Vrolijk Pasen!

Vrolijk Pasen allemaal. De zon schijnt, de zomertijd is begonnen, ook al is het vrieskoud buiten, we doen alsof het voorjaar is. Sterrenkers, molsla, niet al te hard gekookt eitje, beetje ambachtelijk gerookte zalm, kopje groene thee met jasmijn: Pasen!
Morgen verder, over wat je met de overgebleven hardgekookte eieren kunt doen.  

Hoeksche Rooie piepers

Vorig jaar proefden we ze voor het eerst na een bezoekje aan de markt van Rotterdam Oogst. Heerlijke Hoeksche Rooie. Inmiddels een erkend streekproduct van zeven boeren uit de Hoeksche Waard. Zes jaar geleden gingen ze aan de slag om mooie, smaakvolle en kleurrijke aardappelen te telen. Om met een bijzonder product van hoge kwaliteit de markt te gaan veroveren. En dat lijkt te lukken. Overal bijval voor deze mooie piepers.

Dan willen we ook nog wel even weten: duurzaam? We pakken de persinformatie er maar bij. De bemesting is speciaal gericht op de smaakontwikkeling van de aardappel. Mmm, daar wil ik nog wel eens wat meer over weten. Daar ga ik achteraan. Punt twee: de aardappeltjes mogen langzaam groeien, dank rijgen ze een mooie structuur. Ja, maar is dat duurzaam? Punt drie: alle akkers zijn voorzien van agroranden. Er naast staat een plaatje van een bloeiende berm. Dat is leuk, daar houden we van.
Ook bij duurzaam: de Hoeksche Rooie mag alleen geteeld worden in nationaal landschap de Hoeksche Waard. Dat lijkt me meer iets met 'Streek'  dan met duurzaam te maken hebben.

De smaak dan maar, daar kan ik meer over vertellen, als gebruiker. Lekker stevig, maar niet droog piepertje. Beetje zoet, maar wel erg lekker in de mond.
Wat deden we er mee? We kookten ze in de schil en aten ze bij het geitenzuiglamvlees van Hanneke Kuppens. En we roosterden ze in de oven - gevierendeeld - met lekkere baharat erover en olijfolie. Krijgt dat zoetje iets extra's, wat pittigs.
Aanrader, ik denk een heel goed alternatief voor de Franse Rosevallen. Hoop dat ze in de Hoeksche Waard ook een minder zoete variant gaan maken.

Echte Thee

Deze zomer begon mijn thee-drink opvoeding. Daarvoor was ik een redelijke barbaar. Ik wist er ook helemaal niets van af. Nou weet ik er nog steeds niet het fijne van, maar ik heb van Mariëlla Erkens een strenge opvoeding gekregen. Zó warm moet het water zijn voor déze thee en dan moet die precies zó lang trekken. En inderdaad. Je proeft het verschil. Ik ben thee opeens lekker gaan vinden en niet alleen maar iets warms en bruins. De kauwgomballenthee met smaakjes zijn al eeuwen taboe hier in huis. Thee moet naar thee smaken en niet naar aardbeien of kaneel.

Tijdens de culiperslunch afgelopen maandag proefde ik bij Simon Lévelt (ik heb zelfs een spaarkaart van ze) de First Flush uit Darjeeling. Erger nog dan de race om de Beaujolais Primeur is de race om de First Flush. Die eerste lentepluk moét je proeven. Simon Lévelt haalt die uit theetuin Ambootia. Deze theeplantage werd in het midden van de 19e eeuw aangelegd aan de voet van de Himalaya. Inmiddels is de thee biologisch, biodynamisch en Fair Trade. Maar is het ook lekker?

Wat drink je als je deze eerste pluk voorgeschoteld krijgt? De bladknop en de jongste twee blaadjes van de net uit de winterslaap gekomen theeplanten. Je proeft als het ware de lente. Nou, dat is heerlijk in ons sneeuwachtige voorjaar. Kom, we nemen nog een kopje.

Thee laat zich trouwens uitstekend combineren met eten. Vergeet dat koekje bij de thee, zet een mooie pot thee voor bij het avondeten. Met vis laat thee zich al helemaal prachtig combineren. Met vleeswaren ook trouwens. En met kaas. En met groenteschotels. Probeer maar eens. Wel echte thee nemen hoor, anders wordt www.mariellaerkens.nl verdrietig.

Paté van Wilde Ganzen

Gisteravond laat thuis, met trek in iets hartigs. Wacht, lag er in de koelkast niet nog een mooi stukje paté van wilde gans? Kreeg ik maandag mee van de schatten van Firma Bijten. Glutenvrij, zuivelvrij, helemaal puur en pittig van smaak. Firma Bijten? Jazeker. Een nieuw paté atelier in Rotterdam. Daar maken ze op dit moment ook nog een boerenpaté, venkelpaté en notenpaté. Ik proefde wat maandag tijdens de culiperslunch en ik was aangenaam verrast. Ja, zo herinner ik me paté van vroeger uit Frankrijk, bij zo'n kleine slager in een dorpje in de buurt waarvan je kampeert. Nostalgisch word je er van. En dat is mooi.
Maar nou even het verhaal achter de wilde gans. Ons land is een ganzenparadijs geworden. Wilde ganzen hebben we het dan over. Geen trekvogels meer, maar straks net als de eend en de zwaan overal in gracht en sloot te vinden. Ze zijn heel succesvol en vreten zich door ons grasland en onze graanakkers heen. Het zijn er in de laatste twintig jaar echt veel te veel geworden. Er mag wel wat van geoogst worden. En als je dan voor lokaal voedsel gaat, dan zijn er gelukkig jagers die aan faunabeheer doen. Zij schieten in afstemming met Natuurbeheer op afgesproken tijden ganzen. Het leek er een tijdje op dat dit 'ongewild' vlees was, maar inmiddels vinden de wilde ganzen hun weg naar de horeca, de thuiskoks, de producenten van deugdelijke vleesproducten. Zoals deze paté.
Er gaat meer in dan wilde gans: piment, Spaanse peper en Whisky (ik zou dat vervangen door cognac of armagnac om eerlijk te zijn). Een prachtige wilde smaak.

De Firma Bijten. Heerlijke naam. Maar er zit logica achter, het zijn tenslotte Rotterdammers. We hebben het over Wouter Bijl en Maarten Bouten, op zich al namen waarbij je meteen aan het Nieuwe Ruig denkt. Wouter kennen we natuurlijk ook van die prachtige ciders. Komende zondag, Eerste Paasdag, op de Pure Markt in Park Frankendael. Ik denk dat ....

www.firmabijten.nl

Mooie Blikken

Door met de tour d'horizon van de culiperslunch. Ik belandde bij de mooie blikjes. Kan niet anders. Dol op. Je durft ze haast niet open te maken, zo mooi zijn ze soms. Kunstwerkjes. Jarenlang heeft er een blikje olijven uit Griekenland merk 'Lizzy' op een keukenplank gewoond. Tot het echt niet meer kon en het mocht meewerken aan een 'Over Datum'-project van een populair wetenschappelijk tijdschrift. Maandag zag ik weer allerlei prachtige blikjes. Die van La Belle-Iloise. Visconserven met karakter en smaak. Tot en met de smaakvolle blikjes toe. Sardientjes met twee groene en rode peper, of tomaat/ Makreel met harissa, of mosterd, of à la diablesse (daar ben ik dus wel  benieuwd naar, die duivelin). 

Toen viel mijn oog op een prachtig schaaltje vis. Dat was de anchodina, een sardine die omgetoverd is tot een ansjovis. Nou ja, niet letterlijk. De bereidingswijze is als die van de (schaarser wordende) ansjovis. Heel lekker van smaak. Stevige bite, zilt als haring, zout als ansjovis en toch sardine. Smaakexplosie. De vis veroverde de mond en neus en keel.

Er is een persbericht bij en daar citeer ik wat grasduinend uit:

De sardine wordt gefileerd en dan gepekeld: laag zout, laag sardines, laag zout enzovoort. Om vervolgens acht maanden onder druk te rusten. Daarna worden deze sardinefilets in olijfolie ingelegd. Het anchodina is een koelvers product, wordt gemaakt in Spanje door de firma Kiele (KIko en ELEazor). Een ambachtelijk  bedrijf dat handmatig visjes verwerkt.
Het idee om sardines om te katten tot ansjovis werd geboren in 2006, toen er een groot te kort was aan ansjovis. Daar lijden ze in Bergen op Zoom ook onder.  

Mooi natuurlijk, zo'n koelvers verpakking. Maar ik had ze natuurlijk liever in een fraai blikje. Want ik durf zonder blikken of blozen te bekennen dat ik een groot liefhebber van vis in blik ben.

Importeur: Bommels Conserven, Ridderkerk. www.bommelsconserven.nl

Zoethout

Gisteren, culiperslunch, Kookfabriek, Amsterdam. Fantastisch georganiseerd door Marcus Polman & Co. Veel te veel lekkers om op te noemen. Maar de komende dagen maak ik een tour d’horizon en richt de schijnwerper op een paar producten. Te beginnen – hoe kan het anders – met iets spicy. Bij Vanilla Venture stond een bosje zoethoutstokjes tussen al het andere heerlijks. Ik rook het boven alle andere geuren uit. En ik kreeg een stokje mee. Eens denken wat ik er mee ga doen (en het verstoppen, anders kauwt de man het prettig weg). 

Wat is zoethout? De wortel van de Glycyrrhiza glabra. Dat Glycyrrhiza komt uit het Grieks en betekent letterlijk Zoete Wortel, een naam die bedacht werd door Dioscorides (1^e eeuw van onze jaartelling). Toen kenden de mensen de medicinale trekjes van deze wortel al eeuwen en eeuwen. 

De plant houdt van warme landen en vocht. Dus langs de rivieren en meren in Italië, Griekenland, Turkije, Syrië, Irak, Iran, en India kun je hem vinden, maar ook in China en de Kaukasus. Niet altijd helemaal dezelfde versie van het zoethout, de familie bestaat uit zo’n 12 leden. Het leuke is dat zoethout een peulvrucht is, maar in dit geval gebruiken we alleen de wortel. Na drie jaar is de plant rijp om geoogst te worden. De wortels worden met de hand uit de grond getrokken als het goed is. De boeren laten dan de wortels drogen in de zon. Ik zou toch wel eens een verse wortel willen proeven. En wat doen we eigenlijk met de peulvruchten? Op de keper beschouwd weet ik helemaal niets van dit gewas. Nu iemand vinden die mij wijzer maakt. 

Wat doe je er mee in de keuken? Thee, ijs, marinade, meetrekken in de bouillon, verwerken in een sausje. Ik ga het maar eens raspen boven fruit en kijken wat dat doet. Peer om te beginnen. Lijkt me heerlijk.

Geit uitbenen - slot

Goed, tijd voor het grotere werk. We begonnen met de nek tot aan de ribben los te maken. Daarna sneden we de voorpoten los rond het schouderblad. Ging allemaal heel soepel. De rest eigenlijk ook.  Een mooie bouwtekening vind je ook op de site van Hansketien. (www.hansketien.nl)

We vroren het nodige in, en we deden de voorpoten in hun geheel in de oven, lekker ingesmeerd met olijfolie. Er ging knoflook bij en we lieten het vlees langzaam garen op 80 graden, op het laatst wat baharat erbij en dan nog even de oven wat hoger voor wat knapperig vel. Duurt een paar uur, maar dan heb je prachtig mals vlees. 
We aten daarbij flageolets en radijzensalade (inclusief het loof). Smullen. Aanrader dus: koop geitenvlees waar en wanneer je kunt. Het is goed voor de mens, voor de boer en voor de geitenkaas.

Geit uitbenen - 1

We hadden dus nog nooit een geit uitgebeend. Dus gingen we op zoek naar instructies. Bouwtekeningen in boeken. Online cursus (die van Wout Verbree). Voelen waar alles precies zit en scharniert. Heel simpel begon het met het uitnemen van de niertjes en het niervet. Dat is een precies werkje, want je wilt de niertjes heel laten. Klein scherp mesje voorzichtig vet mét nieren lossnijden en dan de niertjes er voorzichtig uit snijden. Het niervet is hard en wat brokkelig, dus je kunt ook een beetje peuteren.
Hart, tong en lever waren los bijgeleverd. En die gingen ook het eerste in de pan.

De niertjes bakten we met wat gesnipperde sjalot, blusten met een scheutje madera en we maalden er lustig wat peper over, snuf zout. Heerlijk op de boterham. 

Het tongetje pocheerde ik met wat wortel, selderij, steeltjes peterselie en ui. Liet het afkoelen, pelde het vel eraf. Sneed het in repen en deed het door de andijviesalade met wat appel en ui.  

De lever bakten we op z'n Venetiaans, advies van Eetschrijver Gerrit Jan Groothedde. Ui in kwartringen, scheut olijfolie en klont boter, lever in dunne plakken, peterselie, peper, zout. Boter en olie in een pan waar een deksel op kan. Laag vuur. Niet laten kleuren, meteen de ui er bij. Goed omroeren, deksel erop. Ui langzaam een minuut of tien laten smoren. Omroeren. Deksel eraf, vuur hoog, ui voorzichtig laten bruinen en dan de leverplakken erbij. Snel aan twee kanten bruin bakken. Peper en zout erover en met het vuur uit een flinke handvol fijngehakte peterselie erover. Even omscheppen. Heerlijk bij de aardappelpuree.

Het hart. Ja, daar zouden we nog tartaar van maken. Maar we hadden even genoeg gegeten. En er zat zo'n heel lief, zielig teckeltje te kijken. Of hij ook wat mocht. Daar kan niets tegenop. Verwendag voor de hond. Die daarna heel tevreden in zijn mandje rolde.


De bouwtekening komt uit een stokoude Larousse. Is voor lam. Maar dat lijkt nogal op elkaar. Archeologen kunnen zo op het gezicht de botjes al niet uit elkaar houden. DNA voor nodig. 

Geitenkaas

Gisteren zei ik het al: de logische consequentie van onze wens geitenkaas te eten, betekent dat we de jonge bokjes ook moeten opsmikkelen. Dus kochten wij een bokje én Machedoux van De Oude Streek in Zevenhuizen. Rauwmelkse geitenkaas, met een heerlijk aroma en een fijne smaak. We zijn er dol op. Er zijn meer geitenkazen van De Oude Streek, een Macendré (geitenkaasje dat door houtskoolas is gerold) en een Machèmat (geitenbrie). Het is een kleinschalig bedrjf met zo'n veertig melkgeiten, bijna 25 jaar geleden begonnen door de uit Nijmegen afkomstige Hanneke Kuppens.
De geiten lopen buiten, maar zijn ook graag in de stal. Het zijn een beetje mooi weer geiten, lees ik in het verhaal van ZTRDG. Bij het eerste spatje regen gaan ze naar binnen.

Hanneke heeft naast haar biologische geitenhouderij ook een boerderijwinkel. Maar Zevenhuizen ligt in het Groningse Westerkwartier. En ook al is deze kaas absoluut de omweg waard, dát is net iets te ver uit de buurt. Gelukkig heeft Maarten van Caulil in de Haarlemmerstraat in Amsterdam ze ook. En die twitterde over de bokjes.Waarover morgen meer. Eerst wilde ik even dit kaasje de hemel in prijzen. 

Geit

 
 Straks ga ik een zuiglamgeitenbokje ophalen bij Maarten van Caulil in Amsterdam. Dat is namelijk de logische consequentie van veel geitenkaas. Veel jonge meisjesgeiten worden opgevoed tot melkgeit voor de kaas. Hun broertjes gaan in de pan. Of je moet geen geitenkaas willen eten (en geen geitenboter en geitenjoghurt).

Over wat we allemaal met het vlees gaan doen en hoe het verhaal verder gaat houd ik jullie op de hoogte de komende dagen.
Maar dit recept gaat er zeker ook van komen:

Sateh Kambing

300 gram geitenvlees in  blokjes van ruim een centimeter, 3 eetlepels ketjap (ik heb een glutenvrije variant), 3 teentjes knoflook uit de knijper, 1 spriet sereh. Bord met plantaardige olie

Maak de marinade van de ketjap, knoflook en gesnipperde sereh. Marineer daarin de blokjes geitenvlees tenminste een uur.
Zet de sateh-stokjes in de week. Rijg drie of vier blokjes vlees aan een stokje, laat ze even uitdruipen en leg ze op een  bord met wat olie en draai ze even om.
Verhit een grillpan (of bbq) en grill ze snel gaar, ze mogen een beetje rosé zijn in het hart.

Lekker met een sajoer en gefruite ui. 

Het plaatje is van mama Geit, geschilderd door Cranach. Kwam ik tegen op een tentoonstelling in Frankfurt een aantal jaar geleden.

Gaslek

Gisteren was er een gaslek hier vlak in de buurt, LPG kwam vrij in de omgeving. Moet een flinke bel zijn geweest. Opeens begonnen mijn ogen te prikken en tranen, neus, keel, longen gingen prikken. Maar ja, deadlines. Je drukt het weg en werkt door. Tot je denkt: maar ik ruik ook iets geks. Gaslucht. Geen aardgas maar wat anders. Dan is het kwaad al geschied. De eerste arts die ik bel (huisarts geen dienst op woensdag) reageert merkwaardig: ik moet maar lekker buiten gaan wandelen. Eh.... buiten ruikt het nog sterker naar gas dan binnen. Beetje dom advies dus. Dan maar naar de huisartsenpost. Er kan niet echt wat gedaan worden, of ik moet aan de prednison. Dat lijkt me een paardenmiddel. Als ik niet nog moest werken was het simpel: de hooikoortsoplossing. Ooit uitgevonden wanneer in Brabant de klompenbomen gingen pluizen. Populierenpluis is niet fijn voor mensen met een gevoelige neus. Aan zee heb je daar geen last van. Dus dan pakten we een grote picknickmand in en togen naar Scheveningen. Picknickten daar tot zonsondergang aan het strand. Gezellig ook nog eens en neus gegarandeerd weer open, ogen niet meer tranend en rood. Dat zat er gisteren niet in.
Tijd voor comfortfood uit de oude doos. Recept staat in Lekker Glutenvrij, dat ik in 2001 publiceerde.  

Hartige taart met tomaat en sardientjes

Dit heb je nodig: taartbodem van bladerdeeg, filodeeg of hartige taartdeeg, 16 sardine filets, vers of uit blik, 4 Tasty Tom of honing tomaten, 2 uien, 2 eetlepels olijfolie + 2 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel gv mosterd, 1 theelepel tijm, zout en peper naar smaak

En zo doe je het:

1.      Schil de uien en hak ze fijn. Laat ze een minuut of tien in de olie op het vuur zachtjes smoren en draai dan het vuur uit.

2.      Was in de tussentijd de tomaten, snijd ze doormidden en haal er eventueel de zaadjes uit. Doe 2 eetlepels olijfolie in een pan met dikke bodem en smoor daarin de halve tomaten een minuut of tien. Doe er naar smaak zout en peper bij. Laat ze dan afkoelen.

3.      Verhit de oven voor op 180 graden Celsius

4.      Vet een taartvorm (open model met gegolfde rand) in en bestrooi hem licht met gv bloem. Verdeel er het deeg over, zodat er een opstaand randje komt.

5.      Bestrijk de deegbodem met mosterd en verdeel er dan de tomaat en ui over.

6.      Leg er de sardine filets op vanuit het midden naar de rand. Strooi er de tijm over en druppel er de laatste lepel olijfolie over.

7.      Bak de hartige taart in het midden van de oven in een half uur gaar.

8.      Warm of koud opdienen.

 En het design van het Ikea-sardineblikje vind ik echt geniaal.

Kleine witte Uijen

Bij de tas met goodies die we van Oos Kesbeke meekregen na de uitreiking van De Zilveren Ui-trofee maandag zat een limited edition pot met ingelegde zilveren uien. Met een lekkere tak rozemarijn erbij. Die gaan we op een mooie dag wel eens oppeuzelen. Nog iets erbij bedenken. En van de zomer maar weer eens zelf aan de slag. Ik kwam in het Burgerkookboek uit het begin van de 19e eeuw een mooi recept tegen. Hier mijn hertaling:


Kleine witte Uijen

Dit heb je nodig: een kilo kleine witte uien, 1 liter blanke biologische azijn, 1 liter witte wijnazijn of wat meer, 1 groene Spaanse peper. Per pot 1 mooi blaadje foelie. 1 opgehoopte theelepel witte penja peper, zout naar smaak.
 
En zo doe je het. Pel de uien en leg ze dan meteen in een kom met blanke azijn. Kook de wijnazijn met de groene Spaanse peper even op en laat hem afkoelen. Doe de uien in goed afsluitbare glazen potten met de foelie, peper en wat zout naar smaak. Giet er de afgekoelde wijnazijn over en als je het wilt een stukje van de groene Spaanse peper. Zorg dat de uien helemaal onder staan.

Sluit de potten goed af en zet ze op een donkere koele plaats. Paar weken geduld, dan trekken de spices lekker in de ui. Je kunt er ook een fraaie tak rozemarijn bij doen, in welk geval ik de Spaanse peper zou weglaten.

De uien op het plaatje zijn natuurlijk van Vincent v. G. 

Zilveren Ui - vervolg

Parkheuvel, een zonnige maandagmorgen. De vogels fluiten en veel culinaire vogels verzamelen zich rond de duiventil van die ochtend. Het team van Kesbeke bouwt de originele zuurkar op aan de voet van de trap. Allerhande beroemdheden betreden het restaurant. Worden hartelijk welkom geheten door Oos Kesbeke en de staf van Parkheuvel. Topkoks, bekende Nederlanders (of beide) en aangewaaiden scharen zich rond de tafeltjes. Een kopje koffie, een glaasje prik, een goed gesprek. Wat een heerlijk begin van de week. Ik zit gezellig bij te praten met Daniël Schuringa van Cava d'Or, die indertijd de eerste was om staartpeper voor de pepernotenrevolutie ter beschikking te stellen. Veel gebeurd in spice world sinds die tijd. We durven wat meer te experimenteren, heb ik de indruk. Maar dat terzijde. We zijn er voor de tafelzuren en de trofee.

Ieder jaar reikt Oos Kesbeke de Zilveren Ui trofee uit aan een (twee sterren-) chef die innovatief met tafelzuur omgaat. Inmiddels al weer een jarenlange traditie. Margot Reuten, Ron Blaauw, Lucas Rive en Paul Fagel gingen Erik van Loo voor. Deze Limburgse slagerszoon werkte onder meer bij Henk Savelberg in Vreugd en Rust in Voorburg, voorheen mijn oude lagere Montessori-school. Ook in Duurstede en Zwethheul was hij te vinden. In de laatste kookte hij twee sterren bij elkaar in 2005. Een jaar later nam hij Parkheuvel over van Cees Helder, waar deze Limburger-in-Rotterdam in 2009 opnieuw een tweede ster veroverde. En dan heeft deze chef ook nog iets met tafelzuur. Kijk, dan kan zo'n trofee je haast niet meer ontgaan. Oos bouwde een mooi feestje (Amsterdammer-in-Rotterdam, voor een dagje) rond de uitreiking. (En daar mocht ik dus zo maar bij zijn!)

Voor ons arme stervelingen is er een klein boekje met recepten. Onder meer voor dit hapje (er kwam een keur aan heerlijke hapjes voorbij natuurlijk, hoe kan het anders, erg sneu op de maandagmorgen allemaal). Met dat boekje kun je thuis zelf aan de slag. Lekker, tartaar van MRY-rund met een kwarteleitje met piccalillymayo en cornichons, kappertjes, en zilveruitjes. De tartaar maak je aan met mosterd, sjalot, bieslook, ketchup, Worcestersaus en tabasco.  Heerlijk!

Daniël maakte de foto.




   



  

Zilveren Ui

Vandaag ontvangt Erik van Loo, patron-cuisinier van Parkheuvel in Rotterdam de Zilveren Ui trofee uit handen van Oos Kesbeke, directeur van C.J.R. Kesbeke Fijne Tafelzuren in Amsterdam. Ik mag erbij zijn en dat vind ik een hele eer.

Vandaag dus een recept voor zilveruitjes van Odilia Corver, eind 19e eeuw, mijn hertaling.
 
Paarluitjes, sjalotten enzovoorts. 

Voor één liter uitjes heeft men één liter vloeistof nodig en een fles van twee liter inhoudt. Beter is het in kleine flessen van een halve liter in te maken. Men schilt ze met een hoornen mes (in de tijd vóór het roestvrijstaal). Strooi er zout over, schud ze er in om en laat ze 24 uur staan. Laat ze uitdruipen en schik ze dan in de fles, zo dicht mogelijk opeen. Leg er de kruien in (knoflook, tijm, laurierbladen, kruidnagel, peperkorrels, gemberwortel, mosterdzaad, venkel, mierikswortel, Spaanse peper naar smaak) en giet er gekookte doch afgekoelde azijn over tot alles onder staat. Je kunt er ook nog wat suiker bij doen om wat meer zoetzuur te krijgen. Als je van zachte uitjes houdt, laat je ze eerst in de azijn vijf minuten meekoken. Na twee weken giet je de azijn af en doet er wat verse azijn bij. Sluit de fles steeds goed af en zet die op een koele donkere plaats weg.

Op het plaatje het uienhakstertje van Gerrit Dou.  Dat het kind geen tranen op haar wang heeft bij deze hoeveelheid ui! Misschien werd het schilderij dan teveel huilend zigeunerkind.






 

Pinda's

Doppinda's zijn van die heimelijke genoegens. Wel een beetje knoeierig, maar heerlijk om bij een melig televisieprogrammaop te peuzelen. Af en toe mag dat. Wel een stofzuiger bij de hand houden.

Tijdens mijn lezingen vertel ik graag over de manier waarop Odilia Corver in de 19e eeuw de aardnoten of Sausche Mangelen (Curacaose Amandelen) aanprijst. Lees maar even een stukje mee in mijn hertaling:
 Op de kookschol van 1887 werden ze herhaaldelijk bereid en het gerecht voldeed steeds zeer goed. Wij onvingen z daar ongeroostrd, gepeld en van het huisje ontdaan door de welwillenheid van de Directeuren der Nederlandse Oliefabriek te Delft. De aardnoten,  op dezelfde wijze bewerkt, zijn verkrijgbaar bij de heer Degenhardt, Spuistraat te Amsterdam, in pakjes van een pond voor veertig cent per pakje. (...)

Bij kinderen zijn de Sausche mangelen wel bekend, geroosterd en in de schil worden ze aan de snoeptafeltjes verkocht. Een kind kan zijn snoepcenten niet beter besteden dan aan 'Sausche mangelen' Het waren te wensen dat iedereen, die weinig vlees kan eten, zo enige malen per dag een paar pinda's oppeuzelde. Ze bevatten 28 procent eiwit, en 46 procent vet. 

Odilia Corver meent dat je de ongebrande pinda's het beste kunt fijnmalen en meekoken met de rijst, stamppot of aardappelpuree. Je kunt ze fijnmalen in de koffiemolen. Nee, dan toch maar gewoon uit de dop oppeuzelen, of er pindakaas van maken, of satésaus.

 

Compote Compliquée

Op zoek naar iets heel anders, trek ik het boek De Hedendaagsche Keuken van C.H. Boukamp (1939) uit de kast. Met daarin onder meer menu's voor de maand. Meteen even maart opgezocht. Er zijn er twee. De eerste nog wat winters, begint met een Russische soep met veel vlees en zuurkool, de anere met een paté en croûte met daarna een soepje. De eerste vervolgt met vis, varken, gevogelte, kreeft en nagerechten, de andere ook, maar zonder de kreeft. Bij de Graankip met Waterkers komt een Compote Compliquée.

Het boek wemelt van de instructies hoe je schotels fraai versiert en opmaakt. Van zelfgevlochten manden tot uit ijs gebeeldhouwde constructies. Van manden gemaakt van nougat, tot fraai getrancheerd gevogelte. Allemaal heel gecompliceerd. Maar nou die compote. Wat is daar gecompliceerd aan? Geen idee eigenlijk. Het gaat om in Rijnwijn gepocheerde halve appelen en in suiker gepocheerde rabarber. Wel heel erg lekker. En omdat het een redelijk ongecompliceerd en recht toe recht aan recept is heel geschikt voor bij een gebraden kip.  Het vereist enige voorbereiding, dus maak het vast in de ochtend of middag.

Compote Compliquée

Dit heb je nodig: per persoon één appel en één steel rabarber, suiker, rijnwijn, citroensap, water, citroenschil, bessengelei.

En zo doe je het: schil en halveer de appelen en verwijder het klokhuis. Pocheer ze in een sapje van Rijnwijn, water, suiker en citroensap.
Schil de raberberstengels, verwijder de uiteinden en snijd ze in stukken van 5 centimeter. Laat de stukken enige uren in koud water trekken. Leg ze daarna netjes uitgelijnd in een ovenschotel. Maak een suikerstroop met citroenschil erbij en giet deze op de rabarber. Dek met een stuk folie af en zet de schaal in de oven (120 graden) en laat voorzichtig pocheren. De boel mag beslist niet koken, dan gaan de stengels stuk. Laat appels en rabarber afkoelen.

Voor het opdienen maak je een bos of een stapel van de rabarberstengels in het midden van een ronde schaal. Je legt er de halve appelen met de holte naar boven omheen en lepelt daar bessengelei in.
Voeg dan het kookvocht van zowel rabarber als appelen bij elkaar en laat dat inkoken tot een stroperig sausje. Giet dat vlak voor het opdienen over de compote. 

Het 19e-eeuwse plaatje vond ik op internet: rabarber als medicijn. Gewoon lekker, is dat ook goed?  

Kroketjes van Kikkererwten

We blijven even in de kroketjes. Kwam een vraagje achterom. Of het ook vegetarisch kon. Jazeker kan dat. En ook nog glutenvrij. Het recept komt uit mijn boek Lekker Glutenvrij uit 2001, en is een beetje aan de smaak van nu aangepast.

  

Kroketjes van kikkererwten

Dit heb je nodig voor 6 personen:

700 gram kikkererwten uit blik (garbanzos), 2 preitjes, 3 teentjes knoflook, 3 limoenen

1 opgehoopte eetlepel ras el hanout, zout en peper, zonnebloemolie

En zo doe je het:

Laat de kikkererwten uitlekken en pureer ze in de keukenmachine of met een staafmixer. Doe er de knoflook het sap van een halve limoen, zout en peper bij en meng het tot een fijne puree. Maak de preitjes schoon en hak het wit en lichtgroen fijn. Roer de ras el hanout en stukjes prei door de puree en zet de massa een paar uur in de koelkast om de boel te laten opstijven.

Vorm kroketjes van de puree. 

Verhit de zonnebloemolie tot 180 graden Celsius. 

Bak de kroketten in enkele minuten goudbruin en laat ze op keukenpapier uitlekken.  

Serveer er partjes limoen bij en harissa aangelengd met wat olijfolie.