Chartreuse

De oude bijna vergeten drankjes blijven intrigeren. Vorig jaar gingen de media opeens op zoek naar het zoopje. We gingen slemp drinken. En nu lijkt kandeel weer in de belangstelling te staan. Er zijn er nog wel een paar te vinden in de oude kookboeken. Zoals de Chartreuse. Een soort likeur op basis van brandewijn. Nee, ga ik niet maken, niet helemaal mijn soort drankje. Maar het is wel leuk voor de liefhebber van 40 % alcohol.Eerst het recept, dan iets over de herkomst.

Chartreuse

Dit heb je nodig: 1 liter brandewijn, 400 gram blanke rietsuiker, paar draadjes saffraan, schil van 2 biocitroenen (heel dun afgeschild) en 12 tot 14 kardemompitten.

En zo doe je het: peuter de zaadjes uit de kardemompitten en doe die met alle andere ingrediënten in een goed afsluitende stopfles. Sluit deze af en laat de likeur minstens vier weken staan. Af en toe roeren of omkeren.

Het lijkt me handig om het te zeven vóór je het opdrinkt, of door een zeefje in een glaasje te laten zakken. Anders zit je met pitjes, fiezeltjes en schilletjes in je glas.

Waar komt de naam vandaan? Chartreuse is Frans voor Kartuizer en dus is dit likeurtje van oorsprong monnikenwerk. De Kartuizer orde werd in de elfde eeuw opgericht, is in principe een verzameling kluizenaars in een bergmassief bij Grenoble, dat La Grande Chartreuse heet. In dat klooster zouden ze dan een likeurtje stoken met veel Alpenkruiden en specerijen. Die kruiden zie je in dit recept niet terug en het lijkt me dat het stoken van likeurtjes op veel meer plaatsen plaatsvond en niet noodzakelijkerwijze alleen in Kartuizer kloosters. Denk ook aan de Benedictine en de Dom Perignon, of willekeurig welk kloosterbitter. Sommige zo zoet dat je tanden spontaan oplossen bij een slok. Sommige zo vol kruiden en bitter dat je nog liever Pleegzuster Bloedwijn drinkt. Dan leek het eerder medicijn en was het vast gezond. Brrrrr.  Maar ga je gang. Ik denk trouwens dat je in zo'n koud klooster in een onherbergzaam bergmassief wel een opwarmertje kon gebruiken.
Dit 19e eeuwse recept is een getemde versie.

Kandeel

Gisteren bij Eet Mee! in Utrecht in het sfeervolle stadsarchief in hartje binnenstad. Een zaal vol mensen, die allemaal een gerecht hadden meegenomen, maar ook een verhaal en meestal ook een voorwerp erbij. Oude vooroorlogse trommeltjes, een schitterende glazen puddingschaal, een Weckfles vol augurken, een flesje citroenlimonade. Maar het allermooist en verrassendst vond ik de kandeelkan. De trotse bezitster vertelde hoe haar moeder bij haar in het ziekenhuis kwam na de bevalling van haar kinderen om de kraam te vieren met kandeel. En hoe ze hetzelfde in de straat deed. Er was ook een recept bij uit het begin van de 20ste eeuw.

Een beetje een vergeten traditie, kandeel. Jammer, want het schijnt goed te zijn voor het zog. En tradities zijn er ook om in ere te houden, of weer wakker te kussen. Hier de versie uit een stokoude Wannée, een beetje hertaald. Ik vind dat er heel veel kruidnagelen in gaan, dat mag wel wat minder. Een beetje een zabaglione-achtig drankje. dat ook geschikt is voor winterse feestdagen.

Kandeel

Dit heb je nodig: 6 eidooiers, 1/2 fles Rijnwijn, andrhalve dl water, 20 kruidnagels, een pijpje kaneel, schil van een halve citroen, ongeveer 150 gram basterdsuiker.

En zo doe je het: Laat de specerijen ongeveer een uur trekken in het water in een pan op een zacht vuurtje. Zeef het vocht en laat het bekoelen. Klop de dooiers met de basterdsuiker shcuimig. Voeg al kloppend wijn en spice-water toe en laat de massa au bain-marie binden. Doe de drank in kleine kopjes.

Maar eerst natuurlijk in zo'n mooie kan als je die toevallig hebt geërfd.

De foto is gemaakt door: Stichting Eet Mee!

Abrikozenmarmelade

Vandaag is de lunch van de Stichting Eet Mee! in het stadsarchief in Utrecht. Zelf een gerecht meebrengen, en een verhaal als je mee wilt doen. Het is een leuk initiatief en ik werk er graag aan mee. Niet zo vreemd dat in een archief het thema Bewaren is. Al bewaren ze daar natuurlijk vooral papier en perkament. Wij gaan het natuurlijk hebben over het bewaren van voedsel.
Bewaren in culinaire zin is een breed begrip. Bewaren als verwaarden van bederfelijk voedsel voor latere tijden. Dat vraagt om een bewerking als het spul in het zout, zuur of zoet stoppen. Het vraagt om roken en drogen. Vooral in de tijd dat er nog geen elektriciteit was, er geen vrieskisten en koelhuizen bestonden en mensen het moesten doen met de kelder en de vliegenkast.

Gisteren schreef ik al wat over het aanvankelijk kostbare en daarna voor iedereen toegankelijke goedje rietsuiker. Nu vinden we suiker eerder iets om mee op te passen. Toen er eenmaal tonnen op de kade van Amsterdam werden gestort (en vele andere kaden in Europa) bleek het een uitkomst om fruit te verwaarden voor de winter. Confituren, gelei, jams, vruchten op - al dan niet alcoholisch - sap, limonade werden gemeengoed. Er verschijnen tal van instructieve geschriften die uitleggen hoe je zo'n confiture maakt. Droge confituren, die we nu vruchtenkoekjes zouden noemen, werden bewaard in spanen doosjes, zoals op het plaatje. Hoe bijzonder zal toen de smaak van aardbeien in de winter zijn geweest. En frambozen en bessen.

Tegenwoordig krijgen we zulk zomerfruit uit verre landen, of uit de vriezer, of uit de voedingsmiddelenindustrie als het om jam of gelei gaat. Zelf maken. Niet moeilijk, wel even een secuur werkje om een gezond product te maken. Hier een mooi 17e eeuws recept om abrikozenmarmelade te maken.Het komt uit een Engels kookschriftje, maar ik vertaal even.
Er wordt nog apricock geschreven, een voorloper van apricot. In ons land heetten abrikozen vroeger ook wel appelekozen.  Dit is een droge confiture, zoals je die in zo'n spanen doosje stopte. Heel geconcentreerd dus. Je kunt het vloeibaar houden door het niet zo lang te laten koken, meer het jamstadium dus. Je hoeft de pitten niet mee te koken. En voor genoeg pectine zou je er een flinke appel bij kunnen doen. Maar leuker is het om het op de ouderwetse manier te doen en zelf een beetje te experimenteren.

Apricock Marmelade.

Neem een pond suiker en een pond abrikozen met de pitten. Poets de abrikozen schoon, halveer ze en haal de pitten eruit. Bewaar de pitten. Neem 300 ml. eau de vie, of brandewijn die je met de suiker goed opkookt en afschuimt. Roer dan de abrikozen snel door de kokende suikermassa. De boel moet koken tot er vlokjes aan de lepel blijven hangen. Kook dan de pitten een paar minuten mee, vóór je de pan van het vuur haalt. 

Een keizerlijk sausje met suiker

Keizer Karel V was een machtig man. In zijn rijk ging de zon nooit onder. Columbus had immers Amerika ontdekt in 1492. Aan boord nam Columbus stekken van suikerriet mee vanuit de plantages op de Canarische eilanden. Die werden aangeplant op wat nu Santa Domingo heet. Het begin van een enorme suikerteelt, die de keuken van Europa voorgoed zou veranderen. Maar dat duurde nog een paar eeuwen.
Suiker was aanvankelijk een schaars en daarom kostbaar goedje. Het gewas houdt van warmte en nattigheid, een combinatie die in Europa niet zo veel voorkomt. Eén nachtvorstje en de plant legt het loodje. Op schaarse plekken sloeg de suikerriet wel aan, waaronder Spanje. Wanneer er in de jaren twintig van de 16e eeuw dus suiker in een gerecht gaat, dan weet je dat deze schotel voor de elite bedoeld is. Zoals dit sausje voor de keizer, waar wel twee keer suiker in gaat en veel dure specerijen. Ik hertaal even.  

Saus voor de Keizer

Neem drie geroosterde levers van hennen of kapoenen. En neem een handjevol licht geroosterde amandelen en stamp die fijn met de levertjes en een boterham zonder korst. Doe er wat goede kippenbouillon bij om er een puree van te maken. Wanneer alles goed fijn is neem je achttien of twintig rauwe eidooiers en die roer je door de voornoemde amandelen met lever. Zeef het en kook het daarna in een schone pot op een klein vuurtje. Blijf alsmaar roeren met een lepel en roer er ook voldoende suiker in, een beetje mosterd, vijf of zes fijngestampte kruidnagelen en gemberpoeder zoveel als je wilt. Je maakt de saus een beetje zuur met het sap van sinaasappelen, of granaatappelen, of met verjus (het sap van onrijpe druiven). En het moet een beetje naar de specerijen smaken, maar het meest naar gember. De kleur is matgeel. Doe de saus in een schotel of kom als hij klaar is en sprenkel er suiker met kaneelpoeder vermengd over. 

Deze zoete saus gaat over gevogelte. Het is niet meer helemaal onze smaak. Wij doen de suiker liever in de koffie, thee, of chocola en in onze toetjes. Nou ja, eigenlijk bijna overal in, maar niet bij iets wat we als 'hartig' ervaren. Dat hebben we in de 18e eeuw geleerd.
 

Pompoen voor Karel V

Mankeert het dan aan een overdosis boodschappenlijstjes in het boek over Karel V, gelukkig is er een opsomming van wat hij zoal gegeten heeft tijdens zijn verblijf in Granada. De groente zijn wel interessant: radijs en rammenas, prei, bloemkool, spinazie, knolletjes, pompoen, sla en veel soorten peulvruchten. Pompoensoep dan maar? Als je het recept leest, dan lijkt het eerder op een flan, maar je kunt dit zo dik of dun maken als je wilt. En warm of koud eten. Lees maar even mijn hertaling mee:

Pompoen

Neem een pompoen, of een flessenhalspompoen, schil deze en kook de stukken in vette bouillon tot ze gaar zijn.  Zeef de pompoen uit de bouillon en stamp het pompoenvlees dan fijn doe de puree weer terug in de bouillon. Doe er een beetje verjus bij en saffraan. Haal de boel dan van het vuur en laat het afkoelen. Doe er voldoende eidooiers bij, klop die met wat geraspte oude kaas en roer die door de pompoenprut en blijf roeren met een houten lepel. Doe het dan op een schotel en strooi er wat zoete poeder op (ras el hanout zonder paprikapoeder of chilipeper).

Het blijft een beetje onduidelijk of de pompoenprut met ei daarna nog weer wordt opgewarmd. Ik vind dat wel zo lekker. Heb je een beetje een dikke puree met veel ei, dan kun je die in een ovenschaal doen en even als een flan afbakken. Het is een beetje een machtig gerecht, maar wel erg lekker. Zout komt van de bouillon en de kaas, dus die hoef je niet nog eens toe te voegen. De verjus en spice mix geven de wat brave pompoen de nodige pit.

Gestoofd geitenvlees voor Karel V

Als Keizer Karel V dan al moeite met het wegkauwen van vlees had, maar daar wel dol op was, dan ligt gestoofd vlees voor de hand. Zachter dan het meeste geroosterde vlees, en alvast lekker klein gesneden. Op de boodschappenlijst voor het banket van juni 1526 staat onder meer geitenvlees. Chevon is tegenwoordig weer heel populair, nu ook geitenkaas meer gegeten wordt. Dus nemen we een geitenstoof uit het Llibre Sent Sovi, een mooie middeleeuwse Spaanse receptencollectie. Ga maar lekker experimenteren, want middeleeuwse recepten zijn niet zo tot op de gram berekend. Hier mijn hertaling:

Geitenstoof 

Neem chevon en maak dat klein en doe het in een pan met gezouten spek of ander gezouten vet vlees. Neem dan salie, munt en ui en kook dat mee. Roer er dan goede specerijen door en saffraan en giet er vleesbouillon bij om het te laten stoven. En laat dat alles samen gaar worden tot het vlees bijna uit elkaar valt. Leg het vlees dan op een schotel en giet er de bouillon over. 

Zo'n specerijenmix is een soort ras-el-hanout zonder de Spaanse peper en paprikapoeder.

Er is een variant, waarbij er ook nog peterselie bij gaat en kippenlever en eidooier en geraspt brood. Daarmee bind je de saus. Is ook heel lekker.

Het Banket van Karel V

Boodschappenlijstjes blijven fascineren. Zeker als ze al vijfhonderd jaar oud zijn. Zeker als je niet weet wat ze met die ingrediënten zijn gaan maken. Zo'n boodschappenlijstje is er van 28 juni 1526, wanneer Karel de vijf en zijn kersverse gade in Granada verblijven. Je leest uit de namen van de leveranciers dat Karel zijn Vlaamse keukenbrigade meegenomen: vier maitres de hostel. Hun rekeningen bieden prachtig leesvoer. Helaas staat er maar één in dit boekje. 

Ook de keukenlieden zijn meegekomen: Cornille de mosterdmaker, Johan en Marck Villers de bakkers van het mondbrood, Johan Hannart de kok, en Luc de Wale koopt fruit. Jean Brouwart maakt de pasteien en zorgt voor bloem.

De langste lijst omvat het vlees, gevogelte. Voor zo'n banket had je nodig; 1 kalf, 8 kapoenen, 8 konijnen, 5 geiten, een haas, 16 duiven, 43 kuikens, 65 pond vet, 150 eieren, 1 os, 8 schapen, en nog eens 8 pond vet. Josme krijgt betaald voor zijn pottages, waar ook vlees in zal hebben gezeten.

Helemaal geen groente en fruit op de lijst? Jazeker. Josme zorgt ook daarvoor en voor zuivel: kalebassen en prei, sinaasappelen, peren, perziken, appels en sla, kaas, melk en zure melk. Er komt nog azijn bij van Loys du Fay, die ook nog wat ongespecificeerde groente noemt.

Specerijen staan niet op deze lijst. Die waren kennelijk in ruime mate op voorraad.

Het verhaal wil dat Karel V dol op vlees was, maar moeite had dat weg te kauwen vanwege zijn vreemd gevormde gebit met grote overbeet. Dat is nou sneu, enorm van jagen houden, en dan de jachtbuit nauwelijks weg kunnen krijgen. 

Morgen verder uit Keizer Karel V In Andalusië. Dan ga ik op zoek naar receptuur. Staat niet in dit boek, maar er zijn wel kookboeken uit die tijd te vinden. Ook Spaanse.
Op het plaatje Isabella van Portugal. Over haar culinaire voorkeur heb ik niets kunnen vinden tot nu toe.

De Spaanse keuken van Karel V

Gisteren zat ik een beetje te bladeren in een recente aanschaf over Karel V, meer precies: de wittebroodsweken die hij met zijn bruid Isabella in Sevilla en Granada doorbracht. Het zijn woelige tijden in Europa, zo in 1526. Vanuit het Alhambra regeert Karel V zijn rijk, waar de zon nooit onderging na de ontdekking van Amerika. Granada was zo'n beetje de hoofdstad van Europa nu. (Ik zou zeggen: doek Brussel en Straatsburg maar op en verplaats de hele Europese hofhouding naar Granada. Mooi hart onder de riem van de zuidelijke Europese landen. Maar daar gaat het hier nu even iet om.) Is er wat culinairs te ontdekken in dit boek? Granada is multicultureel. Er wonen bovenal moslims "Morisco's", christenen nemen na de Reconquista langzaamaan de boel over. Het boek noemt geen joodse inwoners, maar die waren er wel degelijk. Invloeden van al deze culturen vind je natuurlijk ook in de keuken terug.

Isabella en Karel worden in de echt verbonden in een groot vertrek, dat 'de halve sinaasappel' wordt genoemd, in het Alcázar van Sevilla. Er volgt een bal, een diner en dan de huwelijksnacht. Er is een verslag van een aanwezige, ene Guillaume des Barres: 'Ik was er bij toen de keizer de eerste keer bij Isabella kwam tijdens het diner en de huwelijksplechtigheid en ik heb nog nooit twee jonggehuwden gezien die zo blij waren met elkaar.' Het prille huwelijksgeluk sijpelt met veel smeuïge details de geschiedenis in. Die gaan echter niet over wat er op tafel kwam tijdens de talloze huwelijksfeesten. Maar dat kan ook liggen aan de selectie die de auteur van het boek gemaakt heeft. Eten is nog altijd historisch gezien een stiefkindje in boeken waar staatsmanschap, strategie en macht centraal staan.

Er staat wel iets over wat de omgeving van Granada allemaal opleverde aan voedsel:  de vruchtbare laagvlakte stond vol fruitbomen: pruimen, perziken, vijgen, abrikozen, peren, appels, morellen, granaatappels, olijven, citroenen, sinaasappels, kersen en amandelen. En de druiven zonder pit - zibibies - waren befaamd. Wat betreft de groente springen wortelen, knollen, gierst, linzen, tuinbonen en artisjokken er uit. Saffraan en suikerriet zijn de meest bijzondere exoten die aan de Moren te danken waren.


Morgen iets over de banketten.

Bron: Keizer Karel V in Andalusië, Juan Antonio Vilar Sánchez, 2010. 

Downton Abbey Duckfat

Weinig, weinig groente-recepten in het Downton Abbey cookbook. Een beetje een ondergeschoven kindje, een noodzakelijk bijgerechtje. Slechts 14 van de 225 receptenpagina's waard. Dat lijkt me een misser van de schrijfster, want Downton Abbey heeft natuurlijk over een ruime moestuin met groente en kruiden beschikt. Twee salades bij de hoofdgerechten en dan nog een hoofdstukje 'De noodzakelijke groente' alsof het om een noodzakelijk kwaad gaat. Want dat zou het idee over groente zijn in die tijd en de koks uit die tijd zouden weinig hebben geweten over de voedingswaarden. Ik zet daar zo mijn vraagtekens bij en vraag me ook af of hier niet een beetje een cliché geprojecteerde wordt. Waarbij vlees in de hoofdrol bij de elite natuurlijk wel een gegeven was, maar groente zeker niet een verwaarloosbaar gevalletje. Minstens twee groenteschotels op tafel ligt voor de hand en dan ook nog aardappelen. Groenten zijn vanzelfsprekend. Een gangbaar servies in de lange 19e eeuw beschikt over twee groenteschalen én een aardappelschaal. Het tafelzilver over twee groentescheplepels en een aardappellepel. Dat zal ook na WO II bij de gegoede burgerij zo blijven.

We doen een lekker smeuïg aardappelgevalletje. Met veel eendenvet. Chic en lekker.

Pommes de Terre Sarladaise

Dit heb je nodig; 1 kilo vastkokende nieuwe aardappelen, 4 eetlepels eendenvet, zout naar smaak, bosje verse krulpeterselie, 4 teentjes knoflook, versgemalen witte peper naar smaak.

En zo doe je het: Schil de piepers en snijd ze in dunne plakken en dep ze droog. Verhit het eendenvet in een pan met dikke bodem. Wanneer het eendenvet lekker warm is laat je de aardappelplakjes er in glijden en roer je voorzichtig alles even om. Deksel op de pan en een half uurtje laten stoven op een laag vuur. Hak peterselie en knoflook samen fijn. Na het half uur roer je de aardappelen voorzichtig om en zorgt dat de plakjes goed onder het vet blijven en eventuele aankoeksels boven komen te drijven. Voeg zout en peper naar smaak toe en de fijngehakte peterselie-knoflook mix. Deksel weer op de pan en nog eens een kwartier stoven. Dan zou het gaar moeten zijn.

De foto komt van de serie, van ITV.  Ik zit met spanning te wachten op de volgende serie. En het geautoriseerde kookboek!

Paddenstoelensoep van Downton Abbey

Gisteren lag het in de bus, het onofficiële Downton Abbey Cookbook. Afgeleid van de populaire historische tv-serie, maar er niet aan verbonden. Ongeautoriseerde versie dus. Must have? Nee, dat nou ook weer niet, maar wel heel leuk om er bij te hebben. Beetje saai, maar de recepten zijn niet verkeerd, al zijn de ingrediëntenlijsten soms wel heel omvangrijk. Dat is heel fijn als je een uitgebreid 'downstairs' personeelsbestand hebt, maar als je het allemaal zelf moet kopen, voorbereiden en bereiden, dan ben je al moe voor het op tafel staat. Daar moet je dan zelf maar wat shortcuts bij bedenken. Het is in ieder geval leuk om misschien met Kerstmis al een uitgebreid Engels Edwardiaans menu op tafel te zetten. Nu vast oefenen met de verschillende gerechten, geen stress met Kerst.
Bijvoorbeeld deze paddenstoelensoep, die heel geschikt is voor de eetbare paddo's die je uit de natuur kunt halen dezer dagen. En houd je niet van gerst, of mag je dat niet, dan neem je rijst. Beide zijn populair in de (ongebonden) soep in de lange 19e eeuw.
Het is een Amerikaans kookboek, dus ik werk de hoeveelheden een beetje om. Handel naar eigen inzicht en smaak daarmee.


Paddenstoelensoep met gerst

Dit heb je nodig: pakweg een halve liter water, 125 gram gerst of rijst of wat meer, 2 eetlepels boter, 2 gesnipperde middelgrote uien, 2 geschrapte wortelen in plakjes, 2 fijngehakte stelen selderij, paar takjes tijm, 1 doosje champignons in plakjes, 1 doosje shiitake in plakjes (of in het totaal een pond eetbare paddenstoelen uit de natuur), halve liter plantaardige bouillon, zout en peper naar smaak.

En zo doe je het:  Kook de gerst in het water gaar. Verhit de boter in een pan met dikke bodem en doe er de ui, wortel en selderij in vóór de boter bruin verkleurt. Doe er dan de tijm bij, roer goed en laat de ui glazig en goudgeel worden. Doe er dan de paddenstoelen bij. Weer goed roeren. Laat een minuut of vijf stoven en giet er dan de bouillon bij. Breng alles aan de kook en roer af en toe. Laat een minuut of vijftien koken op een zacht pitje. Giet de gerst af en doe die bij de soep. Breng de soep op smaak met peper en zout. Giet de soep in een prachtige soepterrine en dis op.

Kaarslicht, flonkerend tafelzilver, fraai gesteven en gestreken tafellinnen. Feest.
Het wachten is op het officiële Dowton Abbey Cookbook!

De foto plukte ik van de Mail online.

Warme mannenstem met kool

Sinds gistermiddag heb ik twee nieuwe hoorapparaten op proef. Altijd spannend. Ooit was ik heel gelukkig met het testmodel van de hoorbril. Een nieuwe, commerciële versie leverde te veel kinderziektes op voor een mens. Dus terug naar de reguliere hulpmiddelen, bij een fijne audicien. Het instellen was verrassend eenvoudig. De techniek staat voor niets. Voor nog minder dan je denkt, bleek al gauw. In mijn linkeroor kreeg ik een vinnige damesstem die riep: je batterij is bijna leeg. Met drie akelige piepjes. Of dat weg kon, vroeg ik. Want als er wat te frikken valt, dan vul ik die functie graag zelf in. En een tomtom in mijn oor wil ik ook al niet. Voor de grap zei ik: 'als het nou een warme, zwoele mannenstem was geweest die fluisterde "schat het batterijtje is bijna leeg".....'.
Nadat we waren uitgelachen zei de audicien: 'Maar dat kan toch, een mannenstem.' Alleen of die ook warm en zwoel was kon bij niet garanderen. Ik mompelde iets van Paolo Conte (gelato al limon). O, in het Italiaans kon het ook. Dus nu heb ik apparaten die met warme stem tegen mij fluisteren iedere ochtend: "destro pronto" en "sinistro pronto". Is dat leuk? Nou en of. Heeft dat iets met eten te maken? Nee, niet in het minst. Kan ik er met moeite een gerecht als een warme mannenstem bij bedenken? Eens kijken. Zijn er zoetgevooisde Italiaanse filmsterren die een kookboek hebben geschreven? Zoals Sophia Loren, maar dan van de mannelijke kunne? Ik kan er zo gauw geen bedenken, tenzij ze Amerikaans zijn en hun Italiaanse roots ontdekt hebben, of opeens publiekelijk koesteren. En in citroenijs heb ik geen zin in dit jaargetijde. Nu, dan maar een authentiek Toscaans middeleeuws recept voor kool. Het is erg lekker vanwege de combinatie met venkel. Je kunt het zowel vegetarisch als beetje vlezig maken. Hier mijn hertaling.

Hoe je witte kool lekker kunt bereiden

Verwijder de rommelige bladeren van de buitenkant, zodat je alleen het witte, schone hart over houdt. Snijd dat in dunne repen. En kook dat in water met wat olie en doe er het wit van een venkelknol in reepjes bij. En laat het gaarkoken. En als je wilt, doe je bouillon bij de olie in plaats van water, van vlees, of kapoen, of groente, en peper, specerijen (denk aan iets als ras el hanout légumes) een losgeklopt ei en saffraan om het te kleuren. En dis het op.

De foto van de man met de sexy stem die zo mooi over het einde van een zomerliefde (gelato al limon) kan zingen, heb ik van internet geplukt. Dat mag natuurlijk helemaal niet. Er stond niet bij wie hem gemaakt had. Maar als diegene zich meldt.....

Meer Peer

Nu er toch zoveel peren zijn is er geen enkel excuus om er niet volop van te genieten. Gewoon uit de hand, of iets mee prutsen in de keuken. Neem nou deze heerlijk Peren-terrine, die ik in een Duits kookboek van het platteland vond. Aanrader! Van het kookboek mag je er vanille-ijs of room of alle twee bij doen, maar zonder is het ook lekker genoeg. Hier mijn bewerking:

Perenterrine 

Dit heb je nodig: 2 flinke peren, 200 ml druivensap, 200 ml water, 2 eetlepels suiker, kaneelstokje, 3 kruidnagelen, 1 steranijs, 75 gram walnoten, 6 blaadjes gelatine.

En zo doe je het: Breng het druivensap met het water aan de kook, met de suiker, het kaneelstokje, de kruidnagelen en steranijs. Schil de peren, vierendeel ze en verwijder het klokhuis. Snijd de kwarten in dunne schijven. Draai de pit laag, doe de peerschijven erbij en laat een minuut of tien op een zacht pitje stoven. Hak de walnoten grof en doe die bij de peer en laat even meetrekken. Haal de pan van het vuur.
Week de gelatine in wat koud water. Vis kruidnagelen, steranijs en kaneelstokje uit de pan en roer er de geweekte en uitgeknepen gelatine door. Los de gelatine goed op in het nog lauwe vocht.
Stort de perenmassa in een rechthoekige terrine of ovenschaal, of bakblik. Zet de schaal op een koele plaats weg. Roer af en toe tijdens de stolfase om de vruchten niet op de bodem te laten zinken. Het opstijven duurt een uur of vijf, dus dit toetje moet je ruim te voren maken.
Doop de onderkant van de terrine in kokend water, dan laat de perengelei gemakkelijker los. Stort de terrine dan op een platte schaal of een groot plat bord. Dikke plakken snijden en smullen!
  

Bewaren - Peren

Gisteren hebben we een dagje gesnuffeld in oude keukenspullen en tussendoor ook nog prachtig zilver voor op tafel bekeken in het museum in Zwolle. Schitterende broodmanden en mandjes, schalen en dienbladen uit de rijke geschiedenis van deze hanzestad. Ik raak altijd ontroerd als ik van die tweehonderd jaar oude snijbonensnipperaars in mijn handen houd en bedenk hoeveel flessen en potten er gevuld zijn met de snijboontjes in het zout. Of als ik zo´n stokoude passeerzeef zie en me voorstel hoeveel soepjes, gelei´s en sauzen daar doorheen gewreven zijn. En dan al die prachtige pudding- en pasteivormen. Maar vooral valt mij het oude handwerk op uit de tijd vóór de elektrische keukenhulpen. Heel wat uren is er geklopt, gewreven, geschild, gestampt, geroerd terwijl voor ons vaak een druk op de knop voldoende is. Veel respect dus voor alle keukenprinsessen van vroeger. Die niet naar de supermarkt konden hollen in de winter om de beperkte groentevoorraad aan te vullen. Die het moesten doen met wat er was, en wat ze in de zomer hadden ingemaakt. Zondag 28 oktober is er een lunch in Utrecht, van de jubilerende organisatie EetMee! Het thema is: Bewaren. De bedoeling is dat iedereen een gerecht mee neemt naar de locatie, dit maal het Utrechts Archief. En iets wat met het thema te maken heeft. Liefst iets met een verhaal erbij. Ik heb natuurlijk ergens wel een oud kookboek dat geheel aan de inmaak gewijd is. Maar in menig gewoon kookboek vind je al voldoende recepten om de kelderplanken mee te vullen. Er zijn volop verse handperen dus wat houd je tegen?


Peren in Glazen

Gebruik hiervoor fijne, geurige tafelperen. Schil de peren met een roestvrij mesje, snijd ze in vieren, in de helft, of laat ze heel. Verwijder in het eerste geval de klokhuizen, schil in het laatste geval het steeltje af. Was ze. Schik de peren in de glazen, zet ze goed onder een warme suikeroplossing van ongeveer 200 gram suiker per halve liter water. Pasteuriseer ze in 25 to 45 minuten op 90 graden Celsius. Voor de smaak van het peren kan het leuk zijn om een citroenschilletje in de suikeroplossing mee te laten trekken.

Je kunt de peren natuurlijk ook met wat specerijen meer smaak meegeven: verse gemberwortel, kruidnagel, steranijs. Laat je fantasie er maar op los.

O ja, ik ben tafeldame in Utrecht, die zondag bij de lunch van Eet Mee!  En het plaatje is een Cézanne. Ook een vorm van fruit bewaren voor het nageslacht. Aaibaar, maar niet helemaal eetbaar.

Groentesoep extra vegetarisch

Goed, het kon niet uitblijven die vraag: wat aten we dan wel tijdens de historische lunch bij Kasteel Groeneveld? Kok Nico bereidde een klassieke groentesoep op basis van kalfsbouillon en met echte zelfgedraaide balletjes van kalfsgehakt. Met dat draaien van de balletjes is hij twee uur bezig geweest. Dat is pas liefde voor het vak (en voor ons)! Vervolgens kregen we zalmforelfilet met een rivierkreeftjessaus, met spinazie met een soldaatje, erwtjes met peterselie en aardappeltjes. Het toetje bestond uit een laagje griesmeelpudding, koksroom, spicy gestoofde peer, marasquin op een crumble van bitterkoekjes en meer room. Er werd gesmuld. Vaak viel het woord: echt zondagseten van vroeger. En dat was ook de bedoeling.
Bij een lunch op Groeneveld hoort een verhaal, en dus vertelde ik over het merkwaardige fenomeen lunch. Ga ik hier niet herhalen. Lunch heeft in ons land lange tijd bekend gestaan als 'het tweede ontbijt'. Dat is dan weer heel Frans: petit-déjeuner en déjeuner. Maar lunch is tegenwoordig vooral een verbastering van het middagmaal en de culinaire invulling van de middagpauze tussen twee werkdagdelen. De minst discutabele omschrijving is eigenlijk wel: dat wat je tussen de middag eet.

Hier nog een recept dat het niet haalde, maar dat ook heel lekker is. En op maandag: vegetarisch natuurlijk! En er gaat peterseliewortel in. Heerlijk!

Consommé Extra Végétarien

Een consommé van groenten getrokken en gegarneerd met een royale van spinazie, knollen en tomaten en met doperwten en kervel.

Snijd 1 kleine Savoyekool, 6 wortelen, 4 raapjes, 4 preien, 4 uien, 1 bos selderij en 1 peterseliewortel aan kleien stukjes van zoveel mogelijk gelijke grootte.  Laat deze groente in een eetlepel boter in een  pan van 4 liter licht braden tot ze een blonde kleur hebben aangenomen. Voeg er dan 3 liter water bij en laat het geheel zacht koken. Schep er de boter en het schuim zorgvuldig af. Na 2 uur te hebben getrokken paseert men het door een doek. Als garnituur doet men er een royale van tomaten en spinazie, puree van knollen, 1/8 liter dopperwten en wat fijne blaadjes kervel in.

Zout en peper naar smaak. Staat er niet bij, maar dat kun je je voorstellen. Een royale wil in dit geval zeggen: stukjes tomatenvlees en reepjes spinazie.
Het groentestilleven is ook zo'n honderd jaar oud, net als het recept.
 

Gestoofde Aubergines

Nog zo'n recept dat het niet gehaald heeft voor de lunch van morgen in Kasteel Groeneveld: gestoofde aubergines. Heerlijk, maar paste niet in het verhaal. Vooral omdat ik er maar niet achter kom wie de Missak is aan die het gerecht is opgedragen, of van wiens hand het oorspronkelijk is. De enige Missak die de naslagwerken heeft gehaald is Missak Manouchian, een Armeense, naar Frankrijk geëmigreerde verzetsstrijder die in 1944 met zijn verzetsgroep is gefusilleerd. Dichter was hij ook en Armeens nationalist. Daar kan qua datering dit gerecht al niet naar vernoemd zijn. Maar het zou wel mooi zijn als het zo was geweest.
Merkwaardigerwijs lijkt het gerecht erg op een studentenrecept dat wij vroeger vaak maakten in Leiden, maar ook nog daarna. Op de vleesjus na, want die hadden we dus niet. Zonder was het ook heel lekker en we bakten ze gewoon in de pan. Als avondmaal. Niks lunchgerecht dus.

Volgens het grote kookboek uit het begin van de 20ste eeuw zijn aubergines vooral van Oktober tot Mei goed te verkrijgen. Wij boffen met verkrijgbaarheid het jaar rond. Hier mijn hertaling:

Aubergines à la Missak

Snijd vier violetkleurige aubergines aan ronde schijfjes en bak deze daarna in een friture van olijfolie. Als ze gaar zijn laat men ze op een doek uitlekken en bestrooit men ze met wat zout en peterselie. Pel en snijd daarna vier tot zes grote tomaten aan schijven.
Beboter een ovenschaal en leg daar een laagje aubergines in. Strooi daarop wat geraspte kaas en leg daarop een laagje tomatenplakjes. Ga zo door tot alle aubergine en tomaten gebruikt zijn. Bovenop strooi je weer geraspte kaas en desgewenst ook wat paneermeel. Giet er een lepel jus over en nog wat olijfolie. Plaats in een lauwe oven en laat een uur zacht stoven. 

Beekforel

Beekforel is een beetje uit de mode geraakt in de loop van de 20ste eeuw. Zeer tot mijn verdriet, want het is een heerlijke, smaakvolle vis. Ben je in Frankrijk, Duitsland, Zwitserland of Oostenrijk, dan kun je je hart ophalen en lekker verse forelletjes krijgen. In ons land is dat een stuk lastiger. Meestal zijn het exemplaren die in de diepvries hebben gelegen en dat merk je.
Gisteren proefde een select gezelschap in het prachtig in herfsttinten getooide landgoed Rhederoord in Ter Steeg de eerste beekforellen van de gesloten kweek van ValleiVis in Renkum. Sinds een jaar zijn de Wageningse ingenieurs Jeroen en Harm daar bezig met een haalbaarheidsonderzoek: kun je in een gesloten omgeving op diervriendelijke wijze forellen kweken. Regenboogforel en beekforel. De eerste is wat gemakkelijker, meer een allemansvriend. De beekforel is van nature wat schichtig, dus in hun tank kwamen schuilplaatsen. Het lukte wonderwel om de kieskeurige babybeekforel tot wasdom te brengen. En gisteren zetten we daar met waardering onze tanden in. We vergeleken met exemplaren uit de horecasuper en de gewone super. We proefden en keurden verschillende bereidingswijzen: gebakken, geroosterd, gepocheerd, gerookt (een filetje op de huid met een bunsenbrander bewerkt, dat wil ik ook proberen!). Zoiets begint natuurlijk met het verse product voorbereiden.

De patron cuisinier van Rhederoord Gerhard van den Broek  fileerde zowel de horecaversie als die van Valleivis en hij voelde en wij zagen (en roken) het verschil. Diepgevroren vis laat zich haast niet fatsoenlijk fileren. Het visvlees verandert in pulp. Nee, dan zo'n vers gevangen beekforel, stevig, lekker aanvoelend en licht geurig vlees. Het mes gleed er doorheen. Op de foto zie je bij het mes de valleivisbeekforel en daarboven een filetje uit de horecasuper. Dat heeft duidelijk een andere kleur, geur, en helaas dus een papperige textuur. Tijd om de bereide vis te gaan vergelijken. In de vergelijking ontbrak maar één optie: die van de net uit het water geplukte wilde forel. Maar die vind je in ons land dus niet. Resultaat: het verschil is overduidelijk te proeven. Van de horecaforel ging een voorzichtig hapje naar binnen en daar bleef het bij. Van de Valleivisforel werd gesmuld en nog eens geproefd en nog eens en nog eens.

Alle aanwezigen waren het er over eens: van zo'n mooi beekforelletje uit de kweek word je gelukkig. Je voelt je een bevoorrecht mens wanneer je zo'n mooie vis mag proeven. Met zo'n vis kun je eerherstel voor de beekforel in de horeca bewerkstelligen. De aanwezige koks kregen meteen zin om er mee aan de slag te gaan. Nog even geduld. Dit was de experimentele fase. Gelukkig gaan Jeroen en Harm vrolijk en enthousiast verder op het ingeslagen pad, diervriendelijke certificering incluis.



 

Gestoofde Komkommers

Kookboeken lezen is fascinerend, zeker als je gerechten wilt uitzoeken voor een gelegenheid. Wat te kiezen, wat niet. Eén van de afvallers voor de lunch van komende zondag op Kasteel Groeneveld wil ik toch wel graag met jullie delen: de gestoofde komkommers. 

Gewoon, omdat we nooit genoeg komkommers kunnen eten.  En omdat de Velouté 

tot één van de vijf  basissauzen van Auguste Escoffier werd benoemd. Maar vooral omdat het zo vreselijk 19e-eeuws is, allemachtig machtig en lekker. Leuk ook omdat er mooie vormpjes van de komkommer gesneden worden. Het gerecht is vrij kleurloos blank, past ook goed in de tijd. Tot slot dan krijgt zo'n recept natuurlijk meteen een fraaie Franse naam. Maar we doen het toch maar niet zondag.

Concombres au Velouté

De komkommers worden eerst geschild en daarna in olijfvormige stukken gesneden. Kook de komkommerstukjes dan eerst even kort op in water en zet ze daarna in een pan met kalfsbouillon op het vuur om gaar te stoven. Wanneer ze gaar zijn laat men de komkommers goed uitlekken. Maak van het fond een velouté-saus. Doe daar de stukjes komkommer in en doe er nog een goed stuk verse boter in.   

Velouté-saus

Om de saus te maken heb je een lichte bouillon, of fond nodig, in dit geval het kalfsbouillon-kookvocht. Dat bind je met een blonde roux (smelt een eetlepel boter, en roer daar een eetlepel bloem door ( of twee als je meer nodig denkt te hebben, het gaat om gelijke hoeveelheden), dan zout en peper naar smaak. 

Gebraden peren

De uitdrukking met de gebakken peren zitten heeft iets negatiefs. Je blijft met de gebakken peren zitten, als je gasten niet komen opdraven. Akelig, maar in deze mobiel telefonische tijden nauwelijks voorstelbaar. Gebakken, of gebraden, of gestoofde peren golden en gelden als een lekkernij. Daarvoor komen je gasten wel. Het is volop perentijd, dus wat houdt ons tegen?
Neem nou dit prachtige 15e eeuwse recept. Het staat in mijn boek Twintig Eeuwen en smaakt al lekker naar herfst en zoals veel uit de middeleeuwse keuken, naar Sinterklaas. Dat komt door de koek en het gemberpoeder. Aanrader!
 
Gebraeden peeren

Dit heb je nodig: 1 theelepel gemebrpoeder, een theelepel kaneelpoeder, 1 plak ouderwetse ontbijtkoek (of Duitse lebkuchen als je die kunt krijgen), een halve liter Rijnwijn, 1 flinke eetlepel boter, vier mooie handperen, 2 witte broodjes en suiker naar smaak.

En zo doe je het: Doe de gemberpoeder en kaneelpoeder met de kleingesneden koek door de Rijnwijn en maak er een egale saus van. Smelt de boter en doe die in een ovenschoten. Leg daar de geschilde en gehalveerde peren (zonder klokhuis) in en giet er het wijnmengsel over. Zet in een oven en laat de boel warm worden. Strooi er dan het kruim van het wittebrood op en suiker naar smaak. Even terug in de oven. Dan warm opdienen bij het wild. 

Kopje Chocola

Nu vinden we warme chocolademelk heel gewoon. Je maakt het van een lepel korreltjes of poeder, je lost een stukje chocola op, of je koopt kant en klare chocomel en warmt die op. Simpeler kan het niet.

Vroeger ging dat anders. In de oude kookschriftjes uit de 18e eeuw vind je wel recepten hoe je het moet aanpakken. Lees maar even mijn hertaling mee:

Wil iemand bijvoorbeeld vier kopjes Chocolaat drinken, hij moet vier kopjes water in de chocolaatkan laten koken en ondertusschen een vierendeel pond chocolaat klein wrijven , er naarmate dat iemand een liefhebber van Suiker is, vier, zes tot agt lood suiker raspen en daar onder mengen (hoewel men verzekert dat chocolaat zonder suiker veel gezonder is). Dat koken, roeren en klaar.
Alternatieven : vervang water door melk of wijn.

Van de chocoladeketel hebben we gelukkig plaatjes. Al lijkt deze wel voor méér dan vier kopjes geschikt.




 

Chocoladehaasje

Eigenlijk gaat het helemaal niet om een haasje, maar om konijn. En eigenlijk gaat het ook niet om het konijn, maar om de chocola die in het gerecht gaat. Een mooi Limburgs gerecht zo op het eerste oog: Konijn in het zuur. Ik kreeg het recept indertijd van collega Laur Crouzen, die het weer van zijn moeder José had. Het is een mooi traditioneel recept, maar absoluut diep in de geschiedenis verankerd. Er gaat namelijk chocola in als bindmiddel. Dat past dus prima in de 17e eeuwse Europese culinaire traditie, schreef ik in mijn blog van gisteren. .
Er gaat ook een stukje peperkoek in, een nog veel oudere (Middeleeuwse) traditie om een saus te binden en op smaak te brengen.
Hier komt het, met dank aan de Limburgse eetcultuur, waar de tradities minder grondig zijn opgedoekt dan elders in ons land.

Konijn in het Zuur

Dit heb je nodig voor vier personen: Een konijn, of vier konijnenbouten. Zoveel azijn half om half met water als nodig is om het vlees bijna onder te zetten. Zout, peper, laurierblad, bouquet garni, kruidnagel, oregano naar smaak.
Voor de bereiding: een flinke eetlepel boter, een gesnipperd uitje, een plak peperkoek, een paar stukjes bittere chocolade.

En zo doe je het: Hak het konijn of de haas in stukken, de rug en achterpootjes in aparte delen. Zet het beest minstens 12 uur in een marinade. Die maak je zo: Neem half om half water en azijn, doe daarin zout, peper, laurierblad, kruidnagel, oregano en een bouquet garni. Doe daarin het vlees maar zorg dat het nét niet onder staat. Leg op het vlees een bordje met daarop een gewicht. Dat kan een ouderwetse strijkbout zijn, een oud kilogewicht, of een literblik peulvruchten.
Na twaalf uur haal je het vlees uit de marinade. Bewaar het vocht. Dep het vlees droog met een stukje keukenpapier. Doe de boter in een pan met dikke bodem en fruit daarin de uitjes glazig. Vis de ui er uit en bewaar die. Braad dan de stukken konijn of haas aan, voeg een soeplepel van de marinade toe om het vlees daarin gaar te stoven. Wanneer het vlees bijna van het bot valt doe je er de peperkoek in stukjes, de chocola en de ui bij en laat de boel helemaal gaar stoven.
Natuurlijk, aardappelpuree erbij, is lekker met de saus.

 
 



 

Meer Chocola

In de opmars naar de Chocoladedagen in het KIT 16 en 17 oktober beloofde ik nog wat meer chocoladeverhalen. Eigenlijk is het namelijk vreemd dat wij chocola pas lekker zijn gaan vinden toen we er bergen suiker in gingen doen en de cacaoboter er uit haalden. Eerst ging er suiker bij, een eeuw later ging het vet eruit, grofweg gezegd. Gebruikten we chocola dan helemaal niet hartig? Toch wel. In de Franse keuken vind je wel gerechten waar chocola als bindmiddel werd gebruikt. Bijvoorbeeld een recept voor eend met chocoladesaus van Massialot uit 1691. Ik schreef dat al op in Twintig Eeuwen in 1997. Het is heerlijk, maar de saus machtig en naar mijn smaak veel te rijk. Maar dat vond men toen chic. De combinatie van eendenlever met kastanjes was naar mijn mening niet zo geslaagd. De eend met chocola was wel spannend.  Lees maar even mijn hertaling en vertaling mee.

Eend in chocoladesaus

Braad eendenborsten in een pan met dikke bodem, bestrooi ze met peper en zout en doe er een bouquet garni bij en laurier en in water gesmolten chocola. Maak tegelijkertijd een ragout van paddenstoelen, eendenlever, morieljes, truffels en tamme kastanjes. Wanneer de eendenborst gaar is en op een bord is gelegd, giet er dan de ragout overheen.

En hier nog even de hardware over de Chocoladedagen: Dinsdag 16 oktober is het Origin Chocolate Event voor professionals en woensdag 17 oktober voor publiek. Het volledige overzicht van sprekers en overige informatie zijn te vinden op de site van el Sauco http://www.elsauco.biz/activiteitenkalender en originchocolate.eu Daar komt ook het mooie plaatje van de cacao vandaan.

 

Chocoladefee

Zo'n chocolade-evenement in het KIT 16 en 17 oktober is natuurlijk heel leerzaam en leuk, maar je moet wel iets kunnen proeven. Chocola heeft het imago van 'zoet', maar dat is natuurlijk onze beperkte in de 18e eeuw ontstane blik op het product. Van huis uit is chocola helemaal niet zoet. Dat wordt-ie pas als je er een bende suiker in rommelt. Daarom vraag ik maar eens aan chocoladefee Mariëlla Erkens naar het hoe en wat van chocola in hartige hapjes. Zij kookt tenslotte hele chocoladediners bij elkaar (en daar hoor ik altijd enthousiaste verhalen over), dus als iemand het weet...

Op een - ik geef het toe wat open - vraag krijg ik meteen een heel chocoladecollege. Mariëlla kookt alleen met grand cru chocolade en single origins. Chocola die met toewijding en grote kennis van zaken gemaakt is. Dan proef je de diepgang en smaakrijkdom pas echt goed. "Want je kunt nog zo spannend willen koken, de ingrediënten moeten wel van uitstekende kwaliteit zijn. Anders wordt het resultaat alsnog middelmatig.

En dat zou zonde zijn. Het allerleukste om te doen vind ik toveren met ingrediënten: het verzinnen van nieuwe gerechten en recepten.Proeven is genot, vooral als alles klopt. Geweldig!"

In het KIT ontbreken de logistieke mogelijkheid en tijd voor het bereiden van een compleet chocolademenu. Mariëlla verkoopt daarom kleine hapjes verkopen, in de vorm van pinxtos, of tapas.Een tipje van de sluier:

Een Eiergerecht uit de oven met Wild Beni van Original Beans, paddenstoelen, tijm en sjalot (foto). 

En zachte, biologische geitenkaas met chili-jam, courgette en Grenada 71%.

Goed, jullie begrijpen dus dat ik wel even ga buurten. Morgen meer over koken met chocola.

Chocola!

Half oktober is er in het Tropeninstituut in Amsterdam (KIT) een chocolade-event. Niet zo'n gekke plek, want het KIT zet zich in voor de productie van duurzaam geteelde en geproduceerde cacao.

Je hoeft tegen mij maar het woord 'chocola' te fluisteren en de oren spitsen zich. Dan heb ik het dus wel over echte chocola, pure chocola, ik moet als het ware de cacaoplanten kunnen ruiken. Niet van die wit uitslaande overgefabriekte grootindustrie chocola. Nee, ik ben voor bean-to-bar: het verwerken van cacaobonen in de chocolade, in plaats van het uiteenrafelen tot stofjes van de cacaobonen en dan weer delen ervan aan elkaar plakken. En liefst wil ik ook nog iets weten over de cacaoboeren en hun werk. En of ze er wel een beetje van rond kunnen komen daar.

Goed, mij vind je dus in het KIT half oktober. Want er is veel te leren en ook veel te proeven.  De 16e is er een dag voor food professionals, de 17e voor alle chocoladefans. Met veel leuks om te proeven, gemaakt door onder meer Mariëlla Erkens en Kees Raat. Onweerstaanbaar voor chocoladefans dus.

Hier even een stukje uit het persbericht:

Bean-to-bar chocolademakers uit de hele wereld zullen presentaties houden zoals Mott Green (Grenada Chocolate), Philipp Kauffmann (Original Beans), Santiago Peralta (Pacari) en Bertil Akesson (Akesson’s Madagascar), maar onder andere ook Maricel Presilla (Gran Cacao Company), Martin Christy (oprichter van Seventy%, voorzitter van de Grand Jury of the International Chocolate Awards) en Sepp Schönbächler (Felchlin). Uit hun verhalen zal de passie blijken voor bijzondere, verfijnde chocolade en hun betrokkenheid om duurzaam te ondernemen in de cacaosector. Speciale gast is Clay Gordon, oprichter van ’s werelds grootste chocolade online community (thechocolatelife.com) en schrijver van het boek ‘Discover Chocolate’. 

Meer informatie is te vinden via de site: www.originchocalate.eu