zondag, september 30, 2012

Huishoudschool


Afgelopen vrijdag in Den Haag voor heel iets anders, kreeg ik opeens een foldertje in mijn hand gestopt. Van een tentoonstelling over De Spinazie Academie, 125 jaar Huishoudonderwijs. Die opleiding ging niet alleen over het koken: wassen en strijken, poetsen en ramen lappen, verstellen en andere 'nuttige handwerken' behoorden ook tot het pakket. De Haagsche Kookschool was in 1888 de eerste in die stad die haar deuren opende om jonge vrouwen op te leiden tot degelijke huishoudsters, of hulp in de huishouding. Overigens is er wel verschil tussen Kookschool en Huishoudschool, dat had iets met rangen en standen te maken en dus met de plaats waar de leerlingen na afloop in de maatschappij terecht kwamen.

Iedere zichzelf respecterende huishoudschool bracht ook een eigen kookboek op de markt. Ik raad altijd iedereen aan die in de gelegenheid is om zo'n boek te bemachtigen dat ogenblikkelijk te doen. Bijvoorkeur één uit de eerste kwart van de 20ste eeuw. Wanneer 'zuinig' en 'voedzaam' nog niet helemaal de boventoon voeren en nog niet overal alles tot op de halve cent nauwkeurig werd berekend. Vaak moet ik uitleggen waarom ik mijn culinair historische activiteiten gebundeld heb onder de naam Spinazieacademie. Gewoon, omdat ik vaak heel onaardige dingen over die instituten zeg, maar aan de andere kant er ook weer veel bewondering voor heb. Zo heb ik van de 'scheldnaam' een geuzennaam gemaakt. En zo benaderen ze dat ook op de gelijknamige tentoonstelling.

Wat vind je er? Een complete leskeuken, historisch lesmateriaal, allerhande keukengereedschappen en andere huishoudelijke handigheden. Foto's en filmpjes en herinneringen van oud-leerlingen verlevendigen de boel. En kijk nou wat een schattig kinderfornuisje. Daar kon je op koken met een metablokje. Zouden die eigenlijk nog bestaan?

Eigenlijk was ik er te vroeg. De catalogus is pas vanaf 15 november verkrijgbaar. En 21 november is er 's middags een lezing van de auteur van de catalogus, Rosa Bilkes.
Misschien ga ik nog wel eens terug, altijd leuk om een verloren uurtje in Den Haag door te brengen. De tentoonstelling is in het Haags Historisch Museum aan de Korte Vijverberg. Je kunt daar nog terecht tot 24 februari om je in culinaire nostalgie te wentelen. 


Labels: , , ,

zaterdag, september 29, 2012

Hartverwarmend Granaatappelsoepje


Nogal wat verkouden en grieperige lieden in de omgeving. Hoogste tijd voor een lekker soepje. Natuurlijk, het aloude kibbesoeb recept, maar er is meer waar je lekker van opknapt. Wat lekker weglepelt. Soepje met pep. We kwamen er per ongeluk achter tijdens een kookexperiment. Lang geleden alweer, toen we ieder jaar met kookenthousiaste leden van Ex Oriente Lux in Eindhoven een historische maaltijd kookten. Mesopotamië kwam ook aan bod. Ach, al weer meer dan 25 jaar geleden was dat. Research naar de oorspronkelijke receptuur of wat dat zou kunnen zijn geweest nog moeizaam. Culinaire geschiedenis was in dit land nog nauwelijks uitgevonden. Het waren mooie pionierstijden. Het begin van mijn eetgeschiedenis en bijbehorende kookboekenbibliotheek. Dankzij de internationale contacten kwamen kookboeken uit alle delen van de wereld naar mij toe en ontstond er een bonte, diverse collectie. Maar goed, het ging over een lekker soepje waar je van opkikkert. Op historische gronden. Natuurlijk mag je de bonen van te voren weken, maar als je grieperig bent of snotverkouden, dan is een blikje wel zo gemakkelijk.


Granaatappelsoep


Dit heb je nodig: een liter bouillon van groente, kip of lam, blikje kikkererwten, blikje linzen, handje rijst, handje gerst,  plantaardige olie, 1 fijngehakte ui van flinke afmeting, 1 (opgehoopte) eetlepel spice mix* 2 ons wilde spinazie gekuist en gescheurd, 1 gesnipperd preitje, de blaadjes van een  half bosje korianderblad, eetlepel fijngescheurde muntblaadjes, sap van twee granaatappels. Naar keuze: biocitroenschilletje erbij, of dito sinaasappel.

En zo doe je het. Verhit de olie in de pan en fruit daarin de gesnipperde ui goudbruin, doe er de peulvruchten en granen bij en roer goed om. Doe er dan de spice mix bij, roer weer en doe er de bouillon bij. Breng aan de kook, draai de pit laag en kook tot de gerst en rijst gaar zijn. Doe er dan de spinazie, prei, korianderblad en munt bij. Goed roeren en dan het granaatappelsap erbij. Laat nog even pruttelen tot de groente is flauwgevallen. Zout en peper erbij naar smaak.

Wil je er vlees bij, dan trek je de bouillon van stukken kip of lamsschenkel en doe je het vlees daarvan erbij. Maar dit is vanwege de combi peulvruchten en granen een rijk eiwitrijk recept.

De spicemix is een mooie, zoete ras-el-hanout met voldoende geelwortel erin en rozenblaadjes.




  

Labels:

donderdag, september 27, 2012

Middeleeuwse Kool


Ik blijf nog even in de middeleeuwen hangen, in Le Ménagier om precies te zijn. Op zoek naar een groentegerecht van het seizoen, daar ging het me eigenlijk om. Afgelopen maandag was ik bij een bijeenkomst in de kas van Jonathan Karpahtios, de kok van Vork en Mes in Hoofddorp. Food & Beverages managers hadden het over het aandeel groente op het bord. Foodtrendwatcher Marjan Ippel deelde veel van haar inzichten met ons. Waaronder de opmars van de groenteschotel. Niet per definitie vegetarisch, maar wel met groente in de hoofdrol. Iets wat in de Aziatische landen heel gewoon is. Groente, maar dan wel met vleesbouillon. Deden we hier in de middeleeuwen dus ook. Het is een goed idee, wanneer we het aandeel dierlijke eiwitten in ons consumptiepatroon willen reduceren. Als je dit koolgerecht leest, dan denk je meteen aan middeleeuwse mergkool, en bladkool met lekkere dikke 'ribben', zoals de bladnerf ook wel genoemd wordt. Die blijven knapperig en hebben een heerlijke smaak. Maar je kunt ook palmkool nemen, of een savoye kool, of een groene kool. Kijk maar wat het land te bieden heeft. Die waardering voor groente met bite is overigens niet zo van toen. De groente stooft een halve dag! Lees maar even mijn her- en vertaling mee:

Weet dan dat kool al vroeg in de ochtend op het vuur gezet moet worden. En kook de kool langer dan andere stoofschotels en soepen, op een lekker stevig vuur. Laat de kool stoven in vette runderbouillon en niets anders, of het nu sluitkool of bladkool is. Je moet ook weten dat runderbouillon of schapenbouillon het best bij kool past. Maar varken niet. Dat is alleen geschikt voor prei.

Op vastendagen neem je olie, zout en water in plaats van runderbouillon.
Sommige mensen doen er amandelmelk door.
En in plaats van olie gebruiken sommige mensen boter.
En als het een vleesdag is doe je er duiven, worstjes, haas, of spek bij die je apart bereidt. 


Een recept geef ik niet, dat laat ik even aan je eigen fantasie over. Kool, gekuist en gesneden stoven in bouillon lijkt me geen uitvoerige instructies behoeven. Voor het opdienen leg je een geroosterde zuurdesemboterham in een soepkom of soepbord. Daar giet je de stoofkool op.

Zout wordt aan het originele recept niet toegevoegd, alleen in de vastenversie. Dat zou kunnen betekenen dat de bouillon al op smaak is gebracht vóór het gebruik.

Labels: , ,

woensdag, september 26, 2012

Soep voor gehaaste lieden


Vooruit, nog één middeleeuwse soep dan. Omdat mijn oog op de naam van het recept viel. Het is een soep voor gehaaste mensen. En ik maar denken dat 'haast' 'druk, druk, druk' iets van onze tijd was. Het is een souppe despourvue. Voor mensen met weinig tijd die snel iets op tafel willen hebben. Een smakelijke eiersoep, die je net zo dun kunt maken als je wilt.

Snelle soep

Op vleesdagen neem je vleesnat, en je doet er in bouillon geweekt brood bij, en dat breng je aan de kook met eieren en broodkruim losgeroerd met bouillon, en dan doe je er specerijen bij, azijn en saffraan en dan laat je het koken en dis je het op in een diepe schotel.

Dit heb je nodig: 1 liter kippen- of vleesbouillon, 2 niet al te verse zuurdesemboterhammen, 4 eieren, scheut witte wijnazijn, snuf gemberpoeder, snuf kaneel, snuf peper, snuf komijn, paar draadjes saffraan.  Zout naar smaak.

En zo doe je het. Verhit de bouillon. Week één boterham in wat bouillon. Klop de eieren in een grote kom los met de specerijen en roer daar de verkrummelde tweede boterham door. Giet er lepel voor lepel de bouillon bij die je meteen goed door de eimassa roert. Mag niet gaan schiften, dus maak de bouillon niet te warm. Schenk er zoveel bouillon bij dat je een dikte krijgt die je aanstaat. Daarna kun je de boel even opwarmen tot het kookpunt. Niet meer laten koken, want dan schift het alsnog. Maak af op smaak met zout.

Vind je dat het er wat saai uitziet? Dan doe je er wat fijngeknipte bieslook over, of wat peterselie, of kervel, of ander groen. Je kunt dat groen eerst even in boter smoren. Dat is wel heel middeleeuws. Maar het hoeft van mij niet.







Labels: , , ,

dinsdag, september 25, 2012

Middeleeuws Kastanjesoepje


Nog maar een middeleeuws soepje. Het is echt soepweer. Heette soep soep in de Middeleeuwen? Je ziet eerdeer het woord pottage, potage, of brouet, bruet als benaming voor wat wij nu 'soep' zouden noemen. Het eerst woord slaat op het kookgerei, het tweede laat zich vertalen als broeisel.

Een stukje etymologie van broeien uit het grote naslagwerk.
Broeyen, Middelnederlands voor schroeien of zengen, komt uit het oud frans brouir, of bruir, sinds de 12e eeuw 'verzengen van planten', komt ook voor als brüen, brüjen en betekent heet opkoken, zieden.
Denk ook aan het Duits: brühe  betekent daar bouillon.
Er is nog een link naar het Indo-germaans: bh(e)reu, dat zich heftig bewegen, koken betekent.
Soep komt dan weer van soppe, zoppe, sop en staat voor saus, of geweekt brood, of vloeibare spijs aldus het naslagwerk. Dat brood week je dan in melk of wijn. Mooi ook om te lezen: 'suppa, een Gallo-Romeinse grondvorm, die bij Oribasius in de 5e/6e eeuw voorkomt, maar dat moet je dan weer afleiden van het woord suppare, dat kruiden betekent en op het Gotische woord suppon teruggaat.

Bent u daar nog? Wie is eigenlijk Oribasius? Dat is dus het irritante van naslagwerken. Cliffhangers overal. Je begint bij broeien en je eindigt bij een Griekse medicus die tussen 320 en 400 leefde. De lijfarts van Romeinse keizers, Julianus en Valens in dit geval. Hij schreef zijn wijsheden op, maar verzamelde ook die van zijn voorgangers. Daar zit dus ook dat soepstuk tussen.  Dat dus iets met kruiden te maken zou hebben. Hmmm.

Op naar het recept. We maken een Soubtil Brouet d'Angleterre, een verfijnd Engels kippensoepje uit Le Menagier de Paris.


Als je een subtiel Engels soepje wilt maken, neem je gepelde kastanjes, en net zoveel hardgekookte eieren, en varkenslever. Kook alles samen met lauw water gaar en laat het afkoelen op een vergiet. Dan kook je gember, kaneel, kruidnagel, korianderzaad, lange peper (piper longum) galanga, en saffraan om er kleur aan te geven. En laat alles dan nog eens samen opkoken.

Voor een moderne versie heb je dit nodig: 1 liter bouillon of water, 250 gram gepelde gekookte kastanjes, de dooiers van 6 hardgekookte eieren, 100 gram varkenslever (mag ook kalf of kip zijn als je dat lekkerder vindt, maar het recept zegt varken), 1/2 theelepel gemberpoeder, dito kaneelpoeder, 1 fijngestampte kruidnagel, 1/2 theelepel gemalen korianderzaad,  1 stuk fijngestampte lange peper, paar draadjes saffraan, zout naar smaak.

En zo doe je het: Verhit de bouillon en houdt die op temperatuur. Pureer de gekookte en gepelde kastanjes met de hardgekookte eidooiers en de in stukken gehakte lever tot een gladde massa. Voeg de specerijen toe. Giet er wat bouillon bij en roer alles goed dooreen. Doe deze massa bij de warme bouillon en blijf goed roeren. Heeft de neiging om aan de bodem te gaan kitten. Breng het geheel tegen de kook aan, proef of er zout bij moet, maak af op smaak en dis zeer warm op. 



Labels: , , ,

maandag, september 24, 2012

Middeleeuws uiensoepje


Of we dan geen idee hebben wat voor soort soepje onze dichtende kok gebrouwen zou kunnen hebben? Tuurlijk wel. Jan van Leeuwen mag dan geen kookboek hebben geschreven, anderen deden dat wel. In le Ménager de Paris staan nogal wat 'soep' recepten. Een uiensoepje op smaak gebracht met gember, kruidnagel, staartpeper en saffraan bijvoorbeeld. Vleesloos, want voor de Vastendagen.
Doen we die toch, op de Meatless Monday?

Ik hertaal het recept een beetje: Op vleesvrije dagen maak je een soep van gebrakken uien en olijfolie en brood en gember, en nagel en geplette korrels, en je doet er azijn en wijn bij en een beetje saffraan en dan dis je de soep op in de terrine.
Dat  'grains' of 'korrels' heb ik opgevat als staartpeper, maar je zou ook aan korianderzaad kunnen denken. Het brood bindt de soep.


Uiensoep

Dit heb je nodig: vier flinke blonde uien in ringen gesneden, 4 eetlepels olijfolie, glas niet te droge witte wijn, 3/4 liter water, scheutje witte wijnazijn, 2 zuurdesemboterhammen, theelepel gemberpoeder, een kruidnagel, een paar gekneusde staartpepertjes (cubebe), paar draadjes saffraan, zout naar smaak.

En zo doe je het: doe de olijfolie in een pan met dikke bodem, of een caquelon. Verhit de olie en bak de uien een beetje tot ze goudgeel zijn. Doe de wijn en het water erbij en roer goed om. Breng aan de kook en roer af en toe eens. Rooster in de tussentijd het brood, hak het in stukjes en doe er de gemberpoeder, kruidnagel, peper en saffraan bij met de scheut wijnazijn. Kneed het een beetje en roer dan alles door de uiensoep. Breng de boel weer aan de kook en laat het een minuut of tien doorkoken. Maak af op smaak met wat zout. 

Wat doe je nu om het op te dissen? Daarover geeft le Menager dit keer geen advies. Je kunt er geraspte kaas bij geven, en stokbrood, of in olie gebakken peterselie. Mag van mij allemaal. Als het maar lekker is.







Labels: ,

zondag, september 23, 2012

Dichtende Kok


Soms sta je voor je boekenkast en zoekt een boek. Grote kans dat je met een ander boek op de bank kruipt en aan het lezen slaat. Of liever bladeren en herlezen. En zo kwam ik gisteravond terecht in de Middeleeuwen, bij de monnik, kok en dichter Jan van Leeuwen. Hij leefde in het klooster Groenendael, even onder Brussel, waar hij in 1344 intrad en in 1377 zou overlijden. Jan was van eenvoudige komaf, aanvankelijk analfabeet en zo kwam in de keuken terecht, waar hij een aardig potje leerde koken. Hij klom op tot cocus primus, zeg maar de chef van de kloosterkeuken. Maar op een nacht werd werd gegrepen door de mystiek van het geloof en dichtte er vervolgens lustig op los. Een beschrijving van zijn leven meldt: 'Als er een bezoeker kwam, dan stuurde hij die terstond naar de kerk. En zodra hij uit de kerk kwam, ging Jan hem tegemoet en zette hem met een vrolijk en blij gezicht soep voor.' Die soep was voortreffelijk en ging gepaard van een even fraaie preek. Zijn dichtkunst wordt niet zo hoog aangeslagen als zijn kookkunst. Ach, had deze cocus bonus maar een kookboek geschreven. Want waaruit die soep bestond weten we niet.

Is er meer over zijn kookkunsten bekend? Misschien wel iets over zijn kookgereedschap. En vreemde gewoonten. Al in 1663 verscheen  een 'bericht van zijn leven' in Peeter Croon's Cocus Bonus, ofte geestelijke sinnebeelden ende godvruchtige uitlegginghen op alle de gereedschap van den Kock. Lees maar even mee, ik hertaal wat: Hij was een smerige kok, maar een heilige man, naar men zegt. Want hij at bedoren eieren en het vuilste overschot dat van de tafel der monniken kwam. Op Sint Maartensdag had hij een schotel vol eten op tafel gezet bij de monniken, waarover hij zijn inwendige vreugde niet langer kon bedwingen en luidkeels uitriep:

Heer Sint Maarten, heilige sant,
Goede platte mispelen groeien in uw land.
Op het plaatje staat Jan in zijn potten te roeren, een rozenkrans in zijn hand. Mispelen zullen er wel niet in de soep zijn gegaan. Wel zien we een fraaie haard met een grill ervoor. Behalve soep zal hij dus ook wel vlees, gevogelte en vis hebben bereid. Niet heilig genoeg om aan het kostbare perkament of papier toe te vertrouwen. 

Labels: , , ,

zaterdag, september 22, 2012

De eerste boeren - varkentjes


Ga het toch nog even over onze eerste boeren hebben. Vanwege dat lollige varkentje van aardewerk. Komt uit Duitsland, maar zelfde neolithische cultuur als hier in Limburg. Het ding past met gemak in je hand, ja ik heb het namelijk even mogen vasthouden. Waarom het gemaakt is? Ach, als een archeoloog iets niet meteen begrijpt wordt er al gauw het predikaat 'ritueel' aan gehangen. Maar het zou zo maar kinderspeelgoed kunnen zijn. Of het speeltje van de varkenshoeder. Dat soort dingen is soms moeilijk te duiden (beetje  besmet woord tegenwoordig). Mij gaat het om het varkentje. Een echt varkentje, met 'wilde' borstelharen in een kam op de rug. Met lekker mollige pootjes.

Hoe kwamen we aan die varkentjes? Ik duikelde een wetenschappelijk werkje op waaruit ik meer kan leren. Lees maar even een stukje mee. Het is een Duits degelijk werkje en echt alles wat er in 2006 wereldwijd bekend was staat er wel in. We houden het even bij Europa, al begint het eigenlijk in Mesopotamië en de vruchtbare halve maan: Irak, Syrië, die kanten op. Dichterbij huis dateren de oudste sporen uit Turkije en Thessalië (midden 7e millenium voor onze jaartelling), al snel volgen wat nu Bosnië-Herzegowina en Servië (6000 BC) met nog pas 10 % varkensbotten van alle dierlijke vondsten, maar Macedonië heeft dan al 40 % varkensbotten onder de resten. Dan zitten we al bij de Lineaire Band Keramiek, waar ook onze eerste boeren toe behoren. In diezelfde tijd arriveren de eerste tamme varkens op Corsica.
In het 5e millenium voor onze jaartelling breidt de domesticatie van het varken zich dan uit langs de Rhone in Frankrijk. In diezelfde tijd reist het huisvarken mee met de Bandkeramiekers langs de Donau, over de rijke loessgronden om dan weer zo'n duizend jaar later in Zuid-Limburg neer te strijken.
In Midden-Europa is de verhouding varken - rund 12,2 % - 55,2 %. In het laat-neolithicum van de Michelsbergcultuur bijvoorbeeld, zie je de verhoudingen veranderen met 53,3 % varken naast 36,9 % rund. Lokaal verschillen de percentages wat, maar als consumptiedier is het varken een belangrijkere rol gaan spelen in de consumptie van dierlijke eiwitten dan het rund. Niet zo gek: het rund werd ook voor de melk gehouden en als dubbeldoeldier ging het dus langer mee.

Over de bereiding weten we niet veel, je vindt dus alleen wat botjes. Maar alles van het varken werd gegeten of verwerkt. Ook het haar, de huid, de tanden en botten. Zo'n varken vertegenwoordigde een groot goed, daar ging je zuinig en duurzaam mee om.




Labels: , ,

vrijdag, september 21, 2012

Champignonkaviaar


Bleef het bij die twee boekjes bij de Slegte? Nee, natuurlijk niet. Er was ook nog zo'n prettig boekje over paddenstoeltjes. Dateert al uit 1993, maar de recepten doen wonderwel modern aan. Zowel kweekpaddenstoelen trouwens, als wildpluk. Dat maakt het extra leuk. Recepten waar ik nooit zo aan gedacht had.Zoals deze champignonkaviaar, die je een dag te voren moet maken. Oorspronkelijk schijnt dit een Russisch recept te zijn. Ik vertaal even vrij:


Kaviaar van rauwe champignons

Dit heb je nodig: 450 gram kastanjechampignons, liefst kleintjes, 1 gechilde ui, sap van een citroen, 2 teentjes knoflook uit de knijper, zout, versgemalen zwarte peper, snuf cayennepeper, 4 eetlepels crème fraiche of zure room, vier takjes dille.

En zo doe je het: Poets voorzichtig de kastanjechampignons schoon. Hak ze zo fijn als je kunt. Doe de ui in een foodprocessor en maal hem tot pulp. Druk de pulp door een zeef om er zoveel mogelijk sap uit te krijgen. Doe de paddenstoelen in een grote kom en combineer met de uienprut, citroensap, knoflook en specerijen en kruiderij. Dek af met een bord waarop je een gewicht zet. Laat het een paar uur op een koele plaats staan. Verwijder het vocht uit de kom en roer de crème fraiche door de ingedikte champignonprut. Zet in de koelkast tot de volgende dag.  

Zoals wel vaker: de plaatjes in het kookboek zijn te verwaarlozen suffe tekeningetjes. Ik ben even in de historische collectie gedoken. Deze Romeinse paddenstoeltjes heb ik al vaker geplaatst, maar ze blijven leuk.




Labels: , ,

donderdag, september 20, 2012

Kaapse Keuken - verse sambal


Nog zo'n leuk boek dat ik bij de Slegt oppikte: over de keuken van de Maleisiërs op de Kaap. Het boek dateert uit 1983 en geeft in begeleidende foto's een beeld van het leven van de Kaapse Maleisiërs, gegroepeerd rond alle feesten die men meemaakt in het leven van doop tot begrafenis.

Al vier eeuwen lang koken de Maleisiërs daar hun heimwee-eten vermengd met dat van alle andere Kaap-bewoners. In de namen van de gerechten hoor je al hoor je de vermenging: sosatie is 'onze' saté, boboti heeft misschien wel wat met bobotok te maken, samosas en biryani komen uit India, Sambals en frikadellen uit Indonesië. Gesmoorde Snoek en koekzuster stammen uit het Nederlands, al is de snoek een verzamelnaam voor vis geworden. Opmerkelijk zijn de sambals, die we ook al uit de 18e-eeuwse kookschriftjes uit ons land kennen: sambal van komkommers, van kweeën, van wortel. De bereidingswijze is anders, want dit zijn moderne recepten. Ze lijken ook niet op de Indische keuken zoals wij die leerden waarderen. Wat staat er bij: sambals moeten krakend vers zijn en hun kleur en 'bite' behouden. Je kunt ze het best vlak voor het opdienen bereiden. Met veel korianderblad.


Wortel sambal

Dit heb je nodig: 4 middelgrote geraspte wortelen, half bosje fijngeknipt korianderblad, 50-60 ml sinaasappelsap, 1 fijngesnipperde groene Spaanse peper, zout naar smaak.

En zo doe je het;  Meng alle ingrediënten door elkaar in een kom en dis op.

Wat zou ik anders doen? Ik zou de worteltjes, pepersnippers en sinaasappelsap een half uurtje samen laten marineren, dan op het laatst het korianderblad er door vlak voor het opdienen.


Labels: , ,

woensdag, september 19, 2012

Keuken van Kashmir


Bij de Slegte in Leiden duikelde ik een paar leuke kookboekjes op. Zoals dit, over de keuken van Kashmir. Met wat geschiedenis er in. Geschreven door een Kahsmiri Pandit, die je op veel foto's tegenkomt bij de introductie, in combinatie met Belangrijke Mensen. Maar gelukkig ook veel foto's uit vervlogen tijden. Veel mannen die hun ambacht uitoefenen, niet direct food gerelateerd, maar wel leuk: koperslagers, kledenborduurders, schrijvers, pottenbakkers. Maar het gaat natuurlijk om de recepten. Blij word ik van het hoofdstuk over de chutneys en pickles. Kersenprut met chilipeper en snuf zout, of walnotenchutney met groene chilipepers, komijnzaad en yoghurt en snuf zout. En de spice mixes natuurlijk.
Kan ik vanavond iets maken met wat ik in huis heb? Dat gaat lukken. Kidney beans met raapjes. Het oorspronkelijke recept is voor zes personen. Dus heb ik de hoeveelheden gehalveerd.

Kidney bonen met raapjes

Dit heb je nodig: 1 blikje kidneybonen ( of een beker vol gedroogde die je in ruim water weekt), 2 meiraapjes, geschild en gevierendeeld, zout naar smaak, 1 theelepel vers geraspte gemberwortel, 1 rode chilipeper zonder zaad, fijngesnipperd, plantaardige olie en wat Ver massala.

En zo doe je het: kook de bonen gaar als dat nodig is. Roer er de chilipeper en gember door en zout naar smaak (is bij blikbonen niet nodig). Verhit de olie in een wok. Roerbak daarin de meiraapstukken een minuut of vijf. Mik er de bonen bij, doe er zonodig wat water bij en kook de boel gaar. Doe er op het laatst de Ver massala bij en laat die nog heel even meekoken. Eet er rijst bij.

Ver Massala is een specerijenkoek met knoflook en sjalotjes er in. Je maakt hem zo:

Dit heb je nodig:100 gram knoflook uit de knijper, 100 gram gesnipperde sjalotjes, 10 gram gekneusd komijnzaad, 250 gram linzenmeel, 100 gram gemberpoeder, 100 gram venkelpoeder, 250 gram korianderzaad, 50 gram geelwortelpoeder, 150 gram rode chilipeper, 100 gram kruidnagel, 100  ml mosterdolie, 250 ml water.

En zo doe je het: doe alles in een grote kom en kneed het goed dooreen tot je een stevig deeg hebt. Verdeel het deeg in gelijke delen en vorm er koekjes van. Laat ze in de zon drogen tot al het vocht eruit is. Bewaar ze in een goed afgesloten blik. Voor het gebruik breek je een stukje af van ongeveer 10 gram, wrijft dat fijn tussen de palmen van je handen en strooit het op het laatst bij het gerecht.

Op de foto een Kashmiri vrouw midden in een mosterdveld.

Sarla Radzan, Kashmiri Cuisine, 2011
 

Labels: , , , ,

dinsdag, september 18, 2012

Waarom eten we zoveel vlees?


Vanavond in de actualiteitenrubriek van de NCRV 'Altijd Wat' een reportage over het eten van vlees. Waarom eten we eigenlijk zoveel vlees? Waar komt dat vandaan? Bij mij kwam de vraag of ik dat in historische context kon zetten. Ja, natuurlijk kon ik dat, dus van de halve middag opnamen zal er vanavond anderhalve seconde een quote van mij langskomen, plus wat huppelende varkentjes in de kinderboererij van Zaltbommel. Daarom hier even wat opmerkingen in telegramstijl.
1. We fokken al zesduizend jaar vee in dit land en eten dus al heel lang vlees van gedomesticeerde varkens, runderen, schapen en geiten.
2. Deze gedomesticeerde dieren lijken niet meer op hun 'wilde' neefjes en nichtjes. Ze zouden zich maar moeizaam, of helemaal niet kunnen handhaven in de vrije natuur. Wij hebben ze bedacht, om het maar even cru te stellen.
3. Vlees kwam in de loop van de geschiedenis te staan voor welvaart en welvarendheid. Wie het goed had, at vlees. Hoe rijker, des te meer vlees. Voor het roosteren van een groot stuk vlees heb je om te beginnen een haard nodig, dus een schoorsteen en die had niet iedereen in de Middeleeuwen. Je hebt ook brandhout van hoge kwaliteit nodig om veel warmte te genereren. 
4. In de tweede helft van de vorige eeuw zijn wij in Nederland overgeschakeld op de Intensieve Veeteelt, ondersteund door met groeihormonen verrijkt industrieel voedsel. Daardoor waren onze varkentjes eerder slachtrijp dan die in buitenlanden. Daarmee hebben we een mooi exportartikel bedacht. Vonden we toen. Ook de Nederlanders moesten meer vlees eten om al die varkens en kippen weg te werken. Het Productschap vlees startte reclamecampagnes om de huisvrouw te overtuigen dagelijks vlees op tafel te zetten. Dan was je pas een goede huisvrouw die het beste voor haar mannie en kinders op tafel zette. 'Vlees, elke dag, u weet wel waarom' en 'kip, het meest veelzijdige stukje vlees'. Dat soort slogans en jingles. Betaalbaar vlees, liefst snel te bereiden, en in het weekend ook 'groot' vlees als een hele kip of een rollade, of veel vlees voor de barbecue, of het gourmetstel. We kunnen rustig vaststellen dat die campagnes effectief zijn geweest. Wat vroeger alleen voor de 'rijken' was, werd bereikbaar voor iedereen. Mission accomplished.

En nu zitten we dus met de gebakken peren (voedselconversie, diervriendelijkheid). En in een raar spagaat. Want op de kinderboerderij leren we onze kinderen varkentjes te knuffelen en schaapjes te aaien. Maar we vertellen ze er niet bij dat het kiloknallerkarbonaadje op hun bord van zo'n varkentje afkomstig is, maar dan eentje uit de varkensfabriek (ah zielig). Desgevraagd zei de beheerder van de kinderboerderij dat de varkens uit de kinderboerderij niet voor de consumptie waren, die mochten van ouderdom overlijden. Zelf haalde hij zijn lapjes bij de Keurslager. Logisch toch?
Ander thema: moet de overheid dan nu niet investeren in campagnes om onze vleesconsumptie weer af te wennen? En zo ja, hoe doe je dat dan?

Daar valt over te debatteren. Kijk vanavond maar. NCRV, Nederland 2, Altijd Wat, 21.05






Labels: , , ,

maandag, september 17, 2012

Eerste boeren - maanzaad en meer


Nog wat meer over onze eerste boeren in het Rijksmuseum van Oudheden in Leiden. In 1985 kwam er voor het eerst een grote tentoonstelling 'Op Goede Gronden'. Want de eerste boeren kunnen we zonder mankeren koppelen aan een voorkeur voor rijke grond, in dit geval loess. De Bandkeramiekers verspreiden zich over de loessgronden van Europa, langs de Donau, dan verder naar het Noorden. Was er voor die tijd niets te zien in het RMO? Ja, natuurlijk, een keurige maquette van een typisch Bandkeramisch huis, de gebruikelijke vitrines met aardewerk, steen en vuursteen. Het vereiste veel van de fantasie van de bezoeker om daar een leefgemeenschap bij te bedenken. Maar toen kwam die tentoonstelling in 1985. Daarvoor maakte Baldi Dekker een enorme maquette van hoe een prehistorisch dorp er zal hebben uitgezien. Hier een stukje ervan. Bijna had dit prachtige kunstwerk de verbouwingen van het RMO niet overleefd. Maar gelukkig, hij is er nog. En nu is hij (opnieuw?) het stralende middelpunt van de tentoonstelling. Het leuke ervan is dat je nog steeds een heel goed beeld krijgt van het boeren van toen, in Zuid-Limburg. Hoe ze akkerden, vuursteen dolven en bewerkten, hun stenen bijlen slepen op de slijpstenen, hoe ze huizen bouwden. Je hoeft maar even naar de bossen rond St. Geertrui af te reizen en een beetje te gaan wandelen en je waant je bijna weer in het neolithicum.

Gisteren vertelde ik al dat ze na enige tijd ook maanzaad gingen verbouwen. Bakten ze nou maanzaadbrood? Zeker wonnen ze olie uit de zaadjes, net zoals uit het lijnzaad. Of ging het ook om de opium?
In ieder geval werden maanzaadjes gevonden in Beek en Geleen, een soort die precies hetzelfde is als die elders in het Rijnland. Opvallend is, dat maanzaad - in tegenstelling tot de andere cultuurgewassen - niet uit het Zuid-Oosten van Europa afkomstig is. Deze papaver somniferum ssp setigerum komt eerder in het westelijke deel van het Middellandse Zeegebied voor. Wilde en vroege gekweekte papavers zijn trouwens niet van elkaar te onderscheiden botanisch gezien, maar in het wild komt deze plant tot in Aveyron, Frankrijk voor. Daarboven niet meer. Logischer wijze mag je dus verwachten dat 'onze' Bandkeramiekers contact hadden met verwante groepen in Zuid Frankrijk. 

Het graan uit die tijd, emmer en eenkoorn, leverde per stengel en per aar minder korrels op dan het graan van nu. Om tien mensen van graan te voorzien had je pakweg twee hectare goede grond nodig. Graan voor brood, brij en vast ook bier. Ongeveer zestig procent van hun dagelijkse calorische behoefte wisten ze van hun akkers te halen. De rest kwam uit het wild: noten, vruchten. En dan was er nog het vee en het wild.


Labels: , , ,

zondag, september 16, 2012

Eerste boeren


We boeren in dit land al zo'n zesduizend jaar. Dat weten we dankzij archeologische opgravingen. Het resultaat van opgravingen belandt meestal in museale opslag en provinciale depots. Soms mogen de spullen daar weer even uit. Gisteren was ik in het Rijksmuseum van Oudheden in Leiden bij de opening van de kleine, maar mooie tentoonstelling over onze eerste boeren, de Bandkeramiekers. Bijna honderd jaar geleden kwamen de eerste bewoningssporen van deze landbouwers in Limburg aan het daglicht. In Stein, Caberg en Elsloo om precies te zijn. Pas in de jaren vijftig van de vorige eeuw begon het systematische onderzoek naar de Bandkeramiekers, vanuit de Rijksuniversiteit Leiden. Het Instituut waar ik later zou studeren concentreerde de activiteiten op de Limburgse loessgronden, en later ook op een stukje Beierse bodem. Dankzij het kwantificeren en methodisch ordenen van de opgravingsgegevens kregen we inzicht in de levenswijze van deze vroege boeren. De nederzettingsstructuren, een typologie van de huizen en van het aardewerk: de fundamenten daarvan werden in Leiden gelegd. Later kon op basis van alle systematische opgravingen specialistisch onderzoek gedaan worden. Naar de begrafenisrituelen, naar de vuursteenbewerking, de pollen en de zaden. Op  basis van die onderzoeken bleek dat wat wij vroeger als één cultuur zagen, de Lineaire Bandkeramiek, LBK voor de intimi, meer een paraplu was waaronder zich veel boerengemeenschappen rangschikken. Met gemeenschappelijke, maar ook veel eigen, lokale kenmerken. Inmiddels telt ons land 40.566 vondsten van de LBK-bewoners. En weten we dankzij het specialistische onderzoek meer over het reilen en zeilen in die prille neolithische tijd in ons land. De graansoorten, de erwten en linzen, en verrassend: het maanzaad. We hebben het allemaal aan deze boeren te danken. En ons eerste gedomesticeerde vee ook. Kijk nou naar het schattige varkentje dat archeoloog dr. Piet van de Velde hier vasthoudt. Hij opende de tentoonstelling door dit varkentje in de prachtige maquette van een LBK-nederzetting te plaatsen. Over die maquette ga ik het morgen wel hebben. Dat is nog een verhaal apart.

Het was dus een middagje gezellig bijpraten met de oude studievrienden en vriendinnen, luisteren naar wat de jonge generatie uitspookt. En héél veel vuursteentjes en potscherven en sterke verhalen over 'vroeger'. Ach ja, dat waren mooie tijden, al hebben we het eindeloos tellen van de versieringsmotieven op het aardewerk natuurlijk hevig vervloekt indertijd. Om van het meten van de wanddikte en het vaststellen van de kleur van de onversierde wandscherven maar te zwijgen. Het hoorde er allemaal bij in de jaren zeventig. 








Labels: , , ,

zaterdag, september 15, 2012

Handboek Oven

 
Donderdag presenteerde Karin Luiten haar prachtige nieuwe Handboek Oven. Met niet alleen veel leuke recepten, verdeeld in Hartig en Zoet, maar vooral ook veel nuttige tips en wenken. Want de oven is zo gemakkelijk, zo handig, maar dan moet je wel even weten wat je er allemaal mee kunt. Daarvoor is dit boek. Zelfs bij de lijstjes van onmisbare attributen kan ik volmondig beamend knikken. Ja, dat heb je er echt allemaal bij nodig.
Wie meer uit zijn oven wil halen, die kan dit boek goed gebruiken!

Want wat blijkt uit de enquête die onder ruim 1300 respondenten werd gehouden? In tegenstelling tot de verwachting gebruiken de Nederlanders vaker hun oven dan je eigenlijk denkt. Minstens één keer per week. Meestal is dat voor ovenschotels, of voor het opwarmen van gerechten en afbakken van broodjes. En natuurlijk voor taarten en ander bakwerk. Pizza scoort ook hoog. Toch willen we de oven nog wel wat vaker gebruiken dan één tot een paar keer per week. Dan kun je wel wat inspiratie gebruiken.


Even een kijkje in de keuken. Bij de presentatie maakte Mariëlla Erkens al de meest fantastische hapjes. mini tomatentaartjes, kaasbolletjes met tijm, minikaasmuffins met paprika, zompige mandarijnencake, zalm met oregano. Alleen al voor de hapjes.....
Ze overtuigen in ieder geval: met dit kookboek kun je een ware oventovenaar worden. Zal ik een receptje geven? Nee hoor, ga dat boek maar kopen. 

Nou ja, één tip mag vast wel: Verwarm halve citroenen met een vers blaadje laurier in de oven, een half uurtje op 175-200 graden Celsius. Lekker geurig en zoetig sap krijg je dan.

Foto met Droste-effect: Karin draagt natuurlijk dezelfde prachtige jurk met haar standaardkleur rood als op de voorkant van het boek. En ja, lastig fotograferen, zo tegen het licht in. Allang blij dat de man met kalende schedel die steeds voor mij opdook niet in beeld is!

Labels: ,

vrijdag, september 14, 2012

Alles in de Oven - vervolg


Het kon natuurlijk niet uitblijven. Gisteren, tijdens de gezellige en feestelijke presentatie van het nieuwe Ovenboek van Karin Luiten (daarover morgen meer) waren er verzoeken om de merkwaardige plaatjes uit het oude Ovenboekje. Goed dan, vooruit. Deze, van een als kok verklede bok (zelfportret van de tekenaar?) die een naakte dame de oven in schuift om bruin te bakken. In een cakeblik. Haar kleding ligt her en der verspreid aan de voeten van de kok. Beetje vreemd toch? Gebraden dame?

Wie was de tekenaar? Rein van Looy, geboren in 1910, overleden in 1998. Hij was vooral illustrator en boekontwerper van kinderboeken als Pinkeltje. En onder het pseudoniem Tanner van de boeken van Havank. Dit kookboekje moet een na-oorlogs zijstapje van hem geweest zijn. Waarin hij alle brave kinderboekenprentjes even in de wilgen hing en zijn fantasie de vrije teugels gaf. Ik weet niet of ze bij uitgeverij Becht verschrikkelijk onschuldig waren, of dat ze juist dachten meer kopers te trekken met deze tekeningen. Het kookboek is - als je de inleiding goed leest - vooral bedoeld voor de werkende vrouw, die weinig tijd heeft om in de keuken te staan en een pesthekel heeft aan afwassen. Het blijft curieus.

Gewoon maar zo'n lekkere hartige taart recept uit mijn boek Lekker Glutenvrij dan maar. Het is er wel weer voor.

Camemberttaart met broccoli en cashewnoten                          

Dit heb je nodig: vier eetlepels plantaardige olie, 225 gram magere kwark, 225 gram glutenvrij meel, snuf zout, 2 eetlepels rijstebloem, 1 eetlepel glutenvrij paneermeel, 300 gram broccoli, 2 eieren, 3 eetlepels slagroom, versgemalen peper, 10 sprieten bieslook, 100 gram cashews, 250 gram camembert. 

Eerst bereid je het voor:  Vet een springvorm met een doorsnede van 26 centimeter in met 1 eetlepel olie. Roer de kwark los. Maak hier mee een deeg met het meel, de rijstmeel, de snuf zout. Rol een ronde lap deeg uit van ongeveer een halve centimeter dikte. Bekleed daarmee de ingevette taartvorm. Bestrooi de bodem met het paneermeel. Dek de bodem af met plastic folie en zet in de koelkast tot je hem nodig hebt. 

Was de broccoli, droog hem, snijd de stronken van de roosjes. Snijd de stronken in plakjes en verdeel de roosjes in kleinere roosjes. Breng een pan met wat water aan de kook en laat de broccoli ongeveer vijf minuten even opkoken. Spoel onder koud stromend water af en laat hem goed uitlekken in een vergiet. Klop in een kommetje de eieren los met de room en wat peper. Knip er de bieslook boven fijn en roer erdoor. Hak de cashewnoten grof. Snijd de camembert in kleine stukjes. 

En zo doe je het:Verwarm de oven voor op 200° C. strooi de broccoli plakjes en roosjes op de taartbodem. Verdeel er de stukjes camembert over en strooi er de stukjes cashew op. Giet er dan het eimengsel over. Zet de taart op een rooster onder het midden van de oven en bak de taart in ongeveer veertig minuten gaar en goudbruin. Haal dan de taart uit de oven en laat hem een minuut of tien staan. Verwijder de vorm voorzichtig en dien direct op. Mag trouwens ook koud hoor, en in kleine stukjes bij een aperitief of koud buffet. En als je niet van camembert houdt, of geen koemelk mag, dan neem je toch gewoon geitenbrie? Gaat ook heel goed.  ed koud serveren.





 

Labels: , , , ,

donderdag, september 13, 2012

Alles in de Oven


Vanmiddag is de presentatie van het nieuwe kookboek van Karin Luiten. Het Ovenkookboek. Mijn verwachtingen zijn hooggespannen, want Karin heeft zo'n leuke en praktische en lekkere kijk op prutsen in de keuken. Ik verwacht ook dat het heel anders zal zijn dan alle voorgaande ovenkookboeken. Dat zijn in eerste instantie natuurlijk de kookboeken die je van de ovenfabrikanten kreeg. Met de introductie van gasovens en elektrische ovens, eerst nog in de fornuizen, daarna ook los ervan, kwam een stroom aan kookboeken op gang. Meestal met onwaarschijnlijke staaltjes bakkunst en gebraad op de foto's. Zoiets waar de gemiddelde huisvrouw een minderwaardigheidscomplex van krijgt. Of juist zo'n saai boekje met wat fluttekeningetjes die niet inspireren. Ook heel merkwaardig is het boekje Baken Braden Stoven, Alles in Uw Oven met heel vreemde cartoons erin. Van mevrouwen die door een bok-bakker in de oven worden geschoven. Of een dame die in het bos een schot hagel in haar achterwerk heeft gekregen van een jager. Waarom dachten de makers dat de keukenprinses dit leuk ging vinden? Ook de tekening van een jonge dame met blote benen en een kantje aan haar onderbroek die een winterwortel uit de grond trekt, op haar bips zittend met gespreide benen is meer dan suggestief. En dat terwijl het zo'n traditioneel kookboek is, met een brave volgorde van vis, vlees, wild & gevogelte, groente (met vlees), pasta's en toetjes.

Ook merkwaardig: de recepten zijn vooral beschrijvend. Geen handig ingrediëntenlijstje, geen exacte hoeveelheden. Nou is dat op zich geen ramp, maar dit kookboek is van na WO II, dus dat had wel wat anders gemogen.  Een receptje dan maar. Ik pas het een beetje aan.

Pommes de Terre Nanette

Dit heb je nodig:  Zes aardappelen, een klein blikje witte bonen, twee preien, tien sjalotjes, een bosje peterselie, wat takjes selderij en een half bosje kervel, kopje bouillon, peper, zout.

En zo doe je het. Schil de aardappels en kook ze beetgaar. Doe er dan de bonen, de schoongemaakte en fijngehakte prei, sjalotjes en kruiden bij. Laat alles gaar koken. Giet het kookwater af. Pureer alles en leng de puree aan met een kopje bouillon. (Hm, waarom gebruiken ze daar het smaakvolle kookwater niet voor? Niet vlezig genoeg?). Maal er peper door en voeg zout naar smaak toe. Doe de puree in een ovenschotel en laat hem in de oven een bruin korstje krijgen. Serveer bij varkenskoteletten, of kalfsdito.

 

 


Labels: , ,

woensdag, september 12, 2012

Moes van Aalbessen



Eigenlijk maken we geen aalbessen meer in. Hooguit maken we er sap van. Toch is dat een beetje jammer. Dit 18e-eeuwse recept laat zien waarom. Het is een werkje van niks en je hebt er lang plezier van in de winter. Hier mijn hertaling:

Moes van Aalbessen, hoe men die maken zal.

Neem aalbessen, ris ze af, en kook ze in wat water. Breek ze met een houten lepel en doe er zoveel witte basterdsuiker bij als nodig is om het in te dikken. Schep alles in een Keulse pot (of een glazen fles) en maak het goed dicht. Is heel goed om in de winter bij gebakken vis te eten, of bij andere spijzen.

Doe je de bessenprut in een glazen pot, steriliseer die dan goed. Vóóraf en na het afvullen.

Rechtsonder een paar takjes aalbessen, schitterend stilleven van Coorte. 



Labels: , ,

dinsdag, september 11, 2012

Citroenschillen confijten



Van die oude kookboeken waarin je verdwaalt. Gewoon even iets opzoeken, maar je oog valt op iets heel anders. Zoals het confijten van citroenschillen. Ik ga op jacht naar biologische citroenen en aan de slag. Zoveel is duidelijk. Hier het18e-eeuwse recept een beetje hertaald:

 Citroenschillen confijten

Je neemt gave citroenen en snijdt daar in sierlijke krullen de schil van af. De schillen doe je in een kom met water, die je iedere dag ververst. Dat houd je een dag of 6 tot 8 vol. Daarna kook je de schillen in vers water een beetje zacht en laat ze een beetje opdrogen. Je maakt een suikerstroop die zo nodig moet worden afgeschuimd. Dan kook je de schillen in de suikersiroop tot ze 'goed' zijn. Dan vis je ze uit de suikersiroop en doe je ze in een glazen pot. Laat de suiker inkoken tot een dikke siroop en giet die over de schillen. Sluit de pot goed af en zet hem in de kelder.    

 Overigens: het volgende recept gaat over het confijten van de resterende geschilde citroenen. In dunne plakjes snijden, in de suikersiroop koken, in een glazen pot doen en met droge suiker bestrooien. Goed afsluiten en in de kelder ermee. 

Het is trouwens maar helemaal de vraag of de krulschil op het plaatje van een citroen is of gewoon een sinaasappel. Die waren vroeger nog niet allemaal zo knaloranje. En ik denk dat je sinaasappelschillen op dezelfde wijze kunt confijten. (wat ik van de spellingchecker steeds met een k moet schrijven, maar dat wil niet in de vingers raken) 

Labels: , ,

maandag, september 10, 2012

Appels drogen



In dat prachtige voorlichtingsboekje waar ik gisteren het zuurkoolrecept uit peuterde staan meer tips om groente en fruit voor de winter te bewaren. Zoals het drogen van appels. Hier in het dorp gebeurde dat nog lange tijd. Kees van de boerderij om de hoek heeft een nieuwe oogst handappelen, zoals deze Delcorffs. Sappig, dus minder geschikt om te bewaren. Hoewel.... Volgens het boekje kun je vroege appelsoorten in de zon drogen. Om ze mooi blank te houden doop je ze na het schillen even in zout water. Maar je kunt ze natuurlijk ook in een lauwe oven drogen. De oven moet op een kiertje open staan en je moet niet te veel tegelijkertijd willen drogen.

Appeltjes met een hoge stofvastheid kun je ook op een koele luchtige plaats bewaren voor de winter. Ik herinner me nog de appeltjes van mijn grootmoeder op de zolder, rijen op een laagje krantenpapier. Af en toe werden ze gekeerd. Zat er ergens een bruin plekje aan, dan gingen die appelen meteen mee naar beneden om de goede stukken ervan te gebruiken. En in veel oude boerderijen hier zitten in de kelder nog de boxen waarin de wintervoorraad appelen, aardappelen en stoofperen werd opgeslagen. Hier hebben we alleen een vliegenkast.
  
Als experiment heb ik een keer de kleine exemplaren van de Zoete Bloemee geschild, uitgeboord en aan een touw geregen met knopen ertussen, zodat ze niet tegen elkaar zaten. Die heb ik gedroogd boven een open vuur bij de IJzertijdboerderij in Leliestad. Duurt tamelijk lang. En vanwege het open vuur gingen ze ook nog wat rokerig smaken. Best lekker eigenlijk. 

Maar wat zijn we dan toch verwend met de appels die nu vers van de boom komen, waarvan grote hoeveelheden in het koelhuis bewaard worden, zodat we er lang van kunnen genieten. Nu zijn ze natuurlijk  het aller- allerlekkerst. Gewoon iedere dag eentje van opknagen. Zoals mijn vader zei: an apple a day keeps the doctor away.  Zit wat in.





Labels: ,

zondag, september 09, 2012

Zuurkool maken


Via twitter kwam er een vraag om het eens te hebben over het zelf maken van zuurkool. Daar heb ik in het begin van dit jaar al eens wat blogs aan gewaagd. Ik pak er nu een ander boekje bij, vooral vanwege de mooie plaatjes. Het is een Uitgave van den Dienst voor de kleine boerenbedrijven, in samenwerking met de Stichting voor Huishoudelijke Voorlichting ten plattelande.
Dateert uit de tijd van vlak na de oorlog, toen mensen weer moesten leren wat een 'normaal' voedingspatroon was. Wat 'gezond' eten ook precies weer was na al die jaren van schaarste. In de tijd dat zelfvoorziening voor de kleine boerenbedrijven bittere noodzaak was. Zelf brood bakken, een moestuin voor de groente, de inmaak om ook in de winter groente te hebben. Wat fruitbomen en bessenstruiken erbij. Een paar kippen, misschien een varkentje en wat konijnen. Bijna alles wat je nodig had, kon je zelf verzorgen.

Er staat een mooi stukje in over het inmaken in zout. Met vetgedrukt erbij: Versche groenten zijn niet te vervangen!  

Zuurkool

De voorbereidingen: Voor de inmaak in zout gebruikt men bij voorkeur steengoed potten, de houten vaten zijn niet zo goed schoon te maken en zijn daardoor voor een geregeld gebruik af te raden. Voordat we met het inmaken beginnen, wordt de pot met toebehoren, als doekje, plankje en steen, grondig afgeboend met heet zeepsop en soda, daarna afgespoeld met schoon heet water. Laat alles - afgedekt - goed bekoelen, vóór er groenten in gaan.

Voor zuurkool neem je witte of savoyekool of half om half. Verwijder de buitense lelijke bladeren en snijd de kool zo fijn mogelijk in draden. Was de kool en laat die uitlekken. Kneed de kool met wat zout, tot zich een pekel begint te vormen. Vermeng ze dan met wat peperkorrels en doe ze dan in de inmaakpot. Om het zuur worden van de kool te bevorderen, is het goed telkens wat karnemelk over de kool te sprenkelen.
Men rekent per middelmatig grote kool één procent van het gewicht van de kool aan zout. Je kunt zuurkool ook maken zonder zout met uitsluitend karnemelk. Dan krijg je een zeer smakelijke blanke zuurkool. 

Afsluiten doe je de pot met een neteldoeks lapje, strak gespannen over de opening en toegebonden. Waarop een plankje, bord of een leitje, waarop een zware steen.

Relatief weinig zout (andere recepten reppen van 10 gram zout per kilo kool), maar de karnemelk moet helpen bij het fermenteren. Opmerkelijk. Uit een nog ouder boek krijg ik de tip mee: geen ijzeren vork gebruiken om de kool uit de pot te halen. Dat was nog uit de tijd voor het roestvrij staal en dus slim: ijzer en zuur gaan een reactie aan, niet goed voor je zuurkool. 








Labels: ,

zaterdag, september 08, 2012

Oude knipsels. Groenten op z'n Grieks


Goed, nog ééntje dan om het af te leren. Zo'n leuk recept uit de collectie knipsels. Vroeger heel veel gemaakt, zeker bij de koude buffetten. Een collectie recepten in een Marie Claire uit het begin van de jaren zeventig. Met vinkjes bij alle gerechten die ik gemaakt heb, meer wel dan niet. Alleen de avocadosaus heb ik nooit gemaakt, weet eigenlijk niet waarom. Misschien omdat in de jaren zeventig avocado's nog niet zo gemakkelijk te verkrijgen waren, of ze pasten niet bij de smalle studentenbeurs. Maar daar gaat het nu niet om. Het recept waar ik over begon is dat voor Groenten op z'n Grieks, à la Grecque. Echt een aanrader.

Groenten à la Grecque

Dit heb je nodig: voor 1 liter marinade:  3/4 liter water, glas droge witte wijn, het sap van 3 citroenen, enkele stukjes schil van de citroen, 2 eetlepels olijfolie, 1 theelepel zout, 2 theelepels peperkorrels, 1 eetlepel korianderzaad, 1 bouquet garni. De groenten die je kunt bereiden: sjalotjes, champignons, courgettes in schijfjes, reepjes paprika, bloemkoolroosjes, artisjokharten, babypreitjes, selderijstengels in repen, gevierendeelde venkelknollen, worteltjes, schorseneren.  Zorg dat je voldoende kleur krijgt op je bord.

Begin met het bereiden van de marinade. Doe alle ingrediënten in een pan en breng de inhoud aan de kook. Laat een minuut of vijf doorkoken. Begin dan met de witte groenten beetgaar te koken, vis die er uit, en dan de donkere groenten. Let goed op dat je de beetgare groente direct uit de pan vist. Schik ze op een grote schaal, of doe ze allemaal apart in slakommetjes, net wat je wilt. Ik vind zo'n groot bord met mooie groenten altijd heel feestelijk.
Giet er wat van de marinade over en laat de boel afkoelen in de koelkast of koele kelder. Versier de schaal vlak voor het opdienen met schijfjes citroen en verse groene kruiden.

Tip: neem je verse artisjokharten, dan moet je die eerst tien minuten in kokend water onderdompelen en laten uitlekken vóór je ze in de marinade kiept.

Het plaatje komt uit die oude Marie Claire, maar wat die kersen op die schotel doen? 
 

Labels: , ,

vrijdag, september 07, 2012

Oude Knipsels: Groentenfrittata

Altijd verleidelijk, zo'n map met oude knipsels. Veel ervan hebben we ook echt gemaakt. Bijvoorbeeld deze. Een groentefrittata uit de Cosmopolitan van 1984,  "voorgerecht voor 8 personen" staat er bij. Maar je mag het ook als borrelhapje serveren, kwestie van de vierkantjes wat kleiner snijden. Wel leuk versieren dus, dat was toen helemaal hip. Nu ook weer trouwens. Hierbij vertaald en een beetje aan nu aangepast.


Groente Frittata

Dit heb je nodig: 3 eetlepels olijfolie, 1 fijngehakte ui, 1 fijngehakte courgette, 1 rode paprika, gegrild, geschild en in repen gesneden, 3 middelgrote gekookte aardappelen in blokjes, handje kastanjechampignons in plakjes, 8 zwarte olijven zonder pit en in plakjes gesneden, 8 eieren, scheut melk of water, flink wat versgemalen zwarte peper, 50 gram geraspte Parmezaanse kaas of Sardijnse pecorino, 4 eetlepels fijngehakte peterselie.
Voor de garnering: kappertjes, augurkjes, tomaat, asperge, meer olijven, een champignon in plakjes, sjalotje in ringetjes, peterselieblad, groene aspergepunten, wat je maar wilt.

En zo doe je het: Verwarm de oven voor op 200 graden. Verhit de olie en fruit daarin de uien tot ze glazig zijn. Voeg de courgette en champignons toe, laat ze even garen en doe er dan de blokjes aardappel en  plakjes champignon bij. Roer even om en laat het dan afkoelen. Klop de eieren los met de melk of het water en de peper. Roer er de kaas door. En vervolgens de reepjes paprika en de olijvenplakjes en de fijngehakte peterselie. Neem een rechthoekige casserol en bekleed die met alufolie of bakpapier, smeer in met olie of boter. Schep er een gelijkmatige laag afgekoelde groente in. Giet er de eimassa over zodat er een mooie gladde bovenkant ontstaat. Zet de schaal vorozichtig in de oven en bak de frittata in pakweg 40 minuten gaar, de bovenkant moet een beetje opbollen en goudbruin worden. Haal de schaal dan uit de oven en laat de boel even een kwartiertje afkoelen. Wurm de frittata dan voorzichtig uit de schaal, de folie kun je als houvast gebruiken. Spatel eronder helpt ook. Snijd de frittata in vierkantjes. Voor borrelhap op fingerfoodformaat, anders wat groter. Garneer met de bovengenoemde lekkernijen.
In deze versie is hij zonder vlees of vis. Je zou bij het garneren bijv. ook een sliertje rauwe ham of een fiezeltje ansjovis kunnen gebruiken. Maar dat hoeft niet.  Kijk maar naar het plaatje, dat inspireert misschien. Al begrijp ik die seringen links onder niet helemaal in dit verband.

 


Labels: , , ,

donderdag, september 06, 2012

Oude knipsels : spinazie


Gisteravond bij Familie Nederland vertelde een mevrouw in de uitzending over het kookschriftje dat ze voor haar dochter had samengesteld. Dochterlief ging samenwonen en kreeg zo een helemaal persoonlijk voor haar gemaakt kookboek mee met alle lievelingskostjes van haarzelf en de andere familieleden. Met anecdotes en fotootjes erbij. Wat een lieve moeder, die zo iets leuks en persoonlijks voor haar dochter maakt. Wat een mooi familiedocument. Dit vindt papa lekker, dat moet je koken als wij komen eten. En dit is iets waar je opa en oma een plezier mee doet. En dit is je eigen favoriete kinderkostje geweest. Dierbaar. En wat blijkt nu? De dochter kookt er nog steeds uit en haar kinderen smullen ook weer van de recepten. Iets om in gedachten te houden, niet alleen voor de dochters, maar ook voor de zonen. Ik weet dat er een kokende vader is die zo'n boekje voor zijn zoon aan het maken is, krijgt-ie straks mee als hij gaat studeren en op kamers gaat.

Zelf heb ik ook nog oude knipsels van vroeger, toen mijn vader uit buitenlanden tijdschriften voor mij meenam. Onder de smoes: dat is goed voor je talen. Een Bengaalse viscurry uit de Marie Claire, Ceasar Salad uit de Cosmopolitan, Spinazierecepten uit de Observer. Ja, klopt, ik heb ze nog steeds.

Hier bijvoorbeeld zo'n spinazierecept uit vervlogen studententijden. Een beetje aangepast aan nu.

Spinazie en zwarte bonen

Dit heb je nodig: 1 pond wilde spinazie, 1 blikje zwarte bonen, 1 flinke ui, 2 eetlepels olijfolie, een glas witte wijn en een glas azijn, een halve theelepel kaneelpoeder, zout, peper.

En zo doe je het: Was de spinazie, kuis hem, en scheur hem in stukken. Hak de ui en fruit die in de olijfolie in een grote pan tot hij glazig is. Voeg de spinazie toe en roer goed om. Als de spinazie flauw gevallen is doe je er de bonen bij. Goed roeren. Dan de kaneel erbij en zout en peper naar smaak. Nu de wijn/azijnmix erbij. Weer roeren. Lekker warm laten worden.
Kun je koud eten als salade, of lauw als bijgerecht. Of gewoon warm. Je kunt er ook een teentje knoflook bij doen. 

Op het plaatje twee 19e eeuwse dames, één leest een dik boek, maar ze kijkt zo serieus, vast geen leuk kookboek, maar een stichtelijk werkje.


Labels: , , ,

woensdag, september 05, 2012

Koken over de Grens


Vanavond om zes uur ben ik te gast in de uitzending van Familie Nederland op Radio 5. We gaan het hebben over kookboeken, en dan vooral die met buitenlandse recepten. Sinds wanneer zijn we eigenlijk massaal over de grens gaan koken? Is dat iets van de laatste jaren, of hebben we al eerder ons gebogen over de keuken van onze vakantielanden?
Wie mijn blog van de laatste dagen heeft gevolgd weet dat we al eeuwen lang 'exotisch' koken. We waren dat een beetje kwijt. Beperk ik me even tot de vorige eeuw, dan zie je dat er vóór de tweede wereldoorlog vooral Indisch of Frans gekookt werd, als het om een buitenland ging, met één opmerkelijke uitzondering: de Hongaarse keuken. Nog zo'n opvallend boekje: Honderd Amerikaansche tomaten-recepten. Het zijn incidentele gevallen. Natuurlijk zijn er boekjes met recepten uit de wereldkeuken. Het echte souvenirkookboek dateert duidelijk van later. Denk, jaren zeventig. We wilden de lekkere pasta en pizza, en moussaka en dolma's, we wilden paella en tapas.
Op rommelmarkten vind je vaak dit soort vakantiekookboeken terug. Ze zien er meestal nogal ongebruikt uit. Zoals een boekje met recepten uit Cornwall, of Schotland, of Wales, Of recepten uit Cyprus, of de Oekraïne.
Toen ik een jaar of tien geleden in Estland was, ging ik daar natuurlijk ook op zoek naar een boekje met typisch Estlandse recepten. Maar daar was het de tijd niet meer naar. Ze wilden daar liever Amerikaans barbecuen, en Thais koken, en sushi maken, of net als wij de Spaanse en Italiaanse keuken verkennen. De grenzen waren eindelijk helemaal open, ze hoorden bij Europa en Ests was out. Pas als die recepten bijna vergeten zijn en de omaatjes die ze nog weten bijna allemaal overleden, dan zal er misschien iemand nostalgische Estse recepten gaan verzamelen.

Vandaag dus een Cypriotische kikkererwtensoep. Op de pagina naast de lokale versie van lasagna. Daar valt het boek uit 1979 namelijk open.Ik vertaal uit het Duits en hertaal meteen een beetje.

Suppa Hummi

Dit heb je nodig: 400 gram kikkererwten uit blik, 4 eetlepels tahini, 2 tenen knoflook uit de knijper, 1 liter groentebouillon, 6 zwarte olijven per persoon, 50 vierkante stukjes brood, 1/2 theelepel pul biber, sap van een halve citroen, 4 eetlepels fijngehakte peterselie, flinke scheut olijfolie.

En zo doe je het: Pureer de kikkererwten tot een gladde massa. Roer  de knoflook, tahini en citroensap er door. Meng er dan beetje bij beetje de bouillon bij. Verhit alles, roer regelmatig om. Leg in ieder bord een aantal stukken brood en schenk daar een paar lepels soep over. Nu de peterselie, olijven en olijfolie ter garnering er over strooien. En tot slot de pul biber naar smaak toevoegen.





Labels: , , ,

dinsdag, september 04, 2012

At the roots of piccalilli






For over ten years now I have been ‘collecting’ and comparing Asiatic recipes in the recipe books of 18th Century Dutch ladies. A fascinating collection of curries, sambals and achars. Sometimes a detail in these recipes springs to the eye. Then again, a certain ingredient triggers you. And sometimes it’s a combination of both.
For instance the three achars I found, the Indonesian word atjar phonetically written as Aathiar, Aathia, Aazia and such. But there is a second handle to these recipes: Tjamparade, Cola and Lely or Leylie, or Lelie, or Lily, or Lilli, or Lillo.

Achar originally is a Persian word meaning ‘pickling in vinegar’ and the word and recipe migrated to India and Sri Lanka and from there to other Asian countries. The first part of the recipe is no problem. But the additions? The first two can be explained quite simply. Tjamparade is of course tjampoer, or campur, meaning mixed. So Atjar Tjampoer, or Aathiar Tjamparade stands for Mixed Pickles. And the Aathia Cola is also called Aathia van Kool, meaning Achar made of Cabbage (Kool). So what about Aathia Lelie (lily), there are no lilies in this recipe I find on the first pages of the recipe book of Haasje Fabricius, née Van Notten (1767-1844), that she well may have inherited from her mother.   


Reading her recipe carefully, I discover that it is probably a kind of piccalilli. And I start to explore the English sources on this subject. Starting of course with Sue Shephards, ‘Pickled, potted and canned’, 2000. She tells us that it was the first Indian pickle to conquer England, at the end of the 17th Century. One recipe dates from 1694: To pickle Lila, an Indian Pickle. It describes a sauce with salt and vinegar, spiced up with pepper, garlic, mustard seed and curcuma. Vegetables named are cabbage, cauliflower, celeriac and others. So far, so good, but still, I have no primary source. I decide to mail Sue and ask whether she still remembers where she found this fascinating recipe. And I’m lucky, among the four possible sources she gives me, I meet Lady Anne Blencowe, born in 1656, daughter of a Math professor in Oxford. In 1675 she marries John Blencowe, who inherited Marston Hall a year before. Most well-educated young ladies in Anne’s time collected recipes in a notebook and so did Anne. When exactly she added To Pickle Lila, an Indian Pickle we don’t know, but she got the recipe from Lord Kilmory. Here the trail peters out, I cannot find any connection between India and Lord Kilmory, or any mentioning of a recipe collection at Kilmory.

The puzzle remains: why lilly (or lila, or lillo) in piccalilli? The solution seems to lie in the word lehya, a category of foods that are meant to be licked, one of several food classifications (see etiquette). In medical parlance it came to have the connotation of a medicated paste or viscous liquid. (…), according to K.T. Achaya in A Historical Dictionary of Indian Food, 1998. 

So, it means ‘something  of a viscous nature to be licked according to Indian etiquette’. That reminds me of the meaning of chutney, or chatny. Also a condiment to be licked. What does the Indian etiquette book tell us? On a leaf several types of food are presented, each with a particular texture and taste and way of eating (with your fingers, or to be licked) to value the food properly.  

When the English settled in India chutney was one of the first things to be exported to Patria, England. Usually this was mango chutney, mildly spiced and conserved in sugar syrup. Recipes for chutneys also can be found in late 17th Century cookery books, like John Evelyn’s Acetaria, 1699. But what do you call these wonderful new recipes? Evelyn decides on ‘mango’ as common denominator instead of chutney. So, you’ll find a recipe for a mango of cucumbers. More like an achar than a chutney, and nothing to do with mango. Europe was very much in the experimental stage at that time re Indian cuisine.  

My conclusion at the end of the day is: Nothing romantic about piccalilli, it’s just a pickle to be licked, a pickle in a thickened sauce. That fits wonderfully with the mixed pickle and the cabbage pickle. No wonder the 18th century ladies chose fancy names for their exotic dishes! 

The picture was taken in the experimental kitchen of Kesbeke Tafelzuren in Amsterdam, where managing director Oos Kesbeke and I tried out Haasje's recipe for Aathia Lely. Lots of work, but the result:  delicious! 
 

Labels: ,