Koninginnedag

Het is Koninginnedag en dus een plaatje van een Majesteit met Visch, een voorproefje uit mijn nieuwe boek (september in de winkel). Het is één van de foto's die ik er voor selecteerde in het Haarlemse Spaarne Photo archief. Een typische informele Koningin Juliana laat een haring boven haar gezicht bengelen. Het is de vraag of ze er ter plekke ook echt van gegeten heeft. Alhoewel.... de foto is in 1974 genomen tijdens de de herdenking van 400 jaar Leids Ontzet, 3 oktober dus. Je weet het maar nooit.

Fijne Koninginnedag allemaal.

Tomatenpuree

Laatst kreeg ik enorm heimwee naar zo'n ouderwets miniblikje tomatenpuree. Stayer in mijn studentenjaren. Ingezet bij macaroni, chili, ratatouille en alle uitbreidbare en betaalbare gerechten uit de tijd van de smalle beurs. Het kostte weinig en je kreeg veel. Met een beetje creativiteit maakte je er ook nog soep van, ging het in de pizza en zelfs op het brood. Soms moest je huisgenoten in het studentenhuis nog uitleggen dat het geconcentreerd spul was, dus dat een beetje aanlengen een goed idee was.
De tomatenpuree raakte totaal in de vergeethoek. We kregen blikken met stukjes tomaat, pakken met passata, gepelde tomaten in potten en alles werd anders.
Ik vroeg me af of ze nog zouden bestaan. Die miniblikjes waaruit een enorme spurt rode prut kwam, wanneer je er iets te onvoorzichtig een blikopener in zette. Dat het op het plafond terecht kwam was niet erg. Van je witte shirtje was het wel jammer.
Straks ga ik dus op excursie naar de supermarkt om een vergeten product te herontdekken. Zou het nog steeds in die rare blikjes zitten? Meer blik dan inhoud qua gewicht? Of zou er een revolutie op verpakkingsgebied hebben plaatsgevonden en krijg je de puree nu in milieuvriendelijke pakjes of kuipjes? Of zegeviert de geautomatiseerde productielijn van blikjes nog immer? En de smaak? Zou die nog hetzelfde zijn? Of tenminste in de nabijheid van mijn smaakgeheugen komen? Want de geconcentreerde puree was een beetje zoetig, zoeter dan de verse tomaat. Ik ga op jacht en meld de resultaten. Op het plaatje de banner van Heinz, vooral in de ketchup sterk geworden.
 

Het visje van Piggelmee

De gebroeders Grimm vertellen een sprookje over  een  eenvoudige visser en zijn hebberige vrouw. Een vissersechtpaar, dat zó arm is, dat ze in een Keulse pot wonen, vlak aan zee. Als visser is de man niet erg succesvol, tot hij een enorme bot aan de haak slaat. Die smeekt: ‘laat mij leven, ik ben een betoverde prins’. De visser vindt een sprekende bot toch maar beter af in zee. 

Thuis – zonder vangst – vraagt zijn vrouw hem waarom hij de bot niet om een wens gevraagd heeft. De man zou niet weten waarom, hij heeft toch alles wat hij nodig heeft? Vrouwlief denkt daar heel anders over, die wil wel meer dan een pot als woning. Onder enig tegengestribbel laat de visser zich naar de zee sturen om een wens te doen. En dat is het begin van de ellende. Van echt huis naar groter huis, naar kasteel, naar macht, mevrouw blijkt een rupsje nooit genoeg.  Ze wil paus worden, en uiteindelijk zelfs god. Dat laatste had ze nou niet moeten vragen, want god is de eenvoud zelve, en heeft genoeg aan een Keulse pot aan zee om te wonen. En daar wonen de visser en zijn ambitieuze vrouw nu dus nog.

Een merkwaardig sprookje, dat pas in de 5^e druk van de Sprookjes van Grimm uit 1843 is opgenomen, opgetekend uit de mond van de Pommerse schilder Runge, die het had horen vertellen aan het begin van de 19^e eeuw. Het bekendst is de zwaar verminkte versie die koffieproductent Van Nelle van het sprookje liet maken, De visser heet  opeens Piggelmee, en hij smeekt tot het visje in de zee. De moraal van het verhaal is niet veranderd. Wees tevreden met je lot, maar wel inclusief een kopje koffie. Althans, volgens het sprookje. 

De moraal kan ook zijn: vertrouw geen sprekende vissen. Blijft voor mij de vraag, die enorme bot, was dat nu een heilbot? 

 

Rode Poon

Kijk, het laden van plaatjes lukt weer op mijn blog, al is de ley-out voor het maken ontzettend versecretarest. Beetje tuttig briefschrijverig, maar vooruit. daar gaat het niet om hier. We doen het er maar even mee. Want die heerlijke verse rode poon van de Verse Viskoerier uit Den Helder, wat deden we daar mee? Ha, dat willen jullie weten. Simpelweg: ik dook in Rick Stein en in overleg met de man die hier de vis fileert kozen we voor een recept voor gegrilde poonfilets met een Provecnaals sausje. (tja, waar de cedille zit kan ik nu ook niet meer vinden).
In plaats van harissapiepers erbij (op volstrekt oninteressante wijze door Rick Stein vijftien jaar geleden opgeschreven) namen we gewoon goede rijst. Het sausje was al smaakvol genoeg.

Fileer de poon, behoudt het velletje en bestrooi dat met zeezout en peper. Laat ze even rusten.

In de tussentijd maak je de saus. Daarvoor heb je nodig: olijfolie, 1 gesnipperde ui, 2 teentjes knoflook uit de knijper, gesnipperd wit van een preitje, halve venkelknol in reepjes, visbouillon, glaasje witte wijn, tomatenpuree, paar draadjes saffraan, beetje pul biber.

Zo maak je de saus:  doe de olijfolie in een pan met dikke bodem. Als die een beetje lekker warm is, doe je er de ui bij en roer je die om. Is de ui goudgeel, dan doe je er de knoflook, prei, venkel en kruiderij bij. Goed roeren en dan de visbouillon en wijn erbij. Breng het geheel aan de kook en roer er dan de tomatenpuree door. In het recept staat een verse tomaat, maar met de saffraan heb ik liever het zoet van een blikje tomaten of een eetlepel tomatenpuree.

Terwijl de saus nog wat pruttelt grill je in drie tot vier minuten - hangt af van de omvang van de vis - de poonfilets tot het velletje lekker knapperig is. Hup op het bord, rijst erbij, saus over de rijst, en smullen maar. Wij zijn echte poonfans, zeker zo vers. Hulde aan de Verse Viskoerier. We gaan er weer eens heen, we wonen helaas buiten zijn bezorggebied. 

Verse Vis

Gisteren ging ik op gratenjacht. Daarvoor reed ik helemaal naar Den Helder, om bij de Verse Viskoerier aan de haven een krat 'graten' op te halen. Wat een prachtig bedrijf is dat. Vanaf het lossen om drie uur in de ochtend wordt er keihard gebuffeld om de vissen schoon te maken en verzendklare pakketten voor de bezorging te maken door Bert en zijn team. En daarnaast is er dan ook de viskraam aan huis. Al vóór om 12.00 uur de deuren open gaan drommen de mensen uit de buurt samen om de meest verse vis te verschalken. En keus is er te over. Het merendeel van de mensen gaat echter voor filet, of wil de koppen van de visjes af hebben. En zo blijft er behalve graat ook heel veel visvlees achter. Heerlijk voor een vissoep, stoofschotel, of een fumet. Je mag dat gewoon geen 'afval' noemen. Ook bij de vis moeten we weer leren de hele vis te waarderen. We zijn zo verwend geraakt. Maar ik  begrijp het wel. Met de moderne huizen, waar de keuken midden in de woonkamer staat en ventileren slechts via een ondermaatse afzuigkap kan, dan is vis bakken of langzaam stoven niet echt een pretje. Of althans heel kort. Vis mag naar niks ruiken en het moet ook nog eens snel klaar. Dan beland je al gauw  bij een filetje of wokvlokken. Ja, die laatste bestaan echt, ga maar eens bij 's lands grootste supermarkt kijken.
Poontjes werden het voor thuis. Gisteravond kwam ik er niet meer aan toe na de hele dag op zwerf te zijn geweest. Morgen het recept.
Mijn advies voor de vrijdag: ga gewoon op excursie naar Den Helder, kijk op de site van www.verseviskoerier.nl en bestel, als je geen tijd hebt voor een uitje en in het bezorggebied woont.  Versere vis kun je haast alleen maar zelf vangen.


 

Zoetwatervis

Vergeten vissen, hebben we die ook? Ja, natuurlijk. Niet voor iedereen vergeten, maar door het gros van de consumenten wel. Dan heb ik het nu even over de zoetwatervis. Geheel uit de mode geraakt. daar zijn wel een paar oorzaken voor te ontdekken. We hebben niet meer zo veel of zelfs helemaal geen vastendagen meer. Dus is de verplichting tot het eten van vis weggevallen. Vis hoeft ook niet meer levend op de markt verkocht te worden. Dankzij nieuwe technieken is zeevis van verder weg een haalbare kaart. En zeevis van ver weg is natuurlijk veel sjieker dan vis uit de sloten en meren, kanalen en vaarten uit het binnenland. Toch? Forel en paling en soms snoek, karper of snoekbaars wordt nog wel op de kaart gezet. Maar meer in Duitsland en verder het oosten van Europa in dan in de landen met een ruime zeekust en zeevisserij.

Afgelopen zaterdag voeren we uit op een vlet om de fuiken in een dode arm van de Merwede te legen. Samen met een man die er alles van weet, omdat het ambacht van binnenwatervisser nog net niet om zeep is geholpen door de wet- en regelgeving. Maar dat scheelt niet veel. Toch moeten we juist zuinig zijn op onze zoetwatervissers. Er valt namelijk veel lekkers te halen uit het binnenwater. Duurzaam gevangen vis. Zoals pos en grondel, blankvoorn en alver. De baarzen werden teruggezet, want daarvoor is het seizoen nu voorbij. Vroeger wist iedereen dat. Vissen waren 'tydig' of 'ontydig' en dat kon je in je kookboek lezen, voor zover je dat niet wist. Zijn de zoetwatervisjes lekker? Nou, reken maar. Zeker als ze zo kraakvers zijn! Lekker knapperig bakken in de olie.
De foto is gemaakt door Judith Baehner tijdens de workshop. Alle vis uit de fuiken wordt gesorteerd en geteld en vervolgens wordt aan de lokale vereniging tot behoud van gevraagd of we ze mogen opeten. Dat mocht!

Ik kreeg wat pos - in de 18e eeuw nog zeer geliefd - mee naar huis. Schoongemaakt en wel, dus dat was gemakkelijk. We haalden er nog wat stekeltjes af, depten ze droog en wentelden ze in de rijstebloem. Daarna hebben we ze in een dikke laag plantaardige olie en goudbruin gebakken. En vervolgens bestrooid met zeezout met wat rode peperschilfers erdoor. Helemaal lekker. Tijd dat we de pos hervinden!

Rivierkreeftjes

Dagvers waren ze. We hadden ze zelf onder deskundige leiding van binnenwatervisser André opgehaald uit de fuiken in de Alblasserwaard. Gemene dingen zijn het, die ondergrondse gangen in de weilanden spitten, waardoor koeien in de gaten kunnen zakken en een poot breken. En dat wil je niet als boer. Dus huur je André in om je sloten te oogsten. Die gaat een aantal maanden z'n gang precies tot half april. Dan is de pret voorbij. Ze zijn ook het lekkerst als ze uit koud water komen. Hoe kwam ik daar nou weer bij terecht? Edwin Florès van Casa Foresta schreef een workshopje uit met de intrigerende titel 'Zoetwatervissen'. Van dat onderwerp weet ik veel te weinig af, dus dit was mijn kans. Want in oude kookboeken kom je veel vergeten vissen tegen en ik vroeg me af of die nog wel in onze binnenwateren zouden rondzwemmen. De blankvoorn en de pos, de alver en de baars. Kijk, van paling en forel heeft iedereen wel gehoord. Maar om duurzaam vis te eten is het slim om juist die niet-courante vergeten vissen terug op tafel te halen. Er is tenslotte een goede reden geweest om ze ooit te waarderen. Daarover morgen meer, want ik heb veel geleerd. Eerst de kreeftjes.

We vingen ook een aantal moederkreeften met talloze baby's op hun buik. Die hangen daar een beetje rond tot moeders ze groot genoeg vindt en dan kruipt ze uit haar hol en gaat ze overal langs de slootkant op veilige plekjes verstoppen. Zelfs die millimeter grote (kleine) kreeftjes dreigen al met hun ieniemienieschaartjes als ze in een vreemde omgeving zijn. Het is trouwens vreemd volk. We hebben wel inheemse rivierkreeften, maar we lijden vooral onder een plaag van zeer succesvolle exoten. Wel iets van zeven soorten. We bewijzen onze natuur en onze boeren een dienst door ze rücksichtslos op te eten. Want lekker zijn ze wel.

Buiten werden de kreeftjes in hete olie gebakken en afgeblust met wijn en op smaak gebracht met gember, rode peper en knoflook. Thuis lieten we de kreeften twee keer een half uur in schoon water rondbanjeren. Daarna kookten we ze en aten we ze met een goede knoflookmayonaise. Nu even geduld tot het najaar dus. Maar gaan we dan allemaal massaal aan de rivierkreeft? Maken we de boeren én de binnenwatervissers blij.

De visch wordt duur betaald

Op hoop van zegen, het toneelstuk van Herman Heijermans (Zamdvoort 1864-1924) geeft een beeld van de Noordzeevisserij, zoals de toneelschrijver dat van dicht bij kon waarnemen. De wrange kanten van dat vissersleven inspireerden hem. Wij kennen het vooral nog van de kreet 'De vis wordt duur betaald', een citaat dat meestal aan vissersvrouw Kniertje wordt toegedicht.
Hoe gaat het verhaal ook al weer? Met een gammele schuit worden vissers het wijde sop opgestuurd, waarbij – het wordt niet helemaal hardop gezegd – het vooral de hoop van de reder is dat hij de zegen van het verzekeringsgeld kan opstrijken, wanneer het schip keldert. En zulks geschiedt. De Hoop op Zegen vergaat met man en muis.
De toeschouwer beleeft het verhaal mee vanaf de wal.
Maandag 24 december 1900 vond de eerste uitvoering plaats van ‘Op Hoop van Zegen’, uitgevoerd door de ‘NEDERLANDSCHE TOONEELVEREENIGING’ in Amsterdam. De woorden die vissersweduwe Kniertje tot aller memorie herhaalt: ‘ja, ja, de vis wordt duur betaald’ zijn eigenlijk een citaat van vissersweduwe Truus, wanneer zij tot de dochter van de reder zegt: ‘U zal wel geen visser trouwe, juffrouw, maar 't is droevig, droevig, god, zo droevig, dat ze wat je lief heb gehad op 'n plank sjorre - met 'n stuk zeildoek 'r om - en 'n steen 'r in - driemaal om de grote mast - en dan één - twee - drie - in godsnaam... De vis wordt dúur betaald... ‘ Het doek valt, terwijl de weduwe zachtjes snikkend achterblijft. Maar het is Esther de Boer – van Rijk in de rol van Kniertje, die de woorden beroemd maakt. Meer dan 1200 keer schuifelt ze met een pannetje soep over het toneel, en ook in de twee verfilmingen (1918, 1934) zal zij deze rol met verve vertolken.
Op de foto spreekt zij met Katwijkse vissersvrouwen. Ook dit verhaal gaat niet mee in Visch. Hoe mooi het ook is.

Palingoproer

In een tijd dat we glasaal moeten uitzetten om de palingstand te herstellen en de Partij voor de Dieren stemmen trekt, lijkt palingtrekken een onbegrijpelijk tijdverdrijf uit vroeger tijden. Ik had er iets over willen vertellen in mijn nieuwe boek. Maar wie een boek schrijft leert al gauw te schrappen en te schrappen en nog eens te schrappen. Hier is wel een plaatsje voor dit stukje Vaderlandsche geschiedenis.

Palingtrekken was een oude Amsterdamse, zeg maar Jordanese vrijetijdsbesteding. Over de gracht spande men een touw waaraan een levende paling hing. De spelers moesten daar in bootjes onderdoor varen en de glibberige paling proberen te pakken, met het risico in het water te belanden. Dat palingtrekken is als ‘wreed volksvermaak’ in de 19e eeuw verboden. Op een zomerse zondag, 25 juli 1886, organiseert een stel Jordanezen een spelletje palingtrekken op de nog niet gedempte Lindengracht. De politie treedt op en er ontstaan opstootjes. Maandags breken opnieuw rellen uit. Straten worden opgebroken en barricades opgeworpen. Er wordt vreselijk gevochten. De Jordanezen bekogelen de politie vanaf hun daken met alles wat los en vast zit. De politie schiet met scherp terug. Wanneer de rust de volgende dag weerkeert, blijken er naast veel gewonden 25 doden te betreuren. De rel trekt internationale aandacht, onder andere van het Franse tijdschrift l’Illustration. Het luidde de definitieve doodsklok in voor deze bizarre volksgewoonte.

Et Voila.... Molsla!

Zo ongeveer het eerste groen dat je kunt oogsten en eten is molsla, het gebleekte blad van de paardenbloem. Verrassend eenvoudig zelf te produceren als je geen tuin met mollen hebt. Hier waait het paardenbloempluis vrolijk rond, met als resultaat iets te veel paardenbloemen in de tuin. Het merendeel proberen we bij tijd en wijle weg te halen. Paardenbloemen wortelen diep, dus dat is best een karwei. Zeker als ze besluiten tussen de tegels te gaan zitten. Dan moet je de tegels lichten en spitten of akelig gif gebruiken. Dat doen we allebei liever niet. Oplossing: kort afsnijden en een bloempot erover. En dan geduldig wachten. Als het te droog is zorg je dat er wat water onder de bloempot doorstroomt. Af en toe even spieken om te kijken hoe het er mee staat. Op een mooie dag is het dan: hey presto! Et voila! Molsla! Het lijkt een prachtige goocheltruc, maar het is dus zo simpel als wat.

Wat doe je er mee? Door de sla is leuk. Meestoven met spinazie is een optie. Vanwege het leuke geel vormt het lichtgele blad ook een mooie bodem voor zalmtartaar, of roerei, of een timbaaltje.

Vrolijk Pasen

De tuin doet al volop aan Pasen met alle tinten geel. Van mahonia tot paardenbloem, van speenkruid tot narcis, van forsythia tot kornoelje, van tulp tot sleutelbloem. De kornoelje is al weer bijna uitgebloeid, de primula's beginnen net.
Een paar van de bloempjes zullen vanavond het nagerecht opsieren. Meringues met wat ananassorbetijs. Beetje kitsch, maar dat mag met Pasen.

Schrijftijd

Zoals een aantal van jullie weet ben ik bezig aan het laatste hoofdstuk van mijn nieuwe boek. In september ligt het in de schappen van de betere boekhandel. Al mijn aandacht gaat dus eigenlijk uit naar dit onderwerp en de kans bestaat dat ik nog slechts 'blub' zal communiceren, vanwege Visch.
Met als gevolg dat ik de komende tijd maar sporadisch zal bloggen. Als er iets is. Nu waren er gisteren natuurlijk wel de eerste asperges, die we met koud gerookte geitenboter aten. Maar daar heb ik geen foto van. En ergens onder een bloempot groeit de molsla. Dat kan nog wel even wachten. Alleen wanneer er echt iets in het hier en nu te vertellen is zullen jullie mij deze maand tegenkomen.
Ik duik onder in het vivarium, bij wijze van spreke. Tot later.

Koud Roken - het experiment

In de Irish Times las ik een artikel over het koud roken van boter. Helaas zonder instructies, meer een zalmroker die er ook boter bij rookte. Intrigerend. Hoe zou je dat doen en hoe zou dat smaken. Dankzij twitter ontstond er een mini-workshop hier op het erf. Met Paul van Wild Vleesch uit Rotterdam en de Amsterdammers Didi van Made in Spain en Mariëlla voor wie geen voedselexperiment te vreemd is (chocolade diners, insectendiners, vegetarische oesters, kan ze allemaal). Maar wij gingen dus koud roken.
Paul is de expert op het gebied van roken, al beperkte hij zich tot nu toe vooral tot het carnivore gedeelte. Hij kwam hier met een aantal bananendozen, een pijp, en wat rookspul en rekken. Er werd geknutseld met tape en krantenpapier.
Er verscheen tofu, mozarella, gewone boter, gezoutenboter en geitenboter en een kommetje zonnebloemolie. Wat zou dat opleveren?
Onder deskundige leiding van Paul bouwden we een prachtige pop-up rookinstallatie. Met de rookproductie in de ene helft en de rookopname in de andere. Daarna moesten we geduld hebben. Koffie was er al gedronken, dus een kleine dorpswandeling was op deze prachtige maandagmorgen een welkome tijdsbesteding. Na drie kwartier kwamen wij terug. Tijd om te gaan proeven. Een prachtige schaal ham en worst van Paul, ingelegde baby-aubergines van Didi, zuurdesembrood van Mariëlla en zoute caramel, bietensalade,in de rookolie gebakken aardappelen, en water van het huis. Kortom: wat wil een mens nog meer op een verdwaalde maandagmorgen met veel zon en goed gezelschap. Miniworkshop en minivakantie gecombineerd.

Wat vonden we er van? De 125 gram geitenboter was perfect gerookt in die drie kwartier. Heerlijk op toast, bietjes en brood. De mozzarella was ook geslaagd. De tofu en de grote verpakkingen boter hadden wel wat langer mogen roken. Het is misschien handiger om er plakken van te snijden of boterkrullen van te trekken. De olie rook heerlijk, maar toen ik de piepertjes er in ging bakken verdween de rookgeur en smaak vrij snel. Ik houd het op geitenboter voorlopig. Met asperges dus, want het seizoen is losgebarsten.

Baba Ganoesj

We aten baba ganoesj voor het eerst in Wenen, al weer lange tijd geleden. Rond de Naschmarkt zaten allerlei hippe tentjes, met voor ons toen exotische gerechten uit het Midden en Verre Oosten. Oostenrijk was net lid geworden van de EU en opeens was Wenen van een jaren vijftig Midden-Europese stad veranderd in een booming wereldstad. Wenen lag niet meer aan het eind van de Europese wereld, maar in het hartje van het nieuwe Europa. Waar we ons eind jaren zeventig nog opgesloten voelden in een 19e eeuws aandoende kleinburgerlijkheid kwamen we in de jaren negentig in een swingende stad terecht. Was het enige van betaalbare 'buitenlands' aan eten in onze eerste periode daar nog het Servische restaurant, de aangepaste pizzeria, of Noordzee Quick, nu lokten alle geuren en kleuren van de hele wereld ons aan tafel. En zo ontdekten we de heerlijke baba ganoesj, de auberginepuree. Een blijvertje.

Baba Ganoesj

Dit heb je nodig: 3 eetlepels olijfolie, 1 grote aubergine, of 2 kleintjes, 2 teentjes knoflook uit de knijper, sap van 1 citroen, 2 eetlepels fijngehakt korianderblad, zout en zwarte peper naar smaak, zwarte olijven ter garnering, eventueel tahini

En zo doe je het: Verwarm de oven voor op 175 graden C of stand 4. Smeer de aubergines in met olijfolie en leg ze op een rek in het midden van de oven. In ongeveer drie kwartier zijn de aubergines gaar, een beetje zwart geblakerd en van binnen zacht. Haal de aubergine(s) dan uit de oven en snijd ze in de lengte in twee stukken. Schep er het vruchtvlees uit. Doe het vruchtvlees met de knoflook, citroensap, olie en de helft van het korianderblad in de keukenmachine en maal dit tot een pasta. Doe er zout en versgemalen zwarte peper bij naar smaak. En als je het mengsel te dik vindt, nog wat olijfolie. Kiep de baba ganoesj dan in een schaal en garneer met de resterende korianderblaadjes en de zwarte olijven.
Tip: je kunt er ook 3 eetlepels tahini (sesampasta) bij doen. Lekker met Turks brood.