Rossini's voorkeur

Vandaag, schrikkeldag, is het ruim driehonderd jaar geleden dat Giovacchino Antonio Rossini werd geboren, in 1792 om precies te zijn. Natuurlijk, we kennen hem van zijn talloze opera's, zijn kamermuziek, zijn kerkmuziek en zelfs van wat instrumenteel werk. Die muzikale loopbaan lag voor de hand, want hij kam uit een familie van musici.
Maar, we kennen deze componist ook van zijn voorkeur voor lekker eten. Waarbij de tournedos Rossini de meest bekende lekkernij is die hij ons heeft nagelaten.

Op zich was het niet zo verwonderlijk dat deze man van lekker eten hield. Italiaan, met woonplaatsen als Pesaro, Napels, Wenen, Bologna, Verona, Londen, Florence, Parijs. In Verona raakt hij onder meer bevriend met Chateaubriand, die ook zijn naam aan de bereiding van speciale gerechten schonk. Het was in de 18e en 19e eeuw heel normaal als 'gentleman' om je met de bereiding van je eten te bemoeien, of een kok in dienst te hebben die lekkere hapjes voor je bedacht en dan jouw naam er aan plakte.

Vanaf 1855 woonde hij weer een tijd in Parijs, waar hij gastvrij zijn vrienden uit de literaire, muzikale en kunstenaarskringen onthaalde. Hij raakte bevriend met de keukenmeester Carème. Is het in deze tijd dat zijn culinaire voorkeuren en verzinsels tot grote bloei kwamen? Algemeen wordt aangenomen dat hij zich pas na het beëindigen van zijn componistencarrière aan de haute cuisine wijdde. Maar - net als bij Mozart - vind je in de libretti van zijn opera's voldoende aanwijzingen over eten. Zoals in 'Assepoes'

"Sarò zeppo e contornato
di memorie e petizioni
di galline e di storioni
di bottiglie di broccati
di candele e marinati
di ciambelle e pasticcetti
di canditi e di confetti
di piastroni, di dobloni
di vaniglia e di caffé."

Behalve de tournedos zijn er vis- ei- en kipgerechten naar Rossini genoemd. Zo ziet het recept voor zijn gepocheerde eieren er ongeveer uit volgens de boekjes:

Neem een bodem van pasteideeg (al gebakken), leg er een plak foie gras in, die met peper en zout bestrooid en door de bloem gehaald gebakken is. Leg er een gepocheerd ei op, waarover een ingekookte kalfsjus-met-Madera gegoten wordt. Garneer met grote plakken zwarte truffel, of kalfstong.

Mmmmm, lijkt mij te veel op de tournedos. Allemaal typisch 19e eeuwse dure lekkernijen: truffel, foie gras, Madera. Maakt niet uit waar je het overheen giet of strooit, als er maar een bodempje is. Lijkt me toch knap eentonig. Er is vast nog een ander recept voor die gepocheerde eieren.

Ouderwetsche aardappelsalade

Soms blijf je met een restje zitten. Dat is helemaal niet erg. Met restjes kun je fantastische nieuwe gerechten maken. Neem nou zo'n zootje overgebleven piepers. Gekookt en wel. Wat doe je daar dan mee? Je maakt een ouderwetsche 19e eeuwse aardappelsalade. Het loont om een plantje pimpernel in de tuin of op het balkon te zetten. De mijne overwinterde zelfs onder een dekentje piepschuim. Onterecht vergeten toekruid. Ik hertaal het recept even:

Aardappelen als salade

Dit heb je nodig: een restant gekookte aardappelen, olijfolie, azijn, zout en peper, mosterd, 2 eieren, pimpernel, dragon, 1 komkommer, lente-uitjes, kappertjes. Optie: sperziebonen.

En zo doe je het: Je snijdt de overgebleven aardappelen aan schijfjes. Je overgiet de schijfjes met een saus gemaakt van 3 eetlepels olijfolie, een eetlepel azijn, een theelepel zout, een halve theelepel peper, een lepeltje mosterd, twee rauwe of zacht gekookte eieren, enige takjes pimpernel en dragon, een geraspte komkommer (of in piepkleine blokjes gesneden), 3 lente-uitjes en een eetlepel kappertjes.
Desgewenst kun je er ook nog een restje koude en klein gesneden sperziebonen bij doen.

Hoe dis je het op? Bekleed een grote schotel met blaadjes botersla. Maak vanuit het midden een mooie berg aardappelsalade. Garneer met nog wat takjes pimpernel voor het mooi.

Uientaart met honing

Vandaag een drukke dag, dus een recept uit de oude doos, komt uit mijn boek Lekker Glutenvrij. Relatief simpel recept voor de maandag. Er zijn op dit moment nog heerlijke Roscoff uien te krijgen, dus neem die. Doe ik ook.

Uientaart met honing

800 gram uien, 2 takjes rozemarijn, naaldjes losgehaald van de takjes, 6 eieren,
1 dl crème fraîche (of sojaroom), 3 eetlepels vloeibare honing + 2 eetlepels voor de saus, 1 glas droge witte wijn, 1 mespuntje versgeraspte nootmuskaat, snuf vers gemalen zwarte peper, zout naar smaak, 1 eetlepel balsamico azijn, 2 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel maïzena

Pel de uien en snijdt ze in de lengte in plakken. Doe de olijfolie in een wok of braadpan en laat de ui daar zachtjes in smoren. Doe er de wijn en 3 eetlepels honing en de helft van de rozemarijnnaaldjes bij. Laat dit een minuut of twintig smoren.
Meng in een grote kom de crème fraîche en de maïzena voorzichtig dooreen, er mogen geen klontjes ontstaan. Roer er de losklopte eieren, zout, peper en het mespuntje nootmuskaat door.
Verhit de oven op stand 5 (180 Graden C). Laat de uien uitlekken (bewaar het vocht in de pan) en roer ze door het eiermengsel. Beboter een cakevorm (25 cm x 10 cm x 7 cm ) en doe er het mengsel in. Zet de vorm in een schotel water (au bain marie) in de oven. Laat het 40 minuten garen. Haal de vorm uit de oven en laat deze afkoelen tot hij lauw is.
Doe vlak voor het opdienen 2 eetlepels vloeibare honing, de balsamico azijn, en de resterende rozemarijnnaaldjes bij het stoofvocht van de uien in de pan. Laat dit 3 minuten doorkoken.
Kiep de uientaart uit de vorm, snijd er met een vochtig mes mooie plakken van en dien die op individuele bordjes op met een lepel van de saus.

Salade erbij!

Tripmadam

Omdat ik ergens in een oud kookschrift een recept met tripmadam tegenkwam, besloot ik dat twee jaar geleden te zaaien. Gelukkig heeft Ton Vreeken in Dordt het in zijn winkel, dus de eerste hobbel was genomen. In een hoekje van de zaaibak maakte ik plaats voor de tripmadam. Maar er gebeurde niet veel. Er kwam wel wat van het zaaigoed op, maar om nou te zeggen dat ik er van onder de indruk was... Of dat ik er van kon oogsten.... Nou nee. Wat doe je in zo'n geval? Ach, je vergeet het gewoon even. Vorig jaar was een lastige zaaizomer met eerst te veel warmte en daarna te veel water. De meeste groentjes lieten het afweten. Zo niet tripmadam. Die groeide lustig door. Deze winter afgedekt tijdens de strenge vorstdagen, maar dan kunnen we er van gaan proeven. En dan bedoel ik niet zo'n hapje om te kijken of het eetbaar is, maar echt verwerken in een gerecht. Inmiddels hebben de eerste prille plantjes zich ook uitgezaaid, dus er staat genoeg.

Tripmadam is zoals ik al eerder op dit blog schreef een vetplant, ook wel klein huislook genaamd, die inheems is, maar inmiddels zeldzaam genoeg om bij de wildpluk te sparen. Met een beetje geduld heb je een leuke oogst uit eigen tuin. Behalve door de sla en bij vis (denk aan zeekraal) kun je dit toekruid ook inmaken. In azijn, of in azijn met mosterd. Eetlustopwekkend.

Zo even uit de tuin gesnaaid: lekker, knapperig, maar of het eigen smaakje over de mosterd heen komt is de vraag.

Winterse soep in een 18e eeuwse keuken

Gisteren was ik op bezoek in een prachtige oude 18e eeuwse keuken. Zoals veel keukens in die tijd half verzonken en op het noorden georiënteerd. In een tijd zonder koelkast was dat praktisch, bleef alles lekker koel. Hoewel.... er stond natuurlijk wel altijd een fornuis te branden, dus alleen vlak bij het raam en aan de andere kant van de keuken was het koel. In de tijd dat het huis gebouwd werd was dit uitzicht nog niet volgebouwd. De keukenmeid zal over de weilanden hebben uitgekeken aan de andere kant van de weg.
Dit was een intieme keuken, met een hijsliftje om de gerechten naar de eetkamer te kunnen transporteren. Halverwege moest de boel even verhuizen naar een volgend liftje. Zo bleef upstairs en downstairs keurig gescheiden. Downstairs betekende de meidentrap naar beneden en dan nog wat treetjes af naar de verzonken keuken. Wat zal er in de 18e eeuw allemaal gekookt zijn? Het gebruikelijke repertoire, of juist de heel vernieuwende gerechten uit deze eeuw? Verfijnd, of juist niet? Misschien wel deze stevige winterkost. En ook al is de lente in aantocht, een mooie winterse soep gaat er wel in. In plaats van gerst neem ik boekweit, dat is van nature glutenvrij.


Stevige wintersoep met tong

Een goed gerecht van gerst, erwten of linzen, of door de pureerzeef gehaalde bonen met gekookte tong, zoals men in de wintertijd op het platteland pleegt te eten.

De gerst, erwten, linzen en dergelijke worden eerst gekookt en op de beste manier toebereid. Men mag ze daarna desgewenst door de pureerzeef halen. Neem vervolgens de gekookte tong en snijd deze in plakjes, zoveel als je nodig hebt om de rand van een diepe schotel te bekleden. De rest van de tong in dobbelsteentjes snijden en in de klaargemaakte soep doen. Goed dooreenroeren. Leg de grote plakken tong op de rand van de schotel, giet de soep er in en dien op. Je kan op dezelfde manier te werk gaan met gerookte worst en goed spek. Als je de soep door een pureerzeef haalt, wordt er geroosterd brood in dobbelsteentjes bij gedaan.

Kennelijk moest er iets te kauwen zijn, dus bij gebrek aan peulvruchtkauwwerk croutons! Wat helemaal ontbreekt is de bouillon die je zou kunnen gebruiken om wat extra smaak toe te voegen, of de kruiderij. Dat valt allemaal onder 'op de beste manier bereid' en 'klaargemaakt'. Een krachtige bouillon doet wonderen, lekker soepvlees laten trekken met een bouquet garni.

Penseelprinsessen

Er is een prachtige tentoonstelling in Paleis het Loo. Met de mooie naam Penseelprinsessen. We waren er deze week en genoten. Er zijn beslist kunstzinnig getalenteerde koninginnen en prinsessen geweest. Ook van andere adellijke dames vind je portretten, landschapjes, bloemstillevens. En wat is de weg van de professioneel schilderende vrouw lang en moeizaam geweest. Niet welkom op de Academie, waar naar naakt mannelijk model geschilderd werd. Parbleu!
Vooral gaan kijken ook naar de ontroerende schetsboekjes, de beschilderde kastjes, waaiers, bordjes. Iedere jongedame van stand leerde musiceren, fijne naaldwerken en aquarelleren. Niet iedereen had evenveel talent, niet iedereen was even toegewijd. Maar het hoorde bij de opvoeding. Iedereen kon wel naar voorbeeld leren tekenen. Sommigen schiepen hun eigen voorbeeld. Soms hebben de afbeeldingen een hoog poeziealbumgehalte. Met veel beeldtaalsprekende bloemen. Met guirlandes en strikken. Af en toe is een doek heel treffend voor een omgeving of situatie. Een tentoonstelling met een hoog 'ach wat schattig' gehalte.

En als je dan toch op het Loo bent, ga je natuurlijk ook de tuin in. De eerste bollen bloeien al. En ik hoorde, dat het al bijna lukt om voor alle schitterende contemporaine boeketten in de stijlkamers van het paleis de bijbehorende bloemen te kweken. Waarbij zelfs de oude rassen worden teruggekweekt om de boeketten echt te kunnen namaken. Over dat bloemschikken volgt over een jaar of anderhalf een tentoonstelling. Met workshops en demonstraties. Leuk om naar vooruit te kijken!

Bij de huidige tentoonstelling verscheen een informatief en rijk geïllustreerd boek over de positie en ontwikkeling van kunstenaressen in de 19de eeuw in Nederland, geschreven door gastconservator Hanna Klarenbeek. Dat wil je natuurlijk hebben!
Meer informatie: www.penseelprinsessen.nl

Vasten

Vandaag is het Aswoensdag en als het goed is zijn alle Carnavalvierders hedenmorgen ter biecht gegaan, hebben de mis aangehoord en een askruisje gehaald. Maar ik vrees dat zulks een beeld van lang vervlogen tijden is. En dan kennen we nu eigenlijk nog maar 'weinig' vastendagen. De veertig die nu beginnen, en de minder strenge vleesloze vrijdagen.
In de middeleeuwen werden de Vastendagen veel strenger doorgevoerd. 150 dagen per jaar werd er streng of minder streng gevast. Vis, vis en nog eens vis. Vis uit de zee, de rivier en... uit de kwekerij. Neem nou de karper. Dat is geen inheemse vis. Via de visvijvers bij de kloosters kwam deze vis vanuit het oosten van Europa naar het Westen, aldus de verhalen. Want monniken aten vaak helemaal geen vlees, nooit. Met een goed gevulde visvijver beschikte je dan tenminste jaarrond over vis op tafel.
In het 16e-eeuwse Haarlem bepaalden maaltijdverordeningen voor de broeders welke vissen er gegeten mochten worden gedurende de nu aangebroken Vastentijd van veertig dagen. Op zondag aten ze aan het middagmaal om te beginnen haring en bokking, dan kabeljauw, baars, snoek, zalm voorn, schar of bot in de tweede gang en tenslotte in de derde gang schol, voorn of pos. Bij de vierde gang kwam er dan gebakken vis, vergezeld van smoutebollen, krakelingen, vijgen, rozijnen en noten. Hier en daar kwam er ook wel wat groente op tafel. En zeker zullen niet al deze vissen tegelijk opgedist zijn. Maar echt sober eten lijkt het ook niet.

In oude kookboeken zie je trouwens ook altijd nog duidelijk het verschil. Recepten voor 'magere' dagen bieden de gelovige Roomschen houvast. Ga maar eens op zoek naar een soupe maigre, nog tot in de huishoudschoolkookboeken te vinden. Begonnen als een recept voor de vastendagen. Nee, recept geef ik niet. Wie houdt zich nog aan de Vasten?
Op het plaatje een middeleeuwse visvijver. Handig, zo'n vivarium, want levende vis is altijd vers.

Warme appel

We eten niet genoeg fruit, houden voedingscentra ons voor. Nou, hier in huis gaat die vlieger niet op. We hebben altijd een volle schaal fruit, die om de andere dag dient te worden aangevuld, omdat er dan het meeste al weer van afgegraasd is. Waar andere mensen naar de gevulde koeken grijpen, snaaien wij een appeltje, een banaan, wat noten of een trosje druiven, of een paar mandarijntjes. Het hangt van het seizoen af. Het meest fruit gaat dus rauw naar binnen. Gewoon, omdat we het zo het lekkerste vinden. Heel soms gaat het in een gerecht, bijvoorbeeld door de sla, of in de roedjak, of in een nagerecht, of bijgerecht.

Bij de Sligro stonden kistjes schaam-aardbeien. Decoratief, dat wel. En om hun fraaie uiterlijk zou je er bijna voor bezwijken. Maar het kostte dit maal geen moeite om ons te beheersen. Niet zo zeer de prijs, met zes euro niets te veel. Maar het seizoen. Ik wil aardbeien kunnen ruiken. Eigenlijk wil ik dat al het fruit vooral naar zichzelf ruikt. Je wilt ook een beetje de grond kunnen ruiken waarin het fruit groeide, de zon proeven die er op scheen en de lucht die het fruit tijdens de groei inademde. En dan kom je met zo'n buitenlands kistje niet ver. Voor zacht fruit moeten we gewoon nog even een paar maanden geduld hebben.

Goudrenetten werden het dus, om te beginnen. Om te bakken en te stoven. Rolpens en bloedworst met een schijf gebakken appel er op is heerlijk. Maar dit maal dacht ik aan de eend met zuurkool, die meer dan één dag op tafel zou komen wegens veel en praktisch. Nou ben ik niet zo dol op appel in de zuurkool, maar eend met appel kunnen we wel waarderen. Ook niets mis met de combinatie spek en appel. Eeuwenoud succesnummer.
De tweede avond legde ik voor de afwisseling een schijf goudrenet op de plakken spek bovenop de zuurkool. Scheutje witte wijn erop om het verkleuren tegen te gaan. Paar peperkorreltjes erbij. Deksel op de pan, de oven in en laten garen. Het beviel.

Spek

Terwijl ik met mijn neus in 1908 zat en het recept voor eendvogel met zuurkool opgroef, waarde er ergens het zinnetje 'mager spek bestaat niet' door mijn tijdlijn op twitter. Eén van de ingrediënten van het recept is 'mager spek'. Hoezo bestaat dat niet? Dan zou ik toch een ernstig probleem hebben. Dat zulk spek in 1908 nog gangbaar was en een dikke honderd jaar later vergeten, voorbij, bestaat niet.

Of was het een Lambiek-en-Jerommeke-discussie? Zeker en vast. We hebben het over varkensvlees. Dat is per definitie geen 'mager' vlees wanneer je het vergelijkt met bijvoorbeeld rundvlees. Pak er willekeurige calorieëntabel bij en je weet wat ik bedoel. Bijvoorbeeld: honderd gram mager varkensvlees telt 189 Kcal. Mager rundvlees 'maar 107'. Beiden hebben een relatief hoge energiedichtheid, net als kaas. Honderd gram knolselderij telt daarentegen 32 Kcal en bloemkool Kcal 40. Gegevens komen uit een heel oud boekje, dus houd me ten goede. Het gaat om het idee.

Bestaat er dan 'mager' varkensvlees? Natuurlijk, relatief gezien. Een varkenshaasje is mager, een speklapje niet. En dan heb je nog 'magere' speklapjes en 'doorregen' speklapjes, dus daartussen is ook al weer verschil. En zo zit het ook met spek. Kijk je naar zo'n plaatje van een uitgekleed varken met vakjes en nummertjes, dan zie je termen als kinnebakspek en buikspek. Dat gaat over de manier waarop wij het varken uitbenen. Zo weet je van welk deel van het varken het spek gemaakt is. Kom je bij de slager, dan zie je speklapjes, Zeeuws spek, ontbijtspek, vet spek, zuurkoolspek en als je geluk hebt nog veel meer. Dat is de manier waarop de slager met de klant communiceert. Het gaat om het gebruik van het (bewerkte) deel van het varken. Zo weten we allemaal waar we het over hebben. Het zijn afspraken.

Dit hier op de foto is dus mager spek, spek met weinig vet. Is dat mager vlees? Nee, natuurlijk niet. Als vlees al mager is, dan dus niet het varken. Bij zuurkool hoort echter een vetje, alle koolsoorten houden van vet. Maar in verhouding is dit mager spek ten opzichte van vet spek. Afgesproken?

Eend uit 1908

Gewapend met een boodschappenlijstje ging ik gisteren op jacht naar tamme eend, zuurkool uit het vat, Elzasser wijn en nog zo wat. De tijm in de tuin heeft de vorst niet doorstaan, dus tijm werd er ook gekocht. De laurier staat binnen en lijkt het te overleven, de peterselie onder het dekentje buiten deed ook z'n best. Tot zover het bouquet garni. De volgende stap was het recept stipt volgens de regels uit te voeren, voor zover mogelijk. De summiere beschrijving geeft geen hoeveelheden en ook al geen oventemperatuur. We verwarmden de oven voor op 150 graden Celsius. Daarna pakte ik de grote Creusetpot-met-deksel en legde een laagje gesnipperde ui en wortel op de bodem evenals een bouquet garni. Daarop plaatste ik een paar stevige plakken zuurkoolspek. Mager, volgens de instructies. Er zijn wel lieden die roepen dat er geen mager spek bestaat, maar het gaat natuurlijk om de relatieve magerte van het spek en niet de absolute. Op het spek kwamen twee mollige eendenbouten te liggen. Een hele eend konden we niet vinden. Ja, wel levend, maar dat schoot dus niet op. Het geheel dekten we af met zuurkool uit het vat. Afwijkend van het recept deed ik een eetlepel peperkorrels op de zuurkool. Daarna goten we er een halve fles Riesling op en een halve liter bouillon. Toen was de pan vol. We schoven hem in de oven en hadden twee uur geduld. Nou ja, bijna twee uur. Na anderhalf uur deed ik wat krielpiepers erbij en duwde ze in de hete massa. Daarna ging de pan nog een half uur de oven in. Resultaat: overdonderend malse eend, heerlijk geurige zuurkool, heel erg lange 19e eeuw. Helemaal niets mis mee. Maar toch.... wat zou ik de volgende keer anders doen om het recept meer aan onze smaak aan te passen? Ik zou confit nemen, of de eendenbouten eerst even aanbraden. Ik zou meer ui op de bodem leggen en behalve peperkorrels ook jeneverbessen toevoegen en meer laurier in het bouquet doen. Maar verder kan dit recept nog eeuwen mee. Gelukkig zijn er nog restjes voor vandaag.

Eend met zuurkool

Slow cooking was gewoon heel normaal in de lange 19e eeuw. De tijd van pakjes en zakjes was nog niet of nauwelijks aangebroken. Bezat je een blikje, dan was dat iets bijzonders voor speciale gelegenheden. Tijd was misschien wel het minst kostbare ingrediënt in die tijd. Neem nou dit recept voor eend met zuurkool. Simpel, doeltreffend, de quasi-sobere keuken uit de 19e eeuw.

Canard à la Choucroûte

Plaats een vette eend met een stuk mager spek in een pan, waarvan de bodem bedekt is met wortel, ui en een bouquet-garni. Leg dan de zuurkool er losjes op de eendvogel en het spek en voeg een halve fles witte wijn en een liter bouillon toe. Sluit de pan en laat deze anderhalf uur in de oven stoven. Voor het opdienen leg je de zuurkool in een hoge stapel op een ronde schotel en de gesneden eend en het gesneden spek er om heen.

Opmerkelijk: geen aardappel te bekennen en het gaat om een tamme eend. Die zijn veel vetter dan de gemiddelde wilde eend. De ovenstand staat er niet bij. Ik ga dit weekend experimenteren op 175 graden. Een lekker winters gerecht. En ik doe natuurlijk wel wat peperkorreltjes erbij.

Menu uit 1908

Het derde deel van het Kook- en Huishoudboek uit 1908 telt ook weer veel Rugers van Rozenburgse kruisjes. Canapés met garnalenboter en een laagje aspic blijven populair, evenals oesters in de schelp gegratineerd, pasteitjes, en rolletjes tongfilet. Maar spontaan open valt het schema voor Vlugge Samenstelling vn Dagelijksche Menus. Kleine ezeloortjes aanb de pagina verraden eveneens een veelvuldige raadpleging.
Keurige kolommen met gerechten, en het advies erboven om voor de samenstelling van een menu uit iedere kolom iets te kiezen en hierbij te letten op voedingswaarde en verteerbaarheid. Bij acht gangen geen overbodig advies, gezien de veelheid aan gebonden sauzen.
Soep, eiergerecht, vis of schaaldieren, vlees, gevogelte, wild, groente, kaas en vruchten. Het eiergerecht kon vervangen worden door een hors d'oeuvre. Het laatste kon ook patisserie en dessert zijn.

Het is allemaal nogal zware kost en tegenwoordig zouden we al blij zijn met één of twee van deze gangen. Erwtensoep of kaassoep als voorafje met nog zeven gangen te gaan lijkt mij wat overdreven. En als je mij een boerenomelet voorzet ben ik verder tevreden. Gelukkig is er ook een graasmenu, dat heet dan natuurlijk 'hors d'oeuvre-menu', Duidelijk bestemd voor grote ontvangsten. Wel twintig verschillende hapjes en soepjes, spooms en friandises. Negen verschillende vullingen voor pasteitjes volgen.

Het vrolijkst vind ik het pasteitje à la Mirabeau. Lees maar even mee

Bouchées à la Mirabeau

snijd de gare filets van zeetong aan dobbelsteentjes, en vermeng ze met béchamelsaus en wat ansjovisboter. Hiermee vul je het pasteitje. De opening van het pasteitje sluit je af met een olijf, waaruit de pit verwijderd is en de opening gevuld is met ansjovisboter. In de olijf steekt men een takje peterselie.

Dat ziet er toch wel vrolijk uit? En je begrijpt waar de voorliefde voor krulpeterselie vandaan is gekomen. De 19e-eeuwse garneerbehoefte, die aan het eind van de 20ste eeuw nog nauwelijks was uitgeroeid.
Het plaatje slaat nergens op, nou ja, het is uit de tijd, en je ziet iets van de overdadigheid van het eten uit de rijkere kringen in de lange 19e eeuw.

Engelse Pekel uit 1908

De andere eigenaresse van de exemplaren van het Kook- en Huishoudboek uit 1908, mevrouw Rutgers van Rozenburg, heeft wat meer sporen achtergelaten in haar exemplaren. Zo staat er een kruisje bij Saumures Liquide, oftewel vloeibare pekel. Er ligt ook een briefje bij, maar helaas onbeschreven. Mooi recept, lees maar even mee in de hertaling:

Vloeibare Pekel

Breng 15 liter water aan de kook en voeg er 3,5 kilogram grof zout, 1 kilograam witte suiker en 10 gram salpeter bij. Laat het geheel afkoelen en doe de vloeistof in een kuipje. Wrijf de te pekelen stukken vlees in met zout en leg ze in het kuipje. Dit mengsel heet Engelse pekel.

Er staan ook droge pekels in, en recepten zoals het bovenstaande, waar ook nog peperkorrels, spaanse peper, knoflook, laurier, en tijm bij gaan voor hele ribstukken. En er is een pekel voor haring, makreel en sardientjes, weer een beetje anders. Dit recept is voor kleinere stukken vlees.

Er zijn nog veel meer inmaakrecepten in deze augustus-editie. Ook bij het inmaken van dragonblaadjes staat een kruisje. Maar voor dat recept is het nog te vroeg in het jaar.

Canapé uit 1908

Is 1908 een bijzonder culinair jaar? Niet dat ik weet. Toevallig raakte ik in het bezit van drie afleveringen van het Kook- en Huishoudboek uit dat jaar, mei, augustus en december. Van een mevrouw Hooft Graafland geweest, en een mevrouw Rutgers van Rozenburg. Ik heb ook de complete ingebonden set, maar die zijn minder persoonlijk. Kan ik bij het doorbladeren van deze nog duidelijk heel 19e eeuwse rijke keuken uitvinden wat de dames zo al lieten opdissen?

Er zitten wat vetvlekjes bij de Figues Fraîches, Pieds de céleri à l'Ecossaise en de Canapés de crevettes roses (Versche vijgen, met zalmpuree gevulde selderij voetstukken, broodcroûtons met Franssche garnalen).

Ik voorzie een revival van de ouderwetse canapé, dus het recept daarvoor zal ik even moderniseren. De grote rozerode garnalen komen tegenwoordig eerder uit Skandinavië dan uit Frankrijk tenslotte. En ze zijn al gekookt. Dat is dan weer jammer, want het afval dien je met boter en cayennepeper te pureren en te zeven.

Canapés met roze garnalen

Voor de canapés neem je roze garnalen. Als je uitgaat van gekookte garnalen, moet je zoveel nemen, dat je een deel met boter, wat zout en cayennepeper kunt pureren. Daarmee bestrijk je de croutons, rond uitgestoken sneetjes wit brood met een middellijn van 6 centimeter, die in de oven goudgeel geroosterd zijn. Wanneer de croutons bestreken zijn met de garnalenboter, rangschik je er de garnalenstaartjes stersgewijs op. In het midden leg je een kappertje of een doperwt. De oppervlakte bevocht je dan met wat koude, nog vloeibare visgelei, waardoor ze een mooi glanzend aanzien krijgen. Je schikt ze op een kristallen schaal met wat toefjes krulpeterselie.
Her en der zijn illustraties opgenomen, vooral voorbeelden van hoog opgetaste schalen. Heel erg lange 19e eeuw.

Insecten eten

Soms heb ik zo'n beeld voor ogen: over honderd jaar kijken mensen terug naar nu en denken dan: waar waren ze begin 21ste eeuw in hemels naam mee bezig? Goed, goed, er was behoefte aan een zoektocht naar andere eiwitbronnen, maar sprinkhanen en meelwormen? Was het zó slecht gesteld met de voedselsituatie? Of was het alleen maar interessantdoenerij en een stap op weg naar totaal vegetarisme? Wat bezielde hen? Waarom gingen ze kunstvlees breien in fabrieken, en erger nog echt nepvlees kweken in laboratoria met het oog op toekomstige consumptie? Wisten ze niet dat je beter peulvruchten kon eten? Ja, dat wisten ze wel, maar dat drong kennelijk onvoldoende door. De bescheiden boon werd niet zo spannend gevonden als de sprinkhaan.
Waarna men de oude kookboeken en verslagen hoofdschuddend terzijde schuift en over gaat tot de orde van de dag.

Gisteren aten wij dus sprinkhaan en nog veel meer tijdens de luisterlunch op Kasteel Groeneveld. Culinair schrijver Jeroen Thijssen loodste ons onder de titel 'verwondering' langs een veelheid aan texturen, smaken en geuren. Waarom halen westerlingen hun neus op voor 1000-jarige eieren, die honderd dagen in de pekel hebben gelegen, en vinden oosterlingen oude kaas ontzettend vies? Leg je ze naast elkaar op een bordje, dan ruik je meer overeenkomsten dan verschillen.

Waarom vinden we een garnalenbitterbal normaal, maar een sprinkhaankroket vreemd? Waarom eten we wél rundertong, maar geven we het runderhart aan onze huisdieren? En waarom zijn sommige huisdieren aaibaar en andere eetbaar? Waarom vinden we suiker na eeuwen stevig gebruik slecht (vooral vanwege het tandbederf?) en ruilen we nu vrolijk aspartaam in voor stevia?

Op de keper beschouwd is de verwondering over het eten dat wij eten en waarom wij het eten soms groter dan de vanzelfsprekendheid waarmee we eten wat we eten.

Wat mij betreft is dan het meest interessante: waarom eten we nu niet meer wat we vroeger aten en lekker vonden. Waarom verandert de smaak en hoe komt dat. We hadden het gisteren nog even over de koek en zopie en de behoefte om die opnieuw uit te vinden. Jaren hebben we het goed gevonden dat deze vorm van ijspret ver-Unoxte en ver-Chocomelde. Nu willen we weer terug naar de basis met echte chocolademelk en snert, met oer-Hollandse drankjes als slemp en kandeel.

Zo genoeg gefilosofeer op de maandagmorgen. Van mijn kater kreeg ik vanmorgen een flinke rat geserveerd. Nee, die ga ik niet eten. Hoewel bisamrat -n beter bekend als waterkonijn - een delicatesse is. We moeten de kater beter africhten dus. Of gewoon voor vegetarisch gaan vandaag.
Op de foto de garnalenbitterbal en de sprinkhaankroket met een toefje sla. Aan de buitenkant zie je niets.

Maïzena

Van Kees Boender (Zeewierwijzer op twitter) kreeg ik een mooi stukje familiebezit. Heel aardig en attent! Ben er blij mee. Het is een oud kookboekje van Maïzena Duryea uit het begin van de 20ste eeuw. Om precies te zijn: uit 1913 en de recepten zijn gemaakt door Martine Wittop Koning, die we beter kennen als huishoudschoollerares. Waarmee de connectie tussen huishoudscholen en voedingsmiddelenindustrie maar eer eens onomstotelijk bewezen is.

Maïzena maakte furore in ons land, mede dankzij de huishoudscholen. Ik herinner me de befaamde 'maïzenapudding' als iets dat de jonge dames in meisjesboeken van Sanne van Havelte leerden koken op de 'verloofden-cursus'. Raakte een meisje uit een goed burgerlijk milieu verloofd, dan leerde ze nog gauw even het huishouden doen en koken op een speciale cursus aan de huishoudschool. Thuis oefenen bij moeder in de keuken dus om later de geslaagde echtgenote te kunnen uithangen. En bij Joop ter Heul wordt iemand gekwalificeerd als 'gezicht als een ongare maïzenapudding' en dat was geen compliment. Hier het recept.

Eenvoudige Maïzenapudding

Dit heb je nodig: 1 liter melk, 100 gram Maïzena Duryea, 80 gtram suiker, 1 ei, vanillestokje.

En zo doe je het: Breng het grootste deel van de melk aan de kook met de vanillepeul (kun je het best even opensnijden, zodat de merg loskomt) en de suiker. Meng de Maïzena aan met het goed losgeklopte ei en de rest van de melk. Voeg er wat kokende melk bij en blijf goed roeren. Giet het mengsel dan al goed roerende in de pan met kokende melk. Laat het goed doorkoken - al roerende - tot de Maïzena gaar is en de pudding dus voldoende gebonden is. Giet de massa in een met koud water omgespoelde puddingvorm en laat de pudding op een koele plaats koud worden. Presenteer er een vruchtensapsaus bij of een vruchtencompôte.

Wat even niet vermeld is: het storten van de pudding uit de vorm. Dat is best lastig om het goed te doen. Is de pudding koud en stijf, dan zet je de vorm heel kort in kokend water en keert de vorm dan meteen om op een bord. Even los tikken. Zou moeten werken.

Slempen en Zuipen

Wat is slempen en zopie nou toch, wordt mij steeds gevraagd. Tja, dat is niet zo simpel als je denkt, of misschien nou juist wel. Het gaat oorspronkelijk namelijk helemaal niet om een recept, maar om de activiteit. We pakken er de woordenboeken gewoon maar eens bij. Dat helpt bij het zoeken naar een verklaring. Slempen is een werkwoord, denk aan het Duitse schlemmern. En het wil zoveel zeggen als brassen, overmatig gebruiken, boemelen. Met daarvan afgeleid de drank 'slemp' melk met foelie, saffraan, kruidnagel, kaneel, rietsuiker en thee en desgewenst alcohol.
Die drank vertegenwoordigt alle rijkdommen uit onze Gouden Eeuw en misschien meer nog de 18e eeuw, gezien de suiker en thee. In dat drankje liggen onze handelsrelaties met China, Indonesië, India, de Levant, de Cariben en Amerika. In combinatie onze nationale trots: koemelk.

En dan de zopie, het zoopje, wat daar allemaal over geschreven (en overgeschreven!) wordt is zolangzamerhand een soap. Taalkundig bekeken is een zoopje een slokje, een teug in het Nederlands van de late middeleeuwen. Het is een werkwoord dat teruggaat op het Germaans, de taal van de oude Saksen, en van het woord zuipen vind je allerlei varianten in verschillende streken: soepe, supe, suppe, siepe, süpe, zoope, sypje. sip, zupen, zoepen. Zuipen dus, ook weer het naar binnen gieten van een drankje of zelfs een papje (soppe, soppen)
Er is ook een verklaring die aangeeft dat het om een drankje gaat als kandeel, een suypken oft kandeel. En daar komen die eieren opeens te voorschijn. In kandeel gaan wél eieren. Maar.... kandeel is een kraamvrouwendrankje, een drankje voor zwakken en zieken.

Later wordt het zoopje dan van toepassing op allerhande verwarmende en warme drank of vloeibare spijs. Kortom: lepelkost van wijn of bier (of ook wel melk of vleesnat) met eidooiers, suiker, kaneel en eventueel wat meel of brood. Behalve de kraamvrouwen en zieken wordt het ook wel geschonken bij kraamvisite, op kermissen of bij andere gelegenheden.

Er is nog een betekenis: het zoopje is een borreltje dat vroeger aan soldaten en zeelui (oorlam) als onderdeel van de foerage toebedeeld werd. En dan moet je denken aan een sterk alcoholisch drankje: brandewijn, korenwijn, jenever. Dat past eigenlijk weer prachtig bij ijspret met koek en zopie.

Een zopie is dus een verzamelnaam voor van alles wat je naar binnen giet. In sommige gevallen kunnen er eieren in zitten. Maar...... ik geloof daar niets van op het winterse ijs, wanneer de kippen niet leggen. Kermis op het ijs? Jazeker, omdat daar noch de wetten en regels van het land, noch die van het water van toepassing waren. Warme drankjes met of zonder alcohol, absoluut! Wil je een gebonden zopie, dan zul je er iets van een graanproduct in moeten doen, in de vorm van broodkruim, bloem, of rijstmeel. Er wordt al driftig geëxperimenteerd door culinair journalist Felix Wilbrink en de mannen van het Jopenbier in Haarlem. Daar schijnt vandaag wat te proeven te zijn. Ben je in de buurt? Doen!

Op het plaatje: Napraten na de live uitzending van Noord-Hollands Diep bij RTVNH. De kan met slemp is al bijna leeg. Geweldig team daar trouwens. Fijn om aan mee te mogen werken!

Snert met zeewier

Gisteravond hield ik een lezing over onze eetcultuur in het fraaie Kasteel Eyckholt in Rootsteren. Met een goede discussie over de toekomst van ons eten, de manier waarop we vervreemd zijn van ons eten (mede door de voedingsmiddelenindustrie) en wat de reactie van bijvoorbeeld de Youth Food Movement daar op is. En hoe het nu verder moet. Ik heb daar geen antwoord op, ik kijk naar het verleden en probeer dat te begrijpen en te analyseren en dat is al moeilijk genoeg. Het is zeker niet de eerste keer in de geschiedenis dat Europa tegen de grenzen van zijn/haar vermogen aanloopt. Voor die discussie is er natuurlijk Foodlog.nl. Hier gaat het over de herwaardering voor onze vroegere eetcultuur en nog zo wat zaken. Wat mij - maar dat is de archeoloog in mij - vooral bezighoudt is de verandering: waarom zij we dingen anders gaan doen en hoe ging dat dan. Pak een willekeurig kookboek van 50, 100, 150, 200 jaar of meer geleden en je ziet zoveel veranderingen, maar ook zoveel continuïteit. Er zijn altijd tijden geweest waarop we het 'helemaal anders' gingen doen (waarbij er soms minder veranderde dan je zou denken) en tijden waarop we 'terug naar de basis, naar onze wortels' gingen. Waarbij die wortels dan misschien wel helemaal niet zo Nederlands zijn. Het is natuurlijk altijd goed om stil te staan bij schijnbare vanzelfsprekendheden en waarheden. Genoeg gefilosofeer, dat nog voortvloeit uit de discussie van gisteravond. Het is vrijdag en dus komt er iets eenvoudigs op tafel. Snert, maar dan in een nieuw jasje, met wat o zo gezond zeewier. Het staat op de site van Zeewierwijzer en komt oorspronkelijk uit de Telegraaf, dus het is een recept van die leuke culischrijver Felix Wilbrink, kan niet missen!

Vegetarische erwtensoep

Dit heb je nodig: 10 gr fueru wakame, of vier blaadjes YakiSushiNori, geknipt, 300 gram spliterwten, 2 laurierblaadjes, 8 takjes bladselderij, 3 kruidenbouillontabletten, 200 gram knolselderij, 2 aardappelen, 2 uien, 200 gram prei, 300 gram winterwortel,5 takjes peterselie, zout en peper.

En zo doe je het: kook de spliterwten volgens het pak, weken is meestal niet nodig. Doe er de laurier bij, de helft van de bladselderij, de kruidenbouillon, natuurlijk, de uien, de prei, de schoongemaakte knolselderij, de aardappels en laat lekker pruttelen. Rasp de wortels, week de Fueru Wakame. Breng de soep na ongeveer een uur op smaak met zout en peper, en een scheut dunne sojasaus. Dan de wortelschaaf er door, en de Wakame of de stukjes SushiNori. Geef er altijd roggebrood bij. Het rogge en de erwten werken samen en maken de soep twee keer zo voedzaam.

Snert

Was er deze winter nog helemaal niet aan begonnen, snert maken. Het was er eigenlijk nog geen weer voor. Dat excuus heb ik nu niet meer. Maar ik ga hem wel van gele spliterwten maken. Ook dat is historisch verantwoord in dit land. Hier het recept van mevrouw A. Simonsz, Geïllustreerd kookboek 1903.

Erwtensoep (tot op de halve cent berekend)

Dit heb je nodig: ½ liter groene erwten of spliterwten (10 cent)
4 liter water
15 gram zout (halve cent)
1 varkenspoot (kniestuk) (40 cent)
eenige preien, 1 selderijknol, q bosje selderij (samen 10 cent)
250 gram versche worst (varkens) (25 cent)
(Samen 85, 5 cent)

En zo doe je het: De erwten wasschen en een nacht laten weeken, den volgenden dag ze in hetzelfde water opzetten, met de gewasschen varkenspoot, de fijngesneden selderijknol, selderijgroen en preien. Laat de soep eenige uren koken. Als de erwten gaar worden, gaan de schillen drijven; deze verwijderd men, voegt het zout toe en laat de soep verder koken, tot ze gaar is. De worst wordt gewasschen en drie kwartier voor de soep klaar moet zijn, meegekookt. Spliterwten zijn erwten, waarvan de schil afgenomen is. Erwtensoep van spliterwten bereid is vlugger gaar dan soep van heele erwten. Bij erwtensoep worden stukjes geroosterd brood gegeven.

Mevtrouw Simonsz was gediplomeerd lerares in het koken en directrice van Instituut ‘Nova’ in Bussum, de betere huishoudschool. Zoals je ziet werd de soep toen van óf hele droogerwten gemaakt, of van spliterwten. En zonder wortelen!

Dutch Beef

Zit nog steeds met mijn neus in de Amerikaanse keuken van begin 19e eeuw. Heimwee eten uit Duitsland, Nederland, Schotland, Ierland en Engeland. Ook heel veel pionierseten, en vooral het brouwen van drankjes als wijn van raapjes, of kweeperen, of frambozen.
Soms weet je niet of ze met 'Dutch' ons land of Duitsland bedoelen natuurlijk. Soms maakt dat ook niet uit, omdat aan beide kanten van de grens dergelijke receptuur voorkomt. Dit is een aardig recept voor 'Dutch Beef'. Het lijkt wel pekelvlees, maar ik wist niet dat zulks als 'Dutch' door het leven kon gaan. Lees maar even mee:

Dutch Beef

Neem mager vlees van de bil van een rund (rauw) en wrijf dat goed in met bruine suiker aan alle kanten. Laat het twee tot drie uur rusten. Keer het in die tijd een paar keer om. Wrijf het daarna goed in met zout en salpeter en laat het twee weken liggen. Keer het iedere dag om. Wikkel het dan strak in een katoenen doek en leg het een etmaal in de kaaspers. Hang het daarna te drogen in de schoorsteen. Wanneer je het kookt moet je het in een grove doek wikkelen. Als het afgekoeld is kun je het in plakken snijden als Dutch Beef.

Hamburger worst bij de erwtensoep

Met mijn hoofd in de 18e eeuw, op zoek naar informatie, ach dat is gevaarlijk. Want dan ga je in naslagwerken zitten neuzen en kom je allerlei - op dit moment niet terzake doende maar o zo spannende - leuke dingen tegen. Zoals de Hamburgh worst. Beslist een voorloper van de nu zo populaire Hamburgers, gezien de laatste eettip. Ik hertaal even:

Om Hamburger worst te maken

Neem een pond rundertartaar, met een half pond van de beste reuzel, en meng het goed dooreen met peper, kruidnagel, nootmuskaat, flink wat knoflook uit de knijper, wat witte wijnazijn, wat zeezout en een glaasje rode wijn en een glas rum. Meng het allemaal goed dooreen. Neem dan de grootste darm die je kunt vinden en stop het mengsel er heel dicht opeen in en hang het dan in de schoorsteen en rook het met zaagsel tot ze droog zijn. Het blijft een jaar goed.
Ze zijn erg goed in erwtensoep, in een boerenommelet, of gebraden met geroosterd brood er onder.

Want stel nou dat je geen worst van het mengsel maakt, maar vleeskoekjes, dan zit je toch al behoorlijk in de richting van een Hamburger. Lekker op een broodje, en laat de ketchup maar even zitten. We zouden er nu minder reuzel door doen, is voor een Hamburger ook niet nodig. Worst heeft voor het binden vet nodig.

En nog iets opvallends: als dit een van oorsprong Duits worstrecept is uit de omgeving van Hamburg, en het recept reist mee naar Amerika met landverhuizers, waarna het aan het eind van de 18e eeuw in een Amerikaans kookboek terecht komt. Dan mogen we aannemen dat de erwtensoep waar deze worst bij gegeten wordt óók heimwee-eten is. Maar het recept is dan niet per definitie met Nederlandse immigranten naar Amerika gekomen. De winterse erwtensoep in het Amerikaanse recept uit 1805 bevat trouwens - naast spliterwten - rundvlees, gezouten varkensvlees, raapjes, wortel, ui, knolselderij, peper, zout en pimentkorrels (all spice). Je geeft er uitgebakken plakjes spek bij.

Het plaatje leende ik ergens van internet, als er ergens mensen boos worden, dan hoor ik het wel. Geen bron stond er bij. Het is ontzettend de jaren 50 van de vorige eeuw, met een vreselijk knaapje dat gemalen rauw vlees zit te eten. Misschien hadden zijn ouders er dan toch beter een Hamburger van kunnen maken, voor het tere zieltje dan zonder de wijn en rum.

Koek en Zopie

De wereld is vol ijspret op dit moment. En bij schaatsen hoort een koek en zopie. Sterrenkok Jonnie Boer gaat zelfs een drie-sterren-koek-en-zopie opzetten. Maar wat is een 'zopie' eigenlijk? Beslist geen opgewarmde chocomel. Lees maar even mee:

De herbergier, speculant, toneelspeler en dichter Robert Hennebo schreef in 1723 een ode aan de jenever. Daarin voert hij ook zopieverkopers op. Die roepen tegen de schaatsers:

'Kom, leg eens aan, en drink een Soopje
Bindt af, en tree in deeze tent';
Thans roept er weer een and're Vent
'Za, wakker vrienden, rust een poosje
Hier is Jeneever uit het Loosje,
Kom zet je wat op deze bank,
Hier heb je een halfje om een blank;
Jeneever doet het zweeten stillen,
en warmt hen die van koude trillen.'

Zopie, een soopje, was dus jenever, en daarnaast ook warm bier met boter, of warme wijn met specerijen en kruiden, of warme (anijs)melk, of brandewijn en de eerste korenbrandewijn, de voorloper van jenever, en nog later ook punch.
Het ijs viel onder land noch water en de wet bepaalde de verkoop van drank óp het water en óp het land, maar niet op het ijs. Dat lokte menig jeneververkoper met een kraampje naar het ijs en menig verkleumde schaatser naar het tentje.

Bron: Cha cha cha, tja, wat zulen we eten, Lizet Kruyff. Alle rechten zijn voorbehouden.

Televisiekoken

Gisteren kookte ik voor het eerst 'live' op televisie. Goed, ik ben in het Limburgse gewend aan de uiterst ter zake kundige en aardige schatten van L1, dus mijn verwachtingen waren misschien wat te hoog gespannen. Op basis van het format van TV Limburg/Limburg Vandaag dat ik kreeg toegestuurd had ik een keurig setje recepten bedacht dat mij anderhalf uur bezig zou houden, conform de instructies. Met dan de proeverij in de laatste twintig minuten. In de tussentijd zou ik dan af en toe mogen vertellen over de ingrediënten en de bereiding.

Ik had een mooi verhaal over de smaakrevoluties in Limburg voorbereid, dat ik aan de hand van het gebruik van kruiden en specerijen zou kunnen vertellen. Passend bij de serie lezingen die ik het afgelopen jaar in de Limburgse bibliotheken gehouden heb. Ik maakte Romeinse champignons met lavas, peper, honing en vissaus, kortom typisch de heimweekeuken van de Romeinen die hun eten en eetgewoonten naar alle uithoeken van de Romeinse provincies meenamen. Daarnaast de middeleeuwse veelheid aan specerijen in de lange tijd zo populaire ghecloven nonnen, en tenslotte de sober ogende fijnproeverij met landelijke inslag van de Pruikentijd, toen de welgestelden de zomers op hun landgoed doorbrachten en de dames er kookschriftjes op nahielden.

Het liep een beetje anders. Met nog een klein uur te gaan, sist de presentatrice tijdens een blokje reclame tegen me: "Over twee minuten laten proeven! Staat alles klaar?" Eh.... ik kijk even op mijn horloge en doe een rekensommetje. Het grootste probleem is het toegezegde maar absoluut niet toereikende serviesgoed. Dat wordt dan nog even goochelen. Een dienblad is niet in zicht en heen en weer marcheren door een studio balancerend met schoteltjes en bakjes is voor mij een uitdaging.

Natuurlijk kon ik wat laten proeven, de champignons hoefden alleen even opgewarmd, de gevulde eitjes stonden in de oven en de soep was warm. Maar toch... het was een beetje vreemd. Instructies om de laatste twintig minuten te laten proeven en dan erbij te vertellen en nu in hoog tempo drie gerechten uitserveren aan de andere kant van de studio aan een stel schilderende en boetserende lieden en een verdwaalde medisch specialist. Zonder tijd voor uitleg. De presentatrice schalt van achter de biertoog nog nonchalant: 'jij houdt de mensen hier wel even bezig' en verdwijnt uit beeld.

Goed, iedereen vond de hapjes heerlijk en dat was de bedoeling: laten zien hoe lekker er vroeger gegeten werd, hoe mooi onze eetcultuur was. Maar waar bleef het geprogrammeerde blokje waarin ik wat meer over mijn werk kon vertellen? Ik ben de afwas gaan doen, heb de boel zorgvuldig ingepakt en stond ruim voor het programma af was in de startblokken om te vertrekken. Het duurde nog even voor de geluidstechnicus bereid was om het oortje los te koppelen. Geen afscheid, geen bedankje, geen formuliertje voor kilometervergoeding, helemaal niets. Onparlementair uitgedrukt: wat een zootje ongeregeld. En wat ben ik dus verwend met mijn gastoptredens in de programma's van Ger Houben en Vivian Lataster van L1 en hun teams, waar altijd alles precies klopt en tot in de puntjes geregeld is. Waar je als gast echt welkom bent en waar met interesse naar je verhaal wordt geluisterd en waar slimme vragen worden gesteld. Grote waardering voor!

O ja, dan nog even over de prachtige specerijen die in beeld komen en waar in Limburg bij de lezingen steevast om gevraagd wordt (er moet een grote schaarste aan goede foelie zijn in die provincie). Die 'spices' komen van Vanilla Venture, niet echt voor de consument, maar voor de professionele keukens. Maar je kunt er wel aan komen in Limburg hoor, via Deli Verte in de Neerstraat in hartje Roermond. De recepten staan op mijn blog en op de site van het programma Limburg Vandaag.

Rechts op de foto sta ik in de keuken te prutsen met twee camera's die af en toe op afstand bestuurd op je inzoomen.En soms komt camera nummer drie erbij als er gepraat wordt.

Middeleeuwse gevulde eitjes

Vandaag geen tijd voor een uitgebreid blog, allerhande afspraken en dan naar Roermond voor Limburg Vandaag. Wel even goed ingepakt kijken of ik nog salie kan oogsten. Ook de kruiden buiten hebben we goed ingepakt. Want voor het middeleeuwse recept heb ik wat salie nodig. Combinatie van appel met salie is trouwens in meer recepten uit de middeleeuwen terug te vinden. Doet het goed met gevogelte. En dus ook in de spicy gevulde eieren. Het door m ij hertaalde en bewerkte en ietwat gemoderniseerde recept staat al elders op mijn blog, maar hier in de herkansing:

Ghecloven nonnen

Kook per persoon 1 tot 2 eieren hard. Laat ze schrikken en afkoelen. Pel ze en snijd ze overlangs in twee stukken. Haal de dooiers er uit en doe die in een kom. Prak de dooiers fijn met een vork en voeg saffraan, kaneelpoeder, gemberpoeder en versgemalen peper toe, en een snufje zout). Voeg ook fijngesnipperde salieblaadjes en dito peterselie toe. Voeg geraspte appel toe, niet te zure appelen nemen. Roer dit alles goed dooreen zodat een smeuïge en spicy massa ontstaat. Vul de eiwitten met het mengsel en leg ze in een beboterde ovenschaal en strooi er lichtjes een mengsel van rietsuiker en kaneel over. Zet even onder de grill zodat de suiker en kaneel iets smelten. Warm of koud opdienen.

Live koken op TV Limburg

Voor alles is een eerste keer. In mijn geval nu: live koken op TV Limburg morgen. Limburg Vandaag heet het programma en het begint om vier uur en duurt tot half zes. Natuurlijk ga ik historische gerechten koken en vertellen over de ingrediënten, de bereidingswijze en een stukje geschiedenis erbij. Ik vind het reuze spannend. Eerder heb ik wel al voorgekookte gerechten mogen laten proeven en er over verteld, maar dit is natuurlijk weer heel wat anders.

Wat ik ga bereiden? Klassiekers uit de Romeinse tijd, de Middeleeuwen en de Pruikentijd. Geen huzarenstukjes, maar beproefde recepten, zodat ik een beetje blind kan varen. Waarbij vooral de smaakverschillen tussen de periodes moet opvallen. En dan heb ik het over kruiden en specerijen die het verschil maken. Gerechten die ongetwijfeld in het Limburgse land gegeten zijn in die periode. Maar over 'echt Limburgs' kunnen we het in die periode nog niet hebben, het nationalisme is iets van laat in de 19e eeuw.

Hier het typisch Romeinse gerecht, het heeft in de afgelopen vier jaar vast al eens eerder op mijn blog gestaan, maar het blijft een mooi gerecht:


Champignons met honing

Dit heb je nodig: 500 gram kastanjechampignons, 1 eetlepel versgemalen zwarte peper, paar takjes lavas, 2 eetlepels vloeibare honing of iets meer, vissaus naar smaak, scheut olijfolie

En zo doe je het: Poets zo nodig de champignons schoon en verwijder het uiteinde van het steeltje. Snijd de champignons in vieren. Doe de olijfolie in de pan met de stukjes champignon. Voeg snel de peper en honing toe en dan de fijngehakte lavas. Laat dit even sudderen en doe er dan de vissaus bij. Niet suf laten worden. Er moet een mooie mengeling ontstaan van het zoet van de honing met de scherpte van de peper, het pittige van de lavas en het zilte van de vissaus.

Kreeftenboter Wecken

Eén van mijn nieuwe weesboekjes heet 'Koche auf Vorrat! Het zijn instructies van en voor Wecken. En hoewel het boekje op goedkoop papier gedrukt is en nu ernstig vergeeld, blijft de vormgeving prachtig uit de periode van de vorige eeuwwisseling. Het Wecken is vernoemd naar de oprichter van de inmaakglazenfabriek Johan Weck, die niet de uitvinder was van het conserveren van voedsel op deze manier (dat was de Fransman Appert), maar die er wel een groot succes van maakte. Johan Weck begon zijn activiteiten met de steriliseerglazen en bijpassend afsluitsystem, nadat hij in 1895 het patent gekocht had.

Wie was deze man die zijn naam zo onlosmakelijk verbond met inmaken? Johann Carl Weck werd in 1841 in een dorpje in de Taunus geboren. Was het 'wecken' meteen een succes? Niet echt. Zijn vertegenwoordiger in Emmerick, Georg van Eyck maakte meer winst op de verkoop dan Weck zelf. Er zat niets anders op dan Van Eyck als compagnon bij het bedrijf te betrekken en in 1900 gaat dan de firma J. Weck & Co van start in Zuid-Duitsland. Weck liet zijn naam als 'product' beschermen (hoe vooruitstrevend!)en later 'Wecken' als werkwoord in het woordenboek opnemen.
Van Eyck ging als verkoopmanager voortvarend aan de slag. En met succes. Weck overleed in 1914 in de Elzas, dat toen (nog, weer) van Duitsland was. Van Eyck ging nog door tot 1924, deed een beetje aan politiek in de tussentijd en ging daarna rentenieren in Baden-Baden.

Dit boekje moet dus één van de eerste uitgaven zijn om het volk aan het Wecken te krijgen. Behalve een degelijk stuk tekst met plaatjes over de installatie en de theorie achter het steriliseren, zijn er veel heel smakelijke recepten. Alles kon worden ingemaakt. Groente, fruit, vlees, wild, gevogelte en vis, schelp- en schaaldieren.

De meeste recepten beslaan een halve pagina of meer, te lang om hier te herhalen. Apart - in deze tijden van overvloedige rivierkreeften - is de kreeftenboter. Relatief kort. Lees maar even mijn vertaling en hertaling mee:

Kreeftenboter

De goed schoongemaakte en gedroogde kreeftpantsers stamp je niet te fijn. Je zet ze met zeer zuivere boter in een schaal enige uren op een heel zacht vuurtje op het fornuis, zodat de boter niet bruin kan worden. Daarna giet je heet water op en laat de boter nog een keer tegen de kook aan komen en dan giet je alles in een voorverwarmde Weckfles. Wanneer de massa gestold is, schep je er van boven de zuivere kreeftenboter af en steriliseert die in kleine afsluitbare potjes een uur op 100 graden Celsius.

Gewoon leuk om te maken een keer, die kreeftenboter. Lijkt me heerlijk op een geroosterd dun wit boterhammetje bij een koel glaasje wit. De vorige keer heb ik de schalen van de kreeftjes weggegooid na er bouillon van getrokken te hebben. Ik weet nu wel beter. Dit roept om een experiment.