Potpourri met rozen en meer

Gisteren de interactieve lezing op Paleis het Loo over Van Potpourri tot Parfum. Zo'n onderwerp waar je gemakkelijk een halve dag met elkaar aan de slag kunt. Maar we hadden een uur. Toch heel veel lekkere en minder lekkere geuren kunnen laten ruiken en ontdekken. En ook over de verandering in populariteit van geuren kunnen vertellen. Gelukkig zijn er al hele generaties die niet meer weten wat kamfer is!
Ik beloofde wat recepten voor potpourri op dit blog te zetten. En wat adressen. Hierbij!


Snelle rozenpotpourri

Neem een handje rozenknopjes, een hand vol verse rozenbladeren, een handje groene kardemompeulen, een eetlepel vol staartpeper of kruidnagel.
In de vijzel er mee en een beetje stampen en in een mooi schaaltje doen.

Zomerpotpourri 

Neem twee handjes lavendelbloemen of rozenbladeren en knoppen, 1 handje Roomse kervel of venkelblad, de schil van 1 biologische citroen, 2 gebroken kaneelstokjes van goede kwaliteit, 1 eetlepel kruidnagels, desgewenst na een week nog wat druppels lavendel- of rozenolie.
Wel handig om de kruidnagel wat te stampen om de etherische olie los te krijgen.


Winterpotpourri

Twee handen vol blad van de walnootboom, 4 tonkabonen met de hamer stukgeslagen, 2 gebroken kaneelstokjes, schil van een biologische sinaasappel, handje steranijs, eetlepel gekneusde jeneverbessen, eetlepel staartpeper, eetlepel kruidnagel. Die laatste twee ook even in de vijzel een flinke tik geven.

Het belangrijkste ingrediënt is misschien wel een favoriet bakje of schaaltje voor de potpourri. Ik gebruik al jaren een schaal van djokjazilver, die mijn moeder indertijd uit Indonesië meenamn. Geeft nog extra sfeer.

Adressen voor goede specerijen:
Vanilla Venture, die heeft een webshop waar je als particulier ook kunt bestellen:  www. winkel.vanillaventure.nl
Cavador, geen webshop, wel een website waar je kunt bestellen: www.cavador.nl
Let ook op de spices van Jonnie Boer, verkrijgbaar bij de Jumbo en in de winkel van de Librije in Zwolle. 

Het portret van Clarissa Strozzi met haar pomander is gemaakt door Titiaan in 1542. 

Bloemen op je bord: Rozen

Dol op rozen, kan ook niet anders, als nazaat van de familie De Roos. En ja, daar zaten parfumeurs en pruikenmakers bij zo in de 18de en 19de eeuw. Gevoelige neuzen. Vandaag gaan er natuurlijk rozen mee uit de tuin naar de lezing in Paleis het Loo. Al hebben een paar soorten last van al het hemelwater. Die willen liever zon. Wie niet zo eind juni. Rozen voor de parfum, maar ook op je bord. Heerlijk. Wel even de witte aanhechtingspunten van de rozenbladeren verwijderen, die zijn niet zo lekker. Maar eerst een beetje geschiedenis.

De roos is ouder dan de mens, blijkt uit 40 miljoen jaar oude fossielen. Er bestaan trouwens meer dan 200 variëteiten van de roos. De mens voegde daar nog eens ruim 20 duizend hybriden aan toe. De Chinezen begonnen. Al tijdens de Shen Nung dynastie (zo'n drieduizend jaar voor onze jaartelling). Pas toen de Romeinen in Europa rozen gingen kweken voor de geur en medicinale toepassingen won de roos aan populariteit. De Romeinen legden zelfs kassen aan met verwarming via ondergrondse warmwaterbuizen om ook 's winters de rozen te laten bloeien. Er is natuurlijk altijd de strijd geweest: eet je de bloem of liever de rozenbottel.  
We gaan voor de blaadjes, en maken een recept uit 1550.

Melrosette

Neem mooie, heldere honing en verse rode rozen. Knip de witte uiteinden van de blaadjes.  Hak ze fijn en roer ze door de honing. Verwarm de honing en kook alles een tijdje. Als de honing rood wordt en de boel lekker gaat ruiken is het gereed. Rozen hebben een kalmerende werking en de honing werkt reinigend.

Nou ja, die laatste opmerking is misschien heel interessant in 1550. Wij doen het voor het lekker.

Van Potpourri tot Parfum, interactieve lezing, zaterdag 29 juni, 14.00 uur, Paleis het Loo. Welkom! 

Bloemen op je bord : mosterd

 Oorspronkelijk komt de mosterdplant uit het Middellandse Zee-gebied. De Grieken kenden de mosterd ook geneeskracht toe, vooral zou het goed zijn tegen darmstoornissen. Mosterdolie op een wonde plek gesmeerd zou eveneens heilzaam werken. De Romeinen namen de bereiding van mosterd van de Grieken over: week de zaadjes in druivensap en kneus ze met de vijzel en klaar is Caius. De Romeinse schrijver Plinius vertelt dat mosterd in het wild geplukt kan worden.

In het voetspoor van de Romeinse legioenen kwamen tal van gewassen en landbouwhervormingen mee, en zo ook de mosterd. Uit de vierde eeuw stamt een recept van de Romeinse kok Palladius die gemalen mosterdzaad mengde met olijfolie, honing en azijn. Karel de Grote liet de mosterdplant opnemen in de lijst met gewenste planten voor de kruidentuin.

In de dertiende eeuw waren het de Fransen die zich het mosterd maken op grote schaal toeeigenden. Dijon had eeuwenlang het monopolie voor een bepaalde bereiding. Mosterd werd niet langer met azijn gemengd, maar met sap van onrijpe druiven (verjus) of met most. En zo kwam mosterd aan zijn naam. Mustum Ardens, brandende most.

In Duitsland is ook de mosterd al vanaf de middeleeuwen populair, seniph, senf, is afgeleid van het Latijn Sinapis (mosterd).

Ook in ons land werd de mosterd rond dezelfde tijd populair. Er ontstond al gauw een bescheiden huisindustrie. Bloemen ervan hebben we zelden gegeten, want dat stond de lucratieve zaadproductie maar in de weg.

Wat doen we met de bloemen? Maak een eenvoudige vinaigrette en doe er wat mosterdbloemen door. Heerlijk bij de sla. Of doe wat mosterdbloemen in een botersausje bij de vis en de groente. 

Bloemen op je bord : Goudsbloem

Nog een lekker bloemenrecept dan maar, dateert uit 1555, en is geschikt voor de periode zo rond Sint Jan, dus 24 juni. Heel geschikt voor nu dus. Je maakt een kruidenmengsel dat je kunt drogen en naar gelieven als thee gebruiken, of in een sausje doen. Een beetje vers door een salade is heerlijk. Hier mijn hertaling van het oud-Frans.

Neem een bosje peterselie en een handje salieblad, neem evenveel bonenkruid en tijm en hysop, neem een bosje marjolein en een boeketje goudsbloembladen. Neem als je wilt wat basilicum. Neem alleen onbespoten bloemen. Pluk de blaadjes van de steeltjes en pluk de buitenste bloembladeren van de goudsbloem. Borstel zo nodig alles schoon met een zachte kwast. 

En ook dit verhaal gaat zaterdag niet mee in de lezing Van Potpourri tot Parfum in Paleis het Loo. Wat dan wel? Vertel ik nog even niet. Kom maar meedoen om 14.00 uur. 

 

 

Bloemen op je bord: Oost Indische kers

Zat gisteren mijn presentatie voor zaterdag af te ronden. Altijd moeilijk om te kiezen welke plaatjes er in gaan, en welke niet. Deze niet. Gaat - op de riddersporen na - meer over eetbare bloemen. Ja, die geuren ook, maar het is toch wat anders dan potpourri of parfum. Eetbaar zijn de rozen, de Oost Indische kers, het driekleur viooltje.
Meer dan tien jaar geleden dacht ik nog dat ik ooit een boek zou gaan maken over bloemen op je bord. Veel recepten verzameld uit historische receptenboeken. Maar het kwam er niet van. En nu zijn er al veel meer van dit soort boeken. Met al het wildplukken zijn ook de eetbare bloemen boven tafel gekomen. Hier een historisch recept voor salade met Oost Indische Kers, uit een 19de-eeuws Turks kookboek.

Latin Chicheghi Salatassi

Vul een schlaschaal met bloemen van de Oost Indische kers. Husel er een flinke hand fijngehakte kervel doorheen. Strooi er wat zout over en een flinke scheut geurige olijfolie en het sap van een citroen. Nogmaals husselen en direct opdienen.

NB: Van Potpourri tot Parfum : zaterdag 29 juni, 14.00 uur Paleis het Loo.

Rijntje in Den Bosch

Komende donderdag, interview en proeverij in boekhandel Adr.Heinen, Kerkstraat 27 's-Hertogenbosch, aanvang 16.00 uur.  

Over Rijntje Biljardt, Rijntjes Keukengeheimen en culinaire geschiedenis van de 19e eeuw. Komen jullie gezellig langs? En ja, natuurlijk kun je er ook het boek kopen en laten signeren. En wat ik hier in in mijn handen heb is natuurlijk een ander boek!

Wat kunnen jullie proeven? Het bijzondere recept voor rijsttaart van Rijntje natuurlijk, dat de vrolijke naam Pompedoer mee kreeg. Slaat nergens op, is vast een huis-grapje geweest. Ik heb wel een soort verklaring. Die rijsttaart is erg lekker. En vanwege het weer een hartverwarmende soep. Ga ik morgen over nadenken.Recept? Nee hoor, koop Rijntjes Keukengeheimen maar! Staat het allemaal in.   

Asperges - de restjes

Gisteren brachten we op de valreep nog lekkere Limburgse asperges mee na een dagje feesten bij vriendin en culinaire historie-collega Marleen Willebrands. Het is Sint Jan vandaag, dus houden ze bij de aspergeboerderij op met steken. Gisteren nog nagevraagd of ze niet nog even doorgingen vanwege het laat begonnen seizoen. Maar nee, de planten mogen rusten.
Om bij de historie te blijven duik ik Alexis Soyer weer in. Hij begint zijn hoofdstuk Groenten met de Asperge. Lees mijn hertaling maar mee:

Asperges kook ik aldus: Ik neem een bosje, schrap bij de kop te beginnen de witte huid voorzichtig en fijntjes af, leg ze in koud water en bind er dan 25 bij elkaar als ze een normale omvang hebben. Van de dikke neem ik de helft. Alle koppen moeten dezelfde kant op liggen en de uiteinden op dezelfde lengte afgesneden. Dan leg ik ze in een pan met kokend water met zout en laat ze 15 minuten koken, of liever tot zij zacht zijn. Dan dis ik ze op in de vorm van een piramide op een servet of op een geroosterde boterham. De asperge moet heel warm en met veel botersaus of roomsaus gegeten worden of met gesmolten of bruine boter.  
Volgens mij is de asperge de koningin van alle groenten, ondanks dat zij veel eenvoudiger dan de meeste andere groenten bereid wordt. Men houdt ze voor heel gezond. 

Tot zover Soyer. Maar waar zijn nu toch de specerijen en kruiden gebleven? Dit is zo'n typisch 19de eeuws recept waar je de smaakmakers ziet verdwijnen. Niet nodig bij verse asperges? Nee, misschien niet als je er gewone gesmolten boter over doet. Maar met een botersaus of roomsaus? Plukje kervel? Wat gesnipperde dragon? Greepje peper? Of nootmuskaat? Net voor dat kleine beetje extra? Hoeft niet meer zo in de 2e helft van de 19de eeuw.
Op het plaatje een schilderij met een aspergepiramide, jaren zestig van de 19e eeuw. Ook een mode-verschijnsel, zo opdissen. 

 

Geurige Kruidnagel

Toen de kruidnagel zo in de 3e eeuw van onze jaartelling in de Romeinse wereld terechtkwam, was dat niet voor de keuken, maar voor de parfum en de medicijnkast. Een lange weg hadden deze specerijen afgelegd. Van de Molukken, via India naar de Arabische wereld en dan verder naar Europa. Ze waren maanden onderweg. Over zee, over land, weer over zee.


In de keuken is de kruidnagel bij ons een beetje op de achtergrond geraakt, misschien krijgt de rode kool er nog wat van mee. Maar vanaf de middeleeuwen was de kruidnagel heel populair. Voor de smaak, én voor de geur. Denk maar aan al die met kruidnagelen bestoken sinaasappels die nare geurtjes in huis moesten verhullen. Er zijn mooie voorbeelden te zien in de tentoonstelling Bloemenpaleis in Paleis het Loo.


De Syzygium aromaticum  komt ook in de Tamil geschriften al heel vroeg voor, zo tussen de 32e en 6e eeuw zie je dat dit specerij gebruikt werd in vleesgerechten, in zoete chutneys en pickles ´zodat de welgestelden er op kunnen kauwen´. En - zo observeerde men de praktijken van de Portugese handelaars een tiental eeuwen later - je deed ze met kaneel in warme wijn. Dat klinkt vertrouwd. Hypocras, Bisschop, en glühwein. 

Ruiken kun je ze ook bij Paleis het Loo, onder meer tijdens mijn lezing zaterdag 29 juni, aanvang 14.00 uur. Welkom!

Bloemenpaleis

Gisteravond waren we bij de opening van de tentoonstelling Bloemenpaleis het Loo, in Apeldoorn. Zo'n leuke tentoonstelling met botanische tekeningen, een schattig viooltjesschilderij van Koningin Wilhelmina, oude Delfts-Blauwe vazen, parfumflesjes en nog veel meer. Gewoon gaan kijken en ruiken deze zomer. Want in de tuin kun je ook je hart ophalen, en je neus, maar dan letterlijk. Zo in alle drukte spotte ik naast de rozen citroenverbena en citroengeranium.
Zaterdag 29 juni vertel ik het verhaal hoe we de geurende planten hebben gewaardeerd en gebruikt. Niet altijd vonden we dezelfde geurtjes lekker. Kamfer vonden we bijvoorbeeld in de 19e eeuw 'lekker fris'.  Nu lopen we liever een blokje om als we kamfer ruiken. Gisteravond rook ik de bergamot, die in deze hoge concentratie mij vooral aan boenwas deed denken. Rozen, viooltjes, lavendel bleven populair. Jasmijn, oranjebloesem, lelietjes van dalen doen ouderwets aan.
Nou ja, kom maar lekker luisteren en ruiken. Dan vertel ik ook het verhaal achter de kruiden in Scarborough Fair. En waarom we eigenlijk al die bloemige geurtjes om ons heen willen hebben.

Van Potpourri tot Parfum, zaterdag 19 juni, aanvang 14.00 uur. Interactieve lezing. Van de middeleeuwen tot nu, van citrus tot specerijen, van bloemen tot bladeren, van wortel tot bast.
Aanmelden: www.paleishetloo.nl. Kosten 5 euro. Maar ik denk dat je er als  'last minute' aan de zaal ook wel gewoon in mag, want daar moet je ook betalen.

Roerei met een greepje peper

Blijf nog even bezig met de eijeren van Alexis Soyer. Roerei heet bij hem Gemoesde eijeren. Het recept is ook een beetje anders dan hoe wij nu roerei maken. Wij klutsen de eieren eerst, Alexis breekt vier eieren in een pan met 30 gram boter, zout en peper. Dan pas gaat de pan op het vuur en roer je de boel aanhoudend om tot de roerei lichtelijk gestold is. In plaats van boter mag je ook room gebruiken.

Je mag er nog wat bij doen: gekookte verse erwtjes, of dito sperziebonen, of champignons. Alledrie lijkt me ook wel lekker. En ik zou er nog wat groene kruiden bij doen. En voor de liefhebber wat geraspte kaas.

Leuk in de vertaling van Alexis Soyer vind ik het 'greepje' peper. Waar wij een 'snuf'je' zouden zeggen. Greepje klinkt wat ruimer dan snufje.

Gebakken eijeren met aspergie

Alexis Soyer was een creatieve chef. Ook leuk om te weten: hij trouwde een even creatieve vrouw: Elizabeth Emma Jones (1813-1842), die een begaafd schilderes en tekenares was. Zij deed op haar 12e al mee aan een tentoonstelling in the Royal Academy in London. Er volgden er meer, niet alleen bij de RA, maar ook in the British Institution en de Suffolk Street Gallery.
Het portret dat de titelpagina van het kookboek van haar echtgenoot - ze trouwden in 1837 - siert is door haar getekend. Haar totale oeuvre omvat tenminste 140 schilderijen en tekeningen. We horen te weinig van haar tegenwoordig. Misschien leuk voor een retrospectief, zo 200 jaar na haar geboorte.
Maar dit terzijde. Hier gaat het natuurlijk vooral om het kookboek van echtgenoot Alexis Soyer. Een lekker aspergerecept dan maar. Het kan nog.

Gebakken eijeren met aspergie

Snijd de koppen van 20 aspergies in kleine stukken, doch gebruik alleen het zachte gedeelte. Laat ze in water 15 minuten koken, giet het water af en doe de asperges in een stoofpan met 25 gram boter. Zet ze 3 minuten op het vuur, kruid ze met wat peper, zout en suiker, doe ze in een ovenschaal, breek er 6 eijeren over, kruid die ook met peper en zout en zet ze in de oven tot de eijeren gestold zijn.

Wat zou ik er nog aan veranderen? Handje groene kruiden erover: kervel bijvoorbeeld. En de suiker zou ik weglaten. 

 

 

Franse doperwten van Alexis Soyer

Ik bezat een naamloos 19de eeuws kookboek. Er bestond een vermoeden wat het zou kunnen zijn. Maar dat bleek het nou net niet. Sinds gisteren weet ik dat het om de vertaling van Alexis Soyer's Modern Houswife (1849) gaat. Het werd in 1854 in het Nederlands vertaald en uitgegeven bij Van Goor in Gouda.
Wie was Alexis Soyer? Hij werd geboren in 1810 in Meaux-en-Brie Frankrijk en overleed in 1858 in Engeland.
Hoe kwam hij in de keuken? Als jongeling van 12 jaar kwam hij in de keuken van le Grignon in Parijs, waar hij van knechtje opklom tot kok. In 1826 bracht hij het tot chef in le Boulevard des Italiens. Vandaaruit verwierf hij de functie van tweede kok bij de toenmalige Franse premier, de prins van Polignac. Het zijn roerige tijden en Soyer vlucht naar Engeland waar hij in dienst treed van de Hertog van Cambridge, waar zijn broer Philippe al aan het hoofd van de keukenbrigade stond. Meer adellijke aanstellingen volgen. In 1837 wordt hij chef de cuisine in de Londense Reform Club, waar hij meer dan duizend pond per jaar verdiende. Hij vernieuwde fornuizen, koelkasten en introduceerde ovens met instelbare temperatuur.
Hij schreef een aantal kookboeken. voor de chic, maar ook het shilling kookboek voor mensen met een smalle beurs.Of hij zijn boeken helemaal zelf schreef is de vraag. De moderne huisvrouw is gelardeerd met brieven van en aan ene Louiza.
Even een receptje? Vooruit, erwtjes op z'n Fransch.

Doperwten op fransche manier

Neem de erwten jong en vers, want zonder deze twee eigenschappen kan men ze niet goed koken. Doe in een pan 5 maatjes erwten, 6 lood boter en een halve kan water. Meng erwten en boter met de hand door elkaar. Voeg er vier kleine uitjes, 1 bosje van 6 takjes petereslie, 3 lood suiker, 2 zoutlepels zout en 1 dito peper bij. Plaats op een matig vuur en schud dikwels om. Als ze te droog worden, giet er dan 1 wijnglas water bij. En laat ze 20 minuten koken tot ze zacht zijn. Voeg er dan 3lood boter bij, waarin 1 theelepel meel is geroerd. Maak daarna een liaison van 1 eidooier en 2 eetlepels room, roer dit er ook in. Haal er dan de peterselie en ui uit en dien het op.

Ach, die vette 19de eeuw. Het kan wat minder vinden we nu: erwtjes beetgaar koken. Stoven met boter, uitjes en peterselie, binden met eidooier-room mengsel. Lekker peper en zout naar smaak er door. Wat mij betreft mogen ui en peterselie er in blijven. En laat die suiker maar zitten. Verse doppers zijn zoet genoeg van zichzelf.

Asperges frituren

Het kan deze week nog even, asperges eten. Tot Sint Jan.  Dunne of dikke? Welke moet je nu hebben? Bij ons thuis ging vader voor de dikke, moeder voor de dunne. Het lijkt mij een persoonlijke voorkeur, of een familietraditie. Wat je wilt, het maakt mij niet veel uit. Als ze maar lekker vers zijn.
Wat zegt de Frauenzimmerlexicon in 1715?
In Genua vind je de dikste en stevigste asperges, ofschoon ook in Duitse kwekerijen heel mooie asperges geteeld worden. Gezond voor lever, milt en nieren. Een heerlijk voorjaarskostje. Iedereen eet hem zoals hij het lekkerst vindt. Je bereidt ze als volgt:
1. Schillen en koken
2. Met verse boter serveren.
3. a en b: In een fricassee
4. a en b: Met een botersausje
5. Met olijfolie en azijn
6. Gebakken.

Gebakken (of liever gezegd: gefrituurde) asperges

Kook de asperges net niet beetgaar. Dep ze droog. Neem 2 eieren, een handje (rijst)bloem, wat melk, en een snuf zout. Maak daar een beslag van. Zet een pan met reuzel op het vuur en laat het goed heet worden. Doop nu de kop van de asperge tot aan de helft van de stengel in het beslag en bak die in de reuzel goudgeel. Leg de asperges op een schotel en dis ze op.   

Hmm. Dat lijken me eerder halve beignets. En ik zou dat liever in zonnebloemolie doen. In plaats van melk sojamelk gebruiken of een beetje cider. En wat specerijen door het beslag kan ook geen kwaad. We gaan het maar eens proberen. Vet maar lekker. Het mag van 1715.

Vlierbloesemsaus

Vandaag gaat de luisterlunch in Kasteel Groeneveld over de getemde wildernis: de moestuin. Claudia Reina van de Smultuin gaat ons vertellen over en laten proeven van de heerlijkheden uit de tuin. Zelf in de vensterbank en op je balkon kun je moestuinieren. Het hoeft niet meteen een lapje grond of een volkstuintje te zijn. Daar moet je tijd en energie voor hebben. Serieus moestuinieren doe je er niet even bij. Dat vraagt om dagelijkse zorg. Anders wordt het een wildernis. Waarvan acte.
Op dit moment bloeit de vlier volop. Ook een lekkere woekeraar. Nestelt zich graag op wat vochtige plekken. Een mixed blessing. Bloemen en bessen heerlijk, maar je wilt de vlier niet echt overal. Houd je ze een beetje in toom, dan kun je ook gemakkelijker plukken. Zonder ladders en gedoe. Wat deden ze er vroeger mee? Een sausje voor bij de vis maken, bijvoorbeeld. Middeleeuws recept, dat ik al in Twintig Eeuwen Koken en Eten (1997) gebruikte.

Vis met Vlierbloesem

Dit heb je nodig: een kilo visfilet van witte vis van het seizoen, 100 gram gemalen amandelen, een boeketje verse vlierbloesem, zout, 1 eetlepel rijstmeel, 2 tot 3 eidooiers, gemberpoeder.

En zo doe je het: Pocheer de vis in ongeveer 10 minuten in water met wat zout, tot hij gaar is. Vis uit de pan en houd warm op een bord in de oven. Zeef de bouillon en gebruik er ongeveer een halve liter van om amandelmelk mee te maken. Dat doe je door er amandelmeel in te koken. Trek de vlierbloempjes van hun schermen. Stengel of steeltje streng verboden. Roer de bloemen met wat zout, stamp ze een beetje fijn en voeg ze toe aan de amandelvisbouillon. Los de rijstbloem op in wat water en roer die door de saus. Klop de eidooiers los. Breng de bouillon met vlier bijna aan de kook en roer er dan de eidooiers door, zodat de saus bindt op een laag vuur. Voeg als je wilt wat gemberpoeder toe. Giet de saus over de visfilet en dis op.

Ter garnering kun je er nog wat vers geplukte vlierbloempjes over strooien. En wat peterselie voor het groen. Maar - zoals je dat in de Middeleeuwen zei - de kleur is wit.

Voor een moderne versie zou je kunnen maken van amandelmelk - zonder de visbouillon - en dan kun je het sausje bij van alles gebruiken. 

 

Soep van jonge duiven

Wat mogen wij van de Verstandige Huyshoudster qua dierlijke eiwitten eten in deze maand in 1795? Niet zo veel als je zou denken. Voor de hand ligt natuurlijk kalf en lam. Daar blijft het bij. Verder jonge kalkoenen, kuikens en duiven. Maar het lekkerst zijn dan speenvarkens, jonge hazen en patrijzen, hoewel die laatste heel zeldzaam en kostbaar zijn. Het best kun je het kalfsvlees of de piepkuikens stoven met moskuiden en wat wijn. Of een soep van  jonge duiven maken. Bij soep moet je dan niet aan een dun soepje denken, maar meer aan een dikke maaltijdsoep. 

Soep van jonge duiven

Dit heb je nodig: twee duiven, geplukt, schoongepoetst en van binnenwerk ontdaan, 1 liter gevogelte bouillon, 1 blaadje foelie, 1 centimeter verse gember geschild en in plakken, bosje peterselie, 2 peterseleiwortelen, broodkruim, boter.

Zo doe je het: spoel de duiven met kokend heet water af. Doe ze in een grote pan met dikke bodem. Giet er de bouillon op en doe er de foelie en gember bij.  Breng dit aan de kook. Hak de peterselie, schil de peterseliewortelen en hak die ook fijn. Voeg die toe aan de soep. Laat de soep een uur koken. Vis de gare duiven er uit. Bind de soep met broodkruim en boter. Pluk het vlees van de duiven en doe het vlees terug in de pan. Laat nog even doorsudderen en dis dan op.

Ieder zelfvoorzienend landhuis hield er wel een stevige duiventil op na. Niet alleen voor de sier en het leuk. Vooral voor de maaltijd. Maar met wilde duiven kan dit recept natuurlijk ook. Als je bang bent dat het vlees te droog wordt, dan vul je de duiven met fijngehakt spek.

Soep van wortelen en doppers van Carème

Gisteren zat ik in de bibliotheek te zoeken naar een speciaal recept, maar dat kon ik natuurlijk niet vinden. Wel veel andere leuke en leerzame zaken. Potage Crécy kennen wij als worteltjessoep. Maar Carème dacht daar in de eerste helft van de 19e eeuw anders over. Ja, ook met worteltjes. Crécy - dat hij ook wel als Creci schreef en met of zonder accent -  is het tuinbouwgebied waar de jonge groente vandaan kwam. Niet specifiek de worteltjes dus. Ook de erwtjes bijvoorbeeld. Want zijn Potage Crécy gaat om een consommé waar je vers gedopte erwten in doet en in miniblokjes gesneden geblancheerde jonge wortelen. Dan doe je er nog wat suiker bij en croutons.
Zonder de suiker maken we die nu natuurlijk, worteltjes zijn al zoet genoeg van zichzelf.

Het onderscheid tussen wortelen uit Crécy (even ten oosten van Parijs) en Vlaanderen is duidelijk. De Vlaamse wortelen zijn dikke winterwortelen, bewaarwortelen. Die uit de achtertuin van Parijs eet je direct vers op. Net als de erwtjes. 

Soep van Jonge Wortelen

Behalve non-descripte soepen staan er natuurlijk ook goed uitgewerkte soeprecepten in het Glasgow Cookery Book van 100 jaar geleden. Zoals de Crecy Soup, potage Crécy, een soep van zomerse worteltjes. Opmerkelijk genoeg vraagt het recept om 'rode wortelen'. Die bestaan wel, maar wij hebben in ons land een voorkeur voor oranje wortelen en voor de soep staat dat ook wel gezellig. We zouden het recept nu nog wat aanpassen maar ik begin met het origineel:

Crecy Soup

Dit heb je nodig: 1 pond jonge wortelen, 1 raapje, 1 stengel bleekselderij, 1/8 liter room, 1/2 liter lichte bouillon, 1 ui, snuf kruiden, theelepel arrow-root.

En zo doe je het: Kook de worteltjes een uur in water met wat zout. Snijd ze in stukjes en doe ze in de pan met de rest van de fijngesneden groente met de bouillon en de kruiderij. Laat dit nog een uur gaarkoken en wrijf de boel dan door een zeef. Los de arrowroot op in wat koude bouillon of melk en voeg er een lepel warme soep aan toe, goed roeren zodat er geen klontjes ontstaan. Roer dit door de soep en laat het aan de kook komen, zodat de soep bindt. Haal de pan van het vuur en voeg de room toe.

Hmm.  Ik zou nu de wortelen met de rest van de groente gaar koken, dat gaat binnen een uur. En dan met de pureerstaaf klein maken en zeven. Wat betreft de kruiderij zou ik aan de soep eerst nog een blaadje laurier toevoegen, dat vóór het pureren er uit vissen. Ik zou verse groentebouillon nemen. Binden met arrowroot lijkt me helemaal niet nodig, als je de soep niet te dun maakt.
Wat zou ik nog toevoegen? Wat geraspte gember, wat vers geperst sinaasappelsap, wat versgemalen peper. Worteltjessoep kun je zo lekker en subtiel maken. Het is er ook wel weer voor.

Maakt Niet Uit soep

Van Hansje Kalff kreeg ik het kookboek van haar moeder. Honderd jaar oud, een respectabele leeftijd voor een veelgebruikt kookboek. The Glasgow Cookery Book, issued by the Glasgow and West of Scotland College of Domestic Science (Incorpporated) For Use in The College.
Het is dus een serieus huishoudonderwijskookboek. Welke vakken werden daar honderd jaar geleden onderwezen? Koken, wassen, huisvrouw zijn, kleding maken, naaldwerken, linnengoed verzorgen, ziekenverzorging, hygiëne, huishoudboekje en budget houden, stoelen bekleden en repareren, voedingsleer en elektriciteit.
Volgde je deze opleiding, dan werd je niet zo maar huishoudster, maar dan kon je docent worden in een combinatie van al deze bovengenoemde vakken. Maar je kon ook een certificaat Lady Housekeeper, of Lady Housewife nastreven. Of een top-certificaat Cordon Bleu koken. Kortom: met zo'n opleiding kwam je er wel, óf hoog in een huishouding, of als docente, of in de hotelwereld. Of als supergoede echtgenote.

Het boek is praktisch (wat heb je nodig voor zoveel personen) en de recepten variëren van simpel en zuinig tot verfijnd en geraffineerd. Maar waar ik het meest om moet lachen zijn dingen die ik in een Nederlands kookboek nog niet ben tegengekomen: Nondescript Meat Soups. Van die Maakt Niet Uit soep, je hebt vleesbouillon en de mikt daar vermicelli, macaroni, of rijst door heen, en dan nog wat fijngehakte prei of peterselie. Net wat je in huis hebt en iedereen aan tafel blij.

Hoe zou ik dat nu doen? Groentebouillon, rijstmie, fijngehakte prei, selderij, peterselie. En misschien een fijngehakt tomaatje voor de kleur.
Van dit geweldige boek gaan jullie nog meer horen de komende tijd.



 

Appeltjes van Oranje van Battus

 Al vaker vertelde ik op dit blog over het verschil tussen oranjeappels en sinaasappels. De eerste aan de bittere kant, al veel langer in ons land, dan de zoete China-appels. Gisteren zat ik te bladeren in het kookboek van Carolus Battus uit 1593 en daar kwam ik prompt een recept met oranjeappels tegen.
Een sausje voor bij de stoofperen. Een recept voor lieden met een oranjerie, want daar stonden die boompjes toen in.
Hier mijn hertaling:

Neem verse schillen van oranjeappels, maar niet te veel, anders zou het te bitter zijn. Kook ze zacht in Rijnwijn met het kruim van wit brood. Wrijf het dan door een zeef. Neem dan de geschilde sinaasappelen, snijd die in plakken en doe die met de sinaasappel-wijnsaus in een pan met flink wat suiker.  Laat het samen koken totdat het begint te binden. Dan dien je het op in schaaltjes. 

Het lijkt een dikke sinaasappelsaus. Blijft wat aan de bittere kant, het binnenwerk van de sinaasappels is ook niet echt heel erg zoet of zuur. Dat compenseert die suiker allemaal niet. Het vervolgrecept van Battus lijkt me lekkerder: de saus in combinatie met stoofpeertjes.

Dus: je  hebt het gezeefde spul, daar doe je in plakken gesneden stoofpeertjes bij en suiker en dan laat je het koken tot de saus een beetje dik is. Het verkruimelde witbrood dient als bindmiddel. Heel gebruikelijk tot aan de 18e eeuw.

Vergeten Visch : Karper

'Is het niet jammer, dat in dit land aan de Noordzee - een zee die zoveel kostelijk zeemonsters herbergt - de zoetwatervis een beetje achterop raakt en niet meer als echte vis beschouwd wordt, maar hoofdzakelijk als sportobject geldt?'

Van wanneer dateert dit citaat denken jullie, lieve lezers?  Jaarverslag van de beroepsbinnenwatervisserij 2012? Rapport van het Productschap Vis 2002? Dat zou zo maar kunnen.

Tja, waar las ik dit nu? In een kookboek uit 1955. Waarin de lof bezongen wordt van eten en tafelen in het algemeen, maar waar een lans gebroken wordt voor zoetwatervis. Karper, snoek, snoekbaars, allemaal van harte aanbevolen halverwege de jaren vijftig. Waarom zouden we het wel tijdens verblijf in het buitenland willen eten, maar niet hier in ons eigen land?

Aha, zoetwatervis heeft een 'modderige' smaak. Nee, dat heeft-ie niet, dat zijn bacteriën op de vetlaag op de huid. Lekker in schoon water laten zwemmen en dan is het binnen 24 uur over door interactie met zuurstof.
Aha, zoetwatervis heeft veel graten en is dus lastig te eten. Voor snoekbaars geldt dat al helemaal niet. Voor karper valt dat reuze mee. Bij snoek is dat wel het geval, vandaar dat die vaak in zijn geheel wordt gekookt, ontveld en ontgraat waarna het 'veilige' visvlees tot quenelles wordt verwerkt. Maar je kunt ook met die graten leren omgaan. Baars, brasem, voorn zijn al veel lastiger weer dan de snoek.

Stel je verschalkt een karper via legale wijze. Wat kun je er dan mee doen? In 1995 maakte je er dit van:

Karper-princesse

Dit heb je nodig: een winterpeen, een stukje selderijknol, het wit van een prei: allemaal julienne snijden. Verder een halve ui in ringen, een half laurierblad, een eetlepel gehakte peterselie, zout, het sap van een halve citroen, twee eidooiers een kopje room.

En zo doe je het: Breng de gesneden groente in een pan met dikke bodem met wat water aan de kook. Voeg laurierblad en peterselie toe als het water kookt.Voeg citroensap en zout toe. Stoof hierin de moten karper gaar. Haal dan de pan van het vuur, Klop eidooiers en room goed door elkaar en giet dit in de pan. Schud goed heen en weer, zodat een mooie saus ontstaat waarin de moten karper gelukkig zijn.

Wat kun je nu nog meer doen? In de laatste minuten dat de pan nog op het vuur staat oesters erbij doen, of garnalen, of hom, kuit, lever van de karper, of kleine blokjes tomaat. Of een combinatie hiervan. Dan is het echt een karper-princesse. 

Snijbiet met Zuring

Bij het voorbereiden van een lezing ga ik altijd een keer met de stofkam door het verhaal. Zo blijft het vers en zo blijft het leuk. Belangrijk om morgen aan internationaal publiek te vertellen over de Nederlandse eetcultuur, die gewoon een onderdeel was van de Europese eetcultuur en niet bestond uit stamppot (met twee pps) en snert. Ja, dat was er ook, maar er was zoveel meer. Neem nou het advies van de Ervaren en Verstandige Huyshoudster aan haar dochters. Ik blijf daar van smullen. Snoek opdissen met allerhande fijngekapte kruiden. Frikadellen eerst gestoofd en dan aan het spit gebraden. Soep met gevulde duiven. Keuls moes, lamsboutjes. Het is heel belangrijk om in de maand juni het huisgezin van goed en gevarieerd voedsel te voorzien, juist nu er zoveel groente is. 
Keuls moes? Wat was dat ook weer? Aha, dat vinden we in de Volmaakte Hollandsche Keukenmeid uit 1752. Toch wel handig, zo'n huisbibliotheek. Hier mijn hertaling:

Keuls Moes

Neem snijbiet en wat zuring, was het, laat het uitlekken en kook het even aan in water. Laat het opnieuw uitlekken maar vang het vocht op. Snijd de groente klein. Doe het kookvocht met wat boter, zout en nootmuskaat in een pan, roer goed dooreen tot de boter gesmolten is en laat dan de groente nog even stoven. Op het laatst roer je er nog wat klontjes koude boter door zodat het vocht goed bindt. Is lekker.

Mmmm. Geen idee wat er typisch Keuls aan dit gerecht is. Maar het geeft wel weer aan hoe internationaal onze keuken was. Iedereen gebruikte elkaars recepten.
Nog zo'n gedachte: zo'n handje zuring door de rest van het groen, of het nu spinazie of snijbiet of wat anders is. Misschien wel de meest vergeten groente die vroeger heel gewoon was?