Kruidenboter van de Maitre

De 19de eeuw blijft me boeien. Dapper worstel ik mij door de literatuur heen en smul ik van de kookboeken. Wat is er eigenlijk met de kruidenboter gebeurd? Beetje uit de mode geraakt? Of valt dat mee? Vroeger standaard een potje bij de entrecote, dat werden van die industriële prutpotjes en toen verdween de boel van tafel. Wat mij betreft mag het er weer op. En dan natuurlijk volgens een oer-recept. Zoals dit uit 1857:

Boter à la Maitre d'Hotel

Een goede handvol schoon uitgezochte en gewassen peterselieblaadjes worden tussen een servet gedroogd en heel fijn gehakt. Met drie of vier sjalotten doe je het zelfde: pellen in dit geval, fijn snipperen en droog deppen. Peterselieblaadjes en sjalottensnippers stamp je vervolgens met het sap van een citroen tot een egale massa. Roer er een snuf cayennepeper door en wat zout. Kneed dit door 5 ons boter en bewaar het voor ontbijt en dessert.

Teentje knoflook er misschien ook nog bij en dan gewoon lekker bij de entrecote. Hoeft niet van een jaren zeventig houten bord hoor. Is zo al nostalgie genoeg.

 

Help! Cake d'Annaïs

In het kookboekje uit 1857 vind ik een paar losse velletjes, uit een agenda gescheurd. Een in Nederlandse taal geschreven recept, met een vulpen geschreven, vrouwenhandschrift, beetje zoals dat van mijn moeder. Maar in welke taal zijn de dagen van de weeg en de maand? Sonkânun, sali, carsamba, cuma, cumartesi, pazartesi? Het zegt mij niets, maar gelukkig is er online wel wat te vinden. Het blijkt Turks. Pazartesi is maandag. Sali dinsdag. Carcamba is woensdag. Persembe is donderdag. Cuma is vrijdag en dan zal cumartesi wel zaterdag zijn en pazar zondag. Een hele week geleerd, zomaar bij een receptje. Maar nu de maand nog, maar Sonkânun komt niet bij de maanden voor bij de online tolk. Met een beetje slim zoeken vind je het wel: voorheen januari. Nu is dat ocak. Waarom en wanneer hebben maanden andere namen gekregen? Ergens in 1926 werd januari Sonkânun. Daarna is het recept geschreven. Hm. Volgende vraag. Wie is Annaïs? Ook dat komen we niet zo snel te weten. Cake of gateau d' Annaïs levert zo snel niets op.En om de een of andere reden verwacht ik Anaïs Nin niet helemaal in de keuken om een cake te bakken. 
Recept dan maar? Eens kijken waar dat heen gaat. Eh... nergens voorlopig?

Cake d'Annaïs

Dit heb je nodig: 6 dessertlepels gesmolten boter, 2 theekopjes suiker, 2 ongeklopte eieren, 1 theelepeltej zout, 2 theekopjes meel en 2 theelepeltjs bakpoeder, de laatste twee met elkaar gezeefd. 3 stukjes chocolade gesmolten met een half kopje melk, 1 kopje walnoten in stukjes. En daar houdt het op.... Hoe ik ook verder zoek in het boekje uit 1857, ik vind geen blaadje meer met bereiding, of meer ingrediënten. 

Wie kent het recept? Wie weet waar dit baksel naar toe gaat? Help!

De foto van Anaïs Nin plukte ik van internet, er stond geen bronvermelding bij helaas.

Uijensoep

Tijdreizen in de 19de eeuw, het blijft leuk. Aan het eind van de middag mag ik optreden bij Tijd voor Max met het eten van Koning Willem I. Of we daar wat van weten. Nou en of, ik heb de menu's bestudeerd deze zomer. Vereist meer onderzoek om een en ander te kunnen 'duiden'.  Januari! Even geduld dus. En vandaag bij Max een recept voor een zeer populair soepje in de 19de eeuw. Blijft de hele eeuw op de koninklijke dis staan. Ga ik morgen wel over bloggen.
Intussen een ander lekker soepje. Kon gisteren hele mooi roodblonde uien krijgen, die heel geschikt zijn voor de soep. Hier een recept uit 1857. Heel bruikbaar, al gebruik ik liever olie dan boter, en rijstbloem in plaats van tarwebloem:

Soep van Uijen

Doe in een casserol een goed stuk boter en laat dit heet worden, maar niet bruin. Voeg daar bij enige zeer fijn gehakte uien en laat die fruiten.  Zodra ze bruin beginnen te worden voeg je er drie of vier eetlepels bloem bij en dan laat je het al roerende geheel bruin fruiten. Vervolgens doe je er jus en bouillon bij en laat je het samen goed doorkoken. Je dient het op over een geroosterde boterham of croutons.

En dan roepen wij natuurlijk: en waar is de geraspte kaas? Mag er van mij door. Beetje pittige, oude geitenkaas bijvoorbeeld.
In plaats van jus en bouillon neem ik ook gewoon zelfgetrokken kruidige groentebouillon met een stukje foelie er in. Foelie en ui gaat heel goed samen. Dat wordt dus dubbel soep maken vandaag!

Het plaatje is van Auguste Renoir, mijn uien lijken er wel een beetje op, het meest op die links voor. 

Gefruite peterselie

Waarom doen we eigenlijk gefrituurde peterselie als garnituur bij van alles? Ik wist het niet. Maar, wat heerlijk, in 1857 mag je al gefruite peterselie bij de kroketjes doen. Lees even mijn hertaling mee hoe je dat doet.
Gefruite peterselie

De gefruite peterselie wordt bij de meeste kroketten en fritures als garnituur gebruikt. Men neemt er heel verse voor, die men van alle onreinheden en grove dikke stelen ontdoet. Was de peterselie en laat die op een servet drogen en dep voorzichtig droog.  Maak het zo droog mogelijk zonder te kneuzen. Verhit boter en bak daarin de peterselie een minuut. Haal de boel er met een schuimspaan af en laat op keukenpapier goed uitdruipen. Er mag eigenlijk geen vet aan blijven hangen. Leg de gebakken kroketten of frituren op een schotel en garneer met de peterselie.

Hm, wij hebben tegenwoordig frituurpannen. En mikken de peterselie daar even in. Kan ook. Heel eerlijk gezegd: bij garnalenkroketjes vind ik het wel lekker. Maar meestal eet ik de peterselie liever vers. Ook bij de kroketjes en frituren.

Tomatensaus

Nog altijd ben ik verbaasd, wanneer ik in een 19de-eeuws kookboek een recept met tomaat tegenkom. Zoals in een kookboekje uit 1857. Het boekje miegelt van de Franse termen, begint ook met een woordenlijst waarin dat allemaal wordt uitgelegd. Was ook reden voor een redelijk vernietigende recensie in dat jaar. Maar als je daar doorheen leest (waar heeft de auteur trouwens Frans leren koken in het Frans?) dan is het echt een prachtig boekje. Ik ga er uit citeren in mijn verhaal in januari tijdens het Food symposium in Amsterdam. Dan komen de tomaten niet aan bod. Een voorproefje, zullen we maar zeggen.

Niet alle tomatenrecepten zijn even lekker. Tomatenballetjes voor door de soep bestaan toch vooral uit met paneermeel aan elkaar geplakte tomatenpuree. Zo'n recept vraagt om stevige experimenten, maar nodigt niet direct uit. Tomatasaus klinkt al weer gezelliger. Tomaten worden hier overigens nog tomaatappel, of appel genoemd.  Pomme de tomate. Pommodoro. Waar zou hij het vandaan hebben. Met het recept is weinig mis. Lees mijn hertaling maar even mee:

Tomatasaus

Neem verse tomaten, ontdoe ze van de kroontjes en het binnenwerk en ze ze op een zacht vuur met een lepel vol bruine jus, een bouquet garni, vier of vijf gehakte sjalotten en een lepel vol fijn gehakte selderij en een stukje boter van een ons, een lepel vol suiker en een beetje fond.  Als alles goed gaar is wrijf je het door een zeef, zet het nogmaals op het vuur en laat het een half uur pruttelen.

Goed, de hoeveelheden zijn weer giswerk. Op de hoeveelheid ui zou ik aan zes flinke tomaten denken. Wij zouden nu liever olijfolie gebruiken dan boter en bij de suiker wat vraagtekens zetten. En er misschien een teentje knoflook bij doen. Maar voor het echte 19de eeuw-gevoel moet je het doen zoals hier boven.  

Hazelnoot Lebkuchen

Natuurlijk willen we wel wat meer bakken dan pepernoten en kruidnoten zo rond Sinterklaas. En in glutenvrije sferen is het best leuk om eens wat nieuws te proberen. Neem no de Hazelnoot Lebkuchen die ik bij Riek Lotgering-Hillebrand vond in haar boek Wij Bakken Zelf. Ik kreeg het boek van de overbuurtjes, de familie Haze, die het uit een erfenis redden, met nog een ander prachtig oud kookboek. Ze brachten deze weesjes direct bij mij. Zo leuk. Blij mee!
 
Winterse zoetigheid. Wel meteen opeten, want zonder boter worden dit  soort koekjes snel hard. Dopen in de koffie, chocola of wijn is zeker aan te bevelen. Volgens Riek moet je de koeken een paar weken bewaren, dan worden ze zacht. Ik weet niet of dat gaat lukken in dit huis. Dan moet ik ze wel heel goed verstoppen. Ook voor mezelf.

Hazelnoot Lebkuchen

Dit heb je nodig: 300 gram hazelnotenmeel, 150 gram amandelmeel, 10 gram vanillesuiker, 300 gram lichte basterdsuiker, 3 eieren, 15 gram aardappelmeel, ouwels, glazuur

En zo doe je het: meng hazelnootmeel en amandelmeel door elkaar. Klop de eieren los met de suiker, vanillesuiker en het aardappelmeel. Voeg er het notenmeel bij en werk alles goed door elkaar. Strijk het deeg met een nat mes over de (ronde) ouwels ter dikte van een vinger. Bak de koeken in ongeveer twintig minuten in een matig warme oven. Laat ze afkoelen en beek ze met een dun laagje glazuur.

Van Riek moeten we de noten zelf malen, maar van mij hoeft dat niet, bij deze hoeveelheden is dat veel werk, terwijl het bakken van de koekjes zelf een fluitje van een cent is. Lekker notenmeel halen bij de natuurwinkel.  

Specerijen voor de kruidnoten

Speculaaskruiden heet dat officieel, het mengseltje dat op de markt is om speculaas en kruidnoot op smaak te brengen. Kwam een vraag: wat gaat daar precies in en kun je het zelf maken? Natuurlijk kan dat. Maar er is niet één vaststaand recept. Ik geef even wat mogelijkheden. En dan zou ik zeggen: zelf experimenteren wat je het lekkerste vindt!

In de pepernoten van Rie Lotgering-Hillebrand gaan in 1935 een hele geraspte nootmuskaat en een theelepeltje kaneel op 150 gram bloem. Vind ik veel nootmuskaat ten opzichte van de kaneel. En ik mis de kruidnagel.

In de speculaas van Wannée gaat begin jaren vijftig van de vorige eeu21/2 gram gestampte kruidnagel en een half theelepeltje kaneel en wat nootmuskaat op 150 gram bloem.
Dat lijkt me een goed uitgangspunt.

Maar het kan nog wat rijker. In een Frans boek over de geschiedenis van de kruidkoeken en alles wat daar van afgeleid is lees ik dat je een mengsel van kaneel, nootmuskaat, gemberpoeder, kardemom en witte peper moet maken. Helaas staan de verhoudingen er niet bij. 
Maar als je uitgaat van het recept van Wannée dan kun je er een mespuntje witte peper, een mespuntje kardemom en een half theelepeltje gemberpoeder bij doen. Probeer maar. Net wat je lekker vindt.

En dan is er natuurlijk de oerpepernotenmix, zoals beschreven in de Geldersche keuken-meid, de Utrechtse keuken-meid en in Aaltje. Elders op mijn blog te vinden. 
Uitgangspunt is altijd: begin met goede kwaliteit specerijen, dat maakt het allemaal zoveel plezieriger en geuriger en smaakvoller!
 

Kruidnoten, pepernoten

Hoe en wanneer en waar duikt het woord kruidnoten voor het eerst op in de kranten? Opmerkelijk genoeg staat kruidnoten tussen de foelie en de kruidnagel in een lijstje waarin handel gedreven mag worden mits ons land niet met het exporterende land in oorlog is. Je mag aannemen dat het 6 december 1798 in de Bataafsche Leeuwarder Courant om nootmuskaat gaat.
In augustus 1804 lezen we in de krant dat de gerenommeerde Bloemendaalsche kruidnoten nog worden gebakken en verkocht. Hier gaat het duidelijk om snoeperij van bakkerij de Trompetter, waar de Trompetter - en Kruidnoten-berg uithangt. En pas op voor vervalsingen, want ook in 1818 waarschuwt de bakker dat er imitatie-kruidnoten in omloop zijn die niet door hem gebakken zijn. Geen band met Sinterklaas nog. Dat is er in 1858 wel. Dan staat de kruidnoot tussen de speculaaspoppen, de kriekjes en de mopjes in de Oostpost uit Soerabaya.
De Bloemendaalse bakkerij blijkt te zijn overgenomen in 1859, zo lezen we in mei in de Opregte Haarlemsche Courant, maar levert als immer goed brood en kruidnoten. Dat kan dan weer niets met de Sint te maken hebben. In het decennium er op zijn het weer vooral advertenties in de Indische kranten en alleen in een Fransche brief in het Algemeen Handelsblad trekt de schrijver de vergelijking tussen koekjes uit Nanterre en vaderlandse specialiteiten als Utrechtse theerandjes, Bloemendaalder kruidnoten en Haarlemmer halletjes. Maar verder is het vooral de Oost en de West die zich op de kruidnoten storten. In het Algemeen Handelsblad adverteert de firma Lissone met Deventer Sucade Koek en Bloemendaalsche Kruidnoten naast Lissabonsche uien en Uitgesneden tong en Westphaalse ham. In de krant van 18 november 1879 staat een advertentie voor Neurenberger kruidnoten. Pas aan het eind van de 19de eeuw neemt het aantal advertenties voor kruidnoten - al dan niet gerelateerd aan de Sint - toe. Maar let vooral op: overal worden kruidnoten verkocht als Bloemendaalsche, maar die zijn dat niet hoor! Heeft iemand een recept van de echte Bloemendaalsche kruidnoot? En kent iemand de geschiedenis van bakkerij de Trompetter en Kruidnoten-berg?

Pepernoten, kruidnoten

Ik ben er toch nog niet helemaal uit hoe dat nou zit met het onderscheid tussen pepernoten en kruidnoten. Gewoon omdat dat onderscheid vroeger niet zo gemaakt werd. Dus dook ik maar eens in de oude kranten van de KB op zoek naar vermeldingen van pepernoot en kruidnoot. Van alles te vinden, maar of we daar heel veel wijzer van worden? In ieder geval is de connectie met Sinterklaas in de 19de eeuw soms ver te zoeken. Ik vat wat samen. Vandaag de pepernoten.

Pepernoten

De oudste vermelding vind ik in de Bataviasche Courant van 14 juli 1821. In de verkoop gaan van de firma Soesman en Wilson o.a. terpentijn, zalm, haring, saucijzen, zeep, pepernoten, gedroogde visch, ijzeren pannen, teer, en nog zo wat. Een handelshuis verder gaat het ook om scheepsbeschuit. Pepernoten, wat zouden dat in dit geval zijn? In ieder geval bedoeld als bevoorrading voor schepen. Houdbaar en eetbaar vermoed ik zo. Maar welk recept? In 1823 een advertentie in de Leeuwarder Courant, daar lijkt de pepernoot meer een onderdeel van de inventaris van een bakkerij.
In  1861 (Bakker Geenen) en in 1866 is het raak in de Sumatra krant. Bakker Saulus in Padang heeft voor Sinterklaas onder andere pepernoten in de aanbieding. Alles tegen contante betaling.
Iets breder wordt het verhaal in 1869 in het Bataviasche Handelsblad, waar je bij twee flesschen verse pepernoten (een gulden per flesch), een ganzenbord en dobbelstenen cadeau krijgt. Dat klopt weer met het beeld dat we uit de dagboekjes van de jonge dames Swellengrebel krijgen, halverwege de 18de eeuw. Pepernoten als fiches bij het spel.
In 1871 en volgende jaren gaan de advertenties in het verre Indië vooral over de verkoop van kruidkoek en pepernoten en kransjes en andere typisch Hollandse heimwee-koekjes.
Pas in het laatste decennium van de 19de eeuw gaan ook de advertenties in ons land over Sinterklaassnoep, waaronder pepernoten. Welk recept daarbij hoort, dat van de pepernoot of de kruidnoot (zoals we dat onderscheid nu maken) blijft voorlopig in het duister.  In die tijd waren er nog geen kookrubrieken in de krant die de lezers van seizoensrecepten voorzagen.
Morgen meer.

Kruidnoten van Cees

Vandaag begint dan het bezoek van Sinterklaas aan ons land officieel. Daar mag dan nog het winnende pepernotenrecept bij uit de Rijksproeverij van afgelopen maandag. Het klassieke kruidnootje met een twist van Cees Holtkamp. Waardoor deze als universele winnaar uit de bus kwam. De oerpepernoten zijn meer cantuccini, dus geschikt om in de koffie te dopen of in de wijn. Maar minder om aan alle duizenden gasten van het restaurant van het Rijksmuseum voor te zetten. Omdat er geen boter in zit zijn de oerpepernoten best stevig. Maar de kruidnoten van Cees zijn bros, spicy en geurig. Bij het bakken vulde de hele keuken, de hele kamer zich met een heerlijke Sinterklaasgeur. Ze deden het zowel bij de koffie als de wijn heel goed volgens de jury.
Hier het recept:

Kruidnootjes van Cees

Dit heb je nodig: 75 gram boter, 70 gram bruine basterdsuiker, 15 gram melk, 25 gram keukenstroop, 2 gram zout, 150 gram zeeuswe bloem, 6 gram bakpoeder 5 gram speculaaskruiden, 1 gram geraspte nootmuskaat, 5 gram fijngestampte staartpeper (cubebe, Comet's tail).

En zo doe je het: Meng boter, bastersuiker, melk, zout en keukenstroop goed door een. Voeg daarna de bleom en het bakpoeder en de specerijen toe. Laat dit deeg een nachtje rusten, rol er vervolgens knikkers van, leg ze op een beboterd bakblik en druk ze iets plat. Bak ze op 155 graden Celsius in ongeveer 20 minuten knapperig gaar.

Basis voor dit recept is het recept dat in 1940 in de Panorama stond, we vonden het in het boekje Maak van de Noot een Deugd van Marije Sietsma, Karin Sitalsing en Helga de Graaf uit 2011. 

De pepernoten van Daatje

Zijn er dan helemaal geen pepernoten waar peper in gaat? Natuurlijk wel. Dat uit Daatje de Hollandsche keukenmeid bijvoorbeeld. Het kookboekje stamt uit het eind van de 19de eeuw, een precies jaartal voor de eerste druk heb ik niet, maar de derde druk verscheen in 1889. Het zou nog vele malen herdrukt worden. Tot in 1905, de vijfde druk verscheen. Daaruit het onderstaande recept.
Daatje is weer één van die anonieme 19de-eeuwse keukenmeiden, zoals Aaltje en Betje. 

Pepernoten van Daatje

Dit heb je nodig: 1/4 kilo suiker, 1 ei plus 2 dooiers, een beetje potasch (te vervangen door bakpoeder),  3 dekagram fijn gesnipperde sukade, 7,5 gram fijne kaneel, wat gestampte kruidnagelen, peper, citroenschillen, 1/4 kilo meel.

En zo doe je het: Roer de suiker, ei en eidooiers en een beetje bakpoeder een kwartier dooreen en vermeng dit dan zorgvuldig met de sukade, kaneel, kruidnagel en peper. Kneed er de fijngesnipperde citroenschil door heen met het meel.

Neem de massa op, kneed ze goed dooreen, rol ze uit tot de dikte van een vinger en steek er met kleine ronde vormen kleine koekjes van. Legt deze op een met boter bestreken blik en bak ze bij matige warmte op.

Zo zouden we het nu doen (met dank aan Cees Holtkamp):

Dit heb je nodig: 250 gram rietsuiker, 2 eieren, 250 gram Zeeuws meel (heeft weinig gluten en is daardoor erg geschikt voor koekjes), 3 gram zout, 10 gram bakpoeder, rasp van een biologische citroenschil of sinaasappelschil, 150 gram gekonfijte sinaasappelschil,. 3 gram kaneel, 3 gram gestampte kruidnagel, 3 gram witte peper.

Zo doe je het: klop de eieren met de rietsuiker en de rasp van de sinaasappel of citroen en het zout tot het licht van kleur wordt. Voeg meel en bakpoeder toe. Doe er dan de specerijen bij en tenslotte de gehakte gekonfijte sinaasappelschil. Kneed alles  goed dooreen. Rol er knikkers van. Leg die op en met boter ingesmeerde bakplaat met voldoende tussenruimte, druk ze even aan en bak ongeveer twintig minuten op 160 graden Celsius.

Peperneuten van Van den Brenk

Onderzoek naar de oudste pepernoten levert een recept op van Gerrit van den Brenk uit 1753. Dat is een echte 'pepernoot' zoals wij die nu 'pepernoot' noemen en geen kruidnoot. In vorige eeuwen deden we niet moeilijk: het waren allemaal pepernoten. En eigenlijk heeft alleen Van den Brenk een recept voor de hoekige, koekerige pepernoot. Het oorspronkelijke recept gaat uit van een deel grof koekdeeg en een deel fijn koekdeeg. Maar ja, Van den Brenk was een echte banketbakker die op een grote klandizie kon rekenen. Dat is wat anders dan wat wij thuisbakkers voor ogen hebben. Daarom is het natuurlijk fantastisch dat patissier Cees Holtkamp zich over het recept boog en er een moderne goedlijkende en prima smakende versie van maakte. Kwam als tweede uit de bus bij de grote pepernotenproeverij in het Rijksmuseum afgelopen maandag.Dit is zijn recept. Belangrijkste is - en dat vergeten we wel eens: neem de tijd. Deeg moet rijpen.

Van den Brenk's peperneuten

Dit heb je nodig: 150 gram honing, 40 gram water, 100 gram bruine basterdsuiker. En dan: 300 gram roggebloem, 3 gram zout. En tenslotte: 12 gram gemalen anijs, 10 gram bakpoeder, 20 gram water.
Voor het bakken: zonnebloemolie, boter.

En zo doe je het: Verwarm de honing, 40 gram water en bruine basterd samen tot ongeveer 90 graden. Roer het zout door de roggebloem en meng dit met het honingmengsel en laat dit een dag rijpen. Meng de anijs, bakpoeder en de 20 gram water door het basisdeeg. Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius. Rol flinke knikkers van het deeg met handen die je bevochtigt met zonnebloemolie. Leg de pepernoten op een met boter ingevet bakblik of op bakpapier en druk ze een beetje aan. Bak de pepernoten in 20 minuten goudbruin. Haal de pepernoten na het bakken uit elkaar. Smullen maar.

De bakpoeder die in dit recept zit kende Van den Brenk nog niet. Hij gebruikte potasch als rijsmiddel. Kaliumcarbonaat op basis van plantenasch, zegt het woordenboek der Nederlandse taal. Nu als E 501 onderdeel van bakpoeder.


 

Staartpeper

Een belangrijk ingrediënt voor de oerpepernoot is de staartpeper. De wat? Die vraag hoor ik nog al eens. De cubebe, de comet's tail, allemaal namen voor de in de middeleeuwen zo populaire cubeba peper. Afgeleid van het arabische woord: kabába.  Uit de mode geraakt, en nu weer bezig met een come back.

Staartpeper groeit van oorsprong in Afrika, en staat daar ook bekend als de Piper guineense, oftewel de peper uit Guinée. En daar zit hem de kneep, wat betreft de geschiedenis. De koning van Portugal zette een kanon op het havenhoofd van Guinée en verbood de handel om zich een monopoliepositie te bezorgen. De zwarte peper uit Azië verdrong de staartpeper uit de keuken. Tegenwoordig wordt de staartpeper vooral in Indonesië verbouwd. 

De geur van deze peper is heel rijk, fruitig met een bittertje in de nasmaak. Je proeft kruidnagel, kaneel, piment (allspice). Scherp is hij niet, wel heel prettig in de middeleeuwse specerijenmix. Van oudsher gaat hij ook in de Spaans-Franse melange Al Andalousi, die gebaseerd is op een oud Moors recept. Als het goed is zit hij in de Marokkaanse Ras-el-Hanout, ook wel bekend als couscouskruiden.

Waar koop je ze? Via Daniël Schuringa van Cava d' Or in Hoevelaken, of via Vanilla Venture in Amsterdam en Maastricht.

Sukade, helemaal uit de gratie

Gisteren, de grote pepernotenproeverij in het Rijks, met een deskundige jury onder leiding van Felix Wilbrink. In de oerpepernoot uit de Utrechtse keukenmeid gaat sukade. Maar bijna niemand vindt sukade nog lekker. We willen er niet meer aan. Een paar aan tafel durfden nog te bekennen dat sukade echt best lekker is en in de Groninger koek en krentebol en kerststol mag. Want daar hoort deze 'herenkost' in thuis. Vroeger was sukade zo chic dat het slechts op de tafel der 'heren' terecht kwam. Maar goed, dat is dus voorbij voorlopig. Sukade is uit de gratie. Ik ken zelfs mensen die 'die rare groene stukjes' uit hun krentenbrood visten vroeger, toen het er nog regulier in zat.

Ik vind sukade dus heerlijk. Niet die voorgeknipte stukjes in een plastic bakje in de super, maar bij de noten- en zuidvruchtenwinkels, of de dito kraam op de markt. Daar koop je van die halve vruchten en die smaken heerlijk. Je kunt er ook heel mooi versieringen voor op cakes enzo van maken. Van Cees Holtkamp leerde ik trouwens dat dit soort smaakmakers onder het 'garnituur' valt voor een koekje of pepernoot of cake, en niet onder de specerijen of kruiderij.  Zo leer je nog eens wat.

Wat is sukade? Het is de gekonfijte vrucht van de Citrus medica diamante, die ook wel cederappel, of cedercitroen heet. In tegenstellint tot de gewone citroen bestaat deze vrucht voornamelijk uit schil, er is bijna geen vruchtvlees in.  De vruchten worden eerst een maand gepekeld, dan gespoeld en vervolgens met veel suiker gekookt. Dat heet dus konfijten. De kleur is groen-gelig, een beetje glazig, en de smaak is zacht-citrus met een beetje muskusgeur. Daarom heet de Citrus medica ook wel muskusappel. De dichtstbijzijnde bomen groeien in Italië en Corsica. Maar oorspronkelijk komt de boom uit Zuid Oost Azië. Dan heb je nog de Citrus medica etrog, die een belangrijke rol speelt bij het Loofhuttenfeest.

Waarom de sukade hier zo populair werd is heel apart. In Italië zat belasting op zout, maar niet op suiker. In Nederland kende we de zoutbelasting niet. Zo kwam het dus dat het pekelen in Nederland gebeurde, maar het konfijten weer in Italië, waar toen rietsuiker verbouwd werd. Hm, dat vraagt om meer onderzoek!
Het plaatje leende ik van internet, er stond geen fotograaf bij. Mocht die zich melden, dan hoort u dat!

Croûtons met visch en eiboter

 

Wat een heerlijk boekje heb ik nu weer te pakken. Met - zeker met het oog op de aanstormende feestdagen - tal van nuttige tips en wenken. Lees maar even mee:

'Zo'n 'voorafje' is eens een ander begin dan het Zondagse. Als men dan tot het geven van een voorgerecht besluit, valt de keus niet op een zware schotel die de eetlust voor het verdere reeds beneemt. Dus zullen licht verteerbare, eetlust opwekkende gerechten hier op hun plaats zijn. In dat op zich zijn oesters, kaviaar, haring en soortgelijke visch, zeer geschikte voorgerechten.'
 De oester wordt echter minder op tafel gebracht dan vroeger het geval was. De nog gegoede Nederlander is, doordat de oesterkweker meer aandacht schonk aan buitenlandse afnemers, het eten van oesters ontwend.'

Zo gaat het verder: kaviaar te duur, haring verworden tot koelhuismaatjes en dus niet exclusief genoeg, de hors d'oeuvre varié uit zijn krachten gegroeid, de canapé een beetje uit de mode. Een paar kleine hapjes, dat kan wel.  Gaffelbiter, mijn moeder had altijd wel een paar blikjes in huis. Voor als er onverwachte gasten kwamen.

Zoals Croûtons met visch en eiboter 

Snijd driehoeken, rondjes, enz. brood en rooster die door en door knappend. Bespuit ze met eiboter en leg er vischjes uit blik op, als sardines, appetit-sild, gaffelbiter, ansjovis enz. (Deze mevrouw houdt erg van enz.) Garneer verder, door over de eiboter wat zeer fijn gehakte peterselie te strooien en door op de croûtons waar zulks staat een rond uitgestoken stukje tomatenschil te plaatsen.

Voor de eiboter koke men enige eieren hard, snijdt ze door, neemt er de dooier uit, drukt die door een zeef en vermengt dit doorgezeefde eigeel met per dooier 15 gram boter, die men even luchtig heeft geroer. Maak het mengsel op smaak met peper, zout, nootmuskaat en Maggi-aroma. 

Goed, die Maggi mag niet. Daar kun je beter iets anders voor gebruiken. Misschien zelfs wel een scheutje echte garum. Dan kan het ook zonder nootmuskaat. Ik zou de nootmuskaat sowieso vervangen door foelie. .


Het voorgerecht bij huislijke dineetjes, C.H.A. Scholte - Hoek, lerares aan de nieuwe huishoudschool te Amsterdam, 1935.

Paddenstoelensoep van de Baedeker

Ergens in de boekenkast stond een boek op een verkeerde plek. Deel 4 van de Baedeker voor de Huisvrouw. De Weg tot het Hart. Als je maar lekker kookt, dan blijft de partner wel plakken. Eén lagere schoolvriendin van mij die vroeg trouwde kreeg de hele serie van haar schoonmoeder. Het heeft niet mogen baten, binnen drie jaar was dit huwelijk gestrand.
Van wanneer deze druk is weet ik niet, het is zo tijdloos, al vermoed ik ergens jaren vijftig, zestig. Vanwege de quiche. Maar ja, die schrijven ze dan weer à la Lorraine. En pakjes, zakjes, blokjes en blikjes vieren hoogtij. Ik blader door naar de soepen met peulvruchten. Altijd een grote favoriet hier in huis. Maar ik word er wat treurig van. Heel veel restverwerking, heel weinig spannends. Soep maken van het restje stamppot van gisteren, of een blikje soepgroenten. Nou nee.
Broodsoep met prei klinkt lekker, maar de enige smaakmaker is de aroma (flesje). Het lijkt wel een crisiskookboek voor de toch al zuinige huisvrouw. Zo'n  boek waar ik helemaal niets mee kan. Het gaat ergens op een plank waar ik niet zo goed bij kan zometeen. Het paddenstoelensoepje kan je met een beetje verbeelding nog wel wat opvrolijken.

Paddenstoelensoep

Dit heb je nodig: 1 pond steeltjes van paddenstoelen, 4 mooie paddenstoeltjes voor vulling, zout, een worteltje, een takje peterslie, wat tijm, een half laurierblaadje, 40 gram parelgort, 20 gram boter of olie, 1 liter water.


En zo doe je het Zet de gewassen paddenstoelresten op met wortel, laurierblad, tijm, peterselie en boter. Laat zachtjes smoren gedurende een minuut of twintig. Voeg water toe en wat zout en laat alles een uur trekken. Zeef de bouillon. Laat die aan de kook komen. Giet er al roerend de parelgort in en voeg de in stukjes gesneden paddenstoelen toe. Laat alles gaar worden.

Goed, ik zou eerst de gort laten gaar worden en dan op het laatst de plakjes paddenstoel erbij doen, zodat die niet suf koken. En een beetje groene kruiden als garnituur kan ook geen kwaad.
Maar ik heb de neiging om er ook een theelepeltje ras-el-hanout door te doen, iets met pit. En een uitje te laten meetrekken in de bouillon.

De Eend van René

Gisteren, met René Redzepi (NOMA!) praten over kruiden en specerijen. Een dag met een gouden randje dus. En dan blij met zijn boek naar huis. Of eigenlijk 3. Ik begin met plaatjes kijken natuurlijk en watertanden bij de receptuur. Maar het meest intrigerend vind ik zijn dagboek. Wat toepasselijker dan te beginnen bij november. Dit staat er op 8 november, ik vertaal een stukje:

'Er werden wat eenden geleverd. Mollig en vet, zonder ook maar één hagelkogel in de borst. Ze waren eigenlijk té perfect. (...) Als kok vergeet je alles om je heen wanneer je zulke mooie producten in je handen houdt. Het was bijna jammer om ze aan te snijden.'

Dat gaat natuurlijk wel gebeuren en er wordt druk geëxperimenteerd. Het resultaat:

'We bereidden de eend minstens twintig keer de laatste dagen. Met iedere poging sloegen we een nieuwe weg in. De meest succesvolle versie was die soort toast met eendenvlees, opgediend met dunne plakjes komkommer die we in boter hadden gestoomd. We vouwden ze als een warme salade om de eend en maakten eht af met een bouillon van droge bessen en paddenstoelen. We zijn er nog niet.  Het is nog steeds een stomme open sandwich.'

Wat let ons? Eendeborst, aan dunne plakken, voorzichtig gegaard. Zelf gemaakte melbatoast. Een sausje van paddenstoeltjes en besjes. Komkommer. Gaan we experimenteren? Inspiratie genoeg!

Verteerbaarheid van Vlees

Gisteren bracht ik vijf uur achter elkaar door in de Bijzondere Collectie van de Universiteitsbibliotheek in Amsterdam. Samen met collega Marleen Willebrands. Spoedklus, want het artikel wat we gaan schrijven moet al 20 november voltooid zijn. Meer dan dertig boeken pakten we aan, op zoek naar lekkere beetjes rond het door ons uitgekozen thema. Sappige hapjes uit vijf eeuwen. Wat is het toch geweldig om die oude boeken te mogen vasthouden, er in te bladeren, en - ook al ken je ze misschien al lang - samen tóch weer nieuwe dingen te ontdekken. Maar vijf uur is best wel een beetje lang. Vierkante oogjes na afloop en een voldaan gevoel. Dat wel.

Eén van de boekjes was Steven Blankaart, de Borgerlijke Tafel, om lang sonder ziekten Gesond te leven, uit 1683.
Er staat van allerlei leerzaams in. Lees maar even een stukje mijn hertaling mee:

Gerookte ossentong is gemakkelijk te verteren, gemakkelijker dan gerookt vlees. Wanneer je de tong stooft is hij ook goed te eten. Kalfsvlees is lichter te verteren dan Ossenvlees, zeker als je er een hutspot van maakt met rijst, of rapen is het gezond. Pens daarentegen is niet licht verteerbaar en daarom ook niet zo gezond, tenzij je het heel zacht kookt en dan met een appeltje in de pan bakt. Hoofdvlees is zeer mals en daarom gezond om te eten, vooral als je er wat flink specerijen bij doet. Schapenvlees is lastiger te verteren dan lamsvlees of kalfsvlees, alhoewel het heel gezond is als je het braadt of stooft, of tot een hutspot bereidt. Waarbij je soms zuring, rijst, rapen, wortelen en dergelijke meekookt. Frikkedillen met specerijen zijn gezond en niet onaangenaam voedsel. Karbonade - dat is rauw vlees met peper en zout ingewreven en dan gebraden - is wel hartig en niet onaangenaam, maar zwaar te verteren. 

 En zo gaat het maar door. Sommige dingen zijn te volgen - zoals het feit dat het vlees van jonge dieren lichter op de maag ligt dan dat van volwassen dieren. Maar soms is het echt te betwijfelen: zoals dat leverbeuling wel lekker is, maar dat je er toch niet te veel van moet eten. Hm. Ik duik de boeken maar weer in. Artikel schreeuwt om aandacht.

Wijn erbij?

Of ik ook een lekkere fles wijn mee nam voor bij de maaltijd, was de vraag. Het ging over de maaltijd met gerechten die Koning Willem I indertijd tot zich nam. En de vraag werd gesteld door het nieuwe Royalty programma van TV Gelderland. Ik ging samen met de presentatrice en een andere historicus drie gerechten koken, een Potage à la Reine, Lamsvlees Persiaans en - hoe kan het anders - sinaasappelgelei. Maar wat past daar nu bij? Want het lamsvlees was pittig gekruid. Hoe vind je daar dan een wijn bij die zowel historisch niet 'vloekt' als goed bij dit eten past?
In zo'n geval vraag ik advies. Want ik mag dan van eten wat weten, maar van wijn weet ik bijna niets. Gelukkig beschikt Zaltbommel al sinds eeuwen over Wijnkoperij Luuc van Boort, inmiddels draaien dochter en schoonzoon volop mee. We hebben ze in het bedrijf zien groeien en dat is prachtig. Want het in stand houden van een familiebedrijf is niet meer zo vanzelfsprekend als dat vroeger was.

Voor de zekerheid nam ik de receptuur mee, want dat overlegt wat gemakkelijker. Bij kruidig lamsvlees kom je al gauw op een zuidelijke wijn, die overeind blijft. Bij 'historische' wijn blijf je toch maar in Europa. Spanje was een goede keus en ook historisch niet verkeerd. Het advies luidde: neem een Casa del Canto (Marlies, de presentatrice van het programma zingt prachtig) Roble uit 2009. Eerst maar de uitslag: het is een prachtige wijn die inderdaad heel goed paste bij het Perzisch lam.

Maar nu willen jullie natuurlijk iets weten over deze wijn. Die komt uit een klein wijngebied in het zuidoosten van Spanje, net iets ten zuiden van Valencia. Daar, in Yecla, is de monastrell druif de meest verbouwde soort. Meestal komen daar stevige wijnen uit, die rijk aan tannine zijn. Dat kon wel wat soepeler, vond de wijnmaker Araceli González. Zij doet er rijpe en bessige syrah en cabernet sauvignon bij. Dan mag dit trio een maand of acht rijpen op Frans en Amerikaans eikenhout. Waarna er een heerlijke, volle, geurige, kruidige wijn is geboren. Die je dus heel goed met spicy food kunt combineren. Zo sneu voor Koning Willem I dat die wijn er toen nog niet was....

Overigens: is jullie wel eens opgevallen hoe weinig rode wijn er op schilderijen voorkomt? Bijna altijd wit. Dan maar een mooi 19de-eeuws wijnglas erbij.

De uitzendingen van In Naam van Oranje, TV Gelderland, beginnen half november. Ik bericht daar nog over.

De Groente van Henriëtte

Nieuwe kookboeken zijn fijn, maar oude ook. Behalve het nieuwe kookboek van Janneke, kocht ik eze week het oude boek van Henriette Stam, de Fijne keuken uit 1846, Amsterdam. Zes jaar na Rijntje, en bij een andere uitgeverij, namelijk W. de Grebber. Ik kon een vierde druk op de kop tikken, gedrukt in Rotterdam, in 1870. Maar er is niet veel verandering te vinden tussen 1e en 4de druk. Gelukkig.

Het boekje is heel gestructureerd voor die tijd. Heel anders dan Rijntje. Henriëtte geeft bijvoorbeeld een inleiding bij het hoofdstuk Groenten met regels hoe je groente dient schoon te maken en te bereiden. Groente moeten schoongemaakt worden, gesneden en direct op het vuur. En een hele fijne: groente die je met water kookt is niet sneller gaar dan wanneer je ze in boter stooft. Daarom is het laatste verkieslijker. Ook goed: groente in bouillon koken. Krijg je meer smaak.
Waar komt toch dat idee vandaan dat we vroeger onze groenten sufkookten? Henriëtte doet dat niet.

Haar spruitjes heten nog Boeren- of Brusschelsche Doppen. Wat leuk, die benaming kende ik nog niet. En het zijn stamspruiten. Lees maar even mee mijn hertaling mee, ik zet het gerecht binnenkort op het menu.

Boeren- of Brusschelse Doppen

De kleine gesloten kooltjes (nog in de knop) worden afgeplukt. Men snijdt er de verwelkte gedeelten er bladeren en de harden knobbel aan de steel zorgvuldig af. Zorg ervoor dat de doppen ongeschonden gen gaaf blijven. Daarna kookt men ze beetgaar in koken water met zout. Dan stoof je ze op in boter waarin je wat gestampte beschuit, wat bouillon, nootmuskaat of foelie doet.
Je eet knoppen bij ossetong, saucijsjes of koteletten.

De Groente van Janneke

 

 
Nu heb ik het dan eindelijk, dat heerlijke groente-kookboek van Janneke Vreugdenhil. Gisteren was de feestelijke presentatie in de Kookboekkhandel van Jonah Freud. Met heel veel gezellig mensen en ook heel veel heerlijke hapjes. Baba ganoush van boven open vuur geroosterde aubergine met een heerlijk rooksmaakje, een salade met knolselderijblokjes, prei pissaladière met zwarte olijven, een fluwelen pompoensoepje. Ach, wat wil een mens nog meer? Meer groente, altijd meer groente. Zo lekker en zo goed voor ons.

Het boek is handig ingedeeld:  Groene blaadjes, Wortels en Knollen, Pompoenen en Paddo's, Bonen & Erwten, Aubergines & Courgettes, Tomaten & Paprika's, de Familie Ui,  Kool & Co,  Mix and Match, Nog wat geweldige groente en basisrecepten. Zo kun je handig inspiratie op doen per ingrediënt. Wat te doen met die overheerlijke rijpe tomaten die je aantreft op de markt. Hé, die prei ziet er lekker uit. Wat een verleidelijke boontjes. Dat gevoel bekruipt je wel eens als je aan het boodschappen doen bent. Eenmaal thuis moet je er dan een bereiding bij vinden. En soms ontbreekt het je wel eens aan ideeën. Gelukkig is daar I Love Groente.

Van Janneke mag je veel met groente Je mag slordige frieten maken van zoete aardappelen en soep van de resterende groente uit de koelkast (bijna vergeten groentesoep). Je mag verse marjoleinblaadjes door de boter roeren en romige witte bonenpuree op je stokbroodje smeren. Ach, wat inspirerend allemaal. Want zeg nou zelf. Soms zit je met een halve spitskool en heb je geen idee wat je daar eens mee zult doen. Braaf ploeter je je door Smaakvrienden en Smaakbijbel. Maar het wil maar niet opschieten. Van Janneke mag ik er Petjil van maken. Kijk, nu weet ik wat er vanavond op tafel staat. Want ik heb ook een restje sperziebonen. Nee, het recept krijgen jullie niet. Ga maar gauw het boek kopen.

I Love Groente, Janneke Vreugdenhil, Nieuw Amsterdam, www.Ilovegroente.nl