Lijsters vangen

Op zoek naar heel iets anders was ik. Maar zoals dat gaat, ik belandde in een gedicht van Barlaeus tegen het vangen van lijsters. Het is een metafoor, het gaat over tirannen, vrijheid, strenge rechters en meer. Maar en passant krijg je een scherp beeld mee van de praktijk op de vogelbaan. Hier een stukje, dat ik gemakshalve maar wat hertaal.



Maar ’t doden en wurgen van het vliegende geslacht
Geloof ik zo te zijn, en houd ’t voor ware woorden:
Uw laan strekt voor ’t schavot van ’t strenge gerecht en ’t moorden;
Uw hoeve is ’t schouwtoneel van dit bloedstortend spel.
De Lijster doorweekt uw zand met bloed; de Vink, te snel
Door het bedrieglijk net toch onvoorzien gegrepen,
Wordt van de wrede duim des veldtirans genepen,
 Zo oefent hij zijn macht uit en kneust het kleine hoofd,
Van ’t tere vogeltje, dat hij zo van ’t leven berooft.
Maar als de Lijster zijn noodklachten kon uiten
Zij zou dan tegen de rechter met deze rede besluiten:
,,Dat haar ten onrechte een snode dood werd  aangedaan;
,,Dat vogels onder wet noch onder geboden staan:
,,Dat zij de noodwet volgt, waar iedereen zich naar moet neigen;
,,Dat vrije keus noch wil haar nooit geweest is eigen;
,,En dat de wijde lucht voor elk een open staat"


En zo gaat het nog enige tijd door. Uiteindelijk werden lijmstok en klapnet verboden zo ergens in het midden van de vorige eeuw. Zelfs pas jaren zestig denk ik. Al ging het dan vaak niet meer om vogels om te eten, maar om zangvogeltjes voor in kooitjes. Recent hoorde ik dat er in restaurant Pronckheer in Cothen spreeuwen waren opgedist. De archeoloog in mij wil ze proeven. De vogelliefhebber trekt de wenkbrauwen op. Maar het is een glijdende schaal. Duiven, fazanten, kwartels, eenden, ganzen, kippen, kalkoenen geen probleem. Lijsters, spreeuwen, ortolanen liever niet. We eten pas een dikke honderd jaar geen zangvogeltjes meer. Wegens jammer en uitsterven. 


Op het plaatje allerlei vormen van jacht in de middeleeuwen.

Pimpernel

In de tuin heb ik altijd wel een plantje pimpernel. Het is een beetje een bonsai-pimpernel, vanwege het regelmatige gebruik. Hier en daar kom je de pimpernel nog wel in het wild tegen. Heerlijk kruid, de jonge blaadjes gaan mee in de buik van de te stoven vis, of op de buitenkant als de vis op de huid gebakken wordt. Paar blaadjes in een salade is ook niet verkeerd. Het is een beetje een vergeten kruid. Dat was vroeger wel anders. Pimpernel hoorde in de salade en eigenlijk is het nog tot in de 19e eeuw als toekruid gebruikt. Er is dus helemaal niets op tegen om het kruid in ere te herstellen.

In een oud receptenschrift kwam ik dit prachtige Italiaanse versje tegen:

l'Insalate non è buon, ni bella
Ove non è la Pimpinella

Een salade is lekker noch mooi
als er geen pimpernel in zit, zo even vrij vertaald.

Gepeperd

Gisteren kocht ik bij de toko aan de Zeedijk in Amsterdam allerlei heerlijks, waaronder verse groene peper. Ik had al eens eerder peperkorrels gefrituurd en het was een experiment dat voor herhaling vatbaar was. Deze groene peperkorrels zijn echter bijzonder pittig, pedis. Net iets té naar mijn smaak. Ik kan op het pakje ook niet lezen wat voor soort peper het is.
Maar vanwege het pittig heb ik ze eerst kort gekookt in water. Dan blijf je met een olie-achtig drabje zitten, een soort smurrie-thee. Die heb ik gefilterd en in een flesje gedaan. Peperthee. Wat ik daarmee ga doen? Nog geen flauw idee. Er dient zich vast een moment aan waarop ik denk: had ik nou maar een paar druppels groene peperthee. Eerst maar eens die groene peperkorrels frituren in een beslagje. Voor bij de vis vanavond.

Koud Roken - Kersen

 

'Holy Smoke' riep Joost Prinsen spontaan uit zag ik in de herhaling van Verborgen Verleden over de wortels van zijn familie. Zo'n katholieke uitdrukking. Thuis klonk die ook wel eens uit de mond van mijn stiefvader. Hier in de keuken ging het meer om goddelijke koude rook, dan om heilige rook. Ik had ergens gelezen dat er een nagerecht was gepresenteerd met koud gerookte kersen. Is dat lekker? Nou en of. Ik heb het geprobeerd met de Regina-kersen. Je ziet ze hier dus niet, want onder een dikke laag kersenmot-rook. Halve minuut. Daarna heb ik ze in pure chocolade gedoopt. Onder het minikoepeltje pasten precies zes kersen. Dat was voor ons tweeën ook net genoeg. Zo'n intense smaak voor dit nagerechtje. Zoiets moet je dan een beetje doseren. Nog even de bereiding:

Koud Gerookte Kersen

Dit heb je nodig voor twee personen: 6 knapperige kersen, pure chocola, scheutje kirsch.
Qua spullen: rookgerei, kersenmot, bakpapier

En zo doe je het: Prik de kersen een paar keer in met een naald. Leg ze op een schoteltje en plaats het stolpje erover. Smelt de chocola met de kirsch  in een pannetje. Nu de kersen roken, half minuutje is genoeg, maar als je van heftig houdt, kun je natuurlijk nog even doorgaan. Probeer maar. Doop dan de kersen in de warme chocola en deponeer ze op een stukje bakpapier. Alufolie werkt ook. En hop, in de koelkast tot de chocola hard is. Laat ze daar maar tot je ze op tafel zet. Met dat warme weer blijft de chocolalaag dan in tact. Smullen.   

De Koolsla van Liselotte

Experimenteren vraagt soms tijd. De elzenpropjes liggen in hun derde pekelbadje. De sinaasappeltjes staan te verzijgen in water. Volgens de recepten moet dat allemaal met regenwater. Dat was vóór de industriële revolutie en de aanleg van de waterleiding vaak schoner dan het water uit de put of de sloot. Gelukkig hebben wij kraanwater van hoge kwaliteit. Maar wat moet een mens wanneer de experimenten het even helemaal zelf kunnen? Juist, een mens pakt een boek van een stapeltje. En omdat het warm weer is niet zo'n heel moeilijk  boek. Ooit kocht ik een vertaling van één van de boeken van Salcia Landmann. Gepeperd & Gezouten. De vertaling doet mij hevig hunkeren naar de Originalfassung in het Duits.
Salcia Landmann werd in 1911 geboren in Zolkiew, wat nu  de Oekraïne is, maar toen 'Galicië'  was. Het middeleeuwse vorstendom Halytsj fuseerde met het aangrenzende Wolynië en kwam uiteindelijk deels onder Pools, deels onder Litouws bestuur. Maar van 1772 tot 1918 was het een kroonland van Oostenrijk. Toen het ministaatje in 1918 weer onder Pools gezag kwam emigreerde de familie Landmann naar Zwitserland. Gezien de loop van de geschiedenis een wijs besluit. Salcia Landmann overleed in 2002 in Sankt Gallen.  Het boekje heeft ze opgedragen aan haar grootmoeder Sabina Gottesmann-Seemann, die in 1872 werd geboren op het landgoed Ostra aan de Snjestr. Ook oma overleed in Sankt Gallen, al in 1950. Van haar leerde ze het grootste en beste deel van haar kookkennis. In 1965, wanneer dit boekje verschijnt, windt Salcia zich op over de toenemende 'verAmerikanisering' van onze Europese eetcultuur. Pakjes en zakjes, chemicaliën en vlug-klaar, en niemand die meer het verschil kan proeven tussen 'echt' en 'nep'. (Ja, toen al. So what's new?)
Staan er recepten in? Ja, tussen de eet-anekdotes staat af en toe een bruikbaar recept. Soms hebben recept en anekdote met elkaar te maken. Zoals in dit geval. De schoonzuster van Lodewijk de Veertiende van Frankrijk was Liselotte van de Palts, die heel erg van lekker eten hield. Zij schrijft in één van haar brieven dat ze als jong meisje in haar nachtponnetje naar de keuken sloop om schalen koolsla op te snoepen. Waarschijnlijk gaat het om een salade als deze.

Koolsalade

Een mooie stevige witte of rode kool wordt met een mes of met een schaaf in niet al te fijne reepjes gesneden. Die kook je even heel kort op in gezouten water. Intussen braad je dobbelsteentjes spek uit tot ze knapperig zijn. Giet de kool af en doe hem in een kom. Doe er azijn zout en peper bij en hussel even om. Giet er dan het hete spekvet met de spekjes over. Leg een plankje met een gewicht op de kool, zodat de boel een beetje wordt samengeperst en de marinade goed kan door dringen in de kool. Koel de salade in de kelder, maar niet in de koelkast. Lekker bij de BBQ

Op het plaatje een jeugdige Liselotte. Naarmate ze ouder wordt zie je haar op haar portretten uitdijen. Zo gaat dat in het culinaire leven!

Langs de slootkant

Zomaar een wandeling met de hond langs de slootkanten in ons dorp. Wilgenroosjes, spirea, smeerwortel in drie kleuren, valeriaan, dovenetel, kattenstaarten om in de roze, paarse, witte hoek te blijven. Er staat ook berenklauw in bloei, brandnetels, boterbloemen, madeliefjes, klaver, zuring en ik vergeet vast nog wel wat. Het is prachtig zomers buiten.

 

Sinaasappel

Goed, ben dus aan het ploeteren met de appeltjes van oranje. Geen suiker in huis, gewoonweg geen pak in de kelder te vinden. Suikerklontjes, maar dat is niet handig.  Het laatste beetje uit de suikerpot heb ik over het korrelige vruchtvlees van de gesloopte sinaasappel verdeeld en omgeschept. Dat is heel lekker. Straks dus eerst maar eens naar de winkel om fijne biologische rietsuiker te scoren. Bietsuiker in dit soort experimenten is onzin als je vóór pakweg 1850 zit.
In een 18e eeuws kookschrift kom ik tal van sinaasappelrecepten tegen. Daarbij veel instructies over eerst in regenwater weken, en dat regenwater moet je dan ook nog eens een keer of vier verversen. Dat zal vanwege het bittertje zijn. In één geval gaat het om het binnenwerk van de sinaasappel. Het schilletje moet er heel dun afgesneden zijn. Daar gaat wat anders mee gebeuren. De rest van de sinaasappels wordt gehalveerd, ontpit en in suikerwater gekookt tot ze zacht en gaar zijn. Eetbaar zijn ze dan in ieder geval. Maar spannend lijkt het me niet echt. Daar moet toch een sausje bij? Staat niets over. Mmmm.  Ik zie dat ik nog heel wat met oude sinaasappeltjes moet experimenteren. 

Oranjeappeltjes - vervolg

Goed, daar zit je dan met je historische sinaasappeltjes en je goede voornemens. Soms pakken dingen anders uit. Het orange creams recept vraagt om het sap van de sinaasappel. Dat ging dit exemplaar dus niet leveren. Ik nam de sinaasappel mee naar chef Edwin Schellekens, omdat ik weet dat hij op een bijzondere manier naar inrediënten kijkt. Professioneel demonteerde hij het exemplaar. Duidelijk was meteen dat het weinige vruchtvlees heel droog was, maar wel heel lekker. Bittertje. Het schileltje behoorlijk aromatisch en ook weer bitter, maar heel lekker in de mond. Zijn advies: drie keer koken, de laatste keer met suiker. Dat ga ik straks doen. En dan lekker chocola eromheen. Het wit ga ik ook koken met suiker en dan pureren met brandy en kijken of ik daar toch een toetje mee kan maken. Het vruchtvlees rol ik in poedersuiker en gebruik ik voor decoratie. Het is echt wel weer om lekker in de keuken te gaan rommelen met de deur naar buiten open.
Wordt vervolgd. 

Appeltjes van Oranje

Voor een experiment heb ik oude sinaasappeltjes nodig, qua boomras dus, niet qua bejaarde exemplaren. Waar haal je die? Juist, die krijg je als je braaf bent van de tuinbaas van Paleis het Loo. Daar staan nu de oranjeboompjes buiten in volle glorie. Het verzamelen van citrusboompjes was al een hobby van Mary Stuart, die met onze stadhouder Willem III getrouwd was. Alleen al die bijzondere boompjes zijn een bezoek aan de tuinen van Het Loo meer dan waard. Er is natuurlijk nog veel meer te zien.
Sinaasappels waren vroeger niet zo gaaf rond en knaloranje als wij nu gewend zijn. Ze waren dus meer zoals op het plaatje, al zijn dit maar twee rasjes. De smaak? Dat moet ik nog uitproberen. Ik ga ze voorzichtig uit hun jasje helpen dit weekend en zowel de schilletjes als het vruchtvlees en het sap gebruiken. Ze ruiken heerlijk.
Misschien ga ik van één exemplaar wel Orange Creams maken, zoals mrs. Beeton dat voorschrijft. Klinkt erg prettig en lijkt me een mooi nagerecht voor deze zonnige dag. Ik vertaal en hertaal even:

Orange creams

Dit heb je nodig: 1 Sevilla sinaasappel, 1 eetlepel brandy, 200 gram suiker, 4 eidooiers, 2 dl room. Die hoeveelheden moet ik dus nog uittesten straks. Daar kan nog een wijziging op komen.
En zo doe je het: Kook de schilletjes van de sinaasappel tot deze heel zacht is en mep ze dan in een vijzel tot pulp. Doe er de brandy bij en het gezeefde sap van de sinaasappel en de suiker en klop dit ongeveer tien minuten samen terwijl je er de eidooiers bij doet. Breng de room net tot aan de kook en giet er dan beetje bij beetje de sinaasappel-eimix bij. Roer goed. Klop het mengsel dan tot het bijna afgekoeld is en giet het dan in de vlaschaaltjes. Zet die in koud water tot alles koud is. Garneer met gesuikerde sinaasappelschil of ingemaakte sinaasappelschilletjes.

Halve Gedraaide

Omdat deze zomer ook maar half is, gewoon dit gerecht met de raadselachtige naam 'Halve Gedraaide'. Wat is daar half aan? En wat gedraaid? En wat betekent half gedraaid? Het recept vond ik in het Calvé Zomerboekje. Het woordenboek helpt mij niet veel verder,
Bij 'Gedraaid' staat van alles, maar slechts in twee gevallen gaat het om halve gedraaide. Juist, dit recept, van 'koud gehakt vleesch, harde eieren, uien en augurken' en in Gent gebruikte men dit vroeger voor iemand met een verstandelijke beperking. Daar waar wij in dit land 'halve gare' zouden zeggen.  Aangezien het gisteren precies vijf jaar geleden was dat ik geheel onverwacht zwaar mishandeld werd door een halve gedraaide is dit gerecht nog toepasselijker dan eerst leek.
Als iemand weet waar dat 'halve gedraaide' in culinaire zin op slaat hoor ik het graag.
 
Halve Gedraaide

Dit heb je nodig: 3 ons restjes  koud kalfsvlees, 4 hardgekookte eieren, 8 koude gekookte aardappelen, 2 tomaten, twee eetlepels zure uitjes, 2 eetlepels augurkjes, 2 eetlepels zonnebloemolie, 2 eetlepels dragonazijn, 2 theelepels sojasaus of Maggi-aroma (dat lijkt me dus zonde van de dragonazijn).

En zo doe je het:
Hak kalfsvlees, aardappelen, tomaten, eieren, uitjes en augurkjes in hapklare brokjes en drapeer ze  op een schotel. Hussel voorzichtig. Meng de olie en de azijn en roer er desgewenst de soja of maggi door. Giet over de salade en schep voorzichtig om. Opdissen met wat brood erbij.

Het lijkt een beetje op een Huzarensalade eigenlijk. Het plaatje slaat nergens op, maar is lekker zomers. En zo'n salade is natuurlijk heel geschikt voor een picknick. Je kunt het vlees gemakkelijk weglaten en er bijv. wat flageolets bij doen. 

Middeleeuwse zomersoep

 Zat te neuzen in een collectie Middeleeuwse Engelse recepten en kom daar een potage for the summer tegen. Nou is een potage natuurlijk niet helemaal 'ons' idee van soep, denk meer lepelkost of ketelkost zo je wilt. Omdat het eindelijk een soort van zomer gaat worden is dit misschien leuk om te proberen. Ik vertaal en hertaal even:

Om een potage  voor de zomer te maken. 

Neem varkenlapjes of runderlapjes die je rauw in een vijzel goed stampt. En terwijl je ze fijnstampt in de vijzel moet je er eieren door stampen. En dan moet je het vlees in een kom doen en doe je er fijngestampte kruidnagel bij, gemalen peper, en zout en saffraan om het te kleuren. Dan maak je er kleine balletjes van en die mik je in een pan met kokend water. Als ze gaar zijn vis je ze er uit en doe je ze in een schotel. Je doet dan amandelmelk met vers getrokken runderbouillon in een pan en je doet er hele kruidnagelen, foelie, pijnboompitten, rozijnen of krenten, fijngesneden galanga in en je zet de pot op het vuur en je kookt het eens een keer of twee op. Roer goed en doe de soepballen erbij. Kleur de soep met eidooiers en zout en dis het op.

Dit is soep met ballen! Je kunt van goed rundergehakt met de specerijen en wat losgeklopte ei gehaktballetjes maken en die koken in de runderbouillon. Je 'bindt' dan met amandelmelk en later met de eidooiers, die er een 'vergulde' kleur aan geven. Je vult de soep met de specerijen (kruidnagelen, foelie, galanga zou ik in een thee-ei doen), de pijnboompitten en de rozijnen. En de door saffraan iets gelige gehaktballen natuurlijk.

Zomerkoninginnen - visch en fruit

De Verstandige Hollandsche Huyshoudster adviseert in 1795 haar dochters niet alleen over kruiden en groente. Ze pakt ook het andere voedsel aan en spuit en passant allerlei weetjes en feitjes. Van de schol, elft, soek en bot moeten we afblijven nu, maar zalm is er nin overvloed en ook nog eens goedkoop. Kreeften en hoofdkrabben (altijd geleerd dat je niet op je hoofd mocht krabben, maar dat zal hier wel niet bedoeld zijn) zijn er in overvloed. Pos en baars zou je als allereerste op tafel wensen in deze maand. Steur, makreel en karper eveneens. Zo kunnen nu de haring en zeetong de tongen strelen en mag een maaltje grondels ook op tafel verschijnen.. Zegt mama: 'met de komst van de haring begint de vakantie van de heren doctoren.' Zo gezond wordt deze vis geacht. De vissen dien je met jonge moeskruiden op te dissen. Gestoofde snoek, heilbot waarvan je de kop kunt stoven, karper gestoofd in rode wijn, gestoofde zalm, aan het spit geroosterde kreeft. En daarbij wordt er veel fruit ingemaakt om later in het jaar bij het gebraad te kunnen eten. Jonge afgevallen of geplukte groene abrikozen worden geconfijt, evenals  kersen; walnoten worden in de azijn gelegd vóór er hout in komt. De jonge augurkjes die eerder in het zuur gingen kunnen nu bij het gebraad worden geserveerd.
'De ondervinding heeft geleerd dat een zorgdragende huyshoudster nooit ledig behoeft te zitten.' Wordt het warm, dan is het verstandig meloen te eten, dat verfrist. En zet vooral het bier en de wijn in koel water. En als het warm is moet je lichte kost tot je nemen, en vooral geen zware studie die om veel denkwerk vraagt beginnen. Vakantie is er om gezond te leven want leren gaat toch niet. Je kunt het beste jezelf purgeren met in vers bier geweekte pruimen, die je met veel suiker tot een drankje perst. En zo kabbelt het boek langzaam naar de maand Augustus.  

Zomerkoninginnen

We waren de seizoenen een  beetje uit het oog verloren. Het hele jaar rond aardbeien, tomaten en kropsla gingen we normaal vinden. Nou doet deze zomer ook erg zijn best om ons de seizoenen te laten vergeten. Maar stel je eens voor hoe het is voor de fruitteler en kasloze tuinder die hun omzet moeten realiseren in dit bar natte weer. Denk je internationaal transport weg, dan betekent het gewoonweg minder van alles voor dezelfde hoeveelheid mensen. Voor de consument betekent het: leven met de producten die er zijn en daar het beste van maken. In De Ervarene en Verstandige Hollandsche Huyshoudster uit 1795 leert een moeder haar dochters juist met die seizoenen te leven en een deugdelijke huishouding te voeren. De zomer stond in het teken van inmaken. Moeder, dochters en de keukenmeid togen aan de slag. Zij zijn de ware zomerkoninginnen van de keuken. En hoeveel meisjes zouden nu nog zoveel over voedsel leren van hun moeder?
Lees maar even mee, ik hertaal en vat samen:

Je moet nu rozenbladeren verzamelen en daar rozenwater van laten distilleren en laat er enige van drogen in de zon, om in kasten en kabinetten te leggen, dat daar een fraaie reuk in verspreid. Ook moet een goede huishoudster niet vergeten de bloemen van de vlier te verzamelen en op azijn te zetten. Dat doe je ook met goudsbloemen. Je kunt ook de knoppen van de vlier plukken en op azijn zetten om als kappertjes te dienen. 

In de maand juni geeft de moestuin ons meloenen, komkommers en pompoenen. Ook zijn er aardbeien en blauwe bessen, die zeer verfrissend zijn wanneer je ze met azijn en suiker eet, kersen en kruisbessen.

Gezond om te eten is nu ook de bloemkool en vroege witte kool, en er zijn nog peulen, tuinbonen en stambonen. Daarnaast zijn er prachtige artisjokken, wortelen en uien en keukenkruiden. Vergeet niet van alles in te maken voor later gebruik. Leg een voorraadje pimpernel aan, het meest heilzame kruid in de moestuin, vooral as men die op wijn zet. Een glaasje daarvan versterkt het hart, verkwikt het bloed en verwarmt de ziel. Trouwens, alle salade, en vooral de kropsla is heel gezond in deze tijd. En zowel de jonge toekruiden en alle warmoeskruiden zijn nu  'rechttijdig'. Zuring is daarvan het beste, want het zuivert het bloed en verkwikt. Ook komkommerkruid en kervel hebben die werking, net zo als betonie, die je ook jong in warmoes en soep kunt doen. 

Tot zover de groente en kruiden. Morgen over vis, vlees en gevogelte.
Het plaatje van de artisjok is ouder dan de tekst, komt uit de Hortus Eystettensis, net als de plaatjes van gisteren en eergisteren. 1612 dus, maar zo mooi, ik kon het niet laten.  

Vroege piepers

Nog zo'n prachtig plaatje uit de Hortus Eystettensis uit 1612 van Bailius Besler. Een bloeiende pieperplant met witte bloemen en een lekker knobbelige aardappel erbij. De Papas Peruanorum, de Peruaanse pieper. Een schitterende sierplant in de tuin.

Was Besler nu de eerste die zo'n prachtig plantenboek tekende? Nee hoor, hij liet zich inspireren door Leonhard Fuchs (1501-1566) en Jakob Theodor Tabernaemontanus (ca 1520-1590). De vraag is of deze lieden al veel exoten uit de Amerika's hadden, dat lijkt schier onmogelijk.

Jakob Theodor verLatiniseerde zijn woonplaats Bergzabern in de Duitse Pfaltz tot achternaam. Er is weinig over deze grondlegger van de Duitse plantkunde bekend, behalve dan dat hij lijfarts was van Graaf Philipp III van Nassau-Saarbrücken-Weiber in 1549 en dat hij daarna in Heidelberg ging studeren. Later werkte hij als lijfarts van de Bisschop van Speyer, waarna hij zich in Worms als zelfstandig arts vestigde. In 1588 publiceerde hij zijn Neuwe Kreuterbuch met meer dan 2300 houtsneden. Hij bleef daarmee in de traditie van de kruidenboeken van zijn tijd en zijn voorgangers, met die uitzondering dat hij heel nauwkeurige beschrijvingen gaf bij de fraaie illustraties.
Maar dit blijven allemaal kruidendokters. Het boek van Besler is een echt botanisch platenboek, waarbij de esthetica boven de nutswaarde ging. Een ode aan de bijzondere plantencollectie in de tuinen van de vorst-bisschop van Eichstätt.

Vroege tomaten

Na de ontdekking van de Amerika's zijn de tomaten best snel naar en over Europa uitgewaaierd. Plantkundig geïnteresseerden stuurden elkaar zaadjes, die prompt in de fraaiste tuinen van Europa werden geplant. Eén van die tuinen was de Hortus Eystettiensis, in het Beierse Eichstätt. Daar verscheen in 1612-1613 een prachtig boek met tekeningen van alle inheemse en uitheemse planten die de prins-bisschop liet planten in de vernieuwde tuinen bij zijn dan net in Renaissancestijl vernieuwde kasteel. De opdrachtgever was de toenmalige bisschop Gemmingen, die het voltooien van het werk zelf ternauwernood heeft meegemaakt. Degene die tekende was Basileus Besler, die in Nüremberg woonde en werkte. De planten werden naar hem toegezonden, waarna hij ze tekende. Besler vergaarde botanische kennis door te corresponderen met vooraanstaande plantkundigen in Europa, waaronder ongewtijfeld Clusius. Die had ook contact met de opdrachtgever. Besler legde zelf snel een tuin aan, omdat de frisheid van de planten bij de wekelijkse zending niet altijd meer een goede tekening garandeerde. Zo kon hij de boel een beetje organiseren. Besler neemt veertig inheemse planten uit de prinsbisschoppelijke tuin niet mee, om plaats te maken voor meer exotische en dus in die tijd heel spannende gewassen. Zoals de tomaat. Er is ook een afbeelding met lichtgele vruchten. Tomaten die niet rond en glad zijn, maar lekker ribbelig en rommelig.
Hamvraag: werden deze liefdesappels toen ook gegeten? Denkelijk niet in Duitsland. Al werd er misschien wel gerept van lieden in het verre Zuiden van Europa die dat wel deden. Maar de tuinen van Eichstätt waren vooral om te verbazen en te verrukken. En een beetje voor de medicijn. De tuin werd samengesteld met adviezen van een apotheker tenslotte. Op het bord belanden de tomaten pas een hele dikke eeuw later.

  

Ouderwetse tomaten

Bij Willem & Drees kocht ik tijdens de Voedsel & Architectuurdag prachtige ouderwetse tomaten. Twee joekels met mooie ribben. Coeur de Boeuf heten ze optimistisch. Een runderhart is nog wel een beetje groter, maar vooruit. Dit soort tomaten lijken erg op de oertomaten die je in oude plantenboeken van vier eeuwen geleden tegen komt. Toen een enkele botanische geleerde of verzamelaar ze al in de tuin had staan. Voor het mooi en interessant, niet voor de consumptie. Daar denken wij heel anders over. Wij willen er iets leuks mee. Het is helemaal geen zomer voor salades eigenlijk. Het is een zomer van rubber laarzen om door de plassen mee te stampen. Een zomer van stoere wollen truien en stevige shirts. En dus van verwarmende hapjes in plaats van frissigheid.
We hebben vadouvan, we hebben ui en venkel en courgette. Die laatste drie hakken we - net als de tomaten in blokjes. De vadouvan laten we in wat milde wilde olijfolie trekken. We wokken alles beetgaar met de vadouvan-olie. Heerlijk bij de vis. 

Er is wat discussie over 'echte' coeur de boeuf tomaten, die meer hartvormig zijn en minder geribd. Er is ook een Italiaanse versie uit Albenga. En er zijn inmiddels tal van variaties op en cultivars van. Ik vind deze meer op de Marmande lijken. Maar what's in a name? Zolang ze maar goed smaken.  

Braassem

Kon natuurlijk niet uitblijven, die vraag over hoe brasem vroeger werd bereid. Het recept op het plaatje komt uit de prachtige facsimile uitgave van de Welervarene Utrechtse Keukenmeid uit 1771 van de Utrechtse uitgeverij BK18. Ofschoon dit recept in een 18e eeuws kookboek staat, herken je er toch wel wat elementen van vroegere tijden in: het gebruik van verjus, saffraan en gember. Dat is zo in de loop van de 18e eeuw op de achtergrond geraakt. Hysop verdwijnt ook uit onze keuken. Terwijl het een prachtig kruid is om met vette vis of dito gevogelte en vlees te combineren.

Ik hertaal even:

Brasem: hoe te vullen en te braden. 

Neem veel peterselie en een takje hysop en hak het klein. Doe er twee of drie hardgekookte en verkruimelde eidooiers bij, wat zout en peper en roomboter. Doe dat in de buik van de brasem en braad hem op het rooster.
Saus erbij? Doe een glas Rijnwijn, wat saffraan, gember, boter en twee à drie eidooiers en wat verjus in een pan. Zet deze op het vuur en roer alles goed door elkaar tot je een gebonden saus hebt.

Opdienen: leg de brasem op een grote schotel en giet er de warme saus over.

 

Brasem

Gisteren gingen we met een klein clubje vogels van diverse pluimage vissen in de Heerlijkheid Gorinchem, met vissers André en Marco. Zomerbrasem was het doel, maar vooral het vissen met het staand want. Of wand zo je wilt. Het staand want is een eeuwenoude methode om vissen in een net te jagen. Boven aan het want zit een drijflijn en aan de onderzijde een loodlijn. Daartussen hangt het net met ruime mazen. De meeste vissen zullen er zo tussendoor glippen. Maar een flinke brasem of baars zul je er mee kunnen vangen.

Vroeger vingen de binnenwatervissers met deze netten vooral zalm, fint en elft. Met de drijverschuit werd het net tussen een tonnetje met licht rop op de stromende rivier uitgevaren. Het net drijft dan met de stroom mee tussen het tonnetje en een verlichte boei. Dat zijn drijfnetten en volgens mij is dat gaand want. De zalm komt in het donker aan de oppervlakte zwemmen en verstrikt dan soms in het net.
Het staand want wordt nu alleen nog gebruikt op water met maar weinig stroming om snoekbaars, baars of brasem te vangen. Wanneer de vis met de voortplanting bezig is mag je er niet mee vissen, dat is tussen 1 april en 1 juni. Maar zomerbrasem mag je nu vangen. En dat is dus gelukt. We vingen zelfs een baars.

Behalve zalm - niet meer inheems - en paling en beekforel moeten de meeste mensen niet veel meer van de vissen uit onze binnenwateren hebben. Zeevis wordt verkozen. Maar dat is niet terecht. Veel zoetwatervis is heerlijk en daarnaast ook nog eens een geweldige eiwitbron. Veel vissen in onze binnenwateren zijn dermate talrijk aanwezig dat een beroepsvisser een belangrijke bijdrage kan leveren aan de behoefte aan dierlijke eiwitten. Waar de zeevis voor een groot deel op de rode lijst van bedreigde diersoorten staat, kan de zoetwatervis mooi aan de behoefte van de consument voldoen.

Snoekbaars is de meest toegankelijke, maar historisch gezien een 'nieuwkomer' want pas uitgezet in de Nederlandse wateren in de tweede helft van de 19e eeuw. In de oude kookboeken kom je veel brasem, baars, snoek, elft en zelfs pos tegen. Ik zou zeggen: begin met de snoekbaars en ga dan oefenen met de baars en de brasem. Ga buurten bij je plaatselijke zoetwatervisser. Maar graag wel een profi, want die doen ook aan faunabeheer. Duurzaam vissen is vissen met zicht op de lange termijn, zorgen dat je kunt blijven vissen. Dus met respect voor de (voortplanting) van de vis. En de mannen van de Heerlijkheid weten dat als geen ander.

Iets Anders, Iets Nieuws! Gebakken Bovist!

Eén van de recente toevoegingen aan mijn collectie kookboeken is een 'handig kookboekje van de Blue Band keuken'. Met de uitdagende titel: Iets Anders Iets Nieuws met een uitroepteken. Nou verwacht ik niet veel van een margarinemerk, en zeker niets nieuws. Maar de nieuwsgierigheid was gewekt, dus ging ik er maar eens in lezen. De inleiding rept van revoluties, ook in de keuken, en het boekje moet dus van vlak na de Tweede Wereldoorlog dateren, want alles gaat anders dan vóór 1940. Terugkeren naar de vleespotten van Egypte zit er niet meer in, maar dat is ook niet nodig, volgens Blue Band. Nu meen ik toch geleerd te hebben, dat Nederland nog maar tenauwernood aan het opkrabbelen was uit een stevige economische crisis in de jaren dertig, dus die vleespotten waren voor een beperkte groep mensen bereikbaar. En voor heel veel mensen helemaal niet. Het boekje dateert nog uit de tijd van de distributie, dus van vleespotten is eigenlijk helemaal geen sprake. Maar daar heeft de margarinekeuken een oplossing voor. De wederopbouw kookt met restjes, spaarzaam en .... er worden paddenstoelen uit het wild geplukt. Cantharellen, bovisten, paddenstoelengehakt.  Eat your heart out.  En natuurlijk veel home made zaken, als hangop en panharing in het zuur. Helemaal van nu dus eigenlijk, op die margarine na.

Wanneer u een reuzenbovist ziet, moet u die beslist oogsten. De kleine, gelere bovisten zijn niet eetbaar. Die reuzenbovisten, ter grootte van een voetbal, zijn een delicatesse. Je ziet ze wel eens in weilanden, of langs de kant van de weg. Iemand met Hongaarse roots vertelde me dat ze daar gebakken plakken voor het ontbijt eten met een glaasje zelfgestookte pruimenjenever. Dat hoeft niet hoor, dat lijkt me echt vreselijk, tenzij je op jacht gaat en stoer doet ofzo. Gewoon bij het avondeten, of de lunch mag ook. Hier het Blue Band recept, maar dan met boter. Je mag natuurlijk ook plantaardige olie nemen.

Gebakken bovist (in tien minuten)

Dit heb je nodig voor 4 personen: 4 dikke plakken bovist, 6 gram zout, wat versgemalen peper, 40 gram boter of meer.

En zo doe je het: ontdoe desgewenst de plakken bovist van het huidje. (Dat is niet echt nodig als ze mooi blank en jong zijn). Bestrooi ze aan weerszijden met een mengsel van peper en zout. Verhit de roomboter in een koekenpan en bak daarin de plakken snel aan beide zijden bruin en gaar. Deze sponzige paddenstoel neemt veel vet op als men de plakken langer dan nodig in de pan laat.
Geef de gebakken bovist, die de plaats van kalfsvlees met succes kan innemen, met aardappelpuree en worteltjes of bloemkool.

Studentenvoer - Boerenomelet

 

 
Ach wat heerlijk, zo'n dag je culinair en cultuur met de jaarclubvriendinnen. Lekker bijgepraat, ook over de vervlogen Leidse tijden, maar veel ook over het nu en straks. We bezochten het Huis van Simon van Gijn, waar net een prachtige tentoonstelling over het Witte Goud, de schitterende porseleincollectie is geopend. Koddige theepotjes, imposante kaststellen en veel, heel veel bordjes, kommetjes, schaaltjes en meer van dat spul. En dan die prachtige stijlkamers van badkamer en keuken tot (pas gerestaureerde) tapijtenzaal. Geweldig als zulk erfgoed bewaard blijft zodat generaties er nog van kunnen genieten. 
We aten bij Brasserie Bellevue een wat vreemde salade met geitenkaas en vijgen? Nou ja, vijgen? Een  halve gehalveerde vijg. Op zo'n stek had ik eigenlijk wat meer verwacht. Thuis 's avonds maar een stevige boerenomelet gemaakt. Ook resterend uit de studentenjaren. Eveneens oneindig uitbreidbaar en varieerbaar naar seizoen en smalle studentenbeurs. 

Boerenomelet  Maison

Dit heb je nodig voor vier personen: 6 eieren, 1 blikje flageolets (bonduelle), 2 vleestomaten zonder het drab, 1 flinke ui, 1 teentje knoflook, 1 preitje, handje miniblokjes kaas, handje blokjes spek of ham of salami, oregano, platte peterselie, peper, olijfolie.

En zo doe je het: snipper de ui, kuis de knoflook en stop hem in de knijper, snipper het wit en lichtgroen van het preitje, halveer de tomaten, haal het drabbige binnenwerk eruit en eet dat op. Klop de eieren met wat water los in een kom. Laat het blikje bonen uitlekken in een zeef. Doe de olie in een koekenpan en fruit daarin de uitjes en het handje spek (of ham, of salami) even aan, knijp er de knoflook bij, roer af en toe om. Doe er dan de tomaat bij en laat het geheel even garen. Kiep er dan het preitje bij, de boontjes en de groene kruiden. Giet er vervolgens het ei over en strooi er de blokjes kaas over. Peper erover malen en deksel erop. Vuur laag en nu geduld. Het ei moet wel even stollen voor je aanvalt.

Studentenvoer. Kippenleverpaté!

Vandaag ga ik met mijn jaarclubvriendinnen op stap. Extra leuk, omdat de in Australië wonende vriendin over is. Vroeger hielden we 'clublunch' met broodjes met niet al te duur beleg en wat fruit. Nu gaan we op chic en op cultuur. We aten ook regelmatig met elkaar, kookten met elkaar, meestal in subgroepjes, want onze jaarclub was best groot en de kamers en keukens klein. Ratatouille was favoriet, want oneindig uitbreidbaar met groente en rijst. Pasta met rookworst, ui en knoflook met wat kaas erover geraspt, stond op de tweede plaats. Daarna de chili met maar een heel klein beetje carne. Met één tartaartje kon je dan vier mensen voederen. Maar we aten vooral ook veel salades. Eén van de club studeerde eerst een jaar in Brussel, waar zij ook op school had gezeten. Zij nam een heel scala aan in ons land toen niet zo bekende recepten mee. We aten slakken, poften aardappelen en deden daar kruidenkwark in, we bakten zelf pizza, en trokken soep van de kruiden in haar tuin. We maakten cassoulet en de clublunch ging over op verse uiensoep en kippenleverpaté voor op de broodjes.

Kippenleverpaté

Dit heb je nodig: 60 gram boter of 3 eetlepels plantaardige olie, 1 fijngesnipperde ui, 1 teentje knoflook uit de knijper, 250 gram kippenlevers, 1 theelepel kerriepoeder, 2 hardgekookte eieren, snuf cayennepeper, zout, peper, 4 eetlepels fijngeknipte peterselie, scheutje sherry, eventueel wat kippenbouillon of water. 

En zo doe je het: smelt de boter in een braadpan, maar laat hem niet bruin worden. Doe er de ui, kippenlevers en knoflook in en laat het zo'n vijf minuten bakken. Schep regelmatig om. Doe er dan de kerriepoeder bij en een scheut sherry. Laat dit nog even doorbakken, maar blijf vooral roeren. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel even afkoelen. Doe het dan in een keukenmachine, samen met de hardgekookte eieren tot er een gladde massa ontstaat. Is de paté te dik, doe er wan wat water bij, of wat kippenbouillon, of nog een scheutje sherry. Zout, peper en een snufje cayenne naar smaak toevoegen. Roer er dan de peterselie door. Doe de paté in een schaal of kom. Netjes gladstrijken. Versier de bovenkant met wat peterselie en wat fijngekruimelde eidooier.

Zomerse tongfilets

Het Calvé Delfts Zomerboekje ligt hier op tafel. Ik lees er in over Visch, die zo heerlijk zomersch is, omdat visch lichter verteerbaar is dan vleesch. En om hem te bakken dien je (natuurlijk) ruim Calvé Slaolie te gebruiken. Er staat een plaatje bij van Tongfilets à l'Orly. Nu denk ik dan meteen aan vliegende vissen en niet aan tong, maar vooruit. De sauskom op het plaatje lijkt misschien wel een beetje op een zeppelin. (Of is het toch meer een onderzeeër?)
Hier komt het recept van de bijklussende huishoudschooldocente Martine Wittop Koning. Van haar hoeft het geen dure tong te zijn, je mag ook goedkopere vis nemen, zoals bot, schar, of wijting. Van mij hoeven het geen filets te zijn, ik vind dat zonde van de vis. Ik hertaal even.


Filets à l'Orly

Dit heb je nodig: 4 tongfilets, snuf zout, 1 ei, beetje paneermeel, enkele takjes verse peterselie, een flinke hoeveelheid zonnebloemolie. En een diepe pan waarin de vis vrij in de olie kan rondspetteren.

En zo doe je het: Wrijf de filets in met wat zout, haal ze door het losgeklopte ei, wentel ze door de paneermeel en bak ze in de dampend hete olie aan twee kanten goudbruin. laat ze even uitlekken en schik ze op een met een vingerdoekje bedekte schotel. Garneer de vis met de takjes peterselie, die in de iets minder hete olie even zijn gebakken.

Er moet Italiaanse tomatensaus bij. Dat zal wel vanwege de zomer zijn. Maar dat hoeft niet hoor. Schijfje citroen, anjovisje en je hebt een vissige variant van de Wiener Schnitzel. Ik zou zeggen: ruime bak sla er bij en wat piepjonge piepertjes.

Rozenazijn

De rozen staan volop in bloei en dus is het de hoogste tijd om er wat mee te doen. Azijn van maken dit keer. Ik kies voor de donkerroze en rode rozen, zodat de azijn een fraai kleurtje krijgt. En het is supersimpel, lees maar even mee:

Rozenazijn

Koop een fles witte wijnazijn (0,5 liter). Neem ongeveer 100 gram gave rozenblaadjes of wat meer. Verwijder van de rozenblaadjes het wit aan de aanhechtingspunt. Giet de azijn even over in een litermaatje. Doe de rozenblaadjes in de fles en giet dan de azijn er weer op. Zet de fles een maandje op een lichte plaats. Af en toe even op z'n kop houden en weer rechtop zetten. Filtreer na een maand en druk de rozenblaadjes voorzichtig uit. Ruikt heerlijk. Smaakt nog beter!

Hoe gebruik je de rozenazijn? Bij fruitige salades, vruchtensalade, of zelfs bij kip of gevogelte.

Postcodekip

Wij kopen graag hele kippen. Nou ja, heel? Het binnenwerk is er allemaal uit en dat vind ik wel eens jammer. Maar zo gaat dat tegenwoordig nu eenmaal. Meestal kopen we een Label Rouge kip, een kip van goede huize. Een kip die een beetje een prettig leven leidde vóór de consumptiemaatschappij riep. Sinds kort zit de Label Rouge kip in een nieuwe verpakking. Een superzak met een heel verhaal in beelden en teksten. Zorg en aandacht, beter en langer leven, voedsel bestaat voornamelijk uit maïs en granen, en ze kunnen naar buiten. Er zit ook een driesterrensticker van de Dierenbescherming op. Plus een website waar je kunt kijken waar je kip vandaan komt via een postcode. Een beetje een algemeen antwoord, de kip komt bij een boer in Janzé vandaan, in het arrondissement Rennes. Verder krijg je geen informatie, want dat zou de privacy van de boer in gevaar brengen. Hmmm. Maar er staat wel een prettig plaatje van de buitenkippen. En we vertrouwen er dan maar op dat deze kippen daarop rondpostcodescharrelen. Datzelfde plaatje zie je niet op de postcodezak, daar staat een gebraden kippetje op. Al is het duidelijk een ander recept dan op de achterkant van de zak voor de bereiding wordt gegeven. Daar staat niets over specerijen en piepertjes. Gelukkig weten we zelf wel hoe het moet. Slow garen in de oven met wat kruiden uit de tuin in de lege buik. Zo'n kip weegt meer dan een kilo. We hebben er dagen plezier van.
Op de site van bewustenlekker.nl  zie ik dat ze behalve hele Label Rouge kippen ook de filets verkopen, maar niet de poten en dijen. Die houden ze lekker zelf in Janzé. Heel begrijpelijk, veel smaakvoller dan die wat duffe filets. Maar ik zou willen dat een 'hele' kip weer een 'hele' kip was, dus inclusief het binnenwerk. Kan best in een los zakje erbij.

Kersen op sterk water

Dit jaar hebben we vanwege het beroerde voorseizoen maar een kort kersenseizoen. Grijp je kans, het kan nog drie weken, hoorde ik gisteren in de boomgaard in Ochten. Ik kocht twee kilo 'slappe' kersen om mee te experimenteren (en om van te smullen natuurlijk). Waarom slappe kersen? In vorige eeuwen prefereerden we kersen met week vlees boven de knapperige van nu. Dus als je oude recepten wilt uitproberen, dan kun je beter de zachte nemen. Maar natuurlijk ga ik niet alleen historische kookboeken raadplegen. Ik duik ook even in mijn collectie specerijen en ga daar wat mee uitproberen. Kijken wat dat oplevert. Dit ga ik er van maken:

Pittige kersen op sterk water

 

Dit heb je nodig: 1 kilo kersen, 1 liter kirsch of brandewijn, 4 kruidnagelen, 2 kaneelstokjes, 1 theelepel staartpeper en 1 rode peper.

En zo doe je het: Was de kersen en selecteer de gave exemplaren er uit. Knip de helft van de steeltjes van de kersen en prik ze een paar keer in met een naald.Verdeel ze over twee glazen potten en giet er de kirsch of brandewijn op. Ze moeten net onder staan. Verdeel ook de kruidnagelen en kaneelstokjes over de potten. Doe in de ene pot de staartpeper en in de andere het rode pepertje. Kun je straks vergelijken wat je lekkerder vindt. Sluit de potten goed af en zet ze een maandje in de kelder. Lekker bij eend, of  bij iets zoets als flensjes, ijs, cake denk ik zo. Maar dat weet ik pas over een maand. 

Citroenmelissepesto

Zo'n plant citroenmelisse, ach ja, het ruikt zo heerlijk als je er met je handen doorheen wappert. En als je het eenmaal in je tuin hebt gaat het zo zijn eigen gang. Inmiddels woont er een flink melissebos bij het bakhuis. Eigenlijk doe je er verder weinig meer mee. Je doet eens een paar blaadjes bij de aardbeien, je maakt er eens azijn mee, maar dat is het wel. Wanneer je dan in een krant een recept tegenkomt waarin flink wat blaadjes verdwijnen, dan móet je het wel proberen. Pesto kun je er van maken, blijkt uit een artikel in de Washington Post van Barbara Damrosch. Zij heeft hetzelfde probleem. Citroenmelisse groeit uitbundig, maar wat moet je er mee. Dit is haar recept, dat ik een beetje (veel) heb aangepast aan onze eigen smaak.

Citroenmelissepesto

Dit heb je nodig: een flinke hand vol citroenmelisseblaadjes, 1 teentje knoflook, citroensap naar smaak (denk theelepels), 50 gram geraspte oude geitenkaas, 30 gram amandelen, 2 tot 3 eetlepels olijfolie, versgemalen peper. De hoeveelheden mag je naar eigen inzicht aanpassen.

En zo doe je het: Pureer de citroenmelisse, knoflook, geitenkaas, amandelen en het citroensap met een staafmixer of in de keukenmachine, of heel ambachtelijk in een vijzel. Giet er lepel voor lepel de olijfolie bij en pureer alles flink door tot het een redelijk egaal prutje is. Proef even of je vind dat er genoeg kaas door zit. Een flinke haal van de pepermolen mag er ook nog wel bij.

Wij aten de pesto bij schijven komkommer, baby gems en op de huid gebakken vis. Heerlijk! Absoluut voor herhaling vatbaar.