donderdag, juli 04, 2013

Venkelsaus bij de vis


Heeft de venkelknol aan het begin van de 18e eeuw de Duitse kookboeken gehaald? Denkelijk niet. Er wordt alleen over venkelzaad en venkelkruid gesproken in das Frauenzimmer Lexikon, Leipzig 1715. Afgezien van de medicinale eigenschappen gaat het lemma alleen over de lieflijke smaak. En dat je venkelzaad gebruikt bij het inmaken van kleine komkommers of augurken. Opmerkelijk: hier maakt het Duits nog onderscheid tussen Cucumern en Gurcken. Nu kennen we in die taal alleen Gurcken, augurken om in te maken en Salat-Gurcken voor komkommer.
In de Leipziger keuken gebruikt de kok het venkelzaad bij sommige gerechten, om deze een lekker smaakje te geven, maar helaas staat er niet bij welke gerechten dat zijn.

Alexis Soyer is halverwege de 19de eeuw kort over het venkelzaad: sommigen gebruiken het soms bij vis. Tja, niet echt een bekeerling dus.En van venkelknollen nog geen sprake. Eén recept met venkelkruid geeft hij, dat ik hieronder hertaal:

Venkelsaus

Bij gekookte makrelen maak je venkelsaus. Je maakt een botersaus en daar doe je een goede eetlepel gehakt venkelkruid bij. Men dient ze gewoonlijk in een sauskom.

De botersaus maak je als volgt:

Dit heb je nodig: 60 gram zachte roomboter, een eetelpel bloem, water naar behoefte, beetje zout, beetje peper, beetje geraspte nootmuskaat, theelepel wijnazijn, nog 30 gram roomboter.

En zo doe je het: Doe de 60 gram boter in een pan met dikke bodem en roer er vlug een eetlepel bloem door. Giet er dan voldoende water bij met wat zout, peper en nootmuskaat. Zet dan de pan op het vuur en blijf roeren tot het spul tegen de kook aan is en verdikt. Neem dan de pan van het vuur, doe wijnazijn en de resterende verse boter bij en roer om tot de boter gesmolten is. De saus meot zo dik zijn dat hij aan de lepel blijft hangen, maar ook moet de saus doorschijnend zijn en niet te dik. Toch klontjes? Even door een zeef heen wrijven.
Voor de venkelsaus doe je er dan alsnog de eetlepel fijngehakte venkel door. Ik zou dan de nootmuskaat vergeten bij het maken van de botersaus.




 

Labels: , , , ,

0 reacties:

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage