Dagje 19de eeuw: diner en rozenbottels

Huis van Gijn gaat vandaag 24 uur terug in de tijd. De heer en mevrouw Van Gijn en hun dienstmaagd Juffrouw Fijn van Draat verrijzen uit de as en keren terug naar hun huis. Vanmiddag is er een buitenpartij (boffen ze even met het weer!) en vanavond een diner, waarvoor ik ook een eervolle uitnodiging ontving. Van de oude mevrouw Van Gijn is een kookboekje bewaard gebleven. Ik blogde er al eens over. Cornelia Johanna van Gijn- Hooghwinkel werd geboren in 1812. Ze trouwde in 1833 met Dirk de Kate van Gijn. (die Kater zijn ze verder vergeten). Ze kregen in 1836 een zoon, Simon, die in 1860 met Cornelia Agatha van Vriesendorp trouwde.
Het kookschriftje zal dus dateren uit de jaren dertig van de 19de eeuw en daarna. Maar sommige recepten stammen echt nog uit de 18de eeuw. Daarvan getuigen recepten voor picalillo, peen podding, omgekeerde Arminiaan. En al dat inmaken, wat nu weer zo populair is, maar vroeger een noodzaak. De rozenbottels in de tuin zijn wel aan de inmaak toe. Er staan twee recepten in. Eén voor zoet, één voor zuur.
Het is een zoete dag vandaag. En vanavond trek ik een jurkje aan en ga uit eten.

Roze Bottels Konfijten

Dezelve schoon afwrijven, en ledig maken (pitjes eruit dus), afwassen, en laten uitlekken. Dan neemt men een pond bottels, kookt die even op in regenwater (dat je eerst gekookt hebt)  dan neemt men 1 bierglas koud regen water, 1 bierglas aalbessensap en een pond suiker. Kook dit eert op tot het geschuimd heeft. Doe dan de bottels er in. En als ze aan de kook raken doe je er een half pond broodsuiker bij. laat het een half uur samen konfijten, terwijl je het gedurig heen en weer schud om te voorkomen dat het aanzet. Schep dan de bottels er uit, maar zorg dat je wat siroop overhoudt. Die kook je nog eens op en als de bottels in de flessen zijn doe je er de siroop over. Als de flessen zijn afgekoeld sluit je ze af.

Hertaling van oorspronkelijke recept. Het is weer een kwestie van even naar eigen inzicht handelen. Kraanwater in plaats van regenwater, poedersuiker en kristalsuiker combineren, aalbessensap is een goed idee. Het schudden in plaats van roeren zorgt er voor dat de bottels een beetje heel blijven.

De Bonen van de Stadse Boerin

Een aantal jaren geleden ontmoette ik Angela Rijnen. Via haar was ik uitgenodigd voor een lezing in het hoge Noorden voor een LTO-jaarvergadering. Heel gezellig allemaal en wat is dat stuk Groningen rond Loppersum toch prachtig. Ze vertelde me hoe ze als stadsmeisje aan haar boer was blijven 'plakken' en hoe het omschakelen van grote stad naar platteland haar beviel. Dat verhaal heeft nu een leuk boekje opgeleverd met smakelijke recepten. Het viel gisteren in de brievenbus. Meteen gaan zitten neuzen. Kleurrijk, toegankelijk, lekker leesbaar en... de recepten zijn wereld. Heus niet alleen maar streekgebonden en stamppot. Ook veel Spaans en Turks.

Vanwege de aanstormende Peulenparade (aftrap 2/9) zocht ik naar bonenrecepten. En stuitte op dit smakelijke Turkse tuinbonenrecept.

Pilav met Tuinbonen 

Nodig voor vier personen: 75 gram boter, 6 lente-uitjes in ringetjes, snuf gemalen specerijen (komijn, venkelzaad, korianderzaad bijvoorbeeld), 150 gram basmatirijst (gewassen en 3 uur geweekt), 500 gram gedopte tuinbonen (= 1,5 kilo in de peul), 1 bos verse dille, een half bosje platte peterselie ( grof gehakt), zout en versgemalen zwarte peper.

En zo doe je het: fruit de lente-uitjes met de specerijen in de boter op een niet te hete vlam. Na ongeveer tien minuten smaken de uitjes zoeti. Roer er dan de afgegoten rijst door, de tuinbonen en twee derde van de dille en peterselie. Giet water bij de rijst totdat die een halve centimeter onder staat. Strooi er naar smaak zout en peper bij en breng de rijst naan de kook. Laat deze vijf minuten flink doorkoken. Vervolgens nog 5 minuten laten sudderen, totdat de rijst gaar is. Garneer de schotel met de overgebleven dille en peterselie. De pilav smaakt goed bij bijvoorbeeld gegrilde vis.


O ja, bestel dat boekje nou gewoon: via www.kokenmetdestadseboerin.wordpress.com of via Twitter: @stadseboerin. Lekker veel inspiratie met groente! En fijne nostalgische foto's.

Indische Groente

 

Er zijn mensen aan het opruimen. Van alle kanten sturen mensen mij tijdschriften en boeken toe. Bij mij vinden weesboekjes een goed onderdak. Als het maar over voedsel gaat. Je kunt er wat van leren en het is een welkome aanvulling op de collectie. Zo kreeg ik deze week van Fransje het boekje A Jakarta Market uit 1983. Voor blanda's die in Indonesië verzeild raken en die groente en vis op de markt moeten leren herkennen, inkopen en gebruiken. Nou ja, eigenlijk veel meer. Ook rijst, fruit, vlees. Gewoon alles dus. De groente vind ik het interessantst. 
Zo lees je dat je peultjes en sugar snaps kunt gebruiken in tumis of sop. Gerechten staan er niet bij, die vind je wel in een kookboek. En de lange witte radijs, de lobak, stop je in atjar, lalap of asinan. Het blad gebruik je in de groentesoep en er zit een massa vitamine C in. Ha, radijsloofsoep op z'n Indisch, dat is vast heerlijk. Kankung is moeraskool of waterspinazie zo je wilt,e n je stopt het in de sajoer of de tumis. Geblancheerd gaat het in de gado-gado. En Kenikir is een groen blad dat je in de lalap gebruikt. Het water loopt me al in de mond. Zeker wil ik op zoek naar Genjer, een watergroente die naar aspergesmaakt. Je eet de knoppen, bladeren en de stengel, die je in de lalap, sambal goreng, tumis of sajoer doet.
Wat een inspiratie. Ik voorzie een exotisch najaar tussen alle historische experimenten door. Het boekje gaat voorlopig mee in de auto. Als ik een toko zie kan ik uit de voeten.

Garnalencocktail

Kijk, als je voorin een boek begint te lezen, dan zie je niet dat het colofon achterin precies vermeld waar je naar op zoek was. Gelukkig wees Jeanette Culinette me er al op. De Teleac kookcursus werd in 1978 uitgezonden. Wat nog weer heel bijzonder is. Dit op zich al weer historische boekje doet ook aan geschiedenis. Recepten van Mevrouw Marselis, het Nieuw Burger Keukenboek. Werden in die tijd net in facsimile op de markt gebracht.
Het andere deeltje dat ik kreeg gaat over vis, schelp- en schaaldieren. Ook al weer met wat geschiedenis. Maar het is duidelijk dat je die historische recepten maar niet moet maken. Er staan geen handvatten bij hoe je zo'n oud recept moet aanpassen.
Dan maar een recept voor een garnalencocktail. Toen heel hip en best wel chic. Nu denken we ach, geef ons maar een verse garnaal die we zelf moeten koken en pellen. Liefst van onze garnalenvisser om de hoek. En een pietsie zelfgemaakt mayo erbij. Daar kun je dan wat spinaziepuree doorroeren of zuringpuree. Wordt het mooi groen.

Ouderwetse Garnalencocktail

Dit heb je nodig: 200 gram gepelde garnalen, 3 eetlepels mayonaise, 3 eetlepels Bulgaarse yoghurt, 3 eetlepels sherry of droge witte vermouth, 2 eetlepels tomatenketchup, 1 theelepel paprikapoeder, 2 eetlepels koffieroom, een paar druppels worcestersauce, 1 theelepel fijngehakte peterselie.

En zo doe je het: Roer voor het sausje mayonaise, yoghurt, sherry of vermouth, tomatenketchup, paprikapoeder, koffieroom en worcestersauce door elkaar. Proef de saus aandachtig en voeg er zo nodig nog zout en peper aan toe. Meng de peterselie door de garnalen en schep die in vier wijde glazen. Schep enkele eetlepels saus over de garnalen. (De garnalen moet je nooit in de saus laten zwemmen.) Geef er partjes citroen bij.

Hm, ik mis de tabasco die er vroeger ook nog bij ging, bij voorkeur in plaats van de worcestersauce. En de koffieroom zou ik vervangen door crème fraîche. De sherry of vermouth door armagnac.

 


 

Saksische bonensoep

Van Larisse kreeg ik zondag twee exemplaren van een handleiding en recepten bij een teleaccursus Koken. Geweldig leuk. Die cursus is mij indertijd geheel ontgaan. Helaas niet gedateerd, maar aangezien Hans Belterman in 2006 op 72-jarige leeftijd overleed zal de serie in de eerste helft van de  jaren zeventig van de vorige eeuw kunnen zijn uitgezonden. Als iemand het weet hoor ik het graag. In het totaal moeten er 8 deeltjes zijn. Meteen de voorkant van het deeltje over gehakt en orgaanvlees maakt me blij: zelf-getrokken bouillon is veel lekkerder. Waarheid als een koe.

Goed begin dus maar met een lekkere runderbouillon te trekken met laurier, peterseliewortel, selderij, wortel, ui, prei, peperkorrels, zout en runderschenkel. Of maak een lekkere groentebouillon met dezelfde kruiderij. Dan maak je daarna deze peulvruchtensoep die ik een beetje heb aangepast. De Peulenparade is in aantocht.

Saksische bonensoep

Dit heb je nodig: klontje boter of scheut plantaardige olie, 200 gram runderpoulet of restje stoofvlees, 200 gram mager gerookt spek, 3 uien, 1 liter kokend water, 1 laurierblad, zout en peper naar smaak, 1 grote pot of blik bruine bonen (of je weekt gedroogde bruine bonen de vorige avond).
En wat mij betreft mag er ook een gesnipperde wortel in.

Bak het in blokjes gesneden spek even aan in de boter of olie, voeg na een paar minuten de gesnipperde ui toe.  Wanneer die goudgeel zijn en het vet weer beginnen los te laten doe je het vlees er bij en schep je dat snel om. (Op dit moment zou ik ook wortelstukjes toevoegen)  Dan het kokende water erbij. Goed roeren. Laurierblad en toevoegen en de boel op een laag pitje laten sudderen. Dat mag een uur of anderhalf of langer, net wat je wilt. Voeg dan de bonen met aanhangend vocht toe en breng de soep opnieuw aan de kook. (Neem je geweekte droge bonen dan laat je die meteen anderhalf uur meekoken. Voeg als je wilt zout en peper toe. Dis op met wat versgesnipperde selderij.

 

Vogelnestjes

Op foodlog kwam het bericht dat de belangstelling voor het consumeren van vogelnestjes toeneemt. Zwaluwnestjes, die je zelfs al online kunt bestellen. Het plaatje knipte ik via google van zo'n site. Ik schreef dit voor Foodlog:

Vogelnestjes, hip voor de happy few

Ach, ja, als we van gekkigheid niet mee weten wat we moeten doen, dan gaan we elkaar heel exclusieve hapjes voorzetten. Of anderen laten zien dat wij die ons kunnen veroorloven. Vogelnestjes dus nu weer, want gemasseerd rund, kogelvis en exotische slang zijn veel te gewoontjes.  Eigenlijk niets nieuws onder de zon. In de 18^de eeuw deden we er hier gewoon aan mee.

In het kookschrift van Laurentia Clara Elisabeth van Haeften (Utrecht, 1747) vinden we vier recepten met vogelnestjes.  Er staan veel meer Indische recepten in en op zich is dat niet zo vreemd. Haar vader Johan werd in 1714 in Batavia geboren en overleed daar in 1748. Zijn vader en moeder woonden en overleden ook in Batavia. De banden met de Oost waren dus hecht en langdurig. Maar ook voor deze familie was het een exclusief hapje. Na een reis van een half jaar overzee alleen voor speciale gelegenheden te gebruiken.

Al jaren bekommer ik me om de kookschriften op Kasteel Heukelum.  Laurentia liet (na drie society-huwelijken in Haarlem, Amsterdam en Den Haag) de uiteindelijke netjes overgeschreven versie na aan haar kleindochter Mico Fabricius, die haar leven vooral op Kasteel Heukelum bij Leerdam doorbracht. Waar de kookschriften nog immer in het archief liggen.

De recepten voor vogelnestjes beginnen met de uitleg hoe je ze schoon moet maken. Je moet ze de nacht te voren in ruim koud regenwater zetten en er dan lauw water bij doen. Dan moet je de nestjes uit elkaar plukken en met een pennetje het vuil en de veertjes verwijderen. Vervolgens was je het pluksel met lauw water. Je drukt het vocht er uit met een schone doek en dan schud je het spul los. Vervolgens kun je ze gebruiken in een ragout of vulling. Je kunt ze na het koken van een kip of piepkuiken toevoegen aan de saus met peper, foelie, sjalotjes, morieljes bijvoorbeeld. Maar ook leuk is de soep van vogelnestjes. Ik hertaal even:

Soupe van Vogelnessies

Men kookt krachtige bouillon van een kalfsstaartstuk. Dan zeeft men de bouillon. De vogelnestjes zijn de dag te voren al schoongemaakt (zoals boven). Doe de vogelnestjes in de bouillon en kook ze anderhalf uur met een piepkuiken erbij, of zo lang tot het kuiken gaar is. Doe dan wat rijst met wat van de bouillon in een pannetje en kook die heel gaar. Wrijf de rijst met de bouillon door een zeef en doe er zoveel van bij de soep tot die gebonden is. En dis die met het piepkuiken op.

 

Nootmuskaatraspje

Er bestaat zo'n gezelschapsspelletje. Je gaat met vakantie en je neemt mee. In de kring noemt iedereen een item, met daarbij die van alle voorgangers erbij. Optelrijtje dus. Wie het eerst de volgorde niet weet, of niet meer alles weet valt uit. Nu, bij ons is het omgekeerde het geval. We nemen zo weinig mogelijk mee op reis, om zoveel mogelijk mee terug te kunnen nemen. Vooral boeken dus. Uit de Eifel keerde ik terug met een stapel  boeken. Waaronder een prachtig boek over geurflesjes en pomanders. Meer een catalogus van wat er in Duitsland zo al te vinden is. En daar staat ook dit prachtige nootmuskaatraspje bij. Van hout en been met een ijzeren raspje.
Het ding is het boek een beetje ingesmokkeld, waarschijnlijk omdat de schrijvers het net zo'n prachtig ding vonden als ik. Met die schitterende 'kop' waarin de noot bewaard kon worden. In de grote mond vol tanden. Hij dateert uit de 17de eeuw en is dus 'vroeg', zeker voor Duitsland. Helaas staat er niet bij waar het raspje zich bevindt en van wat voor soort hout het is gemaakt. Jammer. Want je wilt zo'n ding op z'n minst even kunnen bewonderen of nog liever: even vasthouden en proberen.

Het is een miraculeus gevalletje, in alle opzichten. Parallellen vind je nauwelijks. Er is een vergelijkbare uit Nederland, maar zonder de mythologische versiering. Voor 20 eeuwen vonden we een vroege aardewerk rasp, bruikbaar maar onelegant. Duitsland had geen rechtstreekse toegang tot nootmuskaat, geen echt zeevarende natie, en zeker geen handelsposten in de Verre Oost. Nootmuskaat was dus kostbaar en bijzonder. Daar maakte je een opvallend en chic raspje voor.