook je groente in een zo klein mogelijke pan?

Mooie praktische en filosofische vragen. Daarmee voed je keurige RK huisvrouwen en moeders op! Je reinste Spinazieacademie.

De Smaak van Vroeger

Hoe het vroeger precies smaakte weten we niet. We weten het nodige over receptuur en ingrediënten, maar hoe het smaakte, dat weten we niet. Wanneer ik mensen historisch verantwoorde hapjes laat proeven, leg ik dat altijd even uit. Het kán helemaal niet zo smaken als vroeger. Om te beginnen al vanwege onze persoonlijke hygiëne. We gaan dagelijks onder de douche, we poetsen onze tanden een paar keer per dag, we gaan twee keer per jaar naar de tandarts, we verschonen onze kleding. Allemaal zaken die van invloed zijn op onze smaak. Het is niet klam en vochtig in onze huizen vanwege de centrale verwarming, geen schimmel en wandluis,en ook dat heeft invloed op hoe dingen smaken.
Denk daar maar eens over na.
Als je een beetje een idee wilt krijgen, dan houd je twee weken dezelfde kleding aan, bij voorkeur slaap je er ook in. Je wast alleen je handen en je gezicht en misschien ook nog je voeten. Je poetst je tanden hooguit met een blaadje munt.
We moeten er eigenlijk niet aan denken. Zelfs bij het wild kamperen willen we het stromend water van een beekje. Dus, zoals Vroeger smaakt het nooit.

Liefcoecken - vervolg

Goed, ik ging dus liefcoecken bakken volgens het summiere recept uit het Notabel Boeckxen van Cokerije. Met als extra handicap dat ik glutenvrij meel moet gebruiken. Daar zit geen rek in en het blijft kliederig spul. En dat in combinatie met warme honing. Het ging aanvankelijk dan ook behoorlijk mis. Hier de leermomenten.

1. Lees de kleine lettertjes op de verpakking.
* Ik nam een fraai bakje wilde honing mee uit een Turkse supermarkt. In de Duitse tekst onder de barcodesticker stond dat er ook was in zat. Dat blijft dus héél lang vloeibaar als je het verwarmt.
* Ik pakte een pak volkorenmeel voor brood uit het glutenvrije schap bij de lokale supermarkt. Daar bleek jodium en zout in te zitten. In combinatie met honing werkte dat dus niet. Echt smerig, zeker met de anijs, gemberpoeder, kaneel en staartpeper erbij.

2. Ook gewoon glutenvrij broodmeel van een keurig merk deed niet wat het moest doen. Het rees niet, maar het reisde wel. Als je volgens de instructies van het stevige deeg een ronde of 'vierkantige' vorm maakt, dan hield je een dunne plak klieder over die aan alle kanten over het bakblik wegliep. Maar de oven is nu wél heel schoon. Voor een derde versie gebruikte ik een cakeblik, dat werkte wel, maar het was niet wat ik er van verwachtte.

3. Als je cakemix van Schär gebruikt, dan werkt het wel. De rol in het bakblik behield zijn oorspronkelijke vorm.

Krijg je nu de heerlijke liefcoecken die te vergelijken zijn met peperkoek, pain d'epice of de Duitse lebkuchen? Welnee, je krijgt precies wat het recept voorspelt: een kruidige brokkelkoek om sausjes mee te binden en op smaak te brengen. Zo ging je zuinig met de specerijen om, die in de middeleeuwen heel duur waren. Je had dus in principe een 'kant- en klaar' zakje.

Het smaakte overigens niet verkeerd. Gisteren tijdens de lezing De Kelder en de Keuken, die Mariëlla Beukers en ik voor het Mediëvistengenootschap Firapeel hielden (met natuurlijk proeverij van wijn en spijs) gingen de twee bakstenen Liefcoecken toch schoon op. Gelukkig had ik als troost ook oerpepernoten gebakken. Modern 18e eeuws bakwerk met een middeleeuwse spicemix.

Het was een prachtige bijeenkomst, waar dertig mensen zich vermaakt en verbaasd hebben over onze heerlijke eetcultuur van vroeger.
Voor herhaling vatbaar.

Het plaatje komt uit het getijdenboek van Katharina van Kleef, waarover een paar jaar geleden zo'n prachtige tentoonstelling in Museum het Valkhof in Nijmegen is geweest. Foto's maken tijdens het kneden en bakken was onmogelijk. Honingdeeg kliedert en kleeft allemachtig. Mijn lieve echtgenoot heeft mij herhaaldelijk moeten losbikken van kraan en aanrecht. Daar waag je geen camera aan.

Liefkoeken

Vandaag wordt het experimenteren met honing en bloem en nog onduidelijke specerijen. Want in het oerrecept voor Liefkoeken staat 'cruyt' Dat schiet lekker op. Stond er fijne poeder, dan had ik wel een recept. Nu ga ik te rade bij de Duitse Lebkuchen uit de middeleeuwen. Soms gaat er alleen gemalen kruidnagel bij, een ander recept geeft een rijker mengsel met gember en foelie. In Duitse peperkoek gaat kruidnagel, peper, nootmuskaat, anijs, en koriander. In Neurenberger taaitaai kaneel, citroenrasp, sinaasappelrasp, kardemom, kruidnagel, foelie, en peper. In Neurenberger lebkuchen kruidnagel, gember en gemberpoeder, kaneel, citroenrasp en peper.
Die citroen en sinaasappel lijken me minder middeleeuws en meer Renaissance of nog later. Recepten zijn ook uit de 17e eeuw.
Ik pak er nog even de Franse Pain d'epice bi. Kaneel en anijs zitten er van oudsher in, net als kruidnagel en peper,en soms ook kardemom.
Over de peper wordt niet veel gezegd,maar in de middeleeuwen ging in de fijne poeder lange peper en ander bakwerk staartpeper.
Wat ga ik eens proberen zonder direct op het oerpepernotenrecept uit te komen?

Staartpeper, kaneel, anijs en gemberpoeder en heel misschien wat nootmuskaat en foelie. Dat gaat het worden. En misschien bak ik wel twee verschillende versies. Een oerversie en een iets modernere. Wordt vervolgd.

Kropsla

Het schijnt dat het de Week van de Kropsla is. Wat schattig. Kropsla heeft iets gezellig rommeligs. Neem nou zo'n krop botersla met van binnen zachtgeel knapperig spul en daaromheen van die groene flappen. De vergissing die mensen maken is dat je van de hele krop een salade moet maken. Niet doen, niet doen. Gebruik dat knapperige gele hart voor de verse salade en maak een soepje van het groen. Of maak er slarolletjes van met een paddenstoelenvulling. Met een beetje boter in de oven. Er kan zo veel met zo'n kropje sla.

Sla kennen we als krop en als bladsla, zoals we ook sluitkool en bladkool kennen. Bijvoorbeeld botersla of ijsbergsla en daarnaast bindsla of Romaine. Vergelijk dat met wittekool en boerenkool. Sla heet sla vanwege salate, gezouten. Waarschijnlijk omdat er in de Romeinse tijd zout door de salade ging, maar ook omdat je de bladeren inmaakte met zout. De Romeinse staatsman en schrijver Columella vertelt hoe je het groene blad moet conserveren: de bladeren worden van de stengel gehaald en in pekel geweekt. Deze wordt er dan afgespoeld en dan gaan de bladeren met azijn en opnieuw pekelwater in een pot. Hij vermeld verschillende rassen, maar het gaat om 'pluksla' omdat de kropvormige salade nog niet was ontwikkeld. Dat was wel het geval toen de Arabieren het Iberisch schiereiland bestuurden. Zij kennen twee soorten sla: de salade van Cordoba, dat is de kropsla en de salade van Sevilla, de bladsla.

In het eerste in Nederland gedrukte kookboek staan wel al recepten voor kropsla. Hier in mijn hertaling die voor gevulde kropjes sla.

Om frikadellen in kropsla te maken

Neem niet te mager kalfsgehakt en kruid dat met nootmuskaat, een beetje foelie, peper en zout. Kneed het goed dooreen. Neme dan zoveel malse kropjes sla als je nodig hebt en verwijder de buitenste bladeren. Wat ze zonodig goed en laat ze uitlekken. Open dan voorzichtig het hart van de krop. Neem even veel hardgekookte eieren als kropjes sla en maak ook zoveel frikadelletjes. Stop in ieder frikadelletje een eidooier. Leg ze dan in de krop en bindt die toe met een touwtje. Breng een pan water aan ade kook is en leg de kropjes voorzichtig in het water. Als ze gaar zijn, schep je ze er uit. Het kookvocht kun je binden met wat beschuitkruim, boter, kruisbessen of onrijpe druiven, verjus, net zoals je wilt.