Kerstmis

De kortste dag en de langste nacht van het jaar. Tijd om het huis in kerstsferen te gaan brengen, het werk voor dit jaar af te ronde en een beetje te gaan freewheelen. De kerstmuziek gaat op de piano, de kitscherige kerstster boven de voordeur en meer van dat soort tradities.
Blog gaat in ruststand tot het nieuwe jaar. Geniet allemaal van de Kerstdagen en van een vreedzame jaarwisseling! Tot volgend jaar.

Meer Middeleeuwse Kool

Om te zien wat er in de middeleeuwen met bladkool gefabriekt werd in de keuken, duik ik nog even een Duits en een Italiaans kookboek uit die tijd in. Van Duitsland word je niet blij, van het Toscaanse kookboek wel. Lees maar even mee naar mijn ver- en hertaling.

Duitse versie: Kool is warm en droog en je gaat er goed van zingen. Het sap dat er uit komt is goed om dronken mensen te laten drinken, maar het is niet goed voor het bloed. De 9e eeuwse Arabische arts en chemicus Rhasis zegt dat je er akelig van gaat dromen. Kool is wel bevorderlijk voor de stoelgang en verzacht de borst en de keel. Orbasius (arts uit de 4e eeuw) gebiedt mensen die last hebben van hun lendenen en van hun handen en voeten om kool te eten.

Nou ja, geen echt recept dus en vooral humeurenleer. Heel anders gaat het er aan toe in Toscane in de Middeleeuwen. Het helaas anonieme Toscaanse kookboek begint met een item Over Kolen. Dan volgen vier verschillende recepten, waarvan één voor witte kool, waarvan ik vermoed dat het om bloemkool gaat gezien de beschrijving. En drie voor groenbladige kool. Je moet volgens de instructie de bladeren van de stam plukken, dus dat is bladkool. Het laatste recept lijkt heel erg op dat Spaanse recept dat ik vorige week gaf. Maar het derde recept vind ik ook leuk.

Neem de koolbladeren en laat ze koken met vlees van hamel, of een varken, of gezouten vlees, en doe er het wit van venkel bij, peterselie en roer alles goed dooreen. Haal het vlees er dan uit, roer de kool nog eens goed om, zodat de bladeren goed fijn gemaakt zijn. Doe er dan losgeklopte eieren bij, peper, saffraan en specerijenpoeder.

Wat krijg je dan op tafel? Een schotel vlees, waar je plakken van kunt snijden. En een soort groententaart met ei. Of als er veel kookvocht is een soort gebonden soep. De kool kun je het best in reepjes snijden, dat moest wat gemakkelijker.

De specerijenmix is een beetje moeilijk. Er staat niet bij of er 'zoete poeder' of 'sterke poeder' in gaat, de twee meest voorkomende specerijenmengsels in die tijd. Ik zou er gezien de saffraan naar smaak gemberpoeder, korianderpoeder, een snuf nootmuskaat of kruidnagel bij doen.
Kool heeft bij de bereiding vet nodig, dat komt van het hamelvlees of varkensvlees. Wil je gezouten vlees doen, neem dan vet spek. Of doe gek en pak een blikje corned beef. In dat geval hoef je geen zout meer te doen bij het gerecht. Een in de middeleeuwen wel vaker ontbrekend ingrediënt dat je naar eigen inzicht toevoegt.

Het plaatje is van een Middeleeuwse keuken, kon geen toepasselijk koolplaatje vinden.

Mode-appeltjes

Opeens waren ze er: de Kanzi, de Rubens, van die mode-appeltjes die aan de smaak van nu schijnen te voldoen. De Cox en de Golden Delicious raakten wat op de achtergrond. Natuurlijk proef je ze. De Kanzi beviel, de Rubens vond ik maar zozo. Doet u mij maar de Elbar, de Jonagold en eigenlijk ook graag de Discovery, de Jonathan, de Bellefleur, en de Pippeling, het Sterappeltje en de Zoete Bloemee. Het is maar precies wat je er mee van plan bent. Handappels zijn heerlijk snackvoer, maar kookappels vinden ook hun weg wel naar het bord.
Nou sprak ik zaterdag Kees, de fruitteler in het hartje van ons dorp. Hij is bezig een Ot-en-Sien-boomgaard met economisch onrendabele oude halfstammen te rooien en er een nieuwe, moderne boomgaard aan te leggen. Ik vroeg hem benauwd - wetend van zijn experimenten met de Rubens - of er mode-appeltjes kwamen. Maar nee hoor, dat zag hij helemaal niet meer zitten. Die modeappelboompjes zijn peperduur en gaan maar zes jaar mee. Dan worden de bomen ziek: schimmel, rot en wat allemaal, dan kun je weer opnieuw beginnen. Dat is niet duurzaam. Delbar komt er, die sappige vroege zomerappel, Jonagold, en nog wat. Dat vind ik nou goed nieuws. Je kunt wel romantisch over oude boomgaarden gaan doen, maar er groeiden geen monumentale hoogstammen. En een boerenbedrijf is geen museum. Worden daar lekkere appels voor ons geproduceerd, dan is dat iets om je op te verheugen. Ik kijk uit naar de eerste pluk.

Overigens heb ik niets tegen het verbeteren en ontwikkelen van appelrassen. Maar graag duurzaam én smakelijk. Anders doen we het nog maar even met de 'oude' rasjes.

Oma Fabricius Currij Soupe

In het privé-archief van Kasteel Heukelum bevinden zich een aantal kookschriften uit de 18e eeuw. Die bestudeer ik al enige jaren met wisselende intensiteit. Er is soms ander werk aan de winkel. En soms moet onderzoek even rusten om te bezinken. Oma Fabricius liet haar ultieme kookschrift na aan haar kleindochter, die haar leven sleet op Kasteel Heukelum. Daarom ligt dat kookschrift daar. Maar de recepten geven ons een beeld van het leven in Amsterdam, Haarlem, Utrecht, Den Haag....

Een intrigerend recept is de Currij Soupe. Een recept waar een specerijenmengsel in gaat, waar - heel uitzonderlijk voor de 18e eeuw - precies bij staat hoeveel van alle ingrediënten er in gaan. Nauwkeurig? Nou, ja, eh... twee vingerhoeden vol zwarte peperkorrels. Maar hoe groot was Oma F's vingerhoed? De kwaliteit van de specerijen, is die wel te vergelijken met die van nu? Het blijft altijd een beetje giswerk en experimenteren.
Gisteren op de Kersteditie van de Undergroundboerenmarkt vertelde ik het verhaal van Oma F's currijpoeder en mijn speurtocht naar de herkomst van deze mix. Met veel vergelijken en proberen kwam ik erachter dat net een recept moet zijn van het voormalige Ceylon, nu Sri Lanka. Daar was de VOC lange tijd actief. En zo kan zo'n recept dan naar ons land komen. Wat heerlijk dat zo'n kookboek voor ons bewaard is gebleven en dat we het recept nu kunnen namaken. Ik heb het wat hertaald naar moderne bewerking> Het is dus echt lekker!


Currijpoeder van Oma Fabricius

Dit heb je nodig: ½ lood korianderzaad, ¼ lood komijnzaad, ¼ lood anijszaad, 2 vingerhoeden vol peper, alles grof gestampt en ¼ lood van de allerbeste kurkuma.

Een lood is 15 gram. Wij zouden nu de zaadjes en de peper eerst even licht roosteren en dan malen of vijzelen.

En hier gaat deze spice mix in:


Currijsoupe

Trek bouillon van 1 pond rundvlees en 1 pond magere kalfslapjes met een weinig zout. Zeef de bouillon en kook die wat in. Zorg dat je ruim 1 liter bouillon hebt en wat achter de hand om aan te vullen als dat nodig of wenselijk is.
Neem 6 kippendijen van een scharrelkip en wat balletjes gehakt en fruit dit samen met wat tarwemeel en boter in een braadpan met dikke bodem. Neem 6 middelgrote uitjes aan dobbelstenen gesneden en fruit die met wat boter en meel. Doe dit alles bij de bouillon en laat het tezamen gaar koken.
Laat de spicemix in een neteldoeks lapje mee koken. Voor men het op dist, doe je er 4 gram tamarinde opgelost in wat warm water bij. Vis het netelsdoekse lapje er weer uit vóór je de soep opdient.

Oma Fabricius rept van veel meer vlees en kip, dus met de spicemix is het een beetje naar eigen smaak experimenteren. Ik fruit bijv. de uitjes in plantaardige olie en bak dan de spicemix even mee. Scheelt gedoe met neteldoekse lapjes.
Zoals met alle historische recepten: een beetje met fingerspitzengefühl het oorspronkelijke recept namaken. We koken ook niet meer op hout of kolen tenslotte!

Undergroundboerenmarkt

Vandaag op dit blog alleen aandacht voor de Kerstnachteditie van de Undergroundboerenmarkt. Als altijd weer een sublieme locatie gevonden door Marjan Ippel van Talkin'food. En Marjan heeft ook weer een fraaie collectie undergroundboeren bij elkaar gescharreld. Vanavond, vanaf zeven uur, Vijzelgracht, Mediamatic, volg de hashtag UBKNM op Twitter. Dit staat er op de site van Talkinfood:

Line-up #UBKNM De Kerstspecial

Een ode aan de aanrechtboer(in) en zijn/haar microproduct, maar natuurlijk ook aan het seizoen. De vijfde undergroundboerenmarkt (#UBKNM), 17 december 19-23u, is een etalage vol kerstheerlijkheden. Van stoofpeertjeschutney tot aardpeercompôte en eggnog-ijs.
In volgorde van aanmelden & onder (griep)voorbehoud:
1. @eetschrijver: eggnog-ijs
2. @spinazieacademi: Indiase moth bean soup; historische specerijenmengsels
3. @wateetons: zelfgeworste worst
4. @kattebelletje: buns met pulled pork
5. @talkinfood: Wolfie Mozarts Wiener Punsch (zelf glas meenemen voor korting!)
6. @vegatopia: pompoenhummus; kerstige bietendip
7. @scharrelkok: kweeperengelei; carne de membrillo; vijgen-walnotenrolletjes e.a.
8. @chamomilla: zelfgemaakte biologische Bourbon-vanillesuiker & -extract; vierkleurenfinanciers; citroen-vanillekoekjes à la fleur de sel; sneeuwvlokjes; hazelnoot-nougatkoekjes
9. @sevenofakind: homemade tomatoketchup; vanillesuiker; kimchi; aardpeercompôte uit eigen moestuin e.a.
10. @foxycooks: gingerbeer; jerk marinade; pom
11. @didivanharen: vanillezout; pittige gerookte amandelen
12. @taraghnl: stoofperenchutney; worteljam; appel-tomaatjam; grapefruitlikeur; rabarberlikeur; pruimenwijn
13. @smartcook: steamed buns
14. @boomgaardjam: stoofpeertjes-wittechocoladejam; winterse jam; grapefruit-cranberryjam
15. @Joyoffood: red hot chillipaste e.a.
16. @balancing walls: ambrosiatruffels
17. @edithdourleijn: empanadas; gedroogde Iraanse-citroenenlimonade; limited edition zelfgebijde heidehoning
18. @kralingskroken: kalfspastei
19. @mmecharlotte: koekenmannetjes, sneeuwsterren e.a. kerstkoekjes
20. @flairculinair: mini X-mas brownies

Met als special X-mas appearance: de eetbare kerstjellyshow van @beingajellybar!

#UBKNM, een initiatief van Talkin' Food®, is een besloten club-voor-één-nacht.
17-12, 19-23 uur. Entree (=tevens lidmaatschap met veel extra's): € 2,50, cash te voldoen aan de deur.
Vijzelstraat, tram 4/16/24/25, halte Keizersgracht, Amsterdam. Volg de pijlen met het logo als op het plaatje van vandaag en Twitter @talkinfood.

Middeleeuwse kool

Even uit de moestuin en naar de keuken wat betreft de kool. In de kookboeken kom je in de 15e eeuw al smakelijke recepten tegen. Zoals het Libro del Cuocina.
Het is een beetje wokken op z'n middeleeuws, dit recept. Je hebt er een paar mooie bladen van de bladkool voor nodig.


Cauli Verdi

Dit heb je nodig: vijf bladeren van de mergkool of de duizendkop, of desnoods palmkool. 1 uitje in halve ringen gesneden, 1 venkelknol in reepjes, 1 appel geschild en in blokjes, of halve partjes, 1 ons pancetta in reepjes, 2 eetlepels olijfolie, scheut bouillon of water, peper en zout.

En zo doe je het: Snijd de kool in fijne reepjes en spoel die onder kokend water even af en laat ze uitlekken. Verhit de olijfolie in een wok en bak er de pancetta en vervolgens de uienringen even aan en doe er dan de stukjes venkel bij. Roer goed om en laat het even bakken. Doe er vervolgens de stukjes appel bij en roer er dan de kool door. Goed husselen en laten bakken. Blussen met een lepel bouillon. Laat het geheel afgedekt smoren op een laag pitje tot het vocht is opgenomen. Doe op het laatst er peper en eventueel nog wat zout naar smaak bij.


Voor de afwisseling mat je het ook bereiden met reuzel, kaas of meer specerijen, of met gepocheerde eieren, alvorens het gerecht op te dissen, aldus de auteur. Het recept voor Cauli Verde besluit met : e data'al Signore. Echte 'Herrenkost' dus.

Op het plaatje een detail van de Groentenmarkt (juli/augustus) van L. van Valckenborgh (1535-1597). Op de voorgrond sluitkool en bloemkool, op de achtergrond bladkool.

De Kool van Karel (3)

We vervolgen de geschiedenis van de bladkool bij de Merovingen en de Karolingen. Dan raak je vanzelf verzeild in de humeurenleer, met veel zwarte gal en temperaturen. Brrr, dat is culinair niet zo aantrekkelijk allemaal.
Zo stelt Anthimus aan het eind van de 6e eeuw dat je alleen in de winter kool kunt eten, als je gezond wilt blijven. Dat heeft te maken met dat nachtvorstje dat over de kool moet om het pas echt lekker te maken. Dat fabeltje bestaat dus al heel lang. Hoe het ook zij: bladkool is een aangename verse bladgroente in de winter. Verder maakt hij er niet veel woorden aan vuil. Niet chic genoeg voor het Frankische hof?

In de ideale moestuin van Karel de Grote vinden we ook Brassica oloracea. Archeologisch is dat allemaal moeilijker te bewijzen. Koolzaad nog wel terug - daar maakte men tenslotte al sinds de prehistorie olie van. Maar bladkool? Die oogst je in het eerste jaar, terwijl in principe pas in het tweede jaar zaad gevormd wordt. De verteerde plantenresten zie je niet terug. Van bladkool vind je pas bij opgravingen in Nederland, Denemarken en Duitsland sporen terug in de Middeleeuwen.
Het meest zal de kool uit de tijd van Karel geleken hebben op de Duizendkop, of op het Eeuwig Moes, dat in de Eifel, België en Zuid-Nederland ook wel Spleeskouel (splitkool) heet, vanwege de wijze van vermeerderen. Een andere optie is de Jersey-bladkool, van het gelijknamige Kanaal-eiland. Ook die gaat terug op een lokale wilde soort. Een kool die wel drie tot vijf meter hoog kan worden en waarvan de stengels gebruikt worden in de bouw,of als wandelstok, volgens mijn boekje. Dat zou ik wel eens willen zien!

De kool was echter zo alledaags, dat er weinig plaatjes van te vinden zijn, laat staan leuke beschrijvingen. In de kloostertuin van St Gallen gaat hij gewoon als 'caulus' door het leven Hildegard van Bingen noemt kool, maar terloops. Ligt zwaar op de maag, die kool, is het algemeen vroeg-middeleeuwse oordeel, en moeilijk te verteren voor mensen met zwakke darmen.
Morgen meer middeleeuwen!

Romeinse Kool (2)

We gaan vrolijk verder met de koolgeschiedenis en zijn inmiddels bij de Romeinen aanbeland. Genoeg anekdotes in de geschiedenis van het Romeinse rijk over kool. Zo verbouwde Diocletianus na zijn pensioen liever kool, dan dat hij opnieuw het hoogste ambt wilde aanvaarden, wil het verhaal. Maar saaie feiten, daar gaat het natuurlijk om.

Een deel van het genetisch materiaal van ‘onze’ kool stamt ongetwijfeld uit het Mediterrane gebied, en vat dat maar wijds op. Het gaat dan waarschijnlijk om bladkool en broccoli-soorten, dus de “bloem”kolen. De Griekse wijsgeer Theophrastus (3e eeuw voor onze jaartelling) noemt drie soorten kool: kool met krullend blad (duizendkop heeft krullend blad, maar niet zo wild als boerenkool), kool met glad blad en wilde kool. De Romeinse schrijver en senator Cato maakt een eeuw later alleen onderscheid tussen wilde kool en kweekkool. Alle twee héél gezond. Met rauwe kool bestreed je een kater na een nachtje doorzakken. Beetje azijn erover en knagen maar. Het hoogst in aanzien stond de cauliculus. Dat betekent ‘kleine stengel’ (caulus = stronk of stengel, je hoort er al 'kool' in). Het is een bladkool, die in het voorjaar snel uitloopt. De andere populaire kool is de cymae, een soort broccoli. Het bleef echter volksvoedsel, want de gemiddelde Romeinse smulpaap vond dat kool zwaar op de maag lag en tot winderigheid leidde.

Maar lekkerbek en culischrijver Apicius laat zich niet kennen. Die geeft een recept waar ook cauliculum molle in gaat. Typisch plattelandsgerecht trouwens:

Grutten: Week kikkererwten, linzen, en erwten. Stamp de gerstgrutten in een vijzel en kook ze met de peulvruchten gaar. Als alles goed opgekookt is, doe je er voldoende olie bij en snijd je verschillende groene groente erbij: prei, korianderblad, dille, venkel, snijbiet, malve, zachtgekookte kool en gesnipperde groene kruiden. Dan neem je gekookte jonge uitlopers van kool. Die moet je in olie met venkelzaad, oregano, lavas en silphium fijn stampen en met vissaus op smaak brengen. Dat giet je over de peulvruchten en roer je om. Je hakt er kleingesneden kooluitschieters over. Spruitsel eerder dan spruiten.

Als ik dit nou zo lees, vraag ik me af of we niet met twee samengevoegde recepten te maken te hebben, in plaats van met één uitgebreid recept. Knipje na de groene kruiden is misschien een goed idee. Eigenlijk begint de volgende zin dan: Doe in een vijzel etc. Dan klinkt het als twee eetbare recepten in plaats van één onduidelijk. Mmm, nog eens over nadenken. Het staat bij Apicius in hetzelfde lemma.

In Maastricht zijn wel wat restanten van de Brassica napa aangetroffen in de eerste eeuwen van onze jaartelling, maar verder speelt de kool nauwelijks een rol in het Romeinse leven ter plekke. Als er geen zaad of stuifmeel is gevonden, kan dat ook betekenen, dat de plant niet tot bloei is gekomen. En bij kool is dat niet zo gek.
Overigens is uit de pre-Romeinse fase helemaal geen Brassica bekend.

Silphium is door de Romeinen opgegeten. Je kunt het vervangen door flink wat knoflook en een beetje peper.

Kool, kool en nog eens kool (1)

Kool. Is er iets alledaagser? Je zou zeggen dat je er snel over bent uitgepraat, maar dat is niet waar. Kool is zo'n gewas met heel veel soorten en rasjes. Waar al sinds mensenheugenis aan is verbeterd en veredeld. De kolen die we nu op ons bord krijgen lijken niet meer op de wilde kool waar het allemaal mee begon. Over die wilde kool ga ik het later nog hebben. Eerst gaat het over de drie grote verschillende kolen die we op ons bord terugvinden: bladkool, sluitkool en bloemkool (en er zijn er nog een paar).
Laten we beginnen met de bladkool. Tegenwoordig kennen we daar alleen nog maar de boerenkool van, en echte koolliefhebbers en moestuiniers kennen de palmkool (cavolo nero, vaak ten onrechte letterlijk vertaald tot zwarte kool). Deze kolen lijken qua vorm misschien nog het meeste op hun wilde voorouder.

De boerenkool met z'n krullend blad lijkt vanwege de bladvorm niet erg op zijn middeleeuwse voorlopers, zoals de duizendkop en de mergkool. Ze hebben wel allemaal hetzelfde voordeel: je kunt steeds vers blad van de plant halen, zoveel als je nodig hebt of zoveel als de plant kan missen en toch overleven. De hele winter door heb je verse kool van het land. Je moet de kool alleen niet tot bloei laten komen, want dan is het snel voorbij.

Ik beperk me even tot de Europese kolen, want de familie van de Brassicaceën is verschrikkelijk omvangrijk, van kool boven de grond tot knol onder de grond. Overal in de wereld vind je wel een lid van deze familie.

De bladkool dus, de Brassica oleracea, stamt af van wilde soorten, die in cultuur zijn gebracht. Denk aan onze zeekool. In ons deel van Europa is dat cultiveren al toegewezen aan de Kelten. Dat wil zeggen dat er bij de ijzertijdboerderijen rond 1000-900 voor onze jaartelling al bladkool in de moestuin stond.

Oh, en dan heb ik even nog niet over het Eeuwig Moes, de bladkool die je vermeerdert door de stam te splitsen bij de wortel en te verplanten. De kool die 'eeuwig' is omdat hij nooit gaat bloeien. Wie eeuwig moes in de tuin had, beschikte altijd over eten. En de wijze van veredelen van deze robuuste plant maakte het gemakkelijk om hem mee te nemen als je ging verhuizen, emigreren, verder trok naar vruchtbaarder gebieden.

Als er Keltische 'roots' in onze kweekkool zitten, vinden we daar dan wat van terug in de Saksische keuken? In ieder geval in de wetgeving. Klein citaatje: "iedere tuin, met kool, prei en alles wat in een moestuin hoort te groeien". Zaad van kool is gevonden in verschillende Angelsaksische nederzettingen, en dan niet alleen eht mosterdzaad dat ook tot de brassica-familie behoort.
Er is zelfs een recept: "kook kool (cawel) met (snij)biet, malve en varkensvlees". Beetje summier, maar je krijgt een beeld. Er zijn zelfs resten van koolbladeren in een kookpot opgegraven, maar dan gaan we al richting middeleeuwen. Morgen eerst een stukje Romeinse invloed. Want die is er natuurlijk ook. En de Romeinen hadden het weer van de Grieken, en alle andere delen van de wereld waar zij voet aan wal zetten.

Even een vraagje achteraf. In mijn verhalen zit veel research, ik investeer in boeken, bezoek archieven en ploeter door veel oude teksten heen. Wanneer jullie citeren, of gebruik maken van de kennis, dan graag met bronvermelding. Wel zo aardig!

Amandellimoncellocake

Van die vragen: ik heb amandelmeel en limoncello en ik wil koekjes bakken. Kan dat? Ja natuurlijk kan dat! Om te beginnen geef ik het recept uit mijn glutenvrije kookboek voor een cake op basis van amandelmeel. Hoe je er wat knapperige koekjes van bakt vertel ik aan het eind.

Amandelcitroencake

Dit heb je nodig: 125 gram zachte boter, 125 gram lichtbruine basterdsuiker, 2 (middelgrote) eieren, 30 gram bakmeel, 125 gram amandelmeel, geraspte schil van 1 onbespoten citroen, sap van 1/2 citroen, 1 eetlepel limoncello

En zo doe je het: Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Beboter twee kleine ronde springvormen (12 cm diameter) of 1 grotere en bestuif ze met bloem. Rasp de schil van de citroen en pers de helft uit. Doe de boter en de suiker in een kom en mix deze tot een egale massa, blijf roeren en voeg de eieren en bloem er om de beurt stukje bij beetje bij, zorg dat de massa glad blijft. Roer er nu de gemalen amandelen er door en vervolgens citroenrasp, citroensap en limoncello. Blijf mixen tot er een mooie, gladde massa is ontstaan. Doe het beslag in de vormpjes en zet deze midden in de oven. Laat de cakejes ongeveer drie kwartier bakken. Prik even met een sateh prikker, er mag niets meer aankleven. Haal ze dan uit de oven en laat ze een minuut of tien afkoelen. Maak de springvorm los en laat de cakejes geheel afkoelen op een taartrek.

Hoe maak je er nu koekjes van? Het cakemengsel is wat te vochtig daarvoor. Je kunt de boter weglaten en de suiker met een of twee losgeklopte eieren mengen en dan eerst de amandelmeel erbij en vervolgens zoveel bloem als nog nodig is. Bij 125 gram suiker en 125 gram amandelmeel zou ik beginnen met 1 ei. Dat zal wel voldoende zijn, zeker omdat er nog limoncello bij komt. De citroenrasp zou ik er wel door doen, het citroensap niet. Liever wat meer limoncello als dat nodig is.
Heb je een lekker stevig deeg, dan maak je koekjes met behulp van een kleine ijsbolschep, die leg je op bakpapier in de oven en dan bak je de koekjes in een kwartiertje lichtbruin. Mmmm, krijg er heel veel zin in. Ga ze vanmiddag ook maar bakken!

Kersthapjes : we vullen champignons

Met enig succes weten wij ons de laatste jaren aan alle kerststress te onttrekken. Er was een tijd dat wij ons in Wenen geheel onderdompelden in winters vermaak. We misten geen Christkindlmarkt, gingen naar de nachtmis in het Barokke kerkje in Ober Sankt Veith, genoten van de opgetuigde etalages en kerststalletjes, woonden kerstconcerten bij en kookten kerstdiners voor de Weense vriendenschaar. Met een auto vol keukenapparatuur, ingrediënten en kerstversiering gingen we op pad. Heel gezellig allemaal. In Wenen zet je pas de avond voor Kerstmis de boom in huis en versier je die. Wel is er uitbundige straat- en gevelverlichting. Ook die sjouwden we mee. Bij Philips Weert hebben ze zelfs voor ons een doos goudkleurige buitenverlichting gemaakt om de binnentuin in Kerstsferen te brengen. Dat was prachtig met frosted gouden lampjes en heldere. Echte Kerstkitsch op z'n best.
Misschien hebben we toen een overdosis opgedaan. We houden het nu graag wat sober. Wel bezit ik een fiks aantal boeken met tips voor de Kerstdagen. Bij het reshuffelen van wat boeken in de kast viel er toevallig één uit. Moet van een rommelmarkt komen, want een vertaald werkje. Kerstfeest op tafel van Janice Murfitt uit 1979. Toen de combinatie van broccoli met bloemkool een plaatsje op de kerstdis verdiende. Net als de spruitjes met amandelen. Ik zal het wel gekocht hebben vanwege de mandarijnenjam met pijnboompitten, en de zelfgemaakte bonbons en dergelijke.

Staat er ook iets in waar ik nu direct zin in krijg? Zeker, al zal ik veel naar glutenvrij moeten ombouwen. Maar de hapjes zijn prettig nostalgisch: gevulde champignons, zalmrolletjes met avocado, baconrondjes, kaaskoekjes, fetaspiesjes.
De champignons dan maar? Ik pas het recept een beetje aan de smaak van nu aan:

Gevulde champignons

Dit heb je nodig: 50 gram beschuitkruim of paneermeel, 50 gram gesnipperde pancetta, 1 eetlepel gehakte platte peterselie, 1 eetlepel crème fraiche, theelepel mosterd, 24 kleine champignons, 4 sneden wit brood, 25 gram boter, 1 eetlepel citroensap, 100 gram geraspte pecorino of andere pittige kaas, flink wat gemalen zwarte peper, blaadjes platte peterselie om te garneren.

En zo doe je het: Verwarm de oven op 220 graden C. Meng in een kom het beschuitkruim, de snippers pancetta, peterselie, crème fraîche en mosterd. Maak de champignons schoon en verwijder zorgvuldig de steeltjes. Druppel er het citroensap over. Hak de steeltjes klein en meng die door de vulling. Vul de hoedjes van de champignons met deze vulling. Snijd 24 rondjes uit het witte brood en besmeer die aan beide zijden met boter. Leg ze op een met bakpapier bekleed bakblik. Leg er de champignons op met de ronde kant van de hoedjes naar boven. Laat ze 5 minuten in de oven bakken.
Meng in de tussentijd de geraspte kaas met de peper. Haal het bakblik uit de oven en strooi de kaas over de bolle hoedjes. Laat de kaas even een kleurtje krijgen in de oven. Haal dan het bakblik er weer uit, en schik de champignonhapjes op een warme schotel. Garneer ze met een blaadje peterselie.
Lekker borrelhapje op een koude avond. Het hoeft niet perse Kerstmis te zijn. Ook leuk als bijgerechtje bij iets met varkensvlees en wat saaie groente.

Blinde Vinken - slot

Gisteren zag ik bij onze lokale AH zowaar blinde vinken liggen. En dan echt van kalfsvlees. Zo keurig opgerold, dat het haast machinaal leek. En de zijkanten keurig dichtgevouwen naar binnen, zodat je niet kon zien wat er in zat. Ik heb ze laten liggen. Want om eerlijk te zijn vind ik dit soort vlees totaal oninteressant op het bord. De ontstaansgeschiedenis boeit mij meer. En wanneer het om een mooie verwerking van restjes gaat, heeft het nog iets sympathieks. Het oprollen van vlees of vis op zich is ook leuk, je zult het in buitenlanden wel onder de term rouladen vinden. Dat lijkt weer op onze rollade, maar dan in het klein. De vinken worden ook wel vleesrolletjes genoemd, maar dat klinkt natuurlijk minder 'eng spannend' dan blinde vinken.
Ik beloofde nog een deugdelijk recept en dat vond ik in de laatste uitgave van Wannée van vorig jaar. Het recept is nauwelijks gewijzigd ten opzichte van de eerste drukken, dus ik zou zeggen: die vulling kan wel wat spannender. Laat die nootmuskaat maar eens weg, voeg een ansjovisfiletje toe of wat kappertjes, of een uitje. Of verzin zelf wat. Want eigenlijk is dit een beetje een saaie versie. Het kan natuurlijk nog saaier, dan belanden we bij de slavink. Maar daar ga ik het helemaal niet over hebben. Laf gekruid varkensgehakt met een paar ielige plakjes spek erom. Twintigste eeuwse zuinigheid met vlijt.

Blinde vinken

Dit heb je nodig: 4 langwerpige dunne kalfslapjes van 75 gram, 1 ei, gesplitst, 1 sneetje oud witbrood zonder korst, 75 gram kalfsgehakt, zout, peper, nootmuskaat, paneermeel, 100 gram boter, vier plakjes citroen.

En zo doe je het: Klop de eidooier los en week het korstloze sneetje brood erin. Voeg gehakt, zout, peper, nootmuskaat toe en kneed het geheel tot een gelijkmatige massa. Verdeel deze in vieren en strijk het mengsel over de vier lapjes kalfsvlees uit. Zorg dat het mengsel binnen de randen blijft. Rol de kalfslappen op en bindt ze vast met een touwtje of steek er twee cocktailprikkers door.
Klop het eiwit met een lepel water los. Wentel de rolletjes er door en vervolgens door paneermeel. Verhit de boter in een braadpan tot het schuim begint weg te trekken. Bak hierin de blinde vinken rondom lichtbruin. Neem ze uit de pan en leg ze op een bord. Schenk wat water bij de bakboter en roer alle aanzetsels los van de bodem. Leg de blinde vinken weer in de pan en doe er de schijfjes citroen bij. Stoof de blinde vinken in twintig minuten op zacht vuur gaar. Neem ze uit de pan, verwijder de touwtjes of prikkers en schik ze op een voorverwarmde schaal. Verwijder de schijfjes citroen en schenk een deel van de jus over de vinken. Geef de rest van de jus er apart bij.

Huishoudschool Blinde Vinken

In de oudste Wannée, het kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool uit het begin van de 20ste eeuw, vind ik een recept voor Blinde Vinken dat in de 8ste druk nog onveranderd is opgenomen. Restvlees of ham is nu compleet vervangen door vers vlees, oftewel kalfsgehakt. Daarmee schaart het zich tussen de geportioneerde 'leckerbissen' (zo'n mooi Duits woord) als kalfsoester, Wiener Schnitzel, Weener fricadel, runder blinde vinken en tournedos en Chateaubriands.
Het recept is in de 20ste eeuw lang populair gebleven, maar wel meer voor de zondag dan voor door de week. Kalfsvlees was nu eenmaal bijzonder en dus kostbaar. En het geportioneerde vlees, dat zo ongastvrij is, omdat er voor onverwacht bezoek geen exemplaar is, werd in ons land de norm. Van bijgerecht dat óók op tafel kwam, werd het geportioneerde vlees het hoofdbestanddeel. Zuinig en tot op de cent berekend, helemaal zoals dat van de huishoudschool moest.

De Blinde Vinken van Wannée

Dit heb je nodig: 6 kalfslapjes van 75 gram, 100 gram kalfsgehakt of half kals/half varkensgehakt, 1 ei, wat oud brood, peper, zout en nootmuskaat, 1/2 citroen, 80 gram boter.

En zo doe je het: bestel er mooie, magere kalfslappen voor, langwerpig van vorm. Wasch deze en wrijf ze in met wat zout. Meng het gehakt met den eierdooier, wat geweekt oud brood, peper, zout en nootmuskaat aan. Verdeel het in zessen en strijk het over de lapjes uit, maar zorg dat het aan de kanten niet uitpuilt. Rol de lapjes op, bind ze met een zeer dun touwtje dicht, rol ze daarna door het eiwit, dat met één lepel water geklopt is en wentel ze dan door fijn paneermeel. Maak de boter lichtbruin in de koekenpan, bak hier in de blinde vinken voorzichtig bruin en stoof ze in de afgemaakte jus, met citroenschijfjes zonder pitten op een zacht vuur nog drie kwartier tot één uur na, maar zorg, dat het korstje niet loslaat. Neem er vóór 't opdoen de touwtjes af.
NB: in plaat van met gehakt kan men de blinde vinken op rollen met een stukje kalfsnet of met een mengsel van gehakte uien en peterselie.

Zal ik eens wat zeggen? Het is een slordig recept. Paneermeel staat niet op de ingrediëntenlijst. En moeten we nou als saus de gehakte uien en peterselie erbij serveren, of die als vulling gebruiken? Mmmm. Ik ga eens op zoek naar een andere huishoudschool.

Blinde Vinken

Het is december en binnenkort vallen de eerste kerstkaarten weer in de brievenbus. Veelal met schattige vogeltjes in een winters landschapje. Het verband met de keuken is ver te zoeken. Toch is het nog niet zo lang geleden dat mensen opeens een gans - liefst met een jurkje - in hun raam of bij de deur gingen zetten. Zonder zich te realiseren dat je daarmee vroeger aangaf in Denemarken dat je voor de Kerst een gans vetmestte. Percepties kunnen in de loop van de eeuwen behoorlijk veranderen. Wij zien een winterlandschapje of een schattig aangekleed gansje, vroeger zag men voedsel.

De blinde vink doet in de loop van de 19e eeuw zijn intrede, het kalfslapje verhult de vulling die niets meer met zangvogels te maken heeft. In 1887 gaat dat zo. Ik hertaal een beetje:

Blinde vinken

Men neemt een lendenstuk zonder been en snijdt dit aan dunne plakken. Ofwel men laat de lapjes van de slager komen als voor kalfsoesters. Men maakt een of ander vulsel, hetzij van vers vlees hetzij van resten of van beide. Lever, varkensvlees, ham, alles mag er in. De ham is bij kalfsvlees aan te raden. Men hakt het zeer fijn en brengt het op smaak met peper en toekruid. Dit legt men in en dunne laag op het vleeslapje, waarbij de randen vrij moeten blijven. Dan vouwt men eerst links en dan rechts de randen over de vulling naar binnen en vervolgens rolt men het lapje op en bindt het samen met een touwtje. Het touw moet nieuw zijn en in lauw water geweekt.

De vulling kan ook bestaan uit kalfsvet, een reepje spek, of kaantjes uit de braadpot, of enige groente. Men rekent per persoon één rolletje en een paar reserve.
Men legt ze naast elkaar in een braadslede met kokend vet, waarbij één eetlepel vet genoeg is voor 1 kilo vlees. Zijn de rolletjes met vet gevuld, dan is een halve lepel vet per kilo genoeg. Men braadt de rolletjes als gewoon vlees, terwijl je ze regelmatig bedruipt. Je kunt er een beetje kokende melk, of water bij doen. Of wijn of bier. Na twintig tot dertig minuten in een flink hete oven zijn ze gaar. Men neemt ze dan uit de braadslede, verwijdert de touwtjes en schikt de rolletjes op een voorverwarmde schotel. De jus wordt eroverheen gegoten en ze worden opgediend met een saus.

Helaas vermeldt het recept niet welke saus erbij dient te worden gegeven.
Het recept lijkt al weer wat meer op 'onze' blinde vink met zijn gehakt vulling, maar is het nog steeds niet helemaal.

Geplukte vinken

Ergens in de 19e, of misschien zelfs wel al in de 18e eeuw zijn naast de vogelvinkjes recepten ontstaan voor kalfslapjes met vulling die onder de naam ´vinken´ de wereld ingingen. In een oud kookboek vind ik zowel een recept voor gebardeerde vinken (de vogels) als voor geplukte vinken (kalfslapjes). Dat begint al heel erg op de modernere blinde vinken te lijken, maar nog niet helemaal.

Geplukte vinken

Men neemt dunne lapjes kalfsvlees, die men goed plat klopt. Strooit er wat peper, zout, nootmuskaat, wat fijngehakte uien en peterselie over. Leg dan in ieder lapje een stukje vet zo lang als een vinger in, rol ze dan op en bindt ze vast met een draad en braad ze in een schotel met vuur van boven.

Nu zouden we ze in de oven met warmte van boven en onder moeten doen, volgens de instructies. Maar in een pan met een deksel en in ruim boter kun je ze prima garen.

Dat blinde vinken heeft iets engs: men ging er van uit dat een vogeltje in een verduisterd kooitje mooier zou zingen dan in het daglicht. En nog erger: wanneer je de oogjes voorgoed verduisterde. De wrede humor van het gevulde kalfslapjes is dan nog navranter. Diezelfde humor zit in de geplukte vinken. De bereiding van de gevulde kalfslapjes is ontleend aan het recept voor gebardeerde vinken. Maar kalf heeft geen veertjes.

Vinken

Vroeger aten we de hele rode lijst aan vogeltjes. Pas aan het eind van de 19e eeuw gaan we het een beetje jammer vinden dat de ortolanen zijn opgegeten. Op schilderijen uit de 17e eeuw zie je in de keuken zo'n trosje zangvogeltjes hangen. Allerlei soorten vinken, mezen, groenlingen,leeuweriken, en de iets grotere merels, lijsters, of kramsvogels. We moeten er nu niet aan denken, dat al die lieve gevederde vriendjes vroeger ons maal verrijkten. Gewoon aan een spitje roosteren, of met spek fruiten en laten stoven met kappertjes, citroenschil en groene kruiden, of in de pastei, maar dan gaat er zoals gewoonlijk nog veel meer vlees bij.

Die kleine vogeltjes ving je met klapnetten, lijmstok, of met een vinkentouw. De levenden gingen gezellig in een kooitje om daar een beetje tot vermaak van de mensheid te zingen. De meeste vogels gingen echter gewoon in de pot. In de 18e eeuw ging dat vangen op de vinkenbaan met honderden tegelijk. Dag na dag. Het liefst in de ochtend gevangen, want dan waren ze molliger omdat ze nog niet zoveel gevlogen zouden hebben, meent een bron uit de 18e eeuw.

Geen recept hiervoor natuurlijk. We doen er niet meer aan. Nou ja, aan kweekkwartels en soms aan houtduif, patrijs, of fazant van de jacht. Maar we voederen de kleine vogels in de winter omdat we ze graag in en om het huis zien. Dit verhaal is een aanloopje naar de opkomst van de blinde vink. Geen vogel bij te bekennen.

Paddenstoelenpoeder

Edwin Flores, die eerder dit jaar een prachtig paddenstoelenboek uitbracht, vertelde mij dat je van bepaalde soorten prima poeder kunt maken om paddenstoelensoep op smaak te brengen. Maar hoe maak je dan zo'n poeder? Ik vond recepten bij oma Fabricius, dus dit is de 18e eeuwse werkwijze. Met een handje vanalles, dat ik tijdens de boswandeling na de boekpresentatie van Edwin kreeg, ging ik aan de slag. Slechts één ingrediënt kan wat onzeker zijn: de zon. Maar dat bleek deze herfst geen enkel probleem. Ik hertaal even:

Champignonpoeder

De champignons schoongemaakt, schoongewassen en op de oven of in de zon gedroogd. Neem 12 lood champignons. Ze moeten in een vijzel worden fijngestampt tot poeder en daarbij 1 loot geraspte nootmuskaat, 3 loot gemalen peper. Tezamen in een fles gedaan, blijft lang goed. Is zeer goed in ragouts. Je kunt er op 12 lood champignons ook 4 lood morieljes bij doen, van de kruin ontdaan, gewassen en op de oven of in de zon gedroogd en daarna fijngestampt.

Het drogen in de zon bleek een fluitje van een cent: de paddenstoelen heb ik aan reepjes gesneden en op keukenpapier in de zon gelegd. Om het half uur heb ik gekeerd en toen was het in een paar uur gepiept. De droge deeltjes heb ik eerst in een potje gedaan en de dag daarna in de elektrische koffiemolen fijngemalen. Met dit resultaat. Ik deed een lepeltje in de paddenstoelenbouillon voor de risotto: heerlijk!
Nu heb ik nog een restje en daar ga ik de peper en nootmuskaat bij doen en kijken wat het effect daarvan is.
Conclusie: nooit meer restjes champignons of andere paddenstoelen weggooien. Gewoon drogen en fijnmalen en bewaren voor de soep of saus.

Nationale Anti Pakjes Avond 2011

Het heerlijk avondje staat voor de deur, dus is het vanavond Nationale Anti Pakjes Avond, in het leven geroepen door ons aller Karin Luiten. Zij pleit al jaren voor het zélf maken, zonder kant-en-klare voorspelbare pakjes en zakjes. Gewoon omdat het lekkerder en gezonder is, en zelf doen is lang niet zo moeilijk en langdurig als menigeen denkt. Ze schreef er een bestseller over en binnenkort verschijnt er een vervolg.
Zelf doen, we weten in dit huis niet beter. Wat er uit blikjes, bakjes, pakjes en zakjes komt zijn de onverbloemde ingrediënten, zoals rijst, bonen, groente en fruit en noten. Kortom: dan gaat het louter om verpakking, omdat het zo lastig is al die losse rijstkorrels te vervoeren en te bewaren. Om maar wat te noemen.
Vandaag dus een eenvoudig doe-het-zelf recept. Al jaren een succesnummer voor de koude dagen. Het recept is voor twee dagen of zes personen. En ja, blikjes gaan er wel in, nou ja, de inhoud dan.

Maïssoep met rode paprika

Dit heb je nodig: 1 blik gepelde tomaten, 1 fijngehakte ui, 1 blik maïs, 2 rode paprika's, van zaadlijsten ontdaan, 2 eetlepels olijfolie, 1 rode chilipeper van zaadlijst ontdaan en fijngehakt, 2 teentjes knoflook uit de knijper, 1 theelepel gemalen korianderzaad, 1 theelepel gemalen komijnzaad, 1 glas (soja)melk, 1 liter groentebouillon (recept verscheen eerder deze week), 400 gram gekookte aardappelen in blokjes, 4 eetlepels (soja)room, 4 eetlepels fijngehakt korianderblad

En zo doe je het: Verhit de grill en rooster de paprika's met de schil naar de warmtebron toe tot de schil zwart geblakerd is. Stop de paprikahelften in een plastic zak en laat ze afkoelen. Verwijder de schil en hak ze dan in kleine stukjes.
Doe de tomaten en ui in de keukenmachine en maak er een fijne puree van.
Doe er op een paar eetlepels na de maïskorrels bij en maal die ook tot pap.
Verhit de olie in een grote pan met dikke bodem en doe er de knoflook en chilipeper door. Roer dit gedurende enkele minuten goed om. Voeg dan de komijn en koriander toe en blijf roeren. Roer er de maïspuree bij en zorg dat de verschillende ingrediënten goed vermengd raken. Voeg de melk en de bouillon toe en breng het geheel aan de kook. Laat dit een minuut of vijf koken. Af en toe roeren kan geen kwaad. Doe er de aardappel bij en laat de soep nog eens 15 minuten pruttelen. Doe er dan de paprika en achtergehouden maïskorrels bij. Laat dit opnieuw 5 minuten koken tot de groenten zacht zijn. Dien de soep op met een kloddertje room midden in het bord en strooi er wat korianderblad over.

Truffels uit de Perigord

Van een vakantie lang geleden in de Perigord kan ik mij herinneren dat bij een restaurant de chef zich verontschuldigde, eigenlijk waren ze dicht, er was geen vlees bereid, of we met een omelet genoegen wilden nemen. Ach ja, waarom niet? Een goede omelet is nooit weg. Helemaal vol kleine zwarte truffels, zoals wij er champignons in zouden bakken. De chef vertelde dat zijn broer het weekend met het varken op truffeljacht was geweest, en dit waren de 'onverkoopbare' exemplaren. Heerlijk smullen was dat, en dat vlees hebben wij niet gemist!
Truffels snuffel je, en daar zijn varkens en honden beter in dan mensen.

De Perigord geeft vanwege zijn zwarte truffels zijn naam aan tal van gerechten. In de 19e eeuwse keuken van de hogere standen en betere etablissementen vind je dat soort gerechten op de spijskaart en tafel. Zo opgepoetst zijn de truffels dan, dat je haast vergeet hoe ze begonnen, met een varken en een truffeljager.

Maar eigenlijk luidt het advies in de 19e eeuw ook al: ze zijn het beste puur. Ik citeer: 'één van de beste manieren om ze te bereiden is à la Marechale, dat wil zeggen dat je ze bestrooit met peper en zout en ze bardeert met spek, en ze vervolgens afzonderlijk in papier inpakt, en dan ze in warme as van een vuurtje gaart gedurende een uurtje. Als ze gaar zijn pak je ze uit en leg je ze op een schoon servet op een bord dat je over ze dichtvouwt en dan dien je ze op met verse boter. Beschik je niet over een houtvuurtje, dan doe je ze in de oven in een casserole. Je kunt ze ook op deze wijze gebardeerd stomen, of ze stoven in een sausje van wijn en champagne of madera. of portwijn, en er een beetje goede jus bij doen.'

Het lezen over wat je allemaal met zo'n prachtige truffel kunt doen verhoogt de voorpret!

Alba truffel

Gisteren verzorgde ik een presentatie in Amsterdam en dan is het wel héél erg verleidelijk om niet langs de lekkerste winkel van Nederland te gaan. Ik bedoel natuurlijk Caulils in de Haarlemmerstraat. Je krijgt er pure Remekerkaas, Machedoux, fantastische vleeswaren en meer lekkers. Ik zag er ook specerijenmengsels als Vadouvan, mooi zout en nog veel meer. Worth several detours. Primair ging het mij om iets heel anders.

Er waren via Twitter al wat meldingen van fantastische Alba truffels langsgekomen en toen hebben we onze spaarpotten maar eens omgekeerd en besloten dat dit weekend het moment was voor heerlijke truffelrisotto. Maar van zo'n prachtige truffel eet je natuurlijk wel meer dan één keer.

Om te beginnen baker je zo'n prachtexemplaar in een bedje met carnarolirijst en een paar kakelverse eitjes. Beetje toedekken en een paar dagen laten staan. Dan trekt de geur in de eitjes en de rijst. Zo gaat een truffel verschillende gerechten mee en geniet je extra van je investering. Een driedubbele traktatie op zijn minst!

Jaren geleden kreeg ik een boek gewijd aan de truffel, vol wetenswaardigheden en recepten. Dat ga ik maar eens lezen dezer dagen. De truffel is in de culinaire geschiedenis op verschillende tijden meer of minder gewaardeerd geweest. Hoog in aanzien stond hij in de Renaissance en de 19e eeuw. Morgen zal ik daar wat over bloggen.

Wat ga ik met de eitjes doen? Roerei, net gestold, niet te veel mee prutsen, de eitjes hebben de geur van de truffel al heerlijk opgenomen. Wat wil een mens nog meer? Juist, risotto met truffel, maar dat moet nog even wachten!

Anti Pakjes Avond : Hoezo Bouillon

Veel kookboeken uit de 18e eeuw bevatten recepten voor gerechten op basis van een bouillon. Deze 'moderne' bouillon wordt gemaakt van uien, worteltjes, pastinaak, raapjes, selderij, kippen, patrijs, kalf, rundvlees, rugspek, ham, kruidnagel, en basilicum. Het maken van een goede bouillon is heuse wetenschap! Het recept in bijvoorbeeld le Dons de Comus beslaat ongeveer twee pagina’s en geeft aan dat je bij de bereiding er vooral op moet letten dat de stoom niet ontsnapt met alle gezonde dampen. Vleesbouillon kan tegenwoordig wel wat simpeler, al staat het iedereen vrij er nog van alles naar smaak bij te doen:

Kalfs- of Runderbouillon

Dit heb je nodig: 1 kalfs- of runderschenkel of 2 ons poulet, 1 ui in vier delen
1 wortel in stukken, 2 (ontvelde) tomaten in stukjes, 2 stengels bleekselderij in stukken. 2 blaadjes laurier, 1 stukje foelie, 1 theelepel peperkorrels, takje lavas (maggiplant), 1 takje marjolein, 2 liter water

En zo doe je het: Doe het vlees in een pan met stevige bodem en doe er de selderij, ui, wortel, en prei bij. Giet er het water over. Breng dit langzaam aan de kook en doe er dan de overige ingrediënten bij en breng de bouillon opnieuw aan de kook. Draai dan het pitje laag. Als je wilt kunt u het schuim verwijderen. Laat het geheel een uur zachtjes koken. Doe een oude theedoek in een vergiet. Zet het vergiet in een pan en giet de bouillon langzaam door de doek. Zo krijg je een heldere bouillon. Laat de bouillon afkoelen.