donderdag, januari 05, 2012

Champignons Inmaken anno toen



Het is opmerkelijk hoe ontzettend veel drukwerk er is verschenen in de loop der tijd om de consument op te voeden bij het gebruik van keukenapparatuur en keukenspullen. Tips voor gebruik vergezeld van recepten. In zakelijke boekjes, of fleurige oppepfolders. Voor ovens en vriezers, voor ijsmachines en mixers. Als je maar het gewenste apparaat aanschafte en de tips opvolgde, dan kwam het alemaal goed.
In mijn collectie bevindt zich ook een sober exemplaar verstrekt namens de firma "valk" Conservenglazen.Het is niet alleen in uitvoering sober, de recepten zijn dat eveneens. Fruit en groenten puur met wat citroen of suiker, maar kruiden of specerijen Ho maar! Helaas staat er niet bij wanneer het boekje is verschenen. Maar aangezien er nog uitgebreid wordt ingegaan op het zelf inblikken, waarbij de loodgieter langskwam om de blikken bij mevrouw thuis dicht te solderen, schat ik in: begin 20ste eeuw. Zeker dateert het uit een tijd dat we met inmaken probeerden de seizoensgroente aan te vullen. Asperges, doperwten, kapucijners, snijbonen, slabonen, peultjes, kropsla, postelein, andijvie, het ging allemaal in het glas. Zo ook champignons. En als je goed leest gaat het om wilde!

Champignons

Men lette er vooral op, dat men deskundig gezochte en zeer verse, nog gesloten exemplaren gebruikt. De paddenstoelen worden met een vruchtenmes of zilveren lepeltje schoongemaakt en in water, waaraan een weinig citroensap is toegevoegd, gewassen. Dan worden ze met koud water en drie theelepeltjes zout aan de kook gebracht, tot ze bijna gaar zijn. Vervolgens giet men ze af, laat ze uitlekken en vult er kleine glazen potten mee. De glazen worden met gekookt water gevuld en anderhalf uur op 100 graden Celsius gesteriliseerd.

Ik heb de tekst een beetje gemoderniseerd, maar het is een bruikbaar recept. Dat er geen kruiden of specerijen bij gaan vinden we nu misschien jammer. Een takje tijm zou niet misstaan, zeker bij het koken. Maar aan de nadere kant kun je met neutraal ingemaakte champignons helemaal uitleven bij de bereiding.

Tegenwoordig kunnen we dankzij de champignonkwekerijen het hele jaar door verse exemplaren krijgen en dat is natuurlijk te prefereren. Maar zeker als je 'deskundig' gezochte exemplaren hebt van de wildpluk is het leuk om er wat van in te maken. Eerst oefenen met kweekspul en met kruiden, dat is natuurlijk leuk. Takje tijm, teentje knoflook of misschien wel een drupje ketjap? Probeer maar. Is leuk.

Labels:

1 reacties:

Anonymous Anoniem zei...

Leuk, dat boekje van Valk conservenglazen. Ik zou echter het risico op voedselvergiftiging door C. botulinum voor kweekchampignons niet nemen. The National Center for Home Food Preservation (http://nchfp.uga.edu/index.html) raad ├╝berhaupt af groenten anders dan met hoge druk in te maken. Voor niet kweekbare paddestoelen zou je inmaken nog kunnen overwegen. Als de inhoud voor consumptie tenminste 10 minuten op 80┬░ wordt verhit is het toxine van C. botulinum onwerkzaam gemaakt.
Voor wie het inblikken nog eens wil overwegen: De Wilde Keuken gemist? Seizoen twee in 2011, Aflevering 6: Blik (10 februari 2011)(http://www.uitzendinggemist.nl/afleveringen/1059115-blik)

6 januari 2012 om 18:32  

Een reactie posten

Aanmelden bij Reacties posten [Atom]

<< Homepage