vrijdag, mei 25, 2012

Pinkstertoetje


Het is mooi weer, er is van alles te doen en Visch vraagt nog aandacht. Kortom: Blog gaat op Pinksterstand. Geniet met de mooie dagen van dit heerlijke toetje.

Schuimomelet met frambozen

Dit heb je nodig: voor de omelet vier eieren, een opgehoopte lepel suiker, boter. Voor de frambozen
Nodig: 400 gram frambozen, 100 gram suiker, 1 glas goede port, staartpeper naar smaak.

En zo doe je het: Doe port en suiker in een pan met dikke bodem en verwarm tot de suiker is opgelost op een laag vuur. Voeg de frambozen toe en schep voorzichtig om. Laat het geheel goed doorwarmen en zet de pan dan even weg. 
Splits de eieren: het wit in een flinke kom, het geel in een andere flinke kom.
Doe de suiker bij het eigeel en klop dit schuimig.  Klop vervolgens het eiwit stijf. Schep nu voorzichtig het eiwit bij het eigeel zodat de massa luchtig blijft.
 Doe de boter in een koekenpan en voeg de eimassa toe. Draai de pit laag en doe een bolle deksel op de pan. De omelet gaat iets rijzen. Na een minuut of zeven zal de omelet gaar zijn.    Maal naar smaak staartpeper over de frambozen en schep nog een keer om. Verdeel de omelet over vier bordjes en drapeer er de frambozen om heen. 

Je kunt er natuurlijk ook nog een bolletje ijs bij doen. Gewoon voor het superlekker. Chocola, of vanille, of citroensorbet. Mag allemaal van mij. 




donderdag, mei 24, 2012

Koud Roken - Fruit


Behalve chocola en boter rookten we maandag in Amsterdam midden op de stoep ook fruit in de prachtige nieuwe koudrookkast van Paul. Voegt dat wat toe? Is het interessant? Op de fruitschaal pronkte een banaan en lonkte een appel. De banaan ging er in zijn geheel - maar zonder schil - in, de kast, de appel geschild in partjes. Onderin het laatje ging beukenmot. Tien minuten roken bleek genoeg.
Wat vonden we er van?
Ik vond de banaan erg lekker, voor herhaling vatbaar. Vroeg me zelfs af of je geen overrijpe banaan in de schil zou kunnen roken. Iets om een keer te proberen. Maar dat vereist voorbereiding, want de meeste bananen die hier in de winkel komen zijn knalgeel en dito hard en onrijp. Niet allemaal deelden ze in mijn enthousiasme. Maar gelukkig de man hier in huis wel, dat scheelt.
De appel was minder smakelijk. Ik denk dat te waterige vruchten er niet geschikt voor zijn. Hooguit is het interessant wanneer je in een gerecht op verschillende manieren appel zou willen bereiden. Of wanneer je iets totaal onverwachts zou willen aanbrengen in de smaak, maar dan is het meer épatér le bourgeois. Appel is eigenlijk wel afgeserveerd.

Ging er behalve boter en fruit nog meer in de kast? Jazeker, jonge geitenkaas en die werd in tien minuten heerlijk. En de befaamde Lucaanse worstjes van Apicius, die werden drie kwartier gerookt en daarna gebakken. Heerlijk, maar wat mij betreft kunnen ze nog wel iets Romeinser. Maar dat komt omdat ik aan die typische vissaus-peper-kruiden smaak gewend ben. Dat Lucaanse worstje gaan we nog eens doen!





Labels:

woensdag, mei 23, 2012

Koud Roken 3.0

 

Ergens las ik over het koud roken van chocola. Een prachtige test voor 'onze' koudrookclub. We kwamen bijeen in Amsterdam bij Didi en gingen om te beginnen maar eens onder het stolpje roken. Kersenmot in het pijpje en Blanxart 82 % chocola in stukjes er in. Eerst eens een minuut roken, maar dat was wat weinig. Twee minuten was te veel,. maar als je de chocola even liet staan dan liep de rooksmaak wat terug en was het goed te pruimen. De chocola werd gesnipperd en in de affogato al caffe gedaan. Ik vond het heerlijk. Maar.... de algemene opinie is dat je niet zulke mooie chocola moet nemen voor zo'n heftig experiment. Ik heb Mariëlla nog nimmer haar neus zo zien optrekken. De Blanxart is al lekker genoeg en bijzonder genoeg, daar hoeft geen 'special effect' bij. Decoratieve spaghetti chocola van de Hanos deed het prima. Slechts een luttele 15 seconden onder de rook in de stolp en je hebt iets wat de moeite waard is voor gebruik.

 De Blanxart had ik trouwens zondag gekocht op de Smaakmarkt in Den Bosch bij Norbert die er met een fraaie kraam van Chocoweb bij was. Prachtig product.
 
En dan de mot. Je hebt verschillende soorten mot, maar niet alles is even geschikt. Kun je nou zelf mot bedenken? Wat te denken van gedroogde gember,? suggereerde kunstenaar Martin Kulik die deze maal met het experimenteren mee kwam doen. Dat zou interessant kunnen zijn voor een volgende keer, moeten we eerst gember drogen en raspen. 
Martin bedacht ook dat het koud roken van fruit ook leuk zou kunnen zijn. En dat was het ook. Appel en banaan, want dat was er in huis. Maar dat ging buiten in de nieuwe koud-rookkast van Paul. Daarover morgen meer.

Het stolpje op de foto heeft een geweldige hocus-pocus uitstraling. Hey presto: gerookte chocola. Je kunt hier niet eens zien wat er onder de stlop zit. Het ventiel sluit prachtig af. Dit is dus een onderdeel van ons nieuwe speelgoed. Volgende keer neem ik een donker bordje om het effect beter te laten zien.







 

Labels:

dinsdag, mei 22, 2012

Aroma


Zondag kreeg ik van Kees Boender (van supergezonde Zeewier en Algen) een stapeltje kookboekjes cadeau die nog van zijn moeder geweest zijn en zelfs nog van zijn oma. Op het boekje Honig's Kookboek zit zelfs een plakkertje: Oma Boender (1893-1987). Het is een schitterend boekje vol pakjes en zakjes. Met menu's waarbij alleen de recepten gegeven worden als er iets van Honig in gaat. De meeste producten ken ik nog wel: macaroni, maïzena, custardpoeder, zelfrijzend bakmeel. Maar de jusblokjes en de Aroma zijn nieuw. Aroma dat is toch van Maggi? Maar nee, ook Honig had een dergelijk product in het sortiment. Het is een goedkope smaakmaker met veel zout, waarmee je alles een vergelijkbare zo niet identieke smaak geeft. Lekker makkelijk en in het geheel niet avontuurlijk. Het ontbreekt in dit huishouden dus.
Waar moet de Honig's Aroma allemaal in? Vleesragout met macaroni, Champignonbroodjes, Selderiesoep, Eierschelpen, Hartige wentelteefjes, kortom: alle gerechten waar niet ook al een pakje Honig soep door gaat. Tot en met de gegratineerde bloemkool toe. Nu, het geeft wel duidelijkheid in de keuken.
Het kookboekje is praktisch ingedeeld naar de seizoenen,   al vind ik tomatensoep van verse tomaten in het voorjaar toch weer iets te optimistisch, of iets te foodmilerig. Maar vooruit. Vervang desgewenst de Honig producten door vers of anders. Deze tomatensoep hoort in het menu:
Tomatensoep met macaroni
Runderrolletjes, meiknolletjes, aardappelen
Vermicellipap met rozijnen
Van dat nagerecht krijgen jullie van mij beslist geen recept!  De tomatensoep hertaal ik even naar hedendaags.

Tomatensoep met macaroni           

Dit heb je nodig: 1 liter water, 3 Honig's Bouillonblokjes, 1 pond tomaten, foelie, tijm, ui, peterselie, 40 gram Honig Macaroni, 40 gram boter.  Eventueel: Honig's Maizena

En zo doe je het: was de tomaten, snijd ze in vieren en fruit ze op een zacht vuur met de foelie, tijm, ui en peterselie (ongeveer een kwartier). Wrijf deze massa door een zeef, zodat alelen de schillen en pitjes achterblijven. Doe de massa terug in de pan, voeg roerende het water, de bouillonblokjes en de in kleine stukjes gebroken macaroni toe. Laat de soep op een zacht vuur nog drie kwartier koken. Bidn tenslotte zo nodig met wat met water aangemengde Honig's Maizena.
Op tafel zet je de Honig's Aroma zodat iedereen zelf zijn soepje extra 'pittig' kan maken. 

Leuk, een paardenharen zeef. Die worden vast niet meer gemaakt.



Labels:

zondag, mei 20, 2012

Smaakmarkt Den Bosch

 

 Vandaag zijn er allerlei publieksactiviteiten in het kader van Jheronimus Bosch 500. De finale van de kookwedstrijd van de teams uit de wijken voorop, daarnaast natuurlijk onze Smaakmarkt. Vanaf 12.00 uur op de Markt. Lees daarover het blog van gisteren. Maar kijk ook even naar dit prachtige plaatje. Het is het logo van 2012 voor de Jheronimus Bosch Bosch Diner activiteiten. Vorig jaar kroop er een kreeft uit een herenpak. Nu duikt een vis in een decolleté. Het is érg Jeroen Bosch van nu. Leuk wel. Toch eens vragen wie het ontworpen heeft.

Geen tijd voor diepgravende filosofieën, bespiegelingen, beschouwingen of receptuur. Ik ga de spices inpakken en het toverkoudrookapparaat en verdwijn naar De Stad! Geniet van de zondag.  

Labels:

zaterdag, mei 19, 2012

Food revolution - Smaakmarkt



Vandaag is het Voedselrevolutiedag, uitgeroepen door Jamie Oliver, dus in het Engels: Food Revolution Day. En Nederland doet mee. Maar natuurlijk niet alleen vandaag, laten we gewoon nou eens ons hele voedselpatroon onder de loep nemen. Alleen nog echt en eerlijk eten kopen en bereiden. Hier in huis is dat al decennia het devies. Weten waar het eten vandaan komt, hoe het geproduceerd wordt, of iedereen langs de lijn - te beginnen bij de boeren - er een nette boterham aan kan verdienen. Natuurlijk mag je chocola eten, maar dan wel fairtrade en duurzaam. Liever minder vlees, maar dan wel van vis, vogel of viervoeter van goede huize. In combinatie met veel, heel veel groente. En natuurlijk lekker veel peulvruchten, die duurzaam en gezond zijn.
Toen ik begin dit jaar gevraagd werd om opnieuw een Smaakmarkt in te richten bij het Bosch Diner op de Markt in 's-Hertogenbosch, was dat ook het uitgangspunt bij het bepalen wie ik zou uitnodigen. Morgen is het zover. Gebroederlijk en gezusterlijk bijeen: aardbeien van de Aardbeienacademie gepresenteerd door de Hartenvrouwen, Honing en blauwe bessen van de Stadsimkerij uit Tilburg, Zuurdesembrood van de kersverse bakker Luc Martin uit Tilburg, smakelijke fairtrade Chocola van Chocoweb, de Sambals van Hottie Sambal en de Jams, Chutneys en Geleiën van Frutti Confetti, Zeewierproducten met als primeur Zeeuwse zeewiermosterd en dito azijn van Algoplus, lekkere hapjes en taarten van Starlicious Food, het prachtige Chevonvlees van Hansketien en hun Grie geitenkaas, de immer verrassend lekkere Worsten van Wild Vleesch, die ook boter rookt. Maar er wordt meer gerookt: zout, chocola en als het meezit biologische asperges. En tot slot vind je er specerijen van zeer hoge kwaliteit. Allemaal producten met herkomst, meestal biologisch, zeker fair trade en vooral: lekker. En allemaal gepresenteerd door mensen met hart voor hun product, het voedsel, onze dagelijkse en minder dagelijkse kost. Ze hebben het hart op de goede plek.

------------
De volgende FoodBloggers en FoodLovers doen ook mee aan Food Revolution Day en geven hun kijk op ‘real food’: 
www.uitpaulineskeuken.nl   www.dutchfoodrules.nl    www.wildvleesch.nl    www.vandeboer.nl   www.foodnext.nl    www.veggiechallenge.nl    www.spinazieacademie.nl www.kleuropjebord.nl
www.smulpaapje.nl (= @cookstr2009 organizes a Twinner)   www.alexstyling.nl    www.junglefrog.nl    www.thefoodagency.nl   www.kimvanvelzen.nl
Zin in een dagje Rotterdam? Check dan dit Food Revolution Day Event Dutch FoodBloggers @Eetlokaal Meet-up 

En morgen natuurlijk op naar de Smaakmarkt in Den Bosch, vanaf 12.00 uur op de Markt bij het Bosch Diner event.

Labels:

donderdag, mei 17, 2012

Yese Eetliedjes



Midden in Yerseke is een kunstwerk opgericht ter ere van het fenomeen straatzangers die van deur naar deur trekken. Dat heet koenckelen en je hebt er een koenckelpot (foekepot, herriemaken met een keulse pot of tonnetje of blik, een varkensblaas en een stokje) voor nodig. Recent in ere herstelde traditie. Op de zuil staan een aantal liedjes, waarvan er twee iets met eten te maken hebben. Zoals dit  liedje van Zieltje met brie. Brie staat natuurlijk voor brij (graanpap) en niet voor kaas. Zieltje kon dus kiezen tussen pap, of pap, of geen eten. De armoekeuken ten voeten uit.

Klein zieltje, klein zieltje
zat achter de trap.
Klein zieltje, klein zieltje
die lustte geen pap
En als ze geen pap lust, 
dan eet ze maar brie
en als ze geen brie lust
dan eet ze maar nie.

Yerseke kennen we natuurlijk vooral van de oester- en mosselteelt. Wie langs de haven rijdt, zal de oude oesterbakken nog zien liggen, met de bijbehorende schuren. Maar moderne teelt vindt tegenwoordig ook wel plaats in overdekte hallen. Beter beheersbaar proces, maar minder romantisch.

Aan de boorden van de SChelde, 
in een hoekje aan de dijk, 
Daar ligt mijn oude Yerseke
Daar voel ik me zo rijk. 
Een mooi en groot verleden
Een toekomst in 't verschiet
Van oesters en van mosselen. 
Wie kent ons Yese niet.

Daar in de pellerij
zingen we allen blij:
holari o holio, mosselario,
Daar klinkt de ganse dag
steeds weer die gulle lach.
holari o holio, mosselario. 

 Je vraagt je af uit welk land de mosselpellers afkomstig zijn! 

 

Labels:

woensdag, mei 16, 2012

Witte Aardbei


Vorig jaar nam ik wat plantjes van de witte aardbei mee van kwekerij Bastin in Aalbeek, het prachtige bedrijf van Linda en Roger Bastin. Ze deden niet veel dankzij de geweldige zomer. Maar nu staan ze volop in bloei. Al protesteerden ze gisteren wel tegen de hagel. We wachten rustig af.
De bloempjes zien er wat anders uit dan ik gewend ben van de rode aardbei, het blad wat fragieler en de bloemblaadjes wat losser van elkaar. 
Witte aardbeien komen ook in het wild voor, maar pas de laatste jaren zie je dat ze gericht geteeld worden. Ananasaardbeien heten ze dan. Het schijnt dat deze nieuwe variant bedacht is in Nederland en in het oostelijk deel van Duitsland. De ananaserdbeere is - volgens wiki -  een hybride van de bijna uitgestorven witte versie van de Fracaria chiloensis (Chili dus) en de Fragaria virginiana (Virginia in Noord-Amerika). De hybride-historie gaat echter verder terug. Al aan het begin van de 18e eeuw werd de smaakvolle Virginia-aardbei gekruist met de Chileense witte, waardoor een wat grotere en stevigere aarbei ontstond, die ook al de naam Ananasaardbei kreeg vanwege de smaak. Ananas was toen ook nieuw en spannend in de kassen van de Europese adel. 

Witte aardbeien kennen we overigens wel al langer voor in de tuin, maar dat is dan de Fracaria vesca met kleinere, maar heel geurige vruchtjes.

Nou ben ik dus heel benieuwd wat dit voor rasje is. Want dat stond er niet duidelijk bij. Geduld, geduld.



Labels:

dinsdag, mei 15, 2012

Braam


Jaren geleden besloten we een wilde tuin aan te leggen. Met kruipers en klimmers die zich in onze bomen en struiken zouden  nestelen en op onverwachte momenten de aandacht zouden trekken met bijzondere bloemen, of aparte bladvorm. Deze sierbraam is er één van. Komen geen eetbare vruchtjes aan, maar zo vroeg in het voorjaar lichten er op de noordkant opeens witte bloemen op, zo groot als een roos. Een beetje een donkere border krijgt daardoor opeens iets vrolijks tussen al het groen van berk, conifeer, hulst, kornoelje en weichelia. Als de kornoelje is uitgebloeid en de weichelia nog niets doet vormen de sierbraambloemen een metershoge witte waterval. Ze bloeien maar een paar weken, deze foto is net van het begin van de bloei, je ziet nog veel knoppen zitten. Iedere ochtend als ik de deur uitga verrassen ze opnieuw.

Indertijd kochten we veel planten bij het onnavolgbare tuincentrum Stam in Ochten. We gingen nooit met een opgezet plan er heen, we keken wat er was en wat we leuk vonden. We overlegden met de Stammen over wat het op de klein wel of niet zou doen. Natuurlijk maak je in het begin fouten. Je houdt geen rekening met de haasjes, muizen, of een net iets te koude winter. In de loop der jaren wenden de tuin en wij aan elkaar. Ons ´oprijpad´ is een kruip-door-sluip-door-laantje vol verschillende kleuren groen. Kom je dan achter op het erf, dan begroet de braam je in mei. Straks opgevolgd door de rozen. Al  hebben die dus een zware tik gekregen deze winter. We kijken het nog even aan, maar de Rambling Rector is vrees ik kassian-wijlen. Gelukkig is daar de verwilderde uitschieter van de Lady of the Dawn die straks de es roze kleurt. Nu genieten we nog even van de braam. Aanrader, deze Rubus tridel(x) 'Benenden'.




Labels:

maandag, mei 14, 2012

Vuurduveltje



Tijdens de zoetwatervisworkshop een maand geleden ontmoette ik een vuurduveltje of twee. Dat beviel erg goed. Ik werd er hebberig van. Liet me vertellen dat deze kacheltjes op de zalmschouwen stonden zodat de vissers die vaak een paar dagen op de rivier verbleven aan boord hun eten konden bereiden. Maar ook aan land doen ze het prima, in het schuurtje, of zomaar buiten. Een echt kacheltje waar je op kunt koken. Het is dubbelwandig, de warmte gaat daarheen waar hij heen moet en de rook via het pijpje een onschuldige kant op. Witte rook, nee, niet vanwege een nieuwe paus, maar vanwege de volledige verbranding. Je stookt er gewoon niet al te groot hout in.
Afgelopen zaterdag wijdden wij ons eigen exemplaar in. Binnen de kortste keren hadden we een vuur dat warm genoeg was om op te koken. We hadden een chic voorgerechtje: witte venusschelpen met een sjalotje, platte peterselie, een rood pepertje en witte wijn gesmoord. Binnen een paar minuten gereed. Zout hoefde er niet bij, de schelpjes waren verwaterd in zeesap en dus echt zeeziltig lekker.
Daarna kon het niet uitblijven natuurlijk: worstjes moesten er op, want hoe vergeleek zich dit apparaat nu met de ordinaire barbecue?  We lieten de ringen op het vuur, zodat de warmte mooi gelijkmatig verspreid was. Zetten een grillpan op het kacheltje en deden een flinke scheut olie in de pan. Toen de olie warm was gingen er lamsworstjes in de pan. Niet te warm, niet te koel, ze bakten gewoon mooi gaar zonder rare brandblaren, barsten of ontploffingen.
Natuurlijk spettert het wel, maar dat vindt het kacheltje fijn, daar gaat-ie van glimmen. Kortom: hij mag blijven! Wij zijn bekeerd door het vuurduveltje als het om outdoor cooking gaat. De warmte blijft bij de kachel, snel aan, snel afgekoeld na afloop, weinig as vanwege de volledige verbranding. Gemakkelijk en gezellig.  Wat wil de thuispyromaan nog meer?

Labels: ,

zondag, mei 13, 2012

Moederdag


Moederdag vandaag en er zullen heel wat ontbijtjes in elkaar geknutseld worden, fröbelwerkjes liefdevol overhandigd en liedjes en gedichtjes voorgedragen. Hier bestaat het ontbijt uit Hollandse aardbeien. Nog niet uit de eigen tuin, al bloeien die volop, zowel de verwilderde bosaardbeitjes als de witte ananasaardbeitjes. Dat belooft wat voor straks, als we er sneller bij zijn dan de merels en lijsters tenminste. Ik verdenk ze ervan vlak in de buurt van de aardbeien hun nest te bouwen zodat ze de voortgang goed in de gaten kunnen houden.
Wij gaan veel moeders blij maken met de Luisterlunch van wildplukker pur sang Edwin Florès in Kasteel Groeneveld. Goed gezelschap, mooie omgeving, een smakelijk hapje. Wat wil een mens nog meer? Volgende week vertel ik over de Zeeuwse tocht.

Labels:

zaterdag, mei 12, 2012

Papegaaientongen


Gisteravond zat ik gezellig met kookboekenverzamelaar en (24Kitchen)chef Danny Jansen in zijn kookschriften te neuzen. Een prachtige en interessante collectie. Waarlijk schatgraven! En ook veel lachen. Vooral om vondsten als deze. Papegaaientongen, stond er in een 19e eeuws schriftje. Nou staat de 19e eeuw wat mij betreft niet bekend om de culinaire exotica, dus mijn wenkbrauwen rezen ietwat. Wat nu? Ach, wat een teleurstelling, of eigenlijk dan ook weer niet. Het gaat om een fantasienaam voor een restjesschotel. Natuurlijk ook gewoon te vinden in begin 20ste eeuwse huishoudschoolkookboeken. Want zuinigheid met vlijt stond in hoog aanzien in de brave burgerkeuken
In het recept proef je de invloed van de voedingsmiddelenindustrie letterlijk en figuurlijk. Wannée had een nauwe band met Calvé. Hier mijn hertaling (de olie waar de blauwe damp afslaat is historisch):

Papegaaientongen

Dit heb je nodig: resten van kalfsvlees, wild of vis. Voor het deeg: 1 ei, 30 gram boter, 70 gram bloem, 1/2 dl melk,  1/2 eetlepel gehakte peterselie, wat zout en nootmuskaat, frituurvet, Delfrite of Delftsche slaolie.

En zo doe je het: Roer de boter tot room, voeg er het ei, de gezeefde meel, de melk en de kruiden langzamerhand bij. Snijd resten va kalfsvlees, wild of vis in langwerpige, puntvormige figuren. Dompel deze in  het deeg en bak ze in Delfrite of Delftsche slaolie, waarvan blauwe damp afslaat, lichtbruin. Laat ze op grauw papier uitdruipen en geef ze als tussengerecht.

Goed, je begrijpt dus hoe de gefrituurde schnitzel en het lekkerbekje ontstaan zijn en meer van dat soort spul.


 

.




Labels:

vrijdag, mei 11, 2012

Naar Zee!


 

Vandaag ga ik naar Yerseke om naar het water te kijken. Wij associëren die streek natuurlijk vooral met oesters. Komen beslist ook aan bod. Maar ik wil eigenlijk gewoon het water zien, en peuteren met een stokje in de slikken en schorren, gewoon omdat dat zo leuk is. Kijken of er krabbetjes in de haven zitten, en schelpjes op het strand liggen. In een ander leven was ik vast strandjutter geworden. Altijd meer gefascineerd door wat je vindt, dan door wat je moet vinden. Wat je zo maar aantreft vertelt een verhaal. Waar je naar op zoek gaat vertelt eerder jouw verhaal. Alles wat je vindt roept vragen op. Waar komt het vandaan? Wat doet het hier? Wat was dit stuk hout voor het wrakhout werd? Hoe komen die schelpen hier? Wat eten die krabben en wie eten de krabben? En altijd heerlijk om naar de bedrijvigheid te kijken en over de einder te staren. 

Met heel veel vragen ga ik naar Yerseke vandaag. Nog veel meer dan hier staan, want het is vooral een bedrijfsbezoek. Waarvan verslag volgt.
Om vast in de stemming te komen. Een oesterrecept uit vervlogen tijden.De 18e eeuw om precies te zijn. Hier mijn hertaling:

Gestoofde oesters

Dit heb je nodig: per persoon vier tot zes oesters, het bijbehorende vocht, per persoon een halve beschuit, een stukje foelie, wat vers geraspte nootmuskaat, een klontje boter per persoon, citroen- of limoensap
.
En zo doe je het; Neem de oesters en het sap uit de schelpen en doe ze in een ovenschotel met het stukje foelie. Wrijf de beschuiten fijn en strooi die er over. Leg er de boter op en rasp er nootmuskaat over. Laat ze in de oven gaar stoven. Vlak voor het opdienen doe je er wat citroen- of limoensap bij

  





Labels:

donderdag, mei 10, 2012

Pakjes en Zakjes


 
We gaan nog even verder met de eetgeschiedenis van de 20ste eeuw. Als we nu al klagen over 'crisis'' en dat de levensstandaard naar die van de jaren tachtig 'terugvalt' dan valt het allemaal nog reusachtig mee. Vóór 1980 was het allemaal een stuk minder.
Tussen 1960 en 1980 verdubbelt de koopkracht van het gemiddelde inkomen. Die toegenomen welvaart vind je terug in de supermarkt. Nieuwe producten die het leven van de consument moeten veraangenamen dringen op in het schap: nieuwe smaak, gemakkelijk te bereiden, nu ook in blik/pot/fles of in de diepvries. De huisvrouw heeft dankzij de moderne apparatuur relatief veel tijd.  Dankzij de geboortebeperking heeft ze een overzichtelijk aantal kinderen. Maar dankzij het gebrek aan huishoudelijk personeel heeft ze er een dagelijkse zorgplicht bij. Drie voedzame maaltijden per dag, gemiddeld voor vier personen. Steeds meer vrouwen volgen een goede opleiding, hebben (deeltijd) werk en zien in het huishouden niet het hoogste ideaal. Het koken moet dus vooral snel en gemakkelijk. Maar ze willen ook steeds nieuwe prikkels op de tong, die aan avontuur, vakantie en buitenland doen denken: Lasagna, pizza, uiensoep, knoflook, kaasfondue, brie, camembert, feta,  en stokbrood.  

Een maaltijd vóór de maaltijd komt in de mode. Borrelen voor het eten, met vermouth, sherry en bier, en later steeds meer wijn uit steeds verder gelegen buitenlanden. Vergezeld van chips, pinda´s, worst en kaas. 

De boterham met tevredenheid wordt ingeruild voor vleeswaren en kaas, of één van de talloze zoetigheden. Je kan immers én zuinig én smakelijk eten op tafel zetten, zo weinig kost het. Maar het moet wel snel, want veel tijd om te koken en te eten kan er niet meer van af. De gemiddelde keuken in dit land noodt ook niet tot gezelligheid. Instant rijst, instant pudding, instant pakjes soep. Gemak dient de mens. Waarom verse groenten gaan staan hakken in de keuken, als je die ook uit de diepvries kunt krijgen? Smaak wordt er al in de zakjes en pakjes bijgemengd, zodat je daar ook al geen beslissing meer over hoeft te nemen. Dat hebben Chicken Tonight, Maggi wat maak je me nou en de sauzen van Calvé al voor je geregeld. Je kunt er hooguit nog een eigen draai aan geven en daar zijn dan weer receptenboekjes voor, of rubrieken in de damesbladen.
Er is één terzijde: de toevoeging van al die kruiden en specerijen is niet alleen maar voor de gezelligheid. Dankzij de intensieve veeteelt en de niet kapot te krijgen kasgroente gaat de smaak van de producten zelf achteruit. En dan komt een pittig sausje of handje platgeslagen peperkorrels van pas. 

Copyright: Lizet Kruyff, 2008



Labels: ,

woensdag, mei 09, 2012

O, die reclame




Eigenlijk moet ik een beetje giechelen om die zelfverkiezingsslogan van Henkie Bleker, zo nadrukkelijk van het burgerbiertje Heineken gejat. Wat een troostelozigheid. Ik ben geen bierdrinker en er schijnt niets te mankeren aan dit bier behalve fantasie, maar ik herinner me de kwalificatie 'uilenzijk' nog van vroeger. 
Het aardige van slogans is dat ze vaak het tegenovergestelde zijn van wat de reclameboodschap wil uitdragen. (Henkie en eerlijk!) Of oploskoffie voor de gezelligheid? Nou, eh, neu, meer voor de goedkoopte. En zo gaat het met meer. Het is best leuk om door de advertenties van vroeger heen te wandelen en te kijken hoe de huisvrouw werd beïnvloed. Ik keek ernaar voor een deeltje in een heimwee-reeks van Waanders. O ja, betalen doen (of deden) die dus niet voor geleverde arbeid en inhoud.  Research en content wordt zelden op waarde geschat. De eer van je naam in druk te zien moet kennelijk genoeg zijn, ondanks gemaakte afspraken voor honorering. Maar dit terzijde. Lees maar even mee wat ik toen schreef over de advertenties. Dat is wat smakelijkere kost:

In de jaren vijftig is de huisvrouw vooral ijverig met het huishouden bezig. Zij bakt en braadt met een vrolijk schortje voor en verrast het huisgezin met gerechten op basis van pakjes en zakjes. Royco erwtensoep, macaroni-elleboogjes van Honig, Momentorijst, Trixie pudding. Gevolgd door Saromapudding en Lassie Toverrijst.  
In de jaren zestig krijgt de huisvrouw dankzij allerlei nieuwe snufjes in de keuken en de rest van het huishouden meer tijd voor andere zaken, en in de jaren zeventig ook tijd voor zichzelf. De huisvrouw krijgt beslist emancipatoire trekjes. Ze vergrijpt zich aan de gin van haar man, vindt koffiedrinken met haar vriendinnen iets vanzelfsprekends, en drinkt samen met haar man een heerlijk helder biertje bij een gezellig snorrende kachel. Het provinciaals aandoende Zeeuwse meisje is eigenlijk al een achterhaald icoon, liever identificeren vrouwen zich met de ondeugende en initiatiefrijke Cora van Mora.
Bekende Nederlanders worden overgehaald om recepten met industriële producten aan te prijzen, zoals Mies Bouwman met de Momentorijst, Martine Bijl  met de groenten van Hak, Rijk de Goyer met Paturain smeerkaas. En wanneer de vrouwen te veel gegeten hebben, schakelen ze vrolijk over op halvanaise, era margarine en andere light producten,  om net zo slank als hun dochters te zijn. Terwijl de huisvrouw bij een kopje oploskoffie een moment voor zichzelf heeft, belt haar hardwerkende man naar huis met de vraag of de Bokma koud staat. En zo blijven de taken keurig verdeeld





Labels:

dinsdag, mei 08, 2012

De Spinazieacademie


 

Tegenwoordig moet ik nog wel eens uitleggen wat 'spinazieacademie' eigenlijk betekent. Jarenlang is het de (niet zo aardig bedoelde) bijnaam geweest voor de Huishoudschool. Een keurige opleiding voor meisjes die het huishouden moesten of wilden leren. De eerste ontstond aan het eind van de 19e eeuw in Amsterdam. Het was zelfs maar een 'tijdelijke' huishoudschool, maar de directrice Odilia Corver schreef er meteen een kookboek bij.  Met in de inleiding een ideaalbeeld van de aanstormende huisvrouw.
 `Zorg dat ge zelve alles kunt verrichten wat in de keuken en uw geheele huishouding te verrichten is. Schilt uwe dienstmaagd de aardappelen te dik, doe het haar voor. Alles moet de jonge huisvrouw zelve kunnen doen: dit zij haar eer en haar glorie. Een meisje dat zich -hoe hoog in stand zij ook zij - te goed acht voor den eenvoudigste huiselijke bezigheden verdient het niet aan het hoofd van het huishouden te staan. Een eenvoudig kleedje en een keukenschort maken een meisje aardig en lief in de oogen van ieder verstandig mensch, als tenminste de handjes die uit de korte mouwen van het kleedje te voorschijn komen werkelijk flink kunnen aanpakken.’ 

Dat eenvoudige kleedje (jurkje) met een gezellig schortje ervoor zal nog lang stand houden. De ideale na-oorlogse huisvrouw deed daar nog een paar pumps en een veeg lippenstift bij en misschien ook nog wel een gezellige permanent of een watergolf in de haren. Vrouwelijke charme gekoppeld aan praktisch handelen. 

De taken waren keurig verdeeld. Als de man en kostwinner 's avonds moe thuis kwam, hoefde de geschoolde huisvrouw slechts het schortje af te werpen en een kam door de haren te halen om haar echtgenoot en spruiten van een voedzame maaltijd te voorzien. Over het smakelijk heb ik het nu maar even niet. Binnen het budget was belangrijker. 



 

maandag, mei 07, 2012

Bron van Genoegen - jonge sla


 
Ooit duikelde ik zo'n prachtig oud zaaigidsje op voor de moestuinier: Turkenburgs  Handboekje voor het kweeken van Groenten in den vrijen grond, tiende druk. Lees even mee hoe er een kleine eeuw geleden over het moestuinieren werd gedacht: 

Het bezit van een Groentetuin is een bron van genoegen. Afgezien van het praktische doel, dat men met eigen teelt beoogt, den disch te voorzien van versche, malsche groenten, is het kweeken op zich zelf eene bezigheid, die een bijzonder aangename afwisseling schenkt in het leven van velen. Vooral voor hen, wier werk inspanning van den geest eischt, geeft lichte tuinarbeid ontspanning, verfrissching. De zuivere buitenlucht, het vroolijke zonnelicht, heel de omgeving werkt mede om een weldadigen invloed op den mensch uit te oefenen. 

En zeg nou zelf, wat is er heerlijker dan wanneer je een halve dag achter je computer of in een vergaderzaal hebt doorgebracht eens lekker buiten met je vingers in de grond te gaan zitten. Kijken hoe de tere sprietjes sla en spinazie hun best doen ondanks het gure weer. Meestal meng ik vroege spinazie, rucola en pluksla door elkaar en zet dat op rijtjes. Heb je al vroeg in het voorjaar lekkere malse blaadjes voor in de slakom of op een broodje. Pluksla kopen we nu vaak als mengsel 'misticanza', maar vroeger was snijsla de gewaardeerde vroege bladsla. Tot de botersla (kropsla) zich aandient. Dit zegt Turkenburg: 

Snijsla (Lactuca sativa foliosa praecox). De waarde van Snijsla bestaat in hoofdzaak hierin, dat zij vroegtijdig haar opbrengst geeft, lang voordat de kropsla volwassen is. Als die met haar malsch geel blad genuttigd kan worden, raakt snijsla op den achtergrond en is niet meer in trek. Dunsel en Krulsla, met glad of gekruld blad, kan reeds in Januari in den kouden bak gezaaid worden en bij tweede en derde zaaiïng in Februari of Maart. 

Nu, met deze temperaturen kunnen we rustig nog een rijtje dunsel zaaien. 


zaterdag, mei 05, 2012

Vergeten Heldin - de oorlogskeuken



Een oorlogs-heldin is ze niet geworden, maar een kookheldin vanm de 20ste eeuw was ze zeker wel. Eerst in tijden van crisis en armoede, daarna tijdens de wederopbouw. Ik heb het over Riek Lotgering-Hillebrand (1891 - 1984). Deze vrouw is het gezicht van Unilevers Voorlichtings Instituut (UVI). Zij staat de huisvrouw bij met raad en daad, op de radio en in de krant. Eerst als adjunct-directrice van de Nieuwe Amsterdamse Huishoudschool, later stapt ze voor hetzelfde salaris over naar Unilever. Ze reist tentoonstellingen af – tegenwoordig noemen wij dat eerder een huishoudbeurs – en geeft lezingen voor huisvrouwenverenigingen. Daarnaast houdt zij spreekuur ten kantore van de Unilevers Voorlichtings Instituut in Den Haag, Rotterdam, of Amsterdam. Het door Unilever pas verworven Unox (worst) en de Blue Band margarine krijgen zo een goede kans op de markt, al wil mevrouw Lotgering beslist geen ‘blue band meisje’ zijn en niets adviseren waar zij niet achter staat. Maar de commercie lonkt. Zo maakt mevrouw Lotgering-Hillebrand dus recepten voor het bereiden van paardenvlees op instigatie van de Nederlandse Bond voor Paardenslagers. Haar maandmenu wordt gefinancierd door Unilever, en haar tips voor vleesbereiding aangeboden door Electrisch model-vleeschouwerij J.E. Weber-Evelein, hofleverancier
Misschien het bekendst is ze wel geworden door haar kookadviezen op de radio. Voor de AVRO vulde ze vanaf 1930 tot 1967 een half uurtje voor de vrouw. Met onderbreking van de oorlogsjaren, want Riek zag niets in het werken voor de door de nazi's overgenomen omroep. Sterker nog, ze gaat in het verzet. Maar de groep waar ze deel van uitmaakt (Groep Stijkel) wordt al in april 1941 verraden en opgepakt. Haar man wordt gefusilleerd. Van de 47 'illegalen' die werden gearresteerd zullen er maar vier het einde van de oorlog meemaken. Riek Lotgering-Hillebrand is er één van. Ze zit - als ter dood veroordeelde - ruim vier jaar in verschillende gevangenissen en tuchthuizen in Duitsland.  Van wat zich in haar vaderland afspeelt heeft ze geen weet. Pas in 1946 keert ze terug.  
Haar collega’s hebben in de tussentijd hun handen vol gehad aan het adviseren over maaltijden op de bon, schaarste en alternatieve voedingsmiddelen of surrogaat.

Vanaf 1946 gaat mevrouw Lotgering in de Blue Band keuken werken, ten dienste van de verkoop van deze margarine. Het UVI is opgeheven, maar er zijn genoeg andere mogelijkheden. Zij reist naar Amerika om de mogelijkheden van diepvriesvoedsel te bestuderen. En later experimenteert ze in de Unilever proefkeuken met soep in poedervorm en andere halffabrikaten.  Veel van de experimenten doet ze gewoon thuis, omdat ze wil kunnen zien hoe een gewone huisvrouw met de spullen om moet gaan. Ze kijkt naar kleur, geur en smaak, naar textuur, prijs en bereidingsmethode. Een éénpersoons consumentenbond avant la lettre. Tot op hoge leeftijd bleef zij voor Unilever actief. In 1963 neemt ze pas afscheid.




vrijdag, mei 04, 2012

Vier mei, Anne Frank en de Oorlogskeuken





Misschien is het maar een triviaal onderdeel van het dagboek van Anne Frank. Maar dit blog gaat nu eenmaal over eten en geschiedenis en daarom vandaag het citaat uit haar fameuze dagboek over eten. Let ook op de datum. Vier maanden later, de vierde augustus,  wordt ze met de andere onderduikers gearresteerd. Verraden. In tijden van meelopers en heulers, van gedogen en draaien, is het goed om stil te staan waar dat uiteindelijk toe kan leiden. En dan heb ik het even niet over honger en eentonig en slecht eten. Aardappelen voor het ontbijt klinkt duidelijk naar het advies uit de oorlogskookboekjes, damesbladen en kranten. Lees daarover mijn blogs van de afgelopen twee dagen.


Maandag, 3 april 1944. Lieve Kitty,
Geheel tegen mijn gewoonte in zal ik je toch maar eens uitvoerig over het eten schrijven, want het is niet alleen in het Achterhuis, maar ook in heel Nederland, in heel Europa en nog verder een zeer voorname en moeilijke factor geworden.
We hebben in de 21 maanden, die we nu hier zijn, al heel wat ‘eet-periodes’meegemaakt, wat dat betekent zal je direct horen. Onder ‘eet-periodes’ versta ik periodes waarin men niets anders te eten krijgt dan een bepaald gerecht of een bepaalde groente. Een tijd lang hadden we niets anders te eten dan elke dag andijvie met zand, zonder zand, stamppot, los en in de vuurvaste schotel, toen was het spinazie, daarna volgden koolrabi, schorseneren, komkommers, tomaten, zuurkool enzovoort enzovoort. (…) Nu hebben we echter de mooiste periode, want we krijgen helemaal geen verse groente. Ons weekmenu van ’s middags bestaat uit: bruine bonen, erwtensoep, aardappels met meelballen, aardappel-chalet (tscholent) bij de gratie Gods nog eens raapstelen of rotte wortelen en dan maar weer bruine bonen. Aardappels eten we voor elke maaltijd, te beginnen bij het ontbijt wegens gebrek aan brood. Voor soep nemen we bruine of witte bonen, aardappels, julienne uit pakjes, koninginne uit pakjes, bruine bonen uit pakjes. In alles zit bruine bonen, niet in het minst in het brood.’