vrijdag, oktober 12, 2012

Beekforel


Beekforel is een beetje uit de mode geraakt in de loop van de 20ste eeuw. Zeer tot mijn verdriet, want het is een heerlijke, smaakvolle vis. Ben je in Frankrijk, Duitsland, Zwitserland of Oostenrijk, dan kun je je hart ophalen en lekker verse forelletjes krijgen. In ons land is dat een stuk lastiger. Meestal zijn het exemplaren die in de diepvries hebben gelegen en dat merk je.
Gisteren proefde een select gezelschap in het prachtig in herfsttinten getooide landgoed Rhederoord in Ter Steeg de eerste beekforellen van de gesloten kweek van ValleiVis in Renkum. Sinds een jaar zijn de Wageningse ingenieurs Jeroen en Harm daar bezig met een haalbaarheidsonderzoek: kun je in een gesloten omgeving op diervriendelijke wijze forellen kweken. Regenboogforel en beekforel. De eerste is wat gemakkelijker, meer een allemansvriend. De beekforel is van nature wat schichtig, dus in hun tank kwamen schuilplaatsen. Het lukte wonderwel om de kieskeurige babybeekforel tot wasdom te brengen. En gisteren zetten we daar met waardering onze tanden in. We vergeleken met exemplaren uit de horecasuper en de gewone super. We proefden en keurden verschillende bereidingswijzen: gebakken, geroosterd, gepocheerd, gerookt (een filetje op de huid met een bunsenbrander bewerkt, dat wil ik ook proberen!). Zoiets begint natuurlijk met het verse product voorbereiden.

De patron cuisinier van Rhederoord Gerhard van den Broek  fileerde zowel de horecaversie als die van Valleivis en hij voelde en wij zagen (en roken) het verschil. Diepgevroren vis laat zich haast niet fatsoenlijk fileren. Het visvlees verandert in pulp. Nee, dan zo'n vers gevangen beekforel, stevig, lekker aanvoelend en licht geurig vlees. Het mes gleed er doorheen. Op de foto zie je bij het mes de valleivisbeekforel en daarboven een filetje uit de horecasuper. Dat heeft duidelijk een andere kleur, geur, en helaas dus een papperige textuur. Tijd om de bereide vis te gaan vergelijken. In de vergelijking ontbrak maar één optie: die van de net uit het water geplukte wilde forel. Maar die vind je in ons land dus niet. Resultaat: het verschil is overduidelijk te proeven. Van de horecaforel ging een voorzichtig hapje naar binnen en daar bleef het bij. Van de Valleivisforel werd gesmuld en nog eens geproefd en nog eens en nog eens.

Alle aanwezigen waren het er over eens: van zo'n mooi beekforelletje uit de kweek word je gelukkig. Je voelt je een bevoorrecht mens wanneer je zo'n mooie vis mag proeven. Met zo'n vis kun je eerherstel voor de beekforel in de horeca bewerkstelligen. De aanwezige koks kregen meteen zin om er mee aan de slag te gaan. Nog even geduld. Dit was de experimentele fase. Gelukkig gaan Jeroen en Harm vrolijk en enthousiast verder op het ingeslagen pad, diervriendelijke certificering incluis.



 

Labels: , ,

0 reacties:

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage