Staartpeper

Een belangrijk ingrediënt voor de oerpepernoot is de staartpeper. De wat? Die vraag hoor ik nog al eens. De cubebe, de comet's tail, allemaal namen voor de in de middeleeuwen zo populaire cubeba peper. Afgeleid van het arabische woord: kabába.  Uit de mode geraakt, en nu weer bezig met een come back.

Staartpeper groeit van oorsprong in Afrika, en staat daar ook bekend als de Piper guineense, oftewel de peper uit Guinée. En daar zit hem de kneep, wat betreft de geschiedenis. De koning van Portugal zette een kanon op het havenhoofd van Guinée en verbood de handel om zich een monopoliepositie te bezorgen. De zwarte peper uit Azië verdrong de staartpeper uit de keuken. Tegenwoordig wordt de staartpeper vooral in Indonesië verbouwd. 

De geur van deze peper is heel rijk, fruitig met een bittertje in de nasmaak. Je proeft kruidnagel, kaneel, piment (allspice). Scherp is hij niet, wel heel prettig in de middeleeuwse specerijenmix. Van oudsher gaat hij ook in de Spaans-Franse melange Al Andalousi, die gebaseerd is op een oud Moors recept. Als het goed is zit hij in de Marokkaanse Ras-el-Hanout, ook wel bekend als couscouskruiden.

Waar koop je ze? Via Daniël Schuringa van Cava d' Or in Hoevelaken, of via Vanilla Venture in Amsterdam en Maastricht.