maandag, juni 24, 2013

Asperges - de restjes


Gisteren brachten we op de valreep nog lekkere Limburgse asperges mee na een dagje feesten bij vriendin en culinaire historie-collega Marleen Willebrands. Het is Sint Jan vandaag, dus houden ze bij de aspergeboerderij op met steken. Gisteren nog nagevraagd of ze niet nog even doorgingen vanwege het laat begonnen seizoen. Maar nee, de planten mogen rusten.
Om bij de historie te blijven duik ik Alexis Soyer weer in. Hij begint zijn hoofdstuk Groenten met de Asperge. Lees mijn hertaling maar mee:
Asperges kook ik aldus: Ik neem een bosje, schrap bij de kop te beginnen de witte huid voorzichtig en fijntjes af, leg ze in koud water en bind er dan 25 bij elkaar als ze een normale omvang hebben. Van de dikke neem ik de helft. Alle koppen moeten dezelfde kant op liggen en de uiteinden op dezelfde lengte afgesneden. Dan leg ik ze in een pan met kokend water met zout en laat ze 15 minuten koken, of liever tot zij zacht zijn. Dan dis ik ze op in de vorm van een piramide op een servet of op een geroosterde boterham. De asperge moet heel warm en met veel botersaus of roomsaus gegeten worden of met gesmolten of bruine boter.  
Volgens mij is de asperge de koningin van alle groenten, ondanks dat zij veel eenvoudiger dan de meeste andere groenten bereid wordt. Men houdt ze voor heel gezond. 
Tot zover Soyer. Maar waar zijn nu toch de specerijen en kruiden gebleven? Dit is zo'n typisch 19de eeuws recept waar je de smaakmakers ziet verdwijnen. Niet nodig bij verse asperges? Nee, misschien niet als je er gewone gesmolten boter over doet. Maar met een botersaus of roomsaus? Plukje kervel? Wat gesnipperde dragon? Greepje peper? Of nootmuskaat? Net voor dat kleine beetje extra? Hoeft niet meer zo in de 2e helft van de 19de eeuw.
Op het plaatje een schilderij met een aspergepiramide, jaren zestig van de 19e eeuw. Ook een mode-verschijnsel, zo opdissen. 

 


Labels: , , , , ,

0 reacties:

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage