vrijdag, november 18, 2011

Meer Schorseneren


Ik zou nog wat vertellen over de geschiedenis van de consumptie van de schorseneer. Bij deze. De Scorzonera Hispanica - want daar hebben we het over - komt in het wild voor van de Kaukasus tot Spanje, alwaar hij het eerst gedomesticeerd is. De wortel blijft na de bloei eetbaar.

De Verstandige Hovenier (1664) noemt hem nog gewoon scorzonera en zegt - ik hertaal even - de schorseneer groet vanzelf in Spanje zonder hulp. en schijnt zijn naam gekregen te hebben van het Spaanse woord Schurzo wat adder betekent. Alsof je wilt zeggen: adder- of slangekruid, omdat het goed werkt tegen slangenbeten. In ons land hebben we het gezaaid van Spaans bronmateriaal. Je zaait in maart en de wortel blijft lang in leven en spruit ieder jaar weer uit. De wortel wordt veel gekonfijt.

Dat 'adderscruydt' kom je ook tegen bij Rembert Dodoens in de 16e eeuw, een eeuw eerder dus. Zijn culinaire blik op deze wortel: als je hem kneust en opeet, word je er vrolijk van. Het blijft een beetje in de medische hoek, een antidepressivum avant-le-lettre. Maar een redelijk onschuldig middel.

Nu, dat van die adder is mij onduidelijk, is in het Spaans vibora (denk viper). Altijd gedacht dat het om de zwarte schil (denk aan schors, scorza op z'n Italiaans) ging en daar houd ik het maar op.

De Fransman De Combles schrijft al over de gezonde eigenschappen van de schorseneer. Geboren en getogen in Lyon publiceert hij al in 1745 over landbouw en in 1802 verschijnen twee delen Ecole du Jardinier Potager.

Culinair kom je hem in ons land pas in de 18e eeuw nadrukkelijk tegen. Bij de Utrechtse Keuken-meid bijvoorbeeld. En in de kookschriftjes van Heukelum, alwaar ze vlot tot schorsenelen zijn omgedoopt.
Hier het recept uit de Utrechtse Keuken-meid (in mijn hertaling):


Schorsoneelwortelen, hoe te stoven


Je schrapt de wortelen schoon en zet ze een dag lang in het water, snijdt ze vervolgens in vingerlange stukken en laat ze in water met een beetje zout gaar koken. Dan giet je het water er af en doet wat boter in een pan met dikke bodem en giet er een beetje melk bij. Als de boter gesmolten is doe je er de schorseneren bij en rasp je er wat nootmuskaat over. Vervolgens strooi je er beschuitkruim over en laat het even stoven.

Je kunt ze ook laten afkoelen en koud eten als salade met olie en azijn.


Wij zouden ze niet zo lang in water laten staan en al helemaal niet zonder citroensap om ze blank te houden. En misschien zouden we ze even in de oven zetten om te stoven zodat het beschuitkruim wat knapperig wordt. Echt heel spannend is dit recept niet. Zouden er geen spannender recepten te vinden zijn?

Labels:

2 reacties:

Anonymous Edith zei...

Leuk, ook ik ben met Smaakvrienden de schorseneren te lijf gegaan, zie: http://www.eediete.nl/keuken/?p=736

21 november 2011 om 09:44  
Blogger Lizet Kruyff zei...

Jij had paddenstoelen, lijkt me ook er lekker en de lauwwarme salade met avocado erbij van Annemieke ook. Nu nog met vadouvan-olie proberen. En ik heb nog een onbekende 'trappersmix' van Cavad'Or. Dat is misschien ook wat. Ik doe met schillen al jaren als Angelique, gebruik de lange vispan voor het koken!

21 november 2011 om 10:19  

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage