Morieljes

 Soms krijg je zo'n leuk verzoek. Of je mee wilt werken aan een experiment om zelf in de tuin morieljes te kweken. Nou, natuurlijk wil je dat. Er komt een mooie doos met inhoud van Edwin Florès van Casa Foresta. Dat is het eerste begin. Er volgt een mailtje met instructies. De man spit een bedje om, de juiste bodemgesteldheid wordt bevorderd met kalk en compost en dan gaat de paddenstoelenmix er in. En nu is het een kwestie van veel geduld. Het kan goed een jaar of misschien wel twee duren.
Morieljes pluk je van maart tot begin juni, dus dit jaar halen we ze nog maar weer eens uit het wild. Goed opletten, zoals bijna alle paddenstoelen hebben ze een giftig zusje. Echte morieljes hebben een holle steel. Doorsnijden dus en checken. En nooit rauw eten.

Morieljes vind je in ons land voldoende in het wild, bijvoorbeeld in boomgaarden, of in parken en loofbossen. Ze houden van een beetje een humusrijke grond. Staat allemaal in Het Paddenstoelenboek van Edwin. Onmisbaar in de boekenkast voor de moderne paddenstoelenhunter.

Wat kun je er mee doen? Een sausje maken over de pasta, bijvoorbeeld.

Morieljesaus met geitenbrie

Dit heb je nodig: per persoon een handje morieljes, schoongepoetst en gehalveerd (let dus op die holle steel), klont boter of scheut zonnebloemolie, 1 fijngesnipperd sjalotje, 125 gram geitenbrie in blokjes, scheut room, versgemalen zwarte peper, paar sprietjes bieslook in snippers.

Kuis de morieljes en halveer ze. Doe de boter in een sauspan en laat die warm worden, fruit daarin de sjalot goudgeel. Doe er de morieljes bij. Roer even om en doe er dan de kaas bij. Draai het vuur laag, schep voorzichtig om en laat de kaas smelten. Doe er dan een scheut room bij. Laat even pruttelen.  Maal er naar believen zwarte peper over. Strooi er vlak voor het opdienen de fijngeknipte bieslook over.

Paard in de Pan - slot

Ooit bezat ik een kookboek met recepten voor paardenvlees. In een onbewaakt ogenblik weggeschonken aan een slager. Toch spijt nu, en dus weer via Marktplaats kunnen aanschaffen. Het gaat om een boekje uit 1919, geschreven door J.M.J. Catenius - van der Meijden, zeg maar Koba. Ze werd geboren in 1860 en overleed in 1926.
Zij richtte zich met haar culinaire adviezen en recepten aanvankelijk vooral op de Nederlandse dames die naar Indië gingen, met een taalcursus Maleis om het personeel te kunnen aansturen, en een Groot Volledig Oost-Indisch kookboek (1902). Zelf woonde ze ook in de gordel van smaragd, in de omgeving van Malang, mogelijk is zij de vrouw van H.A.N. Catenius die in de tweede helft van de 19e eeuw bij het KNIL diende in allerlei functies, tevens novellist was en onder zijn vrienden bekend stond als 'Van der Snuif'.
Aan het begin van de 20ste eeuw keert het echtpaar terug naar Nederland en vestigt zich - zoals veel oud-Indiëgangers - in Den Haag. Er verschenen heel wat kookboeken van haar hand, over visch, over zoete nagerechten, en dus ook één over recepten voor schapen- lams- en paardenvleesch en konijnen, bereid met boter, mélange, vet of margarine. In haar inleiding schrijft zij over de 'ruim vierjarige reuzenstrijd', de Eerste Wereldoorlog, die eindelijk voorbij is, maar dat welvaart nog wel op zich zal laten wachten. Dankzij het zuinige beheer van de regering is er voldoende vlees voor het volk. Er zullen paarden worden geslacht en schapen. Vlees dat niet zo duur is als rundvlees en een eigen bereiding behoeft. En als er geen boter is, dan gebruik je maar margarine of een ander surrogaat. 

Bij het lemma Paardenvleesch staat, dat je dit in dure tijden rustig kunt eten, omdat er van het vooroordeel dat het wat zoetig zou smaken niets waar kan zijn. De Parijzenaren aten trouwens tijdens het beleg van hun metropool wel ratten- en muizenvlees dat met hun onvergetelijke sauzen tot de delicatessen op de tafel der rijken behoorde. Dus wat zeuren we nou eigenlijk.
Ik probeer me maar niet voor te stellen hoe alle uitgediende oorlogspaarden bij de slager terechtkwamen. De recepten verschillen trouwens niet van die van rundvlees: soep, biefstuk, gehakt, lapjes, haché en jachtschotel.

Fruitigheden

Beetje moe van al het vlees. Interessant hoor, dat paard, maar wat mij betreft begint het toch altijd met groente, fruit en noten. In een vorig leven vast een knaagdier geweest. Of misschien oefen ik wel voor een volgend leven. Wie weet. Tijd om wat nuttige tips te geven in zo'n maand waar je best wat extra's voor je gezondheid mag doen, in afwachting van de echte lente.
Welk fruit kun je het best pakken voor vezels, vitamine C, kalium calcium, magnesium?
Ik geef wat lijstjes per 100 gram fruit.

Vezels
Frambozen, passievrucht, kweepeer, goyave, bosbessen scoren hoog. Minder maar ook leuk: aardbei, appel, peer, sinaasappel, banaan.
Gedroogd fruit: vijg, abrikoos, dadel, pruimedant.   
En als je ook nog vetten wilt: pinda, amandel, hazelnoot, walnoot.

Magnesium
Amandel, pinda, walnoot, pistache, hazelnoot, gedroogde vijg of dadel.

Kalium
Gedroogde abrikoos of vijg, pistache, pruimedant, amandel, rozijnen, dadel, bananen, walnoten, hazelnoten, abrikozen, verse vijg, kiwi, meloen. 

Calcium
Amandel, hazelnoot, paranoot, gedroogde vijgen, dito abrikozen, dito dadels, pinda's, verse vijgen, citroen, pruimedant.

Vitamine E
Pruimedant, druif, perzik, peer, pruim, banaan, grapefruit, ananas, ardbei, frambozen, sinaasappel.
 
Vitamine C
Zwarte bessen, goyave, kiwi, papaya, aardbei litchi, sinaasappel, citroen, mandarijn, aalbessen, mango, grapefruit.

Mijn ontbijt vandaag: fruitsla van banaan, kiwi, gedroogde abrikozen, amandelen, mandarijn, paar druiven.

Plaatje is een 19e-eeuwse fruitschaal. Mooi hé? En lekker!  

Paard in de Pan - 3

Het lijkt wel of de Britten en Ieren het moeilijkste doen over het eten van paard. Keltische traditie, of toch niet? Valt daar iets over te vinden in de primaire bronnen? Nou en of. Opgravingen in Andover van Old Down Farm brengen veel etensresten aan het licht, waaronder de botten van paarden met duidelijke sporen van slachting. Louter volwassen dieren, dus je kunt er van uit gaan dat deze dieren eerst voor transport hebben gediend, of voor werk op het boerenbedrijf.  Eenzelfde verhaal voor een opgraving in Maxey, waar de slachtleeftijd van de paarden op 5 jaar werd geschat. Allemaal in de 6e eeuw van onze jaartelling. In de 8ste en 9e eeuw gingen in Wiltshire paarden naar de slachter.  In het 10e eeuwse York zijn bovenbenen van paarden gevonden, die op dezelfde manier geslacht zijn als de runderen. Ook in de 11e eeuw eet Engeland nog paard, getuige de opgegraven resten van paardenbotten in culinaire context in St. Johns (Bedford) en Exeter. Het zijn maar een paar voorbeelden.

Ook in Groot-Brittannië en Ierland is het de Rooms-Katholieke kerk die het eten van paarden verbiedt. Paus Hadrianus schrijft in 786 een richtlijn voor de Engelsen met daarin een stevig taboe op het eten van paardenvlees. 'Velen van jullie eten paardenvlees, wat geen Christen in het Oosten zal doen. Geef het dus ook op.' Waarna een akelige preek volgt over de helse gevolgen van het eten van verboden waar en het mishandelen van paarden. Dat laatste heeft dan weer te maken met bepaalde heidense praktijken. Het paard was gewijd aan Wodan. Daar zullen rituelen bij hebben gehoord. Dat 'heilig' (denk aan de afbeeldingen van paarden uitgehakt in het krijt op de hellingen in Zuid Engeland, of de namen van Saksische huurling-vorsten als Hengist en Horsa) is dus aanvankelijk niet strijdig met consumptie. Pas wanneer de eter van paardenvlees naar het Rooms-Katholieke vagevuur wordt verbannen (of zelfs de hel), verdwijnt het paard officieel van tafel. Je kon - volgens de opeenvolgende pausen - het paard beter inzetten in de strijd tegen het heidendom (Karel de Grote) of de muzelmannen (Karel Martel).

Op het plaatje - en detail van het wandkleed van Bayeux - koning Harald op valkenjacht met paard en honden.

Paard in de Pan - 2

Er kwam nog wat discussie achterom over het eten van paard in pre-christelijk Europa. Ergens knaagde het ook in mijn geheugen: Had Tacitus er niet wat over geschreven in zijn Germania? Ja, lees maar even mijn hertaling mee:

Hun begrafenissen stellen niet veel voor. De enige 'laatste eer' is dat de lichamen van belangrijke mannen verbrand worden met speciale houtsoorten. Als ze de brandstapel hebben opgericht gooien ze geen kleding of specerijen er op, alleen de wapens van de overledene en soms zelfs zijn paard gaan mee de vlammen in. 

Nu werden - gelukkig voor de archeologen - niet alle doden gecremeerd met hun spullen. Dus hebben we de restjes soms nog. Tacitus gaat verder niet op het ritueel in. Als cultureel antropoloog bekeek hij met zeer Romeinse ogen de merkwaardigheden van een andere cultuur. Geeneens geen grafsteen voor de oveledene, tsssss, rare jongens die Germanen. De Romeinen schuwden overigens het paardenvlees niet.

Het verhaal wil trouwens, dat de handelsroutes tussen Venetië en Genua tot de consumptie van paardenvlees aanzetten. De paarden van de handelskaravanen waren aan het eind van de tocht niet meer geschikt om voor transport in te zetten. Ze gingen in de pan, of in de worst. Bressaola, salumi uit de Veneto, mooie producten van paardenvlees. Nu meestal rund.  


 

Paard in de Pan

Gisteren galoppeerde ik even over het televisiescherm vanwege de hype in het paardenvlees. De geschiedenis is daar uitgeknipt, dat was te lang. Ik beloofde dat stukje historie op deze plaats te vertellen. Waarom eten wij geen of weinig paardenvlees (tot deze week de run op de paardenslager begon)? Even wat paardenbrokjes op een rijtje:

In de prehistorie was het wilde paard om op te jagen, net als de mammoet, het edelhert, de beer en de rest van het 'bushmeat'. Op een gegeven moment zijn een aantal wilde dieren getemd en aan de menselijke behoefte aangepast: huisdieren of nutsdieren dus. Met verschillende functies. Varken, schaap, geit en koe voor consumptie (vlees en melk) en huiden en haar.  Hond, kat, paard voor gezelschap, jacht, muizenvangst, transport van mens en goederen. We berekenen tenslotte het vermogen van onze auto niet voor niets in 'paardenkracht'.

De relatie tussen ruiter en paard gaat verder dan die van een nutsdier. Zij moeten op elkaar kunnen vertrouwen. Het paard volgt de instructies van de ruiter. Stel dat de ruiter een soldaat is, dan hangt het leven van de ruiter zelfs af van het gedrag - wendbaarheid, snelheid, houding - van het paard. De dressuur is uit dit soort training voortgekomen. Denk aan de sprongen van de Lippizaner paarden, de Spaanse Rijschool. Bedoeld om de ruiter uit een netelige positie in een gevecht te redden.

Intussen werd en wordt paard nog steeds gegeten. Keltische stammen en Germanen hadden ook een speciale relatie met het paard. IJzertijdgraven leveren daarvan een mooi voorbeeld: man, kar én paard werden begraven met de nodige bijgiften. De rijkdom van de man zat in  het hebben van een kar en een paard. Er zijn ook paarden begraven in tijdelijke ontmoetingsplaatsen. Het offeren (en consumeren) van een paard behoorde tot de religieuze riten. Daar werd overigens zo geheim over gedaan, dat we het allemaal niet precies weten. Er zijn aanwijzingen dat het paard van de vorst - na diens overlijden - gegeten werd door de stamhoofden die weer een superstamhoofd moesten kiezen. Hart en hersenen wellicht. We weten het niet zeker.
Het paard speelt soms na het overlijden van de vorst ook nu nog een rol. Je zag het bij de begrafenis van koning Hussein van Jordanië: een wit paard liep achter de katafalk waarop de kist werd getransporteerd.         

Kortom: paard werd gegeten, en het was zelfs heilig, totdat we Christenen werden, toen was het opeens heidens. De missionaris Bonifatius heeft kennelijk advies gevraagd aan zijn Paus in Rome, want er is een brief van Gregorius III uit het jaar 732, waarin hij het eten van paardenvlees onder christelijke volkeren verbiedt. Het is het jaar waarin Bonifatius tot aartsbisschop (zonder zetel) wordt benoemd. De man is een ster in het bekeren van de Germanen. Daar hoort het omhakken van eiken en het verbieden van de rituelen rond het eten van paard kennelijk bij.
Een dubbel taboe dus: het mag alleen op speciale momenten door een selectief gezelschap bij de Germanen. En het mag gewoon helemaal niet van de Rooms katholieke paus.
Morgen verder.

 










 

Oerdis - Spinazie mét

Dag 6 van oerdis, het is goed vol te houden, ook met een lunch in de stad. De knaaghonger is verdwenen na wat tips van Karine Hoenderdos. Bij de biologische super koop ik een grote zak met wilde spinazie, of Turkse spinazie, of grootbladige spinazie, hoe je het maar noemen wilt. En een blik kikkererwten. (Ja, die haal ik gewoon uit blik op werkdagen, wanneer ik niet ruim te voren plan wat we gaan eten.) Peulvruchten horen voor mij bij paleo.  Sinaasappel erbij voor de zest en het sap.
De Bossche vestiging van Ekoland heeft een zeer ruime keuze aan chocola, aan twee kanten van het gangpad. Ja, zeker, bezweken. Vooral omdat ik van alles over de chocolade-industrie zit uit te pluizen. Noem het veldwerk, dan móet chocola opeens. Er zijn eigenlijk best veel handelingen nodig om van cacaobonen een eetbaar product te maken. Daar mag je bij tijd en wijle wel eens bij stilstaan.

Goed, terug naar de spinazie. Dol op, maar niet gekookt, gewoon gewokt, of ongewoon gewokt, zo je wilt.

Spinazie met kikkererwten en sinaasappel

Dit heb je nodig: 1 kilo wilde spinazie, scheut olijfolie, 1 ui in kwart ringen, blikje kikkererwten, opgehoopte theelepel kurkuma, opgehoopte eetlepel ras el hanout légumes (Vanilla Venture) sap van 1 sinaasappel plus eetlepel zest, zout als dat nog nodig is met de blikkikkers.

En zo doe je het: spoel de spinazie af onder de kraan in een vergiet, pluk de harde uiteinden van de steeltjes af. Doe een scheut olijfolie in een wok, fruit de uien goudgeel, roer er de kikkererwten door en dan de kurkuma en ras el hanout. Goed roeren en dan de spinazie erbij, telkens een handje vol. Omroeren, laten flauwvallen, volgende hand, enzovoorts. Zit alle spinazie erin, dan giet je er het sinaasappelsap bij en roer je de zest er door. Even doorwarmen en opdienen.

Je kunt er ook nog krenten en amandelen door doen. Maar die zaten al in het lamsgehakt van gisteren. Dus dat zou dubbelop zijn geweest.

Oerdis - Tagliatelle

Dag 5 van Oerdis. Ik krijg knaaghonger tussen de maaltijden door en pak een handje amandelen en wat rozijnen. Het groentesoepje tussen de middag was duidelijk wat aan de magere kant. Pasta, roept mijn buik zo om een uur of zes, wanneer ik ga nadenken over het eten. Maar dat staat op de index, want granen. Nu is mijn pasta van maïs, maar het gaat om het idee. Pasta hoort niet bij Oerdis. Gelukkig is er een oplossing. Die vind ik in het boek Flavours of Babylon. Tagliatelle van wortel en courgette, beetje karig recept zo op het eerste oog. Dus met een pittige lamsgehaktschotel erbij is dat wel een optie. Gelukkig heb ik beide in huis. En het klinkt tenminste naar pasta.

Groente-tagliatelle

 Voor 2 personen heb je nodig: 3 flinke exemplaren bospeen of een winterwortel, een courgette, 1 eetlepel citroensap, zout naar smaak.

En zo doe je het: Kuis de groente. Doe het citroensap met een bodempje water in de pan (met deksel). Met een dunschiller (zo'n kantelbare met een breed schilmes) trek je nu dunne repen van de wortel, leg deze vlak op het werkblad en houd de brede bovenkant tussen duim en wijsvinger. Je houdt dan het bovenste topje over, dat kun je op knabbelen tijdens het koken. Schil de courgette en trek ook daar lange slierten van. Leg de slierten courgette en wortel meteen in het water met citroensap, zodat ze mooi blank blijven. Voeg zout naar smaak toe.
Zet de pan op het vuur, breng de boel aan de kook, draai het vuur laag, deksel op de pan en garen in pakweg 6- 8 minuten. Beetgaar is wel lekker. Giet af en dis op.

Kijk, het is super simpel eigenlijk. En ook nog eens heel lekker wanneer je er inderdaad een pittige schotel bij serveert. De groente behoudt zijn smaak als je niet te veel water in de pan doet, of de slierten gaar stoomt.
Je kunt de tagliatelle ook met wat olijfolie en peper als salade eten, moet je de boel wel eerst laten afkoelen natuurlijk. Het lastige zit hem in het maken van de slierten, zonder dat je je nagels mee schilt. En dat je onooglijke resten over houdt. Maar ja, die kunnen dan weer in de soep voor de volgende dag.    

Oerdis-vis

Derde dag met oerdis-dieet. Is het vol te houden? Jazeker, ik voel me er kiplekker bij. Ontbijt met fruit en noten, lunch met tomaat, aubergine en champignons, en avondeten met vis en knolselderijpuree en salade van tomaat met geroosterde paprika. Het visrecept haalde ik uit het fantastische boek van Linda Dangoor, Flavours of Babylon. En ik paste het natuurlijk een beetje aan onze smaak aan.

Vis met gedroogde citroen, ui en korianderblad

Dit heb je nodig voor 2: moot bio zalm, 1 skrei-filet, of andere witvis, samen circa 300 gram

Voor de marinade: 1 eetlepel vers geraspte gember, 1/2 theelepel pul biber (chilivlokken), 1 opgehoopte theelepel geelwortel, 2 eetlepels citroensap, 5 eetlepels fijn geknipt korianderblad, zout en peper naar smaak, 2 eetlepels olijfolie.

Voor de saus: eetlepel olijfolie, 1 ui in kwart ringen, 1 theelepel kurkuma, 1/2 theelepel paprikapoeder, 1 fijngestampte gedroogde citroen, 3 eetlepels fijn geknipt korianderblad, kopje water.

Maak de marinade. Snijd de vis in eetbare blokken en verwijder eventuele graten. Doe de blokjes vis in de marinade, zorg dat ze aan alle kanten bedekt zijn met de marinade en zet de boel een uur in de koelkast.
Begin dan met het maken van de saus: Verhit de olie in een pan met dikke bodem en fruit daarin de ui goudgeel. Doe er de kurkuma, paprikapoeder en gedroogde citroen bij, roer goed om, laat even mee fruiten en giet er dan een kopje water op. Roer nogmaals goed, doe een deksel op de pan en draai het vuur laag. Laat het een kwartiertje sudderen. Zorg dat er genoeg water in zit, maar niet te veel. De saus mag wel een beetje lobbig zijn. Voeg na het kwartier het korianderblad toe en roer om. Doe er dan de stukjes vis in en schep een keer voorzichtig om. Daarna niet meer roeren, dat vindt de vis niet leuk. De pan een beetje schudden mag wel. Binnen een paar minuten zijn de blokjes vis wel gaar.
Serveer met knolselderijpuree (in blokjes suf koken met wat citroen, zout en peper erbij, pureren, klaar) en een tomatensalade met geroosterde paprika.

Minder oerdis maar wel lekker: glaasje droge witte wijn bij de saus doen vlak voor de vis er in gaat.
Van de overgebleven knolselderijpuree maak ik vandaag een soepje voor de lunch, met nog wat meer groente.

Op het plaatje Babylonische visgoden. 

Tomaat zonder fabeltjes

Heel wat blogs wijdde ik de afgelopen vijf jaar aan de tomaat, de tomaatgeschiedenis en de oude recepten. De moeizame culinaire start. Het bijgeloof er om heen. Dat ze geen voedingswaarde zouden hebben. Dat je er beter een papje van kon maken om schurftige plekken mee te behandelen. En dan hoor je gisteren het verhaal dat preciezen onder de 'oerdissers' tomatenmijders zijn. Maar het argument erachter begrijp ik niet. De preciezen mijden alle nachtschaden, in feite. Die worden al sinds mensenheugenis met argwaan bekeken. En ja, dat klopt, er zijn 'giftige' nachtschaden, zoals de belladonna en de mandragora.

Maar wat kan er mis zijn met een tomaat? Even een tabel in plaats van een fabel.

Een tomaat bestaat - volgens het boekje - uit 95 procent water en 5 procent vaste stof. . Waarmee het een prima dorstlesser is. Verder zit er glucose en fructose in, zuurtjes en mineraalzouten, caroteen (Beta en provitamine A) en vitamine C (20 mg), B 3,5,6,9, K en E.
De tomaat behoort tot de anti-oxydante top-voedingsmiddelen volgens dr. Serge Rafal, Per 100 gram bevat hij 20 calorieën, 3 gram suiker, een gram proténine en redelijk rijk aan kalium (230 mg), een beetje zink, (0,2 mg). Veel beta-caroteen dus (600mcg) en licopenen. Rafal acht de tomaat met hoofdletters onmisbaar in een gezond voedingspatroon. En ja, zoals bij de meeste voedingsmiddelen, er zijn mensen die er allergisch voor zijn en uitslag krijgen. Gelukkig hebben wij daar geen last van hier in huis. Dus bij ons oerdismenu ontbreekt de tomaat niet.

De tomaat heeft zijn wortels in Mexico. Dee eerste beschrijving stamt uit 1544, waarbij er gesproken wordt over een plant met 'afgeplat fruit, met ribbels, met een goudgele of rode kleur, die sommige mensen bakken in olie met zout en peper, zoals aubergine en champignons.' Het zou me niet verbazen als ze samen met de aubergines en champignons werden gebakken. Dat gaan we maar eens doen voor de lunch vandaag. Het mag van 1544.

 

Oerdis - update

De luisterlunch over Oerdis van Karine Hoenderdos was buitengewoon geanimeerd en ook nog heel lekker. Het smaakt naar meer, dus op dit moment zit ik een oerdisserig soepje te eten - maar wel met peulvruchten.

Je hebt binnen Oerdis de rekkelijken en de preciezen, zoals bij alles. Rekkelijken eten wél nachtschade en peulvruchten, drinken een glaasje wijn en pakken af en toe een pizza. Dat mag ook van de Oerdis-goeroe dr. Loren - http://thepaleodiet.com/ - Cordain. Die vindt dat je rustig 85 % paleo- of oerdis mag eten, en 15 % 'gewoon'. Dus af en toe een boterham, of een stukje kaas kan best. En met nachtschade (tomaten o.a.) en peulvruchten is niets mis. Nou, voor een lid van de Bruinebonenbende is dat een hele geruststelling.  En vet mag ook.
De preciezen moeten niets van de nachtschade of peulvrucht hebben, terwijl de granen en zuivelproducten toch al afgezworen zijn. Iedereen is vrij dat naar eigen inzicht in te vullen.

Karine adviseert mensen die willen overstappen eerst eens het avondeten aan te passen. En daarna de lunch om te bouwen, en dan het ontbijt aan te passen. Er zijn al de nodige proefkonijnen geweest die zich aan het dieet hebben overgegeven. Het is eerst even wennen, maar je krijgt dus totaal geen hongergevoel. En je hebt niet de indruk dat je wat mist. Voor de lekkere trek wat olijfjes of nootjes.

Van koffie hoef je volgens de rekkelijken geen afstand te doen en een stukje rauwe chocola erbij mag ook. Gewoon niet de hele reep. 
 
Wat kregen we gisteren te eten? Zuurkoolsalade met knapperige pancetta, daarna eendenborst en confit met wortel en wortelmousse, gekonfijte sjalot en toe gepocheerde peer met honig en gestampte amandelen en een granité van ongezoet sinaasappelsap. Heel goed bereid. Echt smullen dus.
Wat kregen we vooral niet: standaard brood en boter op tafel! En geen zuivel of suiker in de bereiding.

Voor iemand die geen gluten of koemelk mag dus een waar feest, want alles wat er op tafel kwam kon zonder problemen gegeten worden. Voorlopig ga ik dit dieet maar eens volgen. Fruit aan het ontbijt, soep, een gebakken ei of omelet tussen de middag, avondeten van vis of vogel of vlees met twee soorten groente. Nou ja, dat laatste deden we altijd al. Het gevaar schuilt hem in de crackers met heerlijke kaas en de pasta en risotto met van alles. Maar als we het Vasten-begrip nou eens een beetje anders interpreteren, dan heeft het ook nog een mooi voorjaarsritueel in zich.

En nu is het wachten op het nieuwe boek van Karine over Oerdis. Week of twee geduld.

Oerdis

Vandaag is er weer een luisterlunch in het Grandcafé van Kasteel Groeneveld in Baarn. Karine Hoenderdos gaat het hebben over oerdis. Waarbij je als archeoloog altijd een ander beeld hebt dan wat de oerdissers voor ogen staat. We eten niet meer wat onze steentijdvoorouders aten. Al was het maar omdat de mammoet en wolharige rinoceros zijn uitgestorven. En de laatste beer hier al in de Middeleeuwen is gedood - en ongetwijfeld opgegeten. Hij staat nog wel op de lijst van het Jachtrecht van de Utrechtse Bisschoppen uit de 11e eeuw. Maar het moet toen al een schaars product zijn geweest.
Bij oerdis denk ik ook niet aan 'wat zullen we vandaag eens eten', maar 'waar halen we vandaag eten vandaan, valt er eigenlijk wel wat te eten.' Wie afhankelijk is van de jacht en visserij weet dat het niet vanzelf gaat, dat vangen van een dier voor de consumptie. Het is niet zo dat je de boodschappen voor een week kunt plannen. Verzamelen van knollen, zaden, noten, wortelen hangt ook af van het seizoen en de bodem. Er ging dus relatief veel tijd zitten in het zorgen voor het eten. Met een goede taakverdeling kon je het als groep meestal goed redden. Maar het kon tegen zitten.
Nu zou moeder aarde zich een hoedje schrikken als we allemaal weer wilden gaan eten als in de oertijd. Dat is natuurlijk ook niet de bedoeling van oerdis. Gewoon: meer vezels, meer groente, noten, en fruit, op zijn tijd wat vis of vlees. Geen granen of zuivel (landbouw & veeteelt). En vooral geen pakjes of zakjes. Hoe het precies zit horen we vandaag van Karine en proeven we dankzij de door Martin gemaakte lunch. We hoeven gelukkig niet zelf op jacht en de wildernis te verkennen.
Hm, tijd voor een ontbijt zonder graan en zuivel. We bakken maar eens eieren met spek. Hoewel dat zout... daar moet ik straks maar eens even een vraag over stellen.

De beer op het plaatje lijkt wel een flinkte tong uit het water te trekken. Beer eet oerdis.











 

Paris-Brest

Om even in de sfeer van 'Let them eat cake' te blijven: ik zit een Franstalige roman te lezen, waarin een dame een paris-brest voor haar lief koopt bij de bakker. Daar heb ik echt nog nooit van gehoord - even afgezien van het feit dat het een prachtig boek is waar eten geen rol in speelt - het is heerlijk om over een culinair onderwerp tegen te komen, waar je niets van weet. Er zijn gelukkig altijd nog vragen te stellen, hoe, wat, waarom, wie?

Gelukkig valt er wat te vinden over de paris-brest. Zoetigheid op basis van soezendeeg gevuld met
room met een smaakje. Oorspronkelijk gevuld met praline. Heeft een beetje de vorm van een doughnut, en de wielerliefhebbers roepen dan: een fietswiel.

De lekkernij schijnt inderdaad bedacht te zijn om de wielertour Paris-Brest-Paris te eren, al aan het eind van de 19e eeuw, in 1891. 1200 km fietsvermaak. Met als oppepper deze calorieënbom, suiker in plaats van EPO. Een recept vind je wel op google, ik houd niet van dit soort mierzoete maagvulling.
Maar het is leuk in de context van de roman. Een vrouw koopt het voor haar geliefde. Die is er dol op, maar hij wil afvallen. Zij vindt zijn buikje wel leuk.

 

Mosselen voor Loevestein

Af en toe mogen we met de Experimenteel Archeologen koken in de keuken van Slot Loevestein. Zondag 24 februari is het zo ver. Wat zal  ik eens gaan maken? Het is een open vuur, waarboven een enorme ketel peulvruchtensoep wordt gemaakt heb ik al begrepen. Dus wordt het rommelen in de marge. Of roosteren vóór het vuurtje. Dat ga ik maar eens doen. Mede-experimenteerder Cora maakte al eens een voorzetoventje naar model van de middeleeuwse Moulinex uit 's-Hertogenbosch. Daar ga ik mosselspiesjes bij maken. Een vergeten gerecht, dat ik voor Een Leven Lang al afstofte.
Leuk om de bezoekers te laten proeven. En gemakkelijk te maken.

  

Mosselen aan het Spit

Dit heb je nodig: 1 kilo mosselen, groente om mosselen in te koken, glas witte wijn, halve theelepel zwarte peperkorrels, 2½ ons ambachtelijk ontbijtspek, iets dikker gesneden dan normaal, satéstokjes, eventueel olijfolie, versgemalen zwarte peper, citroen. 

En zo doe je het: Verwater de mosselen een keer of twee in ruim koud water. Zet de satéstokjes in een bak water in de week. Snijd het ontbijtspek in reepjes ter grootte van de lengte van een mossel. Zet de spekreepjes even koel weg. Kook de mosselen in de soepgroente met het glas wijn, de peperkorrels en voldoende water snel gaar met de deksel op de pan. Laat ze afkoelen in een afgedekte schaal, ze mogen niet uitdrogen.

Vis de satéstokjes uit hun bad. Rijg nu om en om een reepje spek, een mossel, en weer een reepje spek aan een stokje. Er gaan ongeveer drie mosselen aan een stokje. Zorg dat je de mosselen niet platdrukt tussen het spek.

Verhit de grill, of zet de grillpan op een hoog vuur. Doe in de grillpan een scheut olijfolie. Rooster nu de spiesjes onder de grill of in de grillpan tot het spek lekker knapperig is. Direct opdienen met versgemalen peper en wat citroensap.

Amulet met jonge hop

Het begint al weer te kriebelen, die behoefte aan voorjaar, en de bijbehorende groente. Stiekem kijken of de hop al scheuten begint te maken, of de paardenbloem al molsla wil worden, en wat er verder zo aan groen naar het licht reikt. Hopscheuten, nu een sjieke kasgroente, vroeger gewoon de wilde buitenscheuten. Ik schreef er al eerder over op dit blog.
Maar bladerend in een 18e-eeuws kookboek kom ik nog een leuk recept tegen, voor Amulet (Omelet) met Jonge Hop. Lees maar even mijn hertaling mee:

Een Amulet is eigenlijk een koek van enkele eieren, die maar aan één kant gebakken wordt. Deze wordt op de volgende wijze toebereid.

De jonge hop moet men laten plukken vóór deze te lang en te groot geworden is. Dan breekt men het  murwe deel eraf en doet ze in de pan met een stuk boter (even wassen en droog deppen van te voren lijkt me geen overbodige luxe), wat broodkruim, zout en wat melk of bouillon. Even laten stoven.
Klop 8 tot 10 eieren met een beetje zout los. Verhit een beetje boter in een koekenpan. Giet daar het eimengsel in en laat het een beetje bakken. Als de bodem een beetje gebakken is, til je de zijkanten met een spatel op en laat het vloeibare ei er onder lopen aan alle kanten. Als de ei-massa helemaal droog is doe je de amulet op een schotel met de ongebakken zijde boven en daar doe je dan de gestoofde hop op en je vouwt er de rand van de omelet omheen. Een paar krullen boter er op en nog even onder de grill tot de bovenkant een beetje bruin is. Heel warm opdissen.

O, voorjaar, ja, graag, met wilde hopscheuten.

Let them eat cake!

Freddy Mercury heeft met Killer Queen in 1975 de mythe rond Marie Antoinette nieuw leven ingeblazen. 'Let them eat cake, she said, just like Marie Antoinette'. En laten we toegeven: het is een prachtige tekst en een even meeslepende melodie. Maar de tekst slaat nergens op. Sloppy research, zouden we nu zeggen. 

Want ach, die arme Marie Antoinette. Deze uitspraak wordt haar nog steeds nagedragen. Maar ze heeft het helemaal niet gezegd. Het staat al te lezen in Mozarts Menu (2006), waar we het hele verhaal nog eens grondig hebben nageplozen.
Marie Antoinette werd geboren in 1755, in Oostenrijk. Ze trouwde in 1770 met Lodewijk XVI en verhuisde naar Frankrijk.

Het verhaal over 'qu'il mangent brioche' staat in de Confessions van de Franse filosoof Jean Jacques Rousseau (1712-1778), om precies te zijn in het deel uit 1736. Toen de latere Franse koningin nog niet geboren was.

In het zesde deel van zijn Confessions (Bekentenissen) schrijft Rousseau dat een anonieme prinses 'Laat ze dan brioche eten' zou hebben gezegd, toen het volk honger had en er geen brood was.

Dat is op zich niet zo'n gekke opmerking. Brioche is nog steeds bij de Franse bakker te koop, er gaan eieren in, waarmee het weliswaar luxebrood is, maar geen cake. Franse bakkers waren verplicht  brood van een bepaald standaardgewicht te verkopen, in verschillende variëteiten, tegen een vaste prijs. Wanneer het gewone (water)brood was uitverkocht moesten de bakkers luxebrood tegen de lage vaste prijs van gewoon brood verkopen. Zo beschermde je het volk tegen hebzuchtige bakkers die alleen maar luxebrood tegen een vaste hogere prijs in de markt wilden zetten. Dus een opmerking 'nou, als er geen brood is, dan eten ze toch brioche' is niet zo wereldvreemd en arrogant als het lijkt.
Maar deze woorden kwamen niet uit de mond van Marie Antoinette.

 

Pannenkoeken van Saartje

Het schijnt vandaag pannenkoekendag te zijn, zo lees ik in mijn tijdlijn op Twitter. Het volksvoedsel voor de armen. Maar ook een lekker warm tussendoortje. Saartje Burgerhart moet ze in de 18e eeuw bakken voor het bezoek van haar tante. Maar ze eet ze lekker zelf in de keuken op, vers uit de pan. Zo staat het er:

 Daar kwam Broeder, een luije zuipzak van een Kerel, in een paarschen Japon; (men zou wel zeggen, wie of zo een verlopen Slagers Knegt toch een Japon heeft leren dragen.) ‘Welkom Broertje, wel hoe is het nu nog al met je?’ - ‘'t Gaat nog al; maar men hoofd, men hoofd!’ - ‘Wel, dat is droevig, maar je vergt je ook wat véél.’ - ‘Ja 't is myn Amtsbezigheid; en hoe vaart Zuster? Je schynt wel wat onthutst.’ - ‘Ja, dat ben ik ook, 't is niet altyd het effen wegje, Broêrtje.’ (Tegen Bregt.) ‘Ei meid, is er niet wat? dan zou Broeder hier maar familiair blyven.’ (Tegen my.) ‘Toe, lieve Saartje, (was dat uittestaan, lieve Saartje, en myn wang gloeide nog van den slag,) bak jy nou ereis schielykjes wat dunne Pannekoekjes, Broeder lust ze zo graag.’ Ik sloot myn Clavier, en zei: 't is wel, Tante. Ik ging naar de Keuken, en bakte helder door; maar-ik-at-die-al-bakkende-zelf-op. 

Om ze snel te kunnen bakken, mag je veronderstellen dat het beslag al gereed staat. Uit experiment weet ik dat pannenkoekenbeslag met gist afgedekt met een vochtige doek en bewaard in de kelder een paar dagen goed blijft. Hoef je alleen maar even wat te roeren en misschien wat melk toe te voegen. Snelle snack dus.  

Hier een 18e-eeuws recept

Pannekoeken zonder booter, hoe men die bakken zal

Neem bij een pintje room (0,6 liter ongeveer) zes eieren, acht loot suiker (ca 120 gram), wat fijngestampte foelie of nootmuskaat, en dan zoveel meel erbij als je nodig hebt om de gebruikelijke dikte te krijgen. Maar het deeg moet niet te dik zijn. Roer het goed en klop het wat op. Bak er pannenkoeken van. 

Het onderschrift bij het plaatje laat nog eens zien dat de verhouding tussen Tante (met het bollebuijsjesfiguur) en haar nichtje Saartje allerminst plezierig was.
Bollebuijsjes zijn poffertjes. 

Vasten met brandnetelsoep

Hoeveel carnavalvierders zouden straks gaan vasten? Eigenlijk zijn het twee onlosmakelijk met elkaar verbonden zaken, als je het strikt bekijkt. Ik zit nog steeds met mijn neus in de Angelsaksische keuken en ook daar is Vasten een belangrijk onderwerp. Vroeger telde het jaar veel meer vastendagen dan nu. Zeker als je een 'heilige' was of in een klooster zat. Het strenge vasten van de vroeg-Christelijke heiligen heeft vele navolgers gevonden, die ook een beetje heilig wilden zijn.
Water en brood was het standaarddieet van de aanstormende heilige. Maria van Egypte at alleen groente en soms zelfs alleen maar gedroogde erwtjes. De heilige Eufrasia zouden we nu van anorexia betichten, zo mager was ze en zo streng hield ze zich aan het afwijzen van voedsel. De heilige Egbert at tijdens de vasten slechts één keer per daag en dan alleen een broodje en wat dunne melk. Bisschop Cedd at slechts een half brood en een ei en wat melk 's; avonds. De heilige Guolac at niets behalve gerstebrood, hij had eigenlijk genoeg aan het Heilig Avondmaal (de eucharistie). Gerstebrood was het eenvoudigste voedsel, geschonken door de plaatselijke bevolking aan deze heilige om hem in leven te houden in ruil voor de zegen.
Beda schrijft in zijn Geschiedenis van de Engelse kerk en de Engelsen over de heilige Aidan, die zelden at, en meestal uitnodigingen voor een maaltijd afsloeg, maar toch graag een vorkje meeprikte bij de koning. Hij somt ook de andere voorbeeldige vasters op, die vanwege een visioen van hemel, hel en vagevuur prompt eten afzwoeren tot ze er bij neervielen. En de heilige Columba leefde op brandnetelsoep omdat een oud vrouwtje bij hem in de buurt ook niet meer dan dat te eten had. Maar zijn kok (een heilige met een eigen kok, dat is wel grappig) deed ook een scheut melk in zijn soep. Columba vond het wel een puik recept. We maken het na:

 Brandnetelsoep

Wat heb je nodig?
Toppen van jonge uitlopers van brandnetels. Hier in de tuin steken ze hun koppen al weer op.
Ander wildplukgroen als je dat kunt vinden, groentebouillon en (soja)room of volle melk.

Spoel de wildplukgroente grondig af. Verwarm de groentebouillon, voeg de fijngeplukte wildplukgroente toe. Laat even doorkoken en maak dan af met een scheut room of melk.

Op het plaatje Maria van Egypte die genoeg heeft aan een hosti.

Brusselsche Kooltjes van Bunge

Vrijdag kwam ik thuis met een prettige stapel oude boeken. En een kookschriftje uit januari 1892. Het lijkt een goed voornemen dat ook echt is volgehouden. Met een keurig register voorin en met gestempelde paginanummers. Ook de naam van de schrijfster staat er in. Het moet een kleindochter zijn geweest van de Bunge van het Bunge-huis in Amsterdam. Waar ik regelmatig kom voor bijeenkomsten met het 'egodocumentenclubje'. Daar heb ik nu dus een bijbehorend egodocument bij. Van Henriette, Louise Susanne Antonie Schöffer, zeg maar Antonie. Zo heette haar Duitse grootmoeder ook. Wanneer ze het boek begint in 1892 is ze al 33 jaar oud en of ze ooit nog hoop heeft op een huwelijk? Ze trouwt pas in 1903. Je kunt je er een hele roman bij voorstellen.
Ze overlijdt in 1937. Haar man heet Karl Adolf Hennicke (1868-1923), ook al weer zo Duits. Ze hebben een kind gekregen, Otto, in 1910. Dan is de moeder 40. Het lijkt er op dat Otto de boot naar Amerika heeft genomen en niet meer is teruggekomen. Ik vind op internet ergens een overlijdensbericht uit de jaren zeventig, in de Verenigde Staten. Het kookschriftje van zijn moeder heeft hij dus niet meegenomen.

De recepten zijn niet heel bijzonder. Gemiddeld huishoudschoolkookboek voor de gegoede burgerij, zal ik maar zeggen. Wat leuk is zijn de verbeteringen, om nog eens wat kaneel bij de wentelteefjes te doen, of dat je vleeschtimbale moet opdienen met een piquante saus.
En spruitjes heten nog Brusselsche Kooltjes. Die maakt Antonie met kastanjes. De kwaliteit van de spruitjes is belangrijk. Lees maar even mee, ik heb de moderne spelling genomen:
 
Brusselsche Kooltjes en Kastanjes

Gaaf en dichtgesloten. De stronkjes en buitenste blaadjes eraf gesneden. Afwassen en in kokend water met zout ruim opgezet. Op 500 gram kooltjes 250 gram kastanjes en 70 gram boter. De kastanjes afgewassen, en gekruist. In kokend water met een klein beetje zout opgezet en drie kwartier gekookt. Dan gepeld en in stukjes of ook wel puree ervan gemaakt door een grove zeef. Dan bij de kooltjes gevoegd. Goed door elkaar geschud en tenslotte samen gestoofd met wat boter. 

Wij zouden nu eerst de kastanjes koken en de spruitjes wat korter. Drie kwartier wat erg lang. Er onder staat een recept voor 'stekelvarken', maar dat moet je niet te letterlijk opvatten. Het is een pudding of zo. Ach, zo'n ontroerend schriftje.

Het lijkt wel of het zo heeft moeten zijn. Een tijd geleden maakte ik een foto van de entree. Omdat ik heel trots was dat ik zelfstandig de trap was op- en afgelopen.  












 

Oud Komijnsausje

Vraagje achterom: Zijn er meer Angelsaksische recepten bekend? Ja, en ook uit de periode toen de Normandïers net de zee waren overgestoken, dus van vlak na 1066.

Bijvoorbeeld uit een Franse bron, die een Engels recept heeft opgenomen: kastanjes, hardgekookte eidooiers en varkenslever, gepureerd en gekookt met specerijen en saffraan. Of kersen, gemalen kip en hardgekookte eidooiers. Klinkt heerlijk trouwens. Ouder zijn de zoete, fruitige omeletten of eierpuddingen, groente omeletten, en bouillons met worteltjes of munt. Appel dumplings met honing, koeken en cakes, mosterd en komijnsausjes,

Zowel mosterdzaad als komijnzaad behoren tot de bijgaven in het Oseburg Viking bootgraf in Noorwegen uit 834.
Komijnsausjes waren heel populair en bleven dat nog lang. Gelukkig zijn ze in de middeleeuwen wat uitgebreider opgeschreven. Ik hertaal even:

Om Komijn te maken

Neem amandelmelk en zet het op het vuur. Neem dan speltmeel dat met een beetje amandelmelk is losgeroerd. Doe daar gemalen en gezeefd komijnpoeder bij. Roer het door de amandelmelk en breng het aan de kook. Goed roeren. Doe er suiker of honing bij en kleur het met een paar draadjes saffraan. Zout naar smaak erbij en laat het dan even pruttelen. Klop eidooiers los en voeg die toe aan het mengsel (om ellende te voorkomen kun je ook beetje bij beetje warme amandelmelk bij de losgeklopte eieren gieten en goed doorkloppen met een garde of mixer tot de boel een beetje vloeibaar is en dan bij de rest gieten). Laat het binden en giet het in kommetjes. Strooi er wat verkruimelde hardgekookte eidooier over, suiker, gemberpoeder, fijngestampte kruidnagel en foelie. En dis het op. 

Veel van die specerijen waren er in de tijd van de Angelsaksen nog niet, of althans niet voor velen beschikbaar. De komijn lijkt hier al een beetje te zijn ondergesneeuwd. De toevoeging van de suiker, gember, kruidnagel en foelie meer 'kijk wat rijk' - middeleeuws. Laat je dat weg, dan zit je meer in de richting van de Angelsaksen.
Je kunt je ook afvragen of dit een 'sausje' was, zoals wij nu saus kennen, of meer een dipsaus waar je stukken vlees of vis in doopte, of meer een zabaglione of custardachtig geval. Lekker is het in ieder geval wel. 
 

Omelet met salie

Briefjes in boeken. Altijd interessant. Waarom heb ik een briefje of een foto of een bonnetje bij een bepaalde pagina in een boek gestopt. Gisteren zat ik dus met mijn neus in de Angelsaksische keuken. Toen ging het nog over erwtjes. Maar er zat een briefje. Een paar pagina's verder. Ruitjesblok, dus al héél lang geleden. (Dat leg ik maar even niet uit) In ieder geval nog van vóór de plakbriefjes. Het zit bij een recept voor een omelet met salie.

Kun je je voorstellen? Opgeschreven in de 9e of tiende eeuw. Het woord omelet staat er nog niet in, dus het zou ook best roerei kunnen zijn, maar dat lees je ook niet echt. Dit staat er - ik hertaal even:


Neem een handvol salie en wrijf het fijn en neem twaalf peperkorrels en maal die fijn. Neem dan eieren en klop ze met de salie en de peper. Pak een schone pan en bak het mengsel in olie.

Leuk? Nou en of. Wij zouden er nog een snuf zout in doen. Ik ga hem trouwens proberen met groene Penja-peper. En een beetje voorzichtig met de hoeveelheden,  er staat ook niet bij hoeveel eieren er in gaan, dus zo'n handvol salie is best veel. Beetje uitproberen wat je lekker vindt.

Erwten - de restjes

Vinden de archeologen ooit erwtjes terug bij opgravingen? Jazeker, de oudste tot nu toe zijn gevonden in het Nabije Oosten, ze dateren uit de tweede helft van de 8^ste en het 7^e millenium vóór onze jaartelling. In de Romeinse tijd werden erwten zelfs als dodenmaaltijd meegegeven met de overledenen, zo getuigt een vondst van 141 verkoolde erwten in een brandgraf in het Duitse Neuss uit het einde van de 2^e of begin 3^e eeuw van onze jaartelling. Neuss ligt ten noorden van Keulen, Colonia Agrippina in de Romeinse Tijd.

Zo'n getal van 141 erwtjes vind ik altijd bijzonder. Was dat nou toevallig een maatje? Of was dat het aantal wat er op dat moment was? Of is dat slechts het aantal dat is teruggevonden en waren het er meer? Dat wordt binnenkort eens erwten tellen en wegen.

Even overvliegen naar Engeland. Bonen zaaien was een taak voor de lente, en de rentmeester diende direct te beginnen na het ploegen en eggen. Hetgeen iets zegt over de grootschaligheid van de aanplant zo vlak na het jaar 1000. De rentmeester diende ook voldoende bonen te hebben om de vrouwelijke slaven te voeden tijdens de Vasten. En de isschop van Worcester vaardigde in 1016 een charter uit waarin hij het recht kreeg op een derde van alle bonenvelden.

In Engeland zijn ook restjes van erwten gevonden, uit de 9e eeuw in Gloucester, en de 10e en 11e eeuw in York en Winchester.

Blijf ik zitten met de vraag, waarom de Britten het Latijn en de Fransen volgen qua naamgeving: peas komt natuurlijk van pisum of pois. Terwijl een Germaanse of Saksische naamgeving ook voor de hand lag, zoals wij met onze erwten, die van erbsen komen dat je dan weer heel moeilijk kunt schrijven op z'n Saksisch, maar dat klinkt dan weer als erbsen. 

Vermoedelijk omdat de Romeinen al begonnen met de grootschalige erwtenaanplant in hun koloniën?

Weten we iets van de bereiding? In Angelsaksisch Engeland wordt gesproken over 'peasene broth'. Erwtensoep dus. En ergens staat als ziekenkostje: Verse erwtjes met geweekt brood en bouillon en losgeklopte eieren. Of alikruiken uit de schelp met erwtjes. Nou, dat is nog eens iets om te proberen. Wij eten alikruiken alleen als aperitiefje, met een speld uit de schelp gepeuterd. 

De erwtjes van Karel de Grote

 
En hoe zit het met de oude erwtjes uit de geschiedenis vóór 1000? Ik kom op bronnen uit de tijd van Karel de Grote, in het Franse Annapes. In 800 was hij daar bij de inwijding van de abdij Saint-Riquier, het jaar waarin hij zelf in Aken tot keizer zou worden gekroond. Zijn koninklijke gezanten stelden een lijst op voor de benodigdheden voor de bijeenkomst in Annapes. Die zeer gedetailleerde lijst vormde later de basis voor de beroemde Capitulare De Villis uit 812. De gezanten telden onder meer grote hoeveelheden (honderden muids, zeg maar mud) tuinbonen en erwten komen (en 1005 gezouten varkens en 5025 pond kaas). Het is een hele waslijst. Ook de groente- en kruidenlijst is interessant: vrouwenmunt, munt, peterselie, wijnruit, lavas, bonenkruid, prei, koriander, sjalotten, uien, kool, koolraap, betonie, salie. Kortom: voldoende eten voor een keizerlijk gezelschap. Het moet een vruchtbaar en goed georganiseerd gebied zijn geweest, dat 'domaine van Annappes'.  Na het overlijden van Karel de Grote zal het in 863 weer onder de graaf van Vlaanderen vallen. In 881 wordt de omgeving geplunderd en bezet door de Vikingen en het gebied raakt in de vergetelheid.

Die erwtjes zijn opvallend. Wat staat er in de Capitulare? Pisi Mauresci. Wat voor erwten zijn dat? Moorse erwten? De geleerden hebben zich daar in de loop der eeuwen het hoofd over gebroken. Uiteindelijke conclusie: het zijn waarschijnlijk kapucijners geweest. Ik denk dan: of hun voorloper, de grauwe erwt. Het is echt wel weer voor kapucijners vandaag. Met gezouten varken erbij, zou ik zeggen, en een salade voor de frissigheid. Morgen verder terug in de tijd. Ik ben nog niet klaar met die erwtjes.

Op het plaatje trouwens niet keizer Karel, maar Frederik. Ook leuk, met zijn valk erbij.

Bloemkool met Smaak

 Als we het over eetbare bloemen hebben denken we zelden aan de aloude bloemkool. Maar we zitten bij broccoli en bloemkool natuurlijk wél beginnende bloemen te eten. Het is een ouderwetse groente, die 'vroeger'  met een roux met nootmuskaat werd opgedist. Of gegratineerd met kaas. Dat kan wat spannender toch? De bloemkool is er veelzijdig genoeg voor en je hoeft maar in Smaakvrienden van Angelique Schmeink of de Smaakbijbel van Niki Segnit te duiken om inspiratie op te doen.


Bloemkool dien je - volgens het Vermakelijk Landleven uit 1667 - te zaaien bij wassende maan in de maand Mei. Ze willen niet in te natte grond omdat de wortels dan gaan rotten. Ze moeten op een beetje zanderige grond. En het zaad uit Italië is het beste.
Het bijbehorende kookdeel De Verstandige Kock vertelt je dat je Hoen met Bloemkool kunt eten.
Zo doe je het:

Kook de kip bijna gaar en kook ook de bloemkool bijna gaar. en kook ook artisjokken eenmaal gaar. En ook schapenvlees, duiven en andijvie, schapenpoten ook en selderij, maar je moet het allemaal apart koken. Daarna neem je een stoofpan en daar doe je alles in en je stooft het tot het gaar is en dan doe je er balletjes gehakt bij, saucijsjes, foelie, nootmuskaat, peper en flink wat boter en het laten stoven tot het gaar is. Als je het opdient doe je er citroen of citroensap bij en je strooit er verkruimelde beschuit over. De bloemkool moet tegen die tijd wel tot pap gekookt zijn en meer als bindmiddel dienen dan als beetgare groente. Heeft tegen die tijd ook nauwelijks meer smaak. Vinden we nu niet meer zo interessant.

Bloemkool met Hoen


Nu zouden we een piepkuikentje gaar koken met wat foelie en nootmuskaat en peper. Bouillon bewaren voor een soepje. En de bloemkool blancheren en dan afgieten. Vervolgens olijfolie in een wok doen, en een uitje in kwart ringen erbij doen en die wat fruiten. Halve theelepel zwarte peperkorrels erbij. Bloemkoolroosjes erbij, handje gehalveerde blanke amandelen en wat saffraandraadjes. Eventueel een scheutje rozenwater. Of als je dat lekkerder vindt verjus. Dat lijkt heel middeleeuws, of Renaissance, maar is ook wel erg van nu.









 

Erwtjes 4 Ever

 Wat valt er veel te vertellen over erwten! Zo'n simpel peulvruchtje. Volgens Dumas père kun je ze het beste piepjong plukken en doppen, als ze nog niet rijp zijn, maar wel al heel zacht en zoet. Klopt, iedere moestuinier zal het beamen. Net geplukt, lekker in de tuin even een peul gedopt en dan de erwtjes zo in de mond. Puur geluk.  Zaaien kun je al vanaf maart, ze kunnen tegen een paar graden vorst. De zoete kreukerwten een maandje later, die houden meer van warmte. Week ze even een paar dagen voor tot ze een kiempje hebben, of dat bijna beginnen te doen en leg ze dan in de grond in rijen. Zaai je ze voor in de kas, wacht dan tot een centimeter of vijf hoog zijn, en zet ze dan in de volle grond, flink aanaarden en dan een klimstok of klimrek erbij als dat vereist is.

Maar goed, dat is niet voor iedereen weggelegd. We moeten ons ook wel eens behelpen met diepvrieserwten. En dat is ook niet erg. Hier een ouderwets recept van de Abdij van Fontevrault, ook al uit Dumas' Dictionnaire.

Doppers met stoofsla
 
Nodig: 1 kilo doppers, 1 krop sla, takje bonenkruid,

Dop de erwten niet te lang vóór je ze gaat koken en bewaar ze in een vochtige doek. Neem dan het binnenste van een krop sla, vouw de blaadjes open en leg er een zojuist geplukt takje bonenkruid in.  Bind de sla dicht met een touwtje en kook die samen met de erwtjes, een snuf zout en een half glaasje water, een half pond verse boter een kwartier. Dan vis je de sla er uit en vlak voor het opdienen bind je de erwten met drie eetlepels room of een eidooier. Versgemalen witte peper erover en een lepeltje poedersuiker. Opdissen maar.

Fontevrault is trouwens een beroemde abdij. Gesticht in 1100 als dubbel-klooster, met dus zowel een mannen- als een vrouwenafdeling. Op instigatie van zijn gade schonk Willem IX, hertog van Aquitanië het land in Noord Poitou aan Robert de Arbrissel, die bepaalde dat er altijd een vrouw aan het hoofd van dit aan Maria gewijde klooster moest staan. Dat waren meestal adellijke dames van het huis Anjou, of Bourbon. Het vrouwenklooster groeide uit tot een toevluchtsoord voor vrouwen die hadden geleden onder huiselijk geweld, en hoeren die er mee wilden stoppen. Of adelijke dames die aan pensioen toe waren, zoals Eleanore van Aquitanië en Louise de Bourbon.

Ach, wat zullen er veel erwtjes gedopt zijn daar, om al die monden te voeden. En nu maar hopen dat al die vorstelijke lieden zelf ook de handjes lieten wapperen.
    

Meer erwten

Goed, nog wat erwtenpraat dan. Pisum sativum, om precies te zijn. Bronstijd Europa, Grieken en Romeinen smulden er al van. Columella en Plinius schreven er over. En in 1124 vaardigde de Graaf van Vlaanderen een wet uit dat wie twee akkers inzaaide met graan (of wat anders) een derde akker moest inzaaien met erwten of tuinbonen omdat die in geval van honger de bevolking sneller van voedsel zouden voorzien dan ander gewas. Erwten werden vers gegeten, maar vooral ook gedroogd. En dus geschikt voor tijden waarin er minder vers voedsel was.

De erwten gingen vooral in de soep of in de puree, nog tot in de 18e eeuw zal erwtenbouillon (vastendagen!) populair blijven. Het kookvocht van de erwten voor de puree gooide je niet weg.

Bereiding? Hier een recept met een vleesdagenvariant en een vastenvariant

Nieuwe erwten kook je met vleesbouillon en gestoofde peterselie om er een groene soep van te maken. Op vastendagen kook je ze met melk met gemberpoeder en saffraan.

Er is ook een Duits middeleeuws recept voor het stoven van erwten in bier met saffraan. Ook goed te eten. Beetje zout erbij. 


 

Erwten eters

 In één van mijn handboeken staat een prachtige afbeelding van een 17e eeuws schilderij waarop een boerenechtpaar een kommetje erwten eet. Maar wat voor erwten zijn het? Zijn ze echt een beetje melig lichtgroen? Of toch meer richting kikkerwten? In ieder geval moet je ze een beetje samen kunnen knijpen tot een kluitje en in je mond stoppen. Zacht gekookt dus, maar geen soep.
Het schilderij is gemaakt door George de la Tour, die vooral in Lotharingen werkte.

In 1560 schreef de lijfarts van Koning Henry IV, Bruyerin-Champier : 'Koningen en courtisanes zijn dol op erwten, vooral als ze met varkensvlees zijn breid. Er is niets smakelijkers dan een gezouten varkenrib met erwten.'

In Engeland in die tijd kennen ze al verschillende rassen erwten. De tuinboeken maken onderscheid tussen velderwten en tuinerwten. Waaronder de in de middeleeuwen uit Frankrijk geïmporteerde Ronceval, afkomstig uit de streek van het Chanson de Roland, Roncevaux.

 Zeven typen erwten worden in ons land onderscheiden rond 1600, ingedeeld naar kleur, omvang en de hoogte van de plant. De ambassadeur van Frankrijk introduceert in die tijd ook het 'peultje', maar de erwt deed het beter in de Hollandse smaak.

Hebben we het dan over de grauwe of de groene of de gele erwt? Pas in 1660 - zo zegt men - kwam het kleine groene erwtje uit Italië.  Madame de Maintenon - de maitresse van Franse koning Lodewijk XIV kon er naar zij schrijft in 1669 geen genoeg van krijgen.

Op het Franse platteland blijft de erwt zoals geschilderd door De la Tour, de droge erwt dus, populair. Ook de kenners weten niet of het hier nu om de kikkererwt gaat of de grauwe erwt. Het zou om voedselbedeling gaan, arme boeren en arme lieden in de stad waren blij met een kommetje erwten. Ach, ik haal mijn neus er zeker niet voor op. Lekker stoven met boter, heel veel platte peterselie, en een sjalotje. 

Bal gehakt

Eigenlijk zou ik nog wat schrijven over voedselstrategieën, maar ik heb trek in een bal gehakt. Nog weer even met mijn neus in de 19e-eeuwse kookboeken namelijk. En daar staat-ie: Een hakbal van Koud Kalfsvleesch. Niet als de balletjes die in de soep gaan, zoals je ze al veel langer in onze culinaire traditie tegenkomt, maar meer een soort gehaktbrood. Dit recept staat in het kookschriftje van Cornelia Johanna Van Gijn - Hooghwinkel uit Dordrecht. Zij wordt geboren in 1812 en trouwt in 1833 met Dirk de Kater van Gijn. Ze krijgen een zoon Simon in 1836. En zo komt uiteindelijk het Huis van Gijn tot stand, met prachtige stijlkamers. Je waant je er terug in de tijd. Het fornuis doet het weer, kan ik u melden! Maar je hebt wel een goede hand van stoken nodig, want het slurpt brandstof.


Het kookschriftje van de oude mevrouw van Gijn is getranscribeerd en uitgegeven. Dus voor degene die op zoek is naar zijn culinaire roots is het een aanrader.

Een hakbal van Koud Kalfsvleesch

Men hakt het vleesch fijn, is de schijf niet heel et, doet men er een 1/4 lb niervet onder, wat foelie, nootm zout en een chalot, 3 à 4  eieren in wat geweekt brood, kneed het onder een tot een bal, zet het op een schotel met een weinig water en wat boter. Men eet het met Citroen saus.

Hoe zouden we dat nu doen? Kopen we kant en klaar gehakt, dan hoeven we niet bang te zijn dat het te mager is. Dat witte geweekte brood hoeft van mij er ook niet in, het ei bindt al genoeg. Het is natuurlijk wel zuinig, want met paneermeel, fijngewreven beschuit of oud brood maak je er méér van. Maar het is mijn smaak niet. Probeer het maar eens zo:

Dit heb je nodig: 1 pond kalfsgehakt, 3 fijngehakte sjalotten, in de vijzel gaat een stukje foelie om fijn te stampen, vers geraspte nootmuskaat, zout naar smaak, versgemalen peper (staat overigens niet in het recept) 2 losgeklopte eieren, boter.

Verwarm de oven voor op 190 graden. Meng alle ingrediënten goed dooreen, vorm er een brood van en doe die in een met boter besmeerde ovenschaal. Bak gaar in ongeveer een half uurtje.

Het recept voor de citroensaus staat er niet bij in het schrift. Dat was zo gewoon, dat hoefde je niet op te schrijven, kennelijk. Wat heb ik gedaan? Van een biologische citroen sneed ik een paar reepjes schil, die ik in miniblokjes hakte. En die deed ik door het gehakt. Friszuurtje erin deed geen kwaad.