Kerstvakantie

 

De Kerstdagen staan voor de deur en we houden vakantie. Werkvakantie wel te verstaan, want er hangt een vrolijke deadline boven mijn hoofd. Het blog gaat dus in de ruststand tot 1 januari. 

Met de belofte van mooie culinair historische verhalen in het nieuwe jaar. En een toepasselijk plaatje: Wintergroente, hondje, kneuterigheid van de 19e eeuw.

Vrolijk Kerstfeest lieve lezers en tot volgend jaar!

 

 

 

Slemp revisited

 

Gisteren hadden we het over het Kerstdiner van vroeger bij Familie Nederland op radio 5. Ik had uit de kast een boekje gegrepen, zo'n Van Dishoeck pocketje van Heleen Halverhout met Traditionele Recepten voor de Feestdagen. Eerste uitgave is halverwege de jaren vijftig geweest, hier heb ik een derde druk, vermoedelijk uit 1971. Want dat is het jaartal dat er met potlood in geschreven is.
Voor Kerst gaat het vooral om stol, tulband, kransen en kransjes. Maar tot mijn vreugde zie ik bij Nieuwjaar slemp staan. Met deze tekst erbij:

Slemp werd omstreeks 1900 tijdens de ijspret verkocht in de Koek en Zoopie's. Iedereen kende toen het rijmpje van de Schoolmeester (Gerrit van der Linde), het bekende baanvegersliedje:

Leg reis aan! leg reis aan!
't Leven is een gladde baan.
Bittere borrels of melk en saffraan!

- Vegertjen, bind my mijn schaatjens eens aan. -
'k Heb het voor grootere luû wel gedaan,
Leg reis aan!
Bittere borrels of melk en saffraan!

- Vegertjenlief, hoe leg ik het aan?
Vegertjen! 'k ben hier voor het eerst op de baan. -
Wil je niet zitten, dan moet je maar staan,
Net al je 't daaglijks in 't leven ziet gaan.
Leg reis aan!
Bittere borrels of melk en saffraan!
't Leven is een gladde baan,
Bitter en zoet uit een zelfde kraan.
Leg reis aan! leg reis aan! 

 

Halverhout geeft het volgende recept, dat iets afwijkt van de oudere recepten die ik gevonden heb. Er gaat een citroenschilletje bij. 

Slemp à la Heleen Halverhout

Dit heb je nodig: 1 liter melk, 2 theelepels theeblaadjes, 40 gram suiker, een citroenschilletje, een kaneelstokje, paar draadjes saffraan, 2 kruidnagels, stukje foelie, mespunt zout, lapje katoen en touwtje.

En zo doe je het: Bind de specerijen en thee in het lapje katoen. Doe de melk in een pan met dikke bodem, Hang het zakje in de melk. Voeg wat zout toe. Leg een goed sluitende deksel op de pan. Zet deze op een zeer laag gestelde warmtebron en laat de specerijen een uur in de melk trekken. Neem het zakje dan uit de pan en druk het even uit. Roer de suiker door de slemp. Zeef de slemp want tijdens het trekken is er een vel op de slemp gekomen. 

Leuk: saffraan haal je in die tijd nog bij de drogist. En specerijen heten kruiden. De thee wordt verder niet genoemd, dus dat is ook 'kruid'. Ik zou niet aanraden om de boel in een lapje katoen te doen, want dan trekt de smaak van de spices ook in de katoen in plaats van in de melk. Thee-ei, of gewoon los en dan later zeven. 

 

  

Kaas met Kardoen

Lag er toch zomaar kardoen bij de Sligro. Daar hadden we wel weer eens trek in. Met kaas erbij. 

 

In 1926 publiceert huishoudschoollerares Martine Wittop Koning een boekje met 100 kaasrecepten. De uitgever vroeg zich angstig af of er wel een markt voor was. Want kaas, dat was toch broodbeleg? Wittop Koning benoemt drie doelgroepen:
1. Zij die in het buitenland de smaak van kaas hebben leren waarderen, zoals de Parmezaanse, of de Gruyere.
2. Zij die de voedingswaarde van kaas gelijkmatiger over de dag wensen te verdelen, en 

3. Zij die uit principiële redenen geen vlees eten die van hoge voedingswaarde en smaak kunnen profiteren.
 

De recepten liggen voor de hand, veel lunchschoteltjes en veel gegratineer. En veel kaassaus over de groente. Ze geeft zelfs een recept voor kardoen , kennelijk in 1926 nog geen vergeten groente.
 

Kardonzen met kaas

Dit heb je nodig: 1 struik kardonzen, ongeveer 1 deciliter kalfsjus, ongeveer 50 gram geraspte Parmezaanse kaas (wij namen oude geitenkaas).
 

En zo doe je het: Gebruik van de kardonzen alleen de malse, witte stengels; schrap ze af en snijd ze in vingerlange stukjes. Leg de stukjes meteen in wat water met citroen of azijn om de blankheid van de groente te behouden.

Kook de kardonzen beetgaar in kokend water, waarbij - ook terwille van de kleur - wat citroen of azijn is gedaan. Laat de groente uitlekken.
Schik de stukjes op een verwarmde schotel (opgestapeld), giet er de verwarmde kalsfjus over en bestrooi dan het gehele met de geraspte kaas.

 

Je zou de schotel dan nog even kunnen gratineren, maar dat staat niet in de instructies van Martine Wittop Koning. En kruidige groentebouillon in plaats van kalfsjus kan natuurlijk ook. 

 

 

(dit blog verscheen eerder in juli 2007) 

Prei erbij

De allium-familie is bij Major James Landon slecht vertegenwoordigd. Geen knoflook, geen prei in de hoofdrol. Af een toe een uitje of sjalot in een bijrol. Een groentemens krijgt zo een beetje genoeg van de 19e-eeuwse Britse keuken. Terug in de tijd. 

Eén van de oudste opgeschreven recepten bevat al prei. Een kleitablet met spijkerschrift uit Mesopotamië geeft een recept voor duifjes, prei en gerst. En wat zegt Anthimus aan het begin van de 6e eeuw over de alliums? Al snel bij het behandelen van de groente heeft hij het over prei. Die kun je - gezondheidstechnisch - het hele jaar door eten. Je kunt prei ook aan allerhande stoofpotten toevoegen, maar dan moet je hem eerst even blancheren.
Prei was ook goed voor de stem, dacht men. Het schijnt dat de Romeinse keizer Nero voortdurend prei at om zijn stem te verbeteren.

Anthimus werkt natuurlijk nog geheel volgens de humeurenleer. Uien zijn vochtig, sjalotten zijn beter dan uien. Knoflook is goed om je te verwarmen, behalve als je last van je nieren hebt, dan moet je de teentjes spaarzaam gebruiken.Ook de Verstandige Kok zegt in de 17e eeuw nog dat prei zuiverend werkt en het slijm uit de darmen verwijderd. Je eet hem door de sla om de sterke smaak van andere ingrediënten wat te temperen. Probeer maar eens. Het fijne wit van een preitje door de sla is heerlijk en een stuk voordeliger dan bosui of lente-ui. De rest van de prei gaat natuurlijk in de soep of door de pilau. 

Salade met Ierse roots

Groente, ik ben er dol op. Zelfs op spruitjes. Zondag kregen we bij de luisterlunch in Kasteel Groeneveld spruitjespuree met wat gekookte knapperige spruitjes bij de Wagyu stoof, volgens de instructies van Anneke Ammerlaan. Zo op het eerste oog vond ik dat even wennen. Ik ben nog van de beetgare spruiten. Maar met de uitjes uit de stoofsaus was het heel erg lekker. Winters. Volgens Major James Landon kun je van de puree ook een meer soepige versie maken. Gewoon een kruidige bouillon erbij tot je een mooie romige soep hebt.
Verder is de Major in 1880 niet zo fantasierijk met de groente. Gewoon gekookt met wat bouillon, of gegratineerd met Parmezaanse kaas, gepureerd mag ook, en spinazie à la crème ontbreekt niet. Allemaal een beetje mwah.  Je begrijpt waarom er altijd grappen over de Engelse zompige spruitjes en melige erwtjes gemaakt worden. Eén recept vraagt zelfs om melige erwten.

Landon heeft wel twee bijzondere groente: zeekool en zeewier. Maar daar doet hij ook niets spannends mee. Zijn salades zijn evenmin echt opwindend. Deze is wel aardig als je de aardappelen in de schil kookt en lekkere neemt - we kregen rode Hoeksche zondag, aanrader! - en de bietjes in de oven gaart. Corballis is een dorp aan de kust even boven Dublin. Corballis House een laat 18e- vroeg 19e-eeuws landhuis, zeg maar modelletje bijrol in Downton Abbey. Het werd onlangs afgebroken om de luchthaven van Dublin uit te breiden. Sic transit gloria mundi. En ach, een Ierse aardappelsalade, dat is dan wel weer aardig. De aardappel-ellende is in 1880 wel weer voorbij.


Salade à la Corballis

Dit heb je nodig: per persoon één tot twee aardappelen, per persoon een bietje, een struik Romaine salade, ansjovisfiletjes naar smaak, dressing of mayonaise.

En zo doe je het: kook de aardappelen in de schil beetgaar, laat ze uitlekken en afkoelen. Trek er eventueel het schilletje van af en snijd ze in niet te dikke, niet te dunne plakken. Gaar de bietjes in folie in de oven, laat ze afkoelen, pel de buitenste laag eraf, snijd ze eveneens in plakken. Dep de olie van de ansjovisfilets (spoel ze desgewenst eerst af) en halveer ze. Was de sla, laat hem uitlekken en snijd de struik in brede repen. Doe alles in een schaal en meng met de dressing of mayo.

Van mij mag er nog wel wat lente-ui of sjalot bij. En een handje kervel of sterrenkers kan ook leuk zijn. Maar zoals ik al zei: Landon is niet zo van frutsen met groente. Al gaat er in zijn dressing wel wat dragon, peterselie en bieslook. Verder peper, zout, olie, azijn.



  

Soep van houtduiven

Houtduiven zijn een ware plaag aan het worden. Begon het hier in de tuin met een enkel koppeltje een paar jaar geleden, nu hebben we al vier broedparen. Kan wel wat minder. Zeker in de spruitjes- en boerenkoolvelden.En dan heb ik het nog niet eens over de akkers met maïs. Allemaal gefundenes fressen voor deze vogels.
Je kunt dit 'ongewilde' gevogelte trouwens zelf ook prima eten. Bij James Landon mogen we houtduivensoep eten met de Kerst. Verkijk je iet op dat purée, een 19e-eeuwse aanduiding voor gebonden soep van gepureerde ingrediënten.

Purée of woodpigeon

Dit heb je nodig: twee houtduiven, een ui, twee wortelen, een stengel bleekselderij en flinke kluit boter, bouillon, suiker, zout, citroen, brood om croutons van te maken. 

En zo doe je het:  Snijd de duiven overlangs en bak ze met de gesnipperde ui, wortel en bleekselderij in de boter lekker bruin. Doe de boel in een stoofpan met een halve liter kippenbouillon, of groentebouillon, of kalfsbouillon. Doe er een theelepel suiker en een theelepel zout bij en laat alles een half uur pruttelen. Haal de houtduiven uit de pan, verwijder de huid en pluk ht vlees van de botjes. Doe de botjes terug in de bouillon en laat de boel nog even stoven tot de groente heel erg zacht is. Zeef het dan door een fijnmazige zeef.
Stamp de groente (maar niet de wortelen) fijn met het houtduivenvlees in een vijzel en wrijf het dan door een zeef tot je een fijne puree hebt.
Laat de soep afkoelen, verwijder het vet, zeef de soep.
Verwarm de bouillon in een soeppan en meng er de puree door tot je de substantie hebt gekregen van een dikke room. Voeg het sap van een citroen toe, kijk of er voldoende zout in zit, en dien op met krakend verse croutons.


Het plaatje is een 19e-eeuwse houtduif geschilderd door Hunt.

Walnotenijs

Heeft Major James Landon ook leuke recepten en menu's? Een echt Kerstdiner geeft hij niet, althans hij noemt het niet zo. Maar voor december staan duidelijk bijzondere gerechten op de kaart. Een menu van houtduivensoep, gestoofde paling, quenelles van fazant met truffels, lamszadel, oesterkebabs, walnotenijs en een eclair met Parmezaanse kaas. Of romige oestersoep, tarbotfilet, lamskoteletjes in perkament, kalkoen met geroosterde kastanjes, snip, plumpudding met bijbehorende saus, merg met madera. Dat is toch allemaal wel heel erg Kerst. Hier in huis zijn we dol op walnotenijs en we kochten gisteren bij Marqt in Rotterdam een hele zak vol verse walnoten. Die gaan er aan, dat is duidelijk. Hier het recept:


Walnotenijs van Major Landon

Dit heb je nodig: een pond gepelde walnoten, 1 dl melk, 200 gram suiker of iets meer als je een zoetekauw bent, 1/4 liter room.

En zo doe je het: stamp de walnoten in een vijzel fijn met de melk zodat de resulterende pasta dun genoeg is om door een zeef te wrijven. Doe dat en roer er de helft van de room door en dan ook de suiker.  Klopt de resterende room stijf en schep die door de walnotenpuree. In de ijsmachine ermee en daarna het resultaat in de vriezer.

Er is trouwens niets op tegen om er een glaasje likeur van het een of ander bij te doen. Gewoon vanwege feest.

Downton Sauce

 

Goed, eerlijk bekennen: ik smul van de serie Downton Abbey. Ook al is het een vlotte mix van Jane Austen en Charles Dickens met een snufje Nancy Mitford op een bedje Barbara Cartland. Engelsen kunnen gewoon prachtige historische series maken, ook al is het een nieuw verhaal over 'vroeger'.

En ja, toen kocht ik het niet-geautoriseerde Amerikaanse kookboek van Downton Abbey voor de zekerheid. Maar wat ik absoluut niet kon voorzien was dat er een echt Downton recept is. Heel verschrikkelijk 19e eeuws ook nog eens. Ik vond het in The Pytchley Book of Refined Cookery and Bills of Fare, by Major J....... Let wel: 6 puntjes. Ik heb de derde editie en het jaartal roept 1887.

Major I met 6 puntjes is een belezen man en hij heet James Landon. Op de titelpagina een citaat van Cowper: Variety 's the very spice of life, which gives it all its flavour. Ja, de majoor kan zo een rolletje in de serie krijgen.
Hij is zo aardig trouwens om zijn menuvoorstellen zowel in het Frans als in het Engels neer te pennen.
Eén van de vorige bezitters heeft met vinnige potloodstreepjes recepten aangevinkt die ooit gemaakt zijn. Zo niet Downton Sauce for Fish. Hier het recept. Ik ga het niet maken, het is het soort saus waar ik weinig emplooi voor heb. Maar ga je gang.

'To three-quarters of a pint of good White Sauce add a dessert-spoonful of Anchovy Sauce and a small wine-glass of sherry ;  mix well and serve.'

Witte saus is natuurlijk gewoon een roux op  basis van boter, bloem en melk en een snuf zout. Hoewel je dat zout wel weg mag laten met een kleine lepel ansjovissaus. Zout genoeg.

Op het plaatje een laat 18e of 19e eeuwse sauskom. 
Pitchley is een gehucht in Engeland, beroemd om een 17e eeuwse pub en de vossenjacht. Er is ook ergens een Pitchley Inn, maar die doet niet aan geschiedenis. Dus waar Landon zijn gerechten kookte is nog even de vraag. Als jullie het weten horen ik het graag.

En nu maar wachten op de volgende dosis DA. 



 

De palingen en ook de zalmen

        De palingen en ook de zalmen

        De laatste komen uit de Rijn,

        Zij trekken jaarlijks zonder talmen

        Tot waar hun paringsoorden zijn.

        De torren, klimmend in de halmen,

        Al wat tiert, schier zat van gein,

        In deze wereld, groot en klein,

        Ik zoude uw lof wel willen galmen.

        En dan de korhaan, de wisent,

        Hun beelt’nis was al ruw geprent

        Gelijk de runen in de steen.

        Maar bliksemsnel gaat het al voorbij,

        De dood gaat schuil in ieder ei,

        Het baat noch deert, of ik juich of ween.

  

Reinier van Genderen Stort (1886-1942) uit: Rijmproeven (1937)

Iedere werkdag een gedicht per mail van het project Laurens Jz. Coster

Redactie: Raymond NoëReacties, suggesties /// Aan- en afmelden

Weblog (met portretten) /// Facebook (welkom)

 

Rumboter

Ik vond een prachtig zuivelpromotieboekje van de Rotterdamsche Melk-inrichting uit een tijd dat die stad nog telefoonnummers had met 5 cijfers. Er is een clubje hoogleraren ingehuurd om status te geven aan de adviezen, zoals: natuurboter bevat vitaminenen A, D en E, onmisbaar voor een goede gezondheid. Lekker is het natuurlijk ook. Van roomboter maak je o.a. rumboter.


Recept voor Rumboter maakt alles geuriger

Dit heb je nodig: 1 ons roomboter, 1 ons donkerbuine suiker, 1 eetlepel Jamaicarum, snufje geraspte nootmuscaat, snufje gemalen foelie, snufje kaneel.

En zo doe je het: Roer de boter in een kom zachtgeel. Voeg bruine suiker en specerijen toe en blijf roeren. Voeg dan druppel voor druppel de rum toe. In het originele recept moet je dit met een houten lepel doen, ik gebruikte de mixer op niet al te hoog toerental. Ging ook prima.
Heerlijk op pannenkoek, droge biscuits en wafels zegt het boekje. Wat mij betreft ook heerlijk op gegrillde banaan en ananas, en zo met en na de kerst bij wat overjarige geroosterde kerststolboterhammetjes, muffins en scones.

Bresaola revisited

Vandaag staat in de Independent een recept voor een snack met bresaola: vullen met een mengsel van sjalotjes, groene chilipeper, kapertjes, platte peterselie. Eerste twee even aanbakken in olijfolie, laten uitlekken, kapertjes even aanbakken tot ze ploppen, ook laten uitlekken, mengen in laten afkoelen. Peterselie er door en in het hart van de bresaola. Oprollen, klaar. Feestelijk en niet echt heel ongezond. Vijf jaar geleden schreef ik een stukje over de herkomst van de bresaola en uit de statistieken blijkt dat het nog steeds veel gelezen wordt. Hier in de herkansing.

Wat is bresaola?

Bresaola is genoemd naar het plaatsje van die naam in de Valtellinastreek in Lombardije, tegen de Zwitserse grens aan. Inmiddels wordt het in heel Italië geproduceerd.
Basis is het runderstaartstuk, dat eerst met zout behandeld wordt. Daarna blijft het ruim tien dagen in de pekel marineren. Vervolgens perst men het in (kunst)darmen, waarna het drogen en rijpen begint. Zo verliest het vlees een groot gedeelte van het vocht. Dat kan vier tot twaalf weken duren. Van de jonge bresaola kunnen de plakjes direct van de rol worden afgesneden, je kunt hem in ons land in ieder geval bij de Italiaanse supermarkt halen. Langer gerijpt vlees snijd je een uur voor het opdienen in dunne plakken en marineer je dan eerst in citroensap met wat olijfolie en peper.
Het pekelbad is verrijkt met peper, kaneel, kruidnagel en rozemarijn. In Novara doen ze er tijm bij en in Sondrio knoflook.

Het recept hierboven is duidelijk voor jonge bresaola.




Bron: Italiaanse delicatessen, Vleeswaren, Carla Bardi, 2001.
Geen Italiaanse supermarkt in de buurt? Ga zaterdag op excursie naar Hedel, industrieterrein, daar vind je de familie Siletti, al eerder vermeld op dit blog. http://www.silletti.nl/

Germaanse grutjes

 
Alweer een tijd geleden kocht ik een boek over de cultuurgeschiedenis van de Duitse keuken. Leest heerlijk weg, merkte ik weer toen ik er gisteren in zat te neuzen. Was op zoek naar iets uit de 19e eeuw, maar bleef bij de Germanen hangen. En hun voorliefde voor schrans- en zwelgpartijen aan het begin van de winter. Offermaaltijden en drinkgelagen, we zitten nu nog met de feestelijke restjes.
Toen Columbanus in de 7e eeuw de Alemannen probeerde te overtuigen, zo ongeveer ergens aan de Bodensee nam hij het volgende waar: Ze hebben een enorm vat met meer dan twee hectoliter bier gevuld en in hun midden neergezet. Toen de missionaris hen vroeg wat daarvan de bedoeling was, antwoorden de zojuist gedoopte bekeerlingen dat ze Wodan een offer gingen brengen. Ze namen hun eten en drinken mee de kerk in. En zo werd Sint Maarten - net als eerst de Wodansdag - gevierd met opzwepende drankgelagen. Een ander strijdpunt was het eten van paardenvlees, iets dat bij de Germanen met veel niet-Christelijke rituelen gepaard ging. Bonifatius moest in de 8ste eeuw deze eetrituelen de kop indrukken. Maar het gebruik was hardnekkig. Evenals het verbod ervan. Pas in de 19e eeuw werd paardenvlees in Duitsland een gewoon handelsartikel.

Wat de kerk wel deed was het continueren van de lucratieve specerijenhandel van de Romeinen. Bonifatius doet in kaneel en peper. En de Karolingische bisschop Theodulf beschimpt de zure melk en brij van de 'barbaren' en roemt de gekruide gerechten.

Fenea

Fenea is Gotische gruttenbrij uit de 6e eeuw. Zo maak je het: Kook grutten met water tot ze zacht zijn. Roer er warme wijn door. Je kunt er ook honing door doen.
Het is gezond, helpt bij koorts, is goed tegen diarree, bevordert de spijsvertering.

Kortom: na alle drinkgelagen en zwelgpartijen een keurig kostje om de maag weer op orde te brengen.

Meer Romeinse Boerenwijsheid

Hoe herken je nu of een stuk grond vruchtbaar genoeg is om graan op te verbouwen? Stel, je komt in een nieuw territorium van het Romeinse Rijk en je wilt woeste grond gaan ontginnen. De koloniserende legioenen hebben graan nodig tenslotte. Hoe kun je nu zien of de vlakten waar je terecht komt een goede oogst gaan opleveren? Je prikt eens in de grond, je wrijft de aarde eens tussen je vingers, je proeft, je kijkt hoe de reactie met water is. Volgens Columella kan het ook nog anders: ga eerst eens kijken wat er van nature, in  het wild voorkomt. Kijk naar de grassen en russen, kijk het klaver, de vlier, de bramen, de wilde pruimen en dergelijke planten. Zij verraden of er voldoende natuurlijk water in de omgeving is. Grondwater. Zoet water. Om graan te kunnen verbouwen heb je water nodig en een bodem van goede consistentie. Ruim een halve meter diep dient de grond even goed te zijn voor graan. Voor bomen is dat twee keer zo veel. Als aan al deze punten voldaan is, kun je het veld gaan voorbereiden voor beplanting. En ook dat moet je met overleg aanpakken, wil je de bodem niet te snel uitputten. Eerst met kleine ploeg en diepe voren. Diep geploegd land geeft een hoger rendement. Daarvoor heb je stevige, stoere ossen nodig die de ploeg trekken en hun volle gewicht gebruiken en niet alleen hun schouders en kop.  Na het ploegen moeten de ossen worden uitgespannen en gemasseerd: hun schouderpartij, rug en flanken, zodat het vel lekker los komt te zitten. En ook hun hals en nek moet worden gewreven en de boer moet ook een slok onverdunde wijn in hun kelen laten vloeien. Een pint per os is genoeg. Je moet dat doen vóór ze gestopt zijn met zweten en puffen. Daarna kun je ze voeren, maar niet alles tegelijk, steeds een beetje, zodat ze rustig eten. Vervolgens leid je ze naar de drenkplaats en je wekt ze met fluiten op om lekker vrij uit te drinken. Daarna breng je ze terug naar de voerplek en geeft ze meer voer. Tot zover de taken van de ploegbaas.



  

Romeinse wijn

 De twaalf boeken die Columella over de landbouw schreef omvatten ook de druiventeelt. Natuurlijk ten behoeve van de wijn, naast de most en de vrucht vers of gedroogd. Hoe leuk de oude teksten ook zijn, de archeoloog wil weten: vind je daar nou wat van terug? Behalve op mozaïeken of muurschilderingen of aardewerk?
Er zijn wel oude wijnstokken opgegraven, of de resten daarvan. En natuurlijk veel drinkgerei, en amforen.  En soms vind je druivenpitten, zoals onlangs bij opgravingen in Chianti. Amerikaanse archeologen vonden 150 druivenpitten die waarschijnlijk uit de eerste eeuw van onze jaartelling stammen.  De pitten werden in een waterput aangetroffen en blijken in uitstekende staat te verkeren. In Zuid-Frankrijk wordt een database aangelegd van druivenpitten uit alle tijden en alle streken. Daar gaan ook deze pitten heen want de Romeinse Chianti zat er nog niet bij. Altijd leuk voor de wetenschap om het DNA te achterhalen.
Kun je nu nog Romeinse wijn proeven? Ja en nee. Er worden wel volle amforen opgegraven, maar tweeduizend jaar oude wijn die het grootste deel van zijn leven in een scheepswrak op de bodem van  de middellandse Zee heeft rondgedobberd is niet drinkbaar meer. In Frankrijk experimenteert een wijnboer al jaren met het 'terugkruisen' van Romeinse wijn. De befaamde witte Turrncula met fenugriek en zeewater, de rode, gezoete Mulsum en de Carenum met kweeperen en kruiden. Ze doen het prima bij de Romeinse maaltijd, combineren echt schitterend met de Romeinse smaakjes. Je moet ze alleen even gaan kopen in Frankrijk, bij de wijnboer even buiten Beaucaire, ten oosten van Nimes. Er is een Gallo-Romeinse cave te bezichtigen bij de Mas de Tourelles. De wijnen zijn wel van moderne druivenrassen gemaakt. Maar het idee is leuk. Nu nog de oorspronkelijke druivenrassen weer op de kaart. Dat is pas mooi voor de experimentele archeologie. Columella vertelt hoe je de wijngaard moet aanleggen en onderhouden.

Romeinse boerenwijsheid

 

Deze zomer nam ik mij voor om Columella nu maar eens integraal te gaan lezen. Meestal pik je er de culinaire stukjes uit - en daar zijn er genoeg van - maar wat heeft de man eigenlijk nog meer aan wijsheden opgeschreven in zijn 'De Re Rustica' ?  Ik dis er zo een paar op.

Lucius Junius Moderatus Columella werd geboren in Cadiz (Gades in het Latijn) in de Romeinse provincie Baetica in Zuid Spanje, ergens aan het begin van onze eerste eeuw. Zijn belangrijkste bron van informatie is misschien wel zijn oom Marcus Columella geweest, een in die tijd befaamde hereboer in Baetica. Lucius schijnt er in zijn jeugd veel tijd te hebben doorgebracht. Toch schijnt hij het merendeel van zijn leven niet in Spanje, maar in Latium te hebben doorgebracht. Uitstapjes naar Syrië en Cilicia heeft Columella ook al gemaakt. Waarschijnlijk is dat gebeurd toen hij in het leger zat. 
Maar we kennen deze Romein dus niet vanwege zijn grote militaire verdienste. De twaalf boeken over het boerenbedrijf en en een boek over bomen blijken zijn belangrijkste verdienste.

Zijn zijns schrijfsels nu ook vermakelijk en leerzaam? Zeker. Hier, uit zijn eerste boek. een boerenwijsheid:

'Bewonder grote boerenbedrijven, maar neem zelf niet een grotere dan je aankunt. De boer moet zijn land de baas blijven, en niet onderworpen worden door zijn akkers.'   

Zit wat in. Morgen verder. 

Romeinse Pastinaak

Langs de Rijn liep de grens van het Romeinse rijk, de Limes. Soldaten hielden in wachttorens een oogje in het zeil. Bij de nieuwbouw van de wijken Vleuten en Leidse Rijn bij Utrecht zijn dergelijke wachttorens uit de eerste eeuw van onze jaartelling teruggevonden. Er is grondig archeologisch onderzoek verricht, zodat zelfs het menu van deze Romeinse soldaten bekend is. Rund, schaap of geit (botten zijn moeilijk te onderscheiden) en in mindere mate varken kwam er op tafel. En vis, heel veel vis. Niet verwonderlijk, ze hadden niet veel anders te doen gedurende het merendeel van hun verblijf op de wachtpost dan vissen. Paling, snoek, baars, en zelfs houting, een vis die in de herfst de rivier op trok. En opmerkelijk: er zijn ook mosselschelpen gevonden. De mosselen zijn van de kust aangevoerd naar het landelijke Vleuten. Vermoedelijk in de winter, vermoedelijk over water, en vermoedelijk levend in grote waterbakken getransporteerd. Mosselen zijn er tot in Romeins Keulen gevonden.

Een Romeinse soldaat had recht op een dagelijks rantsoen graan, en ook daar zijn resten van gevonden: gerst, emmer en spelt. Walnoten aten ze ook. Deels zullen ze het eten meegenomen hebben als ze naar de wachtpost afreisden, deels zal het gekocht zijn van of geruild zijn met de inheemse bevolking en misschien kwam er over water wel eens een schuit met spullen langs, waar ze iets van konden aanschaffen. Een drijvende buurtwinkel.
Het graan gebruikten ze om brood van te maken, of puls van te koken.
Jammergenoeg krijgen we weinig te weten over groente en fruit, die ongetwijfeld ook op het menu hebben gestaan. Daarom een recept voor worteltjes of pastinaak op zijn Romeins, waar eens géén vissaus in zit:

Pastinaak met komijn

Dit heb je nodig: Per persoon 1 kleine of ½ grote pastinaak
Voor de saus voor vier personen: 1eetlepel komijnzaad, 1 theelepel zwarte peperkorrels, 1/2 theelepel zout, ½ fles rode wijn, plukje lavas, plukje wijnruit, half bosje korianderblad.
 

En zo doe je het: Stamp of maal de komijn en de peper. Doe de wijn in een pan met dikke bodem en breng deze met de gemalen komijn en peper aan de kook. Laat het geheel even trekken. Doe er dan de stukjes pastinaak bij en de lavas en wijnruit. Laat de pastinaak gaar worden in de saus zonder deksel op de pan, zodat de saus wat kan inkoken. Doe de pastinaak en saus in een diepe schotel en strooi er fijngehakt korianderblad over.

Je kunt in plaats van pastinaak ook worteltjes nemen.

(Dit blog verscheen in licht gewijzigde vorm in januari 2008)

Kerriepoeder van de Kapitein

Bij het opruimen kom ik een knipseltje tegen van een kookrubriek uit de NRC, over de maaltijden van Charles Dickens. Het bijbehorende recept is voor zalmfilet met kerriepoeder. Gunst, hadden ze dat al in die tijd? Dickens leefde van 1812 tot 1870. Het eerste Britse bedrijf dat onder meer kerriepoeder ging produceren was Sharwood in 1889. Ik sla er de facsimile van mrs. Beeton uit 1865 maar eens op na. Qua datering komt die meer in de richting. Isabelle Beeton geeft een heus recept om zelf kerriepoeder te maken. Ik geef de vertaling.

Curry-Powder (Capt. Whites Recipe; most excellent).

Benodigdheden: 1 pond kurkumazaad, 4 ons komijn zaad, 8 ons koriander zaad, 4 ons zwarte peper, 4 ons gember, 10 ons karwijzaad, een kwart ons kardemoms.
Bereiding: meng al deze specerijen - wanneer ze goed fijngestampt zijn - dooreen en zet het mengsel dan in de zon of voor het vuur, terwijl je het regelmatig omroert.
Gemiddelde kosten: 5 shilling 2 dimes.
Ook leuk is de uitsmijter: This will be found a most excellent curry-powder, if care be taken to purchast the ingredients at a good druggists.

En dat kurkumazaad is ook interessant: we gebruiken de wortel. 

Wat totaal ontbreekt: de 'exoten' chilipeper, of paprikapoeder.  

En wie te lui is om zelf aan de slag te gaan: onlangs kwam er een uitstekend kerriemengsel op de markt van Jonnie Boer voor Original Spices, te krijgen bij o.a. Jumbo. 

 

(dit blog verscheen eerder in een iets andere versie in december 2007)

Groentensoepje na een zware dag

Gisteren een oergezellige Undergroundboerenmarktopvolger in de vorm van de Antipakjesavondmatinee in Fifteen in Amsterdam. Veel gezellige mensen gesproken en veel te veel zoetigheden gesnoept. En gelukkig was er veel belangstelling voor de historische pepernoten. Vandaag maar eens een groentendag ter compensatie van alle suiker. Worteltjes, bleekselderij, selderijknol, peterselie, ui, peulvruchten heb ik in huis. Tijd voor een 18e eeuwse  'soupe maigre' dus, uit het kookschrift van Oma Fabricius:

Soupe Maigre

Dit heb je nodig: een boterham, wortelen, peterseliewortelen, een ui met 4 kruidnagels bestoken, twee preien, allerhande kleingesneden seizoensgroente (maar beslist geen zuring of postelein),  foelie, groene kruiden, bouillon, een paar eidooiers, geroosterd boterhammetje met boter.

En zo doe je het: leg op de bodem van een pan een boterham. Leg daarop de gehalveerde ui met kruidnagel, een laag prei en een laag wortel en de stukjes peterseliewortel. Giet er bouillon over, doe er de foelie bij en breng het geheel aan de kook. Laat de wortelen gaar koken. Vis de foelie en de kruidnagel uit de soep en ui en pureer de handel. Voeg dan de soepgroente en groene kruiden toe. Breng het geheel aan de kook. Kijk of je voldoende bouillon erbij gedaan hebt. Kook de groente beetgaar. Bind dan de soep met een paar goed los geklopte eidooiers. Leg in ieder bord een halve geroosterde boterham met boter en giet daar de soep over.


Het plaatje slaat nergens op, al lijkt het wel of het rechterhondje een soepkom om zijn nek heeft. Is natuurlijk een bedelnapje. Ik ben gewoon even in de 19e-eeuwse hondenplaatjes.

Decembersnoep

Ben altijd een beetje jaloers op die Duitse Kerstcultuur. In de 19e eeuw is die weliswaar wat naar ons land overgewaaid, maar dan in een wat brave sobere versie. En het allerergste: geen plätzchen van enige betekenis. Een speculaasje, een stukje marsepein, wat pepernoten en kruidnoten, een kerstkrans en oliebol, appelflap of kniepertje. Maar koop nou eens een eindejaarsnummer van zo'n Duits vrouwenblad als Brigitte. Al zo lang ik me kan heugen is daar  een bijlage vol knutselkerstspullen en bakwerk. Plätzchen! In alle soorten en maten. Met vanille, met chocola, met nootjes, met vruchtjes. Stervormig, rond, halve maantjes, reepjes, vierkantjes, bolletjes. Vooruit, meedoen, dat is leuk. En het gaat zo heerlijk geuren in huis! Dit is een recept uit Mozarts Menu, aangepast aan de tijd van nu: chocola erop! En met glutenvrij bakmeel gaat het uitstekend.

Läckerli

Dit heb je nodig: 400 gram suiker, 200 gram blanke amandelen, 200 gram blanke hazelnoten, 60 gram bloem, 8 gram gemalen kaneel, snuf versgemalen staartpeper, 100 gram gekonfijte sinaasappelschil, 1 opgehoopte eetlepel honing, 4 tot 5 eiwitten. 

Glazuur, fijngehakte chocola ter garnering

En zo doe je het: Meng alle ingrediënten goed dooreen, behalve de eiwitten. Klop de eiwitten stijf en roer de massa voorzichtig door het mengsel. Maak er een mooi deeg van. Bestuif een werkvlak met bloem en rol het deeg voorzichtig uit tot een lap van 1 centimeter dikte. Steek er figuurtjes uit, of maak er een ruitpatroon in. Leg de figuren op een beboterd bakblik of een vel bakpapier op een bakblik. Bak ze in een matige oven lichtbruin en kwast er direct nadat ze uit de oven zijn gehaald een dun wit glazuur overheen. En plak daar nog wat chocolakruimels in. 

Hier zit natuurlijk ook een teckel met een wensenlijstje voor extra lekkers. Voor het bakken van hondenkoekjes heb ik ook ergens een recept.