Peen en Wortel - revisited

Sinterklaas is in het land en dus gaan er wortels in schoenen voor het paard van de goedheiligman. Ooit schreef ik op dit blog al een aantal keer over de geschiedenis van de wortel en waarom hij wortel heet en soms peen. Maar dat laatste heb ik een beetje laten lopen. Dat van die peen. Belofte maakt echter schuld, dus vooruit, wat taalkundigs over de benaming peen.

Peen is eigenlijk een meervoudsvorm van pee. Pee gebruiken we nu nog vooral voor suikerbiet. In welk geval het meervoud peeën is. Peen als enkelvoudsvorm geeft het meervoud penen. Misschien was peen ooit wel een (Middeleeuwse) dualis, dus één pee, twee peen, meer penen. Vergelijk het met schoen: een schoe, twee schoen, vier schoenen. Bent u daar nog? Dan gaan we verder.

Van oorsprong is pee(n) de benaming voor verschillende soorten eetbare wortelen. Maar met peen worden ook verschillende soorten gras aangeduid, het soort dat je liever niet in de akker moet laten staan. Peen is verwant met pen, en dus ook met penwortel, zoals die van de paardenbloem. 

En wat helemaal fijn is: je hebt ook de pinksternakelpeen, oftwel de pastinaak. Als schitterende bastaardvloek komt hij al in Van Breughels Boertighe Cluchten (1613) voor: 'Gans pincxter nakepeen, hoe salt noch wesen Ick mercke by desen, te zyn moede gegaen O paerde sterten had ick een kan van een vaen, Ick en lietse niet staen, voor sy was heel uyt'

Tot zover de 'roots' van het woord peen, aanvankelijk meer een verzamelnaam dan specifiek voor de wortel. Op het plaatje een detail van een 16e eeuwse keukenscene met in de groentemand een paar ferme wortelen, sorry, penen. Let vooral ook op de suggestieve manier waarop de moot zalm wordt vastgehouden, de manier waarop het gevogelte met het weke borstje naar boven is gedeponeerd, en de conclusie dat de penen hier eveneens een erotische aanduiding hebben is niet misplaatst. Juist, penen, penis, het heeft allemaal met elkaar te maken.

Idyllische Appelgelei

Ronduit idyllisch is het kinderleven in de liedjes van Rie Cramer. Een onbezorgde jeugd in grote tuinen met veel speelgoed, zorg en liefde. De zon schijnt altijd en de kinderverdrietjes zijn zo getroost. En wat betreft het eten?
Kijk maar naar dit plaatje. Het hoort bij een liedje over Tontijntje, die mee mag met mamaatje om taartjes te gaan eten, met room en gelei. In een heusche tearoom met keurig opgepoetste dames met hoed met een jolige veer erop. Het kind krijgt er wel twee. 

In een ander liedje kookt een lieve moeder speciaal voor haar zieke spruit pudding met bessensaus. Kindjes eten een eitje aan het ontbijt en rapen appels, zodat mama morgen appelgelei kan maken. Morgen pas? Waarom nu niet? Dat blijkt uit het recept: eerst appelmoes koken, dan een nachtje laten uitlekken en van het sap - dat je wel moet opvangen natuurlijk ook al staat dat niet in het recept - gelei maken.

Appelgelei

Men schilt anderhalve kilo zure appelen, ontdoet ze van de klokhuizen en snijdt ze in vierkante stukjes, die men, na ze gewasschen te hebben, tot moes laat koken in 1 liter water.
Daarna laat men het in een flanellen zakje een nacht uitlekken. Dan neemt men op ieder pond nat 350 gram witte suiker en het sap van 2 citroenen. Dit laat men te zamen en klein uur koken, terwijl men nu en dan afschuimt. Men laat de massa in glazen koud worden, legt er en stukje wit papier met brandwijn doortrokken, overheen en sluit het glas met een stuk perkamentpapier.

uit: De bekwame keukenmeid Nieuw burger kookboek, bewerkt door Johanna Rijneman. 6e geheel herziene druk uit ca 1930. Het oorspronkelijke boek dateert uit 1909

Antipakjesavond Matinee

 

Het begint zolangzamerhand een heuse decembertraditie te worden: de antipakjesavond van Karin Luiten, zeg maar Koken met Karin. Die niets van koken uit pakjes en zakjes moet hebben. Kruis je APA met de Undergroundboerenmarkt, dan krijg je de matinee van komende zondag, 2 december in Fifteen in Amsterdam.  Vanaf 12.00 uur zijn bezoekers welkom. Lees er meer over in de Trouw van komende zaterdag. En volg #apa12 voor het laatste nieuws.

Wie en wat zullen bezoekers bij APA12 in Fifteen aantreffen? Om te beginnen natuurlijk heel veel ex-undergroundboeren zoals Mariëlla Erkens met exquise worteltjes met chocola, Raya Lichansky met Christmascake,  Lioba Steinkamp met haar bijzondere Ambrosia truffels, Gerrit Jan Groothedde met Margaritaijs en Paul Jongsma met erwtensoep. Interessante nieuwkomers zijn Nicoletta Tavella met taralli, Robert Kroon met reibekuchen en Onno Kleyn met linzencurry. En nog heel veel meer lekkers. Om ter plekke te eten, of om mee te nemen naar huis.
Ik  zorg voor drie soorten oerpepernoten. Die uit de 18e eeuw uit de Utrechtse Keukenmeid, die Duitse 18e eeuwse van Oma Goethe en de 19e eeuwse Duitse Pomeranznüssen.  Alles zit hem wat die drie betreft in de onderscheidende kwaliteit van de specerijen.
Hier nog zo'n fijn pepernotenrecept uit de vroege Duitse 20e eeuw. Ik heb het nog niet geprobeerd, maar zelf experimenteren is natuurlijk altijd leuker dan mijn verhalen te horen. Ga je gang!

Pfeffernüsse uit 1908

Dit heb je nodig: 250 gram suiker, 2 tot 3 eieren, snuf zout, 8 gram gemalen kaneel, 8 gram gemalen kruidnagel, mespuntje gemalen peper, 250 gram bloem,

En zo doe je het: Klop de eieren met de suiker en het zout tot een schuimige massa. Roer er de specerijen door en maak er met de bloem een mooi deeg van. Rol het deeg uit tot een lap van een halve vinger dikte en steek er met vormpjes figuurtjes uit. Leg de koekjes op een vel bakpapier op een bakplaat. Laat ze enkele dagen rusten tot ze droog zijn, keer ze dan om en bak ze op 180 graden goudbruin.

Romeinse radijs

Lang geleden alweer kocht ik een boekje in de Belvédère in Wenen, vlak bij de Botanische Tuin daar. Het gaat over de kruiden van de Romeinen en welke rol die in de keuken speelden. Beetje een saai, degelijk, wetenschappelijk verslag van een werkgroep van deze Botanische Tuinen en het Botanisch Instituut van de Universiteit. Vooral dus heel  nuttig. Is het ook leuk? Jazeker, om verschillende redenen. er staat namelijk een afbeelding in van een olielampje. Met daarop een boodschappenmand met een brood, een kan wijn en een wortel, of een radijs, of een pastinaak, of een rettich. De tekst op het lampje zegt: Pauperis cena panem, vinum, radicem. Oftewel: het avondmaal van de arme man: brood, wijn en RADICE(M). Nu maar eens proberen uit te zoeken wat dat voor radix is. Radijs ligt voor de hand: radix of raphanus in het Latijn. Radix gebruikten de Romeinen voor alle wortelen behalve de wortel, die daucus carota heet. En de pastinaak die de Romeinen kennen als pasticana.

De groenteminnende Romeinen schreven er wel veel over. Cato, Columella, Plinius, stellen dat de herkomst in Syrië gezocht moet worden, of zelfs Assyrië in het geval van Cato. In ieder geval moeten we de wortelen van 'onze' radijzenfamilie in het Nabije of Midden Oosten zoeken. Maar welke radijs staat hier nu op het plaatje? De rettich? Een groot uitgevallen rode radijs? Of zelfs de rammenas? Het kan allemaal. Misschien ligt een rettich voor de hand, qua afmeting. En omdat Apicius voor de Raphanus een sausje suggereert: pepersaus, gemaakt van fijngestampte peper en vissaus. Dat heb je bij en rammenas niet nodig.  En zonder vissaus en peper kon zelfs de arme man in Rome niet eten.

Pepernoten - revisited

In Duitsland bakken ze veel meer decemberdingen dan wij. Wij doen pepernoten, speculaas, taaitaai, kruidnoten, marsepein en suikerbeesten. Eigenlijk altijd een beetje voorspelbaar het zelfde. Duitsers variëren eindeloos met plätzchen. Wel leuk om eens wat anders te proberen. Oefenen voor de matinee volgende week zondag van Koken met Karin's Antipakjesavond. Volg op twitter #apa12 en je zult er de komende week wel meer van horen. Maar goed, mij gaat het dus om de oerpepernoten (recept bekend) en Oma Goethe's pepernoten en ik heb nog een 18e-eeuws recept achter de hand als verrassing. Maar ja, toen zat ik gisteravond een 19e-eeuws Duits kookboek te bestuderen en daar kwam ik een recept voor Pomeranznüsse tegen. Er gaat hertshoornzout in. Dat lijkt me nog het lastigste ingrediënt. Maar misschien kun je het  vervangen door peper. Dat ga ik maar eens proberen. Dan zijn het toch weer een soort pepernoten. Om te beginnen maar eens het recept bewerken, want alles staat weer door elkaar. Pomeranz is natuurlijk sinaasappel, maar dit klinkt wel lekker ouderwets.


Pomeransnoten

Dit heb je nodig: 50 gram sinaasappelschil, 50 gram gesuikerde citroenschil, 3 eieren, 250 gram bloem, 250 gram suiker, voor 3 penningen hertshoornzout (maar daar neem ik dus een snuf peper voor, misschien zelfs wel staartpeper, of een beetje van alletwee, het is tenslotte een experiment).

En zo doe je het: snijd blokjes van de sinaasappelschil en de citroenschil. Klop de eieren met de suiker tot een romige massa. Doe er de sinaasappelblokjes en citroendito bij. En de peper. Goed roeren en dan de bloem er door net zo lang tot je een goed gemengd deeg hebt. Daaruit vorm je knikkers. Die leg je op een ingevet bakblik of bakpapiere n die bak je bij 180 graden Celsius in de oven goudgeel.

Wordt vervolgd. 

ON GE WILD

En daar lag het dan eindelijk in de bus, het prachtige boek ON GE WILD van Natasha Tastachova. Over allerhande nutte zaken die je uit de natuur kunt halen. Natuurlijk om te eten, maar ook om kleur te geven, je te laten inspireren, vrolijk van te worden. Dat laatste word je zeker van dit boek. Bladeren, plaatjes aaien, al in gedachten smullen van de recepten. Natasha verzamelde niet alleen kruiden, maar tegelijkertijd allerlei kunstenaars, moestuiniers, wildplukkers en koks die ook de 'ongewilde' kruiden niet schuwen.

Lang geleden al weer leerde ik van tuinschrijfster Julia Voskuil dat 'onkruid' niet bestaat. Alles is kruid. Natasha maakte daar 'ongewild' kruid van. Misschien wel omdat Nederlanders zo nerveus doen over een niet-gepland en niet-geplant groentje in de tuin. Hondsdraf, muur, pinksterbloemen, look-zonder-look en meer vormen echter een welkome aanvulling in de tuin. Want eetbaar én mooi.
Een wilde tuin verrast iedere dag opnieuw, een veegtuin is altijd saai en voorspelbaar.  Eigenlijk is ON GE WILD  dus zeer gewenst!


Natasha komt oorspronkelijk uit de Oekraïne. Daar is bermsla nog heel gewoon. Vruchten uit het bos, paddenstoelen, noten, kruiden vormen een welkome aanvulling op de dis. En hier zijn we dat de laatste tien jaar gaan herontdekken.  Grote namen wijzen de weg, in dit boek. Zoals sterrenchef Jonnie Boer. Die dist - zo vertelde hij van de week - zonder mankeren vogelmuur op bij een eitje. Veel mensen vinden dat kippenvoer. Maar het heeft een heel prettig, kruidig smaakje, probeer het maar eens. Foodwatcher Marjan Ippel, Jonathan Karpathios van Vork & Mes, wildplukker en paddenstoelenhunter Edwin Florès, dakboerin Annelies Kuiper, en de nodige undergroundboeren en -boerinnen ontbreken niet. Er staat ook een prachtig verhaal in van Claudia Reina over natuurlijke verfstoffen. Je kunt trouwens goed merken dat Natasha art director is, het hele boek is doorspekt met kruidige illustraties. Zoals deze vergeetmijnieten.

Dat is allemaal heel leuk, maar dan is er ook nog die kunst en dat design. Dat maakt het boek uiterst smakelijk. Dieuwertje van de Moosdijk met haar Wilde Berm, de Soepjurk van Ruud de Rode, de textielkunst van Nasia Burnet, de Hogwood Faces van Anja Brunt. Gewoon, met een kop (kruiden!)thee op de bank kruipen en gaan zitten kijken en lezen en genieten.  

Ongewild  van Natasha Tastachova , isbn: 9789491525049

–

Bladkool

De meeste bladkolen zijn we vergeten, we bereiden vooral sluitkolen. Alleen boerenkool kennen we nog en de fanatieke foodie kent ook de palmkool (cavolo nero) wel. Of de hippe versies van de (exoot) paksoi. Maar de mergkool? En de duizendkop? Echt iets voor mensen met een moestuin. Je plukt wat je nodig hebt van de plant die lekker doorgroeit. Als je hem niet laat bloeien kan hij bij zachte winters zelfs door blijven groeien. Soms worden ze manshoog (of menshoog, zo je wilt).

Bladkool is minder handig te bewaren, verlept wat sneller. Dus voor transport en opslag is de sluitkool handig. Voor de moestuinier is de bladkool dus beslist een dankbaar gewas. Je kunt er bijvoorbeeld dit recept mee te maken:

Bladkool uit de wok:

Dit heb je nodig: 250 gram kraakverse groene bladkool fijn gesnipperd; 1 bosje fijngehakte peterselie; 1 bosje lente-uitjes in ringetjes - 3 teentjes knoflook uit de knijper - 2 fijngehakte sjalotten; scheutje olijfolie, peper en zout, en indien nodig een kopje bouillon (rund of groente).

En zo doe je het: verhit de olie in een wok en fruit hierin zachtjes de peterselie, lente-uitjs, knoflook en sjalotjes. Doe er de kool bij en schud alles goed door elkaar. Voeg zout en peper naar smaak toe. Indien de kool wat aan de taaie kant is - laat in het seizoen - doe je er een kopje runderbouillon bij en laat het geheel een paar minuten zachtjes stoven.


(dit recept verscheen eerder in augustus 2007)

Brandnetelsoep

Op strategische plaatsen in de tuin groeien brandnetels. Ze trekken veel lieveheersbeestjes aan. Hier zit er eentje in de zon. En wat je ook doet, met zo'n zachte herfst blijven de brandnetels opnieuw uitlopen. Veel jonge aanwas dus. De jonge brandneteltoppen kun je heel goed in de keuken gebruiken. Bijvoorbeeld voor een soepje. 

 

Romige brandnetelsoep

 

Dit heb je nodig: een groot vergiet vol jonge brandneteltoppen, een flinke ui fijngehakt, teentje knoflook uit de knijper, 2 aardappelen, olijfolie, zout, peper, 3/4 liter kruidige groentebouillon, (soja)room, peterselie of bieslook.

 

En zo doe je het: 

Was de brandneteltoppen en laat ze uitlekken. Knip de blaadjes van de stengels. Schil de aardappelen en hak ze in blokjes.Sauteer de blokjes aardappel met de ui en knoflook in de olijfolie. Schep regelmatig om.

Als het een beetje gaat aankoeken doe je de brandnetelblaadjes erbij en roer je het geheel een keer goed om. Dan doe je er een de bouillon bij. Roer alles goed dooreen en breng het aan de kook. Laat het koken tot de aardappel zacht is.

Pureer de massa in een blender of met de staafmixer. Doe de soep dan terug in de pan, maak af op smaak met peper en zout.

Dien op in aparte soepkommen en voeg wat room of sojaroom toe en wat fijngekipte peterselie of bieslook.

(dit blog verscheen eerder in september 2007)

Oost Indische Kers

Gisteren kregen we spannende spice mixen van Original Spices te proeven, bereid door Jonnie Boer en zijn team in het Atelier van de Librije. Een bijzondere ervaring. Zo mooi wanneer mensen liefdevol en geconcentreerd aan het werk zijn met mooie producten. Over de spices schrijf ik een andere keer, eerst ruiken en proeven in de eigen keuken. Maar één van de garneringen was een piepklein blaadje Oost Indische kers. Zo lekker en zo gemakkelijk in eigen tuin te kweken. Doen hoor, volgend jaar! Het blaadje herinnerde me aan deze prachtige aquarel van Oost Indische Kers van Costanzo Felici (1525-1585). Hij was arts en botanicus en praktiseerde in het Italiaanse Rimini. Onderhield een levendige correspondentie met de botanicus Ulisse Aldrovandi in Bologna, waarbij zaden, wortels en gedroogde planten werden uitgewisseld, of zelfs fossielen en vissen.

Stukje geschiedenis

O.I. Kers, oftewel Nasturtium is genoemd naar de waterkers, Nasturtium officinalis. De soorten die wij nu kweken zijn terug te voeren op twee soorten die uit Peru afkomstig zijn. Ze werden meegenomen door de Spaanse conquistadores aan het eind van de 15e of begin van de 16e eeuw. Dat is waarschijnlijk de Tropolaeum minus geweest, met gele bloemen.
Volgens de Jezuïten gebruikten de Incas de plant in de salade en ook als geneeskrachtig kruid. Aan het eind van de 17e eeuw introduceerde een Nederlandse botanicus de wat grotere Tropolaeum majus, met donkere oranje bloemen en rondere bladen. Vanwege de levendige ruilhandel tussen de botanici in Europa verspreidde de Oost Indische Kers (die dus eigenlijk eerder een West Indische Kers is) zich al snel. Niet alleen vanwege het decoratieve karakter van de eenjarige plant, het gemakkelijke zaaien en onderhouden, maar ook voor de culinaire aspecten. Onrijpe zaden en bloemknoppen werden in het zuur ingemaakt als plaatsvervanging voor kappertjes, de bloemen en jonge blaadjes gingen door de sla.
Helemaal populair werden ze toen ze in de tuinen van Lodewijk de Veertiende te bewonderen waren.
Het seizoen is voorbij. Ik struikelde in de moestuin over wat snotterige uitlopers en hoop dat de planten zichzelf hebben uitgezaaid, zodat ik volgend jaar op verrassende plaatsen er weer wat tegenkom. Ze doen het - zoals op het plaatje te zien - ook uitstekend in potten en bakken.

Bloemkool met Brisoletten

Met mijn neus in het Duitse kookboek uit 1908. Sommige recepten doen zelfs voor die tijd heel ouderwets aan. Eigenlijk zelfs meer 18e eeuw, al was het maar voor het uitdossen van de schotel waarop het spul wordt opgediend. Zoals deze combinatie van Bloemkool, Erwten en Brisoletten. En wat? Brisoletten. Recept volgt zo meteen. Eerst even de bloemkool. Die kook je in roosjes beetgaar, waarna je ze in het midden van een ronde schotel weer tot één bloemkool schikt. Sausje erover van boter, bloem en kookvocht en daarover weer geraspte Parmezaanse kaas (dat is dan wel weer 19e eeuw). Daaromheen gaat een rand erwtjes die in boter gaar gestoofd zijn. En daarom heen schik je dan de Brisoletten.

Brisoletten

Dit heb je nodig: een kilo kalfsgehakt, 300 gram zeer fijngehakt spek, 3 eieren, 50 gram in water geweekt en uitgeknepen wit brood zonder korst, zout, geraspte citroenschil, snuf peper, snuf nootmuskaat. Voor de bereiding: ei, paneermeel, peterselie, boter.

 En zo doe je het: Meng kalfsgehakt met alle overige ingrediënten tot een soepel vleesdeeg en vorm er kleine, ronde ongeveer twee centimeter dikke koekjes van. Haal ze door losgeklopt ei en broodkruim gemengd met zout en fijngehakte peterselie en bak ze in boter goudbruin.

Op zich leuk: geen aardappelen erbij, maar erwten als 'vulling' voor de maag. Ook al weer meer 18e dan 19e eeuw.




  

Spiegeltje, spiegeltje

Tijdens het zoeken naar plaatjes van Renaissance-spiegels kwam ik ook deze zich spiegelende dame tegen. Haar hoofddoek moet wel recht zitten, en daar gebruikt ze een omgekeerde glimmende schaal voor. Is hij van zilver? Van blinkend tin? Wie zal het zeggen. In ieder geval werkt het wel, het ziet er uit als een geroutineerd gebaar. Let ook op het tasje dat aan haar middelkoord danst. En de spulletjes op haar toilettafel of kist. Kam en kwast. Het is trouwens geen tafel, maar een kist, wat kleiner dan de kist waarop haar cape of omslagdoek ligt. Kist kwam voor kast in het interieur.

Maar dit blog gaat vooral over eten. Dus is de vraag: zijn er meer recepten waar het woord spiegel in gebruikt wordt? In Frankrijk en Engeland, zeker. Miroir of mirror staat ook voor een glanzende glazuurlaag op een taart, of een 'spiegel' van saus op een bord waarop je een toetje deponeert.

 

Spiegelei - vervolg

Gisteren kwam natuurlijk de vraag wat voor 16e eeuws recept dat dan wel niet was, voor spiegelei. Dat volgt straks. Eerst ging ik op zoek naar Renaissance-spiegels. Om te kijken of die een beetje op een gebakken ei leken. Of omgekeerd. Ovaal, rond, vierkant. Prachtige spiegels en ja, ze lijken wel een beetje op spiegeleieren. Je begrijpt het wel. Al is de rand van de spiegel meestal donker en niet wit zoals het eiwit. Een heel mooie afbeelding van zo'n spiegel kom je tegen op het schilderij van Jan van Eyck van het bruidspaar Arnolfini. Hier een detail. De spiegel tussen de echtelieden. Net een beetje een minder bewerkte lijst zie je daar wel een spiegelei hangen.

En nu het recept in mijn hertaling.

Spiegeleieren

Dit heb je nodig: boter, eieren, zout, peper, eventueel rozemarijn, salie of peterselie. Boterhammetjes voor het opdienen en als je wilt ook geraspte Parmezaanse kaas.

En zo doe je het: Klaar de boter in een koekenpan en schuim hem zo nodig af.  Breek de eieren boven een schotel en laat ze voorzichtig in de pan glijden. Temper het vuur. (Van mij mag je ze ook boven de pan breken, maar zorg dat er geen eierschalen meekomen. Dat knerst zo tussen de tanden.) Doe een deksel op de pan en wacht tot ze gestold zijn. Strooi er wat zout en peper over en leg ze op een boterham en strooi er desgewenst Parmezaanse kaas over.
Variant: Je kunt ook eerst rozemarijn, salie of peterselie in de boter meebakken en dan pas de eieren erbij doen. 

Je kunt ook een zoete variant maken: dan strooi je suiker met kaneel over de gebakken eieren, in plaats van zout, peper en geraspte kaas.




 

Spiegelei

Een spiegelei, zo eenvoudig, zo simpel, valt daar wat over te zeggen? Nou ja, toch wel. Het schijnt uit het Frans te komen: oeuf au miroir. Maar al in 1701 hebben wij het over 'spiegelei' in dit land aldus de oude woordenboeken. Spiegel komt van het Latijn: speculum, de spiegel, het ding. Miroir komt ook uit het Latijn, maar dan het werkwoord: miror: bewonderen, (verbaasd)kijken naar.
Ook in Duitsland heet dit gerecht Spiegelei. Ik lees ergens dat de naam uit de 18e eeuw stamt. Maar klopt dat wel? Gisteren kocht ik namelijk een 16e-eeuws Duits kookboek, ja facsimile, anders onbetaalbaar en nu ook al geen habbekrats. En daar staat een recept in voor Spiegeleyer. 

Kan de kunst ons helpen? Jazeker. De Spaanse schidler Diego Velázques, geboren in 1599 in Sevilla, overleden in 1660 in Madrid, schilderde al een oudere vrouw die eitjes aan het bakken is. Spiegeleitjes, op een schilderij dat waarschijnlijk rond 1620 te dateren is. Op het plaatje een detail.
Nu nog op zoek naar een plaatje van een spiegel uit die tijd. En ik houd mij aanbevolen voor aanvullingen over het ontstaan van dit gerecht.

Erwtjes met Worteltjes!

 

Over de combinatie van worteltjes en erwtjes - meestal in een glazen pot te vinden - zijn al veel grappen gemaakt. Zeker sinds een (in)fameus politicus ze tot zijn lievelingskostje bestempelde. Maar waarom dóen we het eigenlijk? Worteltjes en erwtjes bij elkaar? De combinatie 'groen-met-witte' oftewel snijboontjes met witte bonen ligt misschien wat meer voor de hand.
Ik lees een Duits kookboek uit 1908. Zo een met van die lastige letters. Even oefenen, maar dan gaat het weer prima. En wat zie ik daar bij de groente? Groene Erwten met Worteltjes! Vers te bereiden, maar ook uit blik. (Trouwens ook Peultjes met Worteltjes, maar dat terzijde). Is het een Duitse combinatie? Daar zal ik bij het verder lezen in de oude Duitse kookboeken eens op letten.  Vers mag het trouwens alleen met heel jonge worteltjes.
Hier mijn hertaling van de verse én de blik versie. Bereiding is wat anders.

Groene Erwten met Worteltjes

Dit heb je nodig: Geschrapte jonge wortelen, die je halveert. Gedopte erwten. Boter, water, bouillon, bloem met boter, eetlepel fijngehakte peterselie, zout.

En zo doe je het: Laat de jonge worteltjes zachtjes koken met de erwtjes in een beetje water met een goed stuk boter. Schud regelmatig om. Als het water is ingekookt giet je er bouillon over, waarin je een theelepel bloem losgeroerd met zachte boter hebt opgelost. Dan klontert het niet, maar bindt het de bouillon iets. Laat het zo een minuut of tien stoven en doe er op het laatst zout en een eetlepel fijngehakte peterselie door.

Hoeveelheden van de groente staan er niet bij. Ik zou zeggen: een ons per persoon. Zowel van de worteltjes als de erwtjes. Dit serveer je trouwens bij kalfsgebraad, kalfstong, kalfskoteletten, of gebraden ham.

Blikversie

Dit heb je nodig: Een halve liter blik erwtjes, een halve liter blik worteltjes, boter, peterselie, Maggi, zout.

En zo doe je het: Verhit de erwtjes en worteltjes samen. Giet ze af en laat ze goed uitlekken. Doe ze dan met een flinke eetlepel boter in een pan en laat ze stoven met een eetlepel fijngehakte peterselie en een theelepeltje Maggi. Doe er zout naar smaak bij. (wat mij  betreft is dat niet nodig: het blikspul is al zout genoeg).

Let op: nu we uit blik koken mag er ook opeens een industrieel product als Maggi bij. You can't keep the rot. 

Op het plaatje de erwtenpluksters van Camille Pisarro. Gaat tegenwoordig machinaal met gigantische machines.

Sandwiches in November

Eigenlijk breekt in de moestuin nu een rustperiode aan. Had je gedacht. In de calendrier du vieux jardinier staat een waslijst van zaken die we juist in deze maand allemaal dienen te klaren. Lees mijn vertaling maar even mee:

Knoflook op droge plaatsen blijven planten; 

Artisjokken terugsnoeien en afdekken voor de winter; Snijbiet afsnijden en afdekken; 

Kardoen schoonplukken, opbinden, afdekken; 

Kool zo nodig oogsten en droog bewaren; 

Spinazie door blijven plukken, zolang er nog nieuwe blaadjes aankomen; 

Wintersla snel nog even uitplanten; 

Kool uitplanten voor het voorjaar; 

Knollen en rapen oogsten naar behoefte.
 

Ik kocht een bijna complete jaargang van l'Ami des Jardins 1950-1951 op de rommelmarkt in Beaune een paar jaar geleden. Leuk en leerzaam voor de zelfvoorziener.

Deze winter moeten we kropsla de Milly in de verwarmde kas hebben van onze Franse tuinvriend, en rode worteltjes Grelot a chassis. Van al dat werk krijg je trek. Gelukkig staan er ook wat recepten in voor sandwiches:
gehakt gekookt ei met kappertjes en gehakte augurkjes. Of een omeletje bakken met een paar druppels witte wijnazijn. Of hardgekookte eieren, met basilicum of dragon of waterkers.
Of met vlees: fricandeau met beetje mosterd en waterkers of sla. Of ham met fijngehakte groene olijven. Of kalfsvlees met mayonnaise. Of Rundertong met wat mosterd en dragon.

Waarom zie ik nu een heerlijk Nieuwjaarsochtendbuffet voor mij?

(dit blog verscheen eerder in november 2007)

Cimedirape

Zolangzamerhand laat mijn hoeveelheid groentenboeken zich eerder in strekkende meters dan in aantallen uitdrukken. De halve ochtend ben ik nu al op zoek naar meer recepten voor cimedirape. Broccoli bij de vleet, maar broccoletto? Ho maar. Nederlands, Frans, Engels, Amerikaans, Duits. Niks. Historisch, grootmoederstijd, modern, nada. Tot ik in het boek Legumes, les recettes de nos grands-meres van Elisabeth Scotto een recept voor blad-broccoli tegenkom. Dat lijkt er tenminste nog op. En het is in twintig minuten klaar.

Bladbroccoli met amandelen en een pepertje

Dit heb je nodig: 1 kilo bladbroccoli, broccoletto of cimedirape; 4 verse tenen knoflook; 1 Spaans pepertje, vers of gedroogd; 2 eetlepels amandelsnippers; 4 eetlepels olijfolie; zout en peper naar smaak.

En zo doe je het: 

1. Laat de amandelsnippers goudgeel kleuren in een koekenpannetje met anti-aanbaklaag, bewaar ze in een kommetje.
2. Pel de knoflooktenen en snijd ze in dunne plakken. Als u een verse peper gebruikt: halveren en met een theelepel de zaadjes verwijderen, de rest kleinhakken.
3. Was de broccolettobladeren en snijd ze in grove repen. Stengels en bloemen gewoon meesnijden.
4. Verwarm de olie in een wok en laat er de knoflook licht in kleuren met de peper. Gebruikt u een gedroogde peper: verkruimel die boven de pan met olie. Voeg dan de broccolettostelen toe en een paar minuten later het blad. Goed roeren. Temper het vuur en blijf omscheppen tot het water is verdampt.
5. Wanneer de broccoletto gaar is: even met zout en peper op smaak brengen. Dan de amandelsnippers erover strooien.

 

(Dit blog verscheen eerder in november 2007. Inmiddels kun je al weer veel meer recepten voor cimedirape vinden)

 

Moeshappen bij de Oudste Boerderij

Toen eene boerenfamilie uit Gasselte een dezer dagen een boerderij betrok in het dorpje Anderen, maakte het daar kennis met een bijzonder plaatselijk gebruik. Bij aankomst in het dorp stond de gehele bevolking klaar om een handje te helpen bij de inrichting van den wooning. Doch aleer het gezin daadwerkelijk zich eene slaapstede kon verschaffen, moest eerst worden voldaan aan een ritueel, hetwelk diende om aan te geven dat men zich vanaf heden tot de bewooners rekende. In de deuropening was een struik boerenkool gehangen. Voor men naar binnen ging was ieder lid van het gezin verplicht een hap uit deze groente te nemen. Hiermede was het huis als het ware gezegend. Naar verluidt bestaat dit gebruik ter plaatse al sinds onheuglijke tijden.

 

Zo stond halverwege de 19e eeuw te lezen in een lokale krant. Moeshappers is de bijnaam geworden van de inwoners van het Drentse Anderen. Hoe oud die traditie is? En of het altijd boerenkool is geweest, of een andere koolsoort? Het moeshappen zou zo maar op het Eeuwig Moes kunnen slaan, ook bladkool. In ieder geval zijn er vrijwel continue bewoningssporen te vinden ter plekke, al vanaf de steentijd, dus pakweg 5000 jaar. De oudste boerderij van Nederland, wellicht zelfs van Noord-West Europa is er te vinden. Het gebinte bevat nog balken uit de 14e eeuw. 

 

Vannacht hebben we de eerste nachtvorst van het seizoen mogen beleven. Tijd dus voor kool. Hier staat vanavond rolpens op tafel met gebakken goudreinetten - je durft het haast niet te zeggen maar die kosten bij Kees om de hoek slechts 60 eurocent de kilo - en rode kool met appeltjes en een kruidnagel. 

 

Update: inmiddels heeft een onverlaat deze prachtige boerderij aan pyromane neigingen opgeofferd. Helemaal in vlammen opgegaan. Eeuwig zonde. 

 

(Dit blog verscheen eerder in oktober 2007, zonder die update, die is van nu. Kees krijgt wat meer voor zijn appeltjes, zo vijf jaar later) 

 

 

 

 

 

Kooltje Stoven

Kool is gezond. Calcium, kalium, magnesium en ijzer, vitamine B en C en E. Linolzuur zit er ook nog in en weinig calorieen, behalve de spruitjes dan want daar zit meer suiker in. Maar is kool ook lekker? Zeker, en al helemaal met een beetje een fatsoenlijk recept. Zo vond ik bij de Roux Brothers, French Country Cooking een recept voor kool uit de Champagnestreek.

Dit heb je nodig: 1 groene Savooyekool, 200 gram goudreinetten, 50 gram eendenvet, 200 ml. droge witte wijn, 10 jeneverbessen, zout en peper, desgewenst 100 gram varkenszwoerd opgerold en met een touwtje vastgebonden.

En zo doe je het: Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

Verwijder de buitenste bladeren van de kool, snijd hem in vieren, verwijder de harde kern en beschadigde bladeren. Was de kool in koud water en blancheer de kool in een pan met kokend water gedurende vijf minuten. Spoel de kool dan onder koud water af, laat uitlekken en snijd de kwarten dan in stevige reepjes.

Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in parten. Smelt het vet in een ovenschaal en doe er meteen de appel en kool in en laat dit vijf minuten zweten. Roer af en toe om. Doe er de wijn en jeneverbessen bij en zout en peper naar smaak. Wanneer u er een varkenssmaakje aan wilt geven begraaft u het opgerolde stuk zwoerd in de koolmassa. Dek de ovenschaal af en zet hem een minuut of veertig in de oven. Dan moet de kool zacht en sappig zijn. Is dat niet het geval, dan moet hij nog wat langer de oven in.

Verwijder voor het opdienen het stuk zwoerd, proef even of er genoeg peper en zout in zit en dien het op. 

Ben je in Londen, heb je iets te vieren, reserveer dan tijdig in het restaurant van de Roux Brothers. http://www.le-gavroche.co.uk/

Twee sterren, als ik het goed heb. 

(Dit blog verscheen eerder in oktober 2007)

Ghecloven Nonnen bij Christie's

Speciaal op verzoek van een aantal bezoekers gisteravond bij de Private Viewing bij Christie's het recept voor Ghecloven Nonnen uit het Notabel Boeckxen van Cokerye uit 1514.
Altijd een succes, altijd verrassend vanwege de combinatie van ei met appel, gember, salie, kaneel, suiker. Eeuwen lang populair geweest. Het recept duikt op in verschillende kookboeken na het Notabel Boeckxen en je mag verwachten dat het al langer bestond voor het in onze taal werd opgeschreven. Ik heb het recept een beetje hertaald en aan de tijd van nu aangepast.

Ghecloven nonnen in een nieuw jasje

Kook per persoon 1 tot 2 eieren hard. Laat ze schrikken en afkoelen. Pel ze en snijd ze overlangs in twee stukken. Haal de dooiers er uit en doe die in een kom. Prak de dooiers fijn met een vork en voeg saffraan, kaneelpoeder, gemberpoeder en versgemalen peper toe, en een snufje zout). Voeg ook fijngesnipperde salieblaadjes en dito peterselie toe. Voeg geraspte appel toe, niet te zure appelen nemen. Roer dit alles goed dooreen zodat een smeuïge en spicy massa ontstaat. Vul de eiwitten met het mengsel en leg ze op een schaal en strooi er lichtjes een mengsel van kristalsuiker en kaneel over. 

Zet de gevulde eitjes in een beboterde ovenschaal en laat de suiker wat smelten. 

Op het plaatje de overduidelijke betekenis van gave en gebroken eieren. De ietwat beteuterd kijkende jonge vrouw, naast haar mand met eieren, waarvan er één gebroken is en de minnaar die streng wordt toegesproken door de oudere vrouw. Hij komt er niet mee weg, dat is duidelijk. Wat het 'ghecloven nonnen' dan precies betekent laat ik even ter eigen interpretatie.

Dit schilderij van Frans van Mieris hangt er overigens niet bij. Wel veel andere mooie eetschilderijen ter veiling. 

Canapés bij Christie's

Vandaag is er een ontvangst bij Christie's. Een private viewing van de Oude Meesters en 19e eeuwse schilderkunst die 20 november onder de hamer gaan. Ik houd een verhaal over de eetcultuur aan de hand van schilderijen. Er zijn echt prachtige eetstukken te koop. Om van te watertanden. Helaas een beetje boven mijn budget. Maar er naar kijken is al fijn. En er over mogen vertellen ook. Er worden trouwens ook historische hapjes geserveerd bij een glaasje wijn. Ghecloven nonnen, oerpepernoten, canapés Cecile. Zo eet je je door de 17e, 18e en 19e eeuw heen. Daar vertel ik natuurlijk ookw at over. De recepten vind je hier wel ergens op dit blog.
Hier dat voor canapé Cecile. Lekker vettig en zout, en zo'n canapé heel 19e eeuw.

Canapés Cecile

Maak van 250 gram gerookte paling, 25 gram boter, 6 tot 8 hardgekookte eidooiers en een beetje paprikapoeder een zeer fijne puree. Met deze puree bestrijkt men 12 ronde schijfjes geroosterd brood of 12 ronde beschuitjes van ongeveer een halve centimeter dikte. Op de oppervlakte legt men thans een sterretje van ansjovis-filets. 

En ook lekker is deze:


Canapés met roze garnalen

Voor de canapés neem je roze garnalen. Als je uitgaat van gekookte garnalen, moet je zoveel nemen, dat je een deel met boter, wat zout en cayennepeper kunt pureren. Daarmee bestrijk je de croutons, rond uitgestoken sneetjes wit brood met een middellijn van 6 centimeter, die in de oven goudgeel geroosterd zijn. Wanneer de croutons bestreken zijn met de garnalenboter, rangschik je er de garnalenstaartjes stersgewijs op. In het midden leg je een kappertje of een doperwt. De oppervlakte bevocht je dan met wat koude, nog vloeibare visgelei, waardoor ze een mooi glanzend aanzien krijgen. Je schikt ze op een kristallen schaal met wat toefjes krulpeterselie.

Goed, de canapé op het plaatje is natuurlijk een heel andere dan die hier boven. En dit schilderij van Stevens is er ook al niet. Helaas zijn die jurken ook al een beetje uit de mode. Wat onpraktisch ook, maar zulke mooie stofjes.
 

Koolsoep uit Estland

In 2002 maakte ik een persreis naar Finland en Estland. Het was prachtig herfstweer en af en toe  ontsnapte ik aan het wetenschappelijke programma om wat kunst op te snuiven. En zo belandde ik in het museum voor moderne kunst in Tallinn, waar een tentoonstelling was gewijd aan wellicht Estlands grootste kunstenaar: Eric Adamson (1902-1968). Hij studeerde in Parijs, reisde door Griekenland, Spanje en Italië en ondervindt al snel internationale waardering.

Voor dat deze man geteisterd werd door verplichte communistische kunstuitingen was hij een vrolijke, kleurrijke schilder en beeldend kunstenaar. Het gaat uiteindelijk niet goed tussen hem en het regime en in 1950 wordt hij uit de Kunstenaarsbond van de Estse SSR gemikt. Hij moet dan drie jaar in een schoenenfabriek werken als arbeider. Dan wordt hij in ere hersteld. Maar zijn geest en gezondheid zijn gebroken.

 

Dit is het rechterdeel van een drieluik, lente zomer en herfst. Vanwege de herfst een hoofddoekje tegen de kou en een mand vol late groente. En dat wonderlijke Baltische licht dat in werkelijkheid net zo ijl en lichtblauw is. 

Van die grote kool in de groentemand maken we een lekkere koolsoep met room. 

 

Estse Koolsoep

Dit heb je nodig: 1/2 liter room, bindmiddel, 2 dl water, 1 flinke groene kool of savoyekool in reepjes, 2 geraspte wortelen, 1 courgette in blokjes, 1 geraspte peterseliewortel, dille, boter,  bindmiddel. 

En zo doe je het: kook de kool en wortel in wat water beetgaar. Voeg zout naar smaak, courgette en peterseliewortel toe. Klop intussen in een kom de room met wat bindmiddel los en giet dit mengsel bij de kool terwijl je blijft roeren. Dis op met bolletjes boter en fijngeknipte dille.

 

 

Vrede is eten met....

         Vrede is eten met muziek

         Vredig eten is goed eten

         Want lekker eten doet men alleen in rust en vrede

         Voor een goede spijsvertering is het een vereiste

         Dat men elk hapje minstens vijftien maal kauwt;

         Daarom eet men met muziek ook beter

         Want onder vrolijke tonen bewegen de kaken vanzelf

         Harmonieus en met de kaken ook de slokdarm

         En later zelfs de overige dertig meter

         Lange darmen in de buik.

         Vrede is goed eten met goede muziek.

         Met marsmuziek kan men beter lopen dan eten

         Als men dan ook maar vredig loopt

         En niet meemarcheert met een troep soldaten

         Tegen andere soldaten

         Dan is marsmuziek net zo bedorven

         Als besmet voedsel

         Maar bij dansmuziek is het zeker goed eten

         Want dansen is geen vechten.

         Wie danst, houdt rekening met andere dansers,

         Zoals men onder het eten niet alle

         Lekkere hapjes alleen verorbert, maar die deelt

         Met de overigen, de disgenoten.

         Lucebert (1924-1994)

Dit gedicht kwam vandaag via dat prachtige project  Laurens Jz. Coster in mijn mailbox. Iedere werkdag een vreugde. En in ieder geval: genoeg voor vandaag.

Laurens Jz. Coster – iedere werkdag een gedicht.

Redactie: Raymond Noë