maandag, oktober 28, 2013

Potage à la Regence


Het is binnenweer en het blijft soepweer. Dus maken we een soepje met wat we in huis hebben. Hadden we ook nog aspergespunten, dan was het helemaal deze Regence-suppe van Henriëtte Löffler-Bechtel. Maar zonder de asperges is het een heerlijke groentesoep met een pietsie kip. Zulke soepen gaan er altijd van uit dat je ergens een heerlijk litertje bouillon op voorraad hebt. Nu, ik heb soepgroente waar ik een bouillon van maak. De bouillon bind je met wat arrowroot, aardappelzetmeel, of maïsmeel, of eidooier en room, net wat je wilt. Maar eerst...


Potage à la Regence

Worteltjes, selderij en witte raapjes snijd je in reepjes van 2 centimeter lang. Je kookt ze gaar in heldere bouillon met een eetlepel boter, zout en een snufje suiker. Je kookt ook twee kipfilets gaar en snijdt die eveneens in reepjes van 2 centimeter. Je plukt een bloemkooltje tot roosjes, (je snijdt de punten van asperges), haalt erwten uit de vriezer en blancheert die. Daarna voeg je het gehele garnituur (oftewel alle groente en de kipfilet) toe aan de gebonden bouillon. Die mag dan niet meer koken, anders kan de boel schiften.  Om het af te maken kook je ook nog een handjevol figuurtjesvermicelli mee.

Hm, van mij mag de suiker weg. De worteltjes, erwtjes en raapjes zijn al zoet genoeg en er is geen sprake van glaceren. 
Het plaatje slaat nergens op, maar ben nu eenmaal dol op brieven en boeken lezende vrouwen. Dus verbeeld je je maar dat ze een receptje staat te lezen in die prachtige jurk. 




Labels: , , ,

zondag, oktober 27, 2013

Gerstsoep van de koningin


Bladerend in Henriëtte Löffler-Bechtels kookboek (1897) kom ik bij de soepjes. Altijd leuk, want dol op soep. In de 19de eeuw is gerstsoep ontzettend populair als voorgerecht, ook aan het begin van een groot en chic diner. En wat kom ik tegen? Gerstsoep à la reine de Hollande. Dat is in 1897 natuurlijk al Koningin Wilhelmina, maar ik weet dat ook Koningin Emma zo'n bordje gerstsoep graag op het menu zag staan. Goed, gerst kan ik vanwege de gluten niet eten. Dat vervang ik door rijst, maar ik geef het originele recept van Henriëtte.

Gerstsoep à la reine de Hollande

Je begint met het maken van gerstsoep: 250 gram van de fijnste parelgort, daar doe je 125 gram boter bij, één kleine ui waar je twee kruidnagelen en een laurierblad op prikt, een gele raap, een stengel bleekselderij en wat peterselie. Dat laat je een kwartier samen sudderen op een laag pitje. Dan doe je er een opgehoopte eetlepel bloem bij en 3 liter goede bouillon. Dat kook je dan weer drie uur. Tegelijkertijd kook je kalfsschenkel en 1 soepkip even goed op en laat ze sudderen. Het vlees van de kip en het kalf snijd je in kleine stukjes en dat doe je door de gerstsoep. Dan bind je de soep met room en eidooier.
Zijn jullie er nog? Want nu gaan we er à la reine de Hollande van maken. Vóór je de soep bindt doe je er gepureerde gekookte kipfilet bij. En je kookt wat jonge erwten mee in de soep.
O ja, en als de soep te dik wordt, dan doe je er nog wat goede bouillon bij.

Op zich is het niet vreemd dat dit recept van de Hollandse koningin in een Duits kookboek figureert. Henriëtte draagt haar boek op aan Koning Wilhelm II van Württemberg, die getrouwd was met een zusje van Koningin Emma. Men logeerde regelmatig bij elkaar.
 

Labels: , , ,

donderdag, oktober 24, 2013

Romeinse Vissaus





Volgens de Romeinen maakten ze in 'hun' Spaanse provincie Baetica de lekkerste vissaus (garum). Baetica, helemaal aan de zuidkant van het Iberisch Schiereiland. Nog in Gregorius van Tours Historiën lees je dat er in de 6e eeuw van onze jaartelling vissaus vanuit Spanje naar Frankrijk werd vervoerd. Ook al was het Romeinse Rijk in elkaar gestort, de voorkeur voor deze zeer Romeinse smaakmaker bleef bewaard. Zo niet in ons land. Met het vertrek van de Romeinse legioenen verdween ook de hang naar dit goedje. Dat overigens ook in ons land gemaakt werd van lokale vissoorten. Maar men vond dit een minder goede kwaliteit dan die uit Baetica. In Italië maakten ze natuurlijk ook vissaus. Iedere visvangende natie kan dit produceren. Het is echter een kwestie van ruimte. Zelf maken vinden de buren niet leuk, want je laat ingewanden van kleine vissen met pekel weken en gisten. Het sap dat dan ontstaat kun je opvangen en dan heb je garum. Je kunt de saus nog opleuken met kruiden, specerijen of wijn. Vandaar dat in de Romeinse tijd deze garumfabriekjes een beetje buiten de bewoonde gebieden lagen. 
In Pompei is zelfs een garumwinkeltje teruggevonden, de eigenaar heette Aulus Umbricius Scaurus. Aulus Hinkepoot van de Umbrische tak. Dit ter onderscheiding van de Scaurus-tak die in Rome de nodige pretoren opleverde. 
Hoe gebruik je het in de Romeinse keuken? Ietsiepietsie door bijna alles, begin maar eens met de fameuze gebakken champignons met honing, zwarte peper, lavas en garum!

Als je wilt weten hoe ze garum maken, vind je op de website van Salsamentum een filmpje:




Filmpje
Salsamentum: Garum van ansjovis
Land van herkomst: Cetara, Italië.

Labels: , , ,

woensdag, oktober 23, 2013

Stoofpeertjes op z'n Duits


Van één van de overbuurjongens (dank je wel Valentijn) kregen we stoofpeertjes (met donatie in het spaarvarkentje natuurlijk), lekkere Brederodes. Beetje uit de mode geraakt ras, maar erg, erg smaakvol. Wat doen we er deze keer mee? Er ligt hier een prachtig Duits kookboek (Dank je wel Marianne) waar ik als maar verlekkerd in zit te bladeren. Doet Frau Löffler-Bechtel aan peertjes in de pan? Sicher! Lees maar even mee, al maakt deze Duitse dame geen onderscheid tussen handperen en stoofperen:

Perencompote

Men neemt goede peren, schilt ze dun af, verwijdert het steeltje, halveert ze en verwijdert het klokhuis. In de ene helft steek je een kruidnagel, in de andere een stukje kaneel. Dan zet je alle helften tegen elkaar aangedrukt rechtop in een pan en giet er 2 delen witte wijn en 1 deel water op, zodat ze net onder staan. Je doet er ook suiker en wat citroenschil bij en dan laat je ze met een deksel erop net zo lang koken tot de peertjes zacht zijn en het sap een beetje is ingekookt. Dan leg je ze op een schaal en zeeft het ingekookte sap en giet dat over de peertjes.

Klinkt heerlijk en eenvoudig. Ik kan het haast al ruiken. Het ruikt zelfs een beetje naar Sinterklaas.
En als je geen wijn wilt gebruiken, dan doe je er alleen water en citroenschil bij. En misschien een scheutje appelsap of vlierbloesemsiroop.




 

Labels: , ,

maandag, oktober 21, 2013

Nagenieten van de Wilde Markt

 Ik ging naar de Wilde Markt en ik nam mee naar huis: natuurlijk heerlijke worsten van Paul van Wildvleesch, verrukkelijke echte Romeinse vissaus van Salsamentum, prachtige wilde chocola van Chocolatl, wilde groene thee van Formocha en een zeer getemde shawl. Intussen at ik mij door de dag heen met een op een zouttegel gebakken kwarteleitje, een mooie Ierse oester van Zilt & Zalig Marcus, (met daarbij rozenbottelthee van StadsBiet), verrukkelijke gerookte wilde zalm met een kruidige en bloemrijke salade, een paddenstoelenhapje van Jonathan Vork en Mes Karpathios (we ruilden onze kookboeken), een plakje echte leverbeuling van Paul, een scheurtje vruchtenleer van Natascha. En tussendoor praatte ik heerlijk bij met iedereen, maakte kennis met nieuwe sterren aan het firmament in de Wilde Sferen en knuffelde Marie, de hond van Home Made Yvette. Wat een heerlijk feest heeft Marjan Talkinfood Ippel er weer van gemaakt gisteren! Wat doe je dan nog aan eten als je thuis komt? Hm, niet veel eigenlijk behalve nagenieten. 

Waar vertelde ik over? Over jagen en verzamelen in de prehistorie. En wat we daar van kunnen leren. Heel kort samengevat:
Je kunt natuurlijk in je eentje gaan jagen en verzamelen, maar het is succesvoller als je dat met een groepje doet en een taakverdeling afspreekt. Dat geldt natuurlijk niet als je gewoon even wat kruidigs of zwammigs gaat plukken voor een maaltje, maar als je er een serieuze zaak van maakt of zou moeten maken. Jagen moet je - tenzij je bevoegd bent - over laten aan de jagers die dat kunnen en mogen. Net als vissen. Al houd ik niemand tegen om zo'n exotische rivierkreeft die langs komt wandelen in een emmer te mikken, te verwateren en daarna te koken. Maar dat terzijde.
Bereid je goed voor, weet wat waar groeit en wanneer je dat kunt oogsten, dus let op de seizoenen. Er zijn goede boeken en cursussen die je op weg kunnen helpen. In vroeger tijden toen er nog geen boeken waren leerde je die kennis via verhalen en al doende van de oudere generatie. Nu hebben we een app.
En tot slot: laat vooral wat over voor de dieren en het mooi, natuur is er ook om zo maar van te genieten en we hebben niet voor niets een prachtige land- en tuinbouwsector waar veel mooie dingen gebeuren. Moeder natuur schrikt zich een hoedje als ze van de ene op de andere dag opeens 17 miljoen Nederlanders moet gaan voeden. Kortom: wild plukken is leuk, het is een hobby of een passie, maar ga er niet van uit dat je er van kunt overleven met een modaal gezin. Dat was ook in prehistorische tijden al een hele kunst.




Labels: , ,

zaterdag, oktober 19, 2013

Wilde en niet zo wilde appeltjes


Er zijn hier nogal wat vergeten boomgaarden in de omgeving, met prachtige oude appelrassen. Sommige appels zijn niet meer zo courant. Van die heel erg wangen tergende zure renetten bijvoorbeeld. Maar er zijn ook kleine rode frisse knapperige appeltjes. En sommige boeren hebben nog Dijkmans Zoet. Vroeger hadden we voor al die appels verschillende toepassingen. We lijken dat wat te zijn vergeten. Moesappelen, kookappelen (blijven heel), vroege en late handappelen, bewaarappelen. Dat hangt een beetje af van de hoeveelheid vaste stof. 
Echte wilde appeltjes - ik groef ooit een klokhuis op in de Alblasserwaard - werden wel gegeten, maar zijn niet zo maar om af te happen. Als kookappel zijn ze beter geschikt. Vermoedelijk ligt de oorsprong van onze kweekappels ergens in Centraal Azië. De kweekappel kwam met de Romeinen naar ons land - zoals veel lekkere dingen. Tacitus schrijft al dat de Germanen er geen ordentelijke boomgaarden op na hielden, maar dat er her en der fruitbomen stonden. Ja, dat heb je met wilde planten, die kiezen zelf een plaatsje. De kweekappels burgerden snel in en omdat er al wilde appels bekend werden namen de Germanen niet de Romeinse naam pomum over (denk Frans: pommes) of malum (wat de Romeinen leenden van de Grieken). Hier noemden ze de vrucht gewoon 'appitz'. Dat gaat vermoedelijk terug op het Indo-Europees en wil zoveel zeggen als 'sappig'.
Middeleeuws Duits receptje dus! Maar wat bedoelt de schrijver? Lees maar even mee. Het is een soort kruising tussen een pannenkoek en een omelet. Wij zouden er nog appelstroop of perenstroop bij serveren.

Een smakelijk gerechtje

Maak een dun beslag van eieren en melk en doe er broodkruim bij om het dik te maken. Schil zure appelen en rasp die grof en roer die er door. Neem een lepel en vul die met deeg en braad die in spekvet of boter als het een vastendag is en dis het op. 

Labels: ,

vrijdag, oktober 18, 2013

Pruimensaus


De laatste maanden zit ik weer regelmatig met mijn neus de de archiefstukken. Is voor projecten voor volgend jaar. Je vindt in archieven méér schatten dan je nodig hebt en er zijn altijd verrassingen bij. Die zetten je dan weer op een ander spoor. Of je parkeert die informatie voor een andere keer. Tot je er de juiste vraag aan kunt vastplakken. Zo struikelde ik over een feestje met wild zijn. Daar ging een Zoete saus bij. Maar wat voor saus? Ik pak er in zo'n geval maar eens een oud kookboek, en gezien de schrijfwijze van het menu een Duits kookboek. Want er staat ook Spinat op het menu, en Pasteten, en Eyer en meer van dat soort Duitsigheden. Dat voert mij naar een pruimensaus. Dat lijkt me heel lekker. En van George Burggraaf kreeg ik Betuwse kwetsen uit zijn tuin. Die leken me daar heel geschikt voor. Het mag ook van het kookboek, het recept heet pruimen- of kwetsensaus. Ik vertaal even:

Pruimen- of Kwetsensaus

Dit heb je nodig: ongeveer een kilo pruimen, rietsuiker naar smaak, flink stuk citroenschil, 1 kruidnagel en pijpje Ceylon kaneel, rode wijn, aardappelzetmeel (of ander bindmiddel).

De rijpe pruimen overgiet je met kokend water. Daarna trek je het huidje er af en ontpit je ze. De pruimen worden dan tot moes gekookt met de suiker, citroenschil, kruidnagel en kaneel. Vervolgens zeef je de boel en zorg je dat het een gelijkmatige massa wordt. Die bind je met in een kopje wijn opgelost aardappelzetmeel. Je kunt ook arrow root gebruiken. Dan dien je de saus warm op.

Vond ik het lekker? Ja, maar niet spannend genoeg. Dus deed ik er Rode Kamput peper bij en een snuf zout. Dat hielp. We aten het trouwens bij 'gewoon' Berkshire procureur. Helemaal niet verkeerd.



Labels: , ,

woensdag, oktober 16, 2013

Warme rijst met appeltjes van Rijntje


Gisteravond, zo'n feestelijke bijenkomst met de vrijwilligers en aangewaaiden (er zitten nogal wat chefs van naam en faam in Heeze!) om over 'hun' keukenmeid Rijntje Biljardt te vertellen. Een downstairs - upstairs - verhaal is altijd leuk in zo'n omgeving. Het kasteel lag er prachtig bij zo met het lamplicht op de herfstkleuren, weerkaatsend in de kastanjes die uit de boom op de oude binnenplaats waren gewaaid. Landelijke stilte buiten.  Binnen vrolijk feestgedruis en een enthousiast publiek.
Kasteel Heeze draait voor een groot deel op vrijwilligers, die met hart en ziel de tuin bijhouden, of rondleidingen geven, of in het archief werken. En vanwege dat laatste kwam ik bij de kookschriften terecht. Op zoek naar parallellen met de recepten van Rijntje. Nauwelijks te vinden. Er ontbreekt daar een kookschrift, is mijn stellige overtuiging. Wat het 'oudste' had moeten zijn. Zoals er op veel buitenplaatsen en kastelen nog wél oude kookschriften. De kookschriften die er nog wel zijn 'kloppen' niet helemaal. Waar is het oerschrift? Ging het mee naar Den Haag? Kreeg Rijntje het mee? Ging het bij het oud papier wegens 'ouderwets'? Wie zal het zeggen?
Gewoon maar een lekker recept dan? Uit de vroege 19de eeuw? Vooruit. Een lekker simpel toetje.

Rijst met appelen

Kook pudding rijst gaar volgens de aanwijzingen op het pak. Kook een Ceylon-kaneelstokje mee en wat schilletjes van een biologische citroen. Doe er halverwege gesnipperde appelen bij (Rijntje neemt bellefleurs, jonagold doet het ook goed) en laat het tesamen koken. Vervolgens roer je er als de rijst gaar is een stuk boter door en rietsuiker naar smaak.  Verwijder vóór het opdienen de citroenschilletjes en het pijpje kaneel.

Wat er nog bij voor 'extra' lekker? Wafeltjes? Lange vingers? Kletskoppen? Vanillesaus? Bessensaus? Beetje kaneelijs? Ideeën genoeg.

Het schitterende plaatje van Chinese rijstvelden in de 19de eeuw vond ik ergens op internet.

 









Labels: , , ,

dinsdag, oktober 15, 2013

Huygens appeltaart





De gedichten van Huygens gaan over zeer uiteenlopende onderwerpen en zo komt zelfs de appeltaart aan bod. En dan nog een verjaarstaart ook. Het is een gelegenheidsgedicht voor Susanna Huygens.
Ik hertaal een paar regels een beetje, lees maar mee:

Een taart van appels oud en plat, 
geef ons een taart, (...)
Daarom bedenkt u eer het u rouwt,
Wij eisen nu noch brij noch bout
Geef ons maar taart en zo wat 'zuigens'

Het lijkt er dus op dat je van 'oude' (gedroogde) appels taart bakte.  Dat zou in het onderhavige geval goed kunnen kloppen, want het 'zuigens' rijmt natuurlijk op Susanna Huygens en die is in maart geboren.
Een appeltaart in maart, dat kan alleen maar met ingelegde of gedroogde appels in die tijd. Gelukkig kunnen wij tegenwoordig het jaar rond over verse appels beschikken. Tel je zegeningen! Een appeltaart uit die tijd maak je zo:

Om een appeltaart te maken

Dit heb je nodig: taartdeeg, amandelmeel een paar appels, rietsuiker, Ceylon kaneel, geraspte gemberwortel, rozenwater, boter, sinaasappelschil

En zo doe je het: schil de appels en snijd ze in schijfjes. Doe het deeg in een beboterde vorm. Doe de appelschijfjes in een kom. Strooi er suiker en kaneel over, een theelepel geraspte gemberwortel (in vroeger tijden zal dit gemberpoeder zijn geweest, minder fris van smaak) en rozenwater. Meng goed. Strooi op de bodem van de taart wat amandelmeel, dat absorbeert het vocht en voorkomt dat je taart papperig wordt. Leg op de appel wat sinaasappelschil en wat klontjes boter. Bakken maar. 
Voor een wat avontuurlijker versie kun je er venkel- of anijszaad bij doen, en krenten.

Labels: , , , , ,

maandag, oktober 14, 2013

Stoofpeertjes van Huygens


De familie Huygens kennen we van hun gedichten en muziek, hun uitvindingen en hun diensten aan het hof. Diensten die zo veeleisend konden zijn, dat af en toe ontsnappen prettig was. Vandaar Hofwijck in Voorburg, een uurtje gaans van het drukke Haagse hof.
Vader en zoon Constantijn vervulden de functie van secretaris van de prins. Van junior is een dagboek bewaard gebleven, onlangs opnieuw bezorgd door Rudolf Dekker. Er verscheen gelukkig ook een 'mini' versie van, waarin Rudolf ons een aantal opvallende aspecten voortovert. Soms gaat het ook over eten, zoals tijdens het verblijf in Engeland, waar onze stadhouder Willem III koning is. We hebben het over 1689 en de jaren daarna. De inkwartiering valt bar tegen, de huizen zijn vuil, er is geen haard in de kamer dus het is er vochtig en tochtig. En dan het Engelse eten.... In het Engelse dorp Braxton eet hij een keer in de herberg Crowned Rose. Het maal bestaat uit een zeer taaie fricassée van schapenvlees. Een tijdje later krijgt hij in de herberg White Stag een stuk gezouten vlees, dat zo zwaar gepekeld is dat het oneetbaar is. In de Red Lion trakteren ze hem op taaie steaks. De vis kan vers en goed zijn, als ze maar niet op de Engelse manier bereid worden. En prins Willem drinkt alleen zijn uit Breda overgekomen bottelbier, omdat het Engelse bier naar zout water smaakte.
Kijk, zo krijgt de keuken van een land een slechte naam. Waren de Nederlanders gewoon onfortuinlijk? Of werden ze met mindere kwaliteit afgescheept? Natuurlijk werd er ook smakelijk gegeten in Engeland.

Een lekker gerecht van stoofpeertjes dan maar. Daar is het weer voor en weer tijd voor.

Stoofperen met sinaasappelsaus

Dit heb je nodig:  schil van een (bittere) sinaasappel, 1/2 liter Rijnwijn (Elbling), kruim van 1 wit broodje, 4 stoofperen, rietsuiker naar smaak.

En zo doe je het: Doe de wijn in een pan met het kruim van het witte brood en de sinaasappelschil. Laat dit even koken en wrijf het daarna door een zeef. Probeer even hoe bitter de schil is, de saus mag ook weer niet té bitter worden. Schil de stoofperen, vierendeel ze, verwijder het klokhuis en halveer dan de kwarten. Kook die in de saus met suiker naar smaak erbij gaar. Laat alles samen koken tot de saus bindt. Dien op in schaaltjes. 



Uit: Observaties van een zeventiende-eeuwse wereldbeschouwer. Constantijn Huygens jr en de uitvinding van het moderne dagboek, Rudolf Dekker, 2013. 





Labels: , , , , , ,

maandag, oktober 07, 2013

Vakantiegevoel met een aardpeersoepje


Na alle drukte een weekje rust. De zon schijnt, de rozen bloeien nog of weer, de egeltjes scharrelen door de tuin op zoek naar een winterverblijf, binnen staan er twee grote bossen bloemen, het is tijd voor een beetje flierefluiten na die volle agenda van de laatste maanden.
Een lekker gemakkelijk receptje voor vanavond, het blog gaat een weekje met vakantie en wie mij niet kan of wil missen: Vanavond bij Melk en Honing, Nederland 2, tien voor half acht. Daar gaat het over Romeinse varkensmedaillons. Hier over hervonden groenten.

Aardpeersoep

Dit heb je nodig: 4 ons schoongepoetste aardperen, 2 flinke peterseliewortels, 150 gram erwtjes, ca 1 liter groentebouillon, scheut plantaardige olie, platte peterselie

En zo doe je het: snijd aardperen en peterseliewortel in blokjes. Doe de olie (neem eens hazelnootolie, combineert goed) in een pan, laat een beetje warm worden, roer er de aardpeer en peterseliewortel door, giet er de bouillon door en kook de boel gaar. Pureer met de staafmixer. Doe de boel terug in de pan en de erwtjes erbij. Breng aan de kook en dis warm op met wat fijngeknipte peterselie.

Labels: , ,

zondag, oktober 06, 2013

Huygensmaaltijd

Gisteravond, één van de projecten waar ik de laatste tijd zo geheimzinnig over deed: een verrassingsfeest voor André Kuipers, familie, vrienden en aangewaaiden. Een tijdje geleden kreeg ik een mailtje. Of ik er voor voelde om een Huygensmaaltijd aan te richten in Hofwijck.
Nou en of. Daar voelde ik wel voor. Dus gingen we met z'n allen om de tafel om te kijken wat de wensen en mogelijkheden waren. Na flink wat brainstormen, de nodige research en experimenten   maakten we gisteren een prachtige avondvullend programma: Muziek uit de tijd, de speciale Huygensbeuling ontwikkeld in samenwerking met Paul van WildVleesch, een fantastische maaltijd gekookt door Jonathan en Arjan van Vork & Mes, gedichten van Huygens, en ik mocht natuurlijk dit menu aan elkaar praten en uitleg geven. Wat een feest.

Was het een verrassing voor André? Nou en of. Dit voorjaar was hij in het splinternieuwe Hofwijck en als echte fan van Christiaan Huygens wilde hij het liefst langer blijven dan zijn agenda toeliet. Vandaar dit feest. Het was heerlijk iedereen te zien genieten.

Wat kwam er zo al op tafel? Een korte samenvatting van het menu: beuling en ghecloven nonnen, gemarineerde olijven, speciale broodjes met specerijen, kiekenpotagie, hartige taarten met vis en groente, groot vlees en groot gevogelte met saus, allerhande historisch verantwoorde groente, stoofpeertjes, en daarna een groot suikerzoet dessert met taarten, koekjes, gesuikerde vruchten en amandelen, en gemarineerde rozijnen. De receptuur kwam uit de kookboeken uit die tijd en de recepten verklap ik natuurlijk niet. Het geheim van de kok, tenslotte.
We dronken er onder andere Elbling bij een witte Duitse wijn die ook teruggaat tot op de Gouden Eeuw. Met dank aan Mark van de Wijnen. En een historisch Jopen-gruitbiertje. Ach, wat prachtig zo'n samenwerking.
Tijd om een dagje na te genieten in de natuur.

De foto komt van de site van het Museum Hofwijck.





 

Labels: , , ,

zaterdag, oktober 05, 2013

Kinderrijmpje?


Gisteren ging het op Twitter in een lijntje over de kinderliedjes die niet zo onschuldig zijn als we denken. In Twintig Eeuwen (1997) hebben we er al een stukje aan gewaagd. Zo maar een versje uit de Nederlandsche Baker- en Kinderrijmen, verzameld door dr. Johannes van Vloten, een bekende  theoloog uit de 19de eeuw. Lees maar even mee:

Vastenavond, hoenderkind
ik heb nog geenen man
Ik heb nog een klein hoentje
dat moet er vanavond an.
Als ik mijn hoentje koken wil
dan is mijn potje vuil
Als ik mijn potje schuren wil
Dan tintelt mijnen duim
Dan loop ik bij de buren
En laat mijn potje schuren
Dan loop ik naar de Franschen
en laat mijn potje dansen
Dan loop ik naar de soldaten
en laat mijn potje praten.

En zo gaat het nog even door. Wat zou die theoloog allemaal nog meer bij elkaar geraapt hebben? Johannes van Vloten leefde van 1818 tot 1883. In DBNL een lange lijst van werken van zijn hand. Veel taalkundige zaken, veel gezangen, veel vaderlandse geschiedenis, veel  briefwisselingen met belangrijke tijdgenoten.Hij was dol op polemieken en hield niet van de 19de-eeuwse nieuwlichterij. Brederode, Hooft, dat was pas literatuur. Zou hij de dubbele betekenis van dit soort 'kinder' rijmpjes echt niet begrepen hebben?

Labels: ,

vrijdag, oktober 04, 2013

Gemberijs


Dol op gember. Zowel de verse gemberwortel als de gekonfijte bolletjes. Heb ook zo'n mooie antieke gemberpot uit de familie voor die gemberbolletjes. Hoorde steevast bij het Kerstdiner van Oma. Met ananas uit blik, in de jaren vijftig een delicatesse. Er was toen nog zo weinig. Gember en ananas, met wat ongeklopte room erover. Dat was het helemaal.
Ik heb voor mijn neus een boek uit de jaren vijftig. Daar in staat dat gembersnippers en bolletjes van door de koek gaan en op koekjes worden geplakt. De schrijver - een man die aan verschillende hoven in Europa kookte - adviseert om ook eens een mespunt gemberpoeder door een gemberpudding te doen. Daar kan ik me weinig bij voorstellen. En nog een interessanter citaat: 'Vroeger gebruikte men ook gember in de vleesgerechten. Misschien keert die gewoonte wel terug, maar zoiets moet men nooit forceren.' Vroeger, welk vroeger? In de middeleeuwse specerijenmengsels gaat wel gemberpoeder. Het is zo'n opmerking die in de lucht blijft hangen. Wat zou de goede man nou precies voor ogen hebben gehad indertijd? Waarom geen voorbeeld erbij?

We hebben na 25 jaar eindelijk een nieuwe ijsmachine. Gemberijs wordt het dus zondag. Een recept dat voor ons bij het najaar en de winter hoort. Hartverwarmend ijs.

Gemberijs

Dit heb je nodig: 250 ml volle melk, 50 gram suiker, 75 gram fijngehakte gekonfijte gember, scheut van de gembersiroop, 2 eieren, 350 ml room (of sojamelk en sojaroom)

En zo doe je het: Verwarm de melk en los daarin de suiker op, roer er de gemberstukjes en de gembersiroop door. Dek af en haal van het vuur en laat het een stief kwartiertje trekken.
Nu gaan we Au Bain Marie. Zet een pan met water op het vuur, waar een glazen of metalen kom in kan hangen. Breng het water tegen de kook aan. Klop de eieren tot ze dik en roomachtig zijn. Voeg het melk/gembermengsel toe en klop een minuut of tien. Ja, dat mag met een elektrische mixer. Haal van het vuur en plaats in een kom met ijs en klop tot het koel is. Klop de room tot je pieken kunt maken en meng die door de gembervla. Giet in de ijsmachine en laat het ijs worden. Je kunt de room er ook ongeklopt bij doen hoor, gaat ook goed. Maar het snoepen tussendoor is met stijfgeklopte room veel leuker. 

Dien op in coupes met wat gembersiroop erover en een wafeltje.

Labels: , ,

donderdag, oktober 03, 2013

Linzensoep met Eend van Oma F.

Dinsdag, de laatste opnamedag van dit seizoen voor Melk en Honing (uitzendingen maandagavond, tien voor half acht, Nederland 2). We kookten uit het kookschriftje van Oma Fabricius, die getooid gaat met de namen Clara Laurentia Elisabeth. Ze trouwde drie keer, en dan heeft ze natuurlijk ook nog haar eigen achternaam. Wat verwarrend, ik noem haar Oma Fabricius, omdat ze in de laatste versie van haar kookschrift schrijft, dat ze het na haar dood nalaat aan haar kleindochter. Die sleet haar dagen op Kasteel Heukelum, en daarom ligt het schrift daar. En daarom mochten we in de prachtige keuken koken. Gastvrije ontvangst, de deur stond open, de ophaalbrug was naar beneden. Even gevraagd: ja, die werkt nog. Met dat prachtige weer, de zon die door de lage ramen in de keuken naar binnen viel. Het was een feest. Wat we maakten? Hmmm, kijk maar naar de uitzendingen, de recepten komen op de site. Een ander recept van Oma dus. Ook heel lekker. En passend bij het seizoen.

Linzensoep met eend

Dit heb je nodig:  2 eendenbouten, boter of olie, bouillon, marjolein, tijm,  1 pond linzen.
En zo doe je het: braad de eendenbouten aan in de boter of de olie. Giet er de bouillon bij. Doe er de linzen en de kruiden bij, breng alles aan de kook. Zet het vuur laag en laat de linzen gaar koken. Vis de eendenbouten er uit en pluk het vlees van de bouten af. Pureer de linzen, voeg het kleingemaakte vlees toe, dien op met geroosterd brood en boter.

Hm, dat zouden we nu toch een beetje anders doen. Uitje, worteltje, wat selderij, raapje. Dan heb je aan één eendenbout voor twee personen ook wel genoeg. En ik zou de helft van de linzen pureren en de helft lekker heel laten om op te kauwen. Ik weet al wat het dit weekend wordt.






Labels: , , , , ,