zaterdag, maart 16, 2013

Compote Compliquée


Op zoek naar iets heel anders, trek ik het boek De Hedendaagsche Keuken van C.H. Boukamp (1939) uit de kast. Met daarin onder meer menu's voor de maand. Meteen even maart opgezocht. Er zijn er twee. De eerste nog wat winters, begint met een Russische soep met veel vlees en zuurkool, de anere met een paté en croûte met daarna een soepje. De eerste vervolgt met vis, varken, gevogelte, kreeft en nagerechten, de andere ook, maar zonder de kreeft. Bij de Graankip met Waterkers komt een Compote Compliquée.

Het boek wemelt van de instructies hoe je schotels fraai versiert en opmaakt. Van zelfgevlochten manden tot uit ijs gebeeldhouwde constructies. Van manden gemaakt van nougat, tot fraai getrancheerd gevogelte. Allemaal heel gecompliceerd. Maar nou die compote. Wat is daar gecompliceerd aan? Geen idee eigenlijk. Het gaat om in Rijnwijn gepocheerde halve appelen en in suiker gepocheerde rabarber. Wel heel erg lekker. En omdat het een redelijk ongecompliceerd en recht toe recht aan recept is heel geschikt voor bij een gebraden kip.  Het vereist enige voorbereiding, dus maak het vast in de ochtend of middag.

Compote Compliquée

Dit heb je nodig: per persoon één appel en één steel rabarber, suiker, rijnwijn, citroensap, water, citroenschil, bessengelei.

En zo doe je het: schil en halveer de appelen en verwijder het klokhuis. Pocheer ze in een sapje van Rijnwijn, water, suiker en citroensap.
Schil de raberberstengels, verwijder de uiteinden en snijd ze in stukken van 5 centimeter. Laat de stukken enige uren in koud water trekken. Leg ze daarna netjes uitgelijnd in een ovenschotel. Maak een suikerstroop met citroenschil erbij en giet deze op de rabarber. Dek met een stuk folie af en zet de schaal in de oven (120 graden) en laat voorzichtig pocheren. De boel mag beslist niet koken, dan gaan de stengels stuk. Laat appels en rabarber afkoelen.

Voor het opdienen maak je een bos of een stapel van de rabarberstengels in het midden van een ronde schaal. Je legt er de halve appelen met de holte naar boven omheen en lepelt daar bessengelei in.
Voeg dan het kookvocht van zowel rabarber als appelen bij elkaar en laat dat inkoken tot een stroperig sausje. Giet dat vlak voor het opdienen over de compote. 

Het 19e-eeuwse plaatje vond ik op internet: rabarber als medicijn. Gewoon lekker, is dat ook goed?  

Labels: , , ,

0 reacties:

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage