zaterdag, maart 31, 2012

Viskoekjes, niet voor de poes


Tegen de verwachting in schijnt de zon, dus buiten roep. Zaaikoorts, sloopwerk van gestorven rozen, buiten is altijd wat te doen, al is het maar in aanbidding voor een zich ontvouwend berkenblaadje rondhangen. Er zit een roodborstennest hoog in de loods, veilig voor onze jager Boris, pimpelmezen hebben het nestkastje bij het bordes gehuurd. Ik zie bezige merelpaartjes, parende houtduiven, een koppeltje koolmezen met veel praats, en mussen die ook al een nest betrekken. Winterkoninkjes zitten in de dichte bramenhaag. De tijd van het jaar dat we weer weten dat je een tuin deelt met de medebewoners.
We koken dus maar iets eenvoudigs vandaag, want geen tijd om veel in de keuken te knutselen. Een recept uit de oude doos. We maken viskoekjes, altijd lekker. En we hoeven niet bang te zijn dat onze kater er met de vis vandoorgaat. Deze Brabantse boerenzoon mag dan graag een vogeltje of muis verschalken, vis vindt hij eng.


Thaise viskoekjes


Dit heb je nodig: anderhalf pond kabeljauwfilet in stukjes of andere witte vis,
1 rode ui, fijngehakt, 2 cm verse gember, geraspt, geraspte schil van 1 onbespoten citroen, 3 eetlepels fijngehakt korianderblad, 3 teentjes knoflook uit de knijper, 1 theelepel gula djawa, of bruine suiker, 1 eetlepel GV sojasaus. 3 fijngehakte lente-uitjes of het wit van 1 prei. zout, peper naar smaak. plantaardige olie om in te bakken.

En zo doe je het: Roer alle ingrediënten minus het zout en de peper in de kom van de keukenmachine. Draai de massa tot er een mooi glad mengsel ontstaat. Breng het mengsel op smaak met zout en peper. Vorm kleine koekjes van het mengsel (ca 2 eetlepels per koekje) en leg deze op een koel aanrecht of op keukenpapier. Goed laten afkoelen. Verhit de olie in een koekenpan en draai dan het vuur naar middenstand. Bak de viskoekjes aan beide kanten goudbruin.

Serveer er rijst bij en een salade.

Labels:

vrijdag, maart 30, 2012

Prille Primula


Door een deel van onze tuin, of liever gezegd het erf-deel, wandelt een familie sleutelbloemen (Primula veris). Ooit namen we wat wild spul mee langs de kant van de weg in Frankrijk. Oude familietraditie, dat 'strietsen' van plantjes. In ieder geval hebben ze zich bevrijd uit hun bloembak en zijn ze een zelfstandig leven gaan leiden. Altijd even oppassen met wieden. Ze hebben een verstandshuwelijk aangegaan met de eveneens uitgewaaierde lamium orvala, die bloeit ook vroeg en het zachte geel en diepe aubergine is fraai naast elkaar. Grapje van de natuur, maar toch leuk.

Inmiddels hebben de eerste primula's hun lichtgele bloempjes naar de zon (waar is-ie nu?) opgeheven. Het zijn er te weinig voor een gerechtje. We bewonderen ze gewoon. En denken het eten erbij.

In Engeland maakten ze er eeuwenlang wijn van, maar dan moet je wel over een heleboel sleutelbloemen beschikken. Ik meen ook dat Miss Marple het regelmatig aan de armen der wet schenkt, tot hun afgrijzen.
Ik gebruik ze meestal ter garnering van een salade, of een nagerecht. Denk aan een mousse van mango, of gemarineerde ananas, of een heusche homemade vanillevla. Meer voor geur en fleur dan voor de smaak.






_

Labels:

donderdag, maart 29, 2012

Op Rozen


Rozen bepaalden een groot deel van onze Doornroosje-tuin. Helaas schrijf ik dit in verleden tijd, want de laatste plotselinge vorstperiode hebben er maar weinig overleefd. Rozen waarmee we al twintig jaar onze omgeving deelden, die in januari nog stonden te bloeien. We zijn nu bezig met stervensbegeleiding (zou-ie het met wat snoeiwerk toch nog gaan doen) en uitgraving. En denken over wat er na hen moet komen. Maar dat kost nog moeite. Weer rozen? Of juist niet? Sommige wel vervangen en andere door iets anders? Eén rijtje rozen kunnen we helemaal niet vervangen: Immortal Juno bleek net zo sterfelijk als de rest. Het was een lastige dame, die niet van regen hield. Maar na de natte zomer herleefde ze zoals gebruikelijk met haar prachtig geurende donkerroze bloemen. Ook heerlijk in de sla trouwens. Deze roos is uit productie genomen, omdat ze zo lastig was. Misschien stonden hier in de tuin nog wel de laatste exemplaren. De foto maakte ik van haar allerlaatste bloem. In zaliger nagedachtenis.

Aperitief met rozenblaadjes

Neem een koele fles prosecco of champagne of crémant. Doe een paar druppels rozenlikeur in een champagneglas en vul aan met de prik. Leg daar op een of twee mooie rode of roze rozenblaadjes. Direct serveren. Lechajim!

Labels:

woensdag, maart 28, 2012

Met Peren


Gisteren sprak ik met een paar vrouwen over ons voedsel. Natuurlijk over het verleden. Dan ontkom je niet aan de praktijk van vandaag de dag. De sovjetmanier waarop onze grootste supermarkt ons bepaalde producten opdringt met hun aanbiedingen. Eigenlijk horen de kiloknallers daar ook bij. Altijd klinkt dan de opmerking op: ja, maar 'echt' eten is zo duur, je moet met je budget wel uitkomen. Dan vraag ik altijd hoe duur vlees is ten opzichte van bonen en graan, en verse groente van het seizoen te opzichte van kant en klaar maaltijden. En hoe duur kraanwater en een zakje thee is ten opzichte van frisdrank en prefab vruchtensap. Met het verzoek de volgende keer eens tijd te nemen in de supermarkt en de prijzen te vergelijken. Het is soms een kwestie van omdenken. Anders eten, het hoeft niet meer te kosten. Van knolselderij en een groentebouillonblokje maak je een heerlijke voedzame soep. Kun je er ook nog een pieper door doen en wat gebakken spekjes bij geven. Echt niet duurder dan een blik of zak prefab soep dat lang niet dezelfde voedingswaarde heeft.

In de gang zat een jongetje te wachten met een pakje boter in zijn hand met een chocoladekorstje eromheen. Je weet wel, zo'n ijsje op een stokje dat bestaat uit vet, suiker en koolhydraten, maar zonder enige voedingswaarde. Lekker hoor, soms. Maar hij kreeg het iedere keer dat hij daar zat te wachten op zijn ouders na schooltijd. Vier dagen in de week dus. Dan wordt het een gewoonte, zo'n zoethoudertje. Gemakkelijk voor de ouders, maar niet handig. Een waterijsje is dan al weer iets beter. Een appel of banaan een nog betere keus. En geef dat kind een boek, tijdschrift of een bal om zich mee te amuseren. Bah, ik klink frikkerig. Dat wordt een mens daar dan ook wel een beetje van. En moedeloos misschien ook wel. Vanwege de vanzelfsprekendheid en de gemakzucht van hardwerkende ouders.

Vanmorgen zag ik in Le Point een lekker recept staan voor broccolisoep met peren en blauwe kaas. Kijk, daar word ik dan weer vrolijk van. Ga dat maar maken. Het recept staat er niet tot in den treure in beschreven. Zelf wat knutselen, is ook leuk. Zo zal het ongeveer moeten:

Brocccolisoep

Dit heb je nodig: broccoli, rijpe peren, Bleu d'Auvergne, of Roquefort of andere blauwschimmelkaas, zuurdesembrood, zout, eventueel sojaroom.

Kook de broccoli gaar in water met weinig zout. Schil de peren en verwijder het klokhuis. Pureer peren en broccoli en doe ze met een halve liter van het kookvocht in een pan. Kijk even hoe dik het ongeveer is en roer er dan desgewenst nog wat kookvocht door, of sojaroom. Breng aan de kook. Rooster de boterhammetjes en besmeer ze met de blauwe kaas. Leg in een soepbord zo'n boterham (je kunt er ook soldaatjes van snijden en ze er los bij geven om te dopen als je dat lekkerder vindt) en giet er de soep overheen. Direct opeten!

Ja, ik weet het, het plaatje ligt op z'n kant, maar zo vond ik het mooier. Eigenwijze bui vandaag.

Labels:

zondag, maart 25, 2012

Zomertijd met groen(te)


Goed, ik behoor dus tot de groep mensen die nog maanden last heeft van de omschakeling van winter- naar zomertijd (en in de herfst dus andersom) en ik vraag me in alle redelijkheid af wat het nut er nog van is in een 24-uurs economie. Maar heb allang geleerd dat het geen zin heeft om je op te winden over dingen waar je geen invloed op hebt. Op zich is het merkwaardig dat ik als ochtendmens er last van heb, maar toch is het bioritme behoorlijk van slag. Dat betekent een dag met veel comfortfood in de vorm van soepjes en stoofpotjes. Er groeit al veel groen in de tuin, zoals Look zonder Look, Hondsdraf, Molsla en meer. Combineer een handje van alles met waterkers en zeewier en je krijgt een heerlijk lente-soepje. Ja hoor, er mag een bouillonblokje bij vandaag. En er mag ook nog geraspte kaas over als je wilt. En omdat ik een hele lading bietjes heb maken we daar een salade van.

Lauwwarme Salade van Chioggia bietjes

Dit heb je nodig: 4 Chioggia bietjes, 1 rode Spaanse ui, 1 eetlepel kappertjes uit het zout, snufje gedroogde oregano (de verse is namelijk kapotgevroren), rode wijn azijn, of balsamico, extra vergine olijfolie, zout en peper naar smaak, bieslook of lente-ui ter garnering.

En zo doe je het: Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius, Draai het loof van de bietjes. Niet snijden aan kop of kont, dan gaan de bietjes bloeden en loopt de smaak weg. Was ze goed schoon en schrob zo nodig met een borsteltje het zand weg. Wikkel de bietjes stuk voor stuk in aluminiumfolie en leg ze op een bakplaat, je kunt ze ook eerst even met wat olijfolie insmeren. Schuif de bakplaat in het midden van de oven en laat de bietjes in circa 1 uur gaar worden. Prik even met een vork, die moet er gemakkelijk in gaan. Haal de bietjes uit de oven en laat ze een beetje afkoelen.
Verwijder het aluminiumfolie en schil de bietjes dun. Snijd kop en kont er nu af en snijd de bietjes vervolgens in dunne plakjes. Zo wordt de afwisseling van rood en wit mooi zichtbaar. Leg de plakjes in een schaal. Schil de ui en snijd hem in ringen en meng deze door de plakjes biet.

En dan maar wachten op de wintertijd.

Labels:

vrijdag, maart 23, 2012

Bigosch


Al vanaf de jaren tachtig heb ik braaf recepten gescheurd uit het Duitse damesblad Brigitte. Er zaten van die handige receptenkaarten in, met voor ons toen heel gewaagde receptuur. Heb dat zo'n jaar of tien gedaan en de boel op een gegeven moment netjes gesorteerd in een klapper gedaan. Geeft nu een mooi beeld van de Duitse eetcultuur in de jaren tachtig. Opvallend in die tijd voor Duitsland zijn de gerechten van over de grens. Belgische Savoyekool, Japanse, Chinese en Indiase visrecepten, Griekse, Turske en Franse lamsgerechten en ga zo maar door. Ook het Poolse nationale gerecht Bigosch ontbreekt niet. Hoe je het moet eten op 18e eeuwse wijze wordt er zelfs bij verteld: Neem een stuk brood in de linkerhand. Vis met een vork een stuk hardware uit de soepterrine, laat die op het brood uitlekken en verorber hem dan. Daarna eet je het brood op.

Bigosch

Dit heb je nodig voor vier personen: 100 gram mager spek, 500 gram varkensvlees, 150 gram ui, 2 knoflooktenen, 100 gram tomatenpuree, 1/2 theelepel kummel, zoete paprikapoeder, 1 laurierblad, oregano, zout, 1 kilo witte kool, 125 gram knoflookworst,1 liter witte wijn, 500 gram gemengde paddenstoelen, peper.

En zo doe je het: Bak de spekjes uit in een pan. Braad er de blokjes varkensvlees in aan en laat de ui en knoflook tien minuten meebakken. Haal de pan van het vuur. Voeg tomatenpuree, kruiderij en een kopje water toe. Laat het toegedekt tien minuten smoren. Kuis de kool en snijd hem in stukken, snijd de worst in plakjes. Doe kool en worst en witte wijn nu in de stoofpot. Roer goed door en zet hem met deksel in een warme oven om hem een uur te laten garen. Doe de laatste tien minuten de paddenstoelen erbij. Maak af op smaak met peper en zout.

Per persoon: 995 Kcal. Geschikt om in te vriezen, drie maanden houdbaar.

Wat er niet bij staat, maar handig is om te weten of te bedenken: Bak je spek en vlees en - gesnipperde - ui en knoflook in de grote stoofpot aan, of doe je dat eerst even apart in een koekenpan? Niet bij alle specerijen en kruiden staan hoeveelheden. Ik ga er van uit dat hier ook een halve theelepel wordt bedoeld, maar je moet zulks natuurlijk naar eigen smaak en inzicht gebruiken. Over de wijn wordt geen advies gegeven. Zelf bedenken. Rijnwijn, is dat wat? Of juist een Franse? Of een Oostenrijkse? Je kunt natuurlijk ook gewoon groentebouillon nemen. Dat heb ik gedaan, ik vond een liter witte wijn wel veel. Je kunt altijd met de paddenstoelen een glaasje witte wijn toevoegen op het laatst en de rest van de fles bij de maaltijd nuttigen. Het originele recept rept van een blikje gemengde paddenstoelen. Dat doen we natuurlijk niet, we nemen verse. Of gedroogde. In het laatste geval kun je ze laten weken in een glaasje wijn. Het lastigste ingrediënt is de Poolse knoflookworst. Te verkrijgen bij de Poolse heimweewinkel als je geluk hebt. Anders gewoon een Frans worstje. Of een worstje van een bevriende zelfworster.

Labels:

donderdag, maart 22, 2012

Hongaarse basilicumsoep



In mijn collectie onbegrijpelijke kookboeken zit er ook een over de keuken van Pannonië, nu een stukje Hongarije (en Oostenrijk). Heeft zijn naam te danken aan de tijd dat het een Romeinse provincie was.
Wat is er onbegrijpelijk aan het kookboekje? Dat het in dit land terecht is gekomen. Vakantiecadeautje of souvenir? Relatiegeschenk uit de hotelbranche of reiswereld? Vakbondsuitje? Het boekje stamt uit 1988, en het heeft iets te maken met de Pannónia Hotelketen uit Hongarije. En dat is in die tijd beslist Oostblokkië, nu dus een MOE-land. De bouwstijl van het hotel is heel erg Oostblokkië.
Vandaag een recept van chefkok Lajos Sebestyén. Een man die veel prijzen won en medailles en internationale bekendheid geniet of genoot.

Deze soep is echt iets voor Pasen. Want met ei. En fleurig groen.


Koude Basilicumsoep

voor 5 personen

Dit heb je nodig; 8 dl heldere bouillon van mager rundvlees (of groentebouillon), 40 gram basilicum, 20 gram (rijst)bloem, 1,5 dl witte wijn, 1 dl room, zout en witte peper naar smaak, 1/2 citroen, 10 kwarteleitjes, 1 grote tomaat.

En zo doe je het: Breng de geklaarde bouillon met de helft van de basilicum aan de kook. Roer de bloem ,los in de witte wijn en giet het spul door een zeef in de kokende bouillon. Filter het geheel en laat het afkoelen. Roer er als de boel koud is de room door. Hak de resterende basilicumblaadjes fijn en roer ze door de soep. Breng op smaak met zout, witte wijn en witte peper.
In de tussentijd heb je de kwarteleitjes hard gekookt en gepeld. Haal de dooier eruit. Hak het wit in blokjes. Hak de gepelde en ontpitte tomaat ook in blokjes. Doe ei en tomaatblokjes in een soepkom. Giet er de koude basilicumsoep over. Versier iedere kom met een spetter slagroom en een basilicumblaadje.

Ik gebruik gewoon kippeneieren hoor. Dat scheelt een hoop gepriegel. En ik ben zo'n barbaar die het verschil tussen het eiwit van een kwartelei en een kippenei in de soep niet echt proeft. Als het nou om een fazantenei ging....

Het plaatje komt uit het boek maar heeft niets met het gerecht te maken. Gewoon Hongaars keukenplezier.

Labels:

woensdag, maart 21, 2012

Poolse Landdag op tafel


Een ´Poolse Landdag´ wil zoveel zeggen als een wanordelijke vergadering. In de Middeleeuwen was er een regelmatig terugkerende vergadering van de Poolse adel, die de Poolse landdag werd genoemd. Jucht, genaamd, gekenmerkt dus door gekrakeel, verhitte discussies en weinig discipline. Deze naam werd aan een Pools visrecept geplakt. Achterom kwam de vraag of ik dat toch uit zo´n 18e-eeuws kookschriftje wilde plukken. We zouden het nu een ratjetoe noemen. Het is een zootje ongeregeld dus. De naam sluit prachtig aan bij het 18e eeuwse gevoel voor fantasienamen en humor in de keuken. Ik hertaal even:

Poolse Jucht

Een zootje watervis of allerhande kleine vis, heen en weer wat opgekookt met een weinig zout. Dan in een koperen schotel gelegd. Daar doe je een bierglas kookvocht van de vis bij en fijngehakte sjalotten, wat gemalen foelie, nootmuskaat en hele peperkorrels. Dit laat je koken tot de sjalotten bijna gaar zijn. Dan doe je er twee bierglazen Rijnwijn bij, wat fijngekruimelde beschuit, en flink wat boter en dan breng je het weer aan de kook. Schud het een beetje heen en weer af en toe en dien het op in een porseleinen schotel. Je doet er ook wat gepelde garnalen bij, peterselie en peterseliewortelen.

Ik heb dit recept nog nooit gemaakt, maar dit doe je met zoetwatervis (watervis), want die is in Polen zeer geliefd. Ik zou de boel niet zo lang laten koken nu en de sjalotten en specerijen direct meekoken in een thee-ei, zodat je het er later weer uit kunt vissen. Ook zou ik de peterseliewortel laten meetrekken. En ik zou er op het laatst de wijn en het beschuitkruim bij doen, en de boter vergeten. De vis is al vet genoeg. Op het laatst de bladpeterselie erbij en die porseleinen schotel is natuurlijk onmisbaar.

De kunst is een bevriende binnenwatervisser aan te spreken om aan een bonte verzameling zoetwatervis te komen. Aal, rietvoorn, zalm, snoek, baars, wat er maar is. Zo komt het gerecht aan zijn naam: een bonte verzameling. Van kleuren zou je zeggen dat ze 'vloeken'.

Labels:

dinsdag, maart 20, 2012

Hongaarse asperges


Er was een leuke actie van Loethe Olthuis van de Volkskeuken. Ze riep haar culicollega's op om een lekker Pools, Hongaars, Roemeens of ander recept in de krant te zetten. Als positieve actie tegen dat maffe meldpunt. Maar politiek schijn je in de keuken niet te mogen bedrijven, althans bij de krant. Waarna een andere culischrijver weer een meldpunt voor Ooes-Europese kookrubrieken oprichtte. Zo houden we elkaar lekker bezig. Hoogste tijd om in de Midden-Europese keuken te duiken.

Vanaf de 18e eeuw staan er al gerechten met een Poolse achtergrond in de kookschriftjes. Meestal iets met zoetwatervis. Of de saus bij die vis. De gerechten zijn mij wat zwaar, dus ben ik nooit verder dan waarnemen en lezen gekomen.
Anders is dat bij de Hongaarse keuken. Die past wat beter bij onze smaakvoorkeur.
Ooit kocht ik een Franstalig boekje over de Hongaarse keuken van de hand van Károly Gundel. Het dateert uit 1956! Het jaar van de Hongaarse Volksopstand.
De recepten zijn niet alleen traditionals. De auteur heeft ook moderne gerechten met een Hongaarse twist opgeschreven.
Het aspergeseizoen staat voor de deur. Juist, tijd om ze eens op z'n Hongaars te bereiden. Ik vertaal even:

Asperges op z'n Hongaars

Dit heb je nodig: 1 kilo asperges, 4 dl zure room, 50 tot 60 gram bpoter, 5 gram Hongaarse (pittige) paprikapoeder, 100 gram paneermeel, suikerklontje.

En zo doe je het: Schil de asperges en kook ze in water met zout en een suikerklontje beetgaar. Laat ze uitlekken. Beboter een overnschaal en giet de helft van de zure room op de bodem en met een eetlepel paneermeel waar je een eetlepel boter doorheen roert. Leg hierop de aseprges en giet er de andere helft van de zure room over. Strooi er paneermeel op en het paprikapoeder (kun je eerst ook even mengen)en gratineer de aspergeschotel in de oven.

Labels:

maandag, maart 19, 2012

Kool



Er lag zo'n mooi Savoyekooltje bij de groenteboer. Zo'n kooltje dat roept: koop mij, bereid mij, eet mij. Vanavond dus. Maar dan wel een beetje op z'n 17e eeuws. En zonder de boter, maar met een lepeltje ganzenvet. Want kool wil een vetje erbij.
Hier mijn hertaling:


Om Savoye-kool te stoven


Kook een ei of twee hard en laat deze afkoelen. Neem een Savoy-kool en kuis die en kook de kool even op. Stoof de kool dan in lamsbouillon met peperkorrels, wat nootmuskaat en wat zouter en een eetlepel 'excellente Boter van Hollant' wat ik dus vervang door ganzenvet. Neem nu de dooiers uit de eieren en prak ze fijn. Roer het eigeel door de stovende kool.

Als je niet dol bent op de combinatie kool en ei (beetje veel zwavel misschien) dan kun je het eigeel gevoegelijk vergeten. Dat mag van de Verstandige Kock.

Labels:

zondag, maart 18, 2012

Crème Bernadotte : posteleinsoep



Vandaag waan ik mij in de 19e eeuw. Niet in zo'n mooi jurkje en zeker niet met een hoed en gezien het weer al helemaal niet buiten. Ik verblijf in mijn hoofd in de 19e eeuw waar de standen nog strikt gescheiden waren. Waar mevrouwen 'upstairs' leefden en de meiden 'downstairs' in de keuken. In ons huis zat nog een meidentrap, vanuit de bijkeuken naar het slaapvertrek van de gedienstige. Maar aangezien die tijd ver voorbij is, hebben we die gesloopt. Wij zijn tegenwoordig eerder zowel mevrouw als meid. Dan is één trap wel voldoende.

Negentiende-eeuws recept dan maar? Vooruit. Doen we kievietseieren? Razend populair in die eeuw onder de upperten? Nee toch? We maken een soepje. Ik hertaal een beetje:

Crème Bernadotte

Trek een heldere bouillon van kalfsvlees en kip. Zeef de bouillon door een linnen doek en zorg dat er schuim nog vet in achterblijft. Was een kilo jonge postelein goed schoon en houd een paar mooie ronde blaadjes voor garnering achter. Smelt de rest van de postelein in wat boter in een pan op een laag vuur tot deze is flauwgevallen. Pureer de postelein, als er te veel vocht uitkomt houd je dat apart. De puree zeef je zodat deze mooi glad wordt. Meng de postelein-puré met 12 eidooier en 1/4 liter room. Voeg daarbij langzaam 1 liter van de kokende bouillon, terwijl men roert. Voorzichtig aan, het mag niet schiften. De zo verkregen emulsie giet je voorzichtig door een fijne zeef in de resterende, zeer hete bouillon (nog een liter of drie volgens het originele recept, maar wat minder is ook goed. Neem dan wat minder eieren, met zes gaat het ook goed, en dan heb je aan 1/8 room ook genoeg). Proef of er voldoende zout in zit en misschien wat peper. Doe de soep in een terrine of in soepkommen en garneer met de verse posteleinblaadjes.

Door groentebouillon te nemen maak je hier gemakkelijk een vegetarische versie van. Wat dit met de familie Bernadotte te maken heeft is mij een raadsel. Maar het is gezien de hoeveelheid eieren en room wel een deftig soepje.

Labels:

zaterdag, maart 17, 2012

Kiekens


In de maand Maart mogen wij ook al jonge kiekens eten, ook al vindt men de één jaar oude kiekens beter van smaak. Maar na een hele winter ingemaakte en verwerkte spullen wil je natuurlijk ook wel eens vers. Piepkuikens kun je nu ook nog wel krijgen. Vraag er naar bij een goede poelier. Het zijn dan meestal jonge haantjes, die niet geschikt zijn voor de leg, en ook niet opgefokt mogen worden tot kapoenen. Het heeft geen zin om boventallige haantjes te lang van kostbaar voer te voorzien, dus eindigen zij hun korte leven bij ons in de pan. Of in de dierentuin als voer voor de grote katten.
Daar kun je sentimenteel over doen, maar het is de harde realiteit: ben je een carnivoor, dan dien je het leven van het door jou verorberde dier nu eenmaal onder ogen te zien. En ook zijn dood.
Goed, terug naar het piepkuiken, in het Engels zo mooi met Spring Chicken aangeduid, en in het Frans heet-ie poussin. Gewaardeerd vanwege het witte zachte vlees, waardoor het piepkuiken veel sappiger is dan een uitgelegde hen op leeftijd. En zo vroeg in het voorjaar dus een welkom hapje op de tafel met winterresten.
Wat doet de Verstandige Kok in de 17e eeuw met een jonge kip of haan? Hier mijn hertaling van één van de recepten.

Piepkuiken

Zorg dat het dier goed schoon is van binnen en buiten en stop dan de binnenkant vol met peterselie. Kook het dier gaar in water met wat zout. Doe dan in een pan of pot wat verjus (zuur groene druivensap, heb je dat niet neem dan ciderazijn)en boter. Als de boter gesmolten is, neem je de peterselie uit de buik van het kieken en hakje die fijn. De snippers peterselie roer je door de boter met verjus. Giet de peterseliesaus in een schotel en leg er het kieken op. Heel smakelijk.

En het ziet er ook nog eens heel voorjaarsachtig uit met die groene saus. Wil je het geheel wat moderner maken, dan zou je de verjus door een glaasje witte wijn kunnen vervangen. En door de saus misschien een lente-uitje snipperen, of zelfs wat jonge spinazie.

Labels:

vrijdag, maart 16, 2012

Magere Soep


We zitten midden in de Vastentijd. Die werd vroeger veel strenger gehandhaafd dan nu. Magere soep of Soupe Maigre hoort erbij. Helemaal geen verkeerd groentesoepje. Vind je het te saai, dan doe je er wat paling, gerookte forel of dito makreel door. Want vis mocht met de Vasten ook wel, zo op een vrijdag.


Soupe Maigre nieuwe stijl


Neemt twee-en-een-half ons rijst en een kop groene erwten (diepvries is in dit seizoen prima, smakelijker dan gedroogde erwten). Doe boter in een pan en fruit heel licht wat prei en bladselderij aan. Doe er meteen de erwten bij en een liter water en dan ook de rijst. Breng het geheel aan de kook en laat de rijst gaarkoken. Je kunt de soep binden door de helft van het spul te pureren. Je kunt ook extra erwten pureren en zeven en dor de soep doen om de boel te binden. Maak af op smaak met peper en zout, maar let op: als je er gerookte vis bijdoet, heb je waarschijnlijk minder zout nodig. Doe je er geen vis bij, dan zou je er misschien een kommetje met wat geraspte oude kaas bij kunnen zetten op tafel. Voor de liefhebbers.

Labels:

donderdag, maart 15, 2012

Rozijnensoep


Van de 18e eeuw mogen we in de maand Maart nog allerhande winterkost eten, en de nodige Vastenkost. Er is nog weinig vers groen op de markt tenslotte. Intrigerend is de rozijnensoep. Ook wel geschreven als razijnensoep. Je mag ook pruimensoep maken. En dat komt goed uit, want in het kookboek staat dat je razijnensoep net als pruimensoep maakt. Het is een zoete soep, die we nu als nagerecht zouden opdissen. Misschien zelfs wel met wat vanilleijs erbij. Of zelfs kaneelijs. De soep is een voortzetting van de vergulde soep uit de Renaissance. Die is ook erg lekker trouwens. Het feit dat de soep met broodkruim gebonden wordt, geeft aan dat het recept teruggrijpt op een traditie van vóór de 18e eeuw. Later ging men soepen met room, boter, bloem binden. Dus niets houd je tegen om wat te experimentere. Er zal waarschijnlijk vrij zoete wijn zijn gebruikt, maar daar staat niets over vermeld. Zelf zou ik opteren voor wat rinsere wijn, met suiker en rozijnen is het al zoet genoeg. Bij de vergulde soep gebruik je gele rozijnen. Dat zou ik hierbij ook doen, ziet er wat fleuriger uit op het bord.

Rozijnensoep

Laat rozijnen in lauw water koken met suiker, nootmuskaat, kruidnagelen, en witte wijn. Bind de soep met broodkruim van wit brood door hem aan de kook te brengen en goed te roeren.

Labels:

woensdag, maart 14, 2012

Menu van de maand


Wat zet je zo al op tafel in de maand Maart in de 18e eeuw? Het is weer helemaal modern om met de seizoenen mee te eten, dus wellicht kunnen wat leren uit tijden dat men niet anders kon. Of althans, niet veel anders. Want gezouten vlees en groente gaat zo aan het eind van de winter wel wat tegen staan. Lees mijn hertaling maar even mee en huiver. Niet zo zeer om het wat maar om het hoeveel. Ik vermoed dat de huisvrouw hier een keus uit mag maken. Het komt tenslotte uit een burgerkookboek:

Modern menu voor Maart

Eerste gang: Schaapskoteletten, Amandelpudding, Varkensfilet, Lamsbout, Gestoofde Karper, Lamskop, Gestoofde Selderij, Biefstuk, Kalfsescalopes, Kalfsoren, Uiensoep.

Tweede gang: Gelardeerde Geroosterde Poularde, Asperges, Blancmangée, Garnalen, Kalfszwezerik in Ragout, Konijnfricassé, Krabben, Fricassée van Champignons, Kwarktaart, Geroosterde Tamme Duiven.

Derde gang; Ossentong, Taartjes, Ingemaakte Leeuweriken, Gestoofde Duiven, Kardoen, Gelei, Spaanse Erwten, Patrijs, Appels uit de Oven, Hanekammen, Amandelkaastaart.

Van lang niet alle hier opgesomde zaken vind je een recept in het 18e eeuwse Engelse kookboek. Kennelijk is het meer een vrome wens en een richtlijn, dan harde realiteit. Of wist iedereen hoe je ragout van kalfszwezerik moest maken? Er staan maar twee fricassée recepten in bijvoorbeeld, en dan niet voor de hier genoemde ingrediënten. Dan wel weer twee recepten om een lams- of kalfskop te bereiden. Vier recepten voor erwtensoep, niet één voor uiensoep.

Wel vind ik een leuk recept voor boter, die je op een feestelijke dis er bij geeft.

Fairy Butter

Neem de dooiers van twee hardgekookte eieren en stamp ze in een marmeren vijzel met een grote lepel oranjebloesemwater en twee theelepels kristalsuiker tot pap. Klop het op met een zelfde hoeveelheid boter (vers uit de karnton) en duw het door een zeef in een kommetje of op een schoteltje. Dit is een leuk gerechtje om een welgevulde tafel me op te fleuren.

Ik zou het dan nog versieren met wat verse eetbare bloemen. Primula veris bijvoorbeeld, of Maartse viooltjes.

Labels:

maandag, maart 12, 2012

VerPesto



Gisteren genoten we van de luisterlunch op Kasteel Groeneveld, die verzorgd werd door Karin Luiten, beter bekend als Koken met Karin. Het was geanimeerd, gezellig, leerzaam en vermakelijk. Wie Karin kent weet dat ze ongelimiteerd de pest heeft aan koken uit pakjes en zakjes. Zinloos gemaksvoer kortom. Neem nou een pakje romige broccolisoep. Geen van de aanwezigen kon raden dat daar slechts een half procent broccoli in gaat. Dat wil zeggen: duizend pakjes soep van één stronk broccoli. Dat je er dan als fabrikant de naam broccolisoep aan mag plakken is al een wonder. Er kwamen meer pakjes en potjes op tafel. Zoals hier op de foto: verpesto en echte pesto. Pesto uit een potje lijkt niet op het echte zelfgemaakte spul. U raad het al, die bruinige bremzoute drab komt uit een potje. Er zit aardappel bij en in plaats van pijnboompitten zitten er cashewnoten in. Onbegrijpelijke smeur. Zelf maken is een fluitje van een cent. En zoveel smaakvoller en geuriger dan verpesto uit een potje.
Ik heb bewondering voor de mensen die beide toastjes proefden. Er waren er genoeg die alleen de verse pesto namen. Heel begrijpelijk. Nu is klassieke pesto natuurlijk gemaakt met basilicum. Maar je mag wat mij betreft best afwijken van het recept. De daslook komt al op en daar kun je ook uitstekend pesto mee maken.


Daslookpesto


Dit heb je nodig: drie handjes daslook, 1 ons pecorino of parmezaanse kaaas, 10 gram pijnboompitten, ruim 2 deciliter goede olijfolie.

En zo doe je het: rasp de kaas en zet die even apart. Stamp de pijnboompitten fijn en doe ze in een keukenmachine met de gewassen en uitgelekte daslook. Doe er de kaas bij en een deciliter olijfolie en mix tot het smeuïg wordt. Doe er terwijl de boel draait nog een deciliter olijfolie bij tot de juiste consistentie verkregen is. Misschien is het dan nog te droog, hangt een beetje van de kaas af. Doe er dan nog wat olijfolie bij tot je een lekkere pasta hebt gekregen.

Je mag het natuurlijk ook allemaal in de vijzel doen. Duurt het wat langer. Bij deze pesto gebruik je geen knoflook. Voor die smaak zorgt de daslook al.

Labels:

zondag, maart 11, 2012

Spinazie zaaien


De eerste rij spinazie zit al weer onder het groeiplastic. Een beetje hulp vinden de zaadjes wel fijn. Hoe kan ik nou géén spinazie zaaien. Tegenwoordig moet ik nog wel eens uitleggen aan jongere generaties wat Spinazieacademie eigenlijk betekent. Dat het vroeger de spotnaam was voor de huishoudschool. En omdat ik in mijn publicaties en lezingen nog wel eens wat onaardigs wil zeggen over dat instituut, terwijl het ook veel goeds teweeg heeft gebracht, besloot ik indertijd om aan mijn culinair historische activiteiten deze 'geuzennaam' te plakken. Nee, ik heb nooit op de spinazieacademie gezeten. Dat was niet voor 'blauwkousen' weggelegd, die gingen gewoon naar het gymnasium en dan naar de universiteit. Zo lagen die zaken nu eenmaal.
Maar goed, ik ben dol op spinazie, mits vers en wild en knapperig. Meestal zaai ik wilde of Turkse spinazie. Maar dit jaar koos ik een ander ras, de biologisch geteelde Vroeg Reuzenblad. Vooral vanwege dat zeer koudebestendig op het pakje. Na die natte koude zomer van vorig jaar waar de spinazie helemaal niet bij wilde groeien leek me dat een verstandige keus. Ook wel vrolijk werd ik van de opmerking achterop: snel groeiende soort met grote malse bladeren. Je kunt ze jong oogsten voor de sla, of uit laten groeien tot het blad die voorspelde reuzenomvang heeft. Het leukst is misschien wel dat het volgroeide blad pijlvormig is. En dat past dan weer prachtig bij de afbeelding hierboven. Grote, pijlvormige bladen. Een klassieke bladvorm dus voor spinazie.

Labels:

zaterdag, maart 10, 2012

Luchtige piepers



Winkelen bij 's lands grootste consumentensuper werkt altijd danig op de lachspieren. Dan weer verschijnen er 'marktkraampjes' met groente, die niets weghebben van een markt, maar vooral de kopse kant van het groenteschap zijn met een te hoog opgehangen dakje. Vervolgens zijn het weer de 'experts' die de ene keer appelflappen verkopen en de volgende keer een stukje met saus verpest vlees. We komen er vooral vanwege de goed herkenbare verpakking: gluten- en koemelkvrij zie je op de huismerken in één oogopslag. Dat is gemakkelijk. En als je er toch bent haal je nog het een en ander. Gisteren stonden we dus te gniffelen voor het schap met piepers. We waren al gewend aan het kilo'tje. Maar nu zijn er Piepers met een Luchtige Smaak, die zich onderscheiden van de daarnaast gelegen Romige en Kruimige piepers. Smaakt een pieper kruimig? Of Romig? Nou, vooruit, daar kunnen we ons iets bij voorstellen. Maar Luchtig? Krijg je dan - als je ze bakt - gebakken lucht? Is het hippe thema 'Smaak' een beetje uit de hand gelopen bij het reclamebureau?

Hoe smaakt luchtig? Nee, van mij zult u dat niet horen. Ik ga geen zak van twee kilo aardappels kopen om dat uit te proberen. Ik heb dan aan één aardappeltje wel genoeg. Wie het weet mag het zeggen. Laten we het vooral luchtig houden.

Labels:

vrijdag, maart 09, 2012

Hungry for Design : zuur


Bij de post zat een fraai boek gemaakt over de Food Design Experience 2012, afstudeerprojecten van de HAS in Den Bosch. Allemaal fascinerende onderwerpen. Een paar springen er wat betreft de culinaria uit. Bijvoorbeeld het ontwerp van Frederik Koenders. Al heel lang gefascineerd door de smaakcomponent zuur: citrus, yoghurt, bergamot, balsamicoazijn, of sherry-azijn. Vaak verwaarloosde aspecten in onze gerechten. Maar Fredrik ziet de aandacht voor zuur en zoetzuur toenemen in onze haute cuisine. Zo kwam hij op zijn product: Prickle. Ingelegde groente en fruit in zuur. In het totaal twaalf combinaties. Met op de verpakking - een doorzichtige stazak - tips waar het spul lekker bij smaakt.
Nu nog de delicatessenwinkel die het product direct omarmt en in de schappen zet. Ik voorzie wel een proeverij in de lekkerste winkel in de gezelligste winkelstraat van Amsterdam.

Labels:

donderdag, maart 08, 2012

Kervel


De zaaikoorts waart nog steeds rond. Bij Ton Vreeken in Dordt kocht ik allerhande zaden voor de moestuinbak om van de zomer lekkere salades te kunnen maken: spinazie, mesclun, wilde rucola, kervel, regenboogsnijbiet. Eat your heart out! En dan lees ik ook nog bij de BBC dat je van veel groente en fruit eten een stralend uiterlijk krijgt. Met de zon buiten er ook nog eens bij, de vingers jeuken om de moesbak aan te pakken. Dankzij de overvloedige regen van gisteren is alles tamelijk nat, dus die zon hebben we hard nodig.
Kervel houdt wel van een beetje klamme grond, vorig jaar met die warmte explosie zo vroeg in het jaar, kwamen de plantjes al bloeiend de grond uit. Daar kun je niet zo veel meer mee. De blaadjes, daar gaat het om. Geurig, smaakvol, alleen al als je je vingers door dat jonge spul laat wapperen stijgen de heerlijkste geuren je tegemoet.
Het is zo'n gemakkelijk kruid, die kervel. Plukje door de sla, handje over de omelet, dito in de kruidenbouillon. Zelfs door gekookte jonge piepers kun je kervel doen. Ook een mooie combinatie: handje door de champignonsoep. Onmisbaar kruid dus.

Je kunt kervel ook best in een pot of bak zaaien, maar zorg dat het spul voldoende vocht krijgt en niet in de volle zon staat. Op naar buiten, en zaaien maar.

Labels:

woensdag, maart 07, 2012

Zuring


De zaaikoorts begint hier ook al toe te slaan. Altijd staat er zuring in de tuin, liefst met een lekker citroensmaakje. Het zaad neem ik meestal uit Frankrijk mee. Daar is de keus uit verschillende rasjes groter. Frankrijk gebruikt ook meer zuring in de keuken dan wij dat nu (nog) doen. Toch kom je in de 18e eeuwse kookschriften flink wat recepten met zuring tegen. Vaak in combinatie met spinazie en soms ook kervel. Dus ook dat gaat in de zaaibak.

Zuring leent zich uitstekend voor soepjes en sauzen. Neem nou dit recept uit 1700:

Kook wittebrood en plakken appel met wat azijn en suiker. Voeg daarna zuring toe, die even mag meekoken. Zeef het geheel, zodat je een gladde saus krijgt. Garneer die met plakken sinaasappel en goudsbloemen.

Zo'n saus serveer je bij kalfsvlees, of vette vis. Je hebt maar een beetje nodig om veel smaakeffect te krijgen. En het ziet er vrolijk uit, dat groen met oranje. Dit jaar ga ik er ook eens wat ander groen bij doen, om de saus wat meer body te geven en iets warmer van smaak.

O ja, het moet weer eens gezegd: laatst moest ik weer overgenomen recepten van Smulweb laten verwijderen. Dit is een hertaling, dit is mijn bewerking van een historisch recept. Voor privédoeleinden te gebruiken, en als je het vraagt mag het ook voor educatieve doeleinden gebruikt worden. Maar verder graag respect voor mijn werk.

Labels:

dinsdag, maart 06, 2012

Tuinboon



Board bean staat er onder dit begin 20ste eeuwse plaatje uit een moestuinierboek. Moet natuurlijk broad bean zijn, want het gaat om de tuinboon. Hoogste tijd om die te zaaien nu. Ze kunnen tegen wat kou in de nacht. Aaltje rekent ze in 1887 onder de groente en niet onder de gedroogde bonen. Wij eten de tuinbonen vers. Dat is niet overal zo, bij de Mediterrane supermarkt kun je prima gedroogde tuinbonen kopen. Maar nu verheugen we ons voorlopig op de piepjonge verse tuinboon. Jonge tuinbonen stoof je met boter en wat bonenkruid. Of je doet er een zure eiersaus bij. Oude tuinbonen kun je het beste van hun velletje ontdoen na het koken en ze dan te stoven. Je kunt ze dan het beste pureren met bonenkruid. En dat zwarte dingetje moet er af. Het is veel werk, verzucht Aaltje. Zij houdt duidelijk meer van het jonge spul.

Eenzelfde benadering vind je in Britse kookboeken uit die tijd: liefst zo jong mogelijk, alleen met wat boter erbij, of een peterseliesaus. De gepureerde oudere tuinboon eet je het best op warme toast met wat gesmolten boter, bij roerei, of met wat goed gebakken plakjes bacon. In Engeland vinden ze dat je beter peterselie kunt gebruiken om met de bonen mee te koken om de smaak te verbeteren. Wij hielden hier meer van bonenkruid. Probeer straks het verschil maar eens uit.

Labels:

maandag, maart 05, 2012

Pimpernel



Een favoriet kruid hier is de pimpernel. Eigenlijk een beetje een vergeten toekruid, maar in oude kookboeken kom je het wel tegen. Het heeft een bittertje, en die smaak zijn we in de loop der eeuwen minder gaan waarderen. In Frankrijk kom ik het in restaurants wel regelmatig tegen, bijvoorbeeld toegevoegd aan op de huid gebakken snoekbaars. Of de losse blaadjes gestrooid over een soepje. Heerlijk allemaal. Dit is de kleine pimpernel, in Limburg groeit de grootbladige nog in het wild. Beschermd, net als de daslook, dus plukken mag niet. Tien kilometer verderop over de grens wel. Zo gaat dat in het leven. Eenvoudigweg in je tuin of op je balkon een eigen plant en je hebt van niemand last. Deze pimpernel heeft uitstekend de late wintervorst overleefd onder een noppendekentje en een fleece deken. Niet al te dicht afgesloten, maar zo dat de vorst buiten bleef.

Pimpernel heet officieel Sanguisorba, je hebt dus de minor, deze kleine en de major, de grote. Vlinders zijn er dol op, dus ook al is het niet zo goed voor de oogst van de blaadjes, een paar bloemen zijn welkom in de tuin.

Zoals de officiële naam al aangeeft, heeft de plant iets met bloed te maken (sanguis = bloed). De plant bevat namelijk verschillende looistoffen en men dacht vroeger dat deze bloedstelpend werkten. Het verhaal wil zelfs dat in de Middeleeuwen soldaten er kruidenwijn mee maakten en ervan dronken in de hoop dat ze het een beetje droog hielden bij het vechten.
De blaadjes gaan dus als smaakmaker van oudsher in de salade. Neem dan het jonge blad. Dat smaakt wat nootachtig of zelfs naar komkommer. Ouder blad heeft iets te veel van dat bittertje.

Labels:

zondag, maart 04, 2012

In de bonen!


Gisteren stond er een mooi verhaal in de Wall Street Journal over cassoulet. Gemaakt met witte boontjes uit de Tarbais en meer. Met veel verhaal eromheen. We gaan terug naar het jaar 1355, toen Edward, prins van Wales, de Franse stad Caselnaudary wilde innemen.

Op zo'n moment word ik wakker: 1355 en witte bonen? Dat is knap. Ruim honderd jaar vóór de Amerika's ontdekt werden? Waar de klimbonen vandaan komen? O je!
Eerst maar eens verder lezen, het kan nog goed komen. Zo gaat het verhaal verder:

Edward omsingelde stad met als doel de bevolking uit te hongeren. Maar, dat verliep anders. Iedereen droeg een steentje bij met wat er nog thuis aan voorraad was om een gemeenschappelijke maaltijd te fabrieken. Knoflook, varkensschouder, worst, oud brood, en ja hoor, witte bonen. Alles ging in een grote kookpot (cassole) op het plein. En zo kregen de inwoners van Castelnaudary gezond en voedzaam eten waarop ze de strijd met Edward weer konden aanbinden. In Toulouse en Carcassonne vertellen ze vergelijkbare verhalen en dus woedt er al generaties lang een vete over 'het' recept. Wel met lamsvlees, of niet, gans of eend, en toen er in Toulouse na enige eeuwen ook nog tomaten ingingen riep men elders: schande, majesteitschennis.
Uiteindelijk zal er dan in de jaren zeventig van de vorige eeuw een 'Broederschap van de Cassoulet' worden opgericht om hun stadstrots en glorie - zonder tomaten, confit en schaap - te verdedigen.

Daar valt dus iets voor te zeggen: geen tomaten, ook import uit de Amerika's. Maar ik zit dus met dat bonenprobleem. Op het plaatje zie je de Tarbais-boon en dat is duidelijk een witte boon, dus een 'exoot' uit Amerika. Wat voor droogbonen kunnen ze dan oorspronkelijk gebruikt hebben in 1355? Grauwe erwten, tuinbonen, duivenbonen, kikkererwten en linzen. Die hadden we wel. Er zou archeologisch onderzoek in Castelnaudary gedaan moeten zijn of worden, met goed archeobotanisch materiaal om daar een echt antwoord op te krijgen. Maar de Confrèrie heeft een probleem, qua authentiek dus. Want de haricot Tarbais is pas in de 18e eeuw daar gearriveerd.

Labels:

zaterdag, maart 03, 2012

Garnalen



Eén van die nostalgische genoegens: naar Scheveningen, even de zee zien en de zilte lucht ruiken. Er kleven heel wat herinneringen aan dat stukje Nederland. Maar Bali is niet meer. Daar gingen we - eenmaal naar de provincie gemigreerd - met verjaardagen met mijn ouders uitgebreid eten. En er is natuurlijk nog veel meer veranderd. Maar ergens blijft Scheveningen altijd Scheveningen, ondanks alle nieuwbouw. Zonder vis kun je natuurlijk niet naar huis. Simonis, aan de oude vissershaven is vaste prik. Nee, we kopen er natuurlijk geen prikken. De vis gaat zeker niet voor een prikkie over de toonbank. Dat moet ook niet. Je krijgt er kwaliteitsvis en de keus is ruim. Gisteren nam ik geen griet, makreel, poon, rode mul, of label rouge zalm mee, maar hele foute grote garnalen uit een ver land. Ik had ook geen camera bij me dus dit is een oude foto. Maar ik had een plan met de garnalen. Die gingen in de wok met rode peper, gember, sereh, en wat lente-uitjes. Er zat natuurlijk wat plantaardige olie in de wok. Druppeltje limoensap erover. Smullen op de late vrijdagavond.
O ja, Simonis zit aan de Visafslagweg, hoe kan het anders. En als je geen koelkastje in de auto hebt, kun je een koeltas met wat ijs erin meekrijgen. Het zijn echt schatten daar. www.simonis.nl

Labels:

vrijdag, maart 02, 2012

Pierewaaien


Vandaag ga ik gezellig met een oude vriendin op stap. Een dag vol cultuur, lekker eten en veel gepraat. We zien elkaar ongeveer één keer per twee jaar, gezien haar internationale carrière die haar tegenwoordig naar redelijk onbereikbare delen van de wereld heeft gevoerd. Althans, qua vakantiebestemming. In vroeger tijden reisde ik in haar kielzog onder meer naar het net-niet-meer-helemaal-oorlogsgebied Kosovo om een radiodocumentaire te maken over de ontluikende democratie. Al weer zo'n twaalf jaar geleden is dat. Dus veel herinneringen ophalen, maar ook veel nieuwe ontwikkelingen aanhoren. Je hebt van die vriendschappen waarbij je gewoon door kunt praten waar je gebleven bent, ook al zit er een ruime tijd tussen.
En dan te denken dat we elkaar ruim twintig jaar geleden voor het eerst ontmoetten op een managementcursus over veranderingsmanagement! We bleken zo ongeveer bij elkaar om de hoek te wonen en zo ontstond een hechte vriendschap. Ondanks de inmiddels grote afstanden.
Vandaag gaan we dus naar Jan van Eyck in Meermanno en naar een visrestaurant in Scheveningen. En - ons kent ons - langs een paar kledingwinkels zal ons pad ook wel voeren. De mannen blijven veilig thuis.
Ik hoop op mooie vis bij Simonis, het reiskoelkastje staat al weer in de auto. Maar dat is voor morgen. Vandaag ga ik pierewaaien.

Labels:

donderdag, maart 01, 2012

Westfriese Ketelkost


Zo'n traditioneel recept dat staat in de maag. Met de voeten stevig in voorbije eeuwen. Zo'n maaltijd waar je schepen op kunt bouwen, bomen op kunt zagen, zeilen mee kunt maken, kanalen op kunt graven en polders mee kunt droogleggen.
Wat maakt dit nou tot ketelkost? Dat apart koken van de ingrediënten, die dan pas op de schotel bijeengevoegd worden. Zo kon je op één vuurtje koken, kregen de ingrediënten wel een beetje elkaars smaak mee, maar werd het geen brei of soep of hussepot.

Die aardappelen met boter zijn er later bij bij bedacht en eigenlijk helemaal niet nodig. Zonder staat het gerecht ook al in je maag. De stoofperen vervullen de functie van aardappelen. Verder zit er namelijk al alles in wat de mens nodig heeft: peulvruchten, granen, groente en wat vlees. Het enige wat ontbreekt zijn wat kruiden en specerijen. Maar daar mag je natuurlijk naar eigen inzicht wat mee experimenteren. Het pekelvlees maakt natuurlijk extra toevoeging van zout overbodig.


Westfriese Ketelkost


Dit heb je nodig: 2 kilo stoofperen (Winterjannen, Brederodes, of Gieser Wildemannen)
2 ons gort, 1 pond gedroogde grauwe erwten, 1½ kilo mager pekelvlees, 2 groene kooltjes, aardappelen, boter

En zo doe je het:
Zet eerst de (gave) geschilde en gehalveerde peren op in een grote pan water, tenminste drie uur voor u wilt gaan eten. Doe er na anderhalf uur het pekelvlees in een zakje bij en het zakje gort (half gevuld, vanwege het uitzetten) en de geweekte erwten, ook in een zakje. Kook de losse bladeren van de groene kool in een netje mee het laatste half uur. Schik alles los op een grote schaal, snijd het pekelvlees en serveer alles met aardappelen en gesmolten boter.

Labels: