Supergroentensap

Gelukkig was er voldoende tijd om van elkaars bijzondere producten te proeven tijdens de voorronde van de Week van de Smaak afgelopen woensdag in Haarlem. En wat was er veel heerlijks. Een aantal mededingers sprong er voor mij met kop en schouders boven uit. De heerlijke gerijpte ham van Lempers, de prachtige paté van de Bucherie, Mama Djambo's vlierbloesemchutney, een veelbelovende maar nog niet perfecte rodekoolatjar van Gertjan Gootjes, maar bovenal: de supersappen van Really Good Juices van Bas Bijl de Vroe. Manomanomanoman wat lekker.
Groentensap uit zo'n pak is meestal tomatenblurp met wat selderij en wortel en nog zo wat. Nauwelijks inspirerend. Ik gebruik het wel eens als basis voor een luie tomatensaus. Maar dat is heel wat anders dan deze sappen: venkelsap, bietensap, spinaziesap. Verrassend lekkere receptuur, er gaat zo'n zeven ons rauwe groente in één flesje van 330 ml. Geen pulp, geen additieven, geen conserveringsmiddelen. Wel koud geperst. Ik proefde het venkelsap en het bietensap, en de bedoeling was dat ik ook nog aan het spinaziesap ging. Maar het gereserveerde flesje verdween onduidelijkerwijze. En daar heb ik alle begrip voor.  
Helaas, het supersap is vooralsnog beperkt tot verspreiding in Amsterdam. Het zou overigens wel wat voor De Krat zijn, of voor Willem & Drees, al is het niet helemaal biologisch.

Hoe en waar zou ik dit sap nu willen drinken? Gewoon, bij de lunch, thuis of op een terrasje. Lekker als alternatieve apero. Zo dronk ik het bietensap. En heus, dat is heel wat anders dan het bietenoersap uit de Reformhoek. Ik proefde flink wat komkommer die de biet licht en verteerbaar maakte. En eigenlijk wil ik zo'n flesje bij de benzinepomp kunnen kopen als alternatieve lunch. Koel en verfrissend en voedzaam. Hmmm, nu nog een slimme manier om een kratje te veroveren, wanneer ik in Amsterdam ben.

De Smaak van Nederland - Visworst

 

De afgelopen drie dagen waren de voorrondes voor de strijd voor het product dat zich mag tooien met de titel: De Smaak van Nederland 2012. Ooit moest het er van komen, ik raakte er bij betrokken via  een fraai historisch recept. De kans deed zich voor toen ik bezig was historische visch-recepten voor mijn aanstaande boek over Visch te verzamelen. In een boekje uit 1840 las ik een merkwaardig recept: Worst van Visch. Een worst gemaakt van zalm en snoek, gestopt in een snoekmaag. Bij gebrek aan snoekmaag mag je het ook in een stukje papier rollen. En zoals dat bij oude recepten gaat: hoeveelheden en bereiding zijn summier. Gelukkig kende ik inmiddels via twitter Paul van WildVleesch, die niet alleen een heel erg goede worstmaker is, maar ook nog eens veel van vis begrijpt. Kijk, zulke mensen daar kun je niet buiten. We gingen aan het experimenteren. Bakken vol visworstdeeg maakte Paul de afgelopen tijd. We probeerden van alles uit en experimenteerden naar hartenlust. We ontdekten dat een moderne versie van dit oude recept wel heel erg lekker was. En ook nog eens fraai om te zien. Een paar weken later hadden we een fotosessie van het maken van Worst van Visch bij Scriptum Publishers, want een (retro)versie van de vischworst komt natuurlijk in het boek. De gepimpte versie gaat straks een eigen culinair leven leiden.
Gisteren was de voorrronde van de regio West in Haarlem. Beetje duffe kelder in LaPlace, niet met lift te bereiken, echt geweldig voor mensen met een fysieke beperking. Wifi was er ook al niet, en dat in deze twittertijden. Niet getreurd, de aanwezigen maakten veel goed. Wat een prachtige producten en wat zijn er in ons land veel aardige mensen creatief aan de slag. Voor het blog van morgen pik ik er een paar producten uit voor een nadere beschouwing. Door naar de halve finale gaan in alfabetische volgorde: 

Regio West:

Beenham van Keurslager Lempers

Graafdijker kaas, een blauwaderkaas van Wim van der Voet

Margaritaijs van eetschrijver Gerrit Jan Groothedde

One Fine Day vlierbloesemchutney van Mama Djambo Chinello Ifebigh

Really Good Juices van Bas Bijl de Vroe

Sweetpoint kaviaar van rode puntpaprika van Marja Vijverberg

Vegetarische Vissalade van Paul Bom

Visworst van Paul vd Hoven en een beetje van Lizet Kruyff
Op de foto een voorproefje tijdens ons eerste experiment met de Worst van Visch. Degenen die deze visworst al proefden zijn unaniem enthousiast. De combi met de vlierbloesemchutney was trouwens niet verkeerd.

Kruidenthee

De Fransen noemen dat zo mooi tisane, wij hebben er niet speciaal een naam voor, we noemen alles wat blaadjes heeft en waar je warm of kokend water over giet thee. Maar dit is echt wel het seizoen waarop je van alles uit de natuur kunt plukken om een lekkere thee van te trekken. Marokkaanse munt, verveine, kamille, goudsbloem, lavendel, citroenmelisse, keus te over. Ik heb nog wel wat suggesties, die misschien minder voor de hand liggen, maar vroeger zeker (al dan niet met een medicinaal tintje) gedronken werden. Deze vond ik in De Franse Keuken van Moeder Aarde uit 1981.

Hyssop, (Hyssopus officinalis). Neem 20 gram bloemtopjes op één liter kokend water en laat eht vijf minuten trekken in een kan of theepot met deksel. Heerlijk geurig.Komt in ons land niet in het wild voor, zet een plantje in je tuin of in een pot op het balkon.

Groot kaasjeskruid (Malva sylvestris). 15 tto 20 gram kaasjeskruid op een liter koud water. Tien minuten laten trekken, en dan het water verwarmen maar niet laten koken. Nog eens tien minuten laten trekken en dan zeven. Is goed bij keelaandoeningen.

Tijm (Thymus vulgaris). Voor een liter kokend water heb je 20 tot 30 gram tijm nodig; Je kunt ook gewoon een paar takjes in een kop kokend water doen. Schijnt te helpen tegen gewrichtsklachten.

Je kunt ook al deze vrij sterk smakende kruiden combineren met wat zachtere smaken, of er wat honing door doen. Een combinatie van tijm met rozenblaadjes is ook heerlijk, bijvoorbeeld.

Kruisbessensorbet

Gisteren kocht ik op de Food & Architecture Fair in Amsterdam een paar doosjes kruisbessen bij Willem & Drees. De eerste van het seizoen, en mooie rode. Een paar doosjes is meestal niet genoeg. In de auto naar huis verdwenen de eerste al bij wijze van late lunch.Wat ga ik met de andere doosjes doen? Compote bij een stukje scharrelvarken? Een crumble? Of een deel inmaken? In een oud Engels kookboek kom ik een recept voor sorbet tegen. Dat klinkt we leuk. Alleen die groene kleurstof die er in moet vergeten we maar even. Niet meer van deze tijd. Ik ver- en hertaal even:

Kruisbessen Sorbet

Dit heb je nodig: 3 doosjes kruisbessen, zoveel suiker als je lekker vindt, 1 wijnglas brandy of marasquin, sap van 1 citroen, gezeefd, en aangelengd met 2 dl water.

En zo doe  je het: verwijder kop en staart van de kruisbessen, kook ze met het water en suiker en citroensap zacht. Wrijf alles door een fijnmazige zeef. Mik alles in de ijsmachine en wanneer de boel half bevroren is giet je er het glas brandy of marasquin bij. Verder gaan met vriezen. en dis het dan in voorgekoelde kleine coupes op, zoals dit schattige glaasje. Het is wel een toetje voor volwassenen en 'a little goes a long way'. 

Voedsel en Architectuur - vervolg

Vandaag in Amsterdam, kom naar de Jan van Galenstraat, in de Centrale Markthal is een grootse - en gelukkig overdekte -  Food & Architecture Fair. Er zijn workshops, lezingen (ja, ik sta ook op het programma), er is een markt, en ook nog een debat. Kortom: een uitgelezen kans om je te verdiepen in de samenhang tussen Voedsel en Architectuur. Daar ga ik het ook over hebben. Geen stad zonder platteland. Hoeveel platteland heeft een stad eigenlijk nodig? En hoe kwam het eten naar de stad? Waar en wat kocht en at men in vervlogen tijden? Waarom moest vis vroeger levend worden verkocht? Waarom heet de Kalverstraat eigenlijk zo? En waarom stonden er koeien in de Wintertuin van Krasnapolsky? En wat werd er eigenlijk in Amsterdam allemaal aan eten geproduceerd? Ga ik het allemaal over hebben aan het eind van de ochtend. De rode draad: volg het voedsel.



 

Architectuur en Voedsel

Vandaag is het de dag van de architectuur. Ik mag een verhaal vertellen in het ABC in Haarlem vanmiddag, half vier. Het thema is wijds genoeg om uren te praten, maar ik beperk met tot een paar aspecten. Zoals de keuken. Die is in de loop van de eeuwen nogal veranderd. Zelfs in de vorige eeuw veranderde de stadskeuken van een smalle pijpenla aan het eind van de gang, naar een in de woonkamer geïntegreerde kook-en eethoek, bijvoorkeur met eetbar, tot een kookeiland met een leefruimte. En daarmee zijn we dan misschien wel weer terug bij af, toen alles nog in één of twee ruimtes plaatsvond. Alleen is het nu een stuk veiliger. Bedenk maar eens hoe brandgevaarlijk een vuurtje stoken in huis in de Middeleeuwen was. Houten huizen, of vakwerkhuizen, dicht op elkaar met hooguit een smal gangetje er tussen. Vatte een huis eenmaal vlam, dan ging soms een halve stad in rook op. Hoeveel uit de hand gelopen kookvuurtjes zouden wel niet tot rampen hebben geleid? Geen wonder dat het in huis stoken van vuur aan banden werd gelegd.
Over dit soort aspecten en meer ga ik het straks hebben. Ook over Haarlems bijdrage aan ons culinair erfgoed. En dan heb ik het niet over Haarlemmer Olie! Dat houd ik nog even geheim.
Er is meer te doen in Haarlem. Een heel programma vind je op de site:  http://www.architectuurhaarlem.nl/node/918

Beekridder

Op advies van culicollega Onno Kleyn reisde ik naar Akersloot, naar Dilvis om precies te zijn. Waar ze lekkere vissen uit het Alkmaardermeer halen. Prachtig bedrijf, waarvan we blij mogen zijn dat ons land ze huisvest, ik kom er nog wel eens op terug. Maar dit keer bezweek ik voor een importvisje. Een IJslandse kweekvis, de beekridder. Familie van de zalm en zalmforel. Beekridder, waar klonk dat ook weer naar? Het schoot me snel te binnen: het klonk naar een lievelingskostje van Mozart, WAM in de wandelgangen sinds Mozarts Menu verscheen. Die was er dol op en schreef zijn vader of hij er niet wat van kon opsturen uit de meren boven Salzburg naar Wenen. Dat zal dan wel de gerookte versie zijn geweest. Of het was heel koud. Anders blijft er van zo'n visje na een reis onderweg weinig smakelijks meer over. Maar deze beekridderfilets waren heerlijk. Echt een aanrader. We bakten ze buiten op het vuurduveltje in een stevige laag zonnebloemolie in korte tijd rustig gaar. Niet al te heet allemaal, laat zo'n filetje op de huid langzaam lichtroze kleuren. Huidje wordt vanzelf knapperig. Beetje peper en zout erop.Tuinkruidensausje erbij, rijst met rozijnen en amandelen, plukje sla. Ach, wat lekker allemaal. Echt wel de omweg waard! Die beekridder verdient meer vazallen.

Food en Architecture

Zit mijn verhalen voor komende zaterdag fijn te slijpen. Dat is namelijk de Dag van de Architectuur. En ik mag over het onderwerp zowel in Amsterdam (Zondag Centrale Markthal, 11.45 uur als in Haarlem,  Zaterdag, ABC Architectuurcentrum, 16.00 uur) een verhaal houden. Natuurlijk wel steeds met couleur locale. Maar in feite is het verhaal helder: geen stad zonder platteland waar het eten vandaan komt. Hoe komt het eten vervolgens naar de stad? Waar waren de markten? Welke markten waren er? En waar ging het eten naar toe? De voorraadkelders en de keukens van particulieren en instellingen, van kroeg en herberg. Hoe zag de keuken er uit? En hoe werd het eten bereid? En hoe veranderde dat in de loop van de tijd? Wanneer ontstond de eethoek in de woonkamer? En de kookhoek in de woonkamer? Ach, er valt zoveel over te vertellen, en ik heb maar een half uur tot drie kwartier. Fijnslijpen dus vandaag. En dan maar hopen dat er mooi weer is, zodat veel mensen van deze Dag van de Architectuur kunnen genieten.

Andijvie Inmaken

Na een weekend vol heerlijke spicy geuren in mijn neus op deze maandagmorgen een nuchter onderwerp. Vorige week kwam de vraag langs of ik een recept voor het inmaken van andijvie wist. Zoiets heb ik niet paraat. Andijvie vind ik alleen rauw lekker. Ik heb het zelfs maar één keer in de moestuin gezaaid, tussen de pluksla. En wanneer ik de receptuur voor inmaken lees houd ik het toch maar op verse rauwe andijvie. Groenten inmaken doe ik trouwens zelden meer. Maar de oude kookboeken leveren wel wat recepten op. Hier twee mogelijkheden uit het Nieuwe Kookboek , samengesteld in 1909 door A. Koopmans - Gorter en G.A.M. De Boer - de Jonge. Dit komt uit de 16e druk uit 1941.


Andijvie in bussen of flessen

Verwijder van de andijvie de buitenste, harde bladeren, snijd de groente fijn en was ze een paar malen zorgvuldig in ruim water. Zet ze op met het aanhangende water, laat de andijvie bijna gaar koken en daarna uitlekken op een vergiet. Vang het afkookwater op in een schone kom. Gebruik dit om de andijvie in de glazen bij te vullen. Druk de andijvie met een houten stamper goed aan in de glazen potten tot 2 cm onder de rand. Vul de fles verder aan met het kookvocht tot de groente net onder staat. Steriliseer ze anderhalf uur bij 100 graden Celsius indien de glazen geheel onder water staan, zó dat het water reikt tot aan de rand der glazen, of wanneer de glazen geheel onder water staan. Steriliseer een kwartier langer als er minder water in de ketel staat. Neem als het steriliseren is afgelopen, de houder met de glazen uit de ketel en zet ze op een tochtvrije plaats. Laat de glazen dus niet in het water van de ketel afkoelen, omdat het water lang warm blijft. Laat de glazen koud worden en zet ze in de voorraadkast.



Andijvie in 't zout inmaken.

Snijd de stronken de buitenste harde bladeren af en snijd ze fijn. Zet de andijvie dan een nacht in water met zout. Op vijftig struiken andijvie 2 emmers water waaraan 4 kilogram zout is toegevoegd. Druk de andijvie dan de volgende dag stevig uit en spoel ze na in schoon water. Laat ze uitlekken. Pak ze dan laag om laag met zout (250 gram zout op iedere kilo andijvie) in de schoongemaakte Keulse pot en sluit ze aldus af. Leg een handbreedte zout bovenop. Leg daarop een bord met een steen. Sluit de pot af met vochtig perkamentpapier. Open de pot niet eerder dan vóór het gebruik.

Spicemixes Speciaal

Zaterdag, de Mediterrane Markt in de prachtige tuin van Roger Bastin in Aalbeek in Zuid-Limburg. Mijn kraam sloot aan bij het Mediterrane thema: ik maakte spicemixes uit het Middellandse Zeegebied, met een historisch tintje. Baskisch, Moors, Marokkaans, Palestijns en natuurlijk de pepernotenmix. Bij alles natuurlijk uitleg en verhalen. En opeens had ik een assistent. Max kwam helpen. Eerst wilde hij alles weten en proeven. Het is ontzettend leuk om iemand smaken te zien ontdekken. De zaadjes van groene kardemom zijn lekker. En korianderzaad ook. Stop je van alletwee wat in je mond, wauw: de ogen vlogen open: dát was spannend. En zo ging het door. Het kon niet uitblijven. Max wilde ook een eigen mix maken. Hij begon met het raspen van wat nootmuskaat. Daarna ging er witte peper bij. Kruidnagel volgde. Overleg met de omstanders: wat moest er nog bij? Het werd koriander. Een heerlijk pittig kruidige mix. Gauw in een potje. Max schreef er zijn naam op. Ik zette er Mix achter. Eigenlijk smaakte het naar meer. Maar Max moest mee naar huis, met een zakje met drie bakjes spicemixen. Wat een heerlijk joch. Daar mag je als ouders trots op zijn.

Zoals altijd stonden de imkers van Beelicious op de markt. Heerlijke honing. Moet je eens proberen met staartpeper. Gewoon geweldig lekker. Ik beloofde het recept voor de spicemix Baharat. Hier is het: Alle ingrediënten samen malen. Je kunt desgewenst de zaadjes eerst even droog aanbakken tot de geur vrijkomt.

Baharat

Eén kaneelpijpje, 1 theelepel kardemomzaadjes, 2 theelepels kruidnagel, 1 theelepel zwarte peperkorrels, 2 theelepels korianderzaad, 1 theelepel geelwortelpoeder, 1 theelepel geraspte nootmuskaat, ½ theelepel chilipoeder, 1 theelepel zoet paprikapoeder

Binden

Gisteren beloofde ik tips te geven over het binden van soepen met wat bloem of met eidooiers. Zonder klontjes, zonder schiften, dat is even een handigheidje. Van een eetlepel of twee bloem maak je eerst met wat water of bouillon een papje, dat je vervolgens al roerend in de soep giet. Rustig aan, niet alles tegelijk. Langzaam aan de kook brengen tot de soep dikker wordt. Niet te hard laten koken hoor, tegen de kook aan is beter. En neem vooral rijstebloem, die smaakt naar niets. Anders krijg je zo'n papsmaak aan je soep.
Eidooiers zijn lastiger. Eigenlijk heb je drie handen nodig. Eén om het kommetje vast te houden, één om te klutsen en één om een soeplepel te hanteren. Probeer het toch maar met twee handen. Gaat best. De eidooiers klop je eerst goed los in een kommetje. Dan giet je er heel rustig een soeplepel warme soep bij terwijl je braaf blijft kloppen. Zo krijg je een mooi mengsel dat je net zo dun kunt maken als je wilt, alvorens het in de pan met soep te kiepen. Goed roeren en vooral niet meer koken, lekker tegen de kook aan houden. En gebruik net zoveel eidooiers als je nodig hebt om een fluwelig soepje te krijgen. Ik had er wel acht nodig voor een pan van bijna twee liter soep. Maar dat hangt dus een beetje van de rest van de soep af. Gewoon proberen, maar niet te veel, dan wordt het vla. Je soep krijgt er trouwens ook een mooi kleurtje van.
Als je ook nog tips hebt, dan hoor ik het graag!

Soep van het jaar - 2 - Zuringsoep

Soep zoals wij hem nu kennen is pakweg een 18e eeuwse uitvinding, en dan heb ik het over soep gebonden met bloem, boter en eidooiers. Een dunne, romige soep. Ook de bouillon is een 18e eeuwse uitvinding. Om aan tafel bij een diner soep te kunnen eten heb je waterdichte borden met een rand nodig, liefst van porselein. En een lepel. Ook dat werd allemaal gangbaar in de 18e eeuw voor de statusgevoelige burgerij met enig kapitaal en ambitie. De waardering voor primeur groente, bij voorkeur uit eigen moestuin, en begonnen in de 17e eeuw, blijft groot. De groente wordt opgestuurd naar de stad vanaf de buitenplaats. Wie daar niet over beschikt koopt bij de warmoezenier in de stad. Heel kort door de bocht even de geschiedenis achter deze zuringsoep.
Zuring is een beetje een vergeten groente in dit land, en zeker een ondergewaardeerde groente. In oude huishoudschoolkookboeken kom je nog wel zuringrecepten tegen, vooral in combinatie met spinazie. Elders op het blog heb ik al uitvoerig over zuring geschreven.
De zuringsoep die ik in de Geldersche Keukenmeid tegenkwam, met kalfsschenkel en witbrood, past keurig in de 18e eeuwse traditie. In de oervorm uit het boek is het eigenlijk een maaltijdsoep. Bij het opdissen leg je een witte boterham in een diep bord, legt daar de kalfsschenkel op, waar je eerst bouillon van hebt getrokken en giet er dan de soep over. Niet meer van deze tijd, maar Konrad Hagger, de hofkok van de aartsbisschop en vorst van Salzburg heeft meer dan 365 soeprecepten in deze trant opgeschreven in zijn boek uit 1719. Zijn baas was dol op dit gerecht, at het altijd tussen de middag, en wenste iedere dag een andere variant. Ik moet eerlijk bekennen dat ik ze niet allemaal gelezen heb.

Wat heb ik nu gedaan met dit 18e eeuwse recept? Om te beginnen ben ik naar hoeveelheden gaan zoeken. Want ingrediënten staan er dan wel in, maar hoeveel van alles allerminst. Eerst heb ik een bouillon getrokken van een stevige schenkel van een biologische kalf. Daar deed ik volgens de instructies kruidnagel, foelie en peper bij, en wat zout. De bouillon filterde ik door een fijne linnen doek om hem helder te krijgen. Dubbel getrokken bleef er krap twee liter over,Volgende stap: hoeveel zuring zou je nu nodig hebben voor twee liter soep? Meer dan een liter had ik nooit gemaakt en gewoon de hoeveelheden verdubbelen leek me geen goed uitgangspunt. Mijn intuïtie was natuurlijk een stuk safer. Ik nam 400 gram zuring, een mij onbekende vrij zurige soort. Die waste ik en deed ik met een flinke klont boter en een eetlepel rijstbloem in een pan met dikke bodem. Goed roeren tot de boter gesmolten is en de boel snel flauw laten vallen en laten garen. Vervolgens ging de boel door een passeerzeef.  Het zag er allemaal nogal babyluier uit. Met de bouillon erbij ging dat al beter. Het zaakje werd aan de kook gebracht en met een beetje zout op smaak gebracht. Daarna moest het worden gebonden met rijstbloem en 'zoveel eidooiers als nodig'. Dat is best tricky, want eidooiers toevoegen aan kokend warme soep is een kunst. Er is natuurlijk een trucje voor. Net als voor het toevoegen van bloem. De trucjes geef ik morgen.
Ik had uiteindelijk nog 2 eetlepels rijstbloem en wel 8 eidooiers nodig om een fluweelzacht soepje te krijgen. Gisteravond heeft de man in huis met genoegen het restje verorberd. Of ik het gauw nog eens wilde maken.

Soep van het jaar - 1

Voor het eerst in mijn leven deed ik gisteren mee aan een kookwedstrijd. Iedere kans om belangstelling aan te wakkere voor ons mooie culinaire verleden grijp ik aan. Wist dus absoluut niet waar ik in terecht kwam, maar dat maakt het extra leuk. De Soep van het Jaar-wedstrijd is een initiatief van Food Inspiration. Er zijn verschillende categorieën, waarin je kunt meedingen. Ik koos voor die met weinig ingrediënten. Idealiter zou ik Oma Fabricius knolselderijsoep hebben gemaakt met maar twee ingrediënten: knolselderij en bouillon. Maar die maak ik al zo vaak, dus dat wordt zo saai.. En ik ben zo dol op zuringsoep, een recept uit de Geldersche keukenmeid uit de 18e eeuw.
Het viel nog niet mee om goede zuring te vinden, maar uiteindelijk hielp Rungis BV in Barendrecht me uit de brand. De tuinzuring bloeit inmiddels en dat is niet goed voor de smaak. De soep, die je met eidooiers moet binden, lukte wonderwel en wij vonden  hem erg lekker, vooral in combinatie met de koud gerookte kalfstong.
Het was overigens heel leuk om al die soepkokers enthousiast aan de slag te zien. Tegenstellingen waren groot, want wat ik niet wist of bedacht had, was dat er veel professionele koks en commerciële bedrijven op afkwamen. Complete keukenbrigades. Daar kun je als amateur niet tegenop. Hoeft ook niet, er moet verschil zijn tussen profi en hobbyist. Maar lastig om te beoordelen voor een jury. Die was er ook niet. Wij zelf waren elkaars jury. En omdat het 'blind' proeven was, mocht je zelf niet je soep presenteren. Dat was jammer, want bij de onderlinge kennismaking hoorde ik heel veel leuke verhalen over de soepen en de manier waarop ze tot stand waren gekomen. Ik voel mij ook helemaal niet gekwalificeerd om soepen van anderen te jureren. Heb niets met over the top shows en gedeconstrueerde toestanden, omgevallen piramides en bedrijfspresentaties. Het gaat mij om de soep met wat leuks erbij en een goed verhaal. De verhalen hoorde ik van Agnes de zeewierlady, en de landwinkelkookster, en de man die zijn soep bond met gepureerde witte bonen. En van Leonie met haar gegrilde groentesoep, en van John met zijn kokossoep met cashews. Dat soort ontmoetingen vind ik altijd heel inspirerend. En daarom is het leuk om mee te doen aan zo'n wedstrijd.
Morgen het verhaal dat ik wilde vertellen over de zuringsoep.

Hoppelpoppel

Bestaat er echt een gerecht dat zo heet?  Hoppelpoppel? Ja hoor, ik vond het in het A-Z-boek van Martin van Huystee waar ik gisteren al over schreef. Wat is dat nu weer voor naam? Hoppeldepoppel, het klinkt meer als een bastaardvloek uit Plopsaland.Met een beetje googlen komt er een Duitse origine te voorschijn, en wordt het gerecht ook als 'boerenomelet' omschreven. Nu, wij maken spannender boerenomeletten en geven de boeren meer credit voor het gebruik van groente! En dan mag er ook gewoon spek of salami of helemaal geen vlees in (maar wel wat bonen), want schnitzelvlees is natuurlijk eigenlijk veel te chic hiervoor. Dit 'veredelde' recept is dus niet mijn favoriet, maar ik geef het recept toch:

Hoppelpoppel

Dit heb je nodig: 750 gram aardappelen, geschild; 75 gram boter; 500 gram varkensschnitzel in smalle reepjes gesneden, 3 uien, gepeld en in ringen gesneden; 4 zoetzure augurken, fijngehakt; zout, snuf oregano, 1 snufje peper uit de molen, 4 eieren; 2 eetlepels koffieroom; 2 eetlepels fijngehakte peterselie.

En zo doe je het: Kook de aardappelen in een pan beetgaar. Giet ze af en snijd ze in plakjes. Verhit 50 gram van de boter en bak daarin de reepjes varkensvlees in 5 minuten bruin, schep regelmatig om. Doe er de uien bij en blijf bakken en roeren. Schep het uienvleesmengsel uit de pan in een kom en zet apart. Verhit de rest van de boter in de pan bij de rest van het bakvet van zonet en bak hierin de aardappelen goudbruin. Doe er het vlees-uienmengsel bij en de augurken, en zout, peper en oregano naar smaak. Bak het geheel nog enkele minuten. Klop de eieren los met de koffieroom, wat zout en peper. Schenkt het eiermengsel in de pan en bestrooi het geheel met fijngehakte peterselie. Verwarm het gerecht tot het ei gestold is.

Cumberlandsaus

 

Nog zo'n wonderfraai kookboek dat ik van de rommelmarkt meezeulde: Koken van A_Z, producten, termen en technieken, met ruim 1000 recepten van Martin van Huijstee. Ooit kwam ik hem in kookverband tegen, toen Twintig Eeuwen Koken en Eten net verschenen was. Ik moet nog ergens een visitekaartje van hem in de map hebben. Wat een heidens karwei moet dit bijna 600 pagina's tellende boekwerk geweest zijn. van Aal tot en met Zwoerd. Het verscheen in 1992, en de eerste eigenares(se) heeft het goed gebruikt. Het wemelt van de gebruikssporen tot en met de brandgaten bij de maaltijdsoep met bonen toe. Het boek valt op veel plaatsen spontaan open. Bij Slavinken met Abrikozen, bij Boerenkool, bij Champignons, bij Mirepoix en bij Schuimomelet, om maar wat te noemen.
Ook bij Cumberlandsaus, zoiets uit een potje, maar je kunt het dus ook prima zelf maken. Jammer dat er wat weinig over de geschiedenis van deze saus staat. Gelukkig is er elders wel wat over te vinden. De saus zou Duitse roots hebben, vanwege de banden met het huis van Hannover die een 19e eeuwse Hertog van Cumberland onderhield. Mmmmm, tikkie vaag. De meest bekende Hertog van Cumberland staat bekend als 'Butcher Cumberland', een 18e eeuwse jongere zoon van Koning George II. Zijn loopbaan is vooral militair, met veldslagen in Oostenrijk, de Spaanse Nederlanden en natuurlijk de bloedige slag bij Culloden. Volgens mij heeft hij zo halverwege de 18e eeuw geen oorlog of opstand gemist in Europa, inclusief zijn eigen land. Je gaat haast denken dat deze saus vanwege de rode bloederige kleur naar Cumberland genoemd is. Typisch geval van 18e eeuwse humor? Wie zal het zeggen.

Ooit was deze Engelse klassieker reuze populair bij paté, maar je kunt hem ook goed opdissen bij (koud) vlees en wild. Je kunt er ook een beetje van in halve perziken doen en die dan in de oven verwarmen, heerlijk  bijgerecht.

Cumberlandsaus van Martin

Dit heb je nodig: 1 biologische sinaasappel, 1 biologische citroen, 2 fijngesnipperde sjalotjes, 1 theelepel Engels mosterdpoeder, 1 theelepel gemberpoeder, 1 borrelglas rode port, 250 gram rode bessengelei.

En zo doe je het; schil de sinaasappel en citroen heel dun af en snijd de schillen in smalle reepjes. Kook de schillen en fijngesnipperde sjalotjes 3 minuten samen in een bodempje water. Laat ze uitlekken. Pers de sinaasappel en citroen uit. Meng mosterd- en gemberpoeder aan met de helft van het citroensap. Roer er het sinaasappelsap,d e port, schilletjes en bessengelei door. Bewaard e saus in de koelkast. 

 

Ouderwetsch Indisch

 

Zo'n schattig prisma-pocketje van drie generaties Indische dames. Bea, Irene en Wanda Hagemeer, maar ja dat zal wel Hagemeyer moeten zijn, want de naam Hagemeer kent Genlias nauwelijks. En Hagemeyer is natuurlijk een Handelshuis met van oudsher banden met de Gordel van Smaragd. Kennelijk was het niet helemaal 'done' in 1981 om onder je eigen naam te publiceren. Familierecepten uit het oude Indië die van oma op dochter op kleindochter overgingen. Het pocketje scoorde ik natuurlijk op onze rommelmarkt. Al was het maar om het fraaie plaatje op de buitenkant. Dit exemplaar lijkt ongebruikt jaren in een kast te hebben gestaan tot de pagina's vergeelden. Het boekje valt nergens open, geen spetter of vetvlek te zien, het ruikt niet eens naar Indische specerijen. Het ruikt naar oud papier.
Staan er familiegeheimen in? Niet echt, behalve dan het gebruik van een 'aardappelmespuntje' in plaats van een gewoon mes. Je kon met een spits gepunt aardappelmes nauwkeuriger werken, vond oma. Het betekende dat je ergens 'heel weinig' van moest gebruiken. Zit wat in.
We hebben nog wat kip en verse klapper, dus we maken Dembaran Ajam, waarbij ik de verHollandisering van het gerecht maar weer ongedaan maak. Kruisbessen voor de frisse smaak. Nou, van mij mag het wel hoor, maar eh...toch maar niet vandaag. Ze zijn nog niet in seizoen. Je kunt er ook een spriet citroengras in laten meestoven. Ook lekker fris. Maar in de jaren tachtig in ons land nog moeilijk vers te krijgen.

Het is overigens een lekker Slow gerecht, dus heel geschikt voor het weekend.

Dembaran Ajam

Dit heb je nodig:
1 scharrelkip gewassen met zout en tamarindewater,
Gefruite boemboe van 4 gesnipperde sjalotten, 1 fijngesneden lombok, 1 mespunt laospoeder, 3 gekneusde kemiries, 1 mespunt koenjit (geelwortelpoeder).
Als smaakmakers: 1 selderijstengel in stukjes, 3 djeroek peroetbladeren.
Verder: 200 gram versgeraspte kokos, droog en lichtbruin gebakken, 1 kop dikke klappermelk (en een kop kruisbessen)

En zo doe je het: Snijd de kip in stukken en kook hem op een niet al te hoog vuur gaar. Doe dan de boemboe, selderij, djeroek peroet, kokos en tot slot de klappermelk bij de bouillon. En eventueel dus kruisbessen.
Laat het geheel nu heel zachtjes nog een uurtje sudderen. Voor het intrekken van de smaakjes kun je het gerecht ook voorbereiden en later opwarmen. Zo'n suddergerecht dat de volgende dag altijd lekkerder is.

Forel voor de Werkende Vrouw

Afgelopen zaterdag kwam ik weer met een arm vol weesboekjes terug van de dorpsrommelmarkt. Op dit moment gaan vooral de jaren zeventig kookboeken de deur uit, zag ik zo in één oogopslag. Ik pakte er een paar van mee. Waaronder het Kookboekje voor de Werkende Vrouw, geschreven door een werkende vrouw Martje Bakkers (haar beroep of functie blijven onvermeld)
Was dat in de jaren zeventig nog een onderwerp om een speciaal kookboek aan te wijden? Een werkende vrouw, die en passant haar gezin voederde? Die niet alleen met de attachécase, maar ook met een zwaar beladen boodschappentas naar huis ging? Die in haar middagpauze, of direct na het einde van de werktijd nog net voor de om zes uur sluitende winkels naar de groenteman, slager en bakker rende? Ik vrees van wel. Een drie dubbele taak voor de Werkende Vrouw, als meelevende echtgenote, moeder en carrièrevrouw (of omgekeerde volgorde).


In het boekje zitten faxpapiertjes met recepten. De vorige eigenaresse wisselde kennelijk per fax recepten uit met collega's. Haast onleesbaar nu, faxpapieren boodschappen leven niet lang. Een bourgondische stoofpot, een quiche, helaas niet meer te reproduceren. Knipseltjes uit de krant gekopieerd doen het beter: gestoofde paprikaschotel, snijbonen met tomaten. Het zijn recepten van een Nieuwegeinse groenteman uit een lokaal Huis-aan-Huisblad vermoed ik. Weinig inspirerend, met groente kun je zoveel meer doen dan met elkaar en met een schep vet in een schotel mikken, spekjes erbij en in de oven..

Wat biedt mevrouw Bakkers ons in haar boekje? 'De receptuur is afkomstig van een werkende vrouw, die graag lekker en betaalbaar wil eten, zonder elke dag urenlang in de keuken door te brengen terwijl ze toch zo weinig mogelijk gebruik wil maken van kant en klaar produkten en diepvriesmaaltijden.'
De lengte van de zin zal menig taaldeskundige vertellen: academisch leesniveau. De k in product vertelt: jaren zeventig. De boodschap is nog even  actueel: zónder pakjes en zakjes graag!
Het boodschappenadvies: winkel om zeven uur op koopavond, of zaterdagmorgen om half negen, dan is het lekker rustig.En: goed organiseren is het halve werk. Maar dat hoef je een werkende vrouw toch eigenlijk niet uit te leggen?

De recepten worden in de vorm van menu's aangeboden. Gewone menu's en feestmenu's. Gewoon betekent: voorafje óf toetje, en soms alletwee, hoofdmaaltijd van twee of drie gerechten en dan reken ik rijst of aardappelen als gerecht.  Af en toe is er een stukje met sausjes, of aardappelgerechten, of tips om af te vallen. De seizoenen doen niet mee. Bij de recepten zijn aha-erlebnissen. De forel in folie, ja, die maakten we in de jaren zeventig vaak. Met verse kruiden erbij. Dat mag wel weer eens op het menu, maar dan wel een beetje gepimpt naar deze tijd.

Forel in Folie

Dit heb je nodig voor vier personen: 4 beekforellen, per forel een eetlepel verse groene kruiden: denk aan venkel, peterselie, tijm, dille, dragon, nou ja net wat je lekker vindt, 100 gram boter of per forel een eetlepel olijfolie of zonnebloemolie, peper en zout naar smaak, 4 stukken alufolie om papillottes van te maken.

En zo doe je het: Verwarm de oven voor op 225 graden C. Meng de gewassen en fijngehakte kruiden door de boter of olie en smeer daar de forellen mee in. Vet de alufolie in met wat olie, leg er de forel op, beetje peper en zout erbij, en vouw de forel dicht als een papilotte. Doe de papillottes in een ovenschaal of leg ze op een bakblik en plaats deze in het midden van de oven. Kwartier zou genoeg moeten zijn.

In plaats van boter of olie kun je natuurlijk ook de kruiden in de buik van de forel stoppen en in de papillotte een scheutje witte wijn gieten. Ook heel prettig. 

Het plaatje komt uit het boek en is gemaakt door Jacques Aalbers.
Kookboek voor de Werkende Vrouw, Martje Bakkers, Van Dishoeck-Kookboekjes, 1977.
 




 

Sperziebonencurry

Goed, nog ééntje dan en daarna is het Sri Lankaanse koken weer even voorbij. Hoe verleidelijk ook, de historie roept weer. We hadden nog sperziebonen en ook daarvoor vond ik een mooi fusionrecept in Serendipity. Sperziebonen, ook zo'n mooi woord, verbastering van aspergebonen: lang, dun en groen. ze leken wel een beetje op wilde of groene asperges toen ze hier na de ontdekking van de Amerika's werden geïntroduceerd. Voor dit recept kun je trouwens ook kouseband nemen: die ellenlange sperziebonen.
Dit is weer zo'n heerlijk geurig gerecht, beetje rijst erbij, papadums bakken, schaaltje pittige cashews erbij en wat verse mango met chilivlokken en limoensap en je hebt een heerlijk maaltje.
Hier mijn bewerking van het recept. 

Sperziebonencurry

Dit heb je nodig:  400 gram sperziebonen, schoongemaakt en in tweeën gebroken, 2 fijngehakte groene chilipepers,1 theelepel pul biber (chilivlokken), 1 fijngehakte ui, handje currybladeren, theelepeltje geelwortelpoeder, theelepel komijn, halve theelepel fenegriekzaad, halve theelepel venkelzaad, twee volle lepels plantaardige olie, 150 milliliter kokosmelk.

En zo doe je het:  rooster de komijn, het fenegriekzaad en het venkelzaad droog en maal ze fijn. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en doe er de gesnipperde ui in, draai het vuur laag, de ui mag niet caramelliseren. Strooi er de spicemix over en de chilivlokken, geelwortel, groene peper en de currybladeren. Roer goed om. Doe er dan de sperziebonen bij. Weer goed roeren, een minuut of twee. Giet er dan de kokosmelk over. Roer weer goed om en breng de boel aan de kook. Laat pruttelen tot de bonen gaar zijn en de kokosmelk ongeveer tot de helft ingekookt. Maak af op smaak met zout.

Pittige Cashews

 

We hadden nog een restje cashews over. Cashews zijn goed voor de herenvreugde (mooi woord, leerde ik van Felix Wilbrink) lees je in de oude boeken. Al vind ik die wormvormige aanhangsels niet direct stimulerend voor de liefde, qua vormgeving dan. Maar goed, het ging dus niet om damesvreugde. Al is het wel een vermakelijke associatie.
In Serendipity staat hoe je van de cashews een pittige snack kunt maken voor bij een koel glaasje. In het recept moet je chilipoeder gebruiken, wij gebruikten pul biber, omdat we dat lekkerder vinden. En we namen een beetje grof zeezout, ook al omdat we dat plezieriger in de mond vinden. Maar doe het naar eigen inzicht, zoals je het zelf het lekkerst vindt. Een pittige snack voor de heren- en damesvreugde.

Devilled Cashews

Dit heb je nodig: 100 ml zonnebloemolie, 300 gram rauwe, ongezouten cashews, handje curryblaadjes, theelepel pul biber, zeezout naar smaak (ongeveer een halve theelepel).

En zo doe je het; Verhit de olie in een pan met dikke bodem tot het een beetje gaat dampen. Mik er de cashews in en schep een minuut of drie om tot ze goudbruin zijn. Voeg de currybladeren toe en roer een half minuutje om. Giet cashews en curry blaadjes af door een zeef en dep droog met keukenpapier. Doe de cashews en curry blaadjes in een kommetje en hark er de pul biber en het zout door, zodat dat een beetje aan de cashews gaat plakken. Lekker met koud bier, adviseert het boek. Wat anders mag ook hoor.

Wilde Spinazie en Rode Linzen

 

Het weer was nog mooi zaterdag, dus we maakten nog zo'n heerlijk peperig Sri Lankaans recept uit Serendipity. Natuurlijk wel weer met een eigen twist. Het vuurduveltje ging aan, we bakten er zelfs papadums op, ja, dat gaat, ontdekten we, gewoon in een dikke laag zonnebloemolie in een koekenpan. En toen gingen we aan een kleurrijk geheel van geel en groen en aanvankelijk ook oranjerood. Paste wonderwel bij het toen nog stralende zomerweer. Doen hoor, je wordt er zo vrolijk van. En het is nog lekker ook.

Wilde Spinazie met Rode Linzen

Dit heb je nodig: 1 eetlepel ghee (geklaarde boter, je kunt ook plantaardige olie nemen), 4 fijngesnipperde sjalotten, 2 tenen knoflook uit de knijper, handje currybladeren, 150 gram rode linzen gewassen en uitgelekt, 2 tot 3 fijngehakte groene chilipepers, 1 opgehoopte theelepel gemalen geelwortel, 400 ml klappermelk verdund met 300 ml water, 300 gram gekuiste en grof gescheurde wilde spinaziebladeren, zout en zwarte peper naar smaak

En zo doe je het: verhit de ghee in een braadpan met dikke bodem op een niet al te hoog vuur. Voeg de sjalotten toe en de knoflook en laat een paar minuten zacht worden, maar niet bruin kleuren. Voeg de currybladeren en linzen toe en bak een minuut of drie. Leuk oranje in de pan. Voeg de chilipeper, geelwortel en kokosmelk met water toe en kook een minuut of 8 tot de linzen gaar en uit elkaar gevallen zijn, Nou is het mooi geel geworden. Voeg de spinazie toe en laat 3 minuten pruttelen . Geel met groen! Zout naar smaak erbij en opdissen.Rijst erbij en papadums en stukken watermeloen en je hebt een heerlijk simpel zomers maaltje. Oppassen, voor je het weet schuiven de buren aan.  Zulke lekkere geuren komen er vanaf!

Cashew Curry

Cashews noemen we noten, maar dat zijn het niet, het zijn uitstulpsels van vruchten van de  familie der Anacardiaceën. De naam zegt iets over de vorm van de vrucht, die op een omgekeerd hart lijkt.
Oorspronkelijk komt de cashew uit Brazlië, maar de Portugezen hebben hem al in een vroeg stadium meegenomen naar India. Al in de 16e eeuw zijn er vermeldingen van de cashew in Cochin, 
De naam cashew is afgeleid - via het Portugees caju - van de oorspronkelijke inheemse Braziliaanse Tepi-naam acajú. Maar wat doe je er mee? Beetje saai om ze gebakken en gezouten als snack te eten, of gebakken en ongezouten door de salade te doen. In Serendipity vonden we een heerlijk recept voor een cashew curry. Heb je wel rauwe voor nodig. Die haal ik bij onze onvolprezen Marokkaanse super in het naburige stadje. Ik hertaal het gerecht en pas het een beetje aan onze smaak aan:
 

Cashew curry

Dit heb je nodig: 250 gram rauwe cashews, 300 ml kokosmelk, 1 theelepel chilipoeder, 1 theelepel komijnzaad, droog geroosterd en fijngemalen, 1 opgehoopte theelepel koenjit, 2 kleine groene chilipepers, fijngehakt, kaneelpijpje, 50 gram ghee (geklaarde boter), 2 uien fijngehakt, handje curryblaadjes,  een halve theelepel dillezaad, 1 snuf garam masala.

En zo doe je het: Week de chashews een half uur in koud water en laat ze dan uitlekken.

Doe de cashews, kokosmelk, chilipoeder, komijn, koenjit, chilipepers en kaneel in een pan met dikke bodem en breng aan de prut aan het koken. Laat alles tien minuten sudderen of net zolang tot de cashews zacht zijn. Haal ze van het vuur.

Verhit de ghee in een wok, voeg de ui en currybladeren en het  dillezaad toe en bak vier minuten op matig vuur tot de uien goudgeel zijn. Doe dan de casewprut erbij, kook nog 5 minuten en maak af op smaak met zout/. Strooi eventueel wat garam masala over de schotel, maar roer die er niet door.

Opdienen met gekookte rijst.