Hippe boontjes

Er gleed zojuist een hele stapel boeken van een stoel op de grond. Bismarck was op zoek naar een bal en de boeken lagen reuze in de weg. Bij het oprapen hield ik ook dit leuke bonenboekje van Bonduelle in mijn handen. Ik schreef er al een blog over voor de site van de Bruinebonenbende. Maar hier mag er ook wel wat over gezegd worden. Tenslotte horen bonen al vanaf prehistorische tijden in ons menu thuis. Ik las zelfs dat erwtjes met de Bandkeramische boeren mee al 7000 jaar geleden op de lössgronden werden verbouwd! Nu, dan zijn boontjes dus zowel antiek als hip.
Want zeg nou zelf, die kleine blikken zijn toch echt heel handig en lekker en voedzaam en gezond? Goed, ik ben een peulvruchtenfreak. Toegegeven. Daar is natuurlijk helemaal niets tegen. Eens bladeren in de recepten of er iets voor vanavond bij staat. Viskoekjes met oogboontjes en een komkommersausje klinkt wel goed.

Viskoekjes met black eye bonen

Dit heb je nodig: 1 blikje black eye bonen, 400 gram filet van witte vis, 3 takjes korianderblad, 2 lente-uitjes in stukjes, 1 Spaanse rode peper zonder zaadjes in stukjes, 2 eetlepels Thaise vissaus, 1 ei, zout, 3 tot 4 eetlepels bloem, 1/4 komkommer, 2 eetlepels mayonaise, 2 eetlepels Griekse yoghurt, 1 teentje knoflook uit de knijper, 2 eetlepels fijngesneden peterselie, plantaardige olie, een paar blaadjes sla.

En zo doe je het: Pureer de vis, het korianderblad, de lente-ui, de Spaanse peper, de vissaus net ei en zout. Prak de blak eye bonen en schep ze door de pittige vispuree. Voeg zoveel bloem toe als nodig is om een stevige massa te krijgen.
Maak 12 kleine koekjes van het mengsel en laat ze een half uurtje opstijven in de koelkast. Rasp de komkommer in een zeef, bestrooi met zout en laat 10 minuten goed uitlekken.
Druk met een lepel het laatste vocht uit de komkommer en meng deze met de mayonaise, yoghurt, knoflook en peterselie tot een frisse komkommersaus.
Verhit de olie in een koekenpan en bak telkens een paar viskoekjes tegelijkertijd aan beide kanten goudbruin en gaar. Laat ze op keukenpapier goed uitlekken. Serveer de knapperige koekjes op wat frisse sla met het komkommersausje ernaast.

Dit is een voorgerecht voor vier personen uit het bonenboekje van Bonduelle 'Let's Talk Beans!'

Slemp

Er ligt een dun laagje poedersuiker over ons dorp en een vliesje pukkelig ijs op de sloot. Wordt het dan toch nog een beetje winter? En krijgen we dan trek in andere zaken? Iets om warm van te worden?
Bij drankjes voor koude dagen, dan denk je aan warme chocolademelk of punsch (ja, de Oostenrijkse versie dus) of anijsmelk. Of.... heel ouderwets: slemp. Dat is een soort koffie verkeerd, maar dan met thee. Hier een recept uit het begin van de vorige eeuw:

Slemp

Dit heb je nodig: 1 liter melk, 40 gram rietsuiker, 5 gram thee, paar draadjes saffraan, 4 kruidnagelen, een kaneelstokje, een stukje foelie.

En zo doe je het: Bind de kruiden en de thee in een neteldoeks lapje. Warm de melk even op. Laat het neteldoeks lapje in de lauwe melk ongeveer een uur trekken. Haal het zakje eruit en breng de melk met de suiker aan de kook. Giet de melk in een melkketeltje.

Nu zouden we misschien iets anders te werk gaan: melk in een pannetje, kaneelstokje kan los in de melk, saffraan, foelie, kruidnagel en thee doe je in een thee-ei en dan je laat de boel op een theelichtje lekker een uurtje trekken. Af en toe roeren. Daarna vis je kaneelstok en thee-ei uit de melk, zet de pan op het vuur, giet er de suiker bij, goed roeren en aan de kook brengen, klaar.

Die suiker is belangrijk, het moet goed zoet zijn. Beknibbelen op de suiker voor de slemp was in de 18e eeuw al een slecht advies.

Patrijs in gelei

Het receptenboekje waar ik gisteren in dook, dat van V&D begint met een kritische noot. Er zijn wel meer boekjes over de inmaak, maar de adviezen daarin zijn praktisch nutteloos. 'Wij noemen bijvoorbeeld het steriliseren van bloemkool. Deze groente leent zich daarvoor niet, daar ze in een onooglijk slap goedje verandert, terwijl de smaak zeer te wenschen overlaat. Vervoeren kan men de gesteriliseerde bloemkool niet, daar ze dan pap wordt.' Het inmaken van kool vindt de schrijfster/schrijver overbodig, want die kun je de hele winter door vers krijgen.

Dat van die bloemkool kan ik me voorstellen met de kooktijden van vroeger. Beetgaar is niet helemaal het juiste woord ervoor. Daarom doen we nog maar een leuk vogelrecept. Je zou het wat mij betreft ook met een scharrelkipje kunnen doen. Duitse inmaakboekjes geven een vrijwel vergelijkbaar recept met hoen.

Patrijs in gelei

De patrijzen worden gewassen, gaar gekookt met 1 kalfspoot, water, zout, ui, citroenschijfjes. Is de patrijs gaar, dan wordt ze ontbeend. Het vlees in gelijke stukjes verdeeld. De bouillon gezeefd. Op smaak gemaakt met zout, citroensap, witte wijn en opgegoten. De glazen worden tot op 5 centimeter na gevuld en gedurende 1 uur gesteriliseerd op 100 graden Celsius nat. Koel de massa af. Vul de glazen na tot 5 centimeter onder de rand en steriliseer ze opnieuw gedurende 2 uur op 100 graden Celsius.
De opgegeven hoeveelheid is voldoende voor 5 glazen met een halve liter inhoud.

Dit lijkt me nog wel een aardig recept om met wat kippenvlees te proberen. Al zou ik er wat meer smaakmakers aan toevoegen. Blaadje laurier, om maar wat te noemen. Ik ben niet meer zo'n inmaker. Na jaren jam maken kwam ik er achter dat ik niet zo van jam houd, en de man al helemaal niet. Het spannendste inmaakrecept ooit: hardgekookte eieren in kruidenolie. Dat was heerlijk voor bij de zomerse salades. Zo'n recept uit een tijdschrift dat je daarna nooit meer kunt terugvinden. Nog uit de tijd vér voor mijn blog. Nu ja, eerst maar eens wachten op een bijpassende zomer.

Fazant inmaken

Fazanten vind ik mooi on naar te kijken, soms broeden ze in de tuin, vroeger kregen wij fazanteneitjes, en incidenteel bereid ik er een. Kortom, veel aspecten van de fazant zijn mij bekend, maar dat hij zich uitstekend leent voor de inmaak? Dat lees ik nu in een oud receptenboekje van het winkelwarenhuis Vroom & Dreesmann.
Het boekje is bedoeld om de verkoop van inlegglazen te stimuleren. Na de gebruikelijke groente- en fruitrecepten volgt groot rundvlees en varkensvlees, schapenbouw, haantjes en dan het vederwild. Vis doet niet mee. Mocht je ooit van plan zijn een fazant in glas in te leggen, dan moet je dat dus zo doen. Ik zou denken dat je halverwege het recept direct aan het eten slaat, tenzij je een overdosis jonge fazanten hebt.


Fazant

Jonge fazanten zijn bijzonder geschikt. Wasch de fazant, wrijf ze van binnen en van buiten in met peper en zout. Bedek de fazant met twee spekschijfjes (barderen noemen we dat gewoonlijk) en braad ze gedurende 1 tot 1 1/2 uur gaar in de boter afhankelijk van den ouderdom van de fazant. Doe ze daarna heel of in stukken in de glazen, giet de jus erover en steriliseer ze 60 minuten op 100 graden Celsius.

Zo simpel kan het klinken. En als je dan ook nog zuurkool maakt heb je in de winter een fantastische maaltijd in de kelder staan.

Ouderwetsch Vegetarisch

Bij de weesboekjes die ik opgroef bij de antiquair zit ook een boekje, meer een uitgebreide folder, genaamd Natuurspijs, eenvoudige menu's voor elk jaargetijde met voorschriften voor de bereiding. Heel veel tekst op de voorpagina, zoals jullie zien. Het stamt uit de jaren dertig van de vorige eeuw en is een uitgave van de Nederlandse Vegetariërsbond en de Nederlandse vereniging voor Natuurgeneeswijze.

Wat is er opvallend aan? Het eten met de seizoenen mee, maar wel met een vast weekmenu, zodat je gedurende drie maanden alle vrijdagen veldsla met tomatensaus, boerenkool met aardappels en vruchten at. En ook voor alle andere dagen van de week staat precies omschreven wat het avondmenu inhoudt. Dat lijkt me wat eentonig. Ook valt op dat er heel veel aardappels gestoomd worden, maar dat er geen rijst of pasta gegeten wordt in de winter, en peulvruchten ontbreken eveneens. Terwijl dat toch typische winterkost is. In geen van de seizoensmenu's vind je peulvruchten of rijst. Maar alle dagen aardappelen, soms zelfs als soep vooraf en frieten bij het hoofdgerecht, dat lijkt me ook wat saai.
De aardappel kan natuurlijk niet zonder jus, of saus. Jus maakte je van een pakje Planta met wat kookvocht van de aardappel en fijngeraspte selderijknol, of van aardappelnat met een theelepel Marmite en een pakje Planta, of een halve liter spinazienat vermengt met wat soja en alweer een pakje uitgebraden Planta. Al het kookvocht van de groente en aardappelen werd gebruikt voor soepen, jus en sauzen. Daar kunnen we wel weer eens over gaan nadenken, qua duurzaamheid.

Maar wat zijn wij dan tegenwoordig toch verwend: keuze te over uit de wereldkeuken voor een smakelijk en afwisselend vega-maal.

Staat er ook wat inspirerends in? Nou ja, misschien deze stevige Tomatensoep. Daar gaat-ie:

Tomatensoep.

Men zet anderhalve liter aardappelnat op met een fijngesneden uitje, een laurierblaadje en drie geboende, maar niet geschilde aardappelen die grof geraspt zijn. Die kookt men 15 tot 20 minuten, de aardappelsnippers mogen niet stuk koken.
1 kilogram tomaten maalt men door een vruchtenmolen, of indien men geen molen heeft, kan men ze raspen, dan blijft alleen de schil in de hand over. Deze pureren voegt men bij de soep, wanneer deze van het vuur genomen is, omdat dan de tomaten volwaardig blijven. Een stukje Planta en wat fijngehakte peterselie maken er een pittige soep van.

Pittig? Dankzij peterselie en margarine? Wij zouden er nu peper bij doen, zout, het uitje even fruiten in olijfolie, met de tomaat. Die zouden we trouwens niet malen, of raspen, maar die snijden we in blokjes. En misschien moeten we de aardappel maar vervangen door pasta, en er rijkelijk oregano bij doen. En misschien een Spaans pepertje erbij. Maar ja, het is de jaren dertig in dit boekje, echte economische crisis dus.

Er staan overigens heel wat advertenties in het boekje, en ja, inderdaad, ook van Planta en Marmite!

Lijn

Een vreselijk knalroze foldertje van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding. Het is één van de schatten die ik gisteren opgroef in een boekenantiquariaat. 'Meisje, houd je lijn aan 't lijntje' olijkt het op de voorpagina. Het boekje is doorspekt met steilharige zwartgejurkte withuidige vrouwtjes. Het boekje stamt uit de tijd van de Schijf van Vijf. En de doelgroep zijn adolescente meiden, die een gezond voedingsprogramma moeten aanleren. Te weinig eten is niet goed, onregelmatig eten is niet goed, snacken is niet goed. Het is één en al betutteling en advies. En van die tenenkrommende opmerkingen dat het helemaal niet erg is als je sneller groeit dan de jongens om je heen, want die zullen ooit net zo lang worden als jij. Wees niet bang, je blijft niet over hoor, er zijn altijd mannen die langer zijn waarop je kunt leunen. Maar het woord 'hormoon' kom ik niet tegen. Algemene teneur van het verhaal: wil je een aantrekkelijk meisje zijn en een mooie vrouw worden, dan moet je gezond eten en dan gewoon drie keer per dag een hoofdmaaltijd en wat tussendoortjes (liever een appel dan een gevulde koek. Ooit een tiener met een appel gezien?).
Kortom: een boekje vol goede bedoelingen en met zeker zeer zinnige adviezen op het gebied van gezonde voeding, maar zo bevoogdend dat het zelfs in de jaren zestig niet meer acceptabel kan zijn geweest.
Het enige waar ik blij van word: peulvruchten staan in de lijst van aanbevolen voedsel voor 'het meisje dat niet wil of mag aankomen'. Kijk, dat hoor ik graag.

Vlaamse Slagers

Gisteren kocht ik bij Adr.Heijnen/Selexyz een prachtig boek in de ramsj. Voor slecht 6,95 euro liep ik er vrolijk mee de winkel uit. Houd je van vlees, dan ren je nu naar je lokale Selexyzfiliaal en schaf je een exemplaar aan. Het stond in Den Bosch gewoon tussen de kookboeken. Waar heb ik het over? Lees maar even mee:
Van Slagers en Zonen, Ode aan de Echte Slager van Linkeroever Uitgevers in Antwerpen. Het verscheen in oktober 2009. Met interviews met mooie Vlaamse slagers en hun zonen, met recepten en prachtig beeldmateriaal. Het is een droom van een boek, zo schitterend gemaakt. En de verhalen lezen ook nog eens sappig weg. Er staan mooie traditionele recepten in voor bijvoorbeeld filet Américain, of een daube, of hussepot, of lamskoteletjes, of kalfslever met merg. Maar ook heel bijzondere, waar vlees met kreeft gecombineerd wordt. Van sommige recepten is er zo'n fijne stap voor stap-fotoshoot gemaakt met uitleg. En dat alles gelardeerd met literaire odes aan de slager.

Ik geef een recept van culinair journalist Dirk de Prins.

Kalfslever met selder en merg

Dit heb je nodig; 4 sneden kalfslever van elk 150 gram, 2 eetlepels bloem, een scheut olijfolie, 2 klontjes boter, peper en zout, 1 witte selder Voor de saus: 2 sjalotten, 1 koffielepel bloem, 20 cl krachtige rode wijn, 1 eetlepel fijngehakte pelatte peterselie, peper en zout, 1 mergpijp.

En zo doe je het. Maak de witte selder (bleekselderij) schoon en snijd met een fijnschiller de ribbels aan de buitenzijde weg. Snijd de selder in lange staafjes van ongeveer 10 cm. Breng een pan met licht gezouten water aan de kook en laat daarin de staafjes selderij 10 tot 15 beetgaar koken. Giet dan af en houd de selderij bij de hand. Snijd het merg uit de mergpijp en snijd de merg in blokjes of aan schijfjes, Breng wat gezouten water aan de kook en neem de pot van het vuur als het water kookt. Laat het merg in het water glijden.
Peper en zout de kalfslever. Draai het vlees vervolgens in de bloem, tik de overtollige bloem af. Bak de kalfslever op hoog vuur in een mengsel van boter en olijfolie. Bak gedurende 2 minuten aan elke kant. Schep de lever uit de pan en houd een bij in een lauwe oven op 80 graden Celsius.
Giet het gebruikte bakvet weg. Laat een nieuw klontje boter uitsmelten in de pan. Voeg de gehakte sjalot toe en laat 3 minuten stoven. Warm de selder even goed op in wat boter in een pannetje. Strooi een koffielepel boem uit over de sjalot. Roer en laat nog een minuut verder bakken. Giet de rode wijn in de pan. Breng al roerend aan de kook. Haal de pan dan onmiddellijk van het vuur. Peper en zout de saus en voeg ook de peterselie toe.
Leg de selder op de borden. Op de selder komt de gebakken kalfslever. Overgiet met de saus. Giet het merg af en werk af met blokjes of schijfjes merg. Serveer.

Op het plaatje zo'n mooie topografie van het binnenwerk van een koe. Die hingen vroeger ook wel in de slager, zodat je een beetje wist wat er op je bord kwam. Maar toen had zo'n koe nog niet een Picasso-kop.

Kool inmaken - 3

We spaarden Kool noch Geit, onder de deskundige leiding van trendwatcher Marjan Ippel (Talkin'food) tijdens de eerste lunch met culischrijvers op Kasteel Groeneveld begin dit jaar. Heerlijk geitenvlees, chevon heet dat, van Hansketien met vers ingelegde kool. Rode en witte. Wie het verhaal erachter wil weten, had zich voor de lunch moeten aanmelden. Het recept voor de ingelegde kool mag ik met jullie delen. Het staat ook voorop haar site: www.talkinfood.nl
Dit is een recept van Alice de Jong, van tokowijzer.nl met meer keus in groente. Wij kregen echt ontzettend lekkere kool(want dat paste het best in het verhaal en bij de geit) die aanspoorde tot een potje DIY.

Makkelijke Ingelegde Groente van Tokowijzer.nl

Deze ingelegde groenten lijken op de bij ons bekendere Indonesische atjar en zijn lekker als voorafje bij een Chinese of Japanse maaltijd. Een beetje stevige groenten werken het best. Zoals wortel, bleekselderij, spitskool, rettich, bloemkool of venkel. Ze worden heerlijk knapperig met een zoetzure beet.

Een keuze uit:
2 winterwortelen
3 struiken bleekselderij
1 venkel
stuk spitskool
1/3 rettich
een hand bloemkoolroosjes

Snijd de groente in kleine stukjes of juliennereepjes - afhankelijk van wat je het gemakkelijkst vindt om met stokjes te eten.
Doe ze in een schaal en bestrooi met een flinke hand zout. Hussel even door. De groente moet zometeen flink water afgeven.
Laat 30 minuten tot een uur staan. Maak in de tussentijd de marinade van rijstazijn:

125 ml rijstazijn
200 ml water
6 eetlepels suiker
2 plakjes gember
4 sichuanpeperkorrels

Doe alles in een steelpan en verhit tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen. Spoel de gezouten groente goed af en dep droog. Doe ze dan in een pot of bak en giet het azijnmengsel eroverheen. Schep goed om. Laat een paar uur in de koelkast marineren, maar de hele nacht is nog beter. Je eigen gepekelde groente blijft in de koelkast nog enkele weken goed.

Recept: Alice de Jong, Tokowijzer.nl |

Kool Inmaken - 2

De klassieke manier van kool inmaken die we het beste kennen is de bereiding van zuurkool. In vroeger tijden reisden zuurkoolmakers langs de boerderijen om de witte kolen - eventueel vermengd met Savoye kool - in het zout te leggen. Dan hebben we het over relatief grootschalige productie. Want een beetje huisvrouw deed het natuurlijk zelf. Tenminste tot de jaren vijftig van de vorige eeuw was dat in menig huisgezin het geval.
Wat ging er bij als smaakmakers? Peperkorrels en jeneverbessen, maar in Polen gaven ze de voorkeur aan karwijzaad, dillezaad, of eikenblad of het blad van kersenbomen.

Gebruikelijk stond het vat zuurkool eerst een dag of twaalf in de warme woonkamer om daarna naar de kelder te verhuizen.
Hoe je het precies moet doen staat in de kookboeken van de huishoudscholen te lezen. Hier de versie van De Huishoudschool van de Laan van Meerdervoort in Den Haag uit de jaren dertig van de vorige eeuw.

Zuurkool

Dit heb je nodig: 2 x zoveel witte kool als Savoyekool, 10-12 gram zout per kg schoongemaakte kool, wat jeneverbessen of peperkorrels. Verse kool bij voorkeur minsten een week laten liggen.

En zo doe je het: Maak de kool schoon, schaaf hem zeer fijn en kneed de geschaafde kool met het zout zolang tot er pekel gevormd wordt. De jeneverbessen eof peperkorrels roer je er dan door. Doe de kool in een schoongemaakte Keulse pot, druk hem stevig aan, leg er een doekje op dat je langs de kanten instopt. Leg er een plankje met een steen op. En leg voor het stof een dok, bord of deksel op de pot. Zet de pot op een koele plaats en verwijder na 14 dagen de kaamlaag(schimmel) die zich op de pekel heeft gevormd. Was direct de steen, het plankje en de doek schoon en leg alles weer op de zuurkool. Herhaal dit na 14 dagen als dat nodig is (wanneer zich dus een nieuwe schimmellaag heeft ontwikkeld).
Wanneer men 10 gram zout per kilogram kool gebruikt, wordt de kool wat zuurder, dan wanneer je 132 gram zout gebruikt per kilogram kool.

Opmerkelijk: de Keulse pot gaat meteen de kelder in en staat niet eerst gezellig in de woonkamer op temperatuur te komen.

Kool Inmaken

We blijven nog even vol bewondering hangen in het Baarlose boekje. Dat heeft vooral te maken met het onderwerp 'inmaken van kool' en dan bedoel ik niet zuurkool. Of misschien ook wel, maar nu nog even niet. Ik kwam een recept tegen voor het inmaken van rode kool. Dat moet haast wel een Duitse oorsprong hebben, want kool wordt consequent als Kohl geschreven. Het is duidelijk bewaarkool en het enige lastige ingrediënt is het schapenvet dat je nodig hebt om de boel luchtdicht af te sluiten. Kool is trouwens dol op vet en in het dorp leerde ik dat alle kool varkensvet blieft, behalve rode kool, dat beter ging met rundvet. Maar voor de inmaak werd eeuwen geleden dus schapenvet gebruikt. Hier komt het hertaalde recept:

Rode kool inmaken

Breng water aan de kook met wat zout. Snijd de kool door midden en laat hem een tijdje koken, maar hij mag niet te gaar worden. Leg de kool dan op een tafel en laat hem afkoelen. Doe hem daarna in een pot met peperkorrels, kruidnagels en wat zout. Giet er dan een deel van het kookvocht en drie delen azijn op, zodat de kool net onder staat. Giet er dan schapenvet op tot er een deksel gevormd is en laat het staan.

Hoe lang de kool moet of kan blijven staan is niet bekend. Ganzenvet heb ik echter wel in huis, dus het experiment gaat daarmee plaatsvinden. En de kool snijd ik niet alleen in twee, maar ook in plakken. Dat lijkt me wat gemakkelijker te verwerken.
Ik ga twee potten maken. Eén voor consumptie na een paar dagen en één voor consumptie na een paar maanden. Kijken wat er gebeurt.
Op het plaatje uit de 16e eeuw is de kool nog niet zo donkerrood als die nu is.
Morgen meer over kool.

Baarlose Worteltaart

Deze maand houd ik weer volop lezingen in het Limburgse over het culinair erfgoed. Vorige week in Baarlo, gisteren in Kerkrade, volgende week in Voerendaal. Altijd leuk daar, de meeste bezoekers weten veel van de lokale geschiedenis en dat is dan voor mij weer leerzaam. Toen ik gisteravond laat uit Kerkrade terug kwam na een mooie interactieve avond in de nieuwe bibliotheek vond ik bij de post het boekje van de Historische Werkgroep 'De Borcht' in Baarlo. Zij publiceren hun voortreffelijke bronnenonderzoek in een reeks Sprokkelingen en ik kocht het deeltje over voedsel. Natuurlijk, wat anders.

Er is namelijk een kookschriftje gevonden, waarvan de auteur en de periode waarin het geschreven is niet precies bekend zijn. Het lijkt in ieder geval duidelijk van vóór de 18e eeuw, omdat de sausjes met broodkruim worden gebonden en niet met bloem, boter, melk of room. Maar sommige recepten vind je in de 18e eeuwse kookschriften vrijwel onveranderd terug, al gaat er dan opeens heel veel boter in. Bijvoorbeeld dit recept voor een hartige taart van gele wortelen. Dat recept blijft dus lang populair en past zich in de loop der tijd aan de veranderde smaak aan. Hier mijn hertaling:

Taart van gele peen

Neem gele wortelen en laat ze koken in water of in hamelensop (schapenbouillon) met wat zout totdat ze zacht zijn. Laat de wortelen dan goed uitlekken en stamp ze klein en doe er dan zes losgeklopte eieren in, met wat kaneel, gemalen kruidnagels en suiker. Leg hartige taartdeeg in een vorm, doe daar de peenprut op en dek het geheel af met een deegdeksel.

Het mooie van deze tekst vind ik de 'groffen nagels poeder' waar je de clou de girofle nog goed in herkent. Er staan ook Franstalige recepten in het schriftje.
Zo'n boekje maakt mij helemaal blij!

Over Pillekens en Pasteyen, geneeskunst en voeding in voorbije eeuwen. Maria Haenen en Jan Wijnhoven, 1992. Sprokkelingen 23

Rivierkreeftjes

Wat aten wij gisteravond? Juist, rivierkreeftjes. Hoe kwam ik er aan? In deze twittertijden gaat dat als volgt. Je moet naar Amsterdam om een boek uit de universiteitbibliotheek bij Jonneke op te halen. En dus ga je ook heerlijke koffie halen in de leukste winkelstraat van Nederland, de Haarlemmerstraat/Haarlemmerdijk. En dan ga je vanzelf ook langs bij de lekkerste winkel van Nederland.
Maar voor het zo ver is ga je natuurlijk braaf aan het werk en kijk je wat er op twitter allemaal langs komt. En daar verschijnt een boodschap van een aardige tweep. Hij rijdt met 20 kilo kraakverse, springlevende, zojuist uit een Nederlands wild water geoogste rivierkreeftjes naar Amsterdam die dag. Wie wil? Nou, ik wil wel een kilo, en nog zo wat lieden. En zo stonden daar een aantal zakken kwaadkijkende rivierkreeften te wachten op hun nieuwe baasjes. Tuurlijk keken ze kwaad, ze zaten veel liever nog op hun eigen stek. Hun lot werd nog droever en vooral veel korter. Maar ze smaakten heerlijk, met knoflookmayonaise met een tikje chilivlokken. Dank je wel, wildplukker!

Schaamteloos

Vandaag geen vrolijk, maar wel een informatief blog.De geschiedenis van ons eten staat sinds ik in 1997 Twintig Eeuwen Koken en Eten publiceerde steeds meer in de belangstelling> Dat is mooi. Maar het heeft ook niét mooie kanten. Daarmee doel ik op de lieden die te lui zijn om zelf onderzoek te doen, maar wel graag goede sier maken met andermans kennis en inzet. De copycats, de overschrijvers, de 'onschuldige' leners, die niet beseffen dat auteursrechten op al het schrijfsel zit. Zelfs op dit blog. Ook op mijn lezingen. En op mijn artikelen, of die nu op papier of in een e-krant verschijnen. En al helemaal op mijn boeken.

En toch: er is een dame die onder het mom 'ja maar het is een oud recept en dat boek waar je het uit hebt is nog te koop, dus dat mag ik best gebruiken' recepten met bijbehorend verhaal van mij van foodlog en dit blog jat. Er is een dame die mij vrolijk vertelde zoveel aan mijn boek en lezingen te hebben voor haar eigen cursussen. Er is ook een dame die mijn teksten gebruikte voor haar eigen lezingen tot ik meldde dat ik dat een héél slecht idee vond. Er zijn dames en heren die aantekeningen maken bij mijn lezingen want dat is zo handig voor hun eigen artikel (zonder bronvermelding natuurlijk) en er zijn mensen die denken dat dit blog en de arikelen die ik schrijf en de boeken een soort gratis nascholing zijn. Er zijn ook lieden die commerciële activiteiten ontplooien op basis van mijn boeken of de recepten daarin. Maar het allerbontst heeft een 'anonieme' of 'pseudonieme' smulwebber het gemaakt. Die heeft de eerste 12 hoofdstukken van Twintig Eeuwen op dat zogenaamde 'platform' geplaatst. Zonder toestemming, zonder mijn medeweten. Ik kwam er pas achter. Staat er al 12 jaar. In die tijd heb ik al eens ingegrepen en toen zijn er twee stukken verwijderd. Maar de dame van dat bedrijf Smulweb had natuurlijk de hele account moeten opschonen. Smulweb zet tenslotte de gestolen waar in de etalage, zoveel als heling. Allemaal heel treurig en akelig en vooral ook helemaal niet leuk. En vooral ook heel schaamteloos, al dat gejat.
Geen excuus van: o, mag dat niet, dat wist ik niet. In deze tijden weet iedereen alles van copyright. En zo moeilijk ben ik niet te vinden om te vragen of je iets mag gebruiken.

Maar schaamteloos is het om letter voor letter iemands boek op zo'n mies forum als Smulweb te zetten. Het zou natuurlijk prettig zijn als de dader of vermoedelijk daderes zich bekend maakte. Maar ik vrees dat ze zich daar te veel voor schaamt.

Dit is dus een waarschuwing. Ook beweren dat alle historici op elkaars schouders staan is onvoldoende excuus voor het letterlijk overnemen van andermans tekst. Bronvermelding hoort er bij, vermelding in een literatuurlijst, citeren wanneer het gaat om een interpretatie waar je een heel stuk eigen inbreng bij hebt, ja, daar valt wat voor te zeggen. Maar teksten stelen mag niet. En gestolen waar in je etalage zetten, dat is heling. Al vind ik het zelf ook wel iets pooierachtigs hebben.

De smaak van Goa

De traditionele keuken van Goa - zo lees ik in mijn nieuwe boekje - heet Saraswat en bestaat vooral uit rijst, vis, groente en heel veel kokosnoot en kokosmelk en meer van de kokosboom, zoals azijn van het sap uit de stam. Met een stevige Portugese saus erover van rode pepers en azijn. Het woord vindaloo, of vindalho is zelfs terug te voeren op het Portugees: vinho d'alho. waarin je het woord wijn en knoflook herkent. Soort knoflookwijnazijn dus. In de loop van de 16e eeuw streken de Portugezen neer in Goa om daar pas in 1961 weer te vertrekken. Vier eeuwen van intensieve samenleving, dat laat zijn sporen na. Het huwelijk tussen de Renaissance keuken van Portugal - vrij flauw van smaak - en de pittige Saraswatkeuken heeft tot verrassende resultaten geleid. Volgens dit boekje is zelfs de chorizo zo'n fusionproduct. Maar er zitten ook Braziliaanse en Afrikaanse invloeden in de gerechten. Cashewnoten, zoete aardappelen, tomaten, ananas, pompoen, mango's en chilipepers en allerhande bakwerk die verdacht op Europese zoetigheden lijken vind je terug. Combineer dat met de enorme variatie aan vis, schelp- en schaaldieren die de deelstaat rijk is en je krijgt een prachtige keuken. Hier de basis specerijenmix, die heb je echt nodig:

Spice mix uit Goa

Stamp fijn of maal tot een pasta 10 tot 12 middelhete chilipepers, een theelepel komijnzaad, 12 zwarte peperkorrels, 1/2 theelepel koenjit (geelwortel), een stuk gemberwortel van 2 tot 3 centimeter lengte, 12 teentjes knoflook, 1 eetlepel tamarinde, 1 theelepel palmsuiker, snuf zout, 6 eetlepels palmazijn en als je wilt een middelgrote ui.

Aubergine uit Goa

In sommige Indiase kookboeken verdwaalt nog wel eens een recept uit Goa. De keuken van deze nu Indiase deelstaat aan de Arabische zee is echt anders dan de verschillende regionale keukens van India. Dat komt vanwege de geschiedenis. De Portugezen hebben de keuken danig beïnvloed. Tot 1961 was het een Portugese kolonie. Nu hebben de Portugezen vanwege hun vroege gesjouw met specerijen en plantjes uit andere landen véél keukens van andere smaken voorzien, maar in Goa heb je echt een Portugees-Indiase fusion-keuken. De gerechten hebben ook Portugese namen, als Rissols de Batata e Carne Picada, lamsgehaktkoekjes met aardappel. Maar soms zijn de namen ook puur Goa: Ambot-Tik, pittige viscurry met een zuurtje.
Het boek bevat ook veel recepten voor specerijenmengsels en chutneys en pickles. Heerlijk, ik ben food-communicatie-specialist Robert Kroon, die dit boek van vakantie voor mij meenam, zeer dankbaar. Dit zet weer een stip op de kaart van specerijenmengsels langs de kust van Indonedië, Thailand, India, Sri Lanka, Goa, Jemen en zo verder naar het Westen.De ontdekkingsreis gaat verder.

Het is vandaag een 'meatless monday' dus, ofschoon er veel vis, vlees en kiprecepten in staan, duik ik even in de vegarecepten. De kruidige aubergines lachen me toe.
Hier het auberginerecept met de muzikale naam. Verrassing voor de man als hij vanavond laat thuiskomt:


Beringelas Picantes

Dit heb je nodig: 1 flinke aubergine van ongeveer 400 gram. Een pasta gemaakt van 4 theelepels azijn met kasjmier pepers of andere niet te pittige rode pepers, een halve theelepel mosterdzaad, dito komijn, 1/4 theelepel koenit, 1 flinke teen knoflook, 2 theelepels geraspte verse gember. Verder heb je nodig plantaardige olie, ongeveer 3 eetlepels, fijngehakte flinke teen knoflook, 1 tot 2 groene chilipepers, 2 theelepels kristalsuiker, zout naar smaak, 4 eetlepels azijn.

En zo doe je het: Begin met het maken van de specerijenpasta. Maal de zaadjes samen, stamp de pepers, knoflook en gember met het poeder fijn met de azijn. Of doe dat in een keukenmachine.
Was de aubergine, dep hem droog en snijd hem in dobbelstenen. Houd de dobbels droog. Verhit de olie in een wok, roerbak er de groene chilipepers en de knoflook in voor een halve minuut. Voeg dan de spicepasta toe en roer goed, laat twee mintuen bakken. Voeg de aubergineblokjes toe en meng alles goed. Voeg er de suiker, het zout en de zaijn bij en roer nog eens goed. Dek de pan af met een stevige metalen dekstel Zorg dat er voldoende vocht in de pan is en laat de auberinges gaar stoven. Proef of de smaken in balans zijn, haal van het vuur af. Hot opdienen met met rijst en wat je er nog meer bij zou willen doen.

Het verraderlijke van dit recept zit in de de tip achteraf: Dit recept smaakt de volgende dag beter. Mmmm, flink veel maken dan maar. Valt het je trouwens op? Azijn erbij, in 2 fasen? En ook nog een schepje suiker? De laatste klinkt voor mij meer middeleeuws Europees, Chinees, of zelfs Romeins. Spannend!

Het plaatje is van de voorkant van het boek. Goan Kitchen, Rita D'Souza, 2008/
Morgen meer over de typische smaken van Goa.

Van papventjes en vleeseters

Dorestad mag dan wel de naam hebben ooit een welvarende handelsstad te zijn geweest, maar of het ook een gastvrije stad was? Dat vond niet iedereen. Een ooggetuigenverslag meldt dat je Dorestad beter links kunt laten liggen. Want een gierige koopman genaamd norse Robrecht geeft je toch geen onderdak. Je kunt beter doorvaren naar Utrecht, waar je een bord pap met boter en honing krijgt, aldus de bibliothecaris Alcuinus van York.

Alcuinus (Ealhwin) werd in 735 in York geboren. Hij wordt schrijver en bibliothecaris en wanneer hij een pelgrimage naar Rome maakt, ontmoet hij Karel de Grote in Parma. Die verzamelde graag knappe koppen aan zijn hof en ook Alcuinus kreeg in 781 het verzoek in dienst te treden. Dichten deed hij ook al, onder meer over een koekoek, en er is dus ook dat verslag van zijn reis over de Rijn naar Utrecht. Waarbij Dorestad er dus niet zo goed vanaf komt. Het gedicht is geschreven in 782, een tijd waarin het de stad nog goed gaat. Dat de Vikingen al in de buurt waren, blijkt uit Alcuinus’ briefwisseling met het klooster op Lindisfarne, een eiland voor de noordoostkust van Engeland, via een dam verbonden met Northumbria, waarbij de plunderingen van juli 792/3 besproken worden.

Vlees en vis
Karel’s bibliothecaris en onderwijzer was overigens een groot liefhebber van pap. Daarmee wordt hij aan het hof van Karel de Grote wel geplaagd, want de gemiddelde hoveling – en Karel zelf voorop – at graag geroosterd vlees. Pap was voor watjes. Alcuinus krijgt de bijnaam ‘flaccus’ wat zoveel wil zeggen als ‘hangoor’, maar ik denk eerder 'papventje'. Voor zijn didactische, retorische en religieuze kennis en vaardigheden genoot hij meer aanzien. Overigens is de waardering voor graanpappen een overblijfsel uit de Romeinse tijd, toen puls (graanpap) dagelijkse kost was. Graanpap blijft in verschillende versies nog lang populair. Je zou de voorkeur van Alcuinus dus ‘verfijnd’ kunnen noemen.

In Dorestad werd er natuurlijk wel degelijk smakelijk gegeten. Daarvan getuigen de talloze botresten, die voor bijna de helft uit rund bestaan, voor een derde uit varken en een tiende uit geit. De rest is kip en ander gevogelte, geit en wild. Vis schuwden de Dorestedelingen ook al niet: snoek, paling, haring en mosselen maakten deel uit van het menu. De wijnvaten die hergebruikt werden voor waterputten zijn eerst leeggedronken, en waarom zou die wijn niet door de kelen van de inwoners van de stad zijn gestroomd. Daarom toch maar geen recept voor pap, maar juist voor rundvlees met wijn. Wel scharrelrund nemen, en dan liefst van een dubbeldoelkoe, die eerst melk heeft gegeven en tenslotte wordt opgegeten. Want zo ging dat vroeger.

Recept voor Bruet
Kookboeken bestaan er nog niet in die tijd, heel dicht in de buurt liggen de recepten uit de Diversa Servicia van een paar eeuwen later. Waaronder dit recept voor Bruet: Neem vlees van een vers (geslacht) rund en snijdt het in stukken en brood en bak het in verse reuzel. En haal het er dan uit en droog het en doe het in een pan met wijn en suiker en kruidnagelpoeder. En kook het tezamen tot het vlees het vocht heeft opgenomen. En neem dan amandelmelk en kubebepeper, foelie en kruidnagelen en kook dat samen. Neem dan het vlees en doe het erbij en dis het op.
Moderne versie:
Dit heb je nodig: halve fles rode wijn, een pond doorregen riblappen in stukken gesneden, twee bruine boterhammen van gisteren, in dobbels, reuzel of spekvet, theelepel rietsuiker, snufje kruidnagelpoeder, amandelmelk, zwarte peperkorrels, blaadje foelie, drie kruidnagelen.
Zo bereid je het: Braad het vlees aan in het verhitte spekvet of de reuzel, doe er de dobbels brood bij en bak die even mee. Haal het vlees uit de pan. In een andere pan met dikke bodem is inmiddels de wijn warm geworden met een schepje suiker en het snufje kruidnagelpoeder. Doe het vlees en de brooddobbels erbij. Breng het geheel aan de kook tot het vocht zoveel mogelijk is ingedampt. In de tussentijd maak je amandelmelk door amandelen fijn te stampen of te malen en met wat water te koken. Het gezeefde vocht doe je met de peperkorrels, foelie en kruidnagelen in een pan en dat breng je aan de kook. Laat het geheel zachtjes sudderen. Het vlees leg je als het gaar is op een schotel, de saus doe je er bovenop. Broodjes erbij.
Afhankelijk van de kwaliteit van het vlees is de kooktijd een half uur tot anderhalf uur. Zorg daarom dat je voldoende warme wijn bij de hand hebt om het kookvocht aan te vullen.

Op het plaatje zie je hoe het graan met de dorsvlegel bewerkt wordt en in een wan schoongeschud.

Dit verhaal verscheen eerder in Archeologie Magazine

Luisterlunch met culischrijvers

Al vier jaar organiseer ik een programma op de zondag in samenwerking met Kasteel Groeneveld, steeds gerelateerd aan hun jaarthema. Dat is nu De Relatie Tussen Dier en Mens, en ja, in die volgorde. Vorig jaar gingen we met een nieuwe formule van start, de lunches met culischrijvers. We nodigen culinaire schrijvers en journalisten uit om samen met de chef van Grandcafé Groeneveld een lunchmenu samen te stellen rond hun visie en ideeën bij het jaarthema. Dat heeft al drie verrassende lunches opgeleverd in 2011 met Onno Kleyn, Felix Wilbrink en Eetschrijver Gerrit Jan Groothedde. Bijzondere verhalen en invalshoeken en keer op keer fantastische menu's. Leerzaam zowel als onderhoudend, want het zijn allemaal rasvertellers. Toen begon de verbouwing en hielden we de rest van het jaar bouwpauze. Het Koetshuis van Groeneveld is nu helemaal verbouwd en op zich al de moeite van een bezoek waard. En wij zitten in de bovenkamer, want de inmiddels Sociëteit Culinair lunches gaan morgen weer van start. Met iemand minder dan Marjan Ippel (Talkin'food) die de ontwikkelingen en trends spot en duidt.

'Luisterlunch', zei ze gisteren in een interview op de radio, en dat is het ook. Lekker en verrassend eten - het menu is geheim - met uitleg van het waarom van wat er op je bord verschijnt. We hebben wat dat betreft een spannend jaar voor de boeg. Na Marjan in januari volgen Trouwe Jeroen Thijssen, Koken met Karin Luiten, Zelfworster Meneer Wateetons, Wildplukker Edwin Florès, Voedingsdeskundige Yneke Vocking, dan een zomerpauze. Na de Grand Opening van het Kasteel in september, wanneer ook daar de verbouwing voltooid is, gaan we in oktober verder. Die maand neem ik zelf voor mijn rekening: waarom lunchen we eigenlijk? Waarna in november Foodlogger Dick Veerman ons het paard voorschotelt en in december trendy Anneke Ammerlaan terugblikt en vooruitkijkt.
Meer informatie vinden jullie op de site van het Kasteel: www.kasteelgroeneeld.nl
Aanmelden doe je via info@grandcafegroeneveld.nl

Op de foto de culischrijver van morgen Marjan Ippel: foodtrendanalyst voor haar eigen bedrijf Talkin' Food®, eetschrijver, eetcolumnist en auteur van het jaarlijkse stijlboek voor actuele en aanstormende foodtrends What (not) to eat. Hiermee is zij een traditie in eten gestart die in de mode al jaren gangbaar is. Namelijk een hapklaar overzicht bieden van what’s hot & what not in de komende eetseizoenen. Daarnaast is Marjan Ippel organisator van de Underground Boerenmarkt, een pop-up hommage aan het microproduct en zijn non-commerciële thuisproducent (m/v). Met diens experimenteerlust voor oorspronkelijke en tegelijk avontuurlijke, innovatieve smaken immers een vruchtbare bron van foodtrends. Niet zo vreemd dus, dat zij zich opwerpt als beschermvrouwe van juist deze microproducent. Maar het begon allemaal met de eerste foodtrendwebsite voor consumenten, www.talkinfood.nl. Daarop signaleert, verklaart en rubriceert Marjan Ippel alle eettrends van nu en straks. Gegarandeerd onafhankelijk en 100% handgeplukt voor u. Volg Marjan Ippel ook op Twitter (@Talkinfood) voor uw dagelijkse portie foodtrendnieuws. Food=fashion!

Kapoen

Gisteren hield ik in de bibliotheek van Baarlo een lezing over de Culinaire Canon van Limburg. Er waren veel leuke bezoekers en de discussie had een levendig verloop. Vind ik altijd heerlijk, zo'n zaal die er echt bij is. Een hoek van de bibliotheek bied ruimte aan de Historische Kring De Borcht, die het verleden van Baarlo onder de loep neemt. Dat er veel leden aanwezig waren kon ik merken aan de kennis die er in de zaal aanwezig was over allerhande historische aspecten.
Er staan ook een paar vitrines die de bezoeker een blik gunnen in Baarlo's verleden. Prachtig vond ik de pachtboeken van één van de vier kastelen die het dorp rijk is. Diverse pachters leverden aan het begin van de 18e eeuw rogge, boekweit, spelt, gerst en veel, heel veel 'capuynen'. Kapoenen dus. Gecastreerde hanen. Dat doen we hier niet meer in Nederland, maar vlak over de grens bij Maastricht kun je ze bij de Belgische boer gewoon kopen. Op foodlog.nl werd onlangs de vraag gesteld waarom wij de jonge haantjes niet meer 'lubben'. We zijn de vaardigheid verloren. Ik begreep van een dierenarts dat het verwijderen van de teelballen van een haan een stuk lastiger is dan het castreren van zoogdieren, waar de boel in een handig zakje buitenboord hangt. In de 20ste eeuw gingen we in ons land over op chemisch castreren, wat ergens in de jaren vijftig verboden werd.

Waarom heet een kapoen kapoen? Het woord komt regelrecht uit het Latijn: capo, caponis. Onder meer aangetroffen bij Martialis. En dan wordt het in het Frans chapon, het Engels capon, het Duits Kapaun of Kaphahn en bij ons kapoen. Kaphaan kwam je hier ook wel tegen. Een staaltje van volksetymologisch verklaren.
Waarom de Romeinen het capo noemden? Dat heb ik nog niet nagezocht.
Dumas heeft in zijn Dictionnaire nog wat aardige informatie, maar hoe zeker die is weet je nooit helemaal. Dus slag om de arm:
De inwoners van het eiland Kos leerden de Romeinen pluimvee vet te mesten. De Romeinse consul Caius Fanius vaardigde een wet uit die het verbood hanen in de straten te laten scharrelen. Wat deden de Romeinen om het verbod te omzeilen? Ze castreerden de hanen en stopten ze tussen de hennen in een omheining.
De pointe van het verhaal is me nog niet helemaal duidelijk, van Romeinse stadskippen heb ik niet veel kaas gegeten.

Wat is nu het voordeel van de kapoen? Het dier wordt molliger, heeft dus sappiger vlees, kan rustig uitgroeien en brengt zijn waarde op in kilo's geweldig vlees.
En kennelijk waren de kapoenen in Baarlo zeer geliefd bij de plaatselijke adel.

Een recept? Vooruit, ook daarin voorziet Dumas:

Kapoen met grof zeezout

Neem een kapoen, haal het binnenwerk eruit, schroei de buitenkant en verwijder de veren. Bindt de kapoen op met een lapje bardeerspek over de borst , zodat de poten tegen de borst liggen onder het bardeerspek. Kook de kapoen in een goede bouillon gaar. Verwijder touw en bardeerspek, strooi er grof zeezout over en besprenkel met gereduceerde runderjus en dien op.

Zo simpel kan het zijn.
Op het plaatje allerhande consumptiepluimvee bij de eendenpoel.

Wat een weer!

Zo'n driehonderd jaar geleden was er net zo'n zachte winter als nu. Alleen januari heeft wat winterse temperaturen met wat sneeuw en nachtvorst. Maar het waait vooral. En het regent pijpenstelen. Pas in de loop van de maand gaat het flink vriezen en valt er een dik pak sneeuw. Aan het eind van de maand is het zelfs zo koud dat er op de Zaan geschaatst kan worden. Maar begin februari varen de schuiten alweer op Amsterdam. Het jaar tevoren zijn er aan de Zaan vier molens afgebrand, de Waterhond in Oostzaandam, een meelmolen, een stijfselmolen en oliemolen De Liefde in Wormerveer.

In Dronrijp is er ruzie. De kale jonker Taecke Sijbrand Camminga van Burmania laat langt zijn prachtige oprijlaan naar Fetze State zes rijen iepen kappen. Hij verkoopt ze voor half geld. In Februari 1712 moeten er een aantal abelen en essen aan geloven. Zo is dus de mooist plantage van Friesland, in feite naar de barrebiesjes om geldelijk gewin. De omwonenden vinden het zonde.
Verder is het het een jaar van lichte wateroverlast, veel wind en regen.

Ach, wat is Buisman toch heerlijke lectuur. Ik zit met smart te wachten op deel 6, de periode na 1750. Als het goed is komt het dit jaar uit.

1712 is een roerig jaar in Europa met veel oorlogen en zeeslagen. Ook de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden begeeft zich voortdurend in het strijdtoneel. De prijs van rogge stijgt de pan uit en veepest slaat toe, zelfs dermate ernstig dat in 1713 bijna de helft van het vee omkomt. Een gewoon gezin voedt zich met roggepap met paardenbonen, wortelen en brij, wat (gezouten)vlees en (gedroogde)vis.

Lieve lezers, jullie begrijpen: ik draag voor uit eigen werk. Citeren dus alleen met bronvermelding. Gebruiken alleen in overleg. Dat geldt trouwens voor mijn hele blog én voor mijn lezingen.

Dikkedakken

Mijn tweede vader bracht met veel gezelligheid ook een heel nieuwe woordenschat mee. Hij roemde de kookkunst van de Duitse dienstmaagden uit zijn vaderlijk huis. Sprak met afgrijzen en weemoed over de 'knijzers' van zijn kostschool Canisius (dat waren harde gehaktballen, waarvan de knapen veronderstelden dat de keukenpater ze onder zijn oksels draaide), maar het mooist eetwoord was toch wel 'dikkedakken'. Dikkedakken deed je als je heel lekker en veel eten nóg lekkerder maakte. Heel dik kersenenjam op je beschuit, of roggebrood met kaas. Of én roomboter én dik kaas op je brood. Of een enorme klodder slagroom op de chocolademelk. Of asperges met véél gesmolten roomboter en ham. Of een enorme schaal sappige aardbeien met suiker voor de knerp. Of een enorm ijsje van de Italiaan met ook nog eens slagroom erop. Dikkedakken kon van alles zijn. Ik was het woord eigenlijk een beetje vergeten. Totdat we zojuist een mollige makreel sloopten en dakpansgewijs de brokken op ons brood stapelden met wat versgemalen peper erover. 'Echt dikkedakken', borrelde het spontaan naar boven. Iedere dag dik makreel op je brood doen, of alle kersen uit de jam vissen, of pindakaas met komkommer en sambal op een cracker, dat is niet leuk. Maar zo af en toe mag het wel, dikkedakken. Dan is het extra lekker. En het woord houden we er in!

Meer met Ei

Met eieren eet U er goed van! Zo kopt een folder van het Produktschap voor Pluimvee en Eieren, in samenwerking met het Voorlichtingsbureau van de Voedingsraad. De inleiding wijst ons op de hoge voedingswaarde van eieren. Naast eiwitten en kalk, fosfor en ijzer zitten er allerhande vitaminen in: A, D, B en lichtverteerbare vetten in de dooier. Eieren dragen een stempeltje dat wat zegt over hun gewicht: van 0 (= groot en zwaar) tot 6. De eitjes zijn dan 'geschouwd' dus het is ook nog een soort van kwaliteitslabel.
De recepten hinken op twee gedachten. Eerst gerechten waarbij het ei in de hoofdrol opdraaft, daarna recepten waar ook eieren in gaan: taarten en flensjes bijvoorbeeld.
Maar het begint goed: hoe kook ik een ei. Gemakshalve ga ik er van uit dat de lezers van dit blog geheel in staat zijn een ei naar wens te koken. En ook het bakken van het ei onder de knie hebben.
Het boekje - 25 cent - dateert uit de jaren vijftig of begin jaren zestig, helaas staat er geen jaartal bij, maar ik schat dat zo in. Nog wel veel gevulde eieren voor bij het buffet, cantharellen in de omelet, marmercake. De wederopbouw is geslaagd, de schaarste voorbij, we produceren grote hoeveelheden eieren en die moeten aan de man gebracht worden.
Maar we maken er geen dolle boel van, Hollandse nuchterheid prevaleert. We gebruiken een bouillonblokje om een ragout voor de eierkroketten te maken, en we gebruiken boter of margarine. Room wordt niet gebruikt, knoflook ho maar, exotische zaken als eiersoep zijn nog niet in ons landschap opgedoken.

Het boekje besluit met een gedicht over de Eerste Leg-eieren van jonge hennen.
Tussen Juli en October
Zijn de eitjes soms wat klein.
Maar de prijs is meestal lager,
Zorg er dus vlug bij te zijn.
Heerlijk, jonge henneneitje,
Extra voedzaam, zeer goedkoop.
Ei bij uitstek voor de kinderen
Vitaminen op een hoop.
Sterk van schaal en rijk van inhoud.
Fijnste op 't gebied van ei.
Aanbeveling niet meer nodig,
Wees er als de kippen bij.

Bij de sausjes een recept dat ik zo op de 19e eeuw kan terugvoeren, geliefd bij de vis.

Warme zure eiersaus

Dit heb je nodig: 4,5 dl water, 1/4 liter azijn, kruiden azijn of wijnazijn, of 1 lepel citroensap, 20 gram bloem, 20 gram boter of margarine, 4 eidooiers, zout, peper.
En zo doe je het: De boter of margarine smelten. De bloem toevoegen en het mengsel glad roeren. Bij scheutjes en beetjes het water toevoegen. De azijn of het citroensap door de saus mengen. De eidooiers loskloppen en onder goed roeren vermengen met iet van de hete saus. Dit mengsel als roerende voegen bij de rest van de hete saus. Dit deze daarna niet meer laten koken. De saus op smaak afmaken met peper en zout en opdienen bij gekookt vlees, gekookte vis of witte bonen.

Aha, aan de vegetariërs is ook gedacht.

Vooruit met de beschuit

Vijftien cent diende de zuinige Nederlandse huisvrouw neer te tellen voor dit Verkade-receptenboekje. Reclame om ons meer beschuiten dan ooit te laten eten, maar iets gratis weggeven was net weer net té aardig geweest. Zo te zien stamt het foldertje uit de jaren vijftig, of begin jaren zestig toen de jolige permanent zijn intrede deed, en het voorhoofd fris onbedekt diende te zijn.
Ooit bedacht dat je beschuiten zou kunnen bakken en dan met geraspte chocola bedekt op elkaar klappen als nagerecht? Of gebakken beschuiten met een flinke plak kaas erop serveren bij de bloemkool? Of er een omelet van maken met spek of ham? Nee toch? Gaan we het doen? Nee toch?
Beschuitjes horen bij het ontbijt, lekker dik met roomboter, of jam, of aardbeien, of honing. Of door de yoghurt gebrokkeld. Desnoods als toetje met appelmoes en vla, of rabarber.
Staan er eigenlijk recepten in die niet direct tot afgrijzen aanleiding geven? (Ik snap dat bakken van hele of gekruimelde beschuiten niet zo, die dingen zijn toch bedoeld om bros en knapperig te zijn?)
Vooruit, de beschuit met gebakken appel kan er met een beetje aanpassing mee door.


Beschuit met gebakken appel

Dit heb je nodig:vier beschuiten, 4 plakken appel, hangop van een halve liter yoghurt, circa 40 gram suiker, snuf kaneel, circa 30 gram boter.

En zo doe je het: Eigenlijk moet je de beschuiten in 50 gram boter bakken, maar dat slaan we over, we nemen knapperige verse beschuiten en leggen er op ieder bordje één. Bak de schijven appel - klokhuis eruit - in 30 gram boter aan beide zijden goudbruin. Leg ze op de beschuiten en strooi er wat met kaneel vermengde suiker over. Meng de rest van de suiker door de hangop en garneer daar de appelbeschuiten mee.

Vork en Mes

Vandaag diep ik wat informatie op over tafelmanieren voor een televisieprogramma. Wat hapklare brokken over het waarom van vork en mes. Praktische kant van zaken, sociale aspecten en dan het uit de hand lopen van onze materiële cultuur. Dat begint voorzichtig in de Gouden Eeuw, neemt in de 18e eeuw al bizarre vormen aan, maar in de burgerlijke 19e eeuw raakt al dat tafelgerei binnen bereik van grote groepen mensen. De bestekindustrie en de serviesfabrieken spelen daar handig op in. Theelepeltjes, koffielepeltjes, mokkalepeltjes (dat ik als mocca of mocha of moca wil schrijven maar dag mag niet van de spellingchecker), taartvorkjes, taartscheppen, visbestek, visdienbestek, slabestek, vleesvork-en-mes voor het voorsnijden, wildschaar, druivenschaar. Klein bestek, groot bestek, fruitmesjes, ijslepels, slakkentang- en vork, zuurvorkjes, mosterdlepeltje, klontjestang, suikerlepel, jamlepel, kreeftvork en ga zo maar door. Daar hoort dan ook weer het nodige porselein en kristal bij plus de zilveren onderschotels, bonbonmandjes, fruitkorven, broodmanden. En alleen als je wist Hoe Het Hoorde, en wist Wat Waarvoor Diende en Wanneer je het gebruikte, dan Hoorde je Erbij.
Nu is er op zich niets tegen handig gereedschap aan tafel en een zeker vorm van tafelmanieren is voor de disgenoten wel zo plezierig. Maar als je nou zo'n lijstje leest. Is het dan toch niet ergens een béétje overdreven? Want deze waanzin zette zich in de keuken vrolijk voort met een apparaatje voor iedere aparte toepassing.
Gelukkig waren daar in de 20ste eeuw Van Kooten en De Bie met hun Simplisties Verbond en de zaligmakende eenvoud van het aardappelmesje. En hoe fraai tafelzilver ook is, het meeste ervan is eigenlijk wel museumspul.

Vrolijke Keuken

Soms kom je op onverwachte plaatsen een samenwerking tussen industrie en 'onafhankelijke' journalistiek tegen. Columnisten die meewerken aan een gesponsord werkje. Zo ontstond De Vrolijke Keuken, onde redactie van Annie M.G. Schmidt. In opdracht van fabrikanten van huishoudelijke apparaten van merken die in sommige gevallen geheel in de vergeethoek zijn geraakt. Friventa, Modulinia bijvoorbeeld. Erres en Fasto kennen we nog wel. De bijdragen hebben allemaal een huishoudelijk karakter. Ze gaan over de afwas en koken, over elektrisch licht en wasmachines, over radio en televisie. De schrijvers? Annie MG zelf natuurlijk, maar ook Mies Bouwman, Mies Bouhuys, Marti Verdenius, Simon Carmiggelt, Leonard Vroman, Henriëtte van Eyk en meer. Recepten staan er niet in. De bijdrage van Henri Knap gaat over koken en heet Zó is er niets aan. Lees maar even een stukje mee:

Het éénpits kookstelleje, in de wandeling "komfoortje" genaamd is er gekomen (omdat mannen het zichzelf graag moeilijk maken). Het koken op dit komfoortje is een Herculestaak. In de eerste plaats moet men, zelfs onder het bereiden van een spiegelei, wel driemaal naar de drukmeter lopen, teneinde de gasdruk bij te regelen. In de tweede plaats zit er geen spaarbrander op. Men moet de pit dus laag draaien door de kraan, zoals dat heet, te "knijpen". Dit "knijpen" nu is veel moeilijker dan het knijpen in een beminde, al heeft het met dit knijpen gemeen, dat men het vooral niet te veel , maar ook niet te weinig mot doen. Met een te weinig brandt alles aan. Met een te veel gaat alles uit. Ik bedoel de gasvlam.(...) Maar het allermoeilijkste van het komfoortje is wel dat het geen broertje heeft. Het is alléén. En daarom moet alles op dit éne komfoortje. Het op dit apparaat bereiden van een complete maaltijd, die gelijk iedereen in Nederland wet, uit drie gangen moet bestaan, is dan ook een karwei, waarbij iedere vrouw in snikken zou uitbarsten.
Maar dàn toont een man zich op zijn best. (...) Hij staat voor niets, zodra hij voor alles staat.
Laatst heb ik een drie gangen diner voor vier personen gekookt op dit éne kookstelletje en ik zal verklappen hoe. (...)
Eerst heb ik een zilverpapieren zakje genomn waarin zich gedroogde soep gedaan (volgt de bereiding van soep uit een pakje, de soep houdt hij warm aan het voeteneind in bed). In een één liter pan kokend water zet ik een groot blik bami. (...)Na twintig minuten plaats ik het blik onder een gootteendweiltje (tegen het spuiten) en zet ónder het dweiltje de blikopener in. Psssssjt! Ik doe de bami op een schaal, werp er kwakjes tomatensaus en scheuten woestersaus en rode sambal, en zet de schaal op het theelichtje. (...) Ik slinger nu de kleine koekenpan op het komfoortje en bak spiegeleieren en dek daarmee de bami af en dan roep ik 'Aan Tafel!'

Henri Knap is nogal breedsprakig. De derde gang is oploskoffie met water op het komfoortje gekookt. Foei meneer Knap, ook al is het posthuum. Op één pitje kun je ook vers heel goed een driegangenmaaltijd voor vier personen koken! En om de jaren vijftig/zestig stijl te blijven: Pudding moet opstijven, die maak je eerst. Dan maak je een verse groentesoep die je warm kunt houden op de kachel, of inderdaad, in bed. Dan kook je rijst en die zet je ook gezellig in bed, naast de soep. Dan maak je iets van ratatouille of ragout. En een salade, daar heb je dat komfoortje helemaal niet voor nodig. Prima maaltijd op één pit.

Gemberfrietjes

Een tijdje geleden kocht ik een gemberwortel bij de SriLankaanse supermarkt in Eindhoven. Ee prachtstuk van ruime afmeting waar ik een klein fortuin voor neertelde. Zo vers, sappig en geurig was ik de gember in ons land nog niet tegengekomen. Inmiddels raspte ik ervan door Indiase en Thaïse prutjes, door soepjes, thee en groenteschotels, maar de wortel raakt maar niet op. Ik verdenk hem er stiekem van een wonderwortel te zijn die als je niet kijkt stiekem een beetje groter wordt. Dat vraagt om radicale maatregelen. Waar kon ik nou een flink stuk gemberwortel in kwijt? In zo'n geval pak je the Flavour Thesaurus van Niki Segnit erbij. Zo'n geweldig boek met zoveel plezier geschreven. En dan dus ook nog eens heel praktisch. De meest gemberverslindende suggestie is met vis, maar dat hebben we gisteren net gegeten. Ik besluit er minifrietjes van te bakken. Gewoon om te proberen. Het blijkt een hit. Waar kun je die bij eten? Alles wat je met stokjes eet zo ongeveer, zou ik zo zeggen. En ik ga ze zeker proberen met peer en chocola en een bolletje ijs. Met mango met wat chili flakes, en bij ananas gaat het ook zeker goed combineren. Zo zal de lijst nog wel groeien. Maar eerst nog eens chips er van maken!
Heb zonet even in de keuken gekeken: maar van deze aanslag op zijn omvang had de gemberwortel nog niet terug! Op de foto de droeve restjes van de frietjes.

Champignons Inmaken anno toen

Het is opmerkelijk hoe ontzettend veel drukwerk er is verschenen in de loop der tijd om de consument op te voeden bij het gebruik van keukenapparatuur en keukenspullen. Tips voor gebruik vergezeld van recepten. In zakelijke boekjes, of fleurige oppepfolders. Voor ovens en vriezers, voor ijsmachines en mixers. Als je maar het gewenste apparaat aanschafte en de tips opvolgde, dan kwam het alemaal goed.
In mijn collectie bevindt zich ook een sober exemplaar verstrekt namens de firma "valk" Conservenglazen.Het is niet alleen in uitvoering sober, de recepten zijn dat eveneens. Fruit en groenten puur met wat citroen of suiker, maar kruiden of specerijen Ho maar! Helaas staat er niet bij wanneer het boekje is verschenen. Maar aangezien er nog uitgebreid wordt ingegaan op het zelf inblikken, waarbij de loodgieter langskwam om de blikken bij mevrouw thuis dicht te solderen, schat ik in: begin 20ste eeuw. Zeker dateert het uit een tijd dat we met inmaken probeerden de seizoensgroente aan te vullen. Asperges, doperwten, kapucijners, snijbonen, slabonen, peultjes, kropsla, postelein, andijvie, het ging allemaal in het glas. Zo ook champignons. En als je goed leest gaat het om wilde!

Champignons

Men lette er vooral op, dat men deskundig gezochte en zeer verse, nog gesloten exemplaren gebruikt. De paddenstoelen worden met een vruchtenmes of zilveren lepeltje schoongemaakt en in water, waaraan een weinig citroensap is toegevoegd, gewassen. Dan worden ze met koud water en drie theelepeltjes zout aan de kook gebracht, tot ze bijna gaar zijn. Vervolgens giet men ze af, laat ze uitlekken en vult er kleine glazen potten mee. De glazen worden met gekookt water gevuld en anderhalf uur op 100 graden Celsius gesteriliseerd.

Ik heb de tekst een beetje gemoderniseerd, maar het is een bruikbaar recept. Dat er geen kruiden of specerijen bij gaan vinden we nu misschien jammer. Een takje tijm zou niet misstaan, zeker bij het koken. Maar aan de nadere kant kun je met neutraal ingemaakte champignons helemaal uitleven bij de bereiding.

Tegenwoordig kunnen we dankzij de champignonkwekerijen het hele jaar door verse exemplaren krijgen en dat is natuurlijk te prefereren. Maar zeker als je 'deskundig' gezochte exemplaren hebt van de wildpluk is het leuk om er wat van in te maken. Eerst oefenen met kweekspul en met kruiden, dat is natuurlijk leuk. Takje tijm, teentje knoflook of misschien wel een drupje ketjap? Probeer maar. Is leuk.

Boerenkool

Vorig jaar blogde ik wat over de geschiedenis van de bladkool. Blijft de vraag: sinds wanneer noemen we boerenkool eigenlijk boerenkool? De kool zelf is een nazaat van al onze bladkolen, die weer afstammen van onze wilde kolen.
In 18e eeuwse kookboeken zie ik de boerenkool nog niet in recepten, wel Savoyekool en bloemkool. Pas in de 19e eeuw wordt de bladkool met het krullend blad 'boerenkool' in de kookboeken. Heeft het woordenboek meer informatie? Dat biedt: boerenkool, ook boerenmoes, of moes, krulkool en in Deventer ook bruine kool. 'Brassica oleracea acephala. Men kent de gewone groene, de dubbelgekrulde, de bruine en de bonte boerenkool.

Noël Chomel schrijft er ook over in zijn Huishoudelyk woordboek, vervattende vele middelen om zyn goed te vermeerderen en zyne gezondheid te behouden in 1741, maar het maakt niet heel veel duidelijker.
Dodoens rept in de 16e eeuw van gehakkelde en gekronkelde bladkool, maar het woord boerenkool komt niet voor. Ergens in de 18e eeuw is het predicaat "boeren" aan de gekrulde bladkool toegekend. En in de 19e eeuw werd dat gangbaar in de kookboeken. Maar hoe dat precies zit weet ik niet. Want kool is en blijft zo gewoon en vanzelfsprekend. Terwijl het toch een ereplaatsje in de keuken zou mogen heroveren.

In het Margriet Kookboek van 1968 (heel populair in mijn studententijd) vind ik twee recepten, stamppot met rauwe boerenkool en stamppot met van boerenkool met spek en rookworst. Vanwege het winterse weer toch maar de vette versie.


Stamppot van boerenkool met spek en rookworst

Dit heb je nodig: 2 kilo boerenkool, 2 kilo aardappelen, 200 gram vers spek, 200 gram rookworst, zout en peper.

En zo doe je het: stroop de boerenkool van de middennerven af, was de groente een aantal maal in telkens schoon water, en laat ze met het spek ongeveer 20 minuten zachtjes koken in weinig kokend water met wat zout. Hak of maal de kool daarna fijn, leg nu de geschilde en in stukken gesneden aardappelen onder in de pan, hierop het spek, daarna de boerenkool en vervolgens op de kool de gewassen worst. Zorg dat er voldoende water in de pan is, zodat het gerecht niet kan aanbranden, maar doe er niet teveel water in, want het vocht moet geheel ingedampt zijn tegen de tijd dat de verschillende ingrediënten gaar zijn. Laat het gerecht ongeveer een half uur koken, neem de worst en het spek uit de pan en stamp de groente en aardappelen met wat peper door elkaar. Het spek snijd je aan plakken, de worst ook, en dan dien je het geheel op.

Wat mij opvalt aan dit gerecht: voor vier personen bedoeld, flinke eters, of een restje welkom? Ook opmerkelijk: ik heb wel eens iemand twee pakjes margarine door de stamppot zien doen om die smeuïger te maken. Dat is dus geen goed idee. Kool houdt wel van vet, dus een mooi stuk vet vers scharrelspek lijkt me heel geschikt.
Ook opmerkelijk: geen voorgehakte en voorgekauwde boerenkool, maar zo'n echte mooie stronk, vers van het veld. Zo'n arm vol boerenkool, krakend vers, zo mooi als een grote bos bloemen.

Het plaatje komt ook uit het Margriet Kookboek, het is getekend door I. Spreekmeester, die dat boerenkoolboeketgevoel mooi heeft vormgegeven.

Eten van Moeder Aarde : olijven inmaken

Heb de afgelopen dagen een hele zwik kookboeken versjouwd en kasten opnieuw ingericht. Gevaarlijke activiteit, zeker als je er een stoel naast zet. Want dan ga je bladeren en lezen en herinneringen ophalen. Zo hield ik opeens een boekje De Franse keuken van Moeder Aarde in handen uit 1981. Recepten uit de vegetarische keuken van Hugues de Bonardi. Voor voedingsbewuste mensen. Dat is niet alleen heel erg 1981, maar ook heel erg anno nu. Een voorpagina vol groente en fruit. Het was de tijd dat ik nog zelf volkorenbrood en taart bakte. Bij de broodrecepten valt het boek dus open. We hadden geen scharrelslager in de buurt, dus vlees was een zeldzaam verschijnsel op tafel. Er staan nogal wat Marokkaanse en Tunesische recepten in en dat was voor die tijd best bijzonder. Net zo bijzonder als de lijst van wildplukgroente: boksbaard, rode klaver, grote klis, herderstasje, kale jonker, kaasjeskruid, akkerkool en meer. Ook daar valt het boekje spontaan open als je het in de lucht gooit. En heel veel jams en gelei van lijsterbessen, kweeperen en al het reguliere fruit van toen. Maar ook hoe je kornoeljebessen moet pekelen. Het boekje is dus ten onrechte in de vergetelheid geraakt.
Wie is de auteur? Hugues de Bonardi volgde een opleiding tot vegetarische chefkok, tegenwoordig baat hij een prachtig landgoed in de omgeving van Rouen uit, Manoir le Prevanche. Een eeuwenoud landgoed buitenaf, waar de tijd lijkt te hebben stilgestaan. De Bonardi was zijn tijd met al het zelf doen - van brood bakken tot kaasmaken, van wildplukken tot inmaken - ver vooruit. Zijn kookboeken zouden nú veel mooier worden uitgegeven.
Dit is zijn recept voor het konfijten van olijven in sap van bittere sinaasappelen. In het Marokkaans heet het Mchqouq.

Mchqouq

Dit heb je nodig: 5 kg paarse olijven, 3 kg bittere sinaasappelen (Bergamot), grof zeezout.

Voor dit recept heb je een grote pot nodig, die heel schoon is en waar nooit vet in heeft gezeten of iets met vet.

En zo doe je het: Snijd iedere olijf in de lengte drie keer tot op de pit in. Doe de olijven in de pot en giet er zoveel koud water bij tot ze onderstaan. Ze moeten tien dagen in water uittrekken. Je moet het water iedere dag verversen.
Schil na die tien dagen de sinaasappelen. Per ze uit tot er niets dan droge schilletjes overblijven. Voeg zeezout toe, zodat je een soort pekel krijgt van sap en zout, in een verhouding van 100 gram zeezout op 1 liter vloeistof. Haal de olijven uit het laatste weekwater. Laat ze goed uitlekken. Leg ze terug in de pot en giet er de sinaasappelpekel op. Laat de olijven zeker 20 dagen in dit zoute sap staan.

Heerlijk bij salades, groentenragouts of gewoon bij brood.

Lunch!

Gelukkig Nieuwjaar lieve lezers! We gaan er weer een mooi culinair jaar van maken. Een eerste activiteit op dit gebied is de serie lunches met culischrijvers, die ik weer voor Kasteel Groeneveld mag organiseren. Zondag 15 januari vindt de eerste plaats in het prachtig verbouwde Koetshuis, waar we over een eigen ruimte beschikken op de eerste verdieping. Het jaarthema is nog steeds de relatie tussen dier en mens en dat vertalen we naar het bord.
Natuurlijk hebben we een mooie start met Marjan Ippel van Talkinfood, die samen met kok Nico van het Grandcafé een lunch samenstelt geheel volgens de trends voor 2012. Daarbij vertelt zij over het waarom van haar keuze. Ik heb al een tipje van de sluier zien lichten en het wordt spannend.
Wie volgen? Jeroen Thijssen, Karin Luiten, Meneer Wateetons, Edwin Florès, Yneke Vocking, Dick Veerman, Anneke Ammerlaan en ikzelf. Ik ga het niet zo zeer over het thema hebben, maar meer over het verschijnsel lunch.
Aanmelden bij : info@grandcafegroeneveld.nl