zondag, januari 15, 2012

Van papventjes en vleeseters


Dorestad mag dan wel de naam hebben ooit een welvarende handelsstad te zijn geweest, maar of het ook een gastvrije stad was? Dat vond niet iedereen. Een ooggetuigenverslag meldt dat je Dorestad beter links kunt laten liggen. Want een gierige koopman genaamd norse Robrecht geeft je toch geen onderdak. Je kunt beter doorvaren naar Utrecht, waar je een bord pap met boter en honing krijgt, aldus de bibliothecaris Alcuinus van York.

Alcuinus (Ealhwin) werd in 735 in York geboren. Hij wordt schrijver en bibliothecaris en wanneer hij een pelgrimage naar Rome maakt, ontmoet hij Karel de Grote in Parma. Die verzamelde graag knappe koppen aan zijn hof en ook Alcuinus kreeg in 781 het verzoek in dienst te treden. Dichten deed hij ook al, onder meer over een koekoek, en er is dus ook dat verslag van zijn reis over de Rijn naar Utrecht. Waarbij Dorestad er dus niet zo goed vanaf komt. Het gedicht is geschreven in 782, een tijd waarin het de stad nog goed gaat. Dat de Vikingen al in de buurt waren, blijkt uit Alcuinus’ briefwisseling met het klooster op Lindisfarne, een eiland voor de noordoostkust van Engeland, via een dam verbonden met Northumbria, waarbij de plunderingen van juli 792/3 besproken worden.

Vlees en vis

Karel’s bibliothecaris en onderwijzer was overigens een groot liefhebber van pap. Daarmee wordt hij aan het hof van Karel de Grote wel geplaagd, want de gemiddelde hoveling – en Karel zelf voorop – at graag geroosterd vlees. Pap was voor watjes. Alcuinus krijgt de bijnaam ‘flaccus’ wat zoveel wil zeggen als ‘hangoor’, maar ik denk eerder 'papventje'. Voor zijn didactische, retorische en religieuze kennis en vaardigheden genoot hij meer aanzien. Overigens is de waardering voor graanpappen een overblijfsel uit de Romeinse tijd, toen puls (graanpap) dagelijkse kost was. Graanpap blijft in verschillende versies nog lang populair. Je zou de voorkeur van Alcuinus dus ‘verfijnd’ kunnen noemen.

In Dorestad werd er natuurlijk wel degelijk smakelijk gegeten. Daarvan getuigen de talloze botresten, die voor bijna de helft uit rund bestaan, voor een derde uit varken en een tiende uit geit. De rest is kip en ander gevogelte, geit en wild. Vis schuwden de Dorestedelingen ook al niet: snoek, paling, haring en mosselen maakten deel uit van het menu. De wijnvaten die hergebruikt werden voor waterputten zijn eerst leeggedronken, en waarom zou die wijn niet door de kelen van de inwoners van de stad zijn gestroomd. Daarom toch maar geen recept voor pap, maar juist voor rundvlees met wijn. Wel scharrelrund nemen, en dan liefst van een dubbeldoelkoe, die eerst melk heeft gegeven en tenslotte wordt opgegeten. Want zo ging dat vroeger.

Recept voor Bruet
Kookboeken bestaan er nog niet in die tijd, heel dicht in de buurt liggen de recepten uit de Diversa Servicia van een paar eeuwen later. Waaronder dit recept voor Bruet: Neem vlees van een vers (geslacht) rund en snijdt het in stukken en brood en bak het in verse reuzel. En haal het er dan uit en droog het en doe het in een pan met wijn en suiker en kruidnagelpoeder. En kook het tezamen tot het vlees het vocht heeft opgenomen. En neem dan amandelmelk en kubebepeper, foelie en kruidnagelen en kook dat samen. Neem dan het vlees en doe het erbij en dis het op.
Moderne versie:
Dit heb je nodig: halve fles rode wijn, een pond doorregen riblappen in stukken gesneden, twee bruine boterhammen van gisteren, in dobbels, reuzel of spekvet, theelepel rietsuiker, snufje kruidnagelpoeder, amandelmelk, zwarte peperkorrels, blaadje foelie, drie kruidnagelen.
Zo bereid je het: Braad het vlees aan in het verhitte spekvet of de reuzel, doe er de dobbels brood bij en bak die even mee. Haal het vlees uit de pan. In een andere pan met dikke bodem is inmiddels de wijn warm geworden met een schepje suiker en het snufje kruidnagelpoeder. Doe het vlees en de brooddobbels erbij. Breng het geheel aan de kook tot het vocht zoveel mogelijk is ingedampt. In de tussentijd maak je amandelmelk door amandelen fijn te stampen of te malen en met wat water te koken. Het gezeefde vocht doe je met de peperkorrels, foelie en kruidnagelen in een pan en dat breng je aan de kook. Laat het geheel zachtjes sudderen. Het vlees leg je als het gaar is op een schotel, de saus doe je er bovenop. Broodjes erbij.
Afhankelijk van de kwaliteit van het vlees is de kooktijd een half uur tot anderhalf uur. Zorg daarom dat je voldoende warme wijn bij de hand hebt om het kookvocht aan te vullen.

Op het plaatje zie je hoe het graan met de dorsvlegel bewerkt wordt en in een wan schoongeschud.

Dit verhaal verscheen eerder in Archeologie Magazine

Labels:

3 reacties:

Blogger Paul zei...

Niet verkeerd. Dat vleeseten boven pap, bedoel ik ;-)
Wat me intrigeert is dat de aanbaksels van vleespan niet meer worden gebruikt. Die hebben smáák...

15 januari 2012 om 09:02  
Blogger Lizet Kruyff zei...

Ik denk dat ze die in de keuken met wat brood opaten.

15 januari 2012 om 09:09  
Anonymous Irina zei...

Dit hebben wij vanavond gegeten, groot succes! Wel de wijn in de vleespan gegoten in plaats van andersom, en pas ingekookt toen ik een stuk vlees met de houten lepel in tweeën kon duwen (het waren oude-koeien-sukadelappen, meegebracht door mijn dochter die in de slagerij werkt). Toen ook een piepklein beetje zout erbij, bij nader inzien eigenlijk niet nodig.

Ik had nog een zakje lange peper voor in de amandelsaus!

Erbij: zuurdesemstokbrood en anachronistische maar erg lekkere spruitjes, met gemberpoeder en appelstroop.

15 januari 2012 om 18:13  

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage