Zuiverende Salade in Juni

Juni heette vroeger ook wel de Wied-maand, omdat je in de moestuin nu al het ongewenste kruid tussen groente en fruit moet weghalen. Het is nogal overvloedig dit jaar vanwege alle regen. We worden opgeroepen door de Ervarene en Verstandige Huyshoudster om rozenbladeren te drogen in in de kasten en kabinetten te leggen. Vlierbloesemwater, moeten we maken, dat is verkoelend in warme dagen. En de jonge scheuten van de vlier in een omelet schijnen heel smakelijk te zijn. Nooit geprobeerd. Ook lindebloesems gaan we verzamelen en drogen voor de thee. Heilzaam en smakelijk. En een salade van kropsla, pimpernel, tuinkers, zuring, komkommerkruid en kervel werkt bloedzuiverend en is ook nog eens lekker. Dat staat vanavond op het menu bij de vrijdagse verse vis, die we met een beetje geluk vandaag buiten kunnen bakken op het vuurduveltje.

Zuiverende Salade

Dit heb je nodig: handje molsla uit de tuin, kropje sla, handje jonge spinazie, handje rucola, bosje kervel, handje zuring, bakje sterrenkers, wat jong blad van het komkommerkruid, wat jonge blaadjes van de pimpernel. Verder twee gesnipperde lente-uitjes, handje platte peterselie, eetlepel kappertjes, jong blad van de Oost Indische Kers en als ze bloeien ook wat bloemen ervan. Vinaigrette van appelazijn en zonnebloemolie. Als je wilt wat fijngehakte geroosterde hazelnoten erover, of walnoten in stukjes.

Zo doe je het: kuis al het groen en hak of scheur waar nodig fijn. Wassen en goed laten uitlekken of door de slacentrifuge halen. In een grote kom doen en de lente-uitjes en kappertjes er door roeren. Maak een vinaigrette van de appelazijn en de olie, eventueel een snuf zout. Roer die door de sla. Strooi er de bloemen en gehakte noten over. Dis direct op.






 

Rijntje, de lezing

Sinds kort op het menu: lezing over Rijntje Biljardt en de eetcultuur uit de 19e eeuw. Vond de 19e eeuw eigenlijk nogal saai, totdat ik het kookboekje van Rijntje Biljardt kocht en me meer ging verdiepen in wat er in die lange 19e eeuw allemaal veranderde in de keuken. En in hoeverre dat ons eetpatroon van nú nog beïnvloedt. Wit sausje met nootmuskaat over de bloemkool? Aardappelen, vlees en groente op het bord? Puddinkje toe? Juist, allemaal terug te voeren op de 19e eeuw. Maar zo begon die eeuw niet.
In de loop van de 19e eeuw veranderde ons eetpatroon totaal. Best een spannend verhaal, zo van Aaltje tot Rijntje en van Maria tot Odilia.

Voorproefje uit Aaltje (1805)?  Vooruit, de tuinbonen bloeien, dus over niet al te lange tijd kunnen we ze zo bereiden. Ik hertaal:

Tuinbonen, vers

Dop de bonen en kook ze in schoon water en doe er wat zout bij. Laat ze gaarkoken en laat ze dan in een vergiet uitlekken. Doe wat boter in een pan en roer daar voldoende peterselie en bonenkruid door. In plaats van boter kun je ook het vet van uitgebakken rookspek nemen. Doe daar de bonen bij, hussel eens om en dis het op met het rookspek erbij.

Pompedoer

Bij Rijntje Biljardt vind je recepten die je in geen enkel kookboek op die manier tegenkomt. Heel apart. Die moeten haast wel uit een kookschriftje komen van een mevrouw van wie ze het koken leerde. Ik hoop dat schrift ooit nog eens te vinden. Met het recept voor pompedoer dat in niets lijkt op de pompadours zoals ze in Frankrijk populair werden dankzij Madame de Pompadour.

Waarom heet Rijntjes recept dan pompedoer? Vanwege de (overigens niet door Madame gedragen) pruiken? Als je het zo ziet zou je het haast denken. Er zijn natuurlijk veel grappen over die rare hoog opgetaste pruiken gemaakt. Met vogeltjes erin, hoedjes erop, sieraden en bloemen.  We weten het niet, maar ik vermoed dat het gevoel van humor van Rijntje wel in die richting ging.

Rijntje maakt één grote podding van haar pompedoer. Doe ik voor grote gezelschappen ook, maar kleintjes is soms handiger. Het recept geeft natuurlijk geen hoeveelheden, dus daar speel ik nog een beetje mee. Dit maal wat meer hazelnotenmeel, wat minder suiker, sojamelk met vanillesmaak, wat meer krenten en citroenschil. Een beetje van Rijntje en een beetje van mezelf.
Ik vind hem zo lekkerder dan het recept dat in de Keukengeheimen belandde.

Ben benieuwd wat de redactie van Plein 5 er van vindt vanmiddag.

Jarig dus ..... spinazietaart

 Het blog van de Spinazieacademie bestaat vandaag precies 6 jaar. Vrijwel dagelijks, met af en toe vakantie gaat het hier over de geschiedenis van het eten, over moestuinieren, en over allerhande andere onderwerpen waar mijn oog op valt en mijn hart sneller van gaat kloppen.

Bij jarig hoort taart. En bij de Spinazieacademie hoort dus een spinazietaart.

Spanakopitta met een middeleeuws tintje

Dit heb je nodig: hartige taartdeeg, 1 kilo wilde spinazie, 1 handje zuring, 1 handje kervel, 3 uien, 400 gram Griekse feta, 3 eieren, 1 handje krenten,  zout en peper naar smaak, olijfolie.

En zo doe je het: Was de spinazie, kuis hem, hak de blaadjes fijn, strooi er wat zout over, roer om en laat een uurtje uitlekken in een vergiet. Knijp dan de spinazie uit.

Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius

Meng de spinazie met de gesnipperde zuring en de kervel. Snijd de uien in dunne kwart ringen. Verkruimel de feta. Klop de eieren los. Meng spinaziemix, ui, feta en eieren dooreen en roer er de krenten door. Smeer een pievorm in met olijfolie, bekleed die met het hartige taartdeeg en vul die met het spinaziemengsel.
Nu kun je twee kanten op. óf je schuift de spinazietaart nu in de oven en bakt hem gaar. Of je maakt een deksel van deeg en sluit de taart af. Vind ik wat veel deeg, maar het 'hoort' wel bij de spanakoupita.  

Bak de spinazietaart in een half uur tot drie kwartier gaar. Gewoon even spieken hoe het er mee gaat na een half uur. En dan in de gaten houden.

Wat is hier middeleeuws aan? In plaats van dille en peterselie nemen we zuring en kervel. En de krentjes, dat is ook wel middeleeuws. De Grieken strooien sesamzaad over de deegdeksel.


 

Groene groente van het seizoen

De Ervarene en Verstandige Hollandsche Huyshoudster leert ons in 1795 met de seizoenen te eten. Er staan veel waarheden als een koe in, maar het is gewoon leuk om te lezen. Ik hertaal een stukje:

Het voorjaar is zekerlijk het moelijkste voor een vrouw, die een deftige tafel moet verzorgen. Want men is de winterkost dan moe en de nieuwe groente en het voorjaarsfruit zijn nog duur en vaak moeilijk verkrijgbaar. Terwijl iedereen er naar uitkijkt.
Maar je moet wel een heel erge lekkerbek zijn als je van wat er wél voor handen is niet een goede maaltijd op tafel kan zetten.
Vis: rivierbot, elfs, snoek, zalm, heilbot, zeelt, pos en baars. Krab (plaatje) en kreeft.
\Vlees: lam en kalf.
Gevogelte: jonge duiven en hoenders, kalkoenen.
Wild: de jonge lampreitjes die je uit de nesten graaft (jonge konijnen).

Voor een deftige tafel dus pasteien en ragouts met jonge duiven en kuiken, met gelardeerde zwezerikken, gebraden lamstongen en het gefruite restvlees van lammeren en frikadellen.
Daar serveer je de verse groente bij: jonge worteltjes, kropsla, bloemkool, andijvie, razijzen, postelein en wat er verder is.
Het nagerecht is het lastigste, omdat er weinig vers fruit is. Zodra er  aardbeien en aalbessen zijn kun je die volop gebruiken. Verder zul je het moeten stellen met banket en allerhande gebakjes,


Inspiratie genoeg. Er is voldoende groene groente. Die stoven we lekker samen: spinazie, melde, snijbiet, zuring, jonge brandnetels, raapsteeltjes, andijvie. Van alles wat, zelfs kropsla kan er bij. Goed wassen en laten uitlekken. Flinke klont boter in een ruime pan, groente kort smoren. Handje krenten er door is lekker. En dan een losgeklopt ei erdoor voor de smeuïgheid. Zorg dat de groente niet suf wordt. Eventueel kun je er wat kaas door doen: roquefort, of geitenkaas.
Het is een snel recept. De meeste tijd zit in het kuisen van de groente.
Eet er gekookte krab bij, nu ook 'tydig'.

Radio-eten

Gisteren bij de Tros Nieuwsshow vertelde ik over Rijntje Biljardt, haar kookboek en natuurlijk ook over haar recepten. Wat mijn favoriete recept was, kwam opeens de vraag. Visworst natuurlijk. Weliswaar geen 'originele' Rijntje want het recept kom je al in de Utrechtse keukenmeid tegen in de 18e eeuw, maar toch. Het verbaast mij altijd dat zo'n heerlijk gerecht in de vergetelheid geraakt is. Waarschijnlijk vanwege de uit de mode rakende zoetwatervis zo aan het eind van de 19e eeuw.

Het is altijd moeilijk om eten 'lekker' te laten klinken bij de radio. De toehoorder wil het liefst een plaatje voor ogen halen. Nou was het niet de eerste keer dat ik over eten sprak op de radio. Toen we hier nog niet zo lang woonden heb ik nog eens een pan water spetterend en bruisend gevuld om vervolgens de macaroni uit een kartonnen pak (jaren zestig nostalgie was het onderwerp) kletterend in een andere pan te laten vallen. Geheel onlogisch, maar de interviewer vond dat je op die manier het eten dichter bij de luisteraar bracht.
Ook heb ik eens een brioche gebakken voor de Wereldomroep waarbij de vogelgeluiden buiten voor het decor moesten zorgen. Gelukkig was het droog. Maar behalve dat zowel brioche als vogel iets met ei te doen hebben zag ik het verband niet zo.
Daarom probeer ik er maar sappig over te vertellen tegenwoordig. En soms ook te laten proeven, zodat de 'mmmmm'-geluiden van de ondervragen het recept inkleuren.

Radio-receptje dan maar? Vooruit, op L1 bracht ik voor Ger Houben eens een kruidige Romeinse linzenschotel mee. Naar aanleiding van de tentoonstelling Zwart Zaad in het Natuurhistorisch Museum in Maastricht. Ik schreef mee aan de catalogus.En Ger zorgde enthousiast voor het 'mmmmm'. 

Kruidige Linzenschotel uit de Romeinse tijd

Dit heb je nodig: 200 gram bruine linzen, bronwater, 2 preitjes, teentje knoflook, 1/2 bosje korianderblad, theelepel korianderzaad, 2 takjes munt, takje wijnruit, wijnazijn, vissaus, honing, olijfolie, defritum (ingekookte wijn), zwarte peper.

En zo doe je het: was de linzen goed, haal zo nodig ongeregelheden er uit en breng ze met het bronwater aan de kook in een ruime pan. Maak de preitjes schoon, en snijd licht en donker groen in reepjes. Pel het teentje knoflook en snijd het in piepkleine stukjes.
Was het korianderblad, de munt en de wijnruit en droog de blaadjes. Haal de blaadjes van de stengel en knip ze fijn. Houd wat blaadjes koriander achter ter garnering. Kneus korianderzaad en peper in een vijzel.
Wanneer de linzen koken, schep je eventueel schuim eraf. Doe dan prei, knoflook en kruiderij er bij. En ook een eetlepel wijnazijn, een eetlepel olijfolie, een scheutje vissaus en een scheutje defritum. Roer goed en doe er tot slot wanneer de linzen bijna gaar zijn een lepeltje honing door. Strooi er vlak voor het opdienen nog wat versgemalen peper over en wat korianderblad.

Peultjes, jonge doppers, jonge tuinboontjes.

Nachtvorst in mei;  we klagen, maar in 1795 vinden ze het nog heel gewoon. De Ervarene en Verstandige Hollandsche Huyshoudster waarschuwt al:


Indien de wind Noord waaid, zo kan het zeer koud syn en 's nachts nog wel vriezen. 

Dan heeft ze het wel over de tijd vóór de ijsheiligen, die we inmiddels ruimschoots gepasseerd zijn. Als je je gasten zo aan het eind van de maand mei een lekker groentenkostje uit het voorjaar wil voorzetten, dan zou je ze dit dienen te geven: Een schotel met peultjes, doperwtjes en jonge tuinboontjes.Dat is delicaat.
Doperwten heten dan nog dop - erreten. Geen 'w' te bekennen. 

Wij kunnen er alleen nog van dromen nu, het is nog niet zo ver. Maar 'allerhande salaat' is volop aanwezig. Toch ga ik smokkelen en haal ik de jonge peulvruchten in huis. Met wat peterselie en bonenkruid uit de tuin erbij.

Het kruidenrekje van Vinidarius

Of er meer kruidenlijstjes bestonden, was de vraag. Nou en of. Misschien wel de beroemdste is die van Vinidarius, die zich baseert op het kookboek van de Romeinse Apicius, maar in feite in de stijl van de illustere Romein recepten neerpende. Dat deed hij in de vijfde eeuw van onze jaartelling.
Wie hij was weten we niet precies, maar dat hij van lekker eten hield en van koken afwist is duidelijk. Hij begint zijn geschrift met een lijst van wat er allemaal in huis zijn moet aan kruiden en specerijen.

Dit zijn de (herkenbare) groene kruiden, vers of gedroogd of als zaad, ik hertaal even:

Korte lijst van specerijen en kruiden die in huis zijn moten, opdat het iet aan smaakmakers onbtreekt.

saffraan, laurier, maandzaad, wijnruitzaad, dillezaad, selderijzaad, venkelzaad, lavaszaad, ruoazaad, peterseliezaad, karwijzaad, sesamzaad. munt, nepeta, salie, oregano, jeneverbessen, gentiaanwordtel, thijm, wilde bertram, pastinaak, sjalotten, dillegroen, polei, knoflook, wikke, majoraan, alant.

En dit de (herkenbare) specerijen:

peper, gember, mirrebessen, kruidnagel, kardemom, korianderzaad.

Je moet het van Vinidarius allemaal op een droge plaats bewaren zodat het zijn geur en smaak niet verliest.

Niet alles laat zich vertalen naar smaakmakers van nu. Wanneer Vinidarius het over de laserpithicum heeft móet hij wel opscheppen, want voor zover we weten hebben de Romeinen die plant al compleet opgegeten.




 

Het kruidenrekje van Aaltje

En waar viel mijn oog op, toen ik gisteren in het Nieuwe Aaltje van Odilia Corver zat te bladeren. In de lijst met spullen die onmisbaar zijn in de keuken: Een kruidtrommel met minstens 4 busjes.

Eigenlijk is dit dus het kruidenrekje van Odilia, maar die gaf natuurlijk haar naam niet aan een kookboek. Zij was docente, en geen leerlingetje van de huishoudschool tenslotte. Odilia was directrice van de tijdelijke kookschool in Amsterdam in 1887.

Heeft ze het hier wel over kruiden? Of specerijen? Ze maakt veelvuldig gebruik van peper, kruidnagel, nootmuskaat, maar mijdt ook peterselie tijm en laurier niet. Ze doet munt door de erwtjes, en bonenkruid bij de tuinbonen.

Maar toch bekruipt me een ongemakkelijk gevoel. Tenminste vier busjes, wil ook zeggen: met vier kun je ook toe. Je ziet het al voor je: peper, kruidnagel, laurier, nootmuskaat. Nou vooruit, de peper doen we in een molentje. Dan hebben we nog een busje over voor de tijm. De rest van de groene kruiden alleen vers van de markt of groenteman, of uit het kruidentuintje, zullen we dan maar hopen. Of misschien staat er wel een potje bieslook in de vensterbank, of een plantje peterselie.

Ik vrees echter met grote vreze dat hier de versobering van de smaak in de Nederlandse keuken officieel is. Een trend die al langzaam zichtbaar wordt in de loop van de 19e eeuw.





 

Het kruidenrekje van Lancelot

Lancelot de Casteau geeft nauwkeurige instructies welke kruiden je in de keuken op voorraad dient te hebben en waar je ze voor moet gebruiken. Een heel wat rijker palet dan wij nu nog kennen, de enkele doorgewinterde wildplukker daargelaten. 

Kruiden die je nodig hebt voor groene gerechten:

valeriaan, munt, scharlei, betonie, melisse, duizendblad, waterkers, blad van viooltjes, boerenwormkruid. 

Kruiden die je nodig hebt voor gewone stoofschotels:

rozemarijn, marjolein, basilicum, oregano, laurierblad, salie, peterselie, mirre, hysop, polei. 

Kruiden die je nodig hebt voor de salade:

bindsla of kropsla, dragon, rucola, munt, pimpernel, sterrekers, bloemen en blad van komkommerkruid, bloemen en blad van ossentong. 

En welke missen we nu? Selderij, korianderblad, tijm, bonenkruid, dille, wijnruit om er een paar te noemen. Waarom? Wie zal het zeggen? Niet populair? Niet in de kruidentuin van de prins-bisschop van Luik? Vond Lancelot ze niet interessant en lekker, of kende hij ze niet? Of?

Dat heb je zo met het speuren in de geschiedenis. Op ieder antwoord tien nieuwe vragen. 

 

 

Van Potpourri tot Parfum

 Zaterdagmiddag 29 juni geef ik van twee tot drie een lezing op Paleis het Loo, bij de tentoonstelling Geurende Bloemen aan het Hof. We gaan het hebben over hoe we vroeger de geurende planten gebruikten. Blad, bloem, wortel, vruchten, door de eeuwen heen heeft de mens zich verheugd over alles wat lekker ruikt. Al verschillen de smaken wel door de eeuwen heen. Kamfer vonden we 'lekker fris' ruiken in de 19e eeuw, nu lopen we liever een blokje om als we het ruiken. Rozen, viooltjes, lavendel zijn door de eeuwen heen populair gebleven. En natuurlijk de bloemen van de tuinkruiden die we graag in de keuken gebruiken. Rozemarijn en tijm bijvoorbeeld. Maar haast vergeten is het lievevrouwenbedstro, dat in de meiwijn ging.

Een potpourri in de woonkamer, gevuld met rozenblaadjes, lavendel, lievevrouwenbestro, viooltjes, lathyrus, wat blaadjes munt of blad van de notenboom. Met wat er in seizoen is kun je de kamer opfrissen. En volg vooral je eigen neus. De één zweert bij lelietjes van dalen, de ander is dol op seringen, jasmijn of oranjebloesem.

Over het hoe en waarom en de geschiedenis vertel ik op Het Loo meer eind juni. Rozentijd natuurlijk, maar er is veel meer.... 
 Hier vast een historisch recept, duidelijk meer voor het najaar dan het voorjaar. De instructies zijn simpel:

 Neem blad van de walnootboom en tonkabonen en specerijen en maak daar een potpourri van als een Perzisch tapijt.

Bij de specerijen denk je dan aan kaneel, steranijs, kruidnagelen, foelie en jeneverbessen.

Hier vind je meer informatie over wat er allemaal te doen is bij de tentoonstelling op Het Loo:
http://www.paleishetloo.nl/newsitem/226/
1/3/Bloemenpaleis_Het_Loo.html

Gevulde eitjes van Lancelot

Lancelot de Cousteau (1604) heeft vooral heel veel uitgebreide recepten in zijn boek met gevogelte en grote stukken vlees. En wat je al niet aan smaakmakers en kleurstoffen in huis moet hebben om de tafel van de prins-bisschop van voorname schotels te voorzien. Soms staan er ook uitvoerbare recepten bij, zoals deze gevulde eitjes. Die in een andere versie als 'ghecloven nonnen' bekend staan. Maar dit recept is net iets anders. Met een sausje. Lees maar even mijn hertaling mee:

Om gevulde eieren te maken

Kook eieren hard. Snijd ze in twee helften en haal uit beide helften het geel. Hak het geel met fijn geknipte peterselie en marjolein, een beetje zout, en roer er ongekookte eidooiers door. Meng alles goed dooreen. Vul daarmee de witte ei-helften. Bak die daarna in boter. Maak een klein sausje erbij, dat zoet en zuur moet zijn en dien het dan op. 

Twee vragen: Lancelot zegt niet dat we de eieren moeten pellen. Maar dat lijkt me wel handig. En dat sausje is een beetje onduidelijk, daarvan wíst je hoe je dat moet maken. Met verjus en poudre douce zou ik zeggen, of een beetje niet al te zoete witte wijn. Mix van kaneel, gemberpoeder, galanga, kruidnagel, rietsuiker en een snufje staartpeper en wat mij betreft ook wat rozenblaadjes.

Worstjes met appel van Lancelot

Ach, die Lancelot, het was vast een aardige man, althans op latere leeftijd. Hij richt zich aan het begin van zijn boek tot  zijn 'vriend' de lezer. Ik hertaal even een - zwaar ingekort - stukje:

Vriend Lezer, ik nodig u uit om goed om u heen te kijken in de keuken, zoals de inkoper steeds op zoek gaat naar nieuwe zaken, zo zal een kok ook steeds naar nieuwe dingen op zoek gaan in een kookboek om andere bereidingswijzen voor vlees te vinden en te kijken wat hij het aangenaamst vindt. En zonder de klassieke chefkoks te willen veronachtzamen, ik schrijf dit alleen op om nieuwe koks te helpen, en ik bied op voorhand mijn verontschuldigingen aan voor fouten - als u die vindt - want mijn geheugen is tegenwoordig niet meer wat het was, en ik bid tot God om u - Vriend Lezer - een lang en gelukkig leven te schenken. 

En ja, opnieuw ontdek ik een bereidingswijze die wij nu niet meer kennen: worstjes die je met ui en appel bakt. Wat lekker! Wij zouden nu de suiker weglaten. 

Saucijzen stoofpot

 

Neem worstjes en bak ze in boter. NEem dan vier of vijf geschilde appelen in kwarten gesneden en vier of vijf uien, die je in plakken snijd. En bak ze in boter en doe ze dan bij de saucijzen in de pan. 

& doe er dan nootmuskaat, kaneel, en witte of rode wijn bij en tot slot suiker, laat wat stoven en dis dan op. 

Bloemkool met munt van Lancelot

Met mijn neus in een kookboek uit 1604. Hoe spannend kan dat zijn? Het is geschreven door Lancelot de Casteau Montois, meesterkook van drie prins-bisschoppen in Luik. Aan het einde van zijn loopbaan schrijft deze Henegouwer een receptenboek met instructies hoe je een prinselijk en bisschoppelijk banket moet bereiden. Het werd in Luik gedrukt en hij deed dat op eigen kosten.

Mijn oog valt op de pottagie van bloemkool, geen soep, maar meer een eenpansmaaltijd. Als altijd doet Lancelot er allerhande vlees en gevogelte bij: saucijzen, kip of duif of schaapskoteletten. Maar het leukste is een beetje fijngehakte munt. Wij zijn gewend aan nootmuskaat over de bloemkool. Misschien is munt een keer een goed idee? 

Het plaatje van deze Brassica oleracea subsp. botrytis laat zien dat we de bloem van een bladkool eten. Het uitgevouwen blad lijkt erg op de middeleeuwse mergkool of de duizendkop.