Zomerpauze

Het blog gaat op zomerpauze voorlopig. Te druk met andere zaken, ja, vooral werk, zo gaat dat af en toe. Niet dat er niet van alles te vertellen valt, maar dat komt dan nog wel een keer. 'Wat in het vat zit verzuurt niet'. Nou ja, behalve zuurkool, dan of alles met azijn, maar dat is dan de bedoeling.
Geniet van het mooie weer, lekkere boeken, het zomerfruit, de verse groente en wat de zomer nog meer te bieden heeft. Tot later.

Picknick

Picknicken, we zijn er dol op. Lekker met een mand vol eten en drinken naar buiten en van de natuur en het gezelschap genieten. Oorspronkelijk komt het woord uit het Frans: pique-nique, voor het eerst in de boeken vermeld in 1692. In de tweede helft van de 18de eeuw zie je het ook in het Engels verschijnen, als picnic.
Of we het nu uit het Frans of uit het Engels hebben overgenomen is niet helemaal duidelijk, maar laten we wel zijn: buiten eten was toen ook al niets nieuws. Soms gewoon omdat het bij het buitenwerk hoorde op het land, of op het water. Soms omdat het hoorde bij de jachtpartij. Onze hedendaagse picknick is een nakomeling van de Romantiek, waar de buitenlucht buitensporig werd vereerd. Bij ons hoort het nu vooral ook bij de dagrecreatie. Plan eens een mooie picknick met vrienden en verwanten, maak er werk van en als je niet veel tijd hebt vraag of iedereen iets meeneemt, maar verdeel de taken wel goed. Aan vijf quiches maar geen salade, vijf flessen wijn, maar geen water heb je niets. Met alleen hartig, maar geen zoet mis je toch ook wat. Zorg ook dat de gerechten tegen de warmte kunnen, koelboxen ten spijt, met een zomer als nu kun je beter geen erg bederfelijke spullen kopen. Weglopende pakjes boter en Franse kaas zijn ook niet handig. Een lekkere bonensalade met venkel, rode ui, tomaat en flageolets blijft beter overeind. De basilicum neem je apart mee, net als de vinaigrette. Die roer je er op het laatst bij. Een flink stuk geitenkaas met een schaal olijven. Een grote schaal kersen of aardbeien. Watermeloen. Wat lekkere rauwe ham, worst en paté, mooi boerenbrood of knapperig stokbrood. Je bent er al bijna. Een goede fles cider, drie flessen water, een paar takjes munt om er in te doen. En als het lukt ook nog een lekkere flan of wat tartelettes. O ja, vergeet al het bijbehorende gerei niet: bordjes, glazen, servetten, messen, lepels, picknickkleed. Investeer in een goede picknickmand voor vier of zes. Zo gemakkelijk en gaat jarenlang mee. Veel buitenplezier!

Haarbei, hertbei, hartbei, aardbei?

Ik zat nog even naar wat geschiedenis van de Europese aardbei te zoeken, de fragaria vesca, en moschata, onze wilde aardbeien, bosaardbeien, hoe je ze noemen wilt. Dat fragaria is Latijn en slaat op de geurigheid van de vrucht.
De Romeinen vonden ze lekker, maar besteden er in hun geschriften niet ovemartig veel aandacht aan. De eerste teeltgegevens vind je in 1324 in Frankrijk waar in de rekeningen van een ziekenhuis de aankoop en verzorging van aardbeienplanten staat. Het gaat dus om de medicinale toepassing. Blaadjes, wortels, vruchten werden gebruikt voor thee, siroop, zalfjes.
In 1368 planten ze 12.000 (twaalfduizend!) plantjes in de koninklijke tuinen van het Louvre. De oudste tekening tot nu toe lijkt die van de Herbarius latinus moguntiae uit 1484. (Moguntia, Mainz in Duitsland). Allemaal kennis uit het Franse handboek, waar ik opeens de term haarbeer tegenkom, voor de moschata in Duitsland en België.

De moschata gaat in de 15e eeuw de vesca vervangen.Maar Haarbeer als naam? En hoe zat dat dan in ons land? Aha, daar kom ik ergens een mooie verwijzing tegen, een manuscript uit Vlaanderen, 1351. Nemt ripe hertbeyeren ende legse in wine ende laetse verrotten. Dat verrotten zou ik niet zo letterlijk nemen. Marineren klinkt een stuk leuker.

Hertbeiere, en dat wordt dan later ertbeiere, of erdbere, of eerdtbesie, aerd-besie, aardbes, aardbei, aardbezie. Waar is die H gebleven? En waar werd de T een D? Of waar verdween de T of D? Zouden aardbeien eigenlijk wel naar aarde genoemd zijn, of naar hart, een aardbei heeft wel een beetje de vorm van een hart. Is dat niet veel leuker? Een hartbes? Mijn hart hebben deze vruchten in ieder geval.

Aardbeien met Smaak

Vanmorgen was de aardbeienproeverij op de Soestermarkt. Heerlijke aardbeien van Jan Robben, Peter van de Ven en de familie Goossens. De eerste twee met de bekende Sonata en Lambada en de Elsanta. Vergelijken was de bedoeling. Dus waren er Sonata's van de volle grond en van de hangcultuur. Ik proefde daar eerlijk gezegd weinig verschil tussen, heerlijk, een volle mond met fruitige aardbei, waarbij de Elsanta magertjes afstak. De Lambada is en blijft heerlijk. Maar daar komen dan die nieuwe rassen bij van de uit Ens afkomstige familie Goossens. De Florina, Favori, Florin, Flair, Felicita en Filicia. Nog niet eens officieel op de markt, maar mensen, wat een verrassingen zaten daarbij. Knoeperds van aardbeien, de een smaakte wat meer naar de bosaardbeitjes, de nader was wat frisser, de ene was wat sappiger, de ander had wat meer bite. Toch sprongen er voor mij een paar uit: de Favori en de Florina. Wat wordt een mens daar vrolijk van. En wat waren er dus veel vrolijke mensen op de Soestermarkt. Op de foto Jan Robben en daaronder Willem (van Willem & Drees en NieuwVers) en mevrouw Goossens.

Nu heb ik een luxeprobleem, want ik ben dol op Korona's, maar ook op Lambada's, en natuurlijk op de bosaardbeitjes en de ananasaardbeien uit de eigen tuin. Maar die gaan dus concurrentie krijgen. Van de Sonata, en die nieuwe Flevo-aardbeien.

Wat doen we met de lambada's die we mee naar huis namen (ja, behalve proeven kon je natuurlijk ook gewoon kopen en dan voor een prijs waar de teler blij van wordt)? Ik voorzie een heerlijke vruchtensla met meloen en munt. En een paar ga ik marineren in rode wijn met staartpeper. Die zijn voor morgen.

 

Boekweit en beukennootjes

Dinsdag was ik met Mariëlla van de Wijnkronieken in het Limburgse Baarlo, met al die leuke kastelen. We picknickten aan de voet van de oude waterburcht en spraken met twee leden van de Historische Vereniging. Het ging eigenlijk over wijn, maar zoals dat gaat, er komt meer over tafel. Zoals de boekweit die er vroeger verbouwd werd. Arme zandgrond, zo hoog op het plateau, richting Peel. Boekweit heeft niet veel nodig. Maar waarom noemen we deze Fagopyrum esculentum nou boekweit? En wanneer komt het voor het eerst in onze taal voor? Dat 'weit' kun je vergelijken met het Engelse 'wheat', al is het geen familie van de granen, maar van de zuring. Het 'boek' slaat op beuk. Beukennootjes en boekweitkorrels hebben een beetje dezelfde vorm. We kennen boekweit ook als Saraceens graan (in het Frans heet het sarasin). Ergens loopt een taalgrens en misschien kwam de boekweit wel via het noorden en oosten naar ons land en het Saraceens graan via de Middellandse zee, misschien wel in het kielzog van de kruisvaarders en vandaar die opleving in en na de 14e eeuw. Maar dat is taalkundig. De boeren zaaiden hier al boekweit sinds de prehistorie.

Boekweit wordt aanvankelijk in Zuid Oost Azië gedomesticeerd, zo'n 6000 jaar voor onze jaartelling. Vandaar komt het gewas naar Midden Azië, Tibet, het Midden Oosten en zo door naar Europa. In de nieuwe steentijd vinden we de eerste boekweit in de Balkan, in de ijzertijd ook in ons land. Zo in de loop van de 14e eeuw beginnen de Europeanen het gewas grootschalig te verbouwen. En met succes. Rond 1390 -1400 worden in de Kempen akkers ingezaaid. In 1440 vind je vermeldingen van boekweit in de cijnsboeken, zeg maar de financiële administraties. 
In Dordrecht komt boecweyt in 1479 voor in een opsomming, met tarwe, erwten, spelt, gerst, raapzaad, bonen en haver. In 1514 vinden we in de administratie van Holland gerst, erwten, bonen, bouckwijt en mosterdzaad. (Behalve boekweit hertaal ik de boel een beetje).

En wat deden we met de beukennootjes? Chomel zegt in 1768: de vruchten van de beuken zijn zoet van smaak en dienen tot mesting van de varkens die er heel vet van kunnen worden. Men kan uit de beukennootjes ook een olie persen die zeer zoet is en waarvan de gewone mensen in Duitsland gebruik maken, niet alleen om lampen van te laten branden, maar ook tot bereiding van spijzen.

 

Theunisbloem

Aangewaaid, theunisbloemen, oftewel Oenothera biennis. Zij bloeien nu gezellig tussen de kool en verderop ook nog in de tuin. Eetbaar ook al, jonge wortels, jong loof, maar leuker: de bloemen.
Oorsponkelijk komt de plant uit het oosten van de Verenigde Staten. Het zaad wordt wel gebruikt om olie van te maken, goed voor of tegen van alles volgens de sectie Zweef van de geneesmiddelenindustrie.

De bloemblaadjes doe je door de sla, bijvoorbeeld in deze combinatie:

Salade met ananas en theunisbloemen

Nodig: 1 kropje botersla, 1 rode appel, sap van een halve citroen, 2 eetlepels geroosterde zonnebloempitten, 2 plakken liefst verse ananas, de blaadjes van 4 tot 6 theunisbloemen, vinaigrette van zonnebloemolie en citroensap.

Bereiding: was de sla en laat hem uitlekken en pluk hem in hapklare stukken. Drapeer deze op een platte schaal. Was de appel, snijd hem in kwarten, verwijder het klokhuis, snijd de kwarten in plakjes en bedruppel die met citroensap om verkleuring te voorkomen. Leg de partjes appel in het centrum van de schaal op de sla, beetje elegant mag wel. Halveer de plakken ananas en schik deze om de appel heen. Strooi de zonnebloempitten over de salade en druppel er wat vinaigrette over. Pluk de bloemblaadjes van de theunisbloem los en verwijder eventueel groen. Garneer de salade met de bloemblaadjes. Direct opdienen.

Rozen inmaken

De rozen bloeien volop en hier in de tuin geheel onbespoten en dit jaar hebben we ondanks het rare weer weinig luis. Dus kan er volop geoogst worden. Verse rozenblaadjes door de salade, of fruitsalade is heerlijk, of bij een zoete omelet. Maar inmaken is ook leuk.  Lady Elinor Fettiplace doet het in 1604 zo:

Om Rozen in te Maken

Neem de bloembladeren van rode rozen. Snijd er het wit af en kook ze in water tot ze heel zacht zijn. Dan neem je in gewicht evenveel suiker als rozenknopjes met het kookvocht. Kook de boel samen op maar langzaamaan, anders koken de knoppen kapot. Roer voorzichtig om nu en dan. Haal de pan van het vuur als de rozensuikermassa dik wordt. Roer terwijl het afkoelt en doe het spul in goed afsluitbare potten.

Belangrijk: pluk de rozen vroeg in de ochtend, vóór ze in de felle zon staan. Zorg ervoor dat de rozen goed droog zijn, niet te ver uitgebloeid. En let op eventuele passagiers. Als je de rozenblaadjes kookt verliezen ze hun kleur. Met de suiker erbij komt dat weer een beetje goed.

Het heet goed voor het hart te zijn. Althans, zo'n vierhonderd jaar geleden. Zullen we het maar gewoon op lekker houden? Goed te gebruiken om cake mee te glaceren trouwens.



 

Middeleeuwse schotel met groene kruiden

Wat mooi, zo'n rijk gekleed stel in een Middeleeuwse binnentuin. Met schoothondje. Lei-fruit tegen de schutting, een grassige zitbank, madeliefjes als in een tapijt ingeweven, een gezellig tafeltje. Maar wat zit er nou in die pot daar rechts? Zelf met de loep wordt het niet helemaal duidelijk. Lavendel? Rozemarijn? Tijm? Marjolein? Wie zal het zeggen. Al deze kruiden werden in potten neergezet waar je kon genieten van de geur. En natuurlijk gingen de kruiden mee de keuken in. Lees dit recept maar even mee?  

Spaanse Cretonnée 

Neem stukjes kalf of kippenvlees, en erwtjes of jonge tuinbonen, gebakken in reuzel of ander lieflijk vet. Neem gestampte amandelen en maak er amandelmelk van. En neem dan peterselie en marjolein en stamp het fijn en maak er en saus van met wat groente. En als de amandelmelk kookt, dan bind je het met losgeklopte eieren en doe je er gemberpoeder en kaneel bij en een scheutje verjus en witte wijn. En als je saus dan gebonden is, doe je hem in een pot en wanneer je hem op wil dienen dan neem je hardgekookte eieren, pel je die en halveer je die en bakt die in reuzel. Vervolgens doe je het vlees met de erwtjes op met de groene kruidensaus en doe je de amandelbouillon in de borden en daar leg je de goud gebakken eieren in.  

Goed, dit lijken me drie recepten in één. Als ik het ontrafel:
1. gebakken stukjes vlees met meegestoofde jonge erwten of tuinbonen
Daarbij 2. Een 'saus' van peterselie, marjolein en groente (denk spinazie)
En dan 3: licht gebonden en met gemberpoeder en kaneel op smaak gebrachte amandelmelk met daarin gebakken eieren.
Een complete maaltijd dus.






.

Frambozen inmaken

Heeft Elinor Fettiplace zo rond 1600 nog meer leuke adviezen? Nou en of. Van haar moeten we frambozen in hun geheel inmaken. Ik hertaal even:

 Om Frambozen in hun Geheel te Bewaren

Neem de mooiste, gaafste en molligste frambozen die je kunt vinden. Neem evenveel poedersuiker in gewicht. Doe eerst een laagje poedersuiker in de pan, dan de frambozen, dan weer suiker. Doe er het sap van andere frambozen bij. Deksel op de pan en heel zacht vuur er onder en schud de pan af en toe voorzichtig om aanbranden te voorkomen. Laat ongeveer een kwartier sudderen en breng het dan snel aan de kook. Schep het schuim er af met een metalen schuimspaan. Haal de frambozen uit de schaal en laat ze tussen twee zilveren borden afkoelen gedurende een uur. Breng ze daarna nog een keer snel aan de kook en dan weer snel van het vuur af . Dan krijgen ze een mooie rode kleur.

De boel mag pas gaan koken als de suiker helemaal is opgelost.  En lang niet alle frambozen blijven heel, maar genoeg om een schotel fraai mee aan te kleden. De rest geef je - gezeefd - als coulis erbij. Lekker bij ijs of vla. Maar met een beetje specerij erbij ook bij de eendenborst of hertenbiefstuk.

Je kunt de boel ook in potjes doen. Heel schone potjes en dan steriliseren. Tegenwoordig mag dat allemaal in de vatenwasser op de hoogste stand (qua temperatuur dan). Zowel de potjes als het steriliseren.



 

  

Frittata met groene kruiden en feta.

Al zo lang ik tijdschriften koop, haal ik met regelmaat die Brigitte in huis. Soms even een tijdje niet, omdat je denkt dat je het allemaal al een keer gezien hebt. Des te verrassender is het dan weer na een paar maanden. Weer lekker kijken en lezen. Zoals nr 14 van dit jaar. Met iets lekkers voor bij de picknick. Frittata gemaakt in een muffinblik, dus handig hapklaar.

Natuurlijk geef je je eigen draai aan zo'n recept, maar de basis is al prachtig.

Frittata met groene kruiden

Dit heb je nodig: 5 eieren, 2 eetlepels (soja-)room, zout en epper, 40 gram feta in blokjes, 2 stengeluitjes, 1 sjalotje, handje kervel. Olie om in te vetten.

En zo doe je het: Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Klop de eieren los met de room, het zout en de peper. Vet het muffinbakblik in en giet daar gelijke hoeveelheden eimassa in. Verdeel de fetablokjes, ui, sjalot en kervel erover. 12 tot 15 minuten bakken.

Variatie? Doe er wat Madras kerriepoeder bij voor wat pittigere smaak.
Altijd moeilijk om hierbij dan een passend plaatje te vinden. Deze stengeluitjes van Flegel zijn wel leuk, hij geeft ze bij de haring.Combi haring met ui dus al oud!



 

Scheepsladingen aardbeien

 Wat lees ik nu weer in das Frauenzimmerlexicon uit 1715? Dat in Amsterdam dagelijks 6 tot 8 scheepsladingen aardbeien geconsumeerd worden. Want ze zijn vochtafdrijvend, zeker in een ziltige omgeving. Gelukkig is het een smaakvolle vrucht, die op veel plaatsen groeit. Maar de mens heeft concurrenten: hoenders, padden, slakken, ze zijn allemaal dol op aardbeien (en merels!).

Wat deed men er in Leipzig mee? Niet veel nut in de keuken, de aardbeien gaan in een koude wijnsoep.

 Wijnsoep met Aardbeien

 Doe gekuiste aardbeien in een diepe schotel en giet er een fles goede wijn op. Doe er genoeg suiker bij en geraspte citroenschil. Sommige mensen doen er kaneel bij, maar dat verdrijft de aardbeiensmaak. Aardbeien moet je ook niet verwarmen, want dan verliezen ze hun smaak.

Hmm,  geen kaneel, dat begrijp ik, dat kan overheersend zijn. Volgens mij zou een draai peper juist iets toevoegen. Niet overdonderend veel maar net zodat je de aardbei iets ophaalt.

 Vraagje: hoeveel aardbeien worden er in Amsterdam - Centrum nu per dag gegeten? 

Erwtjes voor de Zonnekoning

Verse erwtjes, jong, net uit de dop. Nu eten! Ze zijn er nog. Ergens in 1660 besloot 'limonadier' Audiger, auteur van Le Maison Réglée, om koning Lodewijk XIV van Frankrijk (we kennen hem ook als de Zonnekoning) een mandje Italiaanse verse erwtjes te brengen. Eigenlijk waren erwtjes vooral om te drogen en te bewaren voor de winter, in hun geheel. De mondkok aan het Franse hof, meneer Beaudoin, bereidde ze zo heerlijk, dat iedereen enthousiast werd. Voortaan verse erwtjes op het menu. Dat was pas lekker. En zo bereidde deze hofkok ze:

 Verse erwtjes

Doe de gedopte erwtjes met een flink stuk boter in de pan en laat ze stoven. Voeg harten van kropsla toe, of postelein. Doe er een bouquet garni bij en dis ze op met kropjes sla. Je kunt er nog een flinke scheut room aan toevoegen, zoals je dat ook met asperges doet.

Een eeuw later bereiden ze de peulvruchtjes als volgt: Weer in de boter, met peterselie en bieslook laten smoren, en een gevierendeelde krop sla. Beetje suiker en zout erbij , dan de boel binden met twee met room losgeklopte eidooiers. 

Regenwater, kruisbessen en kip

Nu durf ik er wel over te beginnen. Zo'n vierhonderd jaar geleden waren we dol blij geweest met regenwater. We hadden het opgevangen en in flessen gedaan, goed afgesloten en in de kelder koel weggezet. Want schoon water was bijzonder en nuttig. Zeker wanneer je geen goede bron in de buurt had. Je gebruikte het bijvoorbeeld om ontstoken ogen mee te reinigen, maar natuurlijk ook in de keuken voor allerhande gerechten, of een koel drankje op de warme zomerdagen. En wij maar schelden op ons regenwater. Nu is dat sinds de industriële revolutie ook niet meer zo schoon als in de eeuwen daarvoor.

Met het regenwater maakte je ook allerhande huismiddeltjes, zoals frambozenbladwater, of aardbeienbladwater. Het fruit zelf werd natuurlijk direct opgegeten, of ingemaakt voor de wintermaanden. Neem nu de kruisbes. In het tijdperk van Elizabeth I populair als sausje bij vlees en gevogelte. Hier een recept van Lady Elinor Fettiplace, uit - pakweg -  1604. Ik hertaal even:

Kip met een kruidige saus

Neem een volle hand peterselie, en evenveel kruisbessen, wat tijm en maak het allemaal fijn. Neem een  of twee blaadjes foelie en doe dit allemaal in een pan met dikke bodem. Voeg wat zout en peper toe en twee glazen witte wijn, wat van de kippenbouillon, en een stukje boter. Laat dit een half uur koken. Kook de kip gaar en als deze gaar is dan doe je er bovenstaande saus bij. Je kunt er nog wat suiker over strooien.

Hoe zouden we dat nu doen? De kip met de foelie en wat peperkorrels gaar koken. Ik zou er zelfs nog een uitje bij doen en een wortel en een stengel bleekselderij. De saus zou ik net zo maken als hierboven, maar dan zonder de foelie, want die zit al in de bouillon. Wat zou ik nog meer doen? Ik zou de groene kruiden en kruisbessen even licht fruiten in wat olijfolie vóór deze te blussen met een glas witte wijn en een glas bouillon. En ik zou de suiker vergeten. Typisch zo'n Renaissance-mode waar we nu 'nee dank je' tegen zouden zeggen.  

Rijntje op de Soestermarkt!

 

RIJNTJES KEUKENGEHEIMEN komt naar Soest.

Zaterdag 13 juli kunnen bezoekers van de Soestermarkt kennismaken met de 19^de-eeuwse keuken van Rijntje Biljardt.

Rijntje was de eerste keukenmeid in ons land die haar naam, gezicht en stem gaf aan een kookboek. Het kookboek verscheen in 1840 en beleefde verschillende herdrukken. Rijntje leerde koken in de huizen van de adel, ze kookte in 1837 op Paleis Soestdijk voor (dan nog kroonprinses) Anna Paulowna, en ook voor koning Willem I.

Haar leven, haar werk, haar recepten zijn nu bewerkt in Rijntjes Keukengeheimen, Eenvoudige en Koninklijke Gerechten voor IV Seizoenen. Het boek verscheen vlak voor de troonwisseling in april. Culinair historicus en auteur Lizet Kruyff is vanaf 09.00 uur aanwezig op de Soestermarkt om over het boek te vertellen en boeken te signeren. Maar er is meer! U kunt ook proeven van Rijntjes pompedoertjes. En zelf thuis met Rijntjes Soestdijks groentesoepje aan de slag. Of visworst eten met sla met Rijntjes azijntje.

Alle marktkraamhouders hebben een speciale 19^e-eeuwse aanbieding:

Coöperatiekraam heeft soepgroenten voor een Soestdijks groentesoepje

Tupker levert runderschenkel om de soep mee te trekken

Bakker Ben bakt pompedoertjes: rijsttaartjes van Rijntje

WildVleesch maakt naast zijn andere worst Visworst (worst van visch)

De Smaak van maakt het azijntje van Rijntje, met frambozen en aalbessen. 

Aanvang Markt: 08.00 uur Einde: 12.00 uur

Locatie: Winkelcentrum SOEST-Zuid

 

Er is een speciaal middagprogramma. Om 13.00 uur houdt Lizet Kruyff een interactieve lezing over Rijntjes Keukengeheimen en de eenvoudige en Koninklijke keuken van de 19^e eeuw. Over het leven en het werk van Rijntje Biljardt, het eten op Paleis Soestdijk en hoe het was om in de 19^e eeuw een cateringbedrijf te hebben. Locatie: Boekhandel van de Ven.

De SoesterMARKT is een weekmarkt met pure en ambachtelijke producten van boeren en kleine producenten uit Soest en omgeving. Deze markt is van, voor en door mensen uit Soest en omgeving. Daarom noemen we het een burenmarkt en een echte coöperatie. Omdat we allemaal willen genieten van lekker, gezond en betaalbaar puur eten. Meer informatie: www.soestermarkt.nl

Frikadellen

Gisteren ging het op twitter even over het verschil tussen frikandellen en frikadellen. Frikandellen zijn een 20ste-eeuwse snack, frikadellen of frickedillen hebben een veel langere geschiedenis en zijn daarnaast ook nog eens vers! In De Verstandige Kok van Marleen Willebrands staat er het nodige over te lezen. Ook over de vermoedelijke herkomst van het woord.Want frikadellen kennen ze op deze manier in het buitenland niet. In het Frans ken je al eeuwenlang fricandeau, daar zou een vrouwelijke uitgang bij kunnen horen, fricandelle (denk agneau, agnelle). Maar het zit toch wat anders. Frick staat voor het mannelijk lid, delle voor het ongehuwde meisje. De schrijver P.C. Hooft noemt frikandellen dan ook 'vrijsterskost', oftewel een kostje voor ongehuwde vrouwen. Ach ja, die fijnzinnige 17e eeuwse humor.
In het Fries heten ze overigens frikkedillen, of frikandillen.

Waar maak je ze van? Kalfsgehakt. Lees maar even het recept mee:

Frikadellen te maken

Neem kalfsvlees en hak dat fijn met kalfsvet. Doe daarbij foelie en nootmuskaat, zout en peper. Kneed dit alles goed dooreen. Dan kunt u de frikadellen zo groot of klein maken als u wilt. Maar je kunt het ook in zijn geheel in de pan braden. Sommige mensen doen er wat sinaasappelschil door, of citroenschil. Dat maakt het heel geurig.

Een variant is dit vulsel in het hart van een kropje sla te doen en dat te stoven.

Hoe zouden we het nu doen? Kalfsgehakt, 1 of 2 eieren, een gesnipperd sjalotje, zest van een biologische citroen of sinaasappel, versgemalen foelie en nootmuskaat, in de vijzel gestampte zwarte peper (hoewel staartpeper ook lekker kan zijn bij de citrus), zout naar smaak. Dit alles tot een mooi vleesdeeg kneden. Ovenschaal invetten met wat olijfolie of zonnebloemolie. Gehakt in de ovenschaal, beetje aandrukken, oven op 175 graden, half uurtje, heerlijk bij een salade. Maar ook handig om mee te nemen op een picknick.

Je zou er zelfs wat kalfslever in kunnen doen. Schiet het al op in de richting van een pastei of paté.









 

Venkelsaus bij de vis

Heeft de venkelknol aan het begin van de 18e eeuw de Duitse kookboeken gehaald? Denkelijk niet. Er wordt alleen over venkelzaad en venkelkruid gesproken in das Frauenzimmer Lexikon, Leipzig 1715. Afgezien van de medicinale eigenschappen gaat het lemma alleen over de lieflijke smaak. En dat je venkelzaad gebruikt bij het inmaken van kleine komkommers of augurken. Opmerkelijk: hier maakt het Duits nog onderscheid tussen Cucumern en Gurcken. Nu kennen we in die taal alleen Gurcken, augurken om in te maken en Salat-Gurcken voor komkommer.
In de Leipziger keuken gebruikt de kok het venkelzaad bij sommige gerechten, om deze een lekker smaakje te geven, maar helaas staat er niet bij welke gerechten dat zijn.

Alexis Soyer is halverwege de 19de eeuw kort over het venkelzaad: sommigen gebruiken het soms bij vis. Tja, niet echt een bekeerling dus.En van venkelknollen nog geen sprake. Eén recept met venkelkruid geeft hij, dat ik hieronder hertaal:

Venkelsaus

Bij gekookte makrelen maak je venkelsaus. Je maakt een botersaus en daar doe je een goede eetlepel gehakt venkelkruid bij. Men dient ze gewoonlijk in een sauskom.

De botersaus maak je als volgt:

Dit heb je nodig: 60 gram zachte roomboter, een eetelpel bloem, water naar behoefte, beetje zout, beetje peper, beetje geraspte nootmuskaat, theelepel wijnazijn, nog 30 gram roomboter.

En zo doe je het: Doe de 60 gram boter in een pan met dikke bodem en roer er vlug een eetlepel bloem door. Giet er dan voldoende water bij met wat zout, peper en nootmuskaat. Zet dan de pan op het vuur en blijf roeren tot het spul tegen de kook aan is en verdikt. Neem dan de pan van het vuur, doe wijnazijn en de resterende verse boter bij en roer om tot de boter gesmolten is. De saus meot zo dik zijn dat hij aan de lepel blijft hangen, maar ook moet de saus doorschijnend zijn en niet te dik. Toch klontjes? Even door een zeef heen wrijven.
Voor de venkelsaus doe je er dan alsnog de eetlepel fijngehakte venkel door. Ik zou dan de nootmuskaat vergeten bij het maken van de botersaus.




 

Venkel

Venkel vinden we hier in huis heerlijk. Dit weekend stond er een recept in die Zeit en dat hebben we gisteren uitgeprobeerd met een beetje variatie. Want venkel met wortelen erbij in de oven vinden we misschien nog wel lekkerder. Normaal gesproken doen we er rozemarijntakken bij en wat ui. Maar nu volgens instructies een halve theelepel venkelzaad en vier geplette jeneverbessen. Ruime scheut olijfolie erover en vlak voor het opdissen geraspte citroenschil en een paar druppels citroen. Erg lekker.

Beetje venkelgeschiedenis dan maar? Vooruit. Foeniculum vulgare, we gebruiken het blad en de zaadjes al vanaf de prehistorie. Groeit in het wild rond de Middellandse Zee, maar heeft zich vandaar uit uitgespreid over Europa. Een variant erop is de knolvenkel, waarvan de oorsprong in de omgeving van Florence zou liggen. In ieder geval zien we in de 16e eeuw een verwijzing in de Herbal van Gerard naar de uit Italië afkomstige plant "waarvan je de bladeren, het zaad en de wortel eet zowel als groente als medicijn. De Italianen vinden de venkel heerlijk en bleken de wortel om deze mals te houden. We gebruiken venkel ook om op de vis te leggen en het te koken en verschillende andere zaken, en ook het zaad in brood en andere dingen".

De combinatie van vis en venkel is inderdaad heel plezierig. Venkelzaad in de salami of verse worst doet het ook goed. Ik studeer er nog even op verder. Een schilderij met venkelknollen ben ik nog niet tegengekomen. We houden het dus even bij de botanische tekening van loof en zaad.

 

Pestazijn

Bij de boekantiquair kocht ik ik een facsimile van een boekje uit 1730 met veel recepten hoe je vieze wijn lekker kunt maken, en meer van dat soort (on)nutte zaken. Daarnaast nogal wat recepten om smaakjes aan brandewijn te geven, van jeneverbes tot anijs, van citrusvruchten tot karwij. Hmmm, ik geloof het. Allerhande huismiddeltjes tegen akelige ziekten staan er ook in. Tijdens het onderzoek naar de pomanders struikelde ik over recepten voor pestmiddeltjes, mét de ingrediënten uit de pomander. Terloops meldde een auteur het bestaan van pestazijn. Nooit van gehoord. Maar zoals dat gaat. In dit boek maar liefst drie recepten voor pestwater. Heeft trouwens weinig met water te maken. Lees maar even mijn hertaling van zo'n recept mee:

Recept ten tyde van Pest

Neem van de navolgende kruiden ieder een hand vol:
Wijnruit, kruizemunt, alsem, lavendel, rozemarijn, tijm en jeneverbessen. Daarop moet je acht pinten wijnazijn gieten. Dat mengsel moet je in een geglazuurde pot doen, met deeg rondom het deksel goed van de buitenlucht afgesloten. Deze pot zet je acht dagen aaneen in de warme as van het vuur. Dan giet je de boel door een doek en perst die goed uit. Vervolgens gaat er een ons kamfer bij, waarna je het geheel in goed afsluitbare flessen giet.

Hoe gebruik je dit spul? Iedere dag je mond er mee spoelen, en op je slapen en neusgaten smeren. en je kunt desnoods ook met een klein sponsje je neusgaten van binnen bestrijken. 


Hmmm. Don't try this at home. Alleen al die kamferlucht vinden we afschuwelijk tegenwoordig. En pest is een beetje uitgeroeid gelukkig.
Op het plaatje de wijnruit. Werd dus ook gebruikt om slechte wijn mee op te peppen vroeger. Maar heerlijk om in de bouillon mee te laten trekken.



 

Pomander

Gisteren kwam een vraagje achterom: wat is nou een pomander? Waar komt het woord vandaan?
Een pomander is een geurbol, vaak met verschillende vakjes, waar geurstoffen in gaan. Voor het eerst duikt het woord op in Franse bronnen, maar we weten dat ze ook al in Venetië in gebruik waren in het midden van de 13e eeuw. De oorsprong moet in het midden-oosten gezocht worden, vermoedelijk hebben de kruisridders ze meegenomen uit Byzantium, of Palestina. Misschien moet de herkomst nog wel verder naar het Oosten gezocht worden: Mesopotamië, het Perzische rijk.
 
De naam komt van pomme en amber, ambergris is één van de dierlijke geurstoffen die er in ging, maar er zaten natuurlijk ook plantaardige geurstoffen in zo'n geurbol. Denk aan rozemarijn, kaneel, citrusschil, rozen. De pomanders zijn gemaakt van zilver of goud en hangen aan kettingen om de nek, aan de gordel, of aan de rozenkrans. Pomander slaat dus zowel op de inhoud als de vorm. Nog tot in de 17e eeuw populair.
Niet alleen vanwege de lekkere geurtjes, nodig om de onprettige geuren van de omgeving of het eigen ongewassen lijf of lijfgoed te verdoezelen. Ook meende men dat het tegen besmettelijke ziekten beschermde.

In het Duits heten ze overigens Bisamapfel. Ook naar de dierlijke geurstoffen. Kostbaar en dus hogelijk gewaardeerd. Bevergeil, ambergris van de potvis, muskus van de civetkat. Nog steeds in parfums te vinden trouwens.