zondag, januari 20, 2013

Hysop - de restjes


 Hysop, we hadden het er al over. Maar ik herinnerde me op eens dat er ook hysop in de haggis gaat. Ik publiceerde daar ruim twee jaar geleden al een blog over met dit gedicht.

For hagese.

The heart of schepe, the nere thou take,
the bowel not thou shalle forsake,
On the turbilen made, and boyled wele,
Hacke alle togeder with gode persole,
Isop, saveray, thou schalle take then,
And suet of schepe take in, I ken,
With powder of peper and egges gode wonne,
And sethe hit wele and serve hit thenne,
Loke hit be saltyd for gode menne.
In wyntur tyme when erbs been gode,
Take powder of whom I wot in dede,
As saveray, mynt and tyme, fulle gode,
Isop and sauge I wot by the rode.

Hysop én bonenkruid gaat er in,  maar ook peterselie, munt, salie en tijm. Een mooie kruidenmix die ik dit jaar beslist in de kruidentuin bij elkaar ga zetten. Munt, tijm en salie staan er al. Niet om haggis van te maken, er zijn meer middeleeuwse gerechten waar ze bij elkaar in gaan. Dit is trouwens ook niet echt de haggis zoals we die nu kennen, meer een stoofschotel, met zomers peterselie en 's winters tijm, en munt en salie als extra kruiderij behalve de bonenkruid en hysop.
De kruidencombi vind je bijvoorbeeld ook grotendeels terug in de Sauce Madame uit de Forme of Cury. Hier mijn hertaling:

Gans met Sauce Madame

Neem salie, peterselie, hysop en bonenkruid, kweeën, peren, knoflook en druiven. Vul daarmee je gans en naai die dicht op dat het vet er niet uitloopt. Rooster hem goed en vang het vet op en bedruip de gans daarmee. Als de gans gaar is, snijd je hem in stukken. De vulling doe je in een pan en je doet er wijn bij en galanga (laos) en zoete poeder en zout. Dat laat je koken en giet je als saus over de gans.

Wij zouden de gans in de oven doen en een lapje spek op de ganzenborstjes leggen, zodat ze niet uitdrogen. En kennelijk gaat het om tamme gans, want wilde ganzen hebben niet veel vet. Zelfs die luiwammesen die hier in de weilanden overwinteren niet.

Het plaatje komt uit het psalter van Katharina van Kleef
 







Take sage, parsley, hyssop and savory, quinces, pears, garlic and grapes and stuff the geese with them and sew the hole so that no fat comes out. Roast them well and keep the fat that falls from them. Take a meat juice sauce and fat and add to a posset. When the geese are sufficiently roasted take and chop them into pieces and take the stuffing and add to a posset and put wine in it if it is too thick. Add powdered galingale, powder douce and salt, and boil the sauce and dress the geese in dishes and put the sauce over them.

Read more at Celtnet: http://www.celtnet.org.uk/recipes/mediaeval/fetch-recipe.php?rid=medi-sauce-madame
Copyright © celtnet

Take sage, parsley, hyssop and savory, quinces, pears, garlic and grapes and stuff the geese with them and sew the hole so that no fat comes out. Roast them well and keep the fat that falls from them. Take a meat juice sauce and fat and add to a posset. When the geese are sufficiently roasted take and chop them into pieces and take the stuffing and add to a posset and put wine in it if it is too thick. Add powdered galingale, powder douce and salt, and boil the sauce and dress the geese in dishes and put the sauce over them.

Read more at Celtnet: http://www.celtnet.org.uk/recipes/mediaeval/fetch-recipe.php?rid=medi-sauce-madame
Copyright © celtnet

Labels: , , , ,

0 reacties:

Een reactie posten

Aanmelden bij Reacties posten [Atom]

<< Homepage