zondag, oktober 28, 2012

Abrikozenmarmelade


Vandaag is de lunch van de Stichting Eet Mee! in het stadsarchief in Utrecht. Zelf een gerecht meebrengen, en een verhaal als je mee wilt doen. Het is een leuk initiatief en ik werk er graag aan mee. Niet zo vreemd dat in een archief het thema Bewaren is. Al bewaren ze daar natuurlijk vooral papier en perkament. Wij gaan het natuurlijk hebben over het bewaren van voedsel.
Bewaren in culinaire zin is een breed begrip. Bewaren als verwaarden van bederfelijk voedsel voor latere tijden. Dat vraagt om een bewerking als het spul in het zout, zuur of zoet stoppen. Het vraagt om roken en drogen. Vooral in de tijd dat er nog geen elektriciteit was, er geen vrieskisten en koelhuizen bestonden en mensen het moesten doen met de kelder en de vliegenkast.

Gisteren schreef ik al wat over het aanvankelijk kostbare en daarna voor iedereen toegankelijke goedje rietsuiker. Nu vinden we suiker eerder iets om mee op te passen. Toen er eenmaal tonnen op de kade van Amsterdam werden gestort (en vele andere kaden in Europa) bleek het een uitkomst om fruit te verwaarden voor de winter. Confituren, gelei, jams, vruchten op - al dan niet alcoholisch - sap, limonade werden gemeengoed. Er verschijnen tal van instructieve geschriften die uitleggen hoe je zo'n confiture maakt. Droge confituren, die we nu vruchtenkoekjes zouden noemen, werden bewaard in spanen doosjes, zoals op het plaatje. Hoe bijzonder zal toen de smaak van aardbeien in de winter zijn geweest. En frambozen en bessen.

Tegenwoordig krijgen we zulk zomerfruit uit verre landen, of uit de vriezer, of uit de voedingsmiddelenindustrie als het om jam of gelei gaat. Zelf maken. Niet moeilijk, wel even een secuur werkje om een gezond product te maken. Hier een mooi 17e eeuws recept om abrikozenmarmelade te maken.Het komt uit een Engels kookschriftje, maar ik vertaal even.
Er wordt nog apricock geschreven, een voorloper van apricot. In ons land heetten abrikozen vroeger ook wel appelekozen.  Dit is een droge confiture, zoals je die in zo'n spanen doosje stopte. Heel geconcentreerd dus. Je kunt het vloeibaar houden door het niet zo lang te laten koken, meer het jamstadium dus. Je hoeft de pitten niet mee te koken. En voor genoeg pectine zou je er een flinke appel bij kunnen doen. Maar leuker is het om het op de ouderwetse manier te doen en zelf een beetje te experimenteren.

Apricock Marmelade.

Neem een pond suiker en een pond abrikozen met de pitten. Poets de abrikozen schoon, halveer ze en haal de pitten eruit. Bewaar de pitten. Neem 300 ml. eau de vie, of brandewijn die je met de suiker goed opkookt en afschuimt. Roer dan de abrikozen snel door de kokende suikermassa. De boel moet koken tot er vlokjes aan de lepel blijven hangen. Kook dan de pitten een paar minuten mee, vóór je de pan van het vuur haalt. 





Labels: , , , ,

0 reacties:

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage