woensdag, november 06, 2013

Verteerbaarheid van Vlees


Gisteren bracht ik vijf uur achter elkaar door in de Bijzondere Collectie van de Universiteitsbibliotheek in Amsterdam. Samen met collega Marleen Willebrands. Spoedklus, want het artikel wat we gaan schrijven moet al 20 november voltooid zijn. Meer dan dertig boeken pakten we aan, op zoek naar lekkere beetjes rond het door ons uitgekozen thema. Sappige hapjes uit vijf eeuwen. Wat is het toch geweldig om die oude boeken te mogen vasthouden, er in te bladeren, en - ook al ken je ze misschien al lang - samen tóch weer nieuwe dingen te ontdekken. Maar vijf uur is best wel een beetje lang. Vierkante oogjes na afloop en een voldaan gevoel. Dat wel.

Eén van de boekjes was Steven Blankaart, de Borgerlijke Tafel, om lang sonder ziekten Gesond te leven, uit 1683.
Er staat van allerlei leerzaams in. Lees maar even een stukje mijn hertaling mee:
Gerookte ossentong is gemakkelijk te verteren, gemakkelijker dan gerookt vlees. Wanneer je de tong stooft is hij ook goed te eten. Kalfsvlees is lichter te verteren dan Ossenvlees, zeker als je er een hutspot van maakt met rijst, of rapen is het gezond. Pens daarentegen is niet licht verteerbaar en daarom ook niet zo gezond, tenzij je het heel zacht kookt en dan met een appeltje in de pan bakt. Hoofdvlees is zeer mals en daarom gezond om te eten, vooral als je er wat flink specerijen bij doet. Schapenvlees is lastiger te verteren dan lamsvlees of kalfsvlees, alhoewel het heel gezond is als je het braadt of stooft, of tot een hutspot bereidt. Waarbij je soms zuring, rijst, rapen, wortelen en dergelijke meekookt. Frikkedillen met specerijen zijn gezond en niet onaangenaam voedsel. Karbonade - dat is rauw vlees met peper en zout ingewreven en dan gebraden - is wel hartig en niet onaangenaam, maar zwaar te verteren. 
 En zo gaat het maar door. Sommige dingen zijn te volgen - zoals het feit dat het vlees van jonge dieren lichter op de maag ligt dan dat van volwassen dieren. Maar soms is het echt te betwijfelen: zoals dat leverbeuling wel lekker is, maar dat je er toch niet te veel van moet eten. Hm. Ik duik de boeken maar weer in. Artikel schreeuwt om aandacht.


Labels: , , , ,

0 reacties:

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage