Oranje Toetjes

Hoe zien de toetjes van de Oranjes er uit? Zijn die ook echt Oranje? Nou en of. In de 19e eeuw is het bij feestelijke gelegenheden natuurlijk sinaasappelgelei. Standaard. Wel op verschillende manieren opgediend. Soms in individuele mandjes (de uitgeholde sinaasappelschil, kunstig uitgesneden), soms als grote, fraai gevormde 'pudding'.
Opvallend leuk is het nagerecht bij de lunch (Noenmaal) ter gelegenheid van het 25-jarig huwelijk van koningin Wilhelmina en prins Hendrik: mandarijnijs. Dat is dan über-cool.

Bij de ontvangst van het Japanse keizerpaar in 2000 in Rotterdam staat voor de lunch als toetje een millefeuille gevuld met crème fraîche en Hollandse aardbeien op het menu. Onze koningin en (dan nog burgemeester) Ivo Opstelten zijn erbij. Het hele menu is gebaseerd op producten van eigen land: Hollandse garnalen, lamsfilet met asperges, en dan de aardbeien toe. Geen Oranje-toetje, maar Hare Majesteit was gast, geen gastvrouw.

We maken sinaasappelgelei (een recept dat je ook bij Rijntje Biljardt tegenkomt en dat dus meeverhuisde naar Rijntjes Keukengeheimen, hoe kan het anders).

Sinaasappelgelei

Dit heb je nodig:1 liter vers geperst sinaasappel. Neem bloedsinaasappels als je ze kunt krijgen in het seizoen, 1 eetlepel citroensap, 80 gram suiker, 8 gelatineblaadjes, naar keus: theelepeltje zoete paprikapoeder

En zo doe je het: zet de gelatineblaadjes een minuut of vijf te weken in koud water. Vet een puddingvorm in met een beetje zonnebloemolie, dat helpt bij het storten van de pudding uit de vorm.

Breng in een pan met dikke bodem het sinaasappelsap aan de kook. Voeg het citroensap toe. Los hier de suiker in op en desgewenst het paprikapoeder. Knijp het vocht zo goed mogelijk uit de gelatine. Haal de pan van het vuur en roer er de gelatine door en blijf roeren tot die is opgelost.  Zet nu de pan in een schaal met ijskoud water. Vul de puddingvorm of kleine schaaltjes met de gelei. Zet deze zeker twee uur heel koud weg om op te stijven tot een stevige drilpudding.

Heb je de pudding in een vorm gemaakt, en wil je die storten, dan zet je hem even in een bak met kokend water, zodat hij gemakkelijk los laat.

Rijntje en Maik

 Bij de Librije denk je natuurlijk in eerste instantie aan Jonnie en Therese Boer. Daarachter schuilt een hele fantastische keukenbrigade, die ook het Atelier en Zusje onder hun hoede hebben. En dan ontmoet je Jonnie's rechterhand Maik Kuijpers. Hij ontfermde zich afgelopen woensdag over de recepten van Rijntje. Kookte er twee voor de televisie, Eén Vandaag op precies te zijn. Ik mocht een beetje meepraten om Rijntje in perspectief te zetten.

Op een akelig vroeg uur vertrok ik met het originele kookboekje van Rijntje en een stapeltje Keukengeheimen naar Zwolle. De zoon scheen. De bermsla groeide. De ontvangst in het Atelier allerhartelijkst. Laten we wel zijn: het is natuurlijk héél bijzonder dat deze fantastische mensen ruimte en tijd vrijmaken voor Rijntjes televisiedebuut. Nou was Rijntje ook niet helemaal van de straat, ze kookte tenslotte voor Koning Willem I en tsarendochter en kroonprinses Anna Paulowna en de halve adel. Maar toch. En kijk dan eens hoe Maik liefdevol de lamskoteletten bereidt, hoe teder hij de asperges behandelt, hoe hij met veel gevoel sausjes en dressings klopt. Ach, dan zie je ook voor je hoe een professional als Rijntje dat gedaan zal hebben.

Groenteteler Eef kwam de heerlijke knapperige en smaakvolle groente brengen. Venkel met kraak en heel veel smaak, pittige radijsjes die je met huid en haar verslindt, ach wat prachtig. Een enkel radijsje vult je hele mond met smaak. Waar hadden we het over tijdens het groentjes proeven? Over hoe je zonder de grond uit te buiten de heerlijkste groente kunt telen. En over smaakvolle groente barstens vol mineralen en vitaminen. En dat je die in de gemiddelde supermarkt dus niet gaat vinden.

Intussen ging Maik rustig verder. Het interview met de crew van Eén Vandaag kwam op gang en Maik verwonderde zich over de rijkheid aan smaak uit de keuken van Rijntje. Met pimpernel en peterselie, foelie en peper. Met een bereidingswijze als het garen in keukenpapier in de oven, waar we nu sous vide zouden doen. En hoe hij voor het Koningsmaal het liefst vegetarisch zou koken. Daar gingen zijn ogen bij glanzen. Dat was een schitterend moment.

Kijk even bij Uitzending Gemist Eén Vandaag 26 april, vanaf 11 minuten, dan zie je de handen van Maik  http://www.uitzendinggemist.nl/afleveringen/1339670

De foto plukte ik van het web, weet niet wie hem maakte. Het leek mij niet gepast om daar zelf te gaan staan fotograferen tijdens de tv-opnamen. 

Vegasalade van Caspar

 
Eerlijk gezegd, ik kijk nooit naar Koffietijd. We kunnen het hier op de televisie niet eens ontvangen. Indertijd bedankten we vriendelijk voor de kabel. Dat scheelt namelijk erg veel tijd. Maar nu mocht het boek Rijntje meedoen in het kookgedeelte van het programma. En dat is natuurlijk leuk. Op een best wel vroeg tijdstip moest ik mij melden in de studio, een schitterende villa in een bosrijk stukje Eemnes. Daar werden alle gasten keurig ontvangen en van een ontbijt voorzien. Ik maakte kennis met Caspar, de Zwitserse chef van het programma. Een geschiedenisfan. Dus dat pakte goed uit. Want zo'n kok begrijpt het waarom van Rijntjes Keukengeheimen. Twee van mijn favoriete recepten gingen we maken: de worst van visch en de mosselen aan het spit. Het werd een gezellige boel, we wisselden kennis uit, maakten grapjes over het Zurich-se accent, bespraken de geneugten van Tessin en de keuken van het Adige-gebied, vergeleken de merites van vegetarisch en oerdis. Kortom: wij zijn nog niet uitgepraat. Maar Rijntje stond in het middelpunt. Natuurlijk wilde Caspar een boek. In ruil kreeg ik een boek van hem. Koffietijd Kookboek #2, gesigneerd en wel. Heel erg smakelijke en maakbare gerechten. Zoals deze, beetje aan oerdis aangepast:

Vegasalade met paddenstoelen, avocado en walnotendressing

Dit heb je nodig: 1 gesnipperde ui, 1 fijngehakt teentje knoflook, 3 eetlepels olijfolie, 150 gram kastanjechampingnons in kwarten, 1 krop botersla, 1 krop lollo rosso, 2 rijpe avocado's in blokjes, sap van 1/2 citroen, 1/2 ragfijn gesnipperde rode peper (zonder de zaadjes).
Voor de dressing:  1 theelepel gladde mosterd, 1 theelepel honing, 1,5 eetlepel appelazijn, 4 eetlepels walnotenolie, 25 gram walnoten, sap van 1/2 sinaasappel

En zo doe je het: Fruit de ui en knoflook in de olijfolie op een laag vuur. Zet het vuur wat hoger en bak de champignons even mee. Laat ze afkoelen. Meng de avocado met het citroensap en de fijngesneden peper. Roer door de afgekoelde champignons. Doe alle ingrediënten voor d edresing in een mengbeker en mix deze met een staafmixer. Was de lollo rosso en het hart van de botersalade en laat uitlekken. Scheur de blaadjes en doe ze in een schotel. Hussel er het mengsel van champignons en avocado door. Drapeer er de dressing over en schep om.

Rijntje en Johannes

Afgelopen dagen te druk geweest met Rijntje om te bloggen. Maar het is er dan eindelijk, het boek over Rijntje Biljardt: Rijntjes Keukengeheimen. De levensloop van Rijntje en de eetgeschiedenis lopen als een rode draad door het boek.

Rijntje is de eerste keukenmeid en kokkin met een naam, gezicht en stem. De titelprent heeft Johannes Steyn van haar gemaakt, in haar keuken aan de Herengracht in Amsterdam. Zij werkte toen voor stadsadvocaat Pibo Brugmans. Maar ze kookte ook voor (dan nog kroonprinses) Anna Paulowna op Soestdijk. Een hele stap voor de timmermansdochter uit Lochem.

Dinsdag ontving Johannes van Dam het eerste exemplaar van Rijntjes Keukengeheimen in de keuken van Rijntje. We waren te gast bij Dicky en John, die nu in die prachtige marmeren keuken wonen. Het geeft een heel bijzonder gevoel om in zo'n mooie omgeving welkom te zijn. Gisteren was ik er weer, met de crew van Eén Vandaag. Vrijdag de uitzending, eerst Koffietijd in de ochtend, dan na het nieuws van 18.00 uur Eén Vandaag. Fijn, zoveel aandacht voor Rijntje.

Twee weken geleden wist ik nog niet dat dit Rijntjes keuken was. Met collega-grachtengordelkookboekschrijfster Margriet de Roever ben ik naar het Stadsarchief gegaan, waar we het juiste adres vonden. Tjonge, wat zijn de grachtenhuizen vaak omgenummerd. Dat was een maand of wat geleden. Maar toen was ik te druk met de technische productie van het boek. Ik stuurde de titelprent in die tussentijd naar de Rijksdienst voor Kunsthistorische Documentatie, waar ze met een vergrootglas ontcijferden dat Johannes Steyn de prent getekend én gegraveerd had. Bijzonder.
Hij woonde in de Leidsestraat, niet zo ver van Rijntje vandaan. De drukker zat om de hoek aan de Leliegracht. Het paste allemaal.
En zo heb ik op een mooie maandagmorgen gewoon aangebeld, met de titelprent in mijn handen, en gevraagd: is dit uw keuken? En mag ik even kijken? Het mocht allemaal. Vanaf dat moment kreeg Rijntje een nieuwe dimensie.

Meer over de speurtocht naar Rijntje tijdens de luisterlunch van 12 mei in Kasteel Groeneveld, aanmelden: info@grandcafegroeneveld.com

De wortels van de gember

Nog wat verder graven naar de wortels van de gember. Ik zoek nog wat in het boek over de Indiase kookgeschiedenis. Gedroogde gember heeft een eigen naam in het Sanskriet: srngavera (sengavera, wortel in de vorm van een gewei) of injivera, van huis uit een Tamil-woord. En daar klinkt onze gember, ginger, zinziber, gingembre al in door. Hoeveel van onze spicy woorden hebben we eigenlijk wel niet uit het Tamil? (No worries, daar doen we al onderzoek naar voor een publicatie). Het ver in injivera staat voor wortel.

Ofschoon de lange cultivatie het moeilijk maakt om wilde gemberplanten te vinden, de oorsprong moet zeker in Zuid-Oost Azië gezocht worden. Maar waar precies? Er zijn nog wel wilde versies te vinden in India, maar in Maleisië is de plant ook al heel lang geteeld. Gember heeft een zusje - galanga, of galangal, of laos. En ook de galanga wordt al heel lang verbouwd, vanaf het oosten van het Himalayagebergte tot aan Maleisië.

Zowel gember als galanga waren populair in de Europese keuken van de Middeleeuwen. In die tijd geven de receptenschrijvers drie soorten gember aan: 'gewone' gember, witte gember (komt uit de buurt van Madras) en gember uit Mekka (dat zegt iets over de handelsroute).

Het plaatje is van galanga. Net even anders dan de gemberwortel, maar duidelijk familie.

Wat meer over gember

In een boekje over planten in de Bijbel en de Koran zitten lezen. Gember komt er ook in voor. Staat niet in de Bijbel, wel in de Koran. Wat vertelt het boek? Gember is al zo lang in cultuur gebracht, dat de wilde plant onbekend is. De Koran schrijft over een drankje met gember, geserveerd in het Paradijs: Ze zullen opgediend worden op zilveren schalen, en in bekers zo groot als bokalen; zilveren bokalen die zij zelf mogen volschenken; en  koppen boordevol met water met gembersmaak van een fontein die Salsibil heet.
Mysterieus, of toch wat minder dan het lijkt? Zingiber officinalis komt van het Sanskriet net als het Arabische zusje zanjabil. Dat betekent 'specerij' of 'smaakmaker' en slaat op de pittige smaak. Salsibil is ook op dat Sanskriet voor gember terug te voeren.
Van oudsher brachten Arabische karavanen de gemberwortel vanuit India naar de Arabië en Palestina.
We pakken het boek over de Indiase eetgeschiedenis er maar even bij. Het Hindi maakt onderscheid tussen de verse en de gedroogde gemberwortel: adhrak en sunthi. De gedroogde gember is licht olie-achtig, doordringend van smaak. Verse gember in melk gekookt is een huismiddeltje tegen verkoudheid en griepjes. Een stukje verse gember met wat zout op een eetblad is de start van de maaltijd, het helpt de spijsvertering. Dat gebruik staat al opgeschreven in de 5e en 7e eeuw van onze jaartelling.

Van oudsher zou de gemberwortel aan drankjes toegevoegd zijn, vooral aan die op basis van fruit. Maar ook aan karnemelk, aldus een bron uit  12e eeuw. De combinatie met honing kom ik nergens tegen, maar wel dat de Portugezen in de 17e eeuw gember in een oplossing van suiker conserveerden.
Dat komt dan toch al weer aardig in de buurt.

Middeleeuwse gember

Verrukkelijk nieuws, die recepten uit 1140, opgeschreven in het klooster van de kathedraal van Durham. In het Latijn, dat dan weer wel, en vooral gezondheidssausjes, maar lekker is het ook.

Wat leuk om zoiets in de manuscripten te mogen ontdekken. Een paar recepten zijn inmiddels bewerkt door Faith Wallis, werkzaam bij de McGill Universiteit, zo lees ik bij Discovery News. Wat zijn de smaakmakers? Knoflook, peper, salie, koriander, gemberwortel, honing, peterselie, mosterd. Volgende week gaan ze de recepten nakoken en over een tijdje komt de vertaling uit, als kookboek met de naam Zinziber. (Gember). Misschien wel vanwege het mooie inmaakrecept voor gemberwortel.

Bewaar het in schoon water. Snijd er in de lengte heel dunne plakjes van en meng die met zuivere, dikke ingekookte honing. Kneed het mengsel goed met de handen dooreen en laat en een hele dag en nacht staan. 

Dat vraagt om een experiment. Eerst maar eens gemberwortel halen. En dan heb ik nog een vraag: verse gemberwortel, of hebben ze het daar eigenlijk over gedroogde? Verse gemberwortel zou betekenen dat deze als plant in de kloostertuin van Durham zou hebben gestaan. Heb daar eigenlijk nooit wat over gelezen, gemberplanten in de middeleeuwse tuinen. Dus misschien toch maar gedroogde?

Appeltjes van Oranje

Afgelopen zaterdag schreef Felix een prachtig stuk in de Telegraaf over de sinaasappelboompjes van Paleis het Loo. Daar en in Kasteel Twickel beschermen ze het oude genetische materiaal van de originele oranjeboompjes in ons land. Van Italiaanse komaf naar alle waarschijnlijkheid. Het zijn - zoals ik al eerder schreef - citrus aurantium boompjes, geen sinaasappelen dus zoals we ze nu kennen. Maar de bittere, wat plattere vruchten. Die komen van oorsprong uit de Himalaya en werden via de Arabische wereld naar Spanje en andere delen van Europa gebracht. Ze kunnen beter tegen de kou dan de sinaasappelen (oorspronkelijk uit China).
Heel bijzonder was wel Felix' eigen sinaasappelboompje. Dat mocht mee op excursie naar de kassen van het Loo. Een paar jaar geleden kreeg hij in Estramadura in een afgelegen sinaasappelboomgaard een vrucht van één van de bomen. 'Nog van de moren', sprak de mevrouw van de boomgaard trots. Het bleek een beetje een zurige vrucht te zijn met heerlijk fris sap. Felix bewaarde de pitten en plantte die thuis. Eén groeide uit tot een trots boompje, nou ja, meer een struik. Het kennersoog van de tuinbaas van Paleis het Loo, Wim Zieleman, bevestigde direct: het is een aurantium. Dat kon je zien aan de manier waarop het blad aan de takken zat.  En wat gebeurde er toen? Martien Bouwmeester, de sinaasappelboomfluisteraar van het Loo, pakte een snoeischaar, een stokje en wat draad. Hij nam het boompje uit zijn pot, schudde de aarde eraf en bestudeerde de wortelstructuur. Er zaten wel wát, maar niet genoeg witte haarworteltjes aan. Maar boompje zou het wel redden. Mits geplant in de echte sinaasappelgrondmix van het Loo. En zulks geschiedde. Het boompje werd verpot (niet te grote pot, ze houden van een beetje krap) en in vorm gesnoeid. Stokje er langs (ik speelde voor opper en gaf keurig op tijd de gewenste hulpmiddelen aan), draadjes er om. En het boompje richtte zich fier op. Een uniek exemplaar in dit land, deze citrus aurantium Felix Major uit de Estremadura. Het genetisch materiaal zou een studie waard zijn. Iemand wakker, in Wageningen?
 

Gentse kalfsschenkel uit Baarlo

Nog zo'n leuk recept uit Baarloo. Jullie smullen ervan zie ik aan de cijfertjes. Nou, mag vast wel. Het recept is uit Gent afkomstig en verzeilde zomaar op de zolder van een Limburgs kasteel. Tijd om het aan de vergetelheid te ontrukken.
Opmerkelijk is de hoeveelheid specerijen die in de soep gaat: een blaadje foelie, dat kan, maar twee of drie muskaatnoten? Je moet er niet aan denken. Of de kwaliteit ervan was inmiddels zo belabberd dat er geen smaak meer aan zat. Maar dan nog. Ik las ooit dat twee muskaatnoten dodelijk zijn voor de mens. Eerst maar even het recept hertalen, dan een bewerking.

Om een schenkel te koken op Gentse wijze

Laat een schenkel in water net zo lang koken tot het vlees helemaal gaar en zacht is. Schuim de bouillon af en doe er vijf of zes laurierbladeren bij en wat rozemarijn en een heel blad foelie. En als dat goed doorgekookt is, doe je er twee of drie muskaatnoten in, het kruim van een wit brood, wat saffraan en azijn.

Modern: Neem een kalfsschenkel en doe die met laurier, foelie, een paar draadjes saffraan en een tak rozemarijn in een pan met water. (Van mij mag je er nog een uitje en een wortel bij doen, en een stengel bleekselderij). Laat rustig aan de kook komen, schuim af en toe af. Als de schenkel gaar en zacht is haal je hem uit de soep en houd je hem warm op een bord in een lauwe oven. Bind de soep met verkruimeld wit brood en een scheutje bio-azijn. Zo wordt de soep een saus, die je over de schenkel kunt doen wanneer je die opdist. En je kunt er wat nootmuskaat over raspen, maar dat vind ik dan weer zonde van de geurige foelie en saffraan.

Het binden met broodkruim en azijn plaatst dit ongedateerde recept in de Gouden Eeuw. In de 18e eeuw leerden we sausjes binden met bloem, eieren, boter, melk.

Je kunt je voorstellen dat de brief die de dame in het prieeltje ontvangt geen liefdesbrief is (dat is hij natuurlijk wel, er bloeit een rode roos), maar het lang verwachte recept uit Gent om kalfsschenkel bijzonder te bereiden.  



 

Baarlose Worst

Of er nog wat leuke recepten uit het Kasteel van Baarlo te voorschijn te toveren waren. Ja, dat mag vast wel. Zeker in deze zelfworstende tijden. Varkensleverworst, maar misschien is het ook wel wild zwijn. het recept werd uit het Frans vertaald, ik heb het origineel in het Frans niet gezien. Dat wordt nog eens een excursie.

Om worst te maken van zwijnelever

Neem zwijnenlever, maak die klein en doe er lendenstuk van het varken bij dat goed klein is gesneden. Doe er in melk geweekt wittebrood bij, een beetje gesmolten vet, peper, gember, kruidnagel, nootmuskaat en zout en vul daarna de darmen.

Wij zouden nu het brood met melk weglaten. Is vooral vulling. Als je al wilt verdunnen neem dan rijstmeel, dat heeft weinig smaak van zichzelf. De hoeveelheden van de specerijen staan er niet bij. Op één kilo vlees is pakweg 10 gram specerijenmix niet ongebruikelijk. Zelf even proberen. Opletten met nootmuskaat en kruidnagel, die zijn nogal dominant. Neem specerijen van goede kwaliteit, en maal of rasp zelf waar dat mogelijk is. Het is gewoon lekkerder.

Er staan trouwens drie kastelen in Baarlo, veel archiefspul komt uit Kasteel D'Erp, vroeger geheten Huys Baarlo, of De Borcht. De laatste adellijke familie die er woonde heette van Erp en gaf zo de naam door aan het gebouw. De oude burcht werd rond 1200 gebouwd, de eerste bewonder was Gerard van Baerle

Oorspronkelijk heette Kasteel d'Erp Huys Baerlo of kasteel De Borcht. De naam d'Erp is ontleend aan de laatste adellijke familie die het kasteel bewoonde. De laatste Erpjes verlieten in 1914 het kasteel. Uiteindelijk zal de gemeente in 1961 het sterk vervallen kasteel kopen. In 1974 wordt het gebouw volledig gerestaureerd door de gemeente Maasbree, waarna de burgemeester intrek neemt. Ach, zo'n Swiebertje-burgemeester stel ik me daar bij voor.

Perentaart uit het Kasteel van Baarlo

Baarlo, Limburg, een bron van culinair historische informatie. In 1992 verscheen een bundeltje met recepten uit de Kasteelarchieven. Hoe oud de recepten precies zijn is niet helemaal duidelijk. Sommige gaan beslist terug tot de 17e eeuw, andere zijn meer duidelijk 18e-eeuws. De meeste recepten zijn in het Frans geschreven. Hier een oudje voor perentaart.

Om een perentaart te maken

U neemt peren die u kookt in een pan boven het vuur. Daarna wrijft u ze door een zeef en vervolgens neemt u zes eieren. Drie met het eiwit, drie zonder eiwit. Deze doet u door de brij als die half gaar is. Daarna doet u er flink suiker op en verhit de bovenkant om hem kleur te geven.

Nu zouden we dat anders doen: Kook 1 kilo stoofperen (maar van mij mag je ook handperen nemen hoor, als ze maar redelijk vast zijn) gaar en pureer ze. Doe er wat citroensap bij en suiker naar smaak. Ik zou er ook wat lekkere peper bij doen (rode kamput voor pittig, of staartpeper voor geurig). Klop drie hele eieren los met drie eidooiers. Roer die door de perenpuree. Doe het mengsel in een ovenschotel en strooi er suiker over om een korst te maken. Verwarm de oven voor op 175 graden en bak de suikerkorst goudbruin.

 naar: Over Pillekens en Pasteyen, Baarlose Sprokkelingen 23, 1992.

Arm met Aardappelen

In mijn boek Twintig Eeuwen Koken en Eten zit een hoofdstuk Arm met Aardappelen. Ik herlas het gisteren, om mijn gedachten te verzamelen voor een nieuw verhaal over de 19e eeuw. Over hoe arm Nederland uit de Franse tijd was gekomen. Het Koninkrijk der Nederlanden begon als een failliete boedel. Wederopbouw was het doel, waarbij de door de Fransen ingevoerde administratie en infrasstructuur goed te pas kwamen. Maar arm waren we wel, op een handjevol aan de bovenkant van de samenleving na.
 
Kijk maar naar deze jammerklacht van en soldaat die met een traktement van 21 gulden in de maand zijn gezin niet kan onderhouden. De huishuur bedraag 2, 60 per maand. De lamp of kachel per maand 1,80. Schoolgeld voor de kinderen is 2 gulden per maand. Wat overblijft is onvoldoende om zijn achtkoppige gezin te voeden en van kleding te voorzien.

Die stuivers 's morgens, voor koffie brood en smout
Het brood is heden duur, voor ons een groot verdriet,
Vraagt kind om een stuk brood, het is er somtijds niet
Hangijzer, koekenpan, gebruik ik niet gewis,
Wijl ik niet meer en weet, wat pannenkoeken is.
Die aardappelen heeft, die mag wel zijn tevreden.
Schoon ik ze menigmaal maar droog stoot in mijn leden,
Want voor een mens als ik, is spek of vlees of vis
thans niet meer krijgbaar, wijl er te hoge prijs op is.

Een recept volgens dit gedicht is overbodig: de aardappelen gaan zó gekookt naar binnen. Misschien was er nog wat smout over van het ontbijt.  En wat hebben we het toch goed, zo door de bank genomen.

Alles op z'n Frans : champignons

Die voorkeur voor de Franse keuken is niet typisch 19e-eeuws. In de 18e eeuw hadden we er al last van. In De Spiegel der Vaderlandsche Kooplieden (1760) van Pieter Langendijk staat het al. Ik heb de spelling een beetje moderner gemaakt:

'Wel, die twee schoteltjes met ortolanen, die te middag op de tafel hebben gestaan, hebben mijn man zestig dukaten gekost, en die zijn allemaal opgegaan. Wel, heb je dan geen gebraden kikkerboutjes en champignons gegeten? Dat is ook lekkere knap. Men doet toch alles  op zijn Frans?'

 Ik zocht dit citaat indertijd uit voor een hoofdstuk in mijn boek Twintig Eeuwen Koken en Eten (1997). In de 18e eeuw is buitenlands eten 'in'. In de kookschriftjes vind je recepten uit Engeland, Polen, Duitsland en zelfs Italië. Maar Frankrijk voert de boventoon en zet de toon. De dan populaire bereidingswijzen zijn aan de vernieuwingen in de Franse keuken toe te schrijven. Niet alleen de receptuur veranderde, maar vooral ook de techniek van fornuis en vaatwerk. De nieuwe bereidingen zie je in de naam van de recepten. Termen als a la daube, a la glace, a la braise duiken op. Recepten voor ragout en fricassee duiden ook op een Franse afkomst.

Goed, de ortolanen hebben we totaal opgegeten, en kikkerbilletjes zijn wellicht ook niet zo'n geweldig idee. Champignons dus, uit de 18e eeuw, mijn hertaling en aanpassing aan de keuken van nu.

Champignons, hoe die smakelijk toe te bereiden

Dit heb je nodig: 1 bakje kastanjechampignons, fijngesnipperd sjalotje, kopje bouillon, eetlepel boter, peper en zout naar smaak, twee eetlepels fijngehakte peterselie.

En zo doe je het: kuis en halveer de champignons. Doe ze met de bouillon in een pannetje en breng het geheel aan de kook. Doe de boter in een koekenpan en smoor daarin het sjalotje goudbruin. Voeg dan de kastanjes en de bouillon toe. Goed roeren. Peper en zout naar smaak toevoegen,.laten garen en vlak voor het opdienen de fijngehakte peterselie er over doen.

Er hoort nog een met eidooiers gebonden witte saus met nootmuskaat over, maar dat hoeft natuurlijk helemaal niet. Je kunt wel wat foelie in de bouillon laten meetrekken voor de geur.

 







 

 

Alles op z'n Frans: Potage Santé

Gisteren begreep ik weer waarom het napluizen van originele bronnen zo belangrijk is. Ik zat in een archief en zocht en vond. De man achter wie ik aan zat had niet één testament, maar maakte er later nog één. Met een geheim met drie zegels vastgeplakt codicil, dat pas na zijn dood geopend mocht worden. Mysterieus. Want nu is die envelop weliswaar leeg, de inhoud verdwenen, maar het tijdstip waarop het codicil is gemaakt spreekt boekdelen. Ach wat leuk. En toen vond ik in een ander dossier ook nog hele mooie 19e eeuwse menu's. Primaire bronnen zijn altijd heerlijk en voegen toe aan onze kennis van vroeger. 

Als door de eeuwen heen mensen elkaar maar overschrijven en napraten, dan worden fabeltjes werkelijkheid en ´wetenschap´. Het kost tijd, het is lastig, het is soms frustrerend, maar wanneer je  een half verhaal of een vermoeden tot de feiten kunt terugbrengen, dan is dat bijzonder prettig.

Je herontdekt dingen in het verleden, die een stuk interessanter blijken dan de halve en soms onjuiste citaten van citaten. Vaak zonder bronvermelding, dus je weet niet wie er nou wie wanneer heeft overgeschreven. Zeker in deze internettijd knipt en plakt menigeen er maar lustig op los, poneert dat als stelling en weer ontstaat een fabeltje. Geschiedenis gaat over meer dan het leuke verhaal.

Gisteren vond ik prachtige 19e eeuwse menu's. Een extraatje bij het onderzoek. Leuk voor het Grachtengordelkookboek. Menu's met veel Franse invloeden, ach wat vonden we dat toen toch chic. Maar smaakt een Potage Printanière beter dan een Lentegroentesoepje? Een Potage Santé is in ieder geval lekkerder dan een Gezond Soepje. Zeker als er zuring door gaat.

Potage Santé

Het wit van een flinke prei stooft men in boter en men voegt er 1 kilo geschilde en klein gesneden aardappelen aan toe, met een bouquet garni. Zet de aardappelen even onder met water en laat ze gaar worden. Neem het bouquet er uit en passeer de soep door een fijne zeef. Maak de soep af op dikte door er met room losgeklopte eidooiers bij te doen, langzaam, goed roeren, pan even van het vuur misschien. Smoor aan reepjes gesneden jonge zuring even in boter en doe die vlak voor het opdienen bij de soep.

(Vrij naar De Hedendaagsche Keuken, C.H. Boukamp) 



 

Daslook en soep

Daslook is een wilde plant die niet echt gecultiveerd en verbeterd is. Lid van de grote alliumfamilie. Je eet er het blad van.
In Nederland mag je hem niet in het wild plukken, dus zelf in de tuin zetten is natuurlijk een optie. Of in een pot op je balkon. Maar misschien is het wel leuk om een keer op wildpluktocht te gaan naar België of de Eifel. Jarengeleden deed ik dat tijdens een natuurplukwandeltocht in de omgeving van Bad Münstereifel. Aanrader!
In de Bioladen kocht ik het bijbehorend boekje. Op de markt en in de Delikatessen word je daar trouwens doodgegooid met bosjes blad, of potjes daslookpesto.

Over de naam worden veel fabeltjes de wereld ingestuurd, je kunt er alle kanten mee op. Verhelderend vind ik dat het kruid in het Italiaans gewoon Allium Selvatico heet, dus uit het bos. Dat klopt prachtig. In het bos wonen ook dassen en beren, maar of die nou een voorkeur hebben voor de consumptie van dit specifieke plantje? Niets van bekend.

Daslook komt voor op de lijst van ´must-have's' van Karel de Grote, de Capitulare de Villis. Maar zeker is dat de plant al vanaf de steentijd gegeten is. In Denemarken vonden ze zelfs daslookbolletjes in een steentijd vuurplaats. In Romeinse kookboeken ben ik de daslook niet tegengekomen. In middeleeuwse kookboeken staat vaak 'look' en daarmee kun je alle kanten op.
Je kunt daslook gebruiken in soepen en sauzen, in salades en je kunt er prachtig sorbetijs van maken.

Wat doet een befaamde wildplukker als Antonio Carluccio ermee? Hij stopt het in de pasta met gerookte zalm, hij maakt er focaccia mee, en een lekkere daslooksoep. Hier een aan ons landschap aangepaste versie:

Daslooksoep

Dit heb je nodig voor vier personen: twintig bladeren van de daslook, 6 scharreleieren, 60 gram geraspte oude geitenkaas, ruim een liter groentebouillon, 50 gram romiggeroerde boter, 4 sneden geroosterd volkorenbrood, peper en zout naar smaak.

En zo doe je het: Snijd 12 blaadjes in reepjes en hak de rest fijn. Roer de fijngehakte daslook door de boter en zet die even apart. Kluts in een grote kom de eieren los en doe er de geraspte geitenkaas, peper en zout bij.
Breng de bouillon aan de kook en giet deze lepel voor lepel bij het eimengsel. Blijf dat kloppen. Het ei zal binden en een dikke soep vormen. Schep de soep in voorverwarmde kommen en strooi er de reepjes daslook over. Rooster de boterhammen en besmeer die met de daslookboter en serveer die bij de soep.

Van mij mag je ook een mixer gebruiken hoor, dat is best handig.

Wildpluk en bermsla

Een beetje vocht en warmte voor de tuin. Zo nodig was het. Gisteren was het eindelijk raak. De eerste tjiftjaf meldde zich in de tuin. De steenuiltjes nestelen in de knotwilg. Twee spechten maakten een rondedansje met elkaar boven de hazelaar. En er kwam wat regen naar beneden. Milde regen. En hop, de beginnende look-zonder-lookjes maakten binnen een paar uur blad. Van wat norsige - koud buiten - spruitseltjes groeiden ze uit tot plukbare blaadjes. Net als de daslook trouwens.
Het wildpluk seizoen kan nu echt losbarsten. Jonge blaadjes zuring en hondsdraf heb ik ook al gespot. Wat doen we er mee? Ach, recepten genoeg. Gisteren maakte ik van de daslook een sausje over de asperges, gewoon veel look met een beetje zachtzoetige olijfolie. Het eenvoudigste recept van het allegaartje van de wildpluk is natuurlijk groentesoep. Of de geliefde bermsla, die je kunt mengen met willekeurig welke slasoort om de stevige smaken wat te temperen.

Er zijn inmiddels voldoende boeken en cursussen over wat je uit de natuur kunt halen en wat je daarmee kunt doen. Het wachten is natuurlijk op het grote Wildplukboek van Edwin Florès. Misschien wel de wildste wildplukker in mijn omgeving. Ik ben wat conservatiever met wat ik wel en niet pluk en eet. Maar ik wil en kan nog wel wat van hem leren!
 

Meer Asperges

Ze zijn er al, maar gewoon uit de koude grond komen ze pas in mei. Omdat ze tegenwoordig meestal onder plastic worden geteeld, blijft de grond warmer en schieten ze dus sneller uit de grond. Wat zegt Anthimus in de zesde eeuw in zijn De Observatione Ciborum?

Zowel de gekweekte als de wilde asperges zijn heel goed. Asperges zijn vochtafdrijvend wanneer ze in water gekookt zijn met wat selderij of venkelknol. En wanneer wat koriander of munt er aan is toegevoegd wanneer het kookvocht met wat wijn gedronken wordt. Kook de asperges niet te lang, want dan verliezen ze hun kracht en smaak tenzij die heel sterk is. Eet ze met zout en olie.

(Deze blogpost stond eerder gepubliceerd in 2008)

Asperges

 

Verse asperges. Het seizoen begint weer. Gisteren aten we de eerste, nog uit de kas. Maar gewoonlijk haal ik ze in Cromvoirt (biologische) of in Leenderstrijp bij de teler, vers van het land. Verse asperges maken muziek wanneer je ze over elkaar wrijft. Ik deed dat een keertje in een radioprogramma. Het verbaasde de presentatrice en de toehoorders. Enorm, wat een geluid zo vlak bij de microfoon.

Wanneer je ze vaak genoeg kunt eten, dan verveelt de beenham/ei variant na een tijdje. Ook lekker: gepocheerde zalm en een zacht mosterdsausje, of roerei met gerookte zalm erbij.

In De Kookkunst van Alexander Dumas (oorspronkelijke versie 1873) staat nog een andere manier om asperges met roerei te eten:

Aspergepunten met roerei

Heel handig als men kippenbouillon heeft staan. Klop de eieren door elkaar, breng het mengsel op smaak met zout en peper en doe er de aspergepunten in: voeg voor zes eieren een half glas en voor twaalf eieren een heel glas van de bouillon toe. Bereid het roerei zoals u gewend bent, en u zult merken dat de bouillon de eieren een bijzonder fluwelige smaak geeft.

Volgens Dumas zijn niet alleen mensen, maar ook vleesetende dieren dol op asperges: kat, hond, maar ik heb het nooit kunnen waarnemen. Wij kwamen niet verder dan een Abessijntje dat graag avocado at, als die tenminste lekker rijp was.


(Toen ik in 2007 met dit blog begon, ging het over asperges. Druk deze week, dus even blogs van toen in de herkansing.)

Oranjebloesem

De bloesem van de sinaasappelboom geurt sterk, heel zoet, haast bedwelmend. Wat doe je er mee? Vroeger tooiden bruidjes hun haar ermee. Of de bloesem ging mee in het bruidsboeket. Is ook heel decoratief. Maar hier gaat het natuurlijk om de keuken. We doen de bloemen in de suiker. In het recept staat dat je twee keer zo veel suiker als bloesem moet nemen en dat je de bloemen moet drogen. Nou, dat vind ik jammer, dan gaat veel van de geur verloren. Dus ik pluk straks de bloempjes en die gaan dan zo in de fijne rietsuiker. De rietsuiker maal ik eerst tot poeder in de keukenmachine. De bloempjes laat ik deels in tact, een deel snipper ik. En dan is het kijken wat er gebeurt. De sinaasappeltjes snijd ik in dunne plakken (de bittere aurantiums zijn het) en droog ik in de oven. Die gaan in een spicemix. Mooi werkje voor de vrijdagmiddag.
 

Sinaasappel, China appel, Oranjeappel

Gisteren was ik op bezoek bij de oude sinaasappelboompjes van Paleis het Loo. Zo ontroerend. Ze staan weelderig te bloeien nu en dragen ook vrucht. Heel bijzonder om fruitbomen te zien die dat tegelijkertijd doen. De bloemen geuren heel sterk, een beetje een zoet-weeïge geur die vroeger heel populair was. 
In de oude kookschriftjes en kookboeken komen de sinaasappels onder twee namen voor, vaak gebroerderlijk naast elkaar: oranjeappels en china of sina appel, zeg maar sinaasappel. Waarom?

We hebben het eigenlijk over twee rassen. De Citrus aurantium, die al vanaf de 17e eeuw de Oranjerie bewoont (zuur en meestal ook bitter). En de Citrus sinensis, de zoete sinaasappel.
Mogen we dus wel aannemen dat receptuur voor de oranjeappel om de zure bittere gaat. Meestal marmelade recepten. En sinaasappelgelei, meestal chinaasappel, china appel, sina appel, van de zoete Chinese sinaasappel.


En dan hebben we nog de Jaffa. Een cultivar met een dikkere schil die langer houdbaar is. Ontwikkeld in de 19e eeuw in het gebied rond de havenplaats Jaffa, vanwaar ook de export verliep.
Goed, de paprikapoeder van eergisteren ging dus in de sinaasappelgelei. Beetje saai toetje knapte daar reusachtig van op. Aanrader!


Op het schilderij van Van der Helst Mary Stuart, echtgenote van stadhouder Willem III, die de oranjerie begon. Reusachtig hip en chic toen, sinaasappelboompjes verzamelen. Ze heeft een aurantium (oranjeappel) in haar hand. 

 

Paprikapoeder

Zit als maar weer met mijn neus in de kookboeken van de 19e eeuw. In het Nieuwe Aaltje van net na 1887 staat een recept voor paprica-hoenders. Daaruit kun je opmaken dat we in de loop van deze eeuw niet alleen cayennepeper aan onze keuken toevoegden, maar ook paprikapoeder, dan nog paprica geheten. Dat is leuk, geen idee waar het vandaan kwam. Het recept is verder niet zo interessant, gewoon gebraden kip met daarover een blanke saus die verrijkt is met een half theelepeltje paprica óf een half theelepeltje cayennepeper.  Wij zouden nu zonder mankeren én én proberen. Halverwege de 19e eeuw doet de paprika zijn intrede in de keuken van West Europa.
Met de tomaat komt er dan opeens veel kleur op tafel in een periode van vooral blanke sauzen en witte gelei. 

Spanje en Hongarije zijn de belangrijkste producenten van het poeder, de ene zoet, de ander vooral scherp.

Eigenlijk ben ik niet zo dol op paprikapoeder. Noodzakelijk voor de Hongaarse keuken. Verdwijnt ook in veel Indiase spice mixen. Ook gebruikt in de Turkse en Griekse keuken. En nog wel meer. Maar meestal is de vraag: wat voegt het toe, dat een geroosterde rode paprika niet beter kan bewerkstelligen?

Komt ook door de kwaliteit van het poeder. Meestal een beetje flauw en muffig, vooral rood van kleur. Probeer een goede kwaliteit te krijgen. Ik kreeg zo'n blikje van Original Spices. Dat ruikt al zo lekker dat je er iets mee wilt. Maar zoals altijd met paprikapoeder: de inspiratie ontbreekt. Het is al zo volledig en overdonderend. Wat kan ik er voor bijzonders mee? Iemand een idee?

Wat doen we met de eitjes?

Het vrijwel onvermijdelijke dilemma na Pasen: wat doen we met de overgebleven en vaak beschilderde eieren? Eieren in mosterdsaus, een Indische of Indiase schotel met hardgekookte eieren, eiersalade, leuk, maar na twee dagen weet je het wel. We verstoppen ze dus maar weer. Een paar weken. Je kunt de eitjes namelijk ook een tijdje bewaren in azijn, of olie. Dan spreid je het wat. Hier twee recepten waar je eindeloos zelf op kunt variëren. Wel zorgen voor héél schone en gave spullen, eerste vereiste voor een veilige inmaak.

Gekookte eieren in azijn

Je kunt gekookte eieren inleggen in  azijn. Je pelt de koude, hardgekookte eieren, legt ze in een Keulse pot of Weckfles en giet er azijn over. Daarna dek je de pot goed af. Je kunt er bijvoorbeeld peperkorrels en laurierblad bij doen, of kruidenazijn gebruiken. Dan krijgen de eieren een smaakje.

Eieren in olijfolie

Dit heb je nodig: 12 gepelde hardgekookte eieren, olijfolie extra vergine, verse kruiden als rozemarijn, tijm, dragon, eetlepel zwarte peperkorrels of een gedroogde Spaanse rode peper, 2 kruidnagels.

En zo doe je het: Pel de hardgekookte en afgekoelde eieren. Doe ze in een krakend schone weckfles. Doe er de kruiden en specerijen bij. Giet er zoveel olijfolie bij dat de eieren en kruiden helemaal onder staan. Sluit de fles goed af en zet hem op een donkere plek. Na twee weken kun je er van eten. Is de fles eenmaal aangebroken, dan binnen een paar dagen alles opeten.