dinsdag, september 25, 2012

Middeleeuws Kastanjesoepje


Nog maar een middeleeuws soepje. Het is echt soepweer. Heette soep soep in de Middeleeuwen? Je ziet eerdeer het woord pottage, potage, of brouet, bruet als benaming voor wat wij nu 'soep' zouden noemen. Het eerst woord slaat op het kookgerei, het tweede laat zich vertalen als broeisel.

Een stukje etymologie van broeien uit het grote naslagwerk.
Broeyen, Middelnederlands voor schroeien of zengen, komt uit het oud frans brouir, of bruir, sinds de 12e eeuw 'verzengen van planten', komt ook voor als brüen, brüjen en betekent heet opkoken, zieden.
Denk ook aan het Duits: brühe  betekent daar bouillon.
Er is nog een link naar het Indo-germaans: bh(e)reu, dat zich heftig bewegen, koken betekent.
Soep komt dan weer van soppe, zoppe, sop en staat voor saus, of geweekt brood, of vloeibare spijs aldus het naslagwerk. Dat brood week je dan in melk of wijn. Mooi ook om te lezen: 'suppa, een Gallo-Romeinse grondvorm, die bij Oribasius in de 5e/6e eeuw voorkomt, maar dat moet je dan weer afleiden van het woord suppare, dat kruiden betekent en op het Gotische woord suppon teruggaat.

Bent u daar nog? Wie is eigenlijk Oribasius? Dat is dus het irritante van naslagwerken. Cliffhangers overal. Je begint bij broeien en je eindigt bij een Griekse medicus die tussen 320 en 400 leefde. De lijfarts van Romeinse keizers, Julianus en Valens in dit geval. Hij schreef zijn wijsheden op, maar verzamelde ook die van zijn voorgangers. Daar zit dus ook dat soepstuk tussen.  Dat dus iets met kruiden te maken zou hebben. Hmmm.

Op naar het recept. We maken een Soubtil Brouet d'Angleterre, een verfijnd Engels kippensoepje uit Le Menagier de Paris.


Als je een subtiel Engels soepje wilt maken, neem je gepelde kastanjes, en net zoveel hardgekookte eieren, en varkenslever. Kook alles samen met lauw water gaar en laat het afkoelen op een vergiet. Dan kook je gember, kaneel, kruidnagel, korianderzaad, lange peper (piper longum) galanga, en saffraan om er kleur aan te geven. En laat alles dan nog eens samen opkoken.

Voor een moderne versie heb je dit nodig: 1 liter bouillon of water, 250 gram gepelde gekookte kastanjes, de dooiers van 6 hardgekookte eieren, 100 gram varkenslever (mag ook kalf of kip zijn als je dat lekkerder vindt, maar het recept zegt varken), 1/2 theelepel gemberpoeder, dito kaneelpoeder, 1 fijngestampte kruidnagel, 1/2 theelepel gemalen korianderzaad,  1 stuk fijngestampte lange peper, paar draadjes saffraan, zout naar smaak.

En zo doe je het: Verhit de bouillon en houdt die op temperatuur. Pureer de gekookte en gepelde kastanjes met de hardgekookte eidooiers en de in stukken gehakte lever tot een gladde massa. Voeg de specerijen toe. Giet er wat bouillon bij en roer alles goed dooreen. Doe deze massa bij de warme bouillon en blijf goed roeren. Heeft de neiging om aan de bodem te gaan kitten. Breng het geheel tegen de kook aan, proef of er zout bij moet, maak af op smaak en dis zeer warm op. 



Labels: , , ,

0 reacties:

Een reactie posten

Aanmelden bij Reacties posten [Atom]

<< Homepage