Keukenspullen te koop

Opruimwoede slaat toe. Morgen is in Amsterdam in een zijstraatje van de Haarlemmerdijk een keukenspullenrommelmarkt. Het ideale moment om eens met kritische blik langs alle in de loop der jaren verzamelde schatten te gaan. Al die boventallige serviesjes, pannetjes, potjes, ovenschalen, bestekjes. Nou ja, vul maar in. Het nadeel van een groot huis met een grote schuur. Je propt die in twintig jaar helemaal vol. Wat moet een mens met zeven serviezen? En theemokken voor 50 personen? En honderd kleine bordjes? Het kan wel wat minder. Morgen vanaf 12.00 uur start de keukenspullenrommelmarkt, vlak bij de heerlijke winkel van Maarten van Caulil, Caulils. De Haarlemmerdijk/Haarlemmerstraat speelt trouwens de hoofdrol met allerlei heerlijkheden. De keukenspullenrommelmarkt speelt een bescheiden, maar onmisbare bijrol. Een karakterrol zou ik haast zeggen. Kom, en doe je voordeel!

Sambal van komkommers

Vandaag ga ik naar een workshop van collega Marleen Willebrands, die het gaat hebben over recepten uit de Oost en West in de Nederlandse kookboeken uit vervlogen tijden. Voor mij zeker geen nieuw onderwerp, maar het is altijd leuk om te zien en  horen hoe een collega daar mee om gaat. Samen weet je meer. Let vooral ook op de Telegraaf van komende zaterdag, waarin Felix Wilbrink een dubbele pagina wijdt aan een deelonderwerp op dit gebied, waar ik lekker nog niets over verklap.
Het is iedere keer weer leuk om te ontdekken hoe graag Nederland de vreemde keuken omarmde. Eerst waren het de Romeinen die ons culinair opvoedden. Daarna kwamen de Italiaanse handelaars met hun heimwee-eten. Nederland ging deel uitmaken van het Habsburgse Rijk, met tentakels in alle uithoeken van de wereld, Amerika incluis. We leerden koffie, thee en chocola drinken. Maar de meeste invloed hebben we culinair gezien toch wel te danken aan de langdurige handel op Azië.
Zeker toen er hele gezinnen gingen wonen op de handelsposten en er een levendige culturele uitwisseling met de plaatselijke bevolking ontstond. Als ballast ging op de VOC-schepen bouwmateriaal uit de lage landen mee, zodat er op vreemde plaatsen in de wereld huizen met rode dakpannen staan. Omgekeerd namen wij onder meer de eetcultuur mee. Al bleef heimwee-eten ook in trek. De mensen op de handelsposten werden nogal eens overgeplaatst binnen de Oost, van de Oost naar de West of omgekeerd, via de Kaap, via het vaderland en weer op weg. Al die sporen kom je in de 18e kookschriften, en later de kookboeken tegen. En misschien ook al in de 17e eeuw, daar ben ik nu voorzichtig in aan het neuzen. Veel speurwerk, heerlijk, maar het duurt soms lang voor je iets boven tafel hebt. Zoals het verhaal van komende zaterdag. Ja, dat is dus een cliffhanger van jewelste!

Sommige recepten gingen een eigen leven leiden en werden er niet spannender op. Zoals de Aazia, ooit begonnen als atjar. Die in een bepaalde variant als sambal van komkommers te boek staat. En dat is misschien nog wel de leukste versie die er is overgebleven. Hij staat zelfs nog in het 20ste eeuwse Nieuwe Kookboek. Een sambaltrekker, die heb je er wel voor nodig. Kaasschaaf of dunschiller werkt ook. En tegenwoordig zul je geen bittertje in de komkommer meer aantreffen. Maar wij zouden dit nu geen sambal meer noemen.

Sambal van Komkommers 

Dit heb je nodig: 6 komkommers, ongeveer 1 fles inmaakazijn, een Spaanse peper, 25 gram mosterdzaad, 1/12 gram gedroogde gember, een paar takjes dragon, een paar laurierbladen, zout.

En zo doe je het: Schil de komkommers dun af, proef of de punten bitter zijn, verwijder deze zo nodig. Maak er met de sambaltrekker lange repen van tot op het zaad. Roer er wat zout door en laat de sambal een half uur staan. Wring ze daarna uit in een schoon doekje, doe ze weer in een kom en vermeng de sambal zorgvuldig met de azijn. Doe de sambal in uitgekookte flessen of potten, leg de kruiden er tussen, het mosterdzaad in een neteldoeks lapje gebonden, zet alles goed onder de azijn.
Sluit de fles of pot af met een stop of met vochtig perkamentpapier en plak er een etiket op met naam en datum van de inmaak. Bewaar de sambal niet lang.  

Duitse Puffbohnen

Ook in Duitsland staat de nostalgische keuken  in de warme belangstelling van het kokende deel der natie. Er zijn zelfs complete tijdschriften voor, zoals Landfrauen, met recepten natuurlijk. En die worden dan weer gebundeld in een boek. Ik kon het niet laten liggen. De recepten zijn inmiddels wel die van de 21ste eeuw, maar er staan genoeg klassiekers in.  Eintöpfe als Pichelsteiner met veel groente, Hamburger palingsoep, of Winzertopf. Salades van aardappelen met mosterd, of Puffbohnen. Wat? Puffbohnen? Wat zijn dat? Gelukkig staat er een verklaring. Puffbohnen komen uit Erfurt, ooit de mooiste groentetuin van Duitsland. Ze staan ook bekend als Grote Erfurter Puffbohnen. Andere namen: akkerboon, of grote tuinboon. Kijk, dat klinkt leuk. Het gaat om de vicia faba, die we ook wel paardenbonen noemen, één van de eerste peulvruchten die we in Noord Europa zijn gaan telen. Zo ergens in het begin van onze jaartelling. Net als erwten en linzen een belangrijke eiwitbron.
In de meeste gebieden is in de 17e eeuw de aandacht verschoven naar de bonen uit de nieuw ontdekte wereld, Amerika. Maar op sommige plekken bleven de 'oude' rassen populair. Zoals in Erfurt.  

Het platteland rond Erfurt is heel vruchtbaar, en dus werd er sinds mensenheugenis veel groente en graan verbouwd. Al sinds de middeleeuwen zijn de Pofbonen (zo vertaal ik het maar even) geliefd. Ze komen zelfs in een lied voor, dat dan weer uit de 19e eeuw stamt.
Het Erfurter Tuinliedenlied van Wilhem Schütz. Haast onvertaalbaar grappig:

Nur in Erfurt ist gut wohnen; aber wisst Ihr auch - warum?
Rings um Erfurt blüh’n Puffbohnen; unser Stolz und Gaudium.
Fragt in Pommern, fragt in Schwaben, solche Bohnen sie nicht haben.

Hier het recept:

Erfurter pofbonensalade

Dit heb je nodig voor 4 personen: 1 pond pofbonen, zout, 2 uien, 4 eetlepels zonnebloemolie, 4 eetlepels wijnazijn, versgemalen witte peper, snuf suiker, 1 ei, 150 gram ontbijtspek of coppa, 1 eetlepel fijngehakte peterselie.

En zo doe je het: Zet de bonen in een pan met water en wat zout op het vuur en kook ze kort op. Giet het water af en zet de bonen met vers water opnieuw op en laat ze op laat vuur in 20 minuten zacht koken. Giet ze af en speol ze koud na, laat ze uitlekken en doe ze in een slakom.
Schil de uien en snijd fijn en doe de ui bij de bonen in de schaal. Maak een vinaigrette van de olie, azijn, zout, peper en suiker. Giet die over de bonen en laat een uur of twee intrekken. Kook het ei hard, pel h et en snijdt het in blokjes. Snijd het spek in dunne reepjes. Men ei en spek door de salade. Strooi er de peterselie over en dis op.


Recept en foto  komen dus uit: Landfrauenküche, die 200 beste Rezepte, Ulmer Verlag, 2010

Ingemaakt!

De laatste tijd ben ik wat met azijn aan het prutsen in de keuken. Meestal pak ik blanke biologische azijn uit het superschap. Maar we waren in Duitsland. En daar stond biologische troebele appelazijn. Dat zag er leuk uit. 5 % zuurgraad. Dat zou wel eens wat te veel kunnen zijn. Dus verdunde ik met water tot de helft. En ik kocht gele bietjes bij de Ommuurde Tuin. Ook al biologisch. Die kookte ik met het loof. Ik pelde de gekookte bietjes en sneed er keurige plakjes van. De rommelige plakjes verwerkte ik in een salade met wat grove mosterd. De nette gingen in een potje. Met een blaadje verse laurier uit de tuin, en peperkorrels en een paar kruidnagels uit de spices-schatkist.
Toen ging er kokende appelazijn op. Daarna pot potdicht dicht. En vervolgens steriliseerde ik de pot in een pan water op 80 graden Celsius, gedurende een half uur. Op de foto het resultaat. Ziet er toch wat vriendelijker uit dan die rode bietjes. Nu moet ik even geduld hebben. Maar ik ben heel benieuwd naar de smaak. De combi van appel en biet is natuurlijk altijd lekker. Hoe zou dat met de appelazijn gaan? Vast ook lekker!

Trendy Tafelzuur

Vier jaar geleden voorspelde ik in De Pers een opleving van het tafelzuur. En het ziet er naar uit dat ik gelijk kreeg. Toen zag ik al bij borrelgarnituren ouderwets veel Amsterdamse uien, zilveruitjes en augurken opgedist worden. Nu schromen ook grootheden als Jonnie Boer en Ron Blaauw niet om hun naam aan sjieke tafelzuren te verbinden. En gelijk hebben ze. Een zuurtje erbij op tafel is heerlijk. Niet alleen bij een uitgebreide Hollandse rijsttafel, maar gewoon, beetje bij of door een salade, bij een broodje steak tartaar, bij een gekookt eitje, nou ja bedenk het maar.
Het schijnt dat de consument tafelzuur tegenwoordig in miniblokjes wil. Is inderdaad handig voor de bovengenoemde toepassingen, lekker snel op tafel ook zonder te veel gepruts in de keuken. Want daar heb je niet altijd zin in of tijd voor. Kijk even naar de potjes van Kesbeke in het schap. Mooi oud familiebedrijf uit Amsterdam. Gisteren was ik er voor een verhaal dat zaterdag 1 september in de Telegraaf komt. De inhoud daarvan verklap ik natuurlijk niet.

Tafelzuur is echt helemaal terug. Zelfs de leverworst in het zuur. Let maar op. Dat moet dus heel speciale leverworst zijn, die in het zuur geen gummi wordt, maar ook geen prut. Het maken ervan is een mooi oud ambacht. Nou hoorde ik dat Oos Kesbeke ook nog een oude mosterdmolen heeft staan. Mijn vingers jeuken! In de keuken wat mosterd maken is leuk, maar om dat eens met een echte machine te doen lijkt me wel wat.
In de tussentijd ga ik maar eens wat bietjes op het zuur zetten. Hier een ouderwetsch recept:

Bieten in Azijn

Dit heb je nodig: 1 kilo gekookte bietjes, anderhalve fles biologische inmaakazijn, 6 verse laurierblaadjes, 8 kruidnagelen, 12 peperkorrels.

En zo doe je het: Verwijder het buitenste vel van de bietjes en snijd ze in plakjes of blokjes. Doe ze in een grote of een paar kleinere goed schoongemaakte potten, en verdeel er de specerijen over. Breng de azijn tegen de kook aan en giet die er over zodat de bietjes twee vingers onder staan. Sluit de pot(ten) af en steriliseer ze. Dat doe je door een grote pan water op het vuur te zetten en tot een temperatuur van 80 graden Celsius te laten verwarmen. Dan moeten de potten een half uur op die temperatuur in de pan staan. Laten afkoelen en op een donkere plek bewaren. Laat de boel even rijpen en eet ze dan lekker op.

Pruimensalsa

Of er ook wat te eten stond in Country Living. Het is pruimentijd, dus inderdaad, van alles over pruimen. The usual suspects in bakwerk. Maar één recept springt er uit, dat voor pruimensalsa voor bij de makreel. Kan natuurlijk bij meer vette vis. Makreel wordt in Frankrijk en Engeland van oudsher wel met een rins kruisbessensausje opgedist. Een frisse pruimensalsa is dus ook vast heel lekker. Een recept mag je niet zo maar overnemen, ook daar zit auteursrecht op. Maar ik geef de ingrediënten, dan kunnen jullie experimenteren: allerlei pruimen, rode ui, korianderblad, rode peper, zonnebloemolie, sojasaus en ciderazijn. Zelf ga ik de sojasaus weglaten. Lijkt me nergens voor nodig.  En in plaats van ciderazijn ga ik voor rode wijnazijn, of sherryazijn. In zo'n geval is een recept slechts een richtlijn, inspiratie voor eigen smaak en fantasie.

Ananasgekte

Zo met dat warme weer vind ik het prettig om in de schaduw te gaan zitten met een stapel tijdschriften. Ik trakteerde mezelf onder andere op de Country Living van augustus, gewoon omdat het een leuk tijdschrift is. Niet iedere maand, je raakt zo gefrustreerd van al die prachtig verbouwde buitenhuizen waar alles precies op de juiste plek staat. Maar zo af en toe. Dan is het heel  inspirerend. Mijn oog viel - hoe kan het anders - op het artikel over follies. Waarbij dit exemplaar natuurlijk erg opviel. Een achttiende eeuws bouwwerkje, op de muur van een ommuurde moestuin. De vierde graaf van Dunmore liet het aan het eind van die eeuw plaatsen. Er waren twee ommuurde moestuinen om in Schotland de gewenste temperatuur te krijgen om groente en fruit te telen voor de bewoners en hun personeel. Het soort groente en fruit (en ook sierplanten) die anders niet tegen het noordelijke klimaat bestand zouden zijn. Zo'n ommuurde tuin op een zuidhelling biedt soelaas voor de wind en extra warmte. De muren zijn soms dubbel, of ten dele hol, zodat je er een vuurtje kon stoken en de warmte
naar de gewassen kon leiden. Dat was vooral voor het leifruit gunstig. 

In 1761 liet de vierde graaf, John Murry een kas bouwen in de muur, waar onder meer ananassen werden gefokt. De kas werd verwarmd via een ingenieus kanalenstelsel waar warme lucht door werd geblazen. De rook van het vuur werd via in Griekse urnen verstopte schoorsteentjes afgevoerd. Boven de kas waren twee kamertjes voor de tuinlieden. Later werden die omgebouw tot folly in de vorm van een ananas. De plant die onder het gebouw in de kas groeide.  Nadat Columbus in 1493 Guadeloupe ontdekte kreeg de ananas langzaam aan voet aan Europese wal. Het was een exclusieve vrucht, die inspireerde als decoratief element. Zelfs nu nog zie je tuinhekken met mini-ananasjes op de staanders. Geef mij dan maar dit prachtige exemplaar! 

Picknickhapjes

We zijn dol op picknicken. Wel een beetje een aangeklede picknick. Over de bijbehorende koele drankjes schreef ik gisteren al een blog. Maar wat eet je nu als het zo warm is? En hoe neem je het mee? Om te beginnen: trakteer je zelf en je gelieven op een mooie picknickmand met alles er op en eraan. Dat is echt een investering waar je jaren plezier van hebt. Liefst met een goede koeltas erin of erbij. Want met warme dagen als deze is het buiten goed toeven, mits je het eten en drinken een beetje fris kunt houden. Thermoskan ijsblokjes mee, ook handig. En het eten? Maak het niet te ingewikkeld. Een lekkere hartige salade, knapperige broodjes of crackers, kerstomaatjes, fruitsalade en verder ben ik dol op fingerfood in zo'n situatie. Beetje kliederen, maar dat is picknicken in het algemeen toch wel. Neem struikjes lof mee en te voren schoongemaakte bleekselderijstengels. Zo doe je dat ongeveer.

Picknickschuitjes

Dit heb je nodig: jonge stengels biologische bleekselderij en biologische lof, 2 bakjes zure room, 1 eetlepel kappertjes uit het zout, 2 eetlepels fijngeknipte bieslook, 2 eetlepels dragonmosterd, 250 gram kleine garnalen, schijfje citroen.

En zo doe je het: selecteer de rauw eetbare stengels van de bleekselderijstruik. Bewaar de rest voor soep. Was ze en droog ze goed af en snijd ze in stukken. Stop die in een doos in de picknickmand. Laat de struikjes lof nog even heel, die kun je ter plekke goed uiteen plukken.
Doe de zure room (of geitenkaas) in een kom en roer die los met een vork. Dep de kappertjes af, zodat overtollig zout er af gaat, halveer ze desgewenst. Roer ze met de mosterd en bieslook door de zure room. Spoel de garnalen af en doe ze in een doos, met een plakje citroen. Zet het mengsel en de garnalen in de koelkast tot het moment van vertrek. Maar vergeet ze niet.
Voor het opdissen buiten: Schep met een theelepel wat van het mengsel in het selderijschuitje of lofbootje, garneer met wat garnalen, drupje citroen en smullen maar.

Tip: zie je de garnalen niet zo zitten, vervang dan de zure room en de garnalen door jonge geitenkaas. ook lekker!

Koele bloemen, koele drankjes

Tropische dag vandaag, dus veel koele en verkoelende drankjes. Die mogen best een beetje worden opgefleurd. Toen wij pas in onze tuin kwamen wonen, gingen we natuurlijk op onderzoek uit wat daar voor lekkers in groeide. Vóór we meer gingen aanplanten en zaaien. Deze madeliefjes stonden volop in het gras. Doe je daar mee? Nou, bijvoorbeeld dit. IJsblokjes van maken. Staat leuk in een kan water bij lunch en avondmaal, of zomaar om de dorst te lessen. Er zijn meer kleine bloemen die er geschikt voor zijn en die fraai ogen, zoals de bloemen van het komkommerkruid.

Geen tijd om ijsblokjes te maken? Doe dan gewoon wat prettige bloemen in de kan, zoals Oost Indische kers, of rozen (met nu ook wat bottels erbij), of een takje rijpe vlierbessen. Blaadje Roomse kervel erbij, takje dragon, net wat zich aandient. Als het maar een beetje lekker ruikt.
Mag het water ook nog een beetje ergens naar smaken, dan zet je thee, laat die afkoelen en verdunt hem met ijswater. Je kunt er ook nog een scheut koele appelsap bij doen.

In Wenen leerden we indertijd de Schorle (appelsap, vlierbloesemsap met prikwater) en de Gespritzter kennen. Het is veel te warm voor veel alcohol, dus een bodempje witte wijn aangelengd met prikwater. Met bier kan het ook. In Italië kreeg ik bij vrienden in mijn studietijd een Sneeuwwitje: half bier half Seven-up. Voor iemand die beide drankjes verafschuwt een bijzondere ervaring. Maar het kon nog erger. Een paar vrienden verderop was de enige drank bier met ijsblokjes. Nu ja, het was tenminste koud.

Serieuze Thee

Thee, heerlijk, zeker met dit warme weer. Genoeg vocht tot je blijven nemen is een must. Sinds kort leer ik thee drinken van een echte theesommelier. Een zilveren nog wel. Ze heet Mariëlla Erkens, ze weet er enorm veel van af en ze is ook een beetje streng. Dat is maar goed ook, anders leer je niets. Het water moet tussen de 70 en de 80 graden Celsius zijn voor de ene thee, en 70 - 75 voor een andere. Het luistert heel nauw.
Waarom ik thee leer drinken?Ik was een theebarbaar en eigenlijk vond ik zwarte thee al helemaal niet te drinken. Groene, witte, mwah, vooruit, liever jasmijn of kruidenthee. Maar dat komt omdat ik het helemaal verkeerd deed, begrijp ik nu.
Ik fuifde mijzelf op een nieuwe serieuze theepot met bijbehorend bekertje. Japans spul, gekocht bij de Teabar in de Haarlemmerstraat in Amsterdam. Dat vond ik wel bij de opvoeding horen. Hadden we nog geen theepotten? Jawel (ik durf niet te zeggen hoeveel) maar deze kon ik gewoonweg niet weerstaan. Diverse malen verlekkerd er naar staan kijken. Voorzichtig het buikje van de pot geaaid met het topje van een vinger. Bedacht dat je daar vast de lekkerste thee van de hele wereld in kon zetten (er zit zo'n handige zwemzeef in). Mooi blauw ook, toevallig helemaal de kleur van ons huis. Jullie zien het, goede smoezen genoeg.

Van Mariëlla kreeg ik blikjes oefenthee met instructies. Die staan nu netjes in een fraaie theeschatkist. Gisteren begon ik voorzichtig aan de groene jasmijnparels. Met de thermometer in de aanslag, plat water in de ketel en het voorverwarmde theepotje in de buurt. Keurig volgens de instructies thee gezet. Netjes de vereiste tijd laten trekken. En toen.... genieten. Iets anders kan ik niet zeggen. Volop genieten van de geur, de smaak, het mondgevoel. Ik leer het nog wel.

Kikkererwt

Een paar dagen geleden kreeg ik een prachtig boekje, samengesteld door Ester Smit en anderen. Het heet Verborgen Schoonheid en gaat over de middeleeuwse boekschatten uit het Deventer Stadsarchief en de Athenaeumbibliotheek in dezelfde stad. Zo'n prachtig boekje dat met veel liefde is gemaakt. Zo'n boekje waarvan je de plaatjes wilt aaien. Gaat natuurlijk niet over eten, maar er valt toch wel wat eetbaars te ontdekken. Zoals in het boek van Leonhart Fuchs met een titel die zoveel wil zeggen als: bijzondere commentaren op de geschiedenis van de plantkunde. Jullie raden het al Fuchs was een Duitse plantkundig. Hij leefde in de tijd van Karel V, van 1501 tot 1566. Van zijn al op relatief jonge leeftijd geschreven meesterwerk kwam ook een verkleinde uitgave uit in 1545. Mét de plaatjes, maar wat minder bijzonder commentaar. Een handig pocketformaat, dat je bij het veldwerk goed kon gebruiken om planten te determineren. Een veldgidsje als het ware. Bij alle kruiden staat een beschrijving van de medicinale eigenschappen, nog geheel volgens de humeurenleer. Achter de smakelijke kikkererwt had ik dit bijvoorbeeld nooit gezocht. Hier mijn hertaling:

Kekers - maken week in de buik en drijven vocht af, en brengen de menstruatie op gang. Ze vermeerderen de moedermelk en drijven dode foetussen af.   

Met dat soort abacadabra kunnen we nu niet veel meer. Kikkererwten zijn gewoon ontzettend lekker en dat is voor mij genoeg. O ja, en dus historisch verantwoord. Misschien nog leuk om te weten: de fuchsia is door Linneaus naar deze botanicus vernoemd.

Nog even over het boekje. Een aardig cadeautje, of iets om jezelf mee te verwennen. Ook al is het al in 2008 verschenen, het is vast nog wel te krijgen. Hier de gegevens: ISBN 978-90-809890-5-8 www.sabinfo.nl

Jonge Wortelen van Ravenstein

  

Gisteren buurtte ik even bij Hoeve Ravenstein, pal naast Kasteel Groeneveld, een heerlijke biologische winkel met ook veel glutenvrije spullen. Het eerste waar mijn oog op viel was deze prachtige bos jonge wortelen. Wortelen die niet allemaal zo door de grote supermarkt - gelijkmaker getrokken zijn, maar die nog een eigen vorm en karakter hebben. Echte wortelen, zo uit de groentetuin. Heerlijk. Ik ging buiten er meteen een foto van maken in één van de rustieke boerenspullenhoekjes die de bezoekers in nostalgische sferen brengen. Meneer Tupker zelf liep er ook rond en moest lachen toen hij mij zo bezig zag. Tja, ik kon die man moeilijk vertellen dat ik net verliefd was geworden op een bos jonge wortelen! En passant hij vertelde me iets leuks: zaterdag 15 en zondag 16 september is er oogstfeest bij de hoeve, met allerlei heerlijke biologische producten en een markt met nog veel meer lekkers. En de groentetuin en koeienstal zijn open. En of dat nog niet genoeg is: zondag de 16e is ook de grote publieksopening met festival bij Kasteel Groeneveld. Gisteren mocht ik al naar binnen. Wat is het mooi geworden, wat een prachtige plek is dat toch. Zondag de 16e is er ook een Smaakplein van het Goede Leven daar. Nog meer heerlijkheden. Maar eerst moet er wat met de wortelen. Vanavond ga ik die wokken met karwijzaad en heel veel peterselie. Je kunt daar lekkere borlottibonen bij doen, of lamsvlees. Of alletwee, wat je maar wilt. Het gaat vandaag vooral om die wortelen.
Mijn advies: ben je in de buurt van Hoeve Ravenstein, ga er heen, ga je te buiten, ga bloemen plukken in de tuin, dat mag ook al daar, even om een mandje en schaar vragen. En loop dan even langs de prachtige oude moestuin van Kasteel Groeneveld. De knalroze phloxen bloeien in lange rijen. Er vliegen vliegenvangers. Er huppelt een eekhoorn. Er staat een bankje in de schaduw. Wat wil een mens nog meer?

  

Elzenpropjes

Er wordt volop geëxperimenteerd met historische recepten in huize Spinazieacademie. Daar kan ik niet altijd meteen wat over vertellen, omdat er een langere termijn aan hangt. Soms kom ik er meteen mee op de proppen. Soms ben ik al tien jaar aan het puzzelen en begrijp ik dan pas wat de bedoeling is en waarom. Daar moeten jullie nog even op wachten lezers, een week of twee schat ik zo in.
Sommige historische probeersels zijn een absolute mislukking. Zoals de elzenpropjes. Ik vond ergens een 17e eeuws recept voor het inmaken van elzenpropjes. Waarom zou je, lekker aan de bomen laten hangen, hoor ik jullie denken. Dat ga ik in de toekomst zeker ook doen. Maar ik wou toch even proberen wat het werd. Ze dienden als vervangers voor kappertjes. Net als de knoppen van de Oost Indische Kers. Nou, eh, dat pakte in de praktijk wel anders uit. Het recept schreef voor: drie dagen in een pekelbadje en dat iedere dag verversen. Goed, dat heb ik braaf gedaan. Ze werden er niet groener en fraaier op. Vervolgens met aanhangend pekelwater in het zuur. Ik nam biologische natuurazijn van de super. Daar liet ik de propjes braaf een paar weken in badderen. Maar dan wil je ze toch wel proeven. Ze gingen vrij zacht in het potje, maar kwamen daar vrij hard uit. Met een scherp mes kreeg ik er wel een paar stukjes van af. Smaak? Oninteressant. Zoiets van: eetbaar doch niet smakelijk, zoals er in oude paddenstoelenboekjes nog wel eens staat. Je gaat er niet dood aan. Conclusie: doe maar gewoon kappertjes. Pas als de nood héél erg aan de man komt, zou ik weer elzenpropjes gaan oogsten. Gewoon een leerzame mislukking dus. Of heeft iemand een beter recept? 

Kruidenzout

De dag kan soms heel anders verlopen dan de planning. Gisteren verscheen opeens mijn favoriete binnenwatervisser met een snoek van bijna 9 pond. Die moest schoongemaakt en verduurzaamd worden voor later. Een tweede oogst kornoeljebessen diende tot jam verwerkt. En zo verrommelde de dag gezellig, maar niet volgens plan. Ik zocht nog eens wat op in een culinaire encyclopedie uit de vorige eeuw. De kornoeljebes komt er niet in voor, maar ik lees vrolijk verder en kom bij kruidenzout uit. Verschillende kruiden wrijf je fijn met een deegrol of melkfles , zeef je en gebruik je als kruidenzout. Komt dus geen zout aan te pas. Je neemt basilicum, bonenkruid, hysop, lavas, majoraan, munt en tijm, of een mengsel ervan naar eigen inzicht. Dat gaat in de zoutstrooier op de eettafel. Kennelijk gaat het boek uit van gedroogde kruiden, anders zie ik het niet zo één twee drie lukken. En opmerkelijk genoeg ontbreekt de selderij. Mag er van mij ook nog wel bij. Er staat trouwens niet bij of dit voor een zoutarm of zoutloos dieet is. Gewoon kruidenzout. Misschien nemen we dit recept met een korreltje zout.

Een plaatje heb ik er niet van, er staat een ongezellig zwart/witje in het boek. De foto is van prachtige ouderwetse phloxen. Zomaar, omdat ze zo mooi zijn.

Amandelsiroop

Zo'n zuidelijk vakantiedrankje. Waar je bij warm weer in dit land ook opeens zin in kan krijgen. Orgeade, of orgeat, op basis van amandelen. Maar waar haal je een recept vandaan? Of waar koop je het? Onze Marokkaanse kruidenier hier in het stadje heeft het niet. Zelf maken dus vandaag met het recept uit het dikke Engelse kookboek uit 1935. Staan veel siropen in, voor allerhande fruit. En ook voor amandelen. Ga het ook maar proberen. Is lekker. Ik pas het recept een beetje aan:

Orgeade

Dit heb je nodig: 350 gram blanke amandelen, anderhalve liter water, 2 kilo suiker, schil van een bittere sinaasappel, schil van een zoete sinaasappel. Pureer de amandelen met een beetje water. Voeg de rest van het water toe en meng goed. Zeef de boel dan, als het nodig is door een doek. Breng het amandelvocht aan de kook en doe er de suiker en schilletjes bij. Laat alles goed doorkoken tot de suiker is opgelost en de schilletjes hun smaak hebben afgegeven. Doe er zo nodig wat water bij. Laat de orgeade afkoelen en doe het spul in een fles. Beetje proeven mag.
Morgen geef ik een update van het resultaat.

Schotse engelen te paard

Wanneer je op zoek bent naar iets in oude kookboeken, dan blijf je natuurlijk regelmatig bij een ander onderwerp plakken. Gewoon omdat een zinnetje je intrigeert, of omdat je getroffen wordt door een prachtig verouderd inzicht. Ik vertaal even en noem straks de bron.

'Om een jeugdig figuur te houden na je veertigste. Begin met naar je dieet te kijken. Je moet het eten van vlees tot één keer per dag beperken. Het vlees moet dan een gegrilde biefstuk zijn ter grootte van de palm van je hand, of twee magere lamskoteletten, of  twee dunne plakken rosbief of schapenvlees, of een portie gekookte of geroosterde kip of kalkoen, of wild, of pens met uien. Varkensvlees, noch eend, noch gans, noch gekookte niertjes, noch stoofvlees, noch koude tong, noch enig vlees uit blik mag gegeten worden. Je mag alle groente eten die je wilt, zolang die maar (licht) groen is en boven de grond groeit. Dus geen bietjes, wortelen, rapen, aardappelen of peulvruchten mogen op je menu staan, tenzij je heel veel fysieke inspanning verricht. Fruit mag je eten, bij voorkeur rauw, maar eet geen bananen, of noten, of gedroogd fruit of vruchtenjam.'

Vis? waar is de vis? Aha die figureert wel in de afslankmenu's die op het stukje theorie volgen. Bijvoorbeeld bij het ontbijt, waar je behalve twee plakken ananas uit blik, een cracker en een kopje thee of koffie met melk maar zonder suiker twee Scotch Angels on Horseback mag eten. Angels on horesback, dat zijn oesters met een plakje bacon erom heen en dan gebakken. Maar wat zijn Schotse Engelen? Gelukkig staat er als voetnoot een recept bij: Twee kleine filetjes Finnan Haddock (koud gerookte schelvis) gewikkeld in bacon en gegrild. Dat klinkt dan weer erg prettig. Al is deze haddock hier ver te zoeken. Andere koud gerookte zeevis dan maar. Of forel. Ook erg lekker.
Waar haal ik al deze wijsheid vandaan? Ik lees Elizabeth Craig's Family Cookery uit 1935. Ik zal er morgen nog wat van opdissen.

Lijstje

Tussen de gehaktballetjes en de pavlova, daar kunnen jullie mij in de laatste Elle Eten aantreffen. In het lijstje met de 100 favorieten van 2012. Een bonte mengeling van lekkerste gerechten, beste producten, grootste trends, fijnste apparatuur en meest gewaardeerde culihelden. En ik ben dus echt apetrots. Medehelden zijn Jeroen Meus van het Belgische programma Dagelijkse kost, de Plenty beroemdeYotam Ottolenghi, sommelier Noël van Wittenbergh van het Okura, wijnschrijver Nicolaas Klei, Zestz-held Ronald de Nijs (ik mag Ronald zeggen), HQ Jason Hartley, en foodwatcher Anneke Ammerlaan (ik mag Anneke zeggen).  Op plaats honderd staat de recyclebare shopper, op plaats één restjes eten. Waarmee maar weer is gezegd dat duurzaamheid op de eerste en laatste plaats komt en al omvattend is. En het alpha en omega van ons consumptiepatroon zou moeten zijn.

Wat viel mij nog extra op in deze leuke lijst? Peulvruchten natuurlijk, die zijn hip, lekker, en duurzaam en gezond. En de Bergse ansjovis, komt uitgebreid aan bod in het boek van Bart van Olphen, en straks ook in mijn boek Visch. Ook kom ik de Viskoerier uit Den Helder tegen, zo'n prachtig initiatief om vis direct van de boot bij het bord te krijgen. Lucky Amsterdam, waar het vrijdags nog bezorgd wordt. En heel veel lekkere groente: biet, prei, artisjok, en natuurlijk de al genoemde en geroemde peulvruchten.

Geloof trouwens dat ik snel een theemuts moet gaan breien!  

Kornoeljejam - update

Wat vonden we van ons experiment met de kornoeljebessen? De smaak was meer dan heerlijk. We hebben besloten meer cornus mas in de tuin te planten. Zo lekker dus. Combineerde geweldig met de rosé eendenborst en sjalottensaus. Kon er nog wat beter? Ja, het kon nog iets jammiger. Volgende keer dus behalve dat glaasje wijn ook een glas water toevoegen. Pectine genoeg. Nu maar hopen dat de vogels nog wat voor ons overlaten aan de boom. Want we willen er meer van.

Is de gele kornoelje inheems? Niet direct. In Bert Maes lees ik dat de uiterste noordgrens misschien in het zuidelijkste deel van Limburg is aan te wijzen: nabij gu\pen en in het Savelsbos bij Sint Geertruid, langs een holle weg.

De oudste 'culinaire' vondst tot nu toe dateert uit het Romeinse Maastricht. Daar werden resten van de kornoelje gevonden met andere 'exoten' als druif en vijg. Kortom: Romeins heimwee-eten. Wel troffen archeologen bij opgravingen naar de IJzertijd en Romeinse tijd in Noord Frankrijk al veel resten van gele kornoeljes aan. Vanaf de 17e eeuw werd deze struik al geteeld in ons land.  De vruchten werden vooral medicinaal nuttig geacht, in de pekel of als 'conserf'.

Kornoeljejam

Gisteren zag ik opeens prachtige rode bessen aan de kornoelje. Het programma van de dag werd ogenblikkelijk aangepast. Vorig jaar waren er wel al wat bessen aan deze jonge boom, maar de vogels waren me voor tegen de tijd dat die geoogst konden worden. Dat ging niet nog eens gebeuren. De bessen waar wij zelfs met onze meest acrobatische toeren niet bij kunnen, vooruit, die mogen ze hebben. Maar de bessen op plukhoogte zijn dit jaar voor ons. Binnen de kortste keren hadden we ruim 60 gram bessen geplukt. Niet slecht voor een eerste keer.
In het Engels heet de kornoelje Cornelian Cherry, dat klinkt eigenlijk veel gezelliger. Cornus Mas klinkt ook al zo stroef. En dat blijken de bessen totaal niet te zijn. Boordevol vitamine C en ook boordevol pectine.

Horatius, Vergilius, Ovidius en Plinius roemen de kornoelje, zowel voor medicinale als culinaire toepassingen, maar ook voor het hout. Een multifunctionele nutsboom dus. En ook nog eens fijn in de tuin, omdat er al heel vroeg in het voorjaar gele bloemetjes aankomen. Als er verder nog niet zo veel te beleven valt op dat gebied.

Goed, wat deden we met deze eerste oogst? Je schijnt ze van de Romeinen vooral te moeten pekelen als olijven. Maar daar had ik dus helemaal geen zin in. Ik wilde iets met die pectine, dus het werd jam. Ik dook in een oud kookboek en kwam met wat aanpassingen uit op het volgende recept.


Jam van Kornoeljebessen

Dit heb je nodig: evenveel biologische rietsuiker als bessen, glaasje witte wijn.

En zo doe je het: verwijder de steeltjes van de bessen, was ze even en zet ze met aanhangend vocht, de rietsuiker en het glaasje wijn in een pan met stevige bodem op het vuur. Breng aan de kook en draai dan het vuur laag. Laat zachtjes pruttelen tot een druppel van het sap op een schoteltje stolt. Doe de jam dan in een potje, of zoals ik deed: in een kommetje.

Resultaat: geurig, zoet, fruitig, zeer smakelijke jam. Echt verrassend lekker. De pitten zitten er nog in, maar voor zo'n beetje is dat niet erg. We gaan er eendenborst bij fabrieken vanavond. Dat lijkt me een mooie combinatie.

Wil je geen pitten er in, dan kun je de bessen eerst koken, dan de boel zeven en de pitten eruit halen. Vervolgens kun je van het heldere vocht gelei, of van vocht en pitloze prut jam maken.
 

Voedsel voor de Doden

Op de leuke tentoonstelling over de Tuinen van de Farao's kom je ook een kalkstenen stèle tegen met daarop een offer van voedsel voor de doden. Absolute noodzaak voor het overleven in het hiernamaals. Familieleden brengen voedsel naar het graf van de dierbare dode. Een runderpoot, een gans, brood, een krop sla, een bos uien en een soort meloenen. Bij sla moet je meer aan de Romaine (bind)sla denken dan aan onze kropsla. Uien waren ook heel populair.  Gezien de hoeveelheid groente en fruit en bloemen die er in omloop waren moet er heel wat geakkerd zijn. Natuurlijk in eerste instantie granen voor brood en bier, maar ook vlas waarvan de zaden voor olie gebruikt werden en de stengels om linnen van te maken. Naast de grote graanakkers lagen de kleinere dambordvelden met groente, van elkaar gescheiden door dammetjes en gootjes om water te kunnen toevoeren. Uien, knoflook, meloenen, sla, melokhia (een soort spinazie), peulvruchten wisselden elkaar af. Hebben we er recepten voor? Een oud-Egyptisch kookboek is er niet. Maar je zou je kunnen voorstellen dat het ontbijt begon met brood, radijzen, uitjes, dadels en olijven. En misschien een paar hardgekookte eieren.

 

Eetbladen nostalgie

Deze week kreeg ik het bericht dat ik in de tophonderdlijst van Elle Eten sta. Wow, wie had dat ooit gedacht! Trots natuurlijk, maar ik heb het nog niet gezien, dus verder weet ik niet veel. Eet- en kookbladen zijn verrukkelijke drukwerken. Vaak inspirerend en uitdagend, soms ook gewoon lekker armchair adventure. Vroeger vooral een onderdeel van vrouwenbladen/damesbladen, al weer jaren ook een apart genre. Ik herinner me de knipsels van de eerste kookrubrieken nog wel uit de internationale bladen. Mijn lieve stiefvader nam die voor mij mee uit Frankrijk, Engeland, Duitsland, Italië, dat was goed voor mijn talen en ik kon er ook uit leren koken. Ik was toen het nog enig thuiswonende kind en het was reuzegezellig om in de keuken voor ons drietjes te knutselen. Vader bracht zelfs garnalen uit de Arabische Golf mee, en Parmezaanse kaas uit Parma. Op mijn verzoek kwam er ook gekleurde Chinese suiker (iets met een toetje) en Patak potjes met Kebab pasta. Maar dat was weer wat later toen ik al op kamers woonde. Koken leerde ik zo uit de Marie Claire, de Brigitte, de Woman's Own, Cosmopolitan en meer. Een paar mappen met knipsels heb ik nog. Onder andere een serie artikelen uit de Marie Claire over specerijen. Die nu ook weer in de belangstelling staan. Ik vertaal even het recept voor spicy olijven. Beetje bewerkelijk, veel geduld nodig. Maar de moeite.
 
Spicy Olijven uit een Stokoude Marie-Claire

Dit heb je nodig: 1 kilo groene gemacereerde olijven; voor één liter marinade heb je nodig: 125 grof grijs zeezout, 2 kleine gedroogde rode pepers, 3 eetlepels venkelzaad, 2 eetlepels korianderzaad, schil van een onbespoten sinaasappel, 3 laurierblaadjes, 1 takje verse rozemarijn, 1 takje tijm.

En zo doe je het: Zet de gave olijven een dag of drie in schoon water, ververs het water twee keer per dag, zo spoel je de pekelsmaak weg. Vervolgens maak je je eigen marinade. Breng een liter water aan de kook met alle bovenstaande ingrediënten. Zodra de boel kookt zet je het vuur laag en laat je het een kwartiertje trekken. Plet de olijven, spoel ze af en dep ze droog op een harde ondergrond, een marmeren plaat of granieten aanrecht. Rol er met deegroller over of mep ze een beetje met een hamer of stamper. Het vruchtvlees moet kneuzen, de pitten moeten heel blijven. Doe de geplette olijven in een glazen pot en giet er de marinade op en zet hem hermetisch afgesloten een maand of drie koel en donker weg. Lekker als voorafje, bij tapas, of in de salade.
 
Het plaatje komt natuurlijk ook uit deze archeologische Marie Claire. En je ziet maar weer hoe belangrijk eetbladen zijn voor de kookontwikkeling van de mens!

Alruin in de tuin van de Farao's

Gisteren bezocht ik met leuke collega Audrie de tentoonstelling in het Rijksmuseum van Oudheden over Tuinen van de Farao's. Over de planten en bloemen uit de collecties van het RMO. Een plezierige, kleine tentoonstelling. Er is een aardige - maar hier en daar erbarmelijk geschreven - catalogus bij. Daarin mis ik dan weer de afbeeldingen van de verschillende planten die in de tentoonstelling wel gegeven worden, evenals het gebruik: medicinaal, nutsplant, culinair etc.
Om verliefd op te worden was de halsketting van Djehoety, uit ongeveer 1450 vóór onze jaartelling. Gemaakt van goud, glas en steen. Een gouden ketting met daaraan 16 hangers in de vorm van de alruinvrucht. Alruin, die officieel Mandragora officinarum L. heet, bevat hallucinogene stoffen. De plant is in het oude Egypte verbonden met magie, mystiek en erotiek. Dankzij het gif staat hij ook in de Westerse medicinale plantengeschiedenis in een duister hoekje. Heksenkruid dus.

Plinius vertelt over het slaapverwekkende karakter van de alruin, en Galenus heeft het over de macht van de plant om gevoel en beweging te verlammen. Dat komt door de gifstoffen atropine en scopolamine. Beetje mee oppassen in de tuin dus, maar die zaadjes ogen uiterst aantrekkelijk.

Vroege piepers

Soms kom je op onverwachte plekken recepten tegen die verbazen en verrassen. In een laat 17e eeuwse kruidenreceptencollectie kwam ik ook de aardappel tegen. Wanneer de aardappel nog niet in de reguliere kookboeken is opgedoken, staat hier al een bereidingswijze. ik vertaal even, maar raad niet aan de eerste instructies op te volgen.

Aardappel

De kleine groene bessen kun je inmaken en dat is lekker in een salade. Maar wanneer je de worstel roostert in de na-gloeiende kooltjes van je vuur, en je snijdt ze dan open met een mes, dan is de pulp zacht als boter in de huid, waarvan het flink wat kan gebruiken. Zout en peper naar de smaak. Sommige mensen doen er suiker over en eten hem met schil en al, die dan prettig knapperig is. Er zijn zelfs mensen die ze in stoofpotten en hartige taarten doen. 

Het is tot nu toe het oudste recept voor gepofte aardappelen dat ik gevonden heb. Leuk? Nou en of!

Bestellenmelk

 

Gisteren zat ik in Dordrecht in dat prachtige Museum Huis van Gijn te snuffelen in de oude kookschriften. Die van de familie van Gijn en nog wat uit een andere collectie. Zo mooi en dierbaar.Vooral vanwege al het onverwachte dat je tegenkomt. Een los velletje met een recept voor Wakkele Piet. Denkelijk een soort pudding, waar een familienaampje aan is geplakt. Misschien wel omdat het een soort drilpudding was. Maar daar kwam ik niet voor. En voor de bestellenmelk ook niet. Al is dat wel leuk. Want waar zou dat dan weer over gaan?

'Vijf Beijerlandsche bestellen op vier pinten melk is goed van dikte voor Mijnheer'.

Nu, dat gaat over bestellenmelk, dat meestal voor kraamvrouwen werd gebruikt. Maar kennelijk ook gewoon als verwarmend en aansterkend drankje werd gebruikt. Bestellen zijn een soort beschuiten. Bestel komt voort uit mestel, mesteil, masteluin, een mengkoren van rogge en tarwe, of ook wel spelt. Maar wat er nu zo bijzonder was aan deze Beijerlandsche bestellen? Ik weet het (nog) niet. Wel lees ik dat de oude mevrouw welliefst negen bestellen in haar melk bliefde, maar die kwamen van De Haan. Dat is misschien wel de bakker om de hoek geweest.

Nou zit ik een beetje met die inhoudsmaat. Een pint was ongeveer 0,6 liter. Maar dan is vier pinten voor een papje wel erg veel. Of er werd voor de hele week pap gemaakt. En misschien zijn vijf beschuiten dan wel weinig, of die Beijerlandsche zijn extreem compact. Nu ja, ook daar kwam ik niet voor. Maar het is wel leuk om te lezen. Waar ik wel voor kwam lezen jullie nog wel eens. Later.
 
Beschuitpap wordt nog steeds gemaakt. Beschuit(en) in een diep bord, melk erover, laten weken, suiker erover en lepelen maar. Brrrr.