Successtrategie - Van ver en van dichtbij

Tegenwoordig maken we ons zorgen over onze foodprint. Vinden we het logisch dat we in de winter peultjes eten die uit Afrika komen. Terwijl er een boer in Noord Holland is die zoveel rode kolen heeft geoogst dat hij ze gratis weggeeft. Wat vinden we van diepvrieslamsvlees uit 'down under' en rundvlees uit Zuid Amerika? Wat vinden we van de containers met miljoenen eieren die we naar Oost-Azië exporteren. En van de varkens die wij levend naar Zuid Europa sturen, om ze als interessante ham weer terug te krijgen? Om maar een paar voorbeelden te noemen. Stel dat we dat allemaal niet zouden doen? Noch de import, noch de export? Vanwege de voedselprint? Of alleen nog met zeilschepen, zoals deze pure chocola. (http://www.chocoweb.nl/blog/drie-ton-chocolade-per-zeilschip). 

Hoe zat dat vroeger? Vóór de Romeinen hun heimwee-eten mee Europa in namen was ons menu hier vrij monotoon. Afhankelijk van seizoen, locatie en succes van oogst, veeteelt, visserij en jacht. Er werd wel gehandeld, maar in beperkte mate. Zout, (edele) metalen, vuursteen, wijn om maar wat te noemen. De manier van transport was traag en qua omvang beperkt. Met de Romeinen kwam er veel verkeer op gang. Langs de door de Romeinen aangelegde wegen en via het water. De Romeinse Legioenen namen zelfs ingemaakte lijsters uit de Ardennen mee naar Nijmegen, en Spaanse makrelen in een aardenwerken pot. Vissaus, specerijen, olijfolie, gedroogde vijgen, allemaal luxeproducten die op transport gingen. Maar de Romeinen organiseerden ook hun voedsel hier lokaal. De landbouw en veeteelt, de visserij én de verwerking ervan. Met als resultaat zultfabriekjes, kaasfabriekjes en vissausfabriekjes.
Keep local things local, lijkt het wel, maar ze sjouwden wel kersenbomen van Iran naar Nederland (nou ja, met wat tijdsverschil en tussenstops). Om maar een voorbeeld te noemen. Druiven, appels, peren, pruimen, we hebben ze allemaal aan de Romeinen te danken. Toch is er een verschil tussen het importeren van een plantenras, dat je daarna zelf kunt verbouwen en het halen van tonnen appels uit een ver land.

We zouden er weer eens over kunnen nadenken. Wat halen we van ver, wat van dicht bij. Ik vond het boek van Barbara Kingsolver heel inspirerend: http://landentuinbouw.spinazieacademie.nl/2007/08/animal-vegetable-miracle_07.html  Een jaar met zo min mogelijk foodmiles.  Ik zou de specerijen en het fruit-van-ver niet graag opgeven.

Morgen verder. 

Voedselstrategie - Stad en Platteland in de Middeleeuwen

Zonder voedselproducerend platteland kan geen stad groeien in de Middeleeuwen. Boeren en burgers hebben elkaar hard nodig. De stadsboerderijen produceren onvoldoende eten voor een uit zijn stadsmuren puilende stad. De stad werd vaak het centrum van handel en industrie. Havensteden als Middelburg, Dordrecht, Brugge of Antwerpen trekken veel kooplieden uit verschilelnde landen. Een 'grote' stad als Dordrecht telt in de 14e eeuw ruim achtduizend inwoners. De Vlaamse steden tellen in die tijd al meer dan tienduizend inwoners. Het omliggende land produceert het eten, de stadsbesturen zorgen er voor dat het eten op de markt kan worden aangeboden uitsluitend aan de burgers van de stad. Speciaal voor de stad produceren de boeren dus groente, kaas, melk, vlees en graan. Vissers brachten hun vangst naar de vismarkt. Van ver overzee kwamen dadels, vijgen, specerijen en soms ook exotische vruchten als granaatappel.

Er komen weeten die een goede controle op de kwaliteit van het voedsel mogelijk maken. Er mag niet te veel rommel aan het graan voor het brood worden toegevoegd bijvoorbeeld. En om de versheid te garanderen van de geslachte dieren, bedacht men een simpel systeem. Iedere keer dat een koopman een geslacht dier op de markt te koop aanbood, hakte de marktmeester een stukje poot of vleugel af. Tot vier keer toe, dan wisten de burgers dat het product niet meer 'vers' was.

De samenwerking tussen boer en burger is er nog steeds, maar door een steeds ingewikkelder wordende keten onzichtbaar. Gelukkig zijn er de laatste jaren weer veel initiatieven om stad en platteland te verbinden, zoals de activiteiten van Kasteel Groeneveld, of Boerenfluitjes. En er is de herontdekking van de stadsboerderij in tal van nieuwe vormen.

Het is goed wanneer burgers zich afvragen waar hun eten vandaan komt en in hoeverre een land voor de primaire voedselproductie afhankelijk is van import. Wat doen we zelf, wat halen we van elders. Onderwerp voor morgen.

Copyright: Lizet Kruyff, januari 2013/1997 Plaatje komt uit de Tacuinum Sanitatis. 

Successtrategie - Romeinen

 Zo ergens aan het begin van onze jaartelling werden wij hier een Romeinse kolonie, in ieder geval tot aan de rivier de Rijn, die de noordgrens van het Romeinse rijk zou gaan vormen. De Romeinen troffen hier een agrarische samenleving aan, waar een schrijver als Tacitus het volgende over kwijt wilde: 'Hun voedsel is eenvoudig: fruit, vlees, en gestremde melk. Ze kennen geen uitgebreide bereidingswijze vor het eten en ook geen smaakmakers.' Tacitus vond het maar keuterboertjes, slordige kleine akkertjes, her en der wat grazend vee.

De Romeinen, sterk centraal georganiseerd, pakten ook de hervorming van de landbouw hier aan. De Romeinse soldaten moesten gevoed worden, en dat diende lokaal te worden geproduceerd. De lokale boeren konden kiezen: meewerken of vertrekken of de dood. De meesten werkten mee. Naar Romeins model werden er villa's gebouwd: grote herenboerderijen, waar op grote schaal emmer, spelt, broodtarwe, gerst, erwten, duivenbonen, linzen, wortelen, huttentut, lijnzaad en meer werd verbouwd. In de kruidentuin kwam selderij, dille, koriander, rucola, knoflook en ui. Appels-, peren-, kersen-, pruimenbomen werden in keurige boomgaarden aangeplant. Druiven op de wijnhellingen. Ook de veeteelt werd herzien. Op de minder vruchtbare gronden in de Kempen kon je wel vee laten weiden. Er kwamen zelfs een vissaus-fabriek, omdat een Romein liever 'slechte' vissaus at dan geen. De lekkerste vissaus haalde men uit de Spaanse provincie Baetica, maar dat was natuurlijk alleen bestemd voor de hoge officieren.

Het heimwee-eten van de Romeinen bleef, nadat het Romeinse Rijk in elkaar stortte en de Romeinse legioenen vertrokken. Op de vissaus na. Kortom: de successtrategie van de Romeinen betekende het einde van de meeste van onze inheemse kleinschalige boerenbedrijfjes. De centralistische aanpak van de Romeinen was efficiënter en effectiever. Maar uiteindelijk bereikt het Romeinse Rijk ook de grenzen van de groei. Maar het succesverhaal heeft wel flink wat eeuwen geduurd en een blijvende indruk gemaakt op land, organisatievorm en mensen.

 Copyright tekst en foto: Lizet Kruyff, januari 2013

 

 

Successtrategie - Prehistorie

 
Gisteren sprak ik met een groep Youth Food Movement Academy - studenten over successtrategieën vanaf de prehistorie. Kunnen we iets van het verleden leren, en in hoeverre zie je wat er in het verleden in ons land gebeurde nog terug in de wereld van nu. En is de successtrategie van de ene groep misschien juist wel de ondergang van een andere. Of is zo'n successtrategie wel goed voor ons milieu, onze aarde. Wat zeggen de keuzes die er gemaakt zijn over de mens. Allemaal vragen waar we een antwoord op probeerden te vinden, hoewel dat soms niet zo eenvoudig is. Waarbij je soms niet verder komt dan te weten dat het vragen zijn waarover je kunt nadenken. Neem nou deze overweging als gedachten-experiment:

De mensen in de prehistorie zijn aanvankelijk jager-verzamelaars. Ze nemen uit de natuur wat ze nodig hebben om te overleven. Hun voedselstrategie wordt bepaald door wat het seizoen, of de locatie ze biedt. Ze zullen dus in de vogeltrektijd naar de nattere delen zijn gegaan, waar eenden en ganzen rustten. Ze zullen achter kuddes rendieren of mammoeten aan gegaan zijn. Ze zullen zijn gaan kijken bij de wilde kersenbomen en appelbomen in de zomer. Aan zee zullen ze naar schelp- en schaaldieren hebben gezocht en vissen gevangen die bij vloed landinwaarts kwamen. Hun voedselstrategie was simpel, redelijk doeltreffend, maar bood geen al te grote zekerheid.

Ergens, zo'n 6000 jaar geleden, komen de eerste boeren naar ons land en bouwden boerderijen op de vruchtbare loessgronden in Zuid-Limburg. Deze boeren zijn verre verwanten van de boeren die vanuit Turkije, naar het Donaugebied trokken, en langs de Donau naar Duitsland kwamen, vervolgens ook gebieden in Keulen/Aken bewoonden en dan in Nederland arriveerden. Dat ging niet van de ene op de andere dag, trek er een paar duizend jaar voor uit. Maar waarom die expansie? Heel simpel. Het boerenleven betekent voedselzekerheid. Het wonen in een boerengehucht met een vast dak boven je hoofd, de akkers en het vee dichtbij betekent dat je zomer en winter voor voldoende voedsel kan zorgen, aangevuld met wat de natuur te bieden heeft. Er komen kinderen, veel kinderen, die beter tegen de gevaren van het groot-groeien bestemd zijn. En dus komt er steeds meer behoefte aan woongebied, om voor iedereen een boerderij te kunnen bouwen Zo schuiven de boeren van de Lineaire Band Keramiek (we noemen ze naar de manier waarop ze hun aardewerk versieren) in de loop der eeuwenop in de richting van Zuid-Limburg. Om hier te gaan akkeren, graan te gaan verbouwen, vuursteen te winnen en bewerken.

Limburg is dan geen onbewoond gebied, er wonen jager-verzamelaars. Sommige meisjes van deze groepen zien wel wat in de boerenzonen met hun succesvolle voedselstrategie. Maar er is natuurlijk wel een probleempje. Akkerbouwers en veetelers vinden het geen goed idee als je als jager-verzamelaar door 'hun' akkers struint om hazen te schieten en daarbij de oogst platttrapt. De grond ís in eens van iemand. De jager-verzamelaars zullen zijn gemarginaliseerd, of de succesvolle strategie hebben overgenomen.
Misschien kun je een verband zien met de regenwouden in het Amazonegebied, waar de houtkap om soja-plantages te maken desastreus is voor het regenwoud én voor de bewoners.


Morgen verder. 

Copyright tekst en foto: Lizet Kruyff januari 2013. 









  

Krautfunding

Tegenwoordig schieten er via twitter allerlei crowdfunding project voorbij. De stukbezuinigde orkesten en theatergroepen krijgen het professionele advies om crowdfunding te gaan zoeken om hun producties te organiseren. Hoe ging dat vroeger? Vóór de tijd van overheidssubsidies? Even terug naar de pruikentijd, wanneer het chic is voor de adel om een violist in dienst te hebben, of pianist, maar die moest dan natuurlijk wel hand en spandiensten verrichten in huis en een paar leuke stukjes componeren. Een advertentie in de Wiener Zeitung illustreert dat heel duidelijk:

Gezocht: kamerdienaar/musicus

 Men zoekt een musicus die goed piano speelt en ook kan zingen en die les kan geven in beide zaken. De musicus moet – tegelijkertijd – de functie van kamerdienaar vervullen.

 Mozart verkeerde in een vergelijkbare situatie. In 1781 arriveert hij het gevolg van zijn baas aartsbisschop Colloredo in de stad. Tot zijn ongenoegen wordt hij bij het keukenpersoneel ingekwartierd. ‘Wat een eer’, schimpt hij. Nog dezelfde avond van zijn aankomst kan hij op een lege maag een concert geven voor twintig leden van de hoogste adel. Aan avondeten voor het personeel is even niet gedacht. ‘ ’s Avonds is er voor ons geen eten. Iedereen krijgt drie dukaten, daarmee kan je geen bokkensprongen maken. De aartsbisschop maakt goede sier met zijn mensen, berooft ze van hun verdiensten, en betaalt ze er niet voor’, schrijft hij aan zijn vader.

Hij eet het middagmaal aan tafel met het personeel, terwijl de kamerheren boven eten. En dat voor een musicus en componist die bij keizerinnen op schoot en bij de koningshuizen van Europa aan tafel heeft gezeten. Hij kiest ervoor om ZZP-er te worden, in die tijd in zijn beroepsgroep nog ongebruikelijk. Zijn opdrachtgevers betalen hem voor de muziek en het optreden en de pianolessen maar hij woont zelfstandig en bepaalt zelf zijn leven.

 

Tegenwoordig zijn er meer ZZP-ers dan ooit. En dus moet er in tijden van crisis en een zich terugtrekkende overheid creatief gezocht worden naar middelen van bestaan. Crowdfunding dus. Ik ga daar ook maar eens over nadenken. Krautfunding. Omdat ik iets met zuurkool wil. En alles daar om heen. Eerst maar eens goed nadenken. En vanavond lekker zuurkool eten, gesmoord in ganzenvet, met peperkorrels en jeneverbessen erin, een blaadje laurier en een uitje en wat spekjes. 

Het plaatje komt van e-bay, karikatuur van de Elzas, 1770. Geen idee wie het gemaakt heeft. Je kun het kopen, maar dan heb je misschien ook wel weer crowdfunding nodig. 

 

Aardappelballetjes

 In het kookschriftje van de oude mevrouw van Gijn staat een recept voor Gefarceerde aardappelen. Maar dat gaat helemaal niet over gevulde piepers zoals je zou verwachten. Het is iets met aardappelpuree. En wel héél véél aardappelen. Lees maar even mijn hertaling mee:

Gefarceerde aardappelen

Dit heb je nodig: 50 aardappelen gaar gekookt en door een zeef gedrukt.4 à 5 losgeklopte eieren, nootmuskaat, boter. Beschuiten of paneermeel, boter om te braden, kalfsjus of bouillon. Citroen.

En zo doe je het: Roer de eieren, boter en de nootmuskaat door de aardappelpuree. Ik zou er ook wat zout en peper door doen, maar dat staat er niet bij. Vervolgens maak je balletjes van de puree. Die rol je door beschuitkruimels of paneermeel. Je laat boter bruin worden in een koekenpan en bakt daarin de balletjes rondom. Die doe je in een schotel en daarover heen giet je een gebonden jus of bouillon met citroensap.

Nou ziet dat er al een beetje uit als een begin van aardappelkroketjes. Maar dan zo'n kwak jus erover. Is al het knapperige er meteen weer af. Wij zouden de saus er nu los bij geven.Of weglaten.
Vijftig aardappelen is ook best heel veel. Maak je er puree van, dan kun je er heel veel meer balletjes van maken. Dus voor een groot diner is het misschien wel handig en 'zuinig'. Uit één gemiddelde aardappel maak je  wel drie of vier balletjes. Schotels vol dus.
Het is geen restverwerking, want 50 aardappelen houd je niet zo maar over. Hoe groot moet de pan wel niet zijn waarin je 50 aardappelen gaar kookt? Een wasketel? Ik snap dit recept nog niet helemaal. Kan me soms maar moeilijk in zo'n huishouden uit de 19e eeuw inleven. Maar als basisrecept voor aardappelkroketjes of bitterballen van aardappelpuree is het wel leuk. Zou er flink wat peterselie door hakken. En misschien wat fijngesnipperd wit van een preitje.

Banaan van Naam

 Gisteren zocht ik iets op in een handboek en daar viel een knipsel met recepten van Hugh Jans uit Vrij  Nederland uit. Gaat over koken met bananen. Doen we hier niet vaak, behalve pisang goreng, maar ik ben kennelijk ooit iets van plan geweest met het knipsel dat uit de jaren zeventig of begin jaren tachtig moet dateren. Het lag in een handboek uit de jaren negentig, er lijkt geen enkele relatie met de pagina waar het lag. Heel apart. Ik kan namelijk nóg in het recept voor banaan-ananas sorbet, nóch dat voor geflambeerde bananen, nóch voor de banaan en spekjes aan stokjes, nóch voor de banaan-garnaalballetjs een reden vinden om enthousiast te worden. Maar zijn uitleg over de ooft-pisang is aardig. Misschien ging het me daarom. Ik zou het echt niet meer weten. Lees mee wat Hugh Jans te melden heeft:

Je hebt ooft-pisangs en meelpisangs. Ooft-pisangs (we zijn in Indonesië heb je al begrepen) eet je de goudgele pisang radja, fijn van samak, middelmatig groot. En de pisang radjah sereh, iets zuurder, of de pisang soesoeh, die wat kleiner is. De Pisang ambon is groot en heel geschikt om teprakken omdat ze geen zetmeel en vezels bevat.
Meelpisangs zijn geschikt om te bakken, in te maken, of te stoven. Je hebt de pisang kapok (stoven), de pisang tandoek (bakken) en de kleine pisang mas, heel zoet, kan ook als ooft gegeten worden. 

Ooft, zo'n mooi, ouderwets woord voor (hand)fruit.

Eigenlijk is het vreemd, dat we van appels en peren de naam kennen, Jonagold, Wellandt, Goudrenet, Conference of Giesser Wildeman. Maar van bananen weten we niets. Hooguit of er een fair trade sticker op zit. Willen we van bananen niet ook de naam van het ras weten? En waar ze vandaan komen? Op Madeira aten we heerlijke kleine geurige banaantjes van het eiland. Die zou ik hier ook wel willen kunnen kopen. Madeira behoort immers (dankzij Portugal) tot Europa? Zou het dan niet moeten kunnen? Gaan we zeuren?

Hier het recept voor de Banaan & Spek Stokjes. aardig voor de winterBBQ.

Dit heb je nodig: 8 plakken doorregen echt ambachtelijk geurig ontbijtspek, 4 bananen zonder schil, 3 eetlepels citroensap, 1/4 lepel versgeraspte piment, 8 saté stokjes, beetje olie of boter.

En zo doe je het: Zet de saté stokjes ruim te voren in de week. Bak de repen spek in wat hete boter of olie een minuut aan iedere kant in de koekenpan, haal ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Halveer ze overdwars. Meng de piment door het citroensap.
Snijd de bananen elk schuin overdwars in 4 stukken, leg ze in een komen giet er het kruidige citroensap over.  Laat een kwartier staan. Wikkel de gemarineerde stukken banaan dan stuk voor stuk in een half reepje spek en schuif er steeds twee aan één satéstokje. Bak ze een paar minuten aan iedere kant op de BBQ of de grillpan. Meteen opeten!

Vijfschaft

 Maakt iemand nog wel eens vijfschaft? Of is dat heel erg vergeten en nog niet opgedoken? Echte winterkost is het en dus mag het recept wel weer eens afgestoft worden. Vijfschaft zegt iets over de vijf belangrijkste ingrediënten die er in gaan: bruine bonen, ui, wortel, aardappel, appel.  Het heet dus naar de groente die er in gaat en niet naar het vlees: spek en worst. Allemaal bewaargroenten, waar je de hele winter over kon beschikken. Zeker als je de appelen gedroogd had. Gedroogde appelen zijn meestal zoet, met een hoge stofdichtheid. Zoals de zoete bloemée.  
 
Vijfschaft

Dit heb je nodig: 250 gram bruine bonen, 3 in ringen gesneden uien,  350 gram winterwortelen in plakjes, 1 kilogram aardappelen in blokjes, 250 gram zuurkoolspek, 1 rookworst van goede huize, 2 appels in partjes, zout en versgemalen peper naar smaak.

En zo doe je het:  Zet de bruine bonen de avond te voren in de week in ruim koud water. Breng de bonen met het water waarin je ze geweekt hebt aan de kook met de uienringen, de blokjes aardappel en de wortels. Zet het vuur laag en laat alles een half uur koken. Doe dan het zuurkoolspek en de rookworst erbij. Laat alles een stief kwartiertje sudderen. Voeg dan de appelpartjes toe en laat alles nog een minuut of vijf garen. Maak af op smaak met peper en zout. Snijd het spek en de worst in plakken en dis op.

Vroeger ging er ook nog een half pakje boter door, maar dat zouden we nu niet meer nodig vinden met het spek en de worst. Het mag natuurlijk wel. Een beetje smokkelen mag van mij trouwens ook: een blik of pot bruine bonen versnelt het proces. En een restje gekookte aardappelen mag je ook nemen. En in plaats van zoete appels is een goudrenet ook wel leuk. En natuurlijk mag je er van mij ook een takje tijm in meekoken. Of een lik sambal brandal door doen. Net waar je zin in hebt.

Het plaatje is van een 19e-eeuwse groentekraam.  

Couperus Culinair

Voor mijn boek Twintig Eeuwen ging ik op zoek naar eetmomenten in de literatuur. De 19e eeuw, dan kun je gewoon niet om Louis Couperus heen. Ik las met culinaire bril een aantal van zijn boeken, of liever, ik herlas ze, en koos uiteindelijk voor Eline Vere. En nu komt er dit voorjaar een boek uit over de lievelingsgerechten van de Haagse schrijver. Geschreven door een echte Couperuskenner, José Buschman. Het is een drieluik, dat zowel Den Haag als Indonesië en Italië culinair aan ons voorschotelt. Ik ben erg benieuwd maar iedereen moet nog even geduld hebben. Daarom even terug naar Twintig Eeuwen. Met het citaat uit Eline Vere (1889) waar het hoofdstuk mee begint:

Het was Jeanne alsof het diner nimmer zou eindigen. Oschoon zij niet de minste eetlust had, wilde zij niet meer weigeren en at van de getruffeerde poularde, van de gâteau Hendri VI, van de ananas en het keurig dessert, haar wijn echter slechts een met de lippen aanrakend. 

De familie Couperus was een typisch Haags gezin van de betere standen. Fortuin in Indië gemaakt en vervolgens een statig pand aan de Nassaukade betrokken. Het is een tijd waarin nette jongen mannen nog met jonker en even nette dames met freule worden aangesproken door de buitenwacht. Het uitgaansleven speelt zich zomers in het mondaine Scheveningen af. Wie er bij wil horen, wordt lid van het Kurhaus, waar Tout le Monde naar de concerten ging, maar vooral ook elkaar trof in eigen kring. Ons Soort Mensen buurt daar bij elkaar aan de tafeltjes, wandelt een eindje met huwbare jonge dochters om de tafeltjes een, langs de muziekzaal. Eline Vere verscheen aanvankelijk als feuilleton in het Vaderland. Het eentonige, voorspelbare Haagse leven. Voor de één een veilige haven, voor de andere een benauwd, monotoon leven, een aaneenschakeling van doodvermoeiende verveling. Met steeds dezelfde mensen.

Nieuwjaar was gekomen met harde vorst. Betsy had op Oudejaarsavond de Verstraetens en Erlevoorten, ook mevrouw Van Raat en Paul geïnviteerd op oesters. En het was zeer vrolijk geweest in de warme luxe van haar salons. Nu volgden de winterdagen elkander in eenzelfde eentonigheid op, terwijl de avonden voor Betsy en Eline als een onafgebroken reeks van diners en soirées voorbijgleden.  

 De foto komt uit het boek Couperus Culinair. Ik ben heel benieuwd naar de recepten. Misschien ook wel de zwezeriken met asperges die in Twintig Eeuwen staan.

'Een zwezerik wordt op de gebruikelijke wijze gaar gemaakt. Gaar zijnde plaatst men ze op een schotel en bedekt ze daarna met sauce Allemande (velouté welke met room en dooiers gebonden is) Thans belegt men de oppervlakte met schijven truffel, welke in glace de viande zijn warm gemaakt. Aan den kant der zwezerik legt men een bouquet puntasperges, welke met rooms gestoofd zijn.'

Niet alleen het sociale leven was in die tijd bedenkt met een dikke laag romige saus, ook het eten.

Hysop - de restjes

 Hysop, we hadden het er al over. Maar ik herinnerde me op eens dat er ook hysop in de haggis gaat. Ik publiceerde daar ruim twee jaar geleden al een blog over met dit gedicht.

For hagese.

The heart of schepe, the nere thou take,
the bowel not thou shalle forsake,
On the turbilen made, and boyled wele,
Hacke alle togeder with gode persole,
Isop, saveray, thou schalle take then,
And suet of schepe take in, I ken,
With powder of peper and egges gode wonne,
And sethe hit wele and serve hit thenne,
Loke hit be saltyd for gode menne.
In wyntur tyme when erbs been gode,
Take powder of whom I wot in dede,
As saveray, mynt and tyme, fulle gode,
Isop and sauge I wot by the rode.

Hysop én bonenkruid gaat er in,  maar ook peterselie, munt, salie en tijm. Een mooie kruidenmix die ik dit jaar beslist in de kruidentuin bij elkaar ga zetten. Munt, tijm en salie staan er al. Niet om haggis van te maken, er zijn meer middeleeuwse gerechten waar ze bij elkaar in gaan. Dit is trouwens ook niet echt de haggis zoals we die nu kennen, meer een stoofschotel, met zomers peterselie en 's winters tijm, en munt en salie als extra kruiderij behalve de bonenkruid en hysop.
De kruidencombi vind je bijvoorbeeld ook grotendeels terug in de Sauce Madame uit de Forme of Cury. Hier mijn hertaling:

Gans met Sauce Madame

Neem salie, peterselie, hysop en bonenkruid, kweeën, peren, knoflook en druiven. Vul daarmee je gans en naai die dicht op dat het vet er niet uitloopt. Rooster hem goed en vang het vet op en bedruip de gans daarmee. Als de gans gaar is, snijd je hem in stukken. De vulling doe je in een pan en je doet er wijn bij en galanga (laos) en zoete poeder en zout. Dat laat je koken en giet je als saus over de gans.

Wij zouden de gans in de oven doen en een lapje spek op de ganzenborstjes leggen, zodat ze niet uitdrogen. En kennelijk gaat het om tamme gans, want wilde ganzen hebben niet veel vet. Zelfs die luiwammesen die hier in de weilanden overwinteren niet.

Het plaatje komt uit het psalter van Katharina van Kleef
 

Take sage, parsley, hyssop and savory, quinces, pears, garlic and grapes and stuff the geese with them and sew the hole so that no fat comes out. Roast them well and keep the fat that falls from them. Take a meat juice sauce and fat and add to a posset. When the geese are sufficiently roasted take and chop them into pieces and take the stuffing and add to a posset and put wine in it if it is too thick. Add powdered galingale, powder douce and salt, and boil the sauce and dress the geese in dishes and put the sauce over them.

Read more at Celtnet: http://www.celtnet.org.uk/recipes/mediaeval/fetch-recipe.php?rid=medi-sauce-madame
Copyright © celtnet

Take sage, parsley, hyssop and savory, quinces, pears, garlic and grapes and stuff the geese with them and sew the hole so that no fat comes out. Roast them well and keep the fat that falls from them. Take a meat juice sauce and fat and add to a posset. When the geese are sufficiently roasted take and chop them into pieces and take the stuffing and add to a posset and put wine in it if it is too thick. Add powdered galingale, powder douce and salt, and boil the sauce and dress the geese in dishes and put the sauce over them.

Read more at Celtnet: http://www.celtnet.org.uk/recipes/mediaeval/fetch-recipe.php?rid=medi-sauce-madame
Copyright © celtnet

Omelet in Galatenue

Gisteren, het eerste Gala van  het Kookboek, en o, wat was het vol en wat was het leuk en wat hebben we genoten. Aandacht voor kookboeken is sowieso al leuk, maar als er dan ook nog eens extra aandacht is voor culinaire geschiedenis, dan is dat helemaal fantastisch. Iedereen die onze culinaire wortels bemint is blij met de uitreiking van de Joop Witteveenprijs aan Daniëlle de Vooght voor haar werk The King Invites. Over de machtsverhoudingen gekoppeld aan wie kreeg wat voorgeschoteld aan het Belgische hof in de 19e eeuw. Haar proefschrift is omgewerkt voor de handel, ik ga het meteen bestellen.
Volgend jaar gaat de Bijzondere Collectie van de Universiteitsbibliotheek van Amsterdam een heusch symposium organiseren. Ik hoop ook met een stevige historische component. Misschien wel een eigen historisch programma. Dat zou leuk zijn. Zeker voor Joop Witteveen, die - met Marietje van Winter - toch wel aan de wieg heeft gestaan van de culinaire geschiedenis in ons land. In een tijd dat een dergelijk onderwerp nauwelijks serieus werd genomen. Daar heb ik ook nog wel last, en het is nog niet eens helemaal voorbij. Nog altijd zijn er mensen die denken dat het 'een leuke hobby' is. Poeh, gewoon stevige research in archieven, bibliotheken, musea. En heel af en toe ontmoet je iemand die als je een half woord zegt, meteen de andere helft aanvult. Zo'n dag was het gisteren. Een paar uur gedachten wisselen met mensen die allemaal het vak bedrijven. Een  bijzondere dag bij de Bijzondere Collectie. Daar mag wel een Bijzonder Historisch Gerecht bij.

Op dit moment kun je uitstekend rivierkreeftjes krijgen, onder meer bij www.fuiken.nl. Als het goed is zijn die al 'gewassen'. Anders zelf even in schoon water zetten een halve dag. Ja, gemeen, ze voelen het, maar je kookt die beesten levend. Alles wat leeft en wat je eet wordt door jou of voor jou dood gemaakt. Je kunt ook vegetarisch leven. Maar je kunt ook de rivierkreeftjes voor je ze kookt even een stevige mep op de kop geven. In ieder geval maken we vandaag een omelet Nantua van Escoffier.

Maak een omelet zoals je dat altijd doet. Maak dan in het midden  een gleuf en vul die boordevol met rivierkreefstaartjes. Die heb je eerst door gelei gehaald en dan met een paar eetlepels room geroerd. Ik doe er dan wat peper bij en geheel on-Escoffiers wat kervel of waterkers. Voor de frissigheid.

Lunch Anyone?

 
Vorig jaar ging 'mijn' luisterlunch in Kasteel Groeneveld over de lunch als fenomeen. We aten er een ouderwetse drie gangenlunch bij met groentesoep met balletjes, tongfilet met spinazie met soldaatjes en aardappeltjes, en griesmeelpudding met gestoofde peren, gekruimelde bitterkoekjes en room toe. Wat vertelde ik er bij - afgezien van de anecdotes en weetjes? Onder meer dit:

Vroeger heette lunch déjeuner. Iets wat we nu vooral reserveren voor het middagmaal bij een bruiloft. Déjeuner betekent letterlijk: niet-vasten, of ont-vasten, jeûner betekent vasten in het Frans.  We kenden ook het woord noenmaal, wat iets zegt over de tijd waarop we deze maaltijd nuttigen. Pas aan het eind van de 19e eeuw zie je het woord lunch voor deze maaltijd opduiken, of luncheon. Dat woord is wel ouder, maar de manier van eten was toen heel modern. En dat heeft weer te maken met de inrichting van ons leven in die tijd. We kregen fabrieken en kantoren met een eigen werkritme, dat over ons dagelijks leven werd uitgevouwen. De mens paste zich aan de machine aan, aan de administratieve uren, aan de internationale handel. Hetgeen inmiddels geleid heeft tot de 24-uurs economie. De lunch werd veelal een zakenlunch of juist een kopje soep buitenshuis. Ook vrouwen konden buiten gaan lunchen - mits voorzien van hoed en handschoenen - in nette gelegenheden. Dat schaadde hun reputatie niet.  
Eén van mijn overgrootmoeders leerde nog aan de jongere generatie: 'denk er om - als je buitenshuis een broodje kroket eet (zij zal het in gedachten als croquette gespeld hebben), géén mosterd erbij. Een dame laat en publique niet merken dat zij van pittige dingen houdt.' 


De rest van het verhaal maakt onderdeel uit van een nieuwe lezing. Dit is een beetje een reclamebericht. U kunt mij boeken voor de lunch! Vertel ik het verhaal erbij.

En voor wie denkt: dat is een leuk verhaal, dat ga ik ook maar eens vertellen (ja, dat is eerder gebeurd helaas): ook op lezingen berust copyright, net als op dit blog.


 

Hysop - vervolg

Kijk, deze Europese hysop is een totaal andere plant dan de Syrische. 'Onze' hysop is een lipbloemige, het zusje van het bonenkruid. Het is een honingplant, dus zet hem in de tuin om de bijen en jezelf te plezieren.

In de 17e eeuw zaaide men hem al in de moestuin en kruidentuin. Het Vermakelijk Landleven zegt er onder meer dit over (in mijn hertaling):

Zaai de hysop uit in half maart in goede en goed voorbereide grond en op een luchtige plaats. De plant bloeit in juli en in augustus moet je hem oogsten en drogen voor gebruik.

En dan van alles over de medische kanten, gebaseerd op de humeurenleer. Maar niets over de keuken.
Toch heb ik al vroeg-middeleeuwse recepten gevonden waar de hysop onder meer gebruikt wordt in de vulling van gans. En er gaat ook hysop in de old-time-favorite bukkenade, een stoofschotel van rund of kalfsvlees met allerhande specerijen. Zeg maar draadjesvlees op z'n middeleeuws.
Ik geef geen uitgebreid recept, staat in Twintig Eeuwen, en is van daaruit door velen gekopieerd. Maar hier even de ingrediënten. Verjus, gember, saffraan, zout, kruidnagel, peterselie, salie, hysop, foelie. Daarmee laat je de stukken vlees stoven tot het vlees uit elkaar valt. Bind de saus met een paar eidooiers. Het is verstandig de eidooiers eerst los te kloppen in een kommetje en daar geleidelijk wat warm kookvocht door te klutsen tot het kommetje vol is. Dan schift de boel niet wanneer je de eidooiers uiteindelijk aan de saus toevoegt. Niet meer laten koken, lekker grof brood erbij.
  
De combinatie van hysop en salie komt vaker voor in de recepten. Probeer maar eens in een vulling voor gevogelte, met appel, ui en de lever van het beest.



 

Bijbelse Hysop

 Fascinerend boekje dus wel, over de planten uit de bijbel en de koran. Het is geschreven door Lytton John Musselman, een Amerikaanse hoogleraar die zijn sporen in de botanie van het Midden-Oosten heeft verdiend. Neem nou het stukje over de hysop. Wat wij daar onder verstaan is de hysop (Hysoppus officinalis) een lipbloemige en het zusje van het bonenkruid. Maar dat is dus niet de hysop uit de bijbel. Met maar liefst tien vermeldingen in het oude testament en twee in het nieuwe. Meestal in religieuze of medicinale context overigens. Alleen de tekst in I Koningen 4 : 33 wijkt af en geeft wat bruikbare informatie. Salomon is aan het woord. Hij sprak ook van de bomen, van den cederboom af, die op den Libanon is, tot op den hysop, die aan den wand uitwast; hij sprak ook van het vee, en van het gevogelte, en van de kruipende dieren, en van de vissen. Waarbij hysop een plant is die uit de muren van de stad groeit,volgens de gangbare vertaling. Musselman veronderstelt dat Salomon hier niet over stadsmuren spreekt, maar over rotswanden, natuurlijke stenen muren. Gewoon een interpretatiefoutje dus.
Maar over welke plant hebben we het nu?
Vorig jaar kreeg ik van Roger Bastin in Aalbeek een plantje Syrische oregano (Origanum syriacum) heel stevig van smaak, en een zusje van 'onze' oregano. De plant verkiest van nature een rotsachtige omgeving als leefomgeving.

We kennen de plant ook onder de Arabische naam za'atar, al wordt die term ook gebruikt voor een (Libanees) kruidenmengsel van de hysop waarbij ook nog sumac en sesamzaad gaat, zout en soms olijfolie. Die Syrische oregano is de hysop van de bijbel, zegt Musselman. Ga op zoek naar zo'n plantje, het is een heerlijk geurig kruid,  goed in de keuken te gebruiken.

Linzen en komkommer

 

 Goed, geen kwaad woord over peulvruchten van een lid van de Bruinebonenbende. Natuurlijk niet. Historisch gezien horen ze ook helemaal bij ons culinair erfgoed. En altijd weer hoor je over Esau die zijn eerstgeboorterecht verkwanselde voor een bordje linzensoep. Oud-Testamentisch lekker. Maar wisten jullie dat linzen ook in de Koran voorkomen? Sura 2:61 om precies te zijn. Heimwee eten van de kinderen van Israël. 'Herinneren jullie je nog dat je uitriep: O, Moses, we zij zo moe van het monotone eten, dag na dag hetzelfde, vraag aan je Heer om ons de vruchten van de aarde te geven, kruiden en komkommers, granen en linzen en uien.' Het parallelle verhaal in de Bijbel, Numeri 11:5 rept niet van de bescheiden peulvrucht.

Kunnen we van die opsomming een gerecht bereiden? Zeker wel. Een lekkere stoof of soep van spelt, linzen en uien en kruiden naar keuze. Daar hoef ik toch geen recept van uit te schrijven? En dan bak je er wat komkommers bij. In die tijd zijn dat waarschijnlijk slangenkomkommer geweest met een wat lichter groen jasje, nu doen we het vanwege de winter met onze eigen kaskomkommer. Eigenlijk hoef ik daar ook geen recept van uit te schrijven.


Gebakken Komkommer

Dit heb je nodig: 1 komkommer, sjalotje, olijfolie, za'atar, eventueel scheutje bouillon.

En zo doe je het:  Schil de komkommer, verwijder de zaadlijst, snijd hem in blokjes. Pel en snipper het sjalotje. Doe olijfolie in een pan met dikke bodem, laat hem warm worden maar niet té. Roerbak de sjalotjes en doe er snel de komkommerblokjes bij. Blijf omscheppen en strooi er de za'atar bij en schep weer om. Dan als je wilt een scheutje bouillon erbij en gauw opdienen.

Als je de blokjes piepklein snijdt, dan kun je er lofbootjes mee vullen. En wees lui, gebruik de heerlijke za'atar van Original Spices van Jonnie Boer en Euroma. Kun je bij de Jumbo kopen. Ja, dat is een beetje spammen, maar soms zijn producten goed genoeg om in dit blog te verschijnen. Ik ga het er nog eens uitgebreid over hebben, die spices van Jonnie Boer. Maar dat terzijde.
Op het plaatje een Romeinse groentekraam met tussen de knoflook en uien twee mooie slangenkomkommers. En let ook even op de fraaie mand waarin de koopwaar naar de markt is gebracht. Staat onder de kraam.

 

Boontjes van mrs. Beeton

Braaf terug naar de 19e eeuw, met mrs. Beeton. Ofschoon ze soms de vreselijkste dingen met groente doet. Zou ze het sufkoken en opdissen met een roux hebben uitgevonden? Of is het dankzij haar populair geworden en ernstig uit de hand gelopen? Wie weet. Gelukkig staan er ook opvallend lekkere groentegerechten in. Zoals dit voor sperzieboontjes. Vooral geschikt voor feestdagen, vindt de zuinige huishoudster. Ach, tegenwoordig lijkt het alle dagen feest. Beetje extra aandacht voor groente misstaat trouwens niet. Kost niet eens veel tijd, dus geen enkel excuus om de boontjes zó uit het kookvocht op tafel te zetten.


Sperziebonen

Dit heb je nodig: per persoon een ons sperziebonen, een flinke eetlepel boter, nootmuskaat, peper, zout, het sap van een citroen, een eetlepel fijngehakte peterselie, twee fijngehakte sjalotjes. Eventueel croutons.

En zo doe je het: Kook de sperzieboontjes beetgaar, giet ze af en zet ze weg. Smelt de boter in de pan met wat geraspte nootmuskaat, peper en zout. Roer er het sap van de citroen door, de peterselie en de sjalotjes. Laat alles op een zacht vuurtje smoren, maar niet koken, roer af en toe om. Doe er de boontjes bij, schud een paar keer om en dien op, al dan niet met croutons. 

Nou, zie je wel, zoveel moeite is het niet om de boontjes eens te verwennen. En de disgenoten ook. 

Raapjes uit Mesopotamië

Gisteren schreef ik al even over de 'vroege' raapjes uit Mesopotamië. Een echt recept op een kleitablet met spijkerschrift. Tussen allerlei gerechten van schapenvlees staat dit vleesloze maar niet helemaal vega recept. Lee maar even mijn hertaling mee: 

Soep van Raapjes uit de Tuin. Er gaat geen vlees in. Bereid water voor; doe er vet bij; doe er ui bij en rucola, koriander en broodkruim met ??? bij (daar is de tekst niet helemaal goed te begrijpen, het zou zo maar koek met specerijen kunnen zijn om te binden) gebonden met bloed. Voeg er gepureerde prei en knoflook aan toe.

Hoe oud is dit recept? Ongeveer zestienhonderd jaar vóór onze jaartelling werden recepten, of kookinstructies, of ingrediëntenlijsten aan de klei toevertrouwd. Afgelopen zomer kocht ik een boek over het onderzoek naar de recepten en de keuken van Mesopotamië.

Is dit recept de enige vermelding van raapjes? Gelukkig niet, ze komen bijvoorbeeld ook voor in lange lijsten van wat er aan het hof van Assurnasirpal, de koning van Assyrië, gegeten wordt tijdens een tien dagen durend diner. Een ellenlange lijst is het, met bijna aan het eind de hoeveelheid knoflook, wilde uien, linzen en raapjes.
Dat is leuk, wilde uien, maar gekweekte raapjes. Zoals bij het recept: raapjes uit de tuin.  

Het moet een fraaie feesttiendaagse geweest zijn, want er werden 5000 hoogwaardigheidsbekleders uitgenodigd en alle gezanten van de omringende landen, alsook 1500 hofdignitarissen uit alle paleizen. Het totaal aantal gasten bedroeg een kleine zeventigduizend mensen! En durf dan maar eens weg te blijven, of met lege handen te komen.
De raapjes hebben een bescheiden rolletje gespeeld in dit koningsdrama.

Raapjes op z'n Duits

Wortelen en Raapjes als groente, dat klinkt lekker winters. Ik  heb gele raapjes gekocht bij Hoeve Ravenstein in Baarn. Mrs. Beeton suggereert geen bereidingswijze, maar de Duitse bereidingswijze klinkt wel aangenaam. Raapjes zijn een tijd uit de mode geweest. Jarenlang kon ik ze alleen bij de Turkse of Marokkaanse groenteman krijgen. Gelukkig mogen ze weer en zien we ze in vele varianten in het schap liggen in het seizoen.
De geschiedenis van het raapje laat zich  niet gemakkelijk duiden. Wilde raapjes kwamen in Europa en Azië voor. Ze hebben dan dezelfde pittige smaak als hun familieleden radijs en mosterd. Wanneer ze in cultuur zijn gebracht laat zich raden. In ieder geval stonden ze in Mesopotamië op het menu. Morgen meer over de geschiedenis. Nu het recept van mrs. Beeton.

De Duitse Manier om Raapjes te bereiden

Dit heb je nodig:  1 pond raapjes, flink stuk boter, zout en peper naar wens, halve liter bouillon (groente of gevogelte of lam), eetlepel bloem.

En zo doe je het:  Smelt de boter in een pan en leg er de in plakken of blokken gesneden raapjes in en doe er peper en zout bij. Schud ze regelmatig om gedurende een paar minuten. Voeg dan de bouillon toe en laat ze gaar stoven. Doe in een ander pannetje een klontje boter en fruit daarin de bloem. Voeg dit toe aan de bouillon, zodat je de saus wat bindt.

Goed, ik houd niet van gebonden sausjes, dus wij voeren het laatste deel van het recept niet zo uit. En natuurlijk gebruik ik geen bloem maar arrow root. Dat is gluten vrij. Een ietsiepietsie is genoeg om de saus iets lobbig te maken, maar er geen pudding van te fabrieken.

Mrs. Beetons Excellent Mincemeat

Vroeger vond ik de culinaire geschiedenis van de 19e eeuw niet zo interessant. Romeinen! Middeleeuwen! En later, de eeuw van Mozart!!! Ach, wat kon er in de 19e eeuw nog te ontdekken zijn? Nu zit ik al een jaar of twee te neuzen in de 19e eeuw. En ach, wat kom ik veel spannende dingen tegen, wat schieten er weer veel vragen door mijn hoofd. Wat valt er weer veel te ontdekken en te leren. Nu blader ik door Mrs. Beeton's boek uit 1861. Opnieuw ga ik op zoek naar menu's voor januari. Wat kreeg familie Doorsnee op tafel op de vrijdag in januari? Twee suggesties die ik hier naast elkaar zet:

Familiemenu voor de vrijdagen in Januari

Gebakken wijting of tong           Gekookt rundvlees
Gekookt konijn met uiensaus,    met wortelen, raapjes, dumplings en aardappelen
mincemeat en aardappelen         de merg van het rundvlees op toast erbij.
Krentendumplings toe.               Rijstsneeuwballen toe.


Weinig groente eigenlijk.  Maar dat konijn lijkt me wel wat. Eerst die uiensaus met mincemeat maar eens uitproberen dit weekend. En opnieuw hetzelfde probleem als met Escoffier. De uiensaus die bij het lemma 'ui' staat is een gewone witte saus met sufgekookte en gepureerde ui. Als de ui te sterk van smaak is moet je het kookvocht enkele malen verversen. Hmm. En het mincemeat moet je er kennelijk apart bij serveren. Dat wisten ze toen gewoon, voor mij is dat iets nieuws. Als ik  het zo las dacht ik dat het aan de ui werd toegevoegd. Zou trouwens interessant kunnen zijn. Blond gefruite ui erbij. Beeton geeft twee recepten voor mincemeat. Overigens een recept dat je in de Nederlandse keuken in de 19e eeuw niet vaak zult tegenkomen. We nemen de Excellente:

Excellent Mincemeat

Dit heb je nodig: 3 grote citroenen, 3 appels, pondje krenten, pondje rozijnen, pondje suet (niervet), 2 pond vochtige suiker, 1 ons reepjes kandijcitroen, en dito sinaasappelschil en evenveel cigtroenschilo, een theekopje brandy, twee eetlepels sinaasappelmarmelade.

En zo doe je het: rasp de schil van de citroen, pers er het sap aan en kook de restjes van de citroen tot ze zacht genoeg zijn om te pureren. Voeg de pulp bij de geschilde en van hun klokhuis ontdane gebakken appels. Doe stuk voor stuk de overige ingrediënten er bij en roer steeds goed door een zodat een gelijkmatige mix ontstaat. Doe de mincemeat in een aardewerk pot, sluit die goed af en laat hem twee weken rusten.
Aha, hier komt de aap uit de mouw: Mincemeat moet je begin December maken, van mrs Beeton, staat helemaal aan het eind van het recept. Dat wist iedereen toch? Het is kortom restverwerking, zo in januari, dat wat met de kerstdagen niet gebruikt is. Maar wij zijn stoer, wij maken het gewoon ook in januari, gewoon niet zo veel.

 



                               

Peer van de Keizerin

In Ma Cuisine van Escoffier (ik heb hier een editie uit 1988) staan suggesties voor het Menu van de Maand. Dat is leuk. Wat mogen we in januari voor de uitgebreide lunch, die toen nog netjes déjeuner heette? Lees maar even mee:

Hors-d'oeuvre  - Oeufs moulés Verdi (ha, weer een componist)
Lamsschouder Parmentier (de man die onder meer de aardappel populair maakte in Frankrijk)
Een Terrine van Fazant met gelei
Lofsalade
Peren Impératrice met wafeltjes

Deze variatie op de eieren staat helaas niet in de Index, dat is een beetje jammer. Eieren in vormpjes maken en au bain Marie garen met iets er door en dan een sausje er over heen. Maar bij de sausjes kom ik ook al geen Verdi tegen. Nog even en ik ga een akelig stukje uit het Requiem zingen. Ooit uitgevoerd met het koor van de Vrije School in Den Haag, vergeet je nooit meer. En google levert ook al niets op. Qua kookinspiratie schiet het echter niet op. Dan beginnen we maar bij het toetje, dat staat er wel in gelukkig.

Peren Impératrice

Dit heb je nodig: Per persoon een mooie rijpe peer, siroop en vanillepeul om in te pocheren, dessertrijst, perencompote of abrikozenjam, verkruimelde bitterkoekjes, perensap met scheutje kirsch en marasquin.

En zo doe je het: Schil de peren en ontdoe ze van het klokhuis. Pocheer ze in de lichte vanillesiroop. Kook in tussen de dessertrijst volgens de instructies van het pak. Roer er een scheut kirsch en marasquin door en bedek de bodem van een lage ovenschaal met de helft van de rijst. Leg daarop de kwarten gepocheerde peer. Bedek met perencompote of abrikozenjam, dan weer een laagje rijst. Strijk er wat met kirsch en marasquin opgeleukte perensap over en bestrooi het geheel met verkruimelde bitterkoekjes. Zet ongeveer 5 tot 6 minuten in een warme oven, maar het mag niet gratineren.

Kijk, een helemaal gluten- koemelk-  vrij recept. From scratch, dat is wel eens aardig. Vergeten we de wafeltjes maar. En de bitterkoekjes van 's lands grootste super zijn niet heel erg lekker, maar wel glutenvrij en koemelkvrij. En dus heel geschikt voor dit recept. Zijn ze te hard, dan doe je er een beetje perensap over of als je in een drankbui bent nog wat kirsch.

Spitskool van Escoffier

Nog steeds met mijn neus in Escoffier. Geroemd omdat hij de wereldkeuken zou hebben geïntroduceerd, lees ik ergens. Maar.... daar heb ik zo mijn vraagtekens bij. Kijk je naar de 18e-eeuwse Nederlandse en Engelse kookschriftjes, dan zie je de keuken van half Europa aan je voorbij trekken: Polen, Italië, Duitsland, Frankrijk, Spanje, Engeland. En daarnaast het eten uit het verre en nabije oosten. Het kan goed zijn dat Escoffier de internationale keuken cachet heeft gegeven, zeker in de grote hotelkeukens en de tafels van de 19e-eeuwse elite. Maar eigenlijk wil ik graag vooral respect voor de dames met de kookschriftjes, die over de grenzen heen recepten uitwisselden voor Poolse snoek, Akense vlaatjes, of Chrismas pies.

Bij Escoffier vind je ook bijzonder raadselachtige opmerkingen: raapsteeltjes worden vooral in Engeland gewaardeerd als groente bij een lunch. Ze worden à l'Anglaise bereid als choux verts.
Er zijn nu nog geen raapsteeltjes, maar spitskool is er wel. De bereidingswijze zouden we nu minder vinden: gaarkoken, laten uitlekken, stevig uitdrukken tussen twee platte borden en in repen snijden en opdienen bij grote stukken gebraden rund- en schapenvlees.
Het kan lekkerder. In stukken snijden, kern eruit, blancheren, en dan in een ovenschotel. Die bekleed je eerst met spek, dan gaat de kool erop, peper, nootmuskaat, stukken wortel en ui en een bouquet garni, wat bouillon erop, weer afdekken met spek en dan lekker in de oven laten garen. Lekker bij grove aardappelpuree.  



 

Preisoep van Escoffier

 

Honderd jaar geleden vertelde een hofdignitaris aan zijn vorst keizer Wilhelm II van Duitsland, dat Auguste Escoffier de maaltijd van die dag zou bereiden aan boord van het stoomschip Imperator (Hamburg-Amerikalijn). Escoffier was gevangen genomen tijdens de Frans-Duitse oorlog van 1870 en de side-kick van Wilhelm was bang dat de chef wraak zou nemen door gif in het eten te gooien. De keizer - zo wil het verhaal - riep hem bij zich en liet zich overtuigen dat er niet mis zou gaan met de maaltijd. Waarna hij zou hebben uitgeroepen: 'Als je míjn gevangene was geweest, zou ik je nooit meer vrij hebben gelaten.' Het precieze menu kan ik niet vinden voor de lunch en het diner, maar monumentaal zal het wel zijn geweest. Want Escoffier hield wel van effect. Zo bereidde hij eens een diner geheel in wit en roze, zowel de tafeldecoratie als de borscht waren op dit thema afgestemd.

Escoffier was de schepper van de Tournedos Rossini, de pêche Melba en dito toast, de Poire belle Hélène,  crêpe Suzette, fraises Sarah Bernhardt,  en de fraises Wilhelmine.
Respectievelijk genoemd naar de Italiaanse componist, de Australische zangeres Nellie, de Hélène van de Offenbach-opera, een vriendin van de prins van Wales, de actrice, en koningin Wilhelmina.

Minder beroemd werden zijn gerechten genoemd naar componist Verdi, de Monegasque Grimaldi's, en Rothschild. 


Hij hervormde niet alleen de Franse keuken, maar ook de grote keukens. Op zijn dertiende begon hij als hulpje in de keuken van het restaurant van zijn oom in Nice. Toen hij het vak onder de knie had verhuisde hij naar Parijs en in de oorlog van 1870 was hij legerkok, waarbij hij dus in handen van de vijand viel. Na de oorlog opende hij zijn eigen restaurant in Cannes, Le Faisan d'Or. Een paar jaar later trouwde hij waarna het stel naar Monte Carlo verhuisde om in de keuken van het Grand Hotel aan de slag te gaan. Rond 1890 ontmoet hij César Ritz en de heren gaan samen de keuken van het nieuwe Savoy Hotel in Londen vormgeven. Met groot succes, de prins van Wales was vaste gast. Kennelijk af en toe in gezelschap van Suzette.

Veel vrouwen gaven ook hun naam aan een soepje: Carmen Colette, Georgette, Isabella, Lorette, Madelon, Mireille, Solange. Gelukkig is er ook één genoemd naar de Goede Huisvrouw. Die dan maar. Simpel en smakelijk.

Soupe à la Bonne Femme

Dit heb je nodig: het wit van drie tot vier preien, 50 gram boter, ruim anderhalve liter kokend water, 400 gram aardappelen, zout naar smaak, boter en stokbrood.

En zo doe je het: Snijd de prei in dunne ringen en stoof die in de boter. Giet er het water over en de in plakken gesneden aardappelen. Voeg zout naar smaak toe. Laat gaar worden op een laag pitje. Maak de soep af met klontjes boter. Serveer de soep op geroosterd stokbrood.

Van mij mag er ook wel wat peper bij. En omdat het ook een beetje restjessoep kan zijn ging er een halve venkelknol in flinters bij. Niet verkeerd.

 

Henk Westbroek in Hart en Nieren

Dinsdag 8 januari, Westbroek! over Vlees. Foto RTV Utrecht. Uitzending vanaf 13.30 op de buis en daarna iedere uur herhaling. Ook Zaterdag ieder uur, en dan al vanaf half acht in de ochtend.

In december bereidde ik orgaanvlees in een prachtige oude keuken, samen met Henk Westbroek en een enthousiast hondje. Waarom orgaanvlees? De vraag die Henk stelde: waarom eten we eigenlijk weinig tot géén orgaanvlees meer? Kalfshart - in Frankrijk een delicatesse - verdwijnt hier naar de diervoedselfabriek. Niertjes? In België gewoon in de supermarkt te krijgen, hier nergens te zien. We komen niet veel verder dan wat lever van kip, rund of varken. En zwezerik natuurlijk voor de eetgenieters. Eendenmaagjes zijn in Frankrijk geliefd, wij wagen ons er niet aan. Kalfshersens? Bij veel van jullie lezers begint een ongemakkelijk gevoel in de maagstreek te ontstaan. Toch waren dit vroeger uitgelezen gerechten. Uit de mode geraakt dus, om verschillende reden. We hebben het er uitgebreid over in het programma.

Er zijn allerlei redenen waarom we weinig orgaanvlees meer eten. Vroeger at je het dier van neus tot staart. Delen die snel aan bederf onderhevig werden ging óf meteen in de pan, óf ze werden verwaard in bijvoorbeeld worst. Denk aan bloedworst. Of ze werden gepekeld en gerookt, zoals de rundertong. In de loop der tijd bleek orgaanvlees in ons land het stiefkind van de slager. Goedkoop vlees. Niertjes zijn wat sterker van smaak, ze geuren, ze zijn soms wat bloederig, de tekstuur is wat anders dan van biefstuk. Allemaal zaken waar we niet zo van houden in dit land. En dankzij plagen als BSE kwam veel orgaanvlees op de verboden lijst (hersenen).
Eigenlijk eten onze huisdieren dus de heerlijkste hapjes. Nu gun ik ze dat graag, maar we moeten niet overdrijven. Kalfshart en kalfsnieren zijn heerlijk. Wel zorgen dat je goede kwaliteit in huis haalt. Via collega Paul van Wildvleesch en de Groene Weg in Rotterdam kwam ik aan prachtig biologisch vlees. Hoe je het bereidt? Dat staat hieronder.

Henk vertelde over een herinnering uit zijn jeugd, toen opa plakken hart bakte. Even door de bloem en dan snel bruin bakken aan twee kanten in de boter. Smullen was dat. Het hart is een spier en dus kun je zo'n plak hart gewoon als biefstuk bereiden. Je kunt het zelfs rosé eten. 

Kalfsniertjes is wat meer werk. Je moet de zenen en het vet er uit snijden en de stukjes nier vervolgens kort aanbakken, wacht even, hier komt het officiële recept.

Kalfniertjes met madera

Dit heb je nodig: voor 2 personen één kalfsnier, klont boter, 1 sjalotje, 1/2 glaasje madera, potje crème fraîche, beetje platte peterselie, kopje bouillon, beetje rijstbloem om te binden, peper, zout.

En zo doe je het: Peper en zout de schoongemaakte nieren en hak ze in grote stukken. Verhit de boter in een pan met dikke bodem en bak de niertjes snel goudbruin. Niet laten sudderen, meteen uit de pan op een bord opzij zetten. Laat dan het in kwart ringen gesneden sjalotje smelten in de pan en giet er een half glaasje madera bij. De boel mag inkoken tot de helft en dan gaat de bouillon erbij. Laat het even doorkoken. Vlak voor het opdienen doe je er de crème fraîche door, goed roeren met nog wat boter, en dan de niertjes er weer even bij om op te warmen en niet meer dan dat, anders wordt het postbodenelastiek. Peterselie erover en opdissen met jonge aardappeltjes of rijst.



http://www.rtvutrecht.nl/cultuur-en-natuur/westbroek/912206/westbroek-over-vlees.html

Luisterlunch met Karine Hoenderdos

Een serie luisterlunches rond het thema Wildernis. Daar mag een verhaal over Oerdis niet ontbreken. Hoe aten onze prehistorische oervoorouders en wat kunnen wij daarvan leren. Als diëtist was Karine Hoenderdos betrokken bij een pilotstudy naar het effect van Oerdis op mensen met kenmerken van het metabool syndroom. Ze schreef onlangs in opdracht van het InnovatieNetwerk een boek over Oerdis: 'Oergezond met Oerdis', over het oerdieet in de wetenschap en de praktijk. 

Een citaat:  De hedendaagse mens is ongeveer 160.000 jaar oud. Dat is uit evolutionair oogpunt piepjong. Het kost bijvoorbeeld een miljoen jaar om de genen 0,5 procent te laten veranderen. Onze genen zijn dus nog grotendeels hetzelfde als 10.000 jaar geleden. Dat pakket aan genen is het resultaat van miljoenen jaren van evolutie, waarbij de genen zich aan de omgeving aanpasten. Het idee is dan ook dat de genen van de mens zo’n 10.000 jaar geleden nog in perfecte harmonie waren met de omgeving. Maar daarna is er veel veranderd in onze omgeving. En vooral in onze voeding: de landbouw en veeteelt deden ongeveer 7.000 jaar geleden hun intrede, we gingen zuivelproducten en granen eten. De industriële revolutie, zo’n 200 jaar geleden, heeft de veranderingen nog eens versneld. Nu eten we veel bewerkte en geraffineerde producten. Onze genen kunnen die snelle verandering van onze omgeving, en vooral van onze voeding, niet bijhouden. Wetenschappers spreken van een ‘conflict’ tussen onze genen en onze omgeving. En dat conflict zou wel eens een belangrijke oorzaak kunnen zijn van tegenwoordige voedingsgerelateerde welvaartsziekten als obesitas, hart- en vaatziekten en diabetes. Moeten we onze dagelijkse kost weer wat meer 'oer' maken? En hoe smaakt dat dan? Daarover gaat de luisterlunch van zondag 17 februari.

Karine Hoenderdos is diëtist en journalist en ze is werkzaam bij Scriptum communicatie over voeding (www.scriptum-site.nl) en is onder andere redacteur van het online vakblad Nieuws voor diëtisten (www.nieuwsvoordietisten.nl ) en PuurGezond (www.puurgezond.nl).

Aanmelden: info@grandcafegroeneveld.com

Zet het programma tot en met de zomervakantie vast in uw agenda:

Zondag 13 januari:        WILDERNIS, culinair filosofisch bekeken door culinair journalist Gerrit Jan Groothedde, oftewel Eetschrijver. (uitverkocht)

Zondag 17 Februari       OERDIS, diëtiste en journaliste Karine Hoenderdos

Zondag 17 Maart           WILD en GETEMD, culinair journalist Felix Wilbrink:

Zondag 14 April            PERMACULTUUR, Volle Grond Fransje de Waard

Zondag 12 Mei              HET NIEUWE RUIG, YFM oprichter Samuel Levie,

Zondag 16 Juni              DE SMULTUIN, de wildernis getemd, Claudia Reina 

Zondag  18 Augustus     WILDPLUKKEN nieuwe stijl, Edwin Florès, Casa Foresta

Luisterlunch met Eetschrijver

Zondag 13 januari begint de nieuwe serie luisterlunches (dank voor het woord Marjan Ippel) in Kasteel Groeneveld in Baarn. Het thema van dit jaar is Wildernis. En dat vertalen wij natuurlijk naar ons eten: productie, bereiding, consumptie en alles wat daar om heen zit.

Het is inmiddels voor het vijfde jaar op rij dat we lezingen op de zondagmiddag organiseren, de laatste jaren steeds verweven met een lunch die door chef Nico van het Grandcafé Groeneveld wordt bereid in samenspraak met de sprekers.

Wie beter dan culinair journalist en fijnproever Gerrit Jan Groothedde, ook bekend als Eetschrijver, of de schepper van het fameuze Margaritaijs, kan ons door de culinaire Wildernis loodsen. De verwachtingen zijn hoog gespannen. 

'Ons eetlandschap was nog nooit zo geordend', stelt hij. 'Niet alleen meer op het land staat alles soort bij soort in ordentelijke rijen gerangschikt, ook in de super, die grote verworvenheid van de twintigste eeuw, vinden we onze gading in rotten uitgestald waarbij we naar believen een greep doen in de overvloed, slechts beperkt door de bestedingsruimte op onze pinpassen.

De vergelijking dringt zich op met wilde dieren in een dierentuin. Hun kostje is gekocht, maar je hoeft geen briljant bioloog te zijn om te zien dat verveling hun grootste vijand is. Sleur is comfortabel, maar je wordt er niet gelukkig van.' 

Eetschrijver Groothedde gaat half januari resoluut het junglekapmes zetten in die sleur. Hoe? Daar heeft hij op dit moment nog evenmin idee van als de Cro-magnon mensen 's morgens wisten waar hun avondeten uit zou bestaan - en of er überhaupt wel wat te eten zou zijn.

Kortom, we gaan op avontuur, maar wees gerust. Eetschrijver meldt dat de wildernis gul zal zijn. 'U hoeft geen boterhammen mee.' En in berenvel zal hij ook al niet verschijnen.

Eetschrijver is populair, er zijn al heel veel aanmeldingen. Wees er dus razendsnel bij om u van één van de laatste plaatsjes te verzekeren. Aanvang: 12.30 uur. Kosten: 30 euro inclusief twee drankjes, kinderen onder de 12 half geld. Aanmelden: info@grandcafégroeneveld.com onder vermelding van 'luisterlunch 13/1'.