Canadese tomaten chutney

Zo'n beduimeld verkommerd oud kookboekje. Rug ontbreekt, waterschade, maar genoeg leuke dingen. Niet alleen het kookboek zelf (Glasgow Cookery Book), maar wat de eerdere bezitters er nog zelf ingeschreven hebben. Een Oorlogscake uit 1941 bijvoorbeeld. Die laat ik passeren. Veel kunstboter. Maar erg leuk en verrassend voor deze tijd is het recept voor groene tomaten chutney, dat kennelijk Canadees is? Of interessanter lijkt omdat er Canadees voor staat. Daar gaat-ie:

Canadese tomaten chutney

Dit heb je nodig: anderhalve kilo groene tomaten, 1 pond uien, 1 pond suiker (bruin), 1 kilo appels, 2,5 ons sultana rozijnen, 1/2 theelepel gember, 2 eetlepels mosterdzaad, 1 opgehoopte theelepel cayennepeper.  

En zo doe je het: snijd tomaten en uien in plakken. Doe ze in aparte kommen, strooi er zout over en laat ze twee uur staan. Giet de boel af en doe ui en tomaten met de suiker en de andere ingrediënten in een pan en kook het geheel met een halve liter van de beste mout azijn. Kooktijd: 2 uur.

Daarna moet je het natuurlijk in kraakheldere potten doen, steriliseren en bewaren.

Ga ik dit maken? Nee hoor. Ik heb in mijn studententijd veel chutney gemaakt. De ingrediënten waren voor een smalle studentenbeurs best kostbaar. Weken, maanden at ik uit pure noodzaak brood met chutney. Genoeg voor de rest van mijn leven. Heb nog wel eens een poging gewaagd om chutney te maken. De geur van warme azijn met suiker werd me te veel. Project toen maar stopgezet. Maar met dit recept is niet veel mis.








 

Groente voor de Koning!

De moestuin van de Franse koning kwam tot stand tussen 1678 en 1683. Negen hectaren werden ommuurd. In het midden - drie hectaren groot - kwam 'le Grand Carré, met nette vakken voor een keur aan groenten.  Daarom heen kwamen in 28 vakken met leifruitbomen, door muren beschermd tegen de wind en verwarmd door de zon, die in de stenen muren vastgehouden wordt. Daarnaast waren er kassen voor zeldzame gewassen. Jean de La Quintinie ontwierp de moestuin van Versailles, maar die werd zeker niet op een ideale locatie aangelegd. Een voormalig moeras, opgehoogd met de grond die overbleef na het graven van de grote vijvers. De kwaliteit van de grond en de drainering liet te wensen over.
Meteen in 1683 begonnen de tuinlieden met planten. Eén van de eerste directeuren beloofde om alle gewenste soorten salades te zullen leveren voor de koning en zijn hele hofhouding. Het verlanglijstje kwam tot stand met adviezen van zowel de courtisanes als de leden van de hele koninklijke familie. Een bonte verzameling dus en weinig georganiseerd. Pas in 1722, wanneer de Franse koning zich vestigt in Versailles, komt er wat systeem in. Braakliggende stukken werden opnieuw ingezaaid met groente en groene salades en kruiden. Zo werden sommige rasjes om de acht dagen gezaaid, andere om de vijftien dagen. Kleine slakropjes, waterkers, postelein en kervel bij elkaar, evenzo dragon, selderij, bieslook en pimpernel. Zo had je steeds jonge, knapperige blaadjes en sprietjes.
Behalve de enorme hoeveelheden groente en salade, kruiden en fruit leverde de moestuin van Versailles in het laatste kwart van de 18de eeuw ook ananas en koffiebonen aan de koning.  Maar niets was zo belangrijk als de kersvers geoogste primeurgroente. Die werd direct na de oogst direct aan de mondkok van de koning geleverd.

Wat at de Zonnekoning?

Zit een lijvig boekwerk door te ploeteren, vol zinvolle zaken. Leer veel over de Franse hofcultuur in vroeger tijden. Heel veel cijfertjes (wat alles wel niet kostte bijvoorbeeld) en heel weinig verhaal. Het lijkt een droge opsomming, maar als je alles goed tot je laat doordringen, dan krijg je wel een beeld. Zo verschilde onder Lodewijk de Veertiende, bijgenaamd de Zonnekoning, het aantal gerechten bij de hoofdmaaltijd wanneer hij alleen at, of met zijn echtgenote, of met 6 genodigden, of  9 mee-eters. Dan werd er extra werk van gemaakt. Eigenlijk niet anders dan dat wij het doen, wanneer we alleen thuis zijn, of samen met het gezin eten, of wanneer er gasten zijn. Alleen de hoeveelheden van alles verschillen nogal. Lees maar even mee.

Wanneer de koning en koningin samen eten staan er 2 soepen op tafel, 3 entrees, 3 gerechten met geroosterd vlees, 3 tussengerechten, 2 salades, 1 schotel vruchten en 3 compotes op tafel.

Als er negen extra gasten zijn valt er te kiezen uit 4 soepen, 7 entrees, 5 gerechten met geroosterd vlees, 7 tussengerechten, 3 salades, 4 schalen met vruchten en 4 compotes.

Dat ging natuurlijk allemaal niet op. Wat de koning en zijn gevolg niet verorberde, werd op de tafel van de lagere officieren gezet. Of het vond op een andere manier een gretige eter. Het ging er toch vooral om dat je liet zien wat er een veelheid aan heerlijkheden werd aangeboden. Welke exquise hapjes.

Dit is geen gezellig vertelboek, dus de favoriete kostjes van de Zonnekoning staan er niet in. De titel van dit blogverhaal zou dus eerder moeten zijn: Hoeveel at de koning. Maar ook dat is een verwarrende tekst, want we weten niet precies hoeveel hij at. Er staat in de administratie ook: als de koning geen trek had of een schotel niet aanraakte, ging die naar de tafel van de hogere officieren. Of woorden van die strekking.


 







 

Vork met Verhaal

 Waar buigen Henk en ik ons over? Dat is de vork, waarmee de kruidenkaas werd geprakt. Een oude, ooit verzilverde vork, met een nummer achterop en een scheve tand. Een vork uit de keuken van mijn moeder. Hij was er altijd en werd altijd gebruikt, ook voor van alles waar vorken niet voor gebruikt dienen te worden. Zoals het openen van blikjes, het prikken van gaatjes in een melkdop, het onder de kast vandaan vissen van weggerolde doperwtjes of kapucijners. Bedenk het maar, de vork was er goed voor. Hoe kwam die vork in mijn moeders keukenla?
Vlak na WO II ging mijn moeder met het vrouwenkorps KNIL naar Indonesië. Vóór de oorlog had ze een jaartje medicijnen gestudeerd, dus het werd de medische dienst. Ze ging naar de Oost om te kijken of haar verloofde nog leefde en hoe het met de familie daar stond. Mijn moeder zou in september 1940 met de handschoen trouwen. Maar ja, daar kwam de bezetting tussen en vijf jaar lang kon ze het land niet uit. Dus bleef het bij dromen.
Op de boot naar Indonesië kreeg ze het bericht dat haar verloofde al in de eerste oorlogsdagen door de Japanners was vermoord. Hij zat op één van de schepen met vluchtelingen richting Australië die platgebombardeerd werden. Het leven gaat verder, op de boot ontmoette ze mijn vader, een verzetsheld, dus heel romantisch. In 1947 trouwen ze en ze betrekken een officierswoning, zoals dat hoort. De buurman bleek Raymond Westerling te zijn en al gauw kreeg moeder door waarom het huis al zo lang leegstond. Westerling had de merkwaardige gewoonte om bij het krieken van de dag zijn rekruten in de tuin te trainen. Met luide stem. 'De boom in, snel de boom in allemaal'. Zonderling was een passender achternaam geweest. Mijn ouders schrokken er steeds weer wakker van.
Mijn moeder ging tuinieren, vooral om groente en fruit te kweken. Want er was nog zo weinig te krijgen. Bij het tuinieren groef ze de vork op. De rest van het bestek was er niet, of was al weer opgegraven. Die vork heeft ze al die jaren meegesleept over de wereld. Nu woont hij bij mij in de keukenla. En wordt gebruikt voor alles waar vorken wel of niet voor bedoeld zijn.

Weet iemand waar dat nummer op de achterkant op slaat? 37743

Romeinse Kruidenkaas

 Twee dingen lopen tegelijkertijd door mijn hoofd, wanneer ik op een Romeins binnenvaartschip (ja, replica, Woerden) kruidenkaas zit te maken met Henk Westbroek. We vergelijken het met Boursin. En dan moet ik natuurlijk meteen aan Koken met Karins tweede Zonder Pakjes en Zakjes-kookboek denken dat net verscheen. Heerlijk boek, moet gewoon iedereen hebben en eigenlijk zou iedere student die 'op zichzelf' gaat koken zo'n boek cadeau moeten krijgen. Goed begin is het halve werk. Maar dan weer terug naar de kruidenkaas. Waarom K&K Boursin of een zusje daarvan kopen wanneer je in een handomdraai kruidenkaas kunt maken met verse kruiden en knoflook? En dan zo'n prachtig Romeins recept?

De kruidenkaas heet Moretum, en er is een prachtig gedicht aan gewijd, van een boer die vroeg, nog in het donker opstaat, vuurtje stookt, graan maalt, broodje bakt en dan broodbeleg gaat maken: kruidenkaas. Hij gaat de moestuin in, graaft een bol knoflook uit, plukt wat kruiden en dan gaat alles met de kaas de vijzel in. Het gedicht is toegeschreven aan de grote Romeinse dichter Vergilius, maar ik heb zelf altijd nog de indruk dat het een pracht van een imitatie is uit de Renaissance of zelfs nog later. Geen bewijs, het is een gevoel. Maar goed. Het recept deugt. Probeer maar!

Moretum

Dit heb je nodig: 2 ons verse kaas van koe, geit of schaap, teentje verse knoflook, paar takjes peterselie, paar takjes selderijblad, paar takjes korianderblad, wat veertjes dille, takje wijnruit, peper uit de molen, scheutje extra vergine olijfolie. 

En zo doe je het: doe de kaas in een ruime kom. Giet er wat olijfolie over. Kuis de knoflook en haal die door de knijper. Doe bij de kaas. Kuis peterselie, selderij, korianderblad en dille en hak de kruiden fijn. Doe ook de kruiden bij de kaas in de kom. Maal er wat peper over. Meng de kruiden door de kaas met een vork of wees lui en neem een staafmixer. Zet even een uurtje koel weg om de smaak te bevorderen. Serveer met Turks brood, of stokbrood, of toastjes.

De hoeveelheden staan er bij oude recepten nooit bij. Dus varieer naar eigen smaak en inzicht.

Omeletreepjes voor in de soep

Vanwege het nieuwe onderzoek arriveert er wekelijks wel een boek of twee met de post. Dus tussen alle buitenhuizigheden wordt er veel gelezen. En een heel Frans jargon waarvan ik mij meester moet maken. Boeiende lectuur gelukkig, dus het is geen straf. Omdat het als maar over eten gaat koken we simpel en zonder al te veel omhaal. Maar wel met 19de-eeuwse inspiratie. De tuin moet leeggegeten in september, leert het menuhoofdstuk van Henriëtte. Veel groente dus. Ook als soep. Een lekkere groentesoep met prei, wortelen, selderij, boontjes, bloemkool en aardappel is zo gemaakt. Wat doe je er door om het op te leuken? Henriëtte suggereert pasta, of iets vlezigs of eierreepjes. Dat laatste is leuk en gemakkelijk.

Omeletreepjes

Kluts twee eieren goed dooreen met wat zout, peper en als je wilt wat piepklein gesneden groene kruiden of geraspte kaas, of alletwee. Doe wat olie of boter in een koekenpan en verhit die, maar niet zo dat de damp er af slaat. Giet daarin het eimengsel en laat het heel dun uitlopen over de hele bodem van de pan. Flinterdun moet het zijn. Vuur laag, deksel erop, minuutje en het omeletje is droog. 
Gauw op een groot bord of een snijplank laten glijden en laten afkoelen. Oprollen, reepjes snijden. Soep in de kommen, reepjes erop. Lepelen maar.

Maillotnaise

Waarom heet mayonaise geen maillotnaise? Want natuurlijk is de oorsprong van dit woord te vinden bij Maillot. Om precies te zijn: opa Maillot, waarvan een kleinkind de kousenbroek uitvond. Opa Maillot bezat een kippenfarm en een olijfgaard in de Franse Provence. Op een dag kwam de Franse koning Lodewijk XIV langs met een groepje hovelingen. Zij streken neer in de boomgaard voor een picknick, maar het ontbrak hen aan een lekker sausje bij de koude kip. Daar had opa Maillot een oplossing voor. Hij mengde eidooiers en olijfolie en wat azijn, deed er wat zout en peper bij. En hupsakee, een saus om een koning te plezieren. En zo ontstond de maillotnaise, die in de volksmond al gauw als mayonaise door het leven ging. Opa Maillot begon met koninklijke steun een ambachtelijke sausfabriek in Avignon en werd stinkend rijk.

Kijk, dit is natuurlijk een verhaal dat ik zo juist bedacht. Invented history heet dat. Het slaat echt helemaal nergens op. Ten eerste is de maillot niet bedacht door iemand die Maillot heet, maar genoemd naar maille, maas in het Frans, het gaat om het breiwerk, de tricot. En opa Maillot is aan mijn fantasie ontsproten. Ook het portret is zomaar ergens vandaan, een anonieme heer in een landschapje.

Over het ontstaan van de mayonaise doen veel verhalen de ronde. De meeste van hetzelfde kaliber als dat hier boven. Opmerkelijk is de verschillende schrijfwijze die ik in de lange 19de eeuw tegenkom: mahonnaise, mahonaise, magnonnaise, magnonaise. Interessant is dus te weten wanneer die y er ingeslopen is. Johannes van Dam had dat moeiteloos geweten. In ieder geval schrijft men het al met een y aan het eind van de 19de eeuw, want bij Henriëtte Löffler-Bechtel lees ik Mayonnaise. Daar is het meer een gerecht, dan een saus. Je hebt bijvoorbeeld een recept voor mayonnaise van bloemkool. Dat lijkt me wel wat.

Mayonnaise von Blumenkohl

Enige mooie bloemkolen worden schoongepoetst en in water met wat zout beetgaar gekookt. dan laat je ze afkoelen en op een treef uitlekken. Vervolgens verdeel je de bloemkolen in roosjes. Je mengt olie, azijn, zout, gehakte peterselie en dragon over en laat dat enige tijd marineren. Je maakt een mooie piramide van de roosjes op een grote schotel, steeltjes naar binnen. Dan giet je er de mayonnaise-saus over. Je garneert de schotel met kreeftenstaarten of gevierendeelde hardgekookte eieren, of licht gemarineerde aspergepunten en gehakte zult.

Het lijkt dus helemaal niet op mayonnaise zoals wij die kennen voor bij de friet. Een kruidige vinaigrette gaat er over. En het is een mooie koude schotel voor bij de lunch of een koud buffet.

  

Bovist

Vroeger stonden er hier in de weilanden en langs de kant van de weg nog wel eens reuzenbovisten. Heerlijk zijn die. Maar het weiland kreeg een modern grasje, en de kant van de weg wordt geschoren en gespoten. Jammer eigenlijk. Natuur houdt niet zo van netjes. Dus houd ik mijn ogen open als ik in de auto door de binnenlanden rijd om te kijken of er wat te oogsten valt. Maar tot nu toe heb ik weinig geluk. Hoe kom ik nou bij die bovist? Dat mooie Duitse kookboek van Marianne Vos natuurlijk. Pagina met eetbare en pagina met giftige paddenstoelen. Waarbij ik denk dat Edwin Florès wat kanttekeningen zou zetten. Maar goed, de eerste op de lijst is de bovist. Die is van juli tot oktober te vinden. En er staat een spannend recept bij.  Lees mijn vertaling maar even mee en houd je ogen open als je op pad gaat. Misschien heb je geluk en vind je een smakelijke jonge bovist.

Bovist met peterselie en karwij

Kuis de bovist, hak hem in kleine blokjes en strooi er zout over. Druk het vocht er uit. Doe een klont boter in een koekenpan en bak daarin de blokjes bovist met de fijngehakte peterselie en de karwijzaadjes goudbruin. Schep af en toe om. Blus met een scheut bouillon. Roer er desgewenst wat broodkruim door. Leg de boel op een schotel en garneer met partjes hardgekookt ei.
Dit gerecht serveer je meestal bij ossentong of ossenvlees, zegt Henriëtte Löffler-Bechtel. Maar het lijkt me ook heerlijk op geroosterd brood, of in een lofbootje.

Glutenvrije Kroketten

Hoe kan het anders. Vandaag ter herinnering aan Johannes van Dam een recept voor kroketten. Van het soort waar hij helemaal niets mee had: glutenvrij, en dus in de verkeerde paneermeel gerold en nog meer dingen die mis zijn, want wie ook al geen zuivel mag gebruikt plantaardige margarine. Huh. Maar voor de Coeliaken en glutenmijders onder ons is het niet anders.
Ik zocht indertijd voor het blad van de glutenvrije liga recepten bij elkaar en probeerde ze uit. Heel goed te doen.

Garnalenkroketten

Dit heb je nodig: 100 gram boter, 100 gram ketan rijstmeel (van kleefrijst), 1/2 liter visbouillon

125 gram fijngehakte garnalen, 1 handje fijngesnipperde peterselie. 1 fijngesnipperd sjalotje

peper, zout, gv paneermeel, frituurolie

En zo doe je het: smelt de boter in een pan met dikke bodem, maar laat hem niet bruin worden. Roer er snel met een houten lepel de rijstmeel door. Zorg dat er geen klontjes ontstaan en dat de prut niet aanbakt. Roer er dan beetje bij beetje de visbouillon door, zodat een mooie ragout ontstaat. Ik doe dat op halfhoog vuur. Als de ragout begint te pruttelen doe je er de ui, garnalen en peterselie door en vervolgens maak je de ragout af op smaak met peper en zout en wat je verder lekker vindt. Zorg dat de massa heel stevig blijft. Is hij te slap, doe je er wat ketanmeel bij. Als je denkt dat het echt te melig is,  kunt je er nog wat water of bouillon bij doen. Heb je het gevoel dat de ragout lekker smeuïg is, en goed op smaak, doe hem dan in een kom en laat hem afkoelen en daarna opstijven in de koelkast. Verhit de olie. Strooi een laag paneermeel in een diep bord. Voor het portioneren gebruiken we onze goed gekoelde handen en een eetlepel. Neem steeds een opgehoopte eetlepel ragout. Doop een hand in de paneermeel, rol de ragout uit de lepel tot een kroket, en rol deze om en om door de paneermeel. Wil je een extra knapperig korstje neem dan eerst fijne paneermeel en rol hem daarna door grove paneermeel. Bak de kroket direct in de olie in een paar minuten goudbruin.

Variatie: vlees- of kipkroket: gebruik runderbouillon en vlees, of kipbouillon en kippenvlees in plaats van garnalen en visbouillon. Je kunt er naar believen ook wat kerriepoeder, of paprikapoeder door mengen, of als je van wat pittiger houdt wat cayennepeper. 

Omelet met (kikker)erwten

Tot over mijn oren in de research en ik mag er nog niets over vertellen. Volgend jaar! Bloggen schiet er dus wat bij in, want schrijven met een slot op de mond is lastig. Gelukkig zijn er nieuwe boeken. En nieuwe oude boeken. Zo kreeg ik laatst van Marianne Vos een prachtig Duits kookboek, Löffler-Bechtel's Grosses Illustriertes Kochbuch.  Het werd voor het eerst gedrukt in 1897 en won allerhande prijzen. Het boek is opgedragen aan Zijne Majesteit Koning Wilhelm II van Württemberg. Zijn dochter Pauline kwam regelmatig logeren in Den Haag.

Het boek is geschreven door Henriette Löffler-Bechtel, telg uit de grote Bechtel-familie die achterin het boek ruimschoots adverteert: Konditorei, Restaurant & Café, Agenturgeschäft in Franse wijnen, dito cognac, Rijnwijn, Mozelwijn, Kruidenlikeur, en vruchten- en groenteconserven. Gecompleteerd door Maggi en Knorr, een verzendhuis van koloniaalwaren, conserven en delicatessen, een spijsverteringbevorderend sapje, Bovril en stichtelijke literatuur. Man-o-man-o-man. En dan was dit werkje bedoeld voor de gegoede burgerij.
Gelukkig leert Henriette haar lezers echt koken. Van het koken van een ei tot en met de ingewikkeldste menu's. Ik ga jullie er nog mee vervelen de komende tijd. Vandaag vanwege de Peulenparade gewoon een ommelet met erwtjes. Een raadselachtig recept want er staan dingen in die ik niet meteen begrijp.
In plaats van erwtjes mag je ook Büchsenerbsen nemen. Wat? Oh,  kikkererwten! Dat is leuk. En  die erwten of kikkererwten moet je met een paar lepels kokende Allemande opgeschud. Allemande? Aha, ze bedoelen een saus. Vélouté met extra wijn en eidooiers. Er gaan dan ook nog suiker, peterselie en zout bij. Vervolgens vul je daar een omelet mee. Hmmm. Daar heb je die machtige 19de eeuw weer.  Doen we nu toch anders?

Omelet met erwtjes

Hoe je een omelet moet maken leg ik hier niet uit, dat weten jullie wel. De vulling met erwtjes ziet er wat mij  betref zó uit.
Een ons gedopte erwtjes, kort gestoofd in boter of plantaardige olie, met op het laatst wat fijngeknipte platte peterselie, een dito muntblaadje en een fijngesnipperde lente-ui er door. Beetje zout en peper.

Je zou bij deze vulling ook aan een omelet met wat geraspte kaas erdoor kunnen denken, of een omelet met een snuf kerriepoeder.  Voor de variatie.

 

Fèves de Marais

In de 19de-eeuwse menukaarten zie je regelmatig de Fèves de marais opduiken. Zo maar chic in het Frans. Zo hoorde dat in de betere kringen. En in het Frans klinkt het natuurlijk ook een stuk fraaier dan wanneer je het simpelweg over tuinbonen hebt. Seizoen is hier een beetje voorbij, maar gelukkig hebben we nog wat in de diepvries.
Waar slaat dat marais eigenlijk op? Marais betekent volgens het woordenboek moeras, laagveen, modderpoel. Gelukkig weten de oude boeken raad. In tuinbouwtaal betekende het vroeger ook  humusrijke grond, geschikt voor jaarrond moestuinieren. En gemoestuinierd met tuinbonen is er al vanaf de prehistorie. De oudste vondsten tot nu toe komen uit Noord-Syrië, met ruim 400 verkoolde tuinbonen uit de 9de eeuw voor onze jaartelling. Ongeveer 400 jaar jonger zijn de 2400 verkoolde tuinbonen in Israël. Zo rond 1000 voor onze jaartelling gaan we ook ten noorden van de Alpen tuinbonen telen. En vanaf de ijzertijd is deze vicia faba  stapelvoedsel langs de Noordzee. Op onze marais doen ze het kennelijk prima. 

Meneer Boukamp vindt aan het begin van de 20ste eeuw dat bonen vooral thuishoren in een vegetarisch menu. Dat mag, maar er kan best wel eens vlees bij als je dat wilt.
Zo kookt men die: Snel doppen, die jonge tuinbonen en in water met een scheutje melk beetgaar koken. Dan een dunne roomsaus maken en daarin de bonen stoven. Mag ook nog een klont boter bij en tot slot wat bonenkruid. Niets mis mee, maar wat mij betreft wat saai. Door de roomsaus kun je ook wat meer kruiden doen, een preitje en wat ham.
Of je houdt het vleesloos en doet er ragfijn gesnipperde lenteui en wat groene Thaïse curry bij.
Net wat je lekker vindt.  

Haricots en polette

Volle agenda-dagen zijn het. Met dinsdag weer een opnamedag voor Melk en Honing. Het is erg leuk om te doen. Dan schiet de Peulenparade er wel een beetje bij in, want de peulvrucht staat dit seizoen niet op het programma. Vandaag dan maar een snel receptje uit een oud kookboek voor de horeca. Het gerecht Haricots en polette (ook geschreven als poulette) hoort bij een vegetarisch menu dat bestaat uit: melon frappé, crême de tomates, haricots en polette, pommes à l'Anglaise, bavaroise à l'Ananas, fruit.

Haricots en polette

Neem hiervoor snijbonen in ruiten gesneden. Stoof ze direct in boter, zout en een weinig nootmuskaat gaar in kort vocht. Giet het nat er af in een pannetje en bind dat met een weinig beurre manié en een eierdooier. Schud hierin de groente en stoof  ze even door.

Beetje saai hè? Ik zou er nog lekker een sjalotje bij meestoven en wat bonenkruid of hysop of platte peterselie. En misschien ook een teentje knoflook. Maar verse snijbonen niet eerst koken, maar meteen in de pan met boter stoven duurt misschien wat langer, is wel erg lekker. Wie niet van boter houdt kan een beetje eendenvet nemen of ganzenvet.

Kikkererwten

Hebben kikkererwten iets met kikkers te maken. Helaas, nee. Het zou wel leuk geweest zijn, maar het is prozaïscher, al blijft het leuk om te weten wat de boeken er zo al over te melden hebben. Om te beginnen gooien wij de kikkererwten op één hoop, maar er bestaan meer dan tien rassen op deze aardbol. In het Latijn heet het gewas Cicer. In dat Cicer hoor je onze kikker al, we zeiden vroeger ook keker. Het Cicer van de Romeinen zou teruggaan op het Hebreeuwse kikar, wat voor peul zou staan. Bij Plinius vinden we twee soorten kikkererwten. De Cicer Columbinum of de Cicer Venereum.
‘Het onderscheidt tussen de cicers is veelvormig zowel in de grootte, gedaante, kleur als in de smaak. Want men vindt een soort die Arietinum heet (naar de gedaante van een ramshoofd) die soms wit is en soms zwart (rood) en een andere soort Columbinum genoemd, die sommige Venereum noemen die wit is, rond en glad en kleiner dan Arietinum.'
Dat de Romeinen dol waren op peulvruchten, ze verbouwden en verhandelden blijkt wel uit de namen van een aantal senatoren: Fabius, Piso, Lentuli, Piso en... Cicero.  
Al vanaf het begin van de landbouw zijn er bij opgravingen kikkererwten gevonden, in Jericho, in het Turkse Hacilar, in Thessalië. Maar de geschiedenis gaat nog verder terug, tot aan het mesolithicum in Frankrijk, waar in het departement Aude kikkererwten opdoken in een grot. Dichterbij kennen we ze in ieder geval uit de Romeinse periode, in Neuss in Duitsland en uit de Karolingische periode. 
Wat doen we er mee? Een Italiaans receptje uit het leuke boekje dat ik van Marianne Vos kreeg. Hummus op z'n Italiaans. 

Spuma di ceci

Dit heb je nodig: 200 gram geweekte kikkererwten, 1 blaadje laurier, 1 blaadje salie, 1 aardappel, zout en versgemalen witte peper naar smaak, 50 gram geurige olijfolie, 1 flinke bosui, knoflook, peterselie, kappertjes en geroosterd stokbrood. 

En zo doe je het: Kook de kikkererwten in ruim water met wat zout en de laurier en salie. Wanneer ze beetgaar zijn doe je er een flinke pieper bij en laat je alles gaar koken. Giet de boel af en pureer de kikkererwten en aardappel met de staafmixer. Giet er beetje bij beetje de olijfolie bij zodat er een mooie gladde glanzende luchtige puree ontstaat. Maak af op smaak met witte peper en zout. 
Lepel de puree op een schotel en garneer met  in blokjes gehakte ui, plakjes knoflook, takjes peterselie en kappertjes. Geef er geroosterd stokbrood bij. Lekker voorafje. 

In dit geval geldt: neem heel goede witte peper, daar knapt het recept erg van op. En ik geef er ook partjes citroen of limoen bij. Daar houdt zo'n puree wel van.  

 





 

Boon!

De Peulenparade marcheert maar voort en steeds meer mensen haken aan. Kranten doen verslag. Bloggistan staat bol. En hier doen we natuurlijk gewoon mee.
Maar waar komt eigenlijk  het woord peul vandaan? En waarom heet een boon boon? We duiken het de dikke boeken maar weer eens in. Peulen, bonenpeulen, gepeulde erwten, polen, als werkwoord slaat het op het pellen, het doppen van de peulvruchten. Maar 'peulen' kan ook betekenen dat er in de peul vruchten beginnen te zetten: boontjes, linzen, erwten.
Voorlopers: peule, pôle, puele, met als betekenis bolster, huls. 
Peulen als peulbonen zijn de doppeulen die je eet in tegenstelling tot bijvoorbeeld snijbonen of prinsessenbonen die je met peul en al eet. En erwten kunnen ver genoeg 'gepeuld' zijn om te kunnen oogsten en eten.
Peulen komt dan van pellen, het uit de bolster of huls halen. In buitenlanden hebben ze andere namen: mangetout (je eet de hele peul in het Frans, bijvoorbeeld)

En boon?  Boon, boone, bone, het Skandinavische zusje baun, of het Franse zusje bôna, het Duitse zusje bohne, en de Engelse (of liever Angelsaksische) familie béan. Het zou allemaal terug gaan op het germaans, Bauno, of zelfs een pre-Latijnse vorm babo of babno. En er zijn zelfs geleerden geweest die meenden dat dit dan weer verwant was aan woorden met Indo-Europese roots, zoals bheu, opzwellen. Ach ja, zo'n tijdmachine zou leuk zijn, alleen al daarom. Terug naar de tijd dat de mensen dit gewoon wisten en gebruikten.

In de groentenkraam van van Valkenborch bonen gedopt, bonen in de peul, een hele peulenparade op één schilderij. Ja, er ligt nog meer groente, ook interessant.

Mollebonen

Goed, even terug naar de 'inheemse' peulvruchten, zoals de Vicia faba. Onze tuinboon en haar zusjes. Tuinbonen heten ook wel Roomse of Walsche (Welsche?) bonen hetgeen op een herkomst uit Italië zou duiden. Ze hebben in de loop der eeuwen meer bijnamen gekregen: lapbonen, plattte bonen, paardenbonen, boerenbonen, boerentenenbonen, potvullers, mollebonen, molbonen. Niet allemaal helemaal hetzelfde. De afmeting en kleur kan nogal verschillen. En ook wil men er lokaal nog al eens een andere naam aan plakken. Zo heetten paardenbonen of veldbonen in Zeeland paardenboon of risselaar, maar in de Over-Betuwe Zeeuwsche bonen. Terwijl deze ook als 'zwarte bonen' bekend stonden. Dan heb je nog de duivenbonen, die wat kleiner zijn dan de paardenboon en die hebben dan weer een wat kleiner en ronder zusje: de ronde duivenboon (u raadt het al) of het Kaapsche boontje. Bent u daar nog?  

Je hebt ze roodbloeiend, of met blauwe of witte bloemen, die zeer sterk en bedwelmend geuren. Ben je onder aan de plant in het bonenbed al aan het plukken en sta je met je hoofd tussen de bloemen, dan kun je er absoluut van in de bonen raken. Dat kan ik uit ervaring beamen.

Dus waarom zijn de mollebonen dan zo specifiek Gronings volgens de overlevering? Zijn ze daar gewoon blijven plakken in een mollige oervorm? Deze boerentenenbonen, die ook wel met knöbbelbönken worden aangeduid, vonden we op een gegeven moment niet meer zo chic als het kleine groene tuinboontje. Dat kan een verklaring zijn. Ze deden het misschien ook goed op de zware Groningse klei.

De molboon of molleboon werd overigens in Groningen gebruikt zoals de witte- en zwarte bonen in Hoorn (zie blog van gisteren, Kiesbonen). Het poffen zou dan weer typisch Gronings zijn. Maar is dat wel waar? Al eerder blogde ik bijvoorbeeld over de Puffbohnen uit Erfurt. Het is waarschijnlijk zoals bij veel streekgerechten: er kwam nooit iets anders voor in de plaats. 

Waarom het mollebonen heet, of molbonen? Wikipedia (en iedereen die dat overschrijft) verwijst naar de pan waarin de bonen gewokt zouden worden. Tja, ik weet het niet. Het zou zo maar ook op molen kunnen slaan en het malen van bonen tot meel. Geen idee. Wat mij betreft zijn het gewoon mollige bonen tot iemand mij zo'n ouderwetsche mol komt demonstreren of daar een mooie historische bron voor aanreikt. Liefst met plaatje. 

 

Kiesbonen

Sommige bonen werden niet gebruikt om te eten. Kennelijk was er zo'n overdaad aan dat je er ook andere doeleinden voor kon gvinden. Zoals balloteren, dat dan nog niet zo heet. Bij lotingen en stemmingen gebruikte men vroeger bonen. In sommige steden, zoals Hoorn, werden keurmannen (het gezelschap dat de burgemeesters kozen en de schepenen benoemden) bij loting aangewezen. Om een boon uit een zak te mogen pakken moest je eerst tot de boonluiden behoren. Boonluiden waren de kleine honderd gegoede burgers uit de stad. Zij waren kiesgerechtigd zeg maar. Evenzoveel bonen als boonluiden gingen in een zak. Een deel van de bonen kreeg een ander kleurtje. Goud, of zwart tussen het wit. Pakte je een afwijkend gekleurde boon, dan was je keurman. Ja, sorry, de vrouwen deden weer niet mee in dit soort illustere gezelschappen. Die zaten thuis en bestierden het huishouden. 

Al dit soort wijsheden vind je terug in oude kronieken, zoals die van Hoorn, waar een Boonencedel (lijst van de boonluiden oftewel boonlieden) werd bijgehouden. 

Maar om wat voor bonen gaat dit? Hoe lang vervulde de eenvoudige boon al een rol als ballotagemiddel (vóór daar balletjes voor werden gebruikt)? De Cronyke van Hoorn dateert uit de 17de eeuw en gaat door tot eind 18de eeuw. Er is een vermelding van boonluiden uit 1682 in de resolutiën van Holland. Chomel schrijft over de boonluiden in 1789. Dan heb je dus zowel de inheemse bonen in Europa (paardenboon, molleboon) als de importbonen, de klimbonen uit de Amerika's. 

Hoorn - om daar dan maar even te blijven - kreeg halverwege de 14de eeuw stadsrechten en dus al snel een volwaardig stadsbestuur. Dat er pas in de 17de eeuw via bonen kiesmannen of keurmannen werden benoemd kan, maar hoeft niet. Het kan best al eerder gebeurd zijn. In Groningen kende men een vergelijkbaar proces van keuren en kiezen, maar daar gaat het om molbonen of mollebonen. Daarover morgen meer.  

Het plaatje heb ik van de site van de Vrijmetselarij. Daar stemmen ze nog steeds met witte en zwarte bonen over het al dan niet toelaten van nieuwe leden. 18de eeuw, Verlichting, Vrijmetselarij.