zondag, januari 22, 2012

Kool Inmaken - 2


De klassieke manier van kool inmaken die we het beste kennen is de bereiding van zuurkool. In vroeger tijden reisden zuurkoolmakers langs de boerderijen om de witte kolen - eventueel vermengd met Savoye kool - in het zout te leggen. Dan hebben we het over relatief grootschalige productie. Want een beetje huisvrouw deed het natuurlijk zelf. Tenminste tot de jaren vijftig van de vorige eeuw was dat in menig huisgezin het geval.
Wat ging er bij als smaakmakers? Peperkorrels en jeneverbessen, maar in Polen gaven ze de voorkeur aan karwijzaad, dillezaad, of eikenblad of het blad van kersenbomen.

Gebruikelijk stond het vat zuurkool eerst een dag of twaalf in de warme woonkamer om daarna naar de kelder te verhuizen.
Hoe je het precies moet doen staat in de kookboeken van de huishoudscholen te lezen. Hier de versie van De Huishoudschool van de Laan van Meerdervoort in Den Haag uit de jaren dertig van de vorige eeuw.

Zuurkool

Dit heb je nodig: 2 x zoveel witte kool als Savoyekool, 10-12 gram zout per kg schoongemaakte kool, wat jeneverbessen of peperkorrels. Verse kool bij voorkeur minsten een week laten liggen.

En zo doe je het: Maak de kool schoon, schaaf hem zeer fijn en kneed de geschaafde kool met het zout zolang tot er pekel gevormd wordt. De jeneverbessen eof peperkorrels roer je er dan door. Doe de kool in een schoongemaakte Keulse pot, druk hem stevig aan, leg er een doekje op dat je langs de kanten instopt. Leg er een plankje met een steen op. En leg voor het stof een dok, bord of deksel op de pot. Zet de pot op een koele plaats en verwijder na 14 dagen de kaamlaag(schimmel) die zich op de pekel heeft gevormd. Was direct de steen, het plankje en de doek schoon en leg alles weer op de zuurkool. Herhaal dit na 14 dagen als dat nodig is (wanneer zich dus een nieuwe schimmellaag heeft ontwikkeld).
Wanneer men 10 gram zout per kilogram kool gebruikt, wordt de kool wat zuurder, dan wanneer je 132 gram zout gebruikt per kilogram kool.

Opmerkelijk: de Keulse pot gaat meteen de kelder in en staat niet eerst gezellig in de woonkamer op temperatuur te komen.

Labels:

3 reacties:

Blogger PaulO zei...

Ik weet nog dat we in Belgie in de jaren 60 hele serie Keulse potten in de kelder hadden staan met sperciebonen op zout uit de moestuin (0,5ha) En de afschuwelijke geur als 1 zo'n pot niet goed was ...

22 januari 2012 om 11:52  
Blogger PaulO zei...

Oja, en de kleinste Keulse pot die ik heb geërfd is nu de zoutpot waar zo'n 2kg zout in kan ...

22 januari 2012 om 11:55  
Blogger Lizet Kruyff zei...

Ha Paul, wij hadden vroeger ook een Keulse pot voor het zout, maar mijn moeder heeft nooit iets ingemaakt. Die was meer van het blik.

Inmiddels komen er wat suggesties: bladeren op de kool helpen bij de fermentatie. Eik geeft een rokerige smaak. Blad van de zwarte bes wordt ook gebruikt. Tijd om te gaan experimenteren met blad van de walnoot, druif, tamme kastanje.

22 januari 2012 om 12:57  

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage